Les pommes Anna: Dugléré, as Leoas e as batatas de Anna

Não sei vocês, mas eu amo comer batatas - todos os jeitos. Confesso que eu adoro um purezinho de batata pra comer com um franguinho frito, mas nem só de purê vive um apreciador de batatas... A ideia que eu tenho é que elas combinam com tudo. E mesmo as coisas mais simples, se feitas com batatas, ficam com um sabor excelente.

Hoje eu estava procurando algo assim, simples e excelente, feito com batata, para apresentar a vocês, e a inspiração meu veio da cidade luz, mais exatamente de um dos restaurantes mais famosos do mundo, cujo preparo foi inspirado pela beleza de uma famosa cortesã dos tempos de Napoleão III. Lhes apresento, Les Pommes Anna.

Em 1867 não havia mulher mais desejada em toda Paris Anna Deslions. Alta. magra de cabelos vermelhos, com os olhos deslumbrante, arrebatadora, fascinante e não andava sozinha – como se isso não fosse suficiente! Ela tinha um grupo de amigas igualmente belas e interessantes, como ela, como a também famosa Cora Pearl, Céleste Mogador y Blanche d´Artigny.. Juntas, puseram de volta as meia noites mais quentes e divertidas da cidade luz.

Anna Deslion

Cora Pearl - essa já era nossa conhecida por suas excentricidades. Veja o post sobre ela Clicando aqui

Céleste Mogador

Blanche d´Artigny - obra La Madeleine pénitente, tableau de Paul Baudry (modèle : Marie Ernestine Blanche d'Antigny, dite Blanche D'Antigny)

Como compreenderam, muitas esposas parisienses notaram de imediato o estranho rapto de seus fieis maridinhos que, como de costume chegaram mais rápido do que um piscar de olhos a origem de tão transbordante fonte de produção de adrenalina. A causa: Anna Deslions e suas amigas, e em coro as batizavam como "As Leoas" - felinas, perigosas, muito perigosas (deviam ser mesmo [risos]).

Para uma noite de champanhe e lantejoulas, explodiram deslumbrantes as leoas no Café Anglais e solicitaram a presença do chef principal para recomendar-lhes o menu. Adolfo Dugléré saiu da cozinha às pressas para atender ao pedido de suas ocasionais clientes. Não sabia quem elas eram, mas quando se colocou diante dos encantos de Anna ficou envolto em uma nuvem de sedução que lhe deixou completamente a sua mercê.

Depois de recuperar o fôlego e cheio de inspiração lhes ofereceu um prato novo, inédito, criado instantaneamente e dedicado a ela, àquela delicada Afrodite com a cabeleira em chamas e com lábios de cereja pura. Logo depois que ele voltou a sua cozinha, irromperam uma tropa de garçons por todos os lados trazendo Les Pommes Anna – que se formos pensar bem, não passa de uma torta de batatas com ervas finas – e que trouxe uma carga impressionante de sensualidade.

Em toda a França provavelmente não há prostituta mais lembrada com carinho e profundamente respeitada como Anna Deslions, que, em 1865, foi considerada pelo crítico literário Charles-Augustin Sainte-Beuve "como uma verdadeira rainha que Paris já conheceu".

Ao contrário da maioria de suas colegas de profissão, a bela e culta Anna nunca cobrou por seus serviços, contando apenas com os presentes generosos que os seus clientes lhe davam. Essa prática fazia sentido, porque além de serem generosos com seu dinheiro, alguns dos seus clientes lhe dava diamantes caros e joias de esmeralda, um deu-lhe uma casa na Normandia, outro a presenteou com um apartamento em Londres.

Quando era chegada a hora de jantar ou de suas "reuniões profissionais", Anna encontrava o Café Anglais de Paris muito a seu gosto, pois foi neste restaurante popular e elegante, onde príncipes, imperadores e os favoritos da sociedade se reuniram tanto para jantar quanto para organizar encontros amorosos, lhe havia uma outra conveniência: Para Anna, o proprietário, Maurice Chevreuil, adorava tanto Anna que ele tinha uma sala de jantar privada construída por ela no segundo andar do restaurante. Além de uma mesa permanente para dois, o quarto também continha um grande lounge e uma confortável cama de dossel. Chevreuil, um restaurateur meticuloso, também mantinha uma lista de amantes de Anna, e isso inclui informações cruciais, como o que cada um de seus amantes gostava de comer e beber, e em que momento eles tiveram que ser despertado para voltar para casa com suas esposas.

