FUI COMPRAR PERAS E VOLTEI COM UM PROBLEMA QUE NÃO PAROU DE CRESCER. OU: O BICENTENÁRIO DE CARLO COLLODI, CRIADOR DE PINÓQUIO

 

Chega uma idade em que vestir a roupa preferida deixa de ser um hábito e passa a ser uma negociação silenciosa com o espelho. Certos acordos precisam ser firmados. Alguns razoáveis. Outros quase humilhantes. Tudo depende da relação que se mantém consigo mesmo.

Tenho uma inclinação natural para soluções práticas. Procurei uma nutricionista, ouvi atentamente suas recomendações, examinei o cardápio com a solenidade de quem assina um tratado de paz e parti para o supermercado disposto a adquirir os ingredientes da minha transformação. Essa seria uma abertura magnífica para esta história, caso a realidade tivesse colaborado.

Assim que atravessei a porta automática, de vidro que se abre com um sopro frio de ar condicionado, como se o próprio consumo respirasse do outro lado, percebi que minhas boas intenções não sobreviveriam intactas. Logo na entrada, uma pilha de chocolates em promoção exibia um brilho quase religioso ao lado de peras impecáveis, firmes, lustrosas, com aquele aspecto virtuoso que as frutas costumam ostentar diante dos nossos pecados alimentares.

Escolhi algumas peras para satisfazer minha consciência. Em seguida, acomodei discretamente uma quantidade nada modesta de chocolates na cesta, numa operação que julgava extremamente sofisticada. Afastei-me rumo às gôndolas de frutas com a convicção infantil de que meu senso moral, por algum motivo, deixaria de acompanhar meus passos.

Entre mangas perfumadas, mamões dourados, caquis reluzentes e bandejas de morangos tão abatidos que pareciam carregar o peso de uma existência difícil, testemunhei uma cena que acabou dando origem a estas linhas.

Um garoto, com os lábios manchados de chocolate, era interrogado pela mãe.

 — Quem lhe deu isso?

A resposta surgiu sem hesitação.

— A moça do chocolate, foi o que ele disse. A mulher observou o filho por alguns segundos, daqueles que parecem durar muito mais do que deveriam.

— Não minta para mim. Senão eu chamo o palhaço.

O efeito foi imediato. O pequeno arregalou os olhos, soltou um grito aflito e apontou para a mesma bancada que eu havia visitado minutos antes. Depois indicou o invólucro vazio escondido entre as frutas, prova material do crime que tentara apagar.

Aquela reação me atingiu de maneira inesperada.

Não porque eu tivesse o hábito de furtar chocolates na infância. Minha ficha criminal permanece admiravelmente limpa. O que me desconcertou foi outra coisa.

Na minha época, mentiras ainda faziam crescer narizes.

A punição vinha revestida de fantasia. Bastava uma invenção mal contada para alguém invocar a imagem de um garoto de madeira cujo rosto denunciava cada deslize. Décadas se passaram e, diante de mim, o terror infantil já não possuía formato de fábula. Vestia-se de palhaço.

O mesmo palhaço que, em algum ponto invisível da cultura, substituiu o nariz crescente como instrumento de medo doméstico — mais imediato, menos simbólico, mais próximo da ameaça do que da metáfora.

Fiquei me perguntando em que momento essa substituição aconteceu.  Os pais já não leem histórias para os filhos? Os personagens que atravessaram gerações perderam espaço para outras referências? As velhas narrativas foram arquivadas numa espécie de sótão coletivo da memória?

Enquanto avançava para o caixa, minha culpa já não estava relacionada aos chocolates escondidos sob as peras exemplares. Outra inquietação havia tomado seu lugar. Queria compreender o que ocupa hoje o imaginário das crianças. Queria entender por que tantos livros parecem ter desaparecido das conversas cotidianas.

Mais tarde, em casa, cercado por anotações, artigos e reportagens, acabei chegando a uma descoberta curiosa. Em 2026, o criador de Pinóquio completa duzentos anos de nascimento. E um número surpreendente de pessoas desconhece que sua obra mais famosa era muito mais escura, amarga e perturbadora do que a versão adocicada eternizada pela Disney e pelo cinema.

