Tsouréki – O Pão doce da Páscoa Grega

Na postagem passada tratei dos ovos vermelhos da páscoa grega (veja AQUI) e não me contive, fui pesquisar mais umas coisinhas sobre a páscoa dos gregos– cuja cultura sempre admirei. Pra minha sorte os gregos sempre têm muitas coisas pra se desvendar.

Descobri um pão de páscoa grego interessante, uma espécie de brioche, e bastante popular por lá. Esse pão da páscoa grega se chama Tsouréki e pra ficar ainda mais tradicional exige a presença dos ovos vermelhos na sua apresentação – o que é bacana pois já passei o preparo deles e agora você já pode preparar essa delícia pra incrementar seu cardápio pascal.

O mais bacana na minhas pesquisa sobre as origens do Tsouréki é que cheguei à conclusão e que a Páscoa é a celebração mais importante para os gregos – mais até que o Natal. E isso é tão verdade que os preparativos para ela começam dois meses antes; e, como no Brasil, a Semana Santa é o auge dessa atividade sobretudo para os preparos gastronômicos. Assim começa a páscoa grega:
De acordo com a tradição Ortodoxa grega, os ovos vermelhos simbólicos na Páscoa são tingidos na Quinta-feira Santa. Assim como também é na quinta-feira Santa que as mulheres também preparam o Tsoureki - o pão doce tradicional da Páscoa.

Na Sexta-feira Santa ou Grande sexta-feira, bandeiras nas casas e prédios do governo são definidos a meio mastro para marcar o dia triste.  Depois há a procissão do Epitáfio de Cristo (o Epitaphio lamenta a morte de Cristo na Cruz com o caixão simbólico, decorados com milhares de flores, tirado para fora da igreja e levado pelas ruas pelos fiéis que seguem até o cemitério, onde todos acendem uma vela para os mortos; então o Epitaphio com seu cortejo retorna à igreja onde os fiéis beijam a imagem do Cristo.

Durante a noite do Sábado Santo (Megalo Savato), as pessoas, vestidas com seus trajes formais, começam a se reunir nas igrejas por 23:00 para os serviços de Páscoa, carregando grandes velas brancas ou lamparinas. Pouco antes da meia-noite, todas as luzes das igrejas são desligadas, simbolizando a escuridão e o silêncio do túmulo. À meia-noite, o sacerdote acende uma vela a partir da Chama Eterna, canta "Christos Anesti" (Cristo ressuscitou, você poderá ouvir no fim deste post) e oferece a chama para acender a vela para as pessoas que estão o mais próximo a ele. Todo mundo passa a chama um para o outro, enquanto o clero canta o canto bizantino Christos Anesti. Então, todo mundo sai da igreja para as ruas. Sinos da igreja tocam continuamente e as pessoas dizem uns aos outros "Christos Anesti", a que a resposta é "Alithos Anesti" (verdadeiramente Ele ressuscitou).

Em seguida, os fiéis vão para casa ou para as casas de parentes e amigos para compartilhar as refeições da Ressurreição. As velas que eles carregam são colocados em cada casa e queimar durante a noite para simbolizar o retorno da Luz para o mundo. A quebra de ovos é um jogo tradicional, onde os adversários tentam quebrar ovos uns dos outros. A quebra dos ovos é utilizado para simbolizar Cristo saindo do túmulo. A pessoa cujo ovo dura mais tempo é garantido boa sorte para o resto do ano.

O dia seguinte, Domingo de Páscoa, é gasto novamente com a família e amigos. A refeição da Páscoa é uma verdadeira festa com um monte de saladas, vegetais e pratos de arroz, pães, bolos, biscoitos, e abundância de vinhos e ouzo. 

