É pra se comer bastante esta idéia de combinar gastronomia, cultura e história unidas num lugar acessível. Principalmente numa época onde as pessoas se entopem de gorduras trans e não alimentam a alma.
Sabendo que o homem não nasce da fome, mas do apetite. Te convido a conjugar o verbo comer em todas as suas possibilidades.
Um brinde a você por estar aqui! Bon apetit!!!
Eu sempre amei os
violinos. Eles exercem um fascínio sobre mim. Anos atrás ganhei um desses
maravilhosos instrumentos e tinha em mente aprender o mais rapidamente como
tocar aquelas cordas para fazer harmonia. A pretensão era a de que eu sempre
quis tocar violino como os ciganos do leste europeu, sempre!
A música cigana me
encanta, me ludibria, e som do violino deixa a harmonia cigana ainda mais
irresistível, fatal... Lembro-me de um episódio no filme A rainha dos
Condenados (baseado nas crônicas de Anne Rice), quando o vampiro Lestat tocava
freneticamente uma música no violino de um cigano... foi lindo... e um dia eu
tocarei como ele...um dia.
Hoje resolvi escutar
música cigana e a inspiração pro post veio com ela. Hoje comentarei sobre uma
especialidade do antigo Império Austro-Húgaro, que foi batizada com o nome de
um exímio violinista cigano: o bolo Rigo Jancsi (cuja pronúncia em húngaro é: riɡó iantí)
Como toda história de
princesa, eu poderia começar esse texto assim: “Era uma vez, a muito tempo
atrás” .... mas, a verdade é que não faz assim tanto tempo em que o Rigó
Jancsi se tornou uma sobremesa icônica que nasceu graças ao amor proibido entre
um violinista romani (cigano) e uma princesa belga de origem americana.
O império
Austro-Húngaro tem uma rica história de bolos e doces, que são vendidos em
cafés e confeitarias de prestígio de Viena e Budapeste até hoje. Muitos
estabelecimentos históricos sobreviveram até hoje e servem criações atemporais
como a torta Dobos (Já tratei sobre ela AQUI), a Sachertorte (já tratei sobre ela AQUI) a torta Esterházy (ainda falarei sobre ela...).
Esses bolos tendem a
compartilhar histórias de gênese semelhantes, que para algumas pessoas podem
até parecer monótonas: o contexto, basicamente, é que um chef de destaque cria
um bolo com o nome de uma pessoa que ele admira (que pode ser até ele mesmo, algumas
vezes), as pessoas se encantam pela preparação e, assim, o bolo se torna
conhecido (tal qual o chef que o elaborou) e a preparação segue seu rumo
permanecendo na história – ou, sendo esquecida por ela... Mas, há casos
particulares, de boas receitas que trazem boas histórias, e o Rigó Jancsi é um
desses bolos que você deve conhecer melhor. .
A história do sedutor violinista cigano
Tudo começa em Paris em
1896, quando Clara Ward, Princesse de Caraman-Chimay, janta em um restaurante
com seu marido, o Príncipe Marie Joseph Anatole Élie de Riquet de Caraman, 19º
Príncipe de Chimay, na Bélgica; Nascida em Detroit, filha de um magnata
frequentemente considerado o primeiro milionário de Michigan, Clara conheceu o
príncipe belga quando ele visitou os Estados Unidos, em 1889 (outros relatos
afirmam que eles se conheceram na Europa). Apesar de sua pouca idade (apenas
16), ele prontamente propôs casamento e a trouxe de volta para seu país natal.
Em 1896, o casal tem dois filhos, mudou-se para Paris e gosta de visitar os
restaurantes parisienses mais famosos, onde até o famoso chef Escoffier teria
batizado os pratos em homenagem a eles.
Hoje, pode-se
razoavelmente imaginar o seguinte episódio: Clara, ainda novinha, estava casada
com um marido aristocrático, chato, com quase o dobro de sua idade e que,
segundo alguns relatos, não era rico nem bonito. Entra o violinista de
restaurante Rigó Jancsi (Jancsi, ou "Johnny", é seu primeiro nome; os
húngaros colocam os sobrenomes em primeiro lugar): ele é popular e bonito, toca
música "cigana" animada e ostenta um bigode magnífico. A princesa não
resiste!
Clara Ward e seu
segundo marido, Rigo Jancsi - fotografia de um cartão postal alemão de 1905.
Rigó Jancsi e Clara Ward-Chimay 1896
Após uma série de
encontros secretos, Ward e Rigo fugiram em dezembro de 1896. Para consternação
de sua família, o Registro Ludington de 24 de dezembro de 1896, realizou uma
investigação e publicou uma série de notícias sobre a fuga com direito a uma
ilustração de xilogravura de Ward com manchete, "indo com um
cigano". Assim, foi afirmado que o
príncipe Joseph faria entraria com o processo de divórcio contra sua esposa.
Edições subsequentes daquele jornal trazia breves relatos a respeito de onde Ward
e Rigo tinham sido vistos durante a sua caminhada para a Hungria.