                                                 Carlo Collodi, o criador de Pinóquio.

Sob a madeira do boneco, sob a mentira, sob a moral da história, pulsa algo muito mais antigo e visceral.

A fome.

E foi por causa de algumas peras inocentes, de um menino lambuzado de chocolate e de uma ameaça envolvendo um palhaço que acabei voltando meus olhos para Pinóquio e para o homem que o criou.

E eu, encarado por uma xícara vazia, abas abertas no computador e aquela curiosidade que costuma roubar o sono, comecei a procurar respostas. Queria entender o que havia acontecido com Pinóquio. Ou talvez comigo.

Mas vamos pelo início do fato: em 2026, completam-se duzentos anos do nascimento de Carlo Collodi, pseudônimo de Carlo Lorenzini, jornalista e escritor nascido em Florença, na Itália. Não do boneco de madeira. Do homem que lhe deu vida.

Pinóquio, curiosamente, ainda terá de esperar bastante para celebrar seu próprio bicentenário. Suas aventuras começaram a ser publicadas em capítulos apenas em 1881, nas páginas do ‘Giornale per i bambini’, um periódico infantil vendido em bancas florentinas, impresso em papel simples, ilustrado com gravuras simples e destinado às crianças da Itália recém-unificada, onde histórias vinham em partes, como migalhas semanais de imaginação e disciplina,

“O início de A história de Pinóquio no primeiro número do Giornale per i bambini (7 de julho de 1881)”

           Terceira parte da história de Pinóquio no mesmo jornal.

Mesmo assim, enquanto a Itália se prepara para homenagear Collodi, boa parte do mundo continua conhecendo apenas uma versão suavizada de sua criação.

Muitas histórias que atravessaram gerações chegaram até nós depois de passarem por um longo processo de polimento. Arestas foram removidas. Tragédias perderam intensidade. Certos horrores acabaram substituídos por lições mais confortáveis. Com Pinóquio aconteceu algo semelhante.

A figura que habita nossa memória coletiva possui olhos redondos, um sorriso simpático e canções fáceis de assobiar. Caminha por cenários coloridos onde as lições morais chegam embaladas com delicadeza.

Mas, o personagem concebido por Collodi é outra criatura. Muito diferente. Muito mais humana. Muito mais perigosa.

Após servir nas guerras da independência italiana, o escritor tornou-se um observador bastante crítico do mundo à sua volta. A Itália recém-unificada carregava promessas grandiosas, mas também pobreza, desigualdade e frustrações profundas. Essas marcas atravessam cada página das aventuras do famoso boneco.

A primeira surpresa foi descobrir que o protagonista não se comporta como um herói exemplar. Sua personalidade guarda a insolência dos famintos e a impaciência dos desesperados. Desobedece, foge, mente, engana, é enganado, passa por prisões, castigos e humilhações.

Em determinado momento, logo no início da história, Pinóquio até mata o Grilo Falante com uma martelada. Aquele não era o Pinóquio da minha infância. Ou talvez fosse justamente ele.

"Le avventure di Pinocchio, storia di un burattino", Carlo Collodi, Bemporad & figlio, Firenze 1892 (Illustrazioni di Enrico Mazzanti)

Lembrei então de quando tive contato com essa passagem pela primeira vez. Fechei o livro logo depois dessa cena, como quem recua instintivamente diante de algo que não esperava encontrar num universo que sempre me foi apresentado como leve. Ainda consigo recordar com nitidez a estranheza de ver o boneco erguer um martelo de madeira contra o Grilo Falante, como se naquele gesto algo tivesse rompido definitivamente com a versão doce que eu carregava da história.

Na minha ideia, essa “doce consciência” era o próprio Grilo Falante — ou ao menos aquilo que ele sempre pareceu representar. Só que, ao contrário da imagem simples e moralizante que se costuma guardar dele, ela não desaparecia com a violência daquela cena. Permanecia, deslocada, como uma presença tardia, quase fantasmática, que voltaria a surgir ao longo da história sem aviso, já não como orientação clara, mas como um resto insistente do que deveria ter sido a consciência do personagem.