O famoso Les Pommes Anna (batatas Anna) foram nomeados em sua honra por Adolphe Duglere, o mais famoso chef do Anglais. Existem também vários pratos dedicados a "Annette"(Aninha), e estes também foram mais uma Anna. Na maioria das circunstâncias sociais haviam formas adequadas para referir-se a esta senhora bem conhecida da noite como Anna ou Madame Deslions. Só depois de se tornar íntimo dela é que se tornava apropriado usar a diminitivo de seu nome - Annette. Diz-se que três reis, 12 imperadores, l8 príncipes e 34 duques “conheciam” aquela senhora como Annette. De acordo com as listas mantidas pelos Chevreuil, ela também era conhecida como Annette por duas princesas e várias atrizes conhecidas da época. 

Les Pommes Anna é uma receita clássica da cozinha francesa à base de batata. A realização deste prato requer apenas ingredientes simples como batatas de carne firme e manteiga. As batatas são descascadas e cortadas em fatias finas. As fatias são dispostas sobre o fundo de uma assadeira com manteiga, em seguida, o molde é preenchido com várias camadas de batatas cortadas intercaladas com manteiga. 

Versões individuais de Les pommes Anna

Tudo é embrulhado em papel alumínio ou papel manteiga, e assado em forno quente. Depois de cozinhar, o preparo é removido da assadeira – sua forma assemelha-se a um bolo, é cortado em fatias e, geralmente, acompanha carnes grelhadas.  Este prato requer uma delicadeza na montagem, muita manteiga e algumas ervas para dar um quê de especial. Existem muitas receitas modernas, que são um pouco mais fácil de preparar e muito mais leve na manteiga.

Quanto a sua criação, datada de 1870, é inegavelmente atribuída ao chefe Adolphe Dugléré, pupilo de Carême, e chef principal Café Anglais, o famoso restaurante de Paris no século XIX. Como já foi explicado anteriormente, o nome do preparado de batatas e manteiga foi dado em homenagem a uma famosa cortesã do Segundo Império Frances, Anna Deslions.

Sobre Dugléré

Adolphe Dugléré (1805-1884) cozinheiro francês foi aluno do famoso Carême e trabalhava na época como chefe de cozinha do Barão Rothschild e trabalhou lá até 1848. Ele, então, assumiu a gestão das cozinhas do restaurante "Les Frères Provençaux", no Palácio Real.

Em 1866, ele tornou-se então chefe do "Café Anglais", ao qual seu nome é comumente ligado. Este café não faz literalmente jus ao nome, pois não apresentava cobertura ou terraço para que os caminhantes sentassem,  e também não era tinha um espaço especial dedicado ao consumo de bebidas ... Pelo lado de fora a fachada não chamava atenção, era austera  como as ilhas naturais britânicas. No entanto, este estabelecimento tinha uma reputação europeia, e se encontrava lá grandes banquetes, almoços e jantares delicados, e festas regadas a champanhe...

No tempo de Napoleão III, o "Café Anglais" estava na moda e seus salões particulares acolhiam uma rica clientela que sempre estava acompanhada de suas "cocottes".

Les Pomme Anna

Para 6 personas :

1/2 kg de batata descascada

150 gramas de manteiga derretida

Sal e ervas a gosto

Preparo. Pré-aquecer o forno a 220°C. Untar um molde/forma para tortas. Cortar as batatas em rodelas finas e secá-las com um pano  limpo e seco – ou com papel absorvente. Preencher a forma fazendo camadas intercaladas de batata sobrepostas com sal, erva e manteiga – repetir esta operação até que haja se esgotado os ingredientes. Cobrir com papel alumínio e assar por 20 minutos. Depois disso, retirar o papel alumínio e apertar firmemente as batatas com uma espátula. Baixar a temperatura do forno para 180°C e deixar cozinhando por mais 30 minutos, até que as batatas estejam douradas e crocantes na superfície. Depois disso, cortar e servir.