O aspecto do Uzo é leitoso quando misturado com gelo ou água

O Uzo (ele também é conhecido por esta grafia) é uma bebida alcoólica grega a base de anis É transparente e incolor, mas fica com aspeto leitoso quando é misturado com gelo ou água. Tradicionalmente é servida com meze Tem uma graduação alcoólica entre os 37º e os 50º. Constitui uma Denominação de Origem protegida, de acordo com as normas da União Europeia. O prato principal na mesa de Páscoa, no entanto, é o cordeiro assado, (muitas vezes entregues valas abertas), e servido em honra do Cordeiro de Deus, que foi sacrificado e ressuscitou na Páscoa.

O tsouréki (lê-se tsuréki, do grego moderno τσουρέκι) é apenas um dos vários pães de festas tradicionais gregas, mas provavelmente o mais conhecido.

Além do tsouréki existem outras variedades de pães de páscoa como a lambrokouloura (λαμπροκούλουρα) (Rosca da Luz) ou do lambrópsomo (λαμπρόψωμο) (Pão da Luz) ou com outros nomes conforme a tradição da região onde são feitos.

O nome tsouréki provém do termo turco corek que que se refere a qualquer tipo de pão feito com massa com o uso de fermento (Cabe aqui uma ressalva, para explicar que, muitos nomes para alimentos usados no grego moderno são provenientes de outras línguas sobretudo o Turco que é usado frequentemente usado por causa dos 400 anos de domínio otomano). A simbologia do pão o deixa mais especial, pois representa a ressurreição de Cristo - onde a farinha ganha vida e se transforma em pão. E, apesar de poder encontrar o Tsouréki durante todo o ano na Grécia, é na Páscoa que o seu significado é ainda mais valorizado.

Sabe-se que o pão simbolizava a vida também na tradição pagã e pode-se encontrar vestígios dessa crença ainda hoje sobretudo quando se observa o costume com caráter religiosos de ofertar pães doces na páscoa para pessoas queridas – tal como ocorre com o pão de coco, aqui no Ceará – já tratamos disso aqui AQUI.

O formato do Pão Doce de Páscoa varia conforme as tradições regionais. O mais conhecido é a trança com ou sem ovo vermelho. As tranças e os nós (outro formato) provêm da época pagã como símbolos para afastamento dos maus espíritos. Conforme o formato que lhes davam antigamente, tinham também diversos nomes: kofínia (κοφίνια - cesto), kalathákia (καλαθάκια - cestinhas), e formatos, vejamos alguns:

Kokona (senhora), koutsouna (boneca)

krios (Aries - carneiro)

kalathaki (cesta)

Pé de Jesus

Cobras enroladas

Na forma de 8

Roscas semelhantes eram feitas na época bizantina, as kolyrides (κολλυρίδες), e eram pães específicos para a Páscoa, em diversos formatos, que tinham no centro um ovo vermelho.

Então sugiro a você, amigos confrades e leitores amigos, que o prepare como manda a tradição: na quinta-feira, véspera da Paixão.

Tsouréki (Tsuréki)

Τσουρέκι

1 kg de farinha de trigo

8 ovos

250 gr de manteiga

2 xícaras de chá de açúcar

100 gr de fermento biológico fresco

1 xícara de chá de leite

½ xícara de chá de óleo

Suco de 2 laranjas

Raspas de laranja

Erva doce

Maxlépi

Mastixa (já falamos dela aqui AQUI )

Preparo: Bata todos os ingredientes exceto a farinha, a manteiga e o óleo no liquidificador. Incorpore os ingredientes batidos à farinha pouco a pouco. Trabalhe a massa adicionando a manteiga e o óleo aos poucos. Deixe descansar até dobrar de volume. Separe a massa em três partes, faça rolos e monte uma trança, coloque ovos vermelhos entre os espaços da trança (a quantidade você escolhe). Deixe descansar novamente até dobrar o volume. Pincele com a gema de ovo batida e asse em forno bem quente até dourar.