E talvez o mais inquietante fosse justamente isso: no Pinóquio, esse retorno não vinha como redenção, mas como culpa. Como se o boneco passasse a carregar dentro de si não apenas o erro cometido, mas também a lembrança deformada daquilo que deveria tê-lo impedido de errar.

O Grilo Falante, nesse sentido, deixava de ser apenas um guia externo e passava a existir como uma espécie de eco interno, uma voz que não fala mais no tempo certo, mas sempre depois, quando já é tarde demais para orientar.

Esse descompasso cria a sensação de que a consciência, na história, não é uma instância estável, mas algo que se fragmenta: às vezes conselho, às vezes acusação, às vezes simples ruína. E é nesse movimento que ela se torna fantasma — não porque morreu, mas porque deixou de pertencer ao presente de Pinóquio.

A versão que boa parte das pessoas conhecem foi filtrada por décadas de adaptações, até se transformar numa narrativa confortável sobre honestidade. O texto original, porém, conserva a aspereza da madeira recém-cortada. Suas páginas exalam pobreza, frio, barriga vazia e o tipo de sofrimento que raramente encontra espaço nos contos infantis contemporâneos.

Quanto mais eu avançava relembrando essa obra de Collodi, mais estranho parecia o fato de termos reduzido Pinóquio ao próprio nariz.

Aquele famoso pedaço de madeira crescente, responsável por traumatizar gerações inteiras de crianças mentirosas, ocupa um espaço surpreendentemente pequeno diante das desgraças que se acumulam ao longo da narrativa.

O boneco é preso. Passa fome. Cai repetidas vezes nas armadilhas de adultos que enxergam sua inocência como uma oportunidade de lucro.

Certa noite, exausto demais para permanecer acordado, adormece diante de um pequeno braseiro. O fogo lança reflexos avermelhados pelas paredes. As brasas respiram na escuridão como olhos semicerrados. Pinóquio não percebe o calor avançando. Não percebe a fumaça fina subindo pelo ar imóvel. Enquanto sonha, as chamas alcançam seus pés de madeira e começam a consumi-los lentamente, transformando-os em carvão e cinzas.

Então a história desce ainda mais fundo.

Numa estrada solitária, engolida pela escuridão dos bosques, Pinóquio corre pela própria sobrevivência. Pouco antes, dois estranhos o haviam seduzido com a promessa absurda de um campo onde moedas de ouro brotariam da terra como árvores carregadas de frutos. Agora, aqueles mesmos homens surgem diante dele mascarados como assassinos.

O pânico assume o controle. As moedas tilintam em seus bolsos enquanto ele dispara pela noite. Raízes rasgam o caminho. Galhos arranham o céu. A floresta parece fechar-se ao seu redor como um labirinto vivo, construído de sombras e silêncio.

Quando percebe que não conseguirá escapar, toma uma decisão desesperada. Arranca as moedas de ouro do bolso e as esconde sob a língua. Em seguida fecha a boca com toda a força de que é capaz, transformando os próprios lábios numa porta trancada. Os perseguidores o alcançam segundos depois. Mãos brutais agarram seus braços. Dedos ásperos apertam seu rosto. Eles ordenam que abra a boca. Sacodem sua cabeça. Tentam arrancar à força o pequeno tesouro que ele protege atrás dos dentes cerrados.

Pinóquio resiste. Resiste como só resistem os desesperados.

Quanto mais se recusa, mais cresce a fúria dos homens. Então surge a decisão. Se não podem recuperar o ouro, podem se livrar do menino.

A corda sobe pelo galho retorcido do Grande Carvalho. A lua derrama uma luz pálida sobre a casca rugosa da árvore, desenhando sombras que parecem cicatrizes antigas.

"Le avventure di Pinocchio, storia di un burattino", Carlo Collodi, Bemporad & figlio, Firenze 1892 (Illustrazioni di Enrico Mazzanti)

O laço aperta seu pescoço. Os assassinos puxam.

Depois partem. Simplesmente partem.

Nenhum remorso. Nenhuma última palavra. Nenhum olhar para trás.