Triomphe de la Femme,1905. [Clara Ward e Rigo Jancsi]
O príncipe e princesa
de Caraman-Chimay se divorciaram em 19 de janeiro de 1897. O novo casal se
casou, provavelmente na Hungria. Alguns relatos indicam que eles logo se
mudaram para o Egito, onde Clara ensinou o amor de sua vida os meandros da
leitura e escrita. Não muito surpreendentemente, Clara Ward, continuava sendo
chamada de princesa de Chimay, mas encontrava-se com seus recursos
financeiros cada vez menores, os cofres
de Chimay foram fechados para ela e sua família americana teve de intervir de
vez em quando para endireitar suas finanças.
Fotografia de um álbum francês de Clara, de 1905 - Pele e Luz.
Os principais
talentos de Clara estava em ser bonita, para os padrões da época, e em ser famosa. Ela
combinou os dois artifícios para conquistar o que queria. Henri de
Toulouse-Lautrec fez uma litografia dela e Rigo em 1897, chamada "Idylle
Princière". Ela foi muitas vezes fotografada, e estava sempre presente em
muitos cartões postais durante o período eduardiano, às vezes, em uma pose
“plastique” e às vezes no vestido mais ou menos convencional. Kaiser Wilhelm II
Chegou inclusive a proibir a publicação ou exibição de fotografias de Clara no
Império Alemão porque ele considerava sua beleza como "perturbadora".
Idylle Princière
Em algum momento, conta
a história, Johnny pede a uma confeitaria que faça um bolo especial para Clara.
Nasce o “Rigó Jancsi”, a sobremesa. (Embora, considerando o quão vaga esta
história é, $ 10 dizem que algum chef confeiteiro aleatório decidiu apenas
lucrar com as notícias escandalosas do dia para promover sua última criação.)
Infelizmente, a
felicidade do casal dura pouco. Poucos anos depois, Clara se apaixona por um
garçom italiano, Peppino Ricciardo, que ela conhece em um trem (só eu senti um padrão aqui).
Este terceiro casamento de Clara também não vai durar, e um quarto vai se
seguir, durando até sua morte prematura em 1916.Enquanto isso, nosso
homem Jancsi cai na mesma obscuridade quase completa de antes de conhecer sua
infame ex-esposa - parece que continuou tocando violino em restaurantes,
desfrutando de sua dose de celebridade por associação.
Romântico (a princesa
infeliz casada se apaixona à primeira vista por um belo homem “cigano” em
Paris) ou patético (a garota rica entediada em busca de emoção foge com um
violinista mulherengo de terceira categoria que conheceu em um restaurante)?
Você decide.
Em qualquer caso,
considerando que Jancsi é pouco mais do que o Marido Número Dois de Quatro na
história de Clara Ward, e que o bolo original foi feito para Clara de qualquer
maneira, talvez a sobremesa devesse se chamar Princesa Clara. Afinal, ela era a
mais famosa. Ela costumava posar em palcos parisienses como o Folies Bergère e
o Moulin Rouge vestindo roupas justas, e foi fotografada e apresentada em
muitos cartões postais durante a era eduardiana. Até Marcel Proust baseou um
personagem nela em A la recherche du temps perdu.
O aparecimento do bolo
O bolo Rigo Jancsi é um tradicional bolo de
chocolate húngaro e vienense em forma de cubo com recheio de creme de
chocolate.
Entre 1896 e 1898, os
jornais escreviam extensivamente sobre o casamento do Primás (primeiro
violinista) Rigo Jancsi com a princesa belga, e essa sobremesa seria preparação
feita em comemoração a esta história de amor. As fontes que se pode encontrar
sobre a história de criação do bolo não concordam sobre a sua origem. Alguns
afirmam que Rigo criou a massa juntamente com um chefe de pastelaria desconhecido
para surpreender Clara; outros afirmam que Rigo Jancsi comprou este bolo para
Clara e o pasteleiro nomeou-o depois com o nome de Rigo Jancsi.
Em Flavors of Hungary
(Sabores da Hungria), livro de receitas escrito por Charlotte Eslovaca Biro,
este bolo é chamado de "Gypsy John".
O bolo Rigo Jancsi é
simples; composto por duas camadas de bolo esponja de chocolate (pão de ló)
feitas a partir da mistura de clara de ovo batida, chocolate derretido,
manteiga, açúcar e farinha. Entre as duas camadas
do bolo surge uma espessa camada de recheio de creme de chocolate, e uma camada
de geleia de damasco muito fina. O recheio ainda pode incluir um toque de rum
e/ou baunilha O bolo é coberto com um fondant chocolate esmalte.
Mas é hora de falar
sobre o bolo real, cuja história tem mais algumas reviravoltas! No mínimo, o
Rigó Jancsi consiste em creme chantilly de chocolate rico entre duas camadas de
bolo (pão-de-ló) de chocolate, coberto com cobertura de chocolate - vendo como
isso é descaradamente não original, podemos entender melhor a necessidade de um
nome atraente. Depois, dependendo de quem você acredita, deve haver uma camada
bem fina de geleia de damasco, ou um toque de rum escuro e / ou baunilha no
recheio.
No livro de receitas
húngaro de Gundel, o famoso restaurateur Károly Gundel (que foi contemporâneo
de Rigó) faz um pão-de-ló bem aerado com clara de ovo e aromatizado com cacau
em pó, em seguida, empilha uma camada de bolo, geleia de damasco, chantilly
misturado com chocolate, outra camada de bolo e fondant de chocolate. A versão
em Cozinha da Hungria de George Lang, aparentemente baseada em informações do
Hungarian Bakers and Confeiteiros Guild, é bastante semelhante. As principais
diferenças estão no bolo, feito sem manteiga, e no chantilly de chocolate, ao
qual acrescenta gelatina para ajudar a manter a forma da sobremesa montada.
