Zabaglione, sabayon ou zabaione ?

Feliz Ano Novo! (acho que estou um pouco atrasado pra isso, não é?). De qualquer forma, gostaria de desejar boas coisas para vocês que gastam um pouquinho do seu tempo lendo os escritos desta confraria. Desculpem as poucas postagens, mas fui acometido por um problema ocular que me impossibilitou de escrever – estou melhorando e, aos poucos, voltarei ao ritmo normal.

Para começar as postagens de 2014 eu queria algo bem tradicional, e que pudesse ser feito doce e salgado, para eu não ouvir reclamações sobre a minha “essência de formiga”. Por sorte encontrei algo que se enquadrou neste meu desejo. Vou falar do Zabaione, tradicionalmente doce, mas que pode ser salgado para acompanhar os frutos do mar, peixes e saladas.

Zabaglione ou zabaione, como também está escrito, é uma sobremesa italiana que consiste em gemas de ovos, açúcar e vinho (normalmente Marsala) levado junto ao fogo até virar uma espuma cremosa que é, geralmente, servida em taças. Torou-se muito popular no início do século XIX graças aos franceses que, ainda lhe chamam, de sabayon. Era dos pratos mais luxuosos do tipo caudle - "caudle" era originalmente uma bebida quente feita de cerveja ou vinho, engrossado com gemas de ovos e adoçado com açúcar ou mel. Era bastante popular na Europa Medieval. Por volta do século XVI o termo caudle passou a designar as sobremesas tipo creme.

O zabaione já era conhecido desde o início do século XVI na corte florentina dos Medici, onde gemas de ovos, vinho Marsala, e açúcar eram batidos vigorosamente em banho-maria até engrossar e espumar. Há versões posteriores com creme de leite, incluindo uma congelada.

Lesley Chamberlain, observa que uma versão do zabaglione também era popular entre a aristocracia russa no final do século XIX com o nome estranho de 'kogel mogel’ (sobremesa popular na Europa Oriental feita a partir de gemas de ovos, açúcar e aromas, como mel, cacau ou rum; seu nome  ainda pode ter variações na sua escrita como Gogl-Mogl, Gogel-Mogel ou Gogle-mogle) . Isso foi no auge da cozinha imperial russo -francesa, então ... provavelmente chegou em São Petersburgo, com um chef francês que estava acostumado a fazer sabayon.

Kogel Mogel

Na França, o nome sabayon também é aplicado a um molho salgado, do tipo mousseline que é muitas vezes feito com champanhe, para servir peixes ou crustáceos." (Oxford Companion to Food, Alan Davidson [Oxford University Press:Oxford] 1999. p. 863)

Um causo antigo diz que este preparado foi "inventado" em 1500, perto de Reggio Emilia, por acaso. Diz-se que o capitão Emiliano Giovanni Baglioni chegou às portas da cidade e acampou ali. Como tinham poucos suprimentos, como era de costume na época, enviou alguns soldados para invadir os campos de colheita próximos. Mas, não encontrando muita coisa por conta da escassez do tempo, o Capitão fez um preparado com ovos, açúcar, algumas garrafas de vinho e ervas. Na ausência de outros ingredientes teve que misturar tudo o que tinha encontrado e deu aos soldados, que em vez da habitual sopa os oficiais ficaram bem animados como o preparado inovador. Por conta disso a primeira lenda sobre a derivação do nome viria de Giovanni Baglione falando num dialeto daquela área, que ficaria "Zvàn Bajòun" , que viraria  "Zambajoun", Zabajone pra chegar finalmente a ser chamado de Zabaglione.

A versão que diz respeito ao frade franciscano espanhol Pascual Baylón, porém, dá origem ao zabaglione em Turim, no final do século XVI: nela conta-se que, o franciscano Fra' Pasquale de Baylon (italianizado) recebia constantes reclamações e pedidos de ajuda de mulheres que não estavam satisfeitas com os seus maridos. O frande, em aconselhamento lhes recomendava preparar uma bebida à base de gema de ovo, açúcar e vinho, capaz de revigorar os maridos. As mulheres começaram a trocar a receita, elogiando suas virtudes e quando o frade foi canonizado como Santo (Sanbajon no dialeto de Turim), o creme Sanbajon ficou famoso e San Baylon foi eleito protetor dos confeiteiros. 

