Quem veio primeiro: a maionese ou o ovo?

Quando eu era criança eu adorava comer muitas coisinhas, digamos, exóticas: eu adorava comer as folhas da árvore de seriguela (frutinha peculiar que eu ainda gosto, como gosto das folhas); também adorava comer umas florezinhas rosas, azedinhas, que davam no jardim lá de casa (não sei o nome delas, mas garanto que se as visse hoje eu as comeria do mesmo jeito); adorava comer pão com manteiga e açúcar também... Acredito que isso me permitiu minha abertura ao mundo dos sabores e das combinações mais improváveis. Mas uma coisa era certa: nenhuma dessas coisinhas ganhava do sabor que tinha o “pão com maionese” daqueles tempos. Parecia tudo mais gostoso que hoje... Aliás, acho que a maionese foi o primeiro molho que comi na vida. Por isso fui pesquisar sobre ela. Quem você acha que veio primeiro, a maionese ou o ovo? 

Claro que foi o ovo, mas por pouco (risos). Sabe-se através das pesquisas de alguns historiadores que tratam da gastronomia que já existia uma mistura de azeite e ovo na antiguidade, e era consumida pelos antigos egípcios e romanos; a maionese que conhecemos hoje, uma emulsão de óleo, o ovo e o suco de limão e / ou vinagre, além de temperos, foi desenvolvida por um dos grandes chefs da França.

Apesar de histórias da origem de quase todos os “grandes preparos” poder variar, a principal convicção é que o conceito para o molho de maionese original foi trazido para a França, em 1756, a partir de Mahón, uma cidade em Minorca nas Ilhas Baleares, na costa nordeste da Espanha. O que se tornou um dos condimentos preferidos do mundo foi criado para um banquete para celebrar a vitória pela tomada da cidade de Mahón pelas forças sob comando de Louis-François-Armand de Vignerot du Plessis, duque de Richelieu (1696-1788), um marechal da França que era sobrinho-neto do famoso Cardeal Richelieu.

Localização das Ilhas Baleares

Os molhos tradicionais da época eram feitos de creme de leite e ovos. A história nos conta que, o chef do Duke não tinha creme de leite para a ocasião e então resolveu o substituir por azeite. E para homenagear àquele momento acabou nomeando o novo molho "Mahónnaise", em honra da vitória.

Mais tarde saberíamos que, anos depois de sua estreia, o grande chef francês Marie-Antoine Carême (1784-1833), fundador do conceito de alta gastronomia, iluminou a receita original, misturando o óleo vegetal e as gemas em uma emulsão delicada. Foi esta sua receita que ajudou a lhe tornar famoso em toda a Europa e, posteriormente, nos Estados Unidos e no mundo.

Eu particularmente acredito que os molhos são como médiuns da cozinha: conseguem revelar a alma dos ingredientes, amaciar carnes e sempre, sempre, realçar sabores. E tudo  ficou mais gostoso no momento em  que cada cultura desenvolveu seu próprio estilo de molho, usando ingredientes particulares de sua situação geográfica e técnicas especiais. Assim podemos dizer que a história moderna dos molhos começou na França durante o reinado de Luís XIV, com o grande chef François Pierre La Varenne (1618-1678). La Varenne inclusive foi de um famoso livro sobre a moderna cozinha francesa editado em 1651, Le cuisinier françois ("The French Chef"). Este livro, escrito para os profissionais, foi uma revolução, a partir de preferências de culinária francesa medieval e codificação da cozinha francesa moderna.

Assim para entendermos a importância da maionese nesta história precisamos entender que, no século XVIII já existia o conceito francês de "molhos-mãe" (molhos mères, ou como chamamos por aqui, molhos-base. E a maionese é um dos cinco molhos-mãe, que também incluem: molho espagnole (molho marrom com tomates), molho de tomate, bechamel (molho branco), velouté (engrossado com manteiga e farinha (roux)) e holandês (é uma emulsão de gema de ovo e manteiga, geralmente temperado com suco de limão, sal e pimenta). Todos os outros molhos franceses são variações desses molhos básicos.

A salada de maionese - popular em todo o mundo. 

Os pães americanos, lanche que ressalta o poder da maionese. 

E como a maionese veio para na América?

Em 1903, Richard Hellmann chegou a Nova York como um imigrante vindo da Alemanha. Dois anos depois (1905) ele abriu uma delicatessen e ali vendia saladas com maionese, feitas a partir de uma receita de sua esposa. A maionese era tão boa que os clientes pediram para comprá-la. Como naquela época era difícil se encontrar embalagens em qualquer lugar do bairro, Hellmann começou a vender a maionese nos "barcos de madeira" – desses usados antigamente para a pesagem de manteiga na mesa. Até que apareceram os frascos, e nessa altura, eram vendidas duas variações da receita de maionese que, para distinguir entre os dois, Hellmann colocava uma fita azul em torno em uma versão.

A receita da "fita azul" era tão demanda em pedidos e venda que em 1912, Hellmann desenhou um rótulo com uma fita azul no topo. Essa fita azul continuaria nas embalagem ao longo do século que viria, não mais como fita em si, mas com impressões modernas. Como a fama da Maionese Hellmann foi crescendo ao longo do tempo, então a empresa Best Foods Inc. acabou introduzindo a maionese para os consumidores da Califórnia. Em 1932, houve uma reunião com Richard Hellmann e sua empresa foi adquirida pela Best Foods Inc., que por sua vez foi adquirida pela Unilever, uma enorme corporação multinacional anglo-holandesa, em 2000.

