sábado, 23 de maio de 2015

Ovo escocês (Scotch Egg)


Quando se quer encontrar história de preparações gastronômicas já conhecidas do grande público, é com longas horas de pesquisas que se encontra algo realmente interessante sobre elas.
Fui atrás de saber mais sobre os ovos escoceses, e descobri que esta preparação não é encontrada com este nome, e não tem nenhuma com preparo parecido no século XVIII, período ao qual citam alguns sites.


Ao que me parece, a primeira publicação com a receita para ovos escoceses foi em um livro de receitas Inglês de 1807 edição da Sra Rundell de A New System of Domestic Cookery. E somente em 1826 a receita para ovos Scotch apareceu em um livro de receitas escocês, The Cook and Housewife's Manual (1826), por Meg Dods, sendo uma receita derivada da sra Rundell.
Por não ter uma origem clara, me parece que a preparação é descendente de uma forma de kofta (também conhecido por Cafta). O Kofta, persa na origem, refere-se a uma gama de rissoles e almôndegas, normalmente feitos de carne trituradas, muitas vezes misturado com legumes e especiarias. Às vezes, eles tinham um recheio de nozes, queijo ou ovos cozidos e isso era referido como "o tesouro de dentro".


Da Pérsia, os koftas emigraram para a Índia com os imperadores Moghul e, assim surge essa versão escondida do tesouro, que eram servidas em ocasiões especiais com o nome de kofta Nargisi (almôndegas narciso), estes eram uma mistura de carne temperada envolvida em torno de ovos cozidos, para então voltar ao cozimento. Quando servidos, o corte no ventro dos kofta Nargisi deixava a mostra os centros amarelos e brancos que faziam as pessoas lembrar das flores do narciso que florescem nas colinas na primavera. Talvez esta seja a origem real do ovo escocês.


Os ovos escoceses como conhecemos são originários da área de Whitby de Yorkshire, do final do século XI. Originalmente, eles não estavam cobertos de carne de salsicha, mas em uma rica e cremosa pasta de peixe, antes de ser polvilhada com farinha de rosca. Seu nome naqueles dias era "Scotties," alegadamente porque eles foram feitos em um restaurante com o nome de William J Scott & Sons em frente ao mar.  Assim, ao longo de um período de tempo, foram adotados os ovos escoceses prazo. O que faz sentido se pensarmos que os principais estabelecimentos de produtos alimentares começaram a vender preparações usando o nome da empresa como estratégia de marketing.
A prática de encapar um ovo pré-cozidos fez o seu caminho através de Grã-Bretanha e França foi o primeiro gravado em Inglaterra durante o reinado de Elizabeth I. Scotch ovos foram originalmente enriquecida com cravo e muito condimentados, na tentativa de dourar a carne muitas vezes putrefação. A origem do nome da preparação ainda é obscura, pode vir de uma corrupção da palavra "scorch" (que em tempos elisabetanos tinha associações obscenas).


De acordo com o empório de alimentos de luxo Fortnum & Mason, o ovo escocês foi inventado em sua sede, em Piccaddily no século XVIII, para seus clientes mais abastados, era um lanche dos viajantes: Piccadilly naquela época estava cheia de pensões e recebia muitos viajantes que iam e vinham em viagens às suas propriedades rurais. Lanches portáteis uma necessidade.
Desde o início os negócios da Fortnum era produzir pratos prontos, como tortas de carne de porco para os viajantes, que eram colocados em cestas com talheres de bambu descartável. O ovo escocês era um daqueles alimentos. Era pequeno o suficiente para caber em um lenço ou no bolso, e talvez erai um pouco menos mal cheiroso aconchegar do que um ovo cozido para entra em um ônibus.
Claro, essa a alegação de origem da Fortnum não é de forma alguma a única teoria sobre a origem do petisco: a loja baseia a sua história em um arquivo que foi misteriosamente roubado em 1950 e é possível que a empresa simplesmente tenha popularizado um produto mais antigo.


E embora hoje eles sejam geralmente considerados uma comidinha fria, naquela época ovos Scotch eram muitas vezes apreciados quente e com um molho - Mrs Beeton sugere que eles ser servido em uma piscina de um "bom molho pardo" Conforme o tempo passava, as variações regionais aparecem: ovo de Worcester, por exemplo, envolve marinar o ovo em molho Worcestershire.
Na década de 1990 a preparação estava tão em baixa que se tornou sinônimo de o pior da comida britânica. Mas nos últimos anos, tem havido uma espécie de reviravolta com grandes chefes reinventado a preparação.

Ovo escocês (Scotch Egg)

10 ovos
450g de pernil moído preparado
½ colher de chá de páprica
2 colheres de sopa de amido de milho
45g de mostarda
50ml de leite integral
125g farinha de rosca
3 colheres de sopa de farinha de trigo

Preparo: A carne moída preparada é a carne que seria usada para fazer linguiças. Então, você pode comprar 450g de pernil, pedir ao açougueiro que passe várias vezes pelo moedor e depois, você tempera com sal, pimenta, alho e outros temperos como se fosse realmente encher as linguiças. Coloque os ovos em uma panela grande de água fria. Cubra e leve ao fogo alto. Quando a água começar a ferver, retire do fogo e deixe descansar por 3 minutos. Após 3 minutos transferi-los em um recipiente de água fria com gelo. Deixe arrefecer 10 a 15 minutos. Coloque a carne moída preparada em um processador, acrescente a paprica, o amido de milho, a mostarda e um pouco de água fria. Tempere mais, se preciso, com sal e pimenta. Processe tudo. Divida a carne em 8 porções de cerca de 55g cada. Cuidadosamente retire as cascas de ovo (cuidado, eles são frágeis).  Achate cada porção de carne sobre um filme plástico. Coloque um ovo no meio e feche-o com a carne, usando o filme plástico para ajudar. Mas faça isso com muito cuidado, lembre-se de que o ovo está mole e vai arrebentar fácil se você apertar muito Coloque os ovos na geladeira 30 minutos. Misture a farinha com o sal e a pimenta em um prato. Bata os ovos com o leite em outro prato.  Coloque farinha de rosca em um terceiro prato. Retire cada bolinha do filme plástico e passe na farinha de trigo (remover suavemente o excesso) nos ovos batidos e, então, na farinha de rosca.  Coloque os ovos em uma tigela e deixe esfriar por 20 minutos. Aqueça a fritadeira a 190° C (pode fazer na frigideira, mas a precisão será menor) e o forno a 190° C. Fritar cada ovo por por 2 minutos. Eles devem ficar dourados. Coloque-os em uma assadeira. Quando todos estiverem fritos, coloque-os no forno por 10 minutos.  Sirva imediatamente. Quando mais fina, a farinha de rosca, menos gordura ela vai absorver.

quarta-feira, 20 de maio de 2015

SUVACO DE COBRA?

Ando tão cheio de afazeres acadêmico que esses dias, na rua, encontrei um conhecido que me disse que eu “estou mais escondido que sovaco de cobra”. Ri do comentário concordando com o interlocutor, mas fiquei com a expressão na cabeça.

Ora, ofídios não possuem braços. Não tendo, portanto, sovaco (axilas). Por essa razão a expressão sovaco de cobra pode significar uma coisa inexistente; um local extremamente distante (o cu do mundo); ou ainda, todo o lugar onde se passa muita gente.

Sovaco de cobra é uma expressão usada antigamente, retirada da frase original "mais sovado do que buraco de cobra", dando-se a entender que: o entra e sai da cobra, deixava sovado o seu buraco. Mas a liberdade de uso da expressão acabou mudando a frase e o sentido.





Acontece que nesta conjuntura ainda existe o SUVACO de cobra, isso mesmo, com U, que é uma delícia da culinária paraibana: trata-se de um refogado de carne de sol com cebola e milho, na manteiga de garrafa. Uma receita prática e saborosa pra quem está sem tempo e distante do convívio social, como eu.

Suvaco de cobra


500 g de carne de sol
1 cebola grande
1 lata de milho verde
1 maço de cebolinhas cortadinhas
1 maço de coentro
1 maço de salsinha
2 tomates picados
4 colheres de manteiga de garrafa
Alho e pimenta a gosto

Ingredientes opcionais:
12 ovos de codornas
1 vidro de palmitos cortados em rodela
100g de queijo de coalho em pedacinhos.

Preparo: Refogue a carne de sol na panela de pressão de 15 a 20 minutos com duas colheres de manteiga de garrafa, o alho e pimenta, ou até que ela esteja bem macia, soltando a fibra ao puxar com um garfo. Coloque um pouco de agua só para ter mais vapor na panela. Em seguida, com um garfo, solte todas as fibras da carne e refogue com o restante da manteiga e os outros ingredientes. Sirva com arroz refogado branco.

Obs.: há quem goste de apenas fritar a carne, e depois passar no processador ou no liquidificador para desfiar a carne. Mas eu prefiro dar uma cozida na carne de sol pra ter a fibra inteira e com mais gosto. Cuidado também com o sal – a carne de sol é bastante salgada, logo há quem a deixe de molho para retirar o sal.