Mas as fontes mais antigas e confiáveis sobre o zabaione vêm de Mântua. E’ de Mântua, a mais antiga receita conhecida, devida de um cozinheiro da corte da família Gonzaga.

Outra versão diz que em Veneza, no século XVII, usa um creme desse tipo teria surgido a partir da costa da Dalmácia, e solicita no dialeto Zabaja do que deriva seu nome. Outros acreditam que comemora Carlon Emmanuele I de Sabóia ou pode ser derivado da palavra sbaglione (grande erro). Clifford A. Wright, em seu livro Cucina Paradiso (1992), acredita que a palavra deriva dodialeto siciliano zabbina (de chicote), que em por sua vez, vem do árabe Zabade, que significa "espuma de água e outras coisas."  (The Dictionary of Italian Food and Drink, John Mariani [Broadway Books:New York] 1998. p. 282)

Zabaione com pêssegos 

No entanto, é provável que essas lendas sejam estórias, enquanto a difusão dos ingredientes e sua fácil disponibilidade levaram o creme a se tornar popular, podendo ser comido quente ou gelado – esta última forma já foi experimentada, inicialmente, na corte de Catarina de Médici. Mas seja qual for sua origem, a receita já está espalhada por toda parte, e a sua ligação com os vinhos licorosos (Porto, Marsala, Xerez, Rivesaltes, etc.), com a adição destes vinhos na mistura, levou o doce a ser considerado um excelente revigorante nos jogos do amor –se é que você me entende...

Desde 1960, nos restaurantes em áreas dos Estados Unidos com grandes populações italiana, o zabaglione é geralmente servido com morangos, mirtilos, pêssegos, etc. em uma taça de champanhe.

A sobremesa é muito popular na Argentina e no Uruguai, onde ainda é conhecido como sambayón. É um popular sabor de sorvete em gelados lojas da Argentina. Na Colômbia, o nome é sabajón. Na Venezuela, é chamada sambayón, há também uma bebida de sobremesa à base de ovo relacionado chamado ponche crema - este é consumido quase exclusivamente na época do Natal. No Brasil, é mais conhecido nas áreas de colonização italiana. Mas é uma preparação tão fácil que pode, perfeitamente, ser feita em qualquer região, sem déficit de ingredientes. Faça o seu.

 

[1891]

"Zabaione

3 gemas

30 gramas de açúcar de confeiteiro

9 colheres de sopa de Chipre, Marsala ou vinho Madeera.

Dobre estes valores para servir oito pessoas. Se preferir mais "animado", adicione uma colher de sopa de rum, adicionando uma colher de chá de canela em pó não seria uma má ideia. Com uma colher de pau bata as gemas com o açúcar até que fiquem quase brancos, em seguida, adicione o líquido, misture bem e coloque em fogo alto, mexendo sempre e tomando cuidado para não deixar a mistura ferver, porque nesse caso iria coalhar. Retire o zabaione da chama no momento em que começa a virar um creme. - -Science in the Kitchen and the Art of Eating Well, Pelligrino Artusi, originally published in Italian 1891, translated by Murtha Baca & Stephen Sartarelli [Marsilio Publishers:New York] 1997 (p. 521)

[1907]

"Sabayon.

Coloque 250 g de açúcar refinado e 6 gemas em uma tigela de estanho e bata até atingir o estágio de fita. Misture 2 1/4 dl (9 onças fluidas ou 1 1/8 copos americanos) de vinho branco seco; coloque em uma panela de água muito quente do lado do fogão e bata a mistura até que se torna espessa e espumosa. Sabor a gosto com açúcar de baunilha, o açúcar de laranja, açúcar de limão, ou 3 colheres de sopa de um bom licor, como Kirsch, Kummel ou Rum. Nota: Sabayon pode ser feito com outros tipos de vinhos finos, como a Madeira, Sherry, Marsala, Asti, etx Champagne. Neste caso, o vinho seleccionado substitui o vinho branco e não há necessidade ou qualquer outro aromatizante. "  --- The Complete Guide to the Art of Modern Cookery, A. Escoffier, first translation into English by H.L. Cracknell & R. J. Kaufmann [John Wiley:New York] 1979 (p. 519)

O Zabaione ainda pode ser gratinado com frutas - esta é uma excelente ideia de apresentação. 