No entanto, pegue
Gundel New Hungarian Cookbook, um livro de receitas escrito no final dos anos
1990 por Kálmán Kalla, então chef executivo do “novo” restaurante Gundel
(reaberto após o comunismo), e você obterá uma receita totalmente diferente. O
bolo é um pão de ló clássico com cacau em pó, o recheio é chantilly com
chocolate ao leite e há uma cobertura de chocolate ao leite. A geleia de
damasco acabou, e George Lang (também sócio do restaurante) sugere que essa foi
uma omissão comum na segunda metade do século XX.
Em Kaffeehaus:
sobremesas requintadas dos cafés clássicos de Viena, Budapeste e Praga, Rick
Rodgers (que não é exatamente húngaro e não parece ter feito mais do que uma
viagem de pesquisa bem conectada a Budapeste para seu livro) conversou com o
massa chefe chef da prestigiada confeitaria Gerbeaud, que lhe dizia o seguinte:
“Faça o que fizer, lembre-se que o verdadeiro Rigó Jancsi sempre tem cacau,
nunca chocolate” - uma contradição direta de todas as receitas acima. No final,
a sobremesa de Rodgers consiste em um pão de ló com cacau em pó, chantilly com
cacau em pó, rum e gelatina, esmalte de damasco e esmalte de chocolate.
Livros de culinária
húngaros empoeirados são todos muito bons, mas como seria um Rigó Jancsi em seu
habitat natural, no século XXI? Só há uma maneira de descobrir: vá para
Budapeste e coma o máximo de bolos possível! Mas, na ausência dessa
possibilidade, existe a possibilidade de você mesmo preparar o seu bolo a
partir de receitas antigas, como a que eu trago hoje. Lembre-se, como toda
receita de sobremesa os processos são importantes, e seria estúpido esquecer
isso. Então, prepare-se para que seu próximo bolo de chocolate seja um Ringo Jancsi
– que vai ser delicioso e você ainda tem uma boa história para contar quando
estiver servindo o bolo.
120g de chocolate amargo ou meio amargo,
derretido e morno
3/4 de xícara de manteiga sem sal, amolecida
1/4 de xícara de açúcar (e separe mais ¼ de xicara de açúcar para adicionar
às claras)
4 ovos, claras e gemas separadas
1Pitada de sal
1/2 xícara de farinha de trigo
Recheio:
1 e 1/2 xícaras de creme de leite fresco
315g de chocolate meio amargo picado
4 colheres de sopa de rum
1 colher de chá de essência de baunilha
Esmalte
de chocolate:
220g de chocolate meio amargo picado
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
2 colheres de sopa de xarope de milho claro
(glucose ou mel Karo)
1 colher de chá de baunilha
Preparação:
Para o bolo:
Aqueça o forno a 350 graus. Forre uma forma com papel manteiga. Em uma tigela
grande misture a manteiga com 1/4 de xícara de açúca e bata até formar um
creme. Adicione o chocolate derretido batendo até esfriar, acrescente uma gema
de cada vez batendo bem para incorporar. Junte a farinha de trigo peneirada duas vez, agregando aos poucos e misturando cuidadosamente. Numa outra tigela bata as claras em
neve com o sal até formar picos firmes. Adicione o restante do açúcar e bata até
formar picos firmes. Em seguida misture a mistura de claras com a de chocolate
cuidadosamente. Despeje na forma preparada e leve ao forno de 12-15 minutos, ou
até que o bolo comesse a se afastar dos lados. Não deixe queimar. Leve o bolo
para esfriar completamente. Para o
recheio: Enquanto isso, coloque o chocolate em uma tigela refratária. Leve
o creme para ferver no micro-ondas ou no fogão e despeje sobre o chocolate.
Cubra com filme plástico e deixe descansar por 10 minutos. Adicionar o rum e a
baunilha e mexa até ficar homogêneo. Refrigerar por 1 hora. Quando o frio,
bater até dobrar de volume.Para o
esmalte de cobertura: Enquanto isso, coloque a manteiga, o chocolate e
xarope de milho em uma tigela para levar ao micro-ondas. Ligar por um minuto em
potencia alta, mexer bem – se não estiver bem derretido colocar por mais um minuto. Adicione a
baunilha e mexa até que esteja completamente derretido e liso. Deixe esfriar. Montagem: com o bolo pronto, depois de frio, corte o bolo ao meio,
espalhe o recheio, cubra com o
restante do bolo. Leve à geladeira por 1 hora. Em seguida cubra o bolo com o esmalte de chocolate, corte o bolo em quadrados proporcionais e sirva.
Pergunto isso porque
passamos o Dia de Ação de Graças, comemorado na última quinta feira (22) e pude
observar algumas comemorações pelo Brasil.
Aos desavisados, o
Dia de Ação de Graças é lei no Brasil,
já falamos disso aqui, (Clique aqui para ler mais). E aproveito para louvar a atitude do
Comitê Brasileiro do Movimento Resgate do Dia Nacional de Ação Graças em
lançar campanha para difundir esta
comemoração cheia de significados.
O Movimento nasceu do
sentimento de um grupo de pessoas de diversos segmentos – empresários,
profissionais liberais, religiosos, educadores – que percebeu a necessidade de
expressar gratidão a DEUS, às pessoas, às instituições, à Pátria, pelas
conquistas. O DIA DE AÇÃO DE GRAÇAS foi instituído no Brasil pelas Leis Nº
781/49 e 5.110/65, que estabelecem a celebração da data na quarta quinta-feira
do mês de novembro de cada ano. Mesmo sendo uma data oficial o Dia não é
difundido como deveria no País. Por isso o Comitê Brasileiro do Movimento
Resgate do Dia Nacional de Ação Graças (Clique aqui para ver o site oficial do evento) trabalha para motivar a celebração da
ação de graças e para estimular nas pessoas o sentimento de gratidão. Afinal,
como diz o slogan do Movimento, “Digamos sempre obrigado pois, não conquistamos
nada sozinhos”.
Pensando em tudo
isso, este post de hoje é dedicado ao agradecimento.
Senhor, muito obrigado, pelo que
me deste, pelo que me dás!
Pelo ar, pelo pão, pela paz! Muito
obrigado, pela beleza que meus olhos veem no altar da natureza. Olhos que
contemplam o céu cor de anil, e se detém na terra verde, salpicada de flores em
tonalidades mil!
Pela minha faculdade de ver,
pelos cegos eu quero interceder, por aqueles que vivem na escuridão e tropeçam
na multidão, por eles eu oro e a Ti imploro comiseração, pois eu sei que depois
dessa lida, numa outra vida, eles enxergarão!
Senhor, muito obrigado pelos
ouvidos meus.
Ouvidos que ouvem o tamborilar
da chuva no telheiro, a melodia do vento nos ramos do salgueiro, a dor e as
lágrimas que escorrem no rosto do mundo inteiro. Ouvidos que ouvem a música do
povo, que desce do morro na praça a cantar. A melodia dos imortais que a gente
ouve uma vez e não se esquece nunca mais.
Diante de minha capacidade de
ouvir,
Pelos surdos eu te quero pedir,
pois eu sei, que depois desta dor, no teu reino de amor, eles voltarão a ouvir!
Muito obrigado Senhor, pela
minha voz!
Mas também pela voz que canta,
que ensina, que consola.
Pela voz que com emoção, profere
uma sentida oração!
Pela minha capacidade de falar,
pelos mudos eu Te quero rogar, pois eu sei que depois desta dor, no teu reino
de amor, eles também cantarão!
Muito obrigado Senhor, pelas
minhas mãos, mas também pelas mãos que aram, que semeiam, que agasalham.
Mãos de caridade, de
solidariedade. Mãos que apertam mãos.
Mãos de poesias, de cirurgias,
de sinfonias, de psicografias, mãos que numa noite fria, cuida ou lava louça
numa pia.
Mãos que a beira de uma
sepultura, abraça alguém com ternura, num momento de amargura.
Mãos que no seio, agasalham o filho de um
corpo alheio, sem receio.
E meus pés que me levam a
caminhar, sem reclamar.
Porque eu vejo na Terra
amputados, deformados, aleijados...e eu posso bailar!!...
Por eles eu oro, e a ti imploro,
porque eu sei que depois dessa expiação, numa outra situação,
Eles também bailarão.
Por fim Senhor, muito obrigado
pelo meu lar!
Pois é tão maravilhoso ter um
lar...
Não importa se este lar é uma
mansão, um ninho, uma casa no caminho, um bangalô, seja lá o que for!
O importante é que dentro dele
exista a presença da harmonia e do amor!
O amor de mãe, de pai, de irmão,
de uma companheira...
De alguém que nos dê a mão, nem
que seja a presença de um cão, porque é tão doloroso viver na solidão!
Mas se eu ninguém tiver, nem um
teto para me agasalhar, uma cama para eu deitar, um ombro para eu chorar, ou
alguém para desabafar..., não reclamarei, não lastimarei, nem blasfemarei.
Porque eu tenho a Ti!
Então muito obrigado porque eu
nasci!
E pelo teu amor, teu sacrifício,
tua paixão por nós,
PÃO DA
GRATIDÃO | VERSÃO SALGADO: PÃO DE ESPECIARIAS INTEGRAL
Massa
Esponja
Ingredientes
850g de farinha de trigo
15g de fermento seco
480ml de água gelada
Modo de
Preparo Coloque
a farinha de trigo e o fermento na masseira e misture na primeira velocidade,
até o fermento misturar-se a farinha, acrescente água gelada, misture até
homogeneizar por 2 minutos; Mais um minuto na segunda velocidade e deixe
descansar. Descanso mínimo de 1 hora
Massa
Reforço
Ingredientes
150g de farinha de trigo integral
16g de sal
25g de mix de especiarias desidratadas
(salsa, cebola e alho)
50ml de azeite de oliva
Modo de
Preparo Junte
o reforço com a esponja e faça uma massa lisa e homogênea; Divida a massa em
pedaços de 350g, boleie e deixe descansar por 2 minutos; Em seguida modele em
formato de “filão”. Deixe fermentar por aproximadamente 1h30min; Polvilhe com
farinha de trigo e faça cortes decorativos;Leve ao forno por 25 minutos em
temperatura média de 190ºC.