Os brasileiros mais sofisticados eram os únicos que conheciam a maionese – poucos os preparavam em casa com as receitas vindas da Europa ou dos EUA. A maionese Hellmann’s só chegou ao Brasil trinta anos depois do seu surgimento nos em Nova Iorque (alguns afirmam que ela chegou em 1962, e já tinha um público ansioso).

Uma das principais queixas dos consumidores brasileiros de maionese na década de 70 era o fato de lambuzarem os talheres ao retirar o produto da embalagem. Para tentar resolver o problema, a Santista Alimentos – hoje Bunge – adotou em 1979 potes de vidro com boca larga para a Maionegg’s.

Somente tampas metálicas de rosca fechavam os potes de vidro das maioneses brasileiras até 1985. Foi quando a Refinações de Milho Brasil, seguindo uma tendência internacional, decidiu adotar selos de vedação para reforçar a proteção – e aumentar consideravelmente a vida-de-prateleira – da maionese Hellmann’s (marca hoje controlada pela Unilever). Para destacar seu pioneirismo, a empresa veiculou anúncio em revistas exaltando “a maionese que você precisa abrir duas vezes – a única com selo de vedação”. A peça, reproduzida abaixo, é criação de Rogério Morais Martins, então na Dogma Propaganda.

A concorrente da Hellmann’s, a Maionegg’s,  trouxe ainda mais inovação, além dos eu pote exclusivo no formato apresentava-se com uma tampa plástica, que eliminava o problema de ferrugem, comum nas tampas de aço, e também já trazia o disco de vedação de alumínio, que impedia a entrada de oxigênio, aumentando o shelf life do produto.

Hoje em dia a variedade de sabores e formato de suas embalagens é uma verdadeira loucura. Mas há nada mais delicioso do que maionese caseira. Qualquer semelhança com maionese comercial é altamente improvável.

Ao procurar a receita perfeita, seja como molho ou como um agente de mistura, acabei escolhendo uma receita que tivesse toda a instrução clássica da culinária francesa. E, portanto, eu obviamente escolhi a receita de Julia Child – que não foge do clássico. Alias vocês podem encontrar um capitulo inteiro sobre maionese no Volume 1 of Mastering The Art Of French Cooking (co-written with Louisette Bertholle and Simone Beck).

Julia Child dizia que maionese podia ser batida à mão (a forma original), feita com uma batedeira ou em um liquidificador. E que para fazer uma boa maionese ter boas gemas é muito importantes. E, como diz Julia, "... é quase automático, e nenhuma habilidade culinária entra na preparação." Desnecessário dizer, que isso significa que qualquer um pode fazer?

Mas adverte: "Maionese feita à mão requer familiaridade as gemas. É certamente longe de ser difícil uma vez que você entender o processo, e depois de ter feito isso algumas vezes, você será capaz de com confiança fazer um litro de molho em dez minutos."

A receita da maionese perfeita

Para que sua maionese tenha uma qualidade excepcional é necessário seguir alguns passos citados por Julia Child. Vejamos:

Temperatura Ambiente: Tenha todos os ingredientes em temperatura ambiente. Se eles não estiverem, aquecer a tigela em água quente para tirar o frio das gemas, aqueça o óleo para deixá-lo morno, se ele estiver frio.

Gemas: Sempre bata as gemas por um minuto ou dois, antes de acrescentar alguma coisa a elas. Quando elas estiverem espessas e pegajosas, elas estão prontas para absorver o óleo.

Adicionando o óleo: O óleo deve ser adicionado muito lentamente no início, até que o processo de emulsão e comece a agir e tornar o líquido num creme. Quando começara engrossar o óleo pode ser incorporado mais rapidamente.

Proporções: A quantidade máxima de óleo de um ovo grande pode absorver é de seis onças, ou ¾ xícara de óleo. Quando este máximo for excedido, as propriedades de ligação das gemas quebram, e o molho afina ou coalha. Se você nunca fez antes de maionese, é mais seguro para não exceder xícara de óleo por gema de ovo ½. Aqui está uma tabela dando proporções para diferentes quantidades de molho:

Número de gemas	Xicaras de óleo	Vinagre ou suco de limão	Quantidade final de molho
2	De 1 a 1 e meio	De 2 a 3 colheres de sopa	1 ¼ a 1 ¾ xicaras
3	De 1 e meio a 2 ¼	De 3 a 5 colheres de sopa	2 a 2 ¾ xicaras
4	De 2 a 3	De 4 a 6 colheres de sopa	2 ½ a 3 xicaras
6	De 4 a 4 ½	6 a 10 colheres de sopa	3 ¾ a 5 ½ xicaras

Bom, já que é possível fazer sua maionese caseira, agora vamos incrementá-la...

Maionese temperada do Barão

ingredientes

500g de maionese

7 Alhos pequenos picados e amassados

1/2 caldo knorr de bacon

Um pouco de orégano

10 bolinhas de pimenta-do-reino amassadas

2 colheres (sopa) de cebolinha picada

2 colheres (sopa) de salsinha picada

Vinagre à gosto

Preparo: Bata o alho com o caldo de bacon, a maionese e a pimenta do reino ate sentir que já está, tudo bem integrado. Em seguida misture o resto dos ingredientes, bata rapidamente apenas para misturar as erva e o vinagre e pronto. Simples assim.