[1975]

Zabaglione

Um dos doces mais famosos e favoritos da Itália é do Piemonte. Feito com ovos batidos e Marsala, é servido quente ou gelado em copos pequenos . É também considerado um grande restaurador, tanto assim que é parte da linguagem: um jogador de futebol perder é recebido com vaias de ' Vá arranjar um zabaglione !

6 gemas

6 colheres de sopa de açúcar

12 colheres de sopa de vinho Marsala

A tigelas de cobre de fundo redondo é ideal para fazer tiramisu . Use o copo como a parte superior de uma caldeira dobro. Se você não tiver um, basta usar uma caldeira dobro ordinária. Coloque as gemas em qualquer recipiente que você está usando, adicione o açúcar e bata até ficar bem claro e fofo. Em seguida, coloque o recipiente em água quente, mas não fervente, continue batendo até que a mistura engrosse com a consistência de uma massa leve. Remover formar o calor, bata por mais alguns minutos, e nossa em 6 copos de sobremesa. Ele pode ser servido morno ou, se achamos que é muito melhor, frio. --The Romagnoli's Table, Margaret and G. Franco Romagnoli [Atlantic Monthly Press Book:Boston] 1975 (p. 252-253)

Zabaione de Proseco

4 gemas

4 colheres (sopa) de açúcar

6 colheres (sopa) de prosecco (ou outro espumante que tiver)

1/2 xícara de creme de leite fresco

Preparo:  Levar as gemas e o açúcar em uma panela em banho-maria ao fogo e com a ajuda de um fuet bater até virar um creme. Juntar o prosecco e bater mais um pouco. Tire o creme do fogo direto para uma tigela apoiada em um recipiente com água e gelo para que não cozinhe mais. Mexa até esfriar.Em outra vasilha, bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly. Misture o creme ao chantilly e coloque em tacinhas individuais e leve para gelar. Sugestão: Faça uma calda com açúcar e caramelize algumas castanhas de caju picadas grosseiramente. Sirva com o zabaione.

Filé de salmão ao zabaione

1,5 kg de filé de salmão

350 ml de caldo de peixe

350 ml de espumante

2 talos de aipos picados

1 cebola média

3 dentes de alho picados

2 folhas de louro

Alecrim a gosto

6 gemas

3 colheres (sopa) de caviar (opcional)

Sal e pimenta-do-reino a gosto

2 colheres (sopa) de cebolinha picada

3 colheres (sopa) de azeite de oliva

Preparo: Tempere o salmão com sal e pimenta. Coloque numa fôrma com o azeite de oliva, a cebola, e o aipo. Adicione o caldo de peixe, 250 ml de espumante, o alecrim e as folhas de louro. Cubra com papel-alumínio e asse em forno preaquecido por 20 minutos. Peneire o líquido do cozimento, leve ao fogo com o resto de espumante e deixe reduzir pela metade. Bata as gemas e leve ao fogo, em banho-maria e incorpore aos poucos o líquido do cozimento, emulsionando sempre até ficar um molho cremoso. Junte o caviar e a cebolinha.

Sirva com arroz branco ou outro de sua preferência e uma salada verde ao seu gosto.

 Ostra gratinada com zabaione de Noilly PRAT

Ingredientes (para 4 pessoas)

2 dúzias de ostras

20 cl de Noilly Prat (brand de vermouth Francês)

5 gemas de ovos

1 colher de sopa de creme de leite

Sal e pimenta

Preparo: Abra as ostras e tire-as de suas conchas, reservando a água da ostra. Filtrar essa água de ostra e despeje em uma panela. Levar a água para ferver fogo brando e colocar as ostras por 20 a 30 segundos (de acordo com o seu tamanho). Retire-os da água imediatamente e deixá-las escorrer. Lavar as cascas ocas com água corrente e coloque-as em uma cama de sal grosso em um refratário. Coloque uma ostra em cada uma das cascas. Para o zabaglione Despeje 200 ml de água usada para cozer as ostras em uma panela. Adicione o Noilly Prat e deixe ferver e reduzir por 3 minutos, em seguida, retire do fogo. Adicione as gemas em uma tigela e bata-as com os líquidos até que estejam espumosos. Ainda mexendo, cozinhe por 3 minutos em fogo baixo, adicione o creme de leite e bata por mais alguns segundos antes de retirar do fogo.  Coloque uma colher do zabaglione sobre as ostras e sirva em seguida.