O influenciador medieval que convenceu o mundo a beber chá - e não comê-lo.

 

Em algum momento de sua adolescência, nos anos 700, Lu Yu, aspirante a escritor e palhaço profissional, provou pela primeira vez uma sopa de chá. Isso provavelmente ocorreu não muito longe da casa de infância de Lu: um mosteiro budista com vista para um lago pitoresco na China Central. Mas Lu não se impressionou; ele chamou a sopa de “água de vala”.

O que incomodou Lu não foi o chá, mas todos os outros ingredientes. A bebida ofensiva continha cebolinha, gengibre, tâmaras de jujuba, cascas de frutas cítricas, bagas de Dogwood e hortelã, todos cozinhados “debulhados” juntos para fazer uma pasta lisa. O resultado foi uma sopa grossa, ou até mesmo um molho.

Lu Yu, na verdade, adorava chá – ele se tornaria o “deus do chá” e o maior influenciador do chá do mundo. Mas o chá que ele adorava — feito apenas de folhas de chá em pó, sem qualquer outro sabor — era, na grande extensão da história humana, uma invenção recente. As pessoas na Ásia, onde as árvores do chá são nativas, comeram folhas de chá por séculos, talvez até milênios, antes mesmo de pensar em beber. E é Lu Yu quem é o principal responsável por tornar o consumo de chá a norma para a maioria das pessoas ao redor do mundo.

De acordo com George Van Driem, autor de Tale of Tea: A Comprehensive History of Tea: From Prehistoric Times to the Present Day, o antigo costume de comer chá veio das florestas que atravessam a fronteira ocidental da China com a Birmânia. Também conhecido como Himalaia Oriental, esta região tropical exuberante era a pátria de povos não-chineses e árvores de chá selvagens.

Milhares de anos atrás, os habitantes das florestas descobriram as propriedades energizantes das folhas de chá mordiscando-as cruas. Isso os estimulou a escalar as árvores altas, que crescem mais de 9 metros na natureza, e colher as folhas. Então, em algum ponto desconhecido da antiguidade, eles também descobriram como fermentar as folhas, que mastigavam como betel (noz de areca) ou adicionavam a sopas e verduras.

Os chineses adquiriram o hábito de consumir chá algum tempo depois que seus governantes anexaram partes do Himalaia Oriental. Em pouco tempo, eles estavam usando chá para melhorar sua concentração. Por exemplo, Hua Tuo, um médico lendário que viveu no final do século II dC, teria escrito: “Comer as folhas amargas é bom para aguçar a mente se tomado por longos períodos de tempo”.

Mas o chá era mais para os chineses do que uma droga; eles também o viam como um ingrediente culinário. Na verdejante costa central, chefs caseiros ferviam as folhas de chá frescas e tenras em potes com arroz e água para fazer um mingau. O mingau era especialmente popular nos meses sufocantes de verão, pois não apenas estimulava o corpo, mas também supostamente “dissipa o calor”. (Muitas culturas modernas de chá também acreditam que beber chá ajuda a esfriar o corpo.)

Os alimentos à base de chá também eram onipresentes no interior sem litoral da China. Zhang Yi, um estudioso do século III, descreveu uma sopa com cafeína como aquela que Lu Yu desprezava. Os habitantes locais misturaram folhas de chá fermentadas com pasta de arroz para fazer um bloco, que eles “assaram até dourar e trituraram em pó”. Para os toques finais, regavam com água fervente e acrescentavam cebolinha, fatias de gengibre e cascas de frutas cítricas. A oferta de ensopado e amido aparentemente atraiu críticas mistas. Pi Rixiu, um poeta do século IX, reclamou que o chá estava “enlameado com outros ingredientes”. Ele também brincou que consumi-lo era “como mastigar legumes cozidos”.

Se você está se perguntando por que não viu sopa de chá nos menus chineses contemporâneos, agradeça a Lu Yu. Quando Lu não estava atuando em uma trupe de comédia ou escrevendo tratados elegantes, ele estava ocupado vasculhando as florestas do sudoeste em busca das melhores folhas de chá e da bebida perfeita, que ele fazia para seus amigos ricos. O amante do chá medieval também teve uma mão pesada na transformação do chá de um alimento ensopado para o líquido sem calorias que conhecemos hoje.

Lu não foi o primeiro a infundir folhas de chá ou dissolver chá em pó em água quente. As pessoas preparavam chá dessa maneira há séculos, e o chá era especialmente abundante nos mosteiros budistas de seu tempo. Os monges acharam a bebida indispensável para alimentar suas maratonas de sessões de meditação, que muitas vezes faziam com o estômago vazio.

Lu provavelmente adquiriu o hábito de beber chá puro do monge budista que o criou depois de encontrar o pequeno órfão. (Lu mais tarde retribuiria a gentileza de seu pai adotivo fugindo de casa quando adolescente.) Mas na década de 760, Lu compôs o Clássico do Chá, um pequeno tratado sobre a produção e preparação da folha. Nele, ele elogiava as maravilhosas qualidades da bebida não adulterada.

James Benn, autor de Tea in China: A Cultural and Religious History, diz que a preferência de Lu pela bebida simples surgiu de sua convicção de que a folha era um "elixir". Lu pensou que as propriedades mágicas do chá seriam atenuadas se misturadas com ingredientes mais mundanos, como arroz. Por isso, ele insistiu que o chá fosse consumido apenas com água e uma pitada de sal (para melhorar o sabor da água). Lu também desaprovava mingaus de chá ou sopas.

Para convencer os leitores a abandonar os ingredientes extras, Lu explicou como garantir uma bebida que pudesse ser apreciada sozinha. Por exemplo, ele enfatizou a importância de adquirir água pura de nascente e pó de chá fino; uso de implementos de alta qualidade, como fogões a carvão; e seguindo os procedimentos estabelecidos, como bater o pó para produzir um topo de espuma. A omissão de qualquer uma dessas etapas, alertou Lu, estragaria o sabor da bebida, resultando em um sabor “fraco”. Mas quando meticulosamente preparado, o chá simples era sublime, “o rival da manteiga clarificada e da cerveja refinada de orvalho doce”, que eram então padrões-ouro de excelência culinária.

O Clássico do Chá não apenas estimulou a mania pela folha, mas também rendeu grande fama a Lu e inspirou inúmeros imitadores. Em meio século, a marca de Lu na cultura chinesa do chá era evidente. Os vendedores de chá faziam estátuas de cerâmica à sua semelhança e o adoravam como seu santo padroeiro.

O grande sucesso de O Clássico do Chá refletiu o dom de seu autor para o networking. Apesar de seu começo humilde, o talento de Lu como cômico e propensão à autopromoção lhe rendeu apoiadores poderosos. Enquanto trabalhava como palhaço, Lu, de 14 anos, teve seu primeiro golpe de sorte. Depois de ver Lu se apresentar, um governador local declarou Lu “um talento extraordinário” e adotou o menino, oferecendo a seu protegido uma educação esplêndida. Essas oportunidades deram a antiga entrada descontrolada para a sociedade de elite chinesa. Na época em que escreveu sua magnum opus na década de 760, Lu contava com oficiais poderosos, teólogos budistas e taoístas, calígrafos e poetas importantes entre seus amigos íntimos. Essas conexões deram a Lu influência sobre os influentes.

O Clássico do Chá também se beneficiou do bom momento. Benn aponta que a elaboração desta obra por Lu coincidiu com a Rebelião An Lushan, uma revolta de meados do século VIII que quase destruiu a poderosa Dinastia Tang da China (618-907). Em seu rescaldo, a classe dominante de partidos duros ficou sóbria, literal e figurativamente. Escrito em um idioma clássico, O Clássico do Chá de Lu convenceu os ricos e poderosos de que a folha oferecia uma alternativa saudável e elegante ao vinho e à cerveja.

O tratado de Lu também convenceu a classe dominante da China a rejeitar sopas e mingaus com cafeína. Por exemplo, Su Che, um famoso oficial e ensaísta, destruiu misturas de chá picante no final do século 11. “O chá que os caipiras do norte consomem”, ele zombou, “não tem qualidades redentoras, já que o sal, o iogurte, o gengibre e a pimenta chegam à boca”.

A influência de Lu se espalhou muito além da China. No Japão, por exemplo, beber uma bebida discreta é popular há séculos. Isso se deve muito aos monges japoneses, que visitaram a China frequentemente entre os séculos VIII e XIII. Impressionados com a cultura do chá chinês medieval, os clérigos budistas importaram sementes de chá e o célebre tratado de Lu.

De fato, quando os europeus encontraram o chá na China e no Japão nos séculos XVI e XVII, já era uma conclusão precipitada que o chá era algo para beber, e não para mastigar. Samuel Pepys, o diarista britânico, referiu-se à folha como uma “bebida da China” em 1660. Então, quando surgiram relatos de marinheiros holandeses engolindo folhas de chá, as notícias se tornaram uma fonte de diversão. (Provavelmente, os marinheiros comiam folhas de chá para prevenir o escorbuto, uma aflição comum em longas viagens oceânicas.)

Enquanto muitas pessoas ao redor do mundo agora conhecem o chá apenas como uma bebida, os habitantes do Himalaia Oriental continuam gostando de comer as folhas. Como seus ancestrais, os povos da tribo Palaung cozinham e embrulham chá em folhas de bananeira, depois depositam os pacotes em poços subterrâneos. Depois de vários meses, as folhas de chá em conserva estão prontas para entrar no Lahpet Thoke, ou na famosa salada de chá birmanesa. Os Jino, que vivem em Yunnan, também saboreiam seu chá em conserva e usam as folhas frescas para fazer verduras fritas e mingau.

O chá comestível também nunca desapareceu completamente do mundo de língua chinesa. Apesar do escárnio de Lu, as pessoas ainda consomem um ensopado de chá chamado leicha (擂茶). Traduzido para o inglês como “pounded tea” ou “thunder tea”, a leicha é mais conhecida como um alimento distinto dos Hakka, um grupo de chineses han que fugiram de um norte da China devastado pela guerra e se estabeleceram no sul muitos séculos atrás.

Embora cada cozinheiro Hakka dê seu próprio toque na receita, os contornos básicos são semelhantes. Comece fazendo uma pasta com o chá verde ou Oolong com ingredientes como cebolinha, gengibre, hortelã, sementes de gergelim e manjericão e adicione água quente. Depois de obter um molho verde brilhante, despeje-o sobre uma cama de arroz e sua escolha de legumes e coalhada de feijão.

Nos últimos anos, este ensopado com cafeína testemunhou um pequeno renascimento graças à popularidade da culinária Hakka. O chá batido é agora uma comida de rua amada na Malásia e um sabor de sorvete em Taiwan.

Os foodies também não descartam mais o chá batido como “água de vala”. Em The Hakka Cookbook: Chinese Soul Food from Around the World, Linda Lau Anusasananan exalta sua singularidade: “Cada elemento da cobertura contribui com um sabor e textura diferentes”, escreve ela. O molho é “suave, cremoso e herbáceo. Quando combinado com o arroz com aroma de alho, o prato satisfaz e energiza.”

Embora não esteja claro se o chá moído se tornará um alimento popular novamente na China, uma coisa é certa: da tradição do Himalaia à comida do país desprezada e ao patrimônio aclamado, comer seu chá completou um círculo.

Leicha (Chá Herbáceo da Malásia), do The Hakka Cookbook Blog, de Linda Lau Anusasananan

Faz cerca de 5 1/2 xícaras, 6 a 8 porções, de chá para servir com arroz e verduras

Ingredientes

2 xícaras de folhas frescas de manjericão tailandês ou italiano

2 xícaras de folhas de hortelã fresca

2 colheres de chá de óleo vegetal

1 colher de chá de alho picado

1/4 xícara de coentro picado

2 colheres de sopa de folhas secas de chá verde

6 grãos de pimenta preta

2/3 xícara de amendoim torrado salgado

3 colheres de sopa de gergelim torrado

1 xícara de água fria

4 xícaras de água fervente

1 colher de chá de sal kosher, ou a gosto

Preparo: pique grosseiramente o manjericão e a hortelã. Coloque uma frigideira de 10 a 12 polegadas em fogo médio-alto. Quando a panela estiver quente, adicione o óleo e gire a panela para espalhar. Adicione o alho e mexa até ficar macio, cerca de 30 segundos. Adicione o manjericão, a hortelã e o coentro; frite apenas até que as ervas fiquem verdes brilhantes, cerca de 30 segundos. Retire as ervas da panela. No liquidificador, triture finamente as folhas de chá e os grãos de pimenta. Adicione o amendoim e as sementes de gergelim; bata até ficar bem moído. Adicione a mistura de manjericão e água fria e bata até ficar homogêneo. Pouco antes de servir, adicione 1 xícara de água fervente à mistura de ervas no liquidificador e bata até ficar homogêneo, segurando a tampa do liquidificador com uma toalha. Despeje o chá em uma panela de 2 litros. Adicione as 3 xícaras restantes de água fervente e sal; bata até misturar. Mexa em fogo médio até ficar bem quente. Servir quente.

Nota do autor: Esta receita é muito semelhante à sopa que Lu Yu reclamou. De minha parte, gostei. Esta é apenas a porção de chá da receita, você deve derramá-lo sobre o arroz coberto com verduras fritas e tofu prensado.

Quando cozinhei esta receita de leicha, cozinhei 1 xícara de arroz, refoguei uma cabeça de bok choy até murchar um pouco e fritei fatias de tofu prensado na wok. Para servir, coloquei meia xícara de arroz cozido em uma tigela, adicionei o bok choy, tofu prensado, amendoim torrado e folhas de mostarda em conserva, depois reguei o molho de chá por cima. Você pode adicionar mais molho de chá se gostar da sopa e temperar com mais sal e pimenta. .