Dicas: Quanto mais trabalhada a massa, mais macia fica; Os temperos maxlépi e mastixa são difíceis de encontrar no Brasil. Não há substitutos então, se não tiver, não ponha; Se desejar, polvilhe nozes picadas ou amêndoas em fatias, ou gergelim, ou o que vier à sua cabeça.

Os Ovos Vermelhos da Páscoa Grega ( Κόκκινα πασχαλινά αυγά )

Eu estava aqui me lembrando da minha infância... e recordei de ovos coloridos. Quem nunca comeu um ovo colorido, daqueles que a gente encontra num botequim? Pois eu comi muitos quando criança. Meu tio Mário, vez por outra, me levava a uns lugares com ele, e me lembro de uma bodega que servia esses ovos coloridos – mas o que eu gostava mesmo era de comer ovos moles com pimenta do reino e sal [delícia].

Naquela época eu já era um curioso e já quis saber como aqueles ovos eram feitos. Me lembro que um dia perguntei isso ao dono da bodega e ele me disse que pintava os ovos – e a minha mente infantil imaginou o cara com potes de tinta guache aquarelando os ovos...

O tempo passou, eu cresci, e descobri que os ovos pintados são mais velhos do que eu pensava. Já existia essa mania de pintar ovos desde a antiguidade, sobretudo na época pascal.Mas hoje eu quero falar especialmente dos ovos vermelhos. Não por que o vermelho seja uma das cores que mais gosto, mas porque ovos vermelhos são símbolo de páscoa na Grécia.

Eu sei bem que os ovos de páscoa feitos de chocolate é que são a vedete desta estação, inclusive na Grécia eles também existem, mas por lá existe a tradição de presentear com Ovos Vermelhos de Páscoa ou Κόκκινα πασχαλινά αυγά (Kókina pasxaliná avgá - Kókina pasxhaliná avghá) – tradição essa que vem desde a antiguidade.

Naquela época presentear com ovos tinha um significado importante, eles eram considerados os presentes perfeitos da natureza e simbolizavam a chegada da primavera, sendo utilizados como objetos de comemoração. Representavam a vida, o surgimento do mundo em diversas crenças. O ovo teria o poder da vida e acreditava-se que se podia repassar esse pode a tudo que fosse vivo (plantas, animais e homens).

Na antiguidade esse trabalho de tingimento dos ovos começava na madrugada, o que marcava o começo de um novo dia; a panela que era utilizada para o cozimento dos ovos deveria ser novam o número de ovos era determinado anteriormente e a tinta que restava da pintura era guardada pro quarenta dias e não poderia ser jogada fora de casa.

Para os Cristão Gregos ortodoxos existe também um ritual para se tingir os futuros ovos de presente: o tingimento dos ovos deve acontecer sempre na quinta-feira que antecede a Páscoa (Μεγάλη Πέμπτη - Megháli Penpti ou Grande Quinta) e por isso é chamada de Κοκκινοπέφτη (Kokinopéfti - quinta vermelha) – essa data relembra o episódio do derramamento do sangue de Cristo.

O milagre do Ovo vermelho realizado por Maria Madalena

Nasceu em Magdalena (de onde surge o seu nome), uma vila a 4 km ao Norte de Tiberíade, na Síria. Na juventude foi possuída por forças do mal, mas quando recebida na fé cristã tornou-se sã. O Evangelho narra que Cristo passou pelas cidades e vilas proclamando a Boa Nova sobre o Reino dos Céus e iam com Ele os doze apóstolos e algumas senhoras, as quais Ele curou dos espíritos malignos e de doenças: “Maria, chamada Madalena, da qual saíram sete demônios, Joanna, esposa de Cuza, procurador de Herodes e Suzana e muitas outras que O serviam com seus bens (Lc. 8,3)”.

Maria Madalena foi zelosa cristã cuja fé e amor por Cristo nada podia derrotar ou abalar no mundo. A Santa, como fiel discípula, foi com Seu Senhor, acompanhou-O até o Gólgota e foi a primeira a encontrar o túmulo vazio “... dois anjos vestidos de branco, sentados...” os quais anunciaram-na a Ressurreição de Cristo. Assim como foi a primeira para quem o Senhor Ressuscitado se manifestou e enviou-a aos discípulos com a Boa Nova.