Pinóquio permanece sozinho. Suspenso entre a terra escura e o céu indiferente. O vento percorre a floresta e encontra seu corpo. As folhas sussurram acima dele. Seus pequenos pés de madeira balançam no vazio. A corda range suavemente a cada movimento, como se a própria árvore lamentasse em voz baixa o destino daquela criança.

Ele tenta respirar.

O ar chega em fragmentos cada vez menores.

Seu peito parece apertado por mãos invisíveis. As estrelas começam a perder o brilho. Os contornos dos galhos se desfazem. A noite inteira se transforma numa mancha escura que avança lentamente sobre seus olhos.

Lá embaixo, a floresta continua vivendo. As folhas continuam dançando. O vento continua soprando. O mundo continua seguindo adiante.

E uma criança feita de madeira permanece esquecida no silêncio. Seus olhos pesam. Suas pernas estremecem. Seu corpo oscila uma última vez entre as sombras. Então resta apenas o balanço lento da corda sob o vento noturno.

Durante algum tempo, esse seria o fim de Pinóquio.

A imagem concebida por Carlo Collodi era a de um boneco abandonado entre as sombras, oscilando lentamente ao sabor do vento, como um aviso inquietante pendurado na fronteira entre os contos de fadas e os pesadelos.

Mas os leitores se recusaram a aceitar aquele destino.

O plano fracassou.

Felizmente para Pinóquio. As crianças italianas protestaram. Cartas chegaram ao jornal exigindo uma continuação. E assim, graças à insatisfação de seus pequenos leitores, uma marionete morta ganhou uma segunda oportunidade.

A ironia não me escapou.

Num tempo em que meninos eram assustados por narizes que cresciam, foram justamente crianças que salvaram Pinóquio da morte. Talvez porque reconhecessem nele algo que os adultos não percebiam.

Pinóquio não era um exemplo. Era um sobrevivente.

A diferença é enorme.

Pouco a pouco comecei a compreender algo que jamais havia percebido. O verdadeiro protagonista daquela história talvez não seja a mentira. Talvez seja a fome.

Essa percepção me atingiu com força por causa de uma coincidência quase cômica.

Naquela mesma manhã eu havia saído de casa para comprar peras. E, entre as passagens mais belas do romance, Gepeto oferece ao filho de madeira três peras cuidadosamente descascadas. O menino torce o nariz. Deseja apenas a parte perfeita da fruta. Rejeita cascas, sementes e cabinhos.

Mais tarde, dominado pela necessidade, recolhe tudo o que havia desprezado. Come até o último pedaço.

A cena possui uma simplicidade devastadora. Não fala sobre etiqueta. Não trata de boas maneiras. Fala de escassez.

Collodi compreendia que a fome altera o valor das coisas. Um homem saciado escolhe. Um esfomeado agradece.

Foi então que a cena das peras voltou à minha lembrança. Não as minhas. As dele. As de Gepeto. Aquelas oferecidas ao filho esfomeado.

A pequena refeição talvez explique mais sobre o livro do que todas as lições sobre honestidade que aprendemos na infância. Porque alguém de barriga cheia pode se dar ao luxo de selecionar apenas o melhor pedaço. Quem conhece a necessidade aprende a valorizar até as cascas.

A partir desse momento, os alimentos espalhados pela narrativa ganharam outro significado diante dos meus olhos. Pão endurecido pelo tempo. Um pouco de leite. Algumas uvas. Polenta. Frutas modestas. Refeições improvisadas. Nada de banquetes encantados ou mesas transbordando fartura.

A alimentação retratada por Collodi é rural, toscana e pobre. Nem mesmo os episódios aparentemente cômicos escapam dessa lógica.

Numa estalagem chamada Osteria del Gambero Rosso (O Lagostim Vermelho), a Raposa e o Gato devoram uma refeição generosa enquanto Pinóquio observa sem dinheiro para acompanhá-los. A cena provoca riso à primeira vista, mas também revela uma verdade desconfortável: os trapaceiros comem até a fartura; a criança paga a conta da própria ingenuidade.

         Pinocchio na Osteria del Gambero Rosso com o gato e a raposa 

Até Gepeto, que a memória popular transformou num simpático relojoeiro cercado de ternura, aparece originalmente como um velho carpinteiro miserável tentando atravessar os dias com a dignidade possível. Sua pobreza não é um detalhe de cenário. É uma presença constante, tão importante quanto qualquer personagem.

