Sabe aqueles dias em
que você amanhece desejando ser da realeza, pra se esbanjar com os melhores
pratos, os mais deliciosos quitutes e sobremesas monumentais? Pois bem, hoje é
um dia desses pra mim. E toda vez que isso acontece, eu queria que existisse uma
Babette aqui em casa (Vai me dizer que você não sabe quem é a Babette, a famosa
Babette da festa?! Se você sabe de quem eu estou falando melhor dar uma
conferida sobre ela nesta postagem que eu fiz (clique aqui para ler). Mas pra você que adora um resumo [risos]) lá vai:
Quem viu o filme A
Festa de Babette já conhece a história. Numa sombria cidadezinha da Jutland,
nos confins da Dinamarca, onde todos vivem em torno da religião, a vida parece
andar lentamente. Babette (Stéphane Audran), que perdeu filho e marido na
Comuna de Paris, se refugia ali, na casa de duas bondosas e religiosas
senhoras, recatadas solteironas, filhas do falecido pastor do vilarejo. Chef de
um famoso restaurante parisiense, o Café Anglais, Babette trabalha sem
remuneração em seu exílio. Ali ela vive por quatorze anos, até que um dia fica
sabendo que ganhara na loteria a pequena fortuna de 10 mil francos. Ela pede
permissão para preparar um jantar para doze pessoas em comemoração ao centésimo
aniversário do pastor. O auge da história é o espetacular banquete oferecido a
um grupo de moradores e a um general, que representa a vida em Paris. A
princípio, os convidados ficam assustados, temendo ferir alguma lei divina ao
aceitar um requintado jantar francês, idêntico ao que Babette preparava no Café
Anglais. Só o general percebe a sofisticação do cardápio e o esmero de Babette.
O cardápio começa com a sopa de tartaruga com quenelles de vitela, acompanhada
do vinho Clos de Vougeot de 1845 e continua com a deliciosa codorniz en
sarcophage. A festa gastronômica de Babette tem o blinis demidof, servido com o
champagne Veuve Clicquot de 1860 e vinho amontilado. À medida que as pessoas
experimentam as delícias que Babette preparou não só o paladar se modifica,
mas, aos poucos, a sisudez permanente dos comensais vai se tornando, através da
degustação, num prazer imenso pela vida. Desabrocha em todos uma alegria jamais
vista naquele cantinho gelado do planeta. A sobremesa baba ao rhum faz com que
antigos rivais confraternizem e a sensualidade rola solta por toda a
inesquecível noite da "Festa de Babette". A maestria com que é
preparado o jantar e o requinte com que é servido compõe um ritual de
descoberta do prazer que desinibe o espírito. O vinho não só é degustado,
identificado pelo general Lorenzo, que no filme funciona como ponte entre as
duas culturas. A Festa de Babette é o desabrochar da alma, na descoberta do
prazer sem culpa.
A festa de Babette é
para mim é um dos melhores filmes sobre gastronomia que já foi feito até o presente momento. E
foi pensando nele que eu fui atrás de uma história com algumas semelhanças,
onde um jantar esplendoroso pudesse ser preparado. E eu encontrei.
Eu sempre tenho uma
mania de ficar imaginando o que o povo tem comido em situações importantes da
história – e vez por outra eu sempre acabo encontrando. Então, pensando na
Babette, convido-lhes a passear comigo pelo Café Anglais de Paris, nos seus
áureos tempos.
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| O Café Anglais nos seus áureos tempos |
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| Foto do Café Anglais pouco antes de sua desativação. |
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| Atual La Tour D'Argent |
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| La Tour D'Argent - atualmente |
O Café Anglais,
criado em 1802, na esquina da Rua Grammont e Boulevard des Italiens, inicialmente
preparava seus serviços que poderia ser entendido como “des déjeuners à la
fourchette (do café da manhã com um garfo )". Inicialmente teve sua
clientela composta por cocheiros e servos de atrizes em voga da época. Em 1822,
seu novo proprietário, Paul Roebuck, o transformou num um restaurante elegante,
famoso por seus assados e grelhados.
Foi com a chegada de
Adolphe Dugléré (1805-1884) que o Café Anglais adquiriu uma reputação elevada
para a gastronomia e tornou-se frequentado pelo mundo das finanças e por todos
os ricos de Paris – e do mundo.
A casa foi demolida
em 1913, mas a sua adega e les boiseries
du Grand Seize, sala privada onde se encontraram os líderes mundiais, foram
resgatadas por André Terrail, proprietário do La Tour d'Argent, que havia se
casado com a filha do último proprietário.
Durante a Exposição
Universal de 1867, o Café Anglais, teve todas as suas noites com vagas
esgotadas. Adolphe Dugléré, um estudante do famoso Careme, oficiava o comando
dos fogões.
Guillaume I, o rei da
Prússia frequentava e apreciava bastante o Café Anglais, especialmente por sua potage Germiny e certa vez convidou para
um jantar reservado Alexander II, o czar de toda a Rússia - além de seu filho,
o tsarevitch (que mais tarde se tornou o czar Alexander III); e o príncipe Otto
von Bismarck, todo visitando Paris para a Exposição Universal. Este jantar foi chamado: Jantar dos Três
Imperadores.
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| Guilherme I |
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| Alexander II |
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| Alexander III |
A noite de 7 de junho
de 1867 prometia ser maravilhosa. Os painéis de mogno e nogueira do Café
Anglais reluziam, decorados com espelhos recobertos com folhas de ouro, sofás e
namoradeiras cobertas com veludo vermelho esperavam os convidados para que
começasse o cerimonial á mesa. Para a ocasião, o imperador pediu que o chef
Dugléré preparasse um menu que, seus convidados deveriam lembrar como
inesquecível. E o resultado foi sublime.
Por mútuo acordo, a adega mestre Claudius
Burdel foi o responsável para harmonizar
os pratos com os melhores vinhos do mundo. Imagine os vinhos, um madeira de
retorno da Índia (vinhos fortificados foram embarcados em barcos para fazer a
sua rota de viagem para a Índia, e ao mesmo tempo permitir-lhes melhorar sua
idade), um xérès de 1821, um château Yquem 1847, um champagne Roederer, um
Chambertin 1846, um Margaux 1847, um Château Latour do mesmo ano do anterior, e
finalmente Château Lafite 1848. Esta seleção exclusiva de vinhos permitiu
Claudius Burdel tornar-se, após a refeição, o comprador oficial de vinho das
três principais cortes da Europa.
Durante as oito horas
que tiveram a música de câmara daquele século preenchia a refeição e os
charutos preenchiam os intervalos de espera.
Uma surpresa enorme ocorreu ali, por cerca de uma hora da manhã, o czar
Alexandre II reclamou Burnel se ele não poderia provar o foie gras. Um homem sábio que era, Burnel respondeu: "Senhor,
não é habitual na cozinha francesa, servir foie gras em junho". E
Alexander II teve que se contentar com o comentário. (No entanto, em outubro daquele ano, o czar
recebeu um presente de três terrines de foie
gras feito para ele pelo Chefe do Café Anglais, Adolphe Dugléré.
Exclusivamente feito à base de fígado de ganso, esta receita única foi
ricamente temperada com a trufa negra de Perigord. Sendo marinado no Porto com
especiarias, o foie gras depois foi
cozido por várias horas. Transformando-se numa textura delicada com um aroma
cheio de complexidade. A receita desse foie
gras é mantida até hoje. E no Tour D’Argente recomenda-se que seja servido com
brioche com manteiga salgada e acompanhado por duas geleias ou por um Porto ou
Sauternes (imagem dessa maravilha abaixo).
O czar, um ávido
amante do Champagne Roederer, fez um acordo com esta casa de vinhos e solicitou que seus enólogos projetassem uma
garrafa de champanhe especial que lhe permitisse ter uma visão cristalina da
magnificência deixada pelas bolhas da bebida – sem contar que ele desejava uma
garrafa de fundo plano, que lhe permitisse ver bem o conteúdo. O medo de ser
envenenado devia ser grande. Mas seu desejo foi atendido e ele sempre bebia
daquele champanhe com garrafa especial.
O banquete consistia
de 16 pratos harmonizados com oito vinhos servidos ao longo de oito horas. O
custo da refeição foi de 400 francos por pessoa (mais de € 9.000 nos valores de
2013).
O Menu
Potages
Potage impératrice - consiste em um caldo de frango engrossado
com tapioca e finalizado com gema de ovo e creme, para que arredonda escalfados
de frango, crista e rins de galo e ervilhas ainda foram adicionados.
Potage Fontanges - um purê de
ervilhas frescas diluídas com consommé com a adição de um chiffonade de azeda
(Rumex acetosa) e raminhos de cerefólio (conhecido também como Chervil
[Anthriscus cerefolium]).
Relevés
Soufflé à la reine - é um suflê de
frango com trufas
Filets de sole à la
vénitienne
– Filés de sole(tipo de peixe) com um molho de vinho branco, vinagre de
estragão, cebolinha e cerefólio, montado com manteiga e terminou com cerefólio
picado e estragão.
Escalope de turbot au
gratin
-
Selle de mouton purée
Bretonne
- carne de dorso do borrego com puré de
favas e molho de Bretão
Entrées
Poulet à la
portugaise
- rango inteiro assado com uma cobertura de pasta de composta por tomate,
pimentão vermelho, alho, Oregano, páprica, pimenta caiena, açúcar mascavo, suco
de limão, vinho branco, caldo de galinha e azeite de oliva, servido com tomate
recheado com arroz.
Pâté chaud de cailles – codornas assadas
com massa Chaud
Homard à la
parisienne
- Lagosta à la parisienne, lagosta
cozida no próprio caldo, servida com uma guarnição de tomate recheado com de
vegetais da macedônia , vestida com uma mistura de maionese e aspic e decorado
com trufa cortada.
Digérer
Sorbets au champagne – sorvete ao
champanhe
Rôts
Canetons à la
rouennaise
- um prato de patinho assado recheado. As pernas e o peito são removidos, as
pernas são grelhados e o peito são cortados em fatias finas e dispostas ao
redor do recheio. A carcaça restante é prensada em uma prensa de aves para
extrair todos os sucos e é adicionado a um molho Rouennaise, que é derramado
sobre o pato fatiado. (Este prato é hoje a especialidade da casa em La Tour
d'Argent.
Ortolans sur canapés – ortolans assadas
servidas com torradas 9hoje estas aves são protegidas por lei para evitar sua
matança)
Entremets
Aubergines à
l'espagnole
- Beringelas à l'espagnole é um prato de cascas de beringela recheada com
berinjela picada, tomate e presunto, gratinada com gruyère.
Asperges en branches -
Cassolette princesse - (aka Cassolette Argenteuil),
A cassolette com uma borda de batatas duchesse e aspargo preenchida de molho de
creme.
Dessert
Bombe glacée – bomba glaceada
servida com sorvete.
Fruit
VINS
Madère retour de
l'Inde 1810
Xérès 1821
Châteaux d'Yquem 1847
Chambertin 1846
Châteaux Margaux 1847
Château Latour 1847
Châteaux Lafite 1848
Champagne Roederer
frappé
O chef australiano
Shannon Bennett tentou recriar o banquete em 2002. Levou seis meses para
planejar e exigiu algumas alterações devido aos ingredientes-chave e os vinhos
não estão mais disponíveis. Mesmo usando os ingredientes mais próximos
equivalentes modernos e vinhos, o custo da refeição foi de US $ 7.500 por
pessoa. A Australian Broadcasting Corporation transmitir o documentário Três
Imperadores Jantar sobre o banquete original e a recriação moderna, em 2003.
Mas aí, seria
tudo muito ruim se essa história
acabasse por aqui. Então, pra você se sentir no jantar, ou pelo menos, num
pedacinho dele, escolhi um dos pratos pra postar a receita. E antes que você
pense que as coisas são difíceis de achar, já aviso, não são. Espere um momento
especial e prepara esta maravilha.
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| Shannon Bennett |
Homard
à la parisienne
Para o
cozimento da lagosta
3 litros de agua
50 cl de vinho branco
1 cenoura
1 cebola
1 ramo de salsa
1 bouquet garni
Sal e pimenta a gosto
2 lagostas de bom tamanho
Para a
montagem
2 lagostas cozidas, partidas ao meio (com conchas
duplas) e as garras retiradas
4 cenouras cozidas, cortadas
4 onças ervilhas cozidas
4 onças vagem cozida no vapor, cortada
1 batata grande cozida, cortada em cubos
1/2 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de pimenta do reino
4 colheres de sopa de maionese
2 colheres de sopa de creme de leite
4 tomates, fatiado
2 ovos cozidos, cortados
Azeitonas pra decorar
Folhas de sua preferência
Preparo: Para cozinhar a lagosta: Prepare a água do
cozimento numa panela funda com os 3 litros de água, o vinho branco, a cenoura
e a cebola em fatias e a salsa picada; Adicione o bouquet garni, o sal e a pimenta.
Deixe a mistura ferver por trinta minutos. Mergulhe as lagosta inteiras no líquido
fervente e deixe cozinhando por 25
minutos. Depois isso retire as lagostas,
despreze o caldo (ou invente algo pra fazer com ele, como um risoto, por
exemplo). Para as lagostas ao meio e a carne retirada cuidadosamente e cortada
em medalhões de um centímetro. As garras também devem ser retiradas para a decoração
do prato. Com a carne já fatiada, lave as cascas da lagosta partidas ao meio e
seque-as cuidadosamente com toalhas de papel de cozinha. Reserve. Coloque a
carne de lagosta em uma tigela de tamanho médio e adicione as cenouras, as ervilhas,
a vagem, a batata, o sal, a pimenta, a maionese e o creme de leite. Misture
delicadamente. Recheie as conchas com a mistura e organize no prato que será
servido. Decore com tomates, ovos, azeitonas, as garras da lagosta e algumas folhas verdes – e com o que mais lhe vier a cabeça. Sirva em seguida.
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