Madalena entregando o ovo vermelho a Tibério - Afresco.

A Tradição relata que pregando em Roma, ela chegou ao palácio do imperador Tibério. Na audiência com o imperador ela lhe contou sobre o Senhor Jesus Cristo sobre seu ensinamento e ressurreição dos mortos. O imperador duvidou do milagre da ressurreição e pedia provas a Maria Madalena. Então ela pegou um ovo cozido que estava em cima da mesa e entregando-o ao imperador disse “Cristo Ressuscitou!” Durante estas palavras o ovo branco ficou vermelho carmim nas mãos do imperador. Este evento é registrado no mosteiro de Santa Maria Madalena, localizado em Jerusalém . O mosteiro foi construído em 1885. Neste há um afresco de Maria Madalena na frente de Tibério César

Depois, como os apóstolos, viajou pregando a Boa Nova aos países entre a Itália e a Ásia Menor. Quando aportou em Éfeso, uniu-se ao Apóstolo João, o teólogo, a fim de junto com ele propagar a Fé Cristã, e assim até o fim de sua vida. Morreu em Éfeso e as sua relíquias em 899 foram trazidas pelo Imperador Bizantino Leão VI, o sábio, para Constantinopla.

Conforme a tradição Maria Madalena foi chamada “igual aos apóstolos”, e seu culto é, em geral, na Igreja Ortodoxa como na Igreja Romana.

Ovos vermelhos ou coloridos?

Quanto as cores usadas para o tingimento, elas vinham de meios naturais: a cor de mel era obtida a partir das cascas de cebola, a cor amarela das folhas de amendoeira, o vermelho vivo das papoulas. Contudo a cor vermelha era a mais usada, pelo seu significado (sangue do Cristo, o que dá a vida). Hoje em dia ficou mais fácil fazer o tingimento de comidas, inclusive dos ovos, pois existem muitos tipos de anilinas comestíveis que se pode encontrar em qualquer supermercados.

Outro ritual envolvendo os ovos tingidos acontece a missa da Ressurreição e se repete ao longo de todo o dia de Páscoa: é a quebra dos ovos. Cada pessoa ganha um ovo e segura firmemente envolto na mão, então bate no ovo que está na mão da outra pessoa e ao quebrar um dos ovos diz Χριστός Ανέστη (Xhristós Anésti) - Cristo ressuscitou, e a outra pessoa responde Αληθώς Ανέστη (Alithós Anésti) - Na verdade, ressuscitou. A quebra dos ovos vermelhos simboliza a Ressurreição de Cristo.

Tão bonito, tão poético, tão simbólico que deu vontade de fazer por estas terras brasileiras. Sem contar que a presença desses ovos vermelhos ainda é arte de um pão grego de páscoa que será tema da próxima postagem (aguardem). Até lá, deixo a receita pra tingir os ovos de vermelho,

Ovos Vermelhos de Páscoa

Kókina pascaliná avgá

Κόκκινα πασχαλινά αυγά

1 dúzia de ovos brancos médios

Anilina vermelha o quanto baste (coloque o bastante pra ficar com uma cor viva)

2 colheres de sopa de vinagre

2 folhas de papel absorvente

Óleo para dar acabamento

Preparo: Coloque uma ou duas folhas de papel absorvente no fundo de uma panela. Coloque os ovos sobre o papel com cuidado ajeitando para não ficarem batendo uns nos outros. Cubra os ovos com água até um dedo acima do nível dos ovos e inicie o aquecimento. Quando iniciar a fervura, abaixe o fogo até um ponto em que a água continue borbulhando e cozinhe os ovos por 10 minutos. Dissolva a anilina em um copo com pouca água conforme as instruções da embalagem, misture o vinagre e adicione aos ovos. Deixe ferver por mais 5 a 10 minutos. Apague o fogo e retire os ovos colocando num aparador forrado com papel absorvente. Deixe esfriar um pouco, molhe um papel absorvente com um pouco de óleo e passe sobre toda a superfície dos ovos para dar brilho. Retire o excesso de óleo com outro papel absorvente.

Dicas: Caso precise colocar os ovos uns sobre os outros, coloque sempre um papel absorvente entre eles para não quebrarem enquanto cozinham. Escolha ovos pequenos para tingir, quanto menores mais grossa é a casca. Ovos naturalmente vermelhos não pegam bem a tintura, mas os brancos tem a casca mais fina e quebram com mais facilidade, por isso melhor usar o papel absorvente para evitar que quebrem.

Com o Perfume e o Mistério da Pinot Noir

Acabo de perceber o vento soprando do meu ouvido, avisando que a contagem regressiva para o meu aniversário começou. Isso me fez pensar, automaticamente, em vinho e numa fala da minha professora do Mestrado em Negócios Turísticos, Dra. Luzia Neide Coriolano, quando ela explanava sobre como Milton Santos tornou-se um clássico... Fiz uma analogia maluca, rapidamente, e agora já posso dizer que: EU NÃO ESTOU FICANDO VELHO, ESTOU ME TORNANDO UM CLÁSSICO. SÓ QUE EU NÃO SOU UM CLÁSSICO QUALQUER. SOU UM CLÁSSICO COMO A PINOT NOIR – que eu não sou bobo.

Se você gosta de vinho, e conhece esse tipo de casta, vai saber que tipo de vinho eu sou (ou estou me tornando). Se não, vou tentar explicar...

Dizem os produtores de Pinot Noir, nos países que a conseguem produzir, que Deus criou a Cabernet Sauvignon e o diabo a Pinot Noir (risos). E tem fundamento nisso: A Pinot Noir não se adapta em qualquer região. É uma casta muito complexa de cultivar, quase temperamental.

A quem diga, apreciadores experientes, que a Pinot Noir perfeita e única, só existe numa região que vale a pena, a Borgonha – local de sua origem na França. Mas outros, menos xiitas, constatam que pode-se haver boas Pinot Noir na Nova Zelândia e Califórnia - e até no Brasil (tá, não precisa avacalhar tanto! Mas considerando que eu sou Pinot Noit, tenho que relevar rsrsrs). Essa divergência de opiniões não esconde o consenso de que ninguém faz Pinot Noir como a Borgonha. Lá ela mostra-se mostra soberba, majestosa, insuperável. E assim surge uma personalidade marcante...

A Pinot noir é uma casta vigorosa mas que requer equilíbrio e bom cuidado: Apresenta cachos bem estruturados e de cor violeta profunda, os seus bagos são pequenos, bem redondos, delicados e de casca fina. Necessita de clima fresco bem equilibrado. Floresce e amadurece mais cedo. O excesso de frio produz vinhos pálidos e de sabores pobres. O excesso de calor amadurece a Pinot Noir, provocando sabores e aromas excessivamente tostados e de geleias, afastando sua marcante elegância.

Mapa da Borgonha

Trata-se de uma casta visada e invejada. Conta a lenda que este tipo de uva foi batizado devido ao formato de seu cacho – semelhante ao um pinheiro de cabeça para baixo. Ela tornou-se então um “Pinheiro Negro”. É responsável pelo mistério na composição de vinhos que a leva integral ou como elemento de alquimia e sofisticação para alguns dos espumantes mais famosos do mundo. Resumidamente, a Pinot Poir um luxo necessário!

A Pinot Noir tornou-se uma estrela no momento em que apareceu na composição do famoso Champagne Dom Pérignon: reza a lenda que o próprio Dom Pérignon favorecia as uvas tintas em lugar das brancas, dada a sua tendência a dupla fermentação. Mas o fato era que ainda assim, quando guardado na garrafa, o caldo das Pinot Noir interrompia sua fermentação com a chegada do Outono, e a recomeçava na Primavera, originando o gás que conformava, portanto, o primeiro Champagne. À vezes um estouro – como eu também sou às vezes.

E eu não poderia deixar de citar os aromas da pinot noir, quando eu mesmo não vivo sem bons aromas. Em linhas gerais, os aromas primários mais encontrados são: frutas vermelhas (cereja, framboesa, morango, ameixa), florais (violeta, rosas), especiarias (alcaçuz, açafrão, canela, orégano, chá verde) outros (vegetação rasteira, terra molhada, chão de terra, almíscar, azeitona preta). Com o tempo de guarda, os melhores vinhos podem apresentar: amadeirados (sândalo, incenso, cedrinho, caixa de charutos), animal (couro velho, suor), outros (ervas, especiarias, funghi, trufa).

Mas é na boca que o fascínio da Pinot Noir aumenta. Dizem os especialista do vinho que ela remete às lembranças, às boas coisas; traz uma deliciosa sensação sedosa; sua acidez se destaca com taninos e álcool bem equilibrados e discretos; Possui boa estrutura, intensidade, complexidade e apresenta-se marcante, apesar de seu corpo ser médio (na maioria das vezes). A passagem por madeira é bem vinda desde que não destrua sua delicadeza.

Um espumante brasileiro 100% Pinot Noir - aromas sutis de morango e melancia 

A Pinot Noir é uma casta para ser apresentada sozinha (varietal). Poucas experiências de corte (assemblage) deram certo. Champagne é uma delas, onde se pode cortar com a Pinot Meunier e a Chardonnay. Ela pode originar alguns vinhos prontos para o consumo logo que são engarrafados. Mas os melhores precisam de alguns anos para evoluir. Os vinhos jovens devem ser consumidos até 05 anos. Os vinhos de guarda seguem a seguinte linha: de 05 a 12 anos (EUA e Nova Zelândia), de 05 a 20 anos (Côte D’Or).

Definitivamente, A Pinot Noir não é uma casta para iniciantes, mas ela é sempre bem-vinda à mesa. Compreenderam as entrelinhas?

E se você quer preparar algo para comer e usar Pinot Noir, veja exemplos de compatibilização, por região:

Borgonha – Os parceiros ideais são as aves de caça, como o pato, especialmente se servidos com cerejas cozidas; galinha d’angola, carré de vitela, trufas. Os tintos da Côte de Beaune combinam mais com caças de sabores suaves como o faisão, javali e coelho. Enquanto os tintos da Côte de Nuits, precisam de sabores mais marcantes, como o pombo, pato selvagem, veado e lebre. Não esquecendo do clássico Boeuf à la Bourguignonne;

Nova Zelândia e Austrália – Combinam com codorna, pato, peru, presunto e peixes carnudos. Por sinal, Atum e Salmão são boas escolhas para Pinot Noir mais leves e jovens;

EUA - seguem a mesma compatibilização dos neozelandeses.

Mais sobre a Pinot Noir

A Pinot Noir é uma casta tinta, originária da França. Originalmente a Borgonha tem sido seu torrão natal há mais de 02 mil anos. Os primeiros registros de seu cultivo remetem aos Gauleses em torno de 150AC. Sua importância e reconhecimento são antigos. Em 1395, o então Duque da Borgonha, Felipe, proíbe o plantio e cultivo da casta Gamay na Côte D’Or por considerá-la de qualidade inferior, privilegiando a Pinot Noir.

Por ser tão antiga, a Pinot Noir originou toda uma família de uvas: Pinot Gris e Pinot Blanc. Além disso, segundo recentes estudos de DNA, 16 castas distintas têm a Pinot Noir na sua origem, dentre elas: Chardonnay, Gamay, Melon de Bourgogne (Muscadet) e Auxerrois (Malbec). O cultivo em outras partes do mundo só começou na década de 1990 (Nova Zelândia, Califórnia, Oregon, Austrália).

No século XV, a Pinot Noir começa a ser plantada na região que hoje conhecemos como Champagne, mais precisamente na sub-região de Epernay. Dom Pérignon utilizava apenas Pinot Noir, alegando que as uvas brancas tinham uma tendência latente à re-fermentação. Acontece que mesmo assim o vinho produzido possuía uma instabilidade enorme, tendendo a interromper a fermentação com o início do frio (Outono) e voltando a fermentar no calor (Primavera). Dom Pérignon acreditava que guardar os vinhos em barris de carvalho fazia com que eles perdessem os aromas, portanto, ele os guardava já nas garrafas. Quando a segunda fermentação ocorria, o gás (dióxido de carbono) ficava retido na garrafa. E assim, segundo a lenda, nascia o Champagne. Champagne feito somente de Pinot Noir.

Voltando para a Borgonha... Foi a partir de 1631, com a venda do La Romanée em Vosne pela abadia de St.Vivant, que os burgueses de Dijon começaram a investir na região. Rapidamente, o reconhecimento surgiu e os vinhos de Vosne, Chambertin, Clos de Bèze, Fixin, Volnay ocuparam lugar de destaque para os franceses. A primeira classificação oficial data de 1861 e deve-se ao Dr. Jules Lavalle, do Comitê d’Agriculture de Beaune, que a elaborou para a Exposição Universal do ano seguinte.

Isso posto, só me resta dedicar-me aos delírios de Baco e preparar algo pra servir um bom Pinot Noir – oportunidade perfeita pra testar uma receita que vi outro dia na Revista Prazeres da Mesa, na edição de comemoração pelos 10 anos da revista.

 Confit de pato com risoto de Pinot Noir

4 Coxas cortadas junto com as sobrecoxas de Pato

400 g de banha de porco

300 g de sal grosso

1 maçã ácida

3 dentes de Alho

1 ramo de tomilho

2 folhas de louro

8 pimentas em grão amassadas

óleo de milho

Risoto

1 garrafa de vinho tinto elaborado com a uva Pinot Noir

300 g de arroz arbóreo

1 cebola grande finamente picada

100 g de manteiga

1 litro de caldo de frango

150 g de queijo coalho cortado em cubos pequenos

100 g de queijo parmesão ralado

1/2 maço de rúcula

1 taça de vinho branco seco

Sal e Pimenta a gosto

Preparo: CONFIT DE PATO - De um dia para outro coloque as coxas com sobrecoxas no sal grosso. No dia seguinte retire o sal e lave. Derreta em uma panela a banha de porco. Junte as coxas com sobrecoxas, a maçã cortada em quatro sem as sementes, os dentes de alho, o tomilho, o louro e as pimentas em grãos. Cuide para que a gordura cubra o pato. Cozinhe em fogo baixo por mais ou menos 2 horas. Retire a carne e frite-a em uma frigideira antiaderente com óleo bem quente. Deixe a pele em contato com a gordura até ficar bem crocante. RISOTO -  Em uma panela deixe reduzir a 1/3 o vinho tinto Pinot Noir. Reserve. Em outra panela, refogue a cebola em 50 g de manteiga. Junte o arroz arbóreo e refogue por mais algum tempo em fogo moderado. Adicione o vinho branco e deixe que se incorpore ao arroz. Alternadamente, acrescente uma concha de caldo de galinha e uma concha do vinho tinto reduzido mexendo sempre até chegar ao ponto de cozimento al dente. Acrescentar o queijo coalho em cubos, o restante da manteiga, o parmesão ralado e, por último, a rúcula rasgada. Misture os ingredientes até obter uma consistência cremosa. Tempere com sal e pimenta. MONTAGEM - Sirva a coxa de pato confit junto com o risoto e decore com alecrim, alho caramelizado e aspargos.