Eu estava com
saudades de postar algo sobre o luxo gastronômico... mas também quando eu
posto, fico com desejos imensuráveis de me esbaldar neles.
Hoje quero falar do
TOKAJI – alguém aí já ouviu falar dele? De inicio já aviso que este pode ser um
presente de Natal fabuloso para aquelas pessoas “especiais”, sobretudo para
aquelas com o gosto refinado e que apreciam um bom acompanhamento para as sobremesas.
Tokaji (o sufixo i
quer dizer proveniente de Tokaj) é o nome dos vinhos da região de
Tokaj-Hegyalja na Hungria e na Eslováquia – o nome da bebida então é usado para
rotular vinhos desta região vinícola que tem sua Denominação de Origem
Protegida. Esta região é famosa por seus vinhos doces feitos a partir de uvas
afetadas pela “podridão nobre” (essa podridão nobre, é um termo que eu escolhi
para referir aos vinhos botrytizados que tem esta característica por sofrer
ataques do fungo atacadas pela Botrytis Cinerea. Há um consenso que os grandes
vinhos doces Tokaji sejam os pioneiros em vinhos botrytizados, pois já existiam
antes mesmo dos grandes vinhos alemães do Reno e também, da famosa região
francesa de Sauternes) um estilo de vinho que tem uma longa história na região.
O tokaji tem tanta importância que o "néctar" que vem das uvas de
Tokaj é mencionado até no hino nacional da Hungria.
Vinhos botrytizados são
produzidos a partir de uvas sobremaduras que, em virtude de condições
climáticas especiais (como manhãs úmidas com tardes secas e quentes),
desenvolvem um fungo nos cachos de uvas (que atualmente também pode ser
inoculado nos vinhedos). O fungo Botrytis concentra os açúcares e glicerol nas
uvas, mantendo a acidez e desenvolvendo aromas únicos.
Tokaji circa de 1680, possivelmente a garrafa de tokaji intacta mai santiga encontrada nas adegas reais saxônicas
Desde 2007, apenas os
produtores de vinho autorizados na região de Tokaj-Hegyalja estão autorizados a
usar a marca Tokaj. Embora, por suas proximidades com a Eslováquia a região vinícola Eslovaka de Tokaj pode usar a
etiqueta Tokajský/-á/-é label ("de Tokaj" m eslovaco) [2], se aplicar
o regulamento de controle húngaro de qualidade. [2] tal região costumava ser
parte do maior Tokaj -Hegyalja região dentro do Reino da Hungria, mas foi
dividido entre a Hungria e a Eslováquia, após o Tratado de Trianon.
Não se sabe por
quanto tempo videiras foram cultivadas em solo vulcânico próximos dos rios
Bodrog e Hernád. Porém se sabe que isso já antecedia a aniquilação das tribos
magiares daquela região. [5] De acordo
com a lenda, o aszú foi o primeiro tipo de tokaji produzido, feito por Laczkó
Máté Szepsi em 1630. No entanto, a menção de vinho feito de uvas aszú já havia
aparecido nos textos de “Nomenklatura de Fabricius Balázs Sziksai” que foi
concluído em 1576. Um inventário recente descobriu, porém, que a existência do
tokaji aszú antecede esta referência por cinco anos.
Tokay Essence 1811 Engarrafado em 1840. Anteriormente propriedade da família principesca de Bretzenheim,que foi extinta em 1863. Vendido por Berry Bros em 1920.
A primeira menção de
um Tokaji Aszú data de 1571. Aszú no caso, significa que existem uvas atacadas
pela Botrytis Cinerea. Entretanto, a região descobriu sua vocação em 1650,
quando a colheita teve de ser adiada devido a um iminente ataque turco. Com o
atraso, as uvas sim foram atacadas pelo nobre fungo, sendo então vinificadas.
Com este fato, estava decretada a descoberta do maravilhoso vinho.
Assim o vinho Tokaji
tornou-se o assunto do controle do mundo
para sua denominação que foi estabelecida há várias décadas antes do
vinho do Porto, e mais de 120 anos antes da classificação de Bordeaux, com a
classificação Vineyard que começou em 1730 com vinhas sendo classificadas em
três categorias, dependendo do solo, exposição ao sol e potencial para
desenvolver podridão nobre, Botrytis cinerea, de primeira classe, segunda
classe e terceira classe de vinhos. Um decreto real em 1757 estabeleceu uma
zona de produção encerrada em Tokaj. O sistema de classificação foi concluído
pelos censos nacionais de 1765 e 1772.
Em 1703, Francis
Rákóczi II, príncipe da Transilvânia, deu ao rei Luís XIV da França um pouco de
vinho Tokaji de sua propriedade em Tokaj como um presente. O vinho Tokaji foi
servido na Corte Real Francesa de Versalhes, onde se tornou conhecido como
Tokay. Encantado com a bebida preciosa, Luís XV da França ofereceu uma taça de
Tokaji a Madame de Pompadour, referindo-se a ele como "Vinum
Regum, Rex Vinorum" [3] ("Vinho dos Reis, Rei dos
Vinhos"). Esta famosa frase é usada até hoje na comercialização de vinhos
Tokaji.
Madame de Pompadour
O Imperador Franz
Josef (que era também rei da Hungria) teve uma tradição de enviar Rainha
Victoria vinho Tokaji Aszú, como um presente de aniversário durante todos os
anos em que ela viveu – ele enviava uma garrafa para cada mês que ela tinha
vivido, 12 para cada ano. Em seu octogésimo primeiro e último aniversário
(1900), a rainha atingiu impressionantes 972 garrafas.
Em 1920, após a queda
do Império Austro-Húngaro, uma pequena parte da região do vinho Tokaj (aprox.
1,75 km ²) tornou-se parte da Checoslováquia, devido ao Tratado de Trianon,
enquanto o restante permaneceu parte da Hungria. Após a Segunda Guerra Mundial,
quando a Hungria tornou-se um estado de influência soviética, a produção de
Tokaji continuou com até 6.000 pequenos produtores, mas o engarrafamento e
distribuição eram monopolizados pela organização estatal. Desde o colapso dos
regimes comunistas, em 1990, um número de vinícolas independentes foram
estabelecidas na região de Tokaj-Hegyalja. Um produtor estatal continua a
existir e manipula aproximadamente 20% da produção total.
O Vinho Tokaji
recebeu elogios de vários grandes escritores e compositores, incluindo [3]
Beethoven, Liszt, Schubert, Goethe, Heinrich Heine, [3] Friedrich von Schiller,
[3] Bram Stoker, [3] Johann Strauss, [ 3] e Voltaire. [3] Sendo o Tokaji o
vinho favorito do compositor Joseph Haydn.
Além de Luís XIV,
vários outros monarcas europeus são conhecidos por terem sido os consumidores
muito interessados neste tipo de vinho. Luís XV e Frederico, o Grande, tentaram
superar um ao outro quando eles tratavam os hóspedes, como Voltaire, com
Tokaji. Napoleão III, o último imperador dos franceses, encomendava entre 30-40
barris de Tokaji para a corte francesa a cada ano; O Papa Pio IV. (1499-1565), no
Conselho de Trient em 1562, exclamou: Summum Pontificem talia vina decente!
(Este é o tipo de vinho que deve estar sobre a mesa papal); Gustav III, rei da
Suécia, amava Tokaji - foi dito que ele nunca teve qualquer outro vinho para
beber. Na Rússia, os clientes eram Pedro, o Grande e imperatriz Elizabeth da
Rússia. [3].
taças de vinho de vidro da Corte do Czar(21cm de altura), período de Nicolau II, de 1910
Taça de vidro de vinho, período de Imperatriz Elisabeth da Rússia (metade do século XVIII)
Um jornal conta do
casamento do presidente polonês Ignacy
Moscicki em 1933, onde foram feitos brindes com garrafas de Tokaji com 250 anos
de idade, e ele teria dito: "O vinho , se bom, só poderia ser o Essência
de Tokay, e a amizade secular entre a Polónia e a Hungria parece apoiar esta
conclusão.”
Eu também adoro um
bom “Tokaji Essência”, quem não gosta? E
isso nos leva a esclarecer alguns por menores sobre o tokaji, no que tangi as
suas vinhas e seus tipos. Seis
variedades de uva são aprovadas oficialmente para a produção de vinho Tokaji:
Furmint; Hárslevelű; Yellow Muscat (Hungarian: Sárgamuskotály); Zéta
(previously called Oremus – um cruzamento da
Furmint com as uvas Bouvier); Kövérszőlő e Kabar (cruzamento das uvas
Hárslevelű e Bouvier). Quanto aos tipos de Tokaji, podemos encontrar:
·Vinhos secos: Apelidados em tempos
ordinarium (vinho comum) hoje em dia passaram a indicar o nome das respectivas
castas: Tokaji Furmint, Tokaji Hárslevelû e Tokaji Sárgamuskotály.
·Vinhos de Vindimas
Tardias: Nesta
categoria encontram-se vinhos provenientes de uvas parcialmente botrytizadas,
com maior ou menor quantidade de açúcar residual.
·Tokaji Szamorodni: Esta palavra de
origem polaca significa: "como nasceu" ou "como isso
cresce". O Szamorodni é elaborado a partir de uvas parcialmente
botritizadas sem seleção dos bagos botritizados (aszú). Usado como aperitivo
pode ser seco ou doce dependendo da proporção de uvas botritizadas.
·Tokaji Aszú: São os vinhos mais
conhecidos da região. Provêm da adição ao vinho de base de uvas com elevado
grau de podridão (também designada por podridão nobre), como resultado da
presença do fungo Botrytis cinerea, dando origem à formação de uma massa
pastosa. A quantidade desta "massa" adicionada ao vinho de base é
quantificada em recipientes próprios designados porputtonyos (cada puttonyo
significa 25 kg de aszú). Nos rótulos destes vinhos encontramos
obrigatoriamente o número de "puttonyos" adicionados (varia de 3 a
6).
·Tokaji Eszencia: Uma raridade
absoluta, o sumo gota-a-gota dos bagos de aszú. A Eszencia é um néctar com uma
concentração de açúcar comparável à do mel.
Eszencia: Elixir da longa vida
A garrafa acima é o
famoso Eszencia, vinho citado e glorificado por muitos, mas bebido por poucos.
É elaborado só com uvas botrytizadas e separadas grão a grão. Faz-se uma pilha
com estas uvas, e somente o néctar escorrido devido a pressão do peso próprio
das mesmas é coletado. A produção é reduzidíssima e chega a conter 800 gramas
de açúcar por litro (um terror para os diabéticos). O grande segredo é a
estupenda acidez principalmente da uva Furmint, com níveis acima dos vinhos
bases de Champagne. Nesta concentração de açúcar, a fermentação é quase nula,
demorando vários anos para se completar. O resultado é um vinho com cerca de
três por cento de álcool e uma persistência aromática interminável.
Quando a Hungria e
Eslováquia assinaram o tratado de adesão à União Europeia, já existia um acordo
de 1993, onde o nome de Tokaj (incluindo outras formas de ortografia), só
deveria ser usado para os vinhos com a denominação de origem. Em março de 2007,
os produtores de vinho na França e na Itália deixaram de ser autorizado a usar
o nome de Tokay ou Tocai para seus vinhos, que foram feitas a partir de duas
variedades não relacionados. O nome Tokay nome passou a ser utilizado na região
francesa da Alsácia, para os vinhos feitos com a uva Pinot Gris, geralmente
como Tokay d'Alsace. Para dar continuidade ao acordo de 1993, o nome Tokay
Pinot Gris foi adotado como um passo intermediário para a comercialização dos
vinhos franceses deste tipo, para que em 2007 a utilização do nome Tokay já não
seria permitida para o uso dos vinhos francences e nem seria utilizada.
Na Itália, o nome Tocai
veio para se referir a uva Sauvignon Vert da região de Friuli-Venezia Giulia,
sob a designação Tocai Friulano. Esta designação era para ter sido extinta em
2007, com a mesma cronologia para Tokay d'Alsace. No entanto, a Itália não
conseguiu implementar um novo nome à tempo [7], assim rótulos com este nome
puderam ser vistos até 2010.
Na Eslovénia, a
proibição da UE de usar o nome histórico
Tokaj para o vinho tradicional das regiões de
Goriška Brda e Vipava; e sua
substituição por Sauvignonasse gerou uma grande confusão entre os consumidores.
Houve também uma
longa disputa entre a Hungria e a Eslováquia, no direito de usar o nome de
Tokaj. As negociações entre os dois governos resultou em um acordo a ser
assinado em Junho de 2004. Sob este acordo, o vinho produzido em 5,65 km² de
terra na Eslováquia é permitido usar o Tokajský/-á/-é label [2]. No entanto, uma série de questões
práticas ainda permanece. A Eslováquia comprometeu-se a apresentar os mesmos
padrões consagrados nas leis de vinhos húngaros desde 1990.
A região vitivinícola
Rutherglen na Austrália produz um vinho de sobremesa elaborado com uvas
Muscadelle que geralmente tem sido referido como Tokay, mas que tem pouca
semelhança com as uvas ou os processos do Tokaji húngaro. Após uma mudança nos
regulamentos em 2007, esta variedade de vinhos de sobremesa foi vendida sob o
nome de "Topaque" [8] por algumas vinícolas, mas a partir de 2012
alguns outros continuam a rotular eles
como Tokay.
A Ucrânia também
produz vinhos rotulados como "Tokay", que são geralmente produzidos
em Transcarpathia, uma região vizinha, que fazia parte da região de Tokaji sob
a antiga norma do império Austro-Húngaro regra. [9] Este vinho é feito a partir
de cultivos semelhantes [10] sendo engarrafado em garrafas de 500ml semelhantes
ao Tokaji original, mas não possui o
mesmo padrão de qualidade – atualmente este problema está sendo negociado.
Mais curiosidades
sobre a influencia do Tokaji
No conto "His
Last Bow (Seu Último Arco)", de Arthur Conan Doyle, Sherlock Holmes é
mencionado pelo prussiano Von Bork spymaster empregando sua Altamont persona
como tendo um brilho à bebida,
"Altamont tem um
sabor agradável em vinhos, e ele tomou uma fantasia para o meu Tokay. Ele é um
companheiro sensível e precisa humouring nas pequenas coisas. Tenho que
estudá-lo, eu lhe garanto.", Holmes posteriores bebidas com Watson e
discute a vinho, como o Dalloway é tomado de realeza. 'Da adega especial Franz
Josef, no Palácio de Schoenbrunn. "
No capítulo II do
romance de horror "Drácula", de Bram Stoker, o personagem de Jonathan
Harker descreve a primeira refeição servida a ele pelo Conde Drácula:
El propio conde se
acercó a mí y quitó la tapa del plato, y de inmediato ataqué un excelente pollo
asado. Esto, con algo de queso y ensalada, y una botella de Tokay añejo, del
cual bebí dos vasos, fue mi cena. Durante el tiempo que estuve comiendo el conde
me hizo muchas preguntas acerca de mi viaje, y yo le comuniqué todo lo que
había experimentado. [retirado da referida obra, em Espanhol]
No romance de
Virginia Woolf, Mrs. Dalloway, as pessoas do sexo masculino na festa de
Dalloways só bebiam um Tokay Imperiall dos porões do Imperador. "
No filme de Terry
Gilliam, As Aventuras do Barão de Munchausen, o Barão e o sultão fazem uma
aposta : se o Barão poderia obter, "das adegas imperiais em Viena",
uma garrafa de Tokaji superior à oferecida pelo sultão.
Em A Bússola de Ouro,
Philip Pullman, há uma tentativa de
envenenamento de um dos personagens principais, Lorde Asriel, feita pelo Mestre
do Jordan College (no romance) ou um funcionário do Magistério (no filme)
através de um decantador de Tokaji no primeiro capítulo. Tokaji é dito ser
vinho favorito de Lorde Asriel.
Em O Fantasma da
Ópera, de Gaston Leroux, há menção ao
Tokay no capítulo de "lira de Apolo", onde Erik serve tokay para
Cristine e diz a ela que ele conseguiu o vinho das adegas Königsberg.
Em “o Colar da
Rainha!, de Alexandre Dumas, o Duque de Richelieu e seu mordomo discutem os
arranjos para obter uma garrafa de Tokaji especial, o que eles esperam para
agradar o rei Gustavo III da Suécia em um jantar que o Duque vai sediar.
Tokay Essence 1889 (à esquerda) "De qualidade superlativa, engarrafado por volta de 1910, a partir das propriedades do falecido Conde Jules Esterhazy."; e o Tokay Essence 1914 (à direita) "De qualidade muito boa, de valor inestimável como restaurador, de propriedade do Barão Maillot.
"
Vinhos Tokaji são
trazidos ao mercado somente após maturação depois de muito tempo de
armazenamento em barril e um tempo
adicional adicional em garrafa. Assim, uma vez que a garrafa é comprada, está
pronta a ser consumida. Dito isto, todos os bons Tokaji pode ser armazenado por
muitos anos, os de qualidade mais
elevadas podem ser armazenados por décadas, e o verdadeiro Essencia vai durar
dois séculos ou mais: os melhores vinhos Tokaji são quase imortais. Com exceção
discutível dos vinhos do Chateau Chalon (também o resultado de vinificação
oxidativa), Tokaji é o vinho de vida mais longa na existência. Por esta razão garrafas
do século XVIII e XIX ainda são muito procuradas por colecionadores e custam
valores exorbitantes.
Tokaji Aszú é melhor
consumido a uma temperatura de 11 a 14 ° C. Temperaturas mais quentes melhoram
o seu sabor, mas faz parecer menos fresco. O Szamorodni pode ser apreciado em
temperaturas ligeiramente mais frias do que um Aszú.
Se o Aszú foi feito
no estilo tradicional oxidativo, um frasco hermeticamente fechado pode ser
armazenado no frigorífico durante duas semanas após a abertura, sem qualquer
perda de qualidade. Desta forma, você pode facilmente abrir várias garrafas ao
mesmo tempo para a degustação paralela! Um Tokaji Aszú é um companheiro
elegante para muitas sobremesas. Como uma regra de ouro. certificar-se que a
doçura do vinho é maior do que a doçura do sobremesa. Tal como acontece com
Sauternes, vinhos Tokaji também são ótimos para acompanhar queijos de mofo
azul, especialmente Roquefort.,
4.^ “A rich, sweet, moderately strong wine of a topaz color, produced
in the vicinity of Tokay, in Hungary; also, a similar wine produced
elsewhere.” Webster’s New International Dictionary of the English
Language (Springfield, Mass.: G.&C. Merriam, 1913). See Tokay at
page 2166.
5.^ ab Lichine, Alexis (1987). Alexis Lichine’s New Encyclopedia
of Wines & Spirits (5th edition ed.). New York: Alfred A.
Knopf. pp. 497–499.
Sorvete
de Mascarpone com xarope de Tokaji e passas
Para a
calda
Tokaji 120ml ou vinho de sobremesa outros
passas 120g
Açúcar refinado 90g
½ vagem de baunilha
Para o sorvete
Leite integral 300ml
5 colheres de sopa de glicose líquida
(encontrá-lo em cookshops e químicos)
60g de açúcar refinado ouro
½ vagem de baunilha
4 gemas
250g mascarpone
Preparo: Para fazer a calda,
coloque o Tokaji sobre as passas em uma tigela pequena e deixe de molho por 2
horas. Coloque o açúcar, 1/2 uma vagem de baunilha e água 60ml em uma panela
pequena e aqueça suavemente até que o açúcar se dissolva e um xarope claro se
forme. Aumente o fogo e deixe ferver. Adicione as passas e Tokaji e deixe
ferver por 5 minutos, até apurar. Deixe esfriar em seguida, cubra e leve à
geladeira.
Para
fazer o sorvete:
aquecer o leite com a glicose líquida, o açúcar e a baunilha em uma panela mexendo
ocasionalmente para dissolver o açúcar, quando a mistura começar a ferver
retire do fogo. Coloque as gemas em uma tigela grande e despeje a mistura de
leite quente sobre elas, mexendo constantemente. Em seguida misture o
mascarpone.. Passe por uma peneira fina e leve à geladeira por uma hora na
máquina de sorvete. (Se você não tem uma máquina de sorvete, despeje em um
recipiente, leve ao congelador por uma hora, em seguida, passado este tempo
retire do congelador e bata na batedeira bem, repita esta operação, até obter a
consistência desejada). retire dois terços das passas da calda e reserve.
Transfira o sorvete para um recipiente com tampa de plástico e gentilmente coloque
as passas escorridas com 2 colheres de sopa da calda. Gelar por pelo menos mais
duas horas antes de servir. Colocar a
calda restante e passas sobre cada serviço antes de comer
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