Quanto mais eu relia, mais distante parecia aquele universo das versões açucaradas que o século XX popularizou.

Críticos italianos enxergam naquela obra uma alegoria da Itália recém-unificada. Outros identificam um romance de formação. Alguns encontram uma crítica social feroz. Certos estudiosos chegam a comparar determinadas passagens aos castigos grotescos presentes na tradição dantesca.

Nenhuma dessas interpretações me parece absurda.

Porque sob cada mentira, sob cada aventura e sob cada punição permanece pulsando a mesma necessidade elementar: comer, sobreviver, tornar-se humano. Talvez por isso o Pinóquio original pareça tão estranho aos olhos modernos. Ele não nasceu num mundo de fantasia confortável. Surgiu de uma Itália rural, empobrecida e faminta. Um país onde crescer era uma tarefa árdua e onde a infância estava muito mais próxima da realidade dos adultos do que estamos dispostos a admitir hoje.

Foi então que compreendi algo curioso. Talvez o nariz crescente nunca tenha sido a questão principal. Talvez ele fosse apenas a parte mais visível de uma história muito maior.

E então veio a Fada Azul.

Não como alívio. Não como doçura. Mas como uma espécie de presença que parece sempre saber mais do que deveria sobre o que se passa dentro de alguém.

No imaginário mais conhecido, ela costuma ser suavizada, quase maternal, um ponto de equilíbrio entre o erro e a correção. No texto original, porém, sua figura carrega outra temperatura. Ela observa. Interfere. E, em certos momentos, escolhe o desconforto como instrumento pedagógico.

Lembro com nitidez do impacto ao descobrir um episódio em que a Fada não apenas intervém, mas encena. Ela simula a própria morte. Não como metáfora. Não como recurso simbólico distante. Mas como acontecimento narrativo pensado para produzir efeito imediato em um menino que ainda não compreende completamente a extensão das próprias ações.

Pinóquio chorando no túmula da Fada azul.  Fonte: "Le avventure di Pinocchio, storia di un burattino", Carlo Collodi, Bemporad & figlio, Firenze 1892 (Illustrazioni di Enrico Mazzanti)

Pinóquio encontra a Fada sem vida. Ou acredita encontrar. E nesse instante algo se rompe de maneira silenciosa, mas profunda.

O menino de madeira, já marcado por impulsos, mentiras e pequenos atos de rebeldia infantil, é colocado diante de uma ausência fabricada com precisão quase cruel. O peso que recai sobre ele não vem de uma explicação racional, mas da sensação de ter causado algo irreparável.

A culpa ali não é ensinada. É produzida. E isso torna tudo mais difícil de suportar. Porque não se trata de um adulto perverso em um mundo adulto. Trata-se de um recurso moral aplicado sobre uma criança errática, impulsiva, ainda incapaz de compreender completamente o alcance de seus próprios gestos.

A morte encenada não ensina sobre erro. Ela produz no corpo da criança a sensação de irreversibilidade, como se a consciência só pudesse nascer pela dor da perda simulada

Por um instante, o texto deixa de parecer uma fábula. E se aproxima de algo mais incômodo. Uma pedagogia do medo. Uma educação construída sobre a ausência, sobre a perda simulada, sobre a ideia de que o erro precisa doer para ser entendido.

Antes, eu fecharia o livro com essa sensação estranha. Hoje, apenas baixo a tela do notebook, como se tivesse presenciado algo que não deveria ser tão silenciosamente aceito dentro de uma história que sempre me foi vendida como leve.

E foi nesse ponto que comecei a perceber que talvez eu tivesse lido Pinóquio pelo ângulo errado durante toda a vida.

Não como uma história sobre mentir ou dizer a verdade. Mas como uma história onde quase tudo gira em torno de uma coisa mais primitiva do que moral. Algo que não depende de educação. Nem de consciência. Mas de sobrevivência.

Porque antes de qualquer lição, antes de qualquer nariz crescendo, antes de qualquer fada ou castigo, havia uma necessidade mais antiga do que todas as outras. Comer.

E, ainda assim, havia algo que não se encaixava completamente nessa descoberta. A sensação de que eu havia chegado perto de uma explicação importante, mas ainda não exatamente ao centro dela.

Pinóquio sempre foi apresentado como uma história sobre mentira. Sobre consequências. Sobre um nariz que denuncia aquilo que se tenta esconder. Durante muito tempo aceitei essa versão como suficiente, quase confortável na sua simplicidade moral.

Agora, essa leitura começava a parecer estreita demais para conter o que o texto realmente carrega. Porque quanto mais eu avançava por suas páginas, menos o livro parecia interessado em ensinar verdades abstratas e mais parecia preocupado com algo anterior a qualquer forma de moralidade.

Algo mais imediato. Mais básico. Mais difícil de domesticar.

A mentira, ali, não parecia o eixo da história. Era apenas um ruído superficial em uma engrenagem mais antiga. O que movia aquele mundo não era a oposição entre certo e errado. Era outra coisa.

Uma urgência que não pede permissão para existir. Uma necessidade que antecede qualquer julgamento. Talvez seja por isso que tudo naquele universo soe tão excessivo, tão físico, tão atravessado por consequências que não passam primeiro pela consciência, mas pelo corpo.

Antes de qualquer lição, antes de qualquer moral, antes mesmo de qualquer ideia de infância como a conhecemos hoje, havia uma força mais primitiva organizando cada gesto.

A fome. Não como metáfora. Mas como condição. Como limite. Como motor invisível de cada escolha.

Foi nesse ponto que a história começou a mudar de direção dentro de mim.

O nariz crescente deixou de parecer o centro da narrativa.

A fadas deixou de parecer explicação suficiente. Até mesmo os castigos passaram a soar menos como punições morais e mais como efeitos colaterais de um mundo onde falta quase tudo, o tempo todo.

E, quando essa camada se desloca, o restante da obra começa a revelar outra anatomia. Menos simbólica. Mais concreta. Mais desconfortavelmente humana. Foi então que percebi que, para entender Pinóquio, não bastava olhar para suas mentiras ou para suas travessuras.

Era preciso olhar para aquilo que o livro nunca deixa de repetir, ainda que em silêncio. O que falta. O que não chega. O que se deseja antes mesmo de se saber nomear.

E, aos poucos, os elementos que antes pareciam dispersos começaram a se organizar sob outra lógica. Pão endurecido. Leite escasso. Frutas simples. Refeições improvisadas. Cenas inteiras onde comer não é celebração, mas sobrevivência.

Como se a narrativa estivesse constantemente lembrando que viver ali não é um direito garantido, mas uma negociação diária com a ausência.

Foi nesse deslocamento que compreendi que talvez a verdadeira entrada para aquele mundo não fosse o nariz que cresce. Mas aquilo que se coloca diante dele.

Aquilo que se come. Aquilo que falta.

E, a partir daí, a história finalmente começou a abrir outra porta. Mas havia ainda um detalhe que começava a se impor com mais força do que qualquer interpretação.

A fome, naquele livro, não se comporta como ideia abstrata ou símbolo distante. Ela não aparece apenas como tema sugerido entre linhas. Ela atravessa as cenas como presença constante, moldando decisões, acelerando impulsos, alterando o valor das coisas mais simples.

Não é algo que se pensa. É algo que se sente dentro dos personagens, antes mesmo que eles tenham tempo de compreender o que estão fazendo.

É por isso que certas escolhas de Pinóquio parecem tão bruscas, tão imediatas, tão pouco meditadas. Não se trata apenas de moralidade frágil ou educação incompleta. Trata-se de um corpo que responde a uma necessidade mais antiga do que qualquer regra.

Quando essa camada se torna visível, tudo o que antes parecia metáfora começa a ganhar outra consistência. Menos simbólica. Mais concreta. Aqui, a comida deixa de ser detalhe de cenário e passa a ser linguagem principal da narrativa.

E, de algum modo, foi inevitável perceber que nada disso desapareceu.

O medo apenas mudou de forma.

Antes, tinha a geometria ingênua de um nariz que crescia diante da mentira, como se o corpo denunciasse aquilo que a linguagem tentava esconder. Hoje, veste outros contornos, menos simbólicos e mais imediatos, menos fábula e mais presença.

O palhaço que surgiu naquela cena do supermercado não substituiu apenas uma figura antiga. Ele ocupou um espaço vazio.

O mesmo espaço onde antes cabia a fantasia como forma de controle, de advertência, de infância explicada por metáforas simples. Talvez seja por isso que algumas histórias resistem ao tempo. Não porque ensinam algo definitivo, mas porque continuam encontrando novas formas de dizer o mesmo desconforto.

E, quando essa percepção se acomoda, algo curioso acontece.

O olhar deixa de buscar apenas crueldade ou doçura nas narrativas antigas e passa a reconhecer outra camada, mais silenciosa. A de uma cultura inteira construída em torno do que falta e do que assusta.

Foi nesse ponto que a imagem das peras voltou mais uma vez.

Não apenas como alimento. Mas como permanência. Frutas simples, atravessando séculos de mesas italianas, aparecendo em histórias, em mãos de personagens famintos, em casas pobres e em sobremesas que nasceram muito mais da necessidade do que do luxo.

Foi assim que a ideia de celebrar o bicentenário de Collodi deixou de parecer deslocada. Não como um gesto de contraste com a fome que atravessa sua obra, mas como continuação dela em outra linguagem.

Porque na mesma terra onde Pinóquio aprendeu que até cascas podem ser comida, também nasceu uma tradição que transforma o pouco em permanência.

E talvez seja justamente isso que une tudo o que parece separado.

O medo que muda de forma.

A infância que muda de rosto. E a comida que insiste em permanecer como linguagem mais antiga de todas.

Neste caso, a ideia de uma crostata de pera com frangipane começou a fazer sentido para minha pequena celebração. Não como um desfecho culinário, nem como um gesto decorativo para encerrar uma leitura longa demais sobre um boneco de madeira. Mas como uma continuidade silenciosa de tudo aquilo que atravessou essas páginas.

Peras.

De novo elas.

As mesmas que surgem nas mãos de Gepeto, descascadas com cuidado para alguém que ainda não aprendeu a nomear a própria fome. As mesmas que aparecem como recompensa mínima em um mundo onde quase nada é abundante. Fruta simples, quase modesta demais para ser lembrada, e ainda assim persistente o suficiente para atravessar a memória de uma história inteira.

Há algo nessas frutas que parece pertencer ao universo de Collodi com mais precisão do que qualquer moral sobre mentiras ou narizes que crescem. Elas não prometem nada além do que são. Não ensinam. Não castigam. Apenas existem como matéria possível de sobrevivência.

E ao lado delas, as amêndoas.

Silenciosas, quase discretas, mas profundamente italianas na forma como se infiltram em doces que carregam mais história do que ostentação. O frangipane, com sua textura densa e suave ao mesmo tempo, parece nascer de uma lógica antiga de transformar o pouco em permanência, a escassez em conforto, a simplicidade em memória.

Por isso que uma crostata feita dessas duas presenças não soe como escolha aleatória. Ela parece, de algum modo, responder ao que ficou para trás.

Ao menino de madeira que confundia necessidade com erro.

À Fada que ensinava através da ausência.

Ao palhaço que ocupou o lugar dos antigos medos sem jamais apagá-los completamente.

A crostata não corrige essa história. Ela a acompanha. Porque depois de atravessar a fome que organiza as páginas de Collodi, depois de reconhecer o medo que muda de forma ao longo das gerações, resta apenas uma compreensão possível: algumas narrativas não pedem explicação, pedem continuidade.

E na tradição italiana, continuidade quase sempre passa pela cozinha.

Peras que não deixaram de ser peras.

Amêndoas que sustentam doces antigos.

Massas simples que atravessam séculos sem perder o gesto de quem as prepara.

Celebrar o nascimento de Carlo Collodi não seja apenas olhar para o autor de uma fábula sombria sobre infância e sobrevivência. Talvez seja também reconhecer que certas histórias continuam vivendo onde sempre viveram. Não apenas nas páginas. Mas nas mesas.

E, nesse caso, numa crostata que reúne aquilo que o livro nunca deixou de repetir em silêncio: que antes de qualquer moral, antes de qualquer transformação, antes mesmo de qualquer narração, existe sempre algo mais antigo pedindo para ser lembrado.

Algo que se come. Algo que se compartilha. Algo que permanece.

Crostata di Pere e Frangipane

Para a massa:

250 g de farinha de trigo

125 g de manteiga fria em cubos

100 g de açúcar

1 ovo

1 gema

Raspas de 1 limão

1 pitada de sal

Para o frangipane

100 g de manteiga em temperatura ambiente

100 g de açúcar

100 g de farinha de amêndoas

2 ovos

1 colher (sopa) de farinha de trigo

2 colheres de sopa bem cheia de licor poire willians ( ou outro licor de peras, se não tiver, use amaretto, um licor de amêndoas)

Para a cobertura

3 a 4 peras maduras, mas firmes

Algumas amêndoas laminadas (opcional)

Açúcar de confeiteiro para finalizar

Preparo: Faça a massa – Misture a farinha, o açúcar e o sal. Esfarele a manteiga na mistura até obter uma textura arenosa. Adicione o ovo, a gema e as raspas de limão. Forme uma massa homogênea sem trabalhar demais. Embrulhe e leve à geladeira por 30–60 minutos. Prepare o frangipane – bata a manteiga em temperatura ambiente com o açúcar até obter um creme claro e fofo. Adicione os ovos, um de cada vez, batendo bem após cada adição. Acrescente o licor (como Amaretto ou Poire Williams) e misture até incorporar. Adicione a farinha de amêndoas e misture delicadamente. Junte a farinha de trigo e mexa apenas até obter um creme homogêneo. Use imediatamente para rechear a torta. O creme deve ficar macio e espalhável, mas não líquido. Se parecer muito mole, leve à geladeira por 15–20 minutos antes de montar a torta. Monte a torta – Abra a massa e forre uma forma de cerca de 24 cm. Espalhe o frangipane sobre a base. Descasque as peras, corte em fatias finas e disponha sobre o creme em leque ou círculos. Polvilhe amêndoas laminadas, se desejar.  Asse em forno pré-aquecido a 180 °C por 35–45 minutos, até dourar.  Depois de fria, polvilhe açúcar de confeiteiro.

Dica: Muitos confeiteiros italianos usam peras da variedade Pera Williams ou Pera Abate.

DOIS SÉCULOS DE FISIOLOGIA DO GOSTO: BRILLAT-SAVARIN E A CONSAGRAÇÃO DO EPICURISMO

Escrevo estas linhas como quem risca fósforos na penumbra e desperta uma chama que conhece segredos antigos. É uma vela acesa na catedral íntima da memória, onde cada sopro de luz presta reverência aos duzentos anos de A Fisiologia do Gosto. E ao voltar a Brillat-Savarin neste aniversário, sinto que não abro apenas um livro, mas deslizo as mãos sobre um corpo adormecido que respira sob a pele do tempo — um corpo cuja carne é feita de palavras, cujo sangue é feito de desejo.

Dois séculos se recolhem ao nosso redor como cortinas pesadas, e ainda assim sua obra pulsa — oh, como pulsa — como um vinho maduro que repousou demasiado tempo na escuridão, esperando o instante de libertar seus perfumes mais profundos. Perfumes que não pertencem a nenhum calendário, mas a uma linhagem de prazeres que se recusa a morrer. É nesse perfume que me deixo submergir; é por ele que chamo o leitor a seguir-me, como quem segue um rastro quente deixado por uma taça abandonada sobre a mesa.

Este ensaio nasce, então, não apenas como tributo, mas como oferenda — um pequeno sacramento sensorial depositado aos pés do mestre que nos ensinou que comer é muito mais do que nutrir-se: é pensar com o corpo, lembrar com a língua, sentir com todas as sombras e claridades da alma. É pertencer ao mundo como pertencem os verdadeiramente vivos: famintos, sensíveis, entregues ao milagre de existir diante de um prato que exala, silenciosamente, a eternidade.

 “DIS-MOI CE QUE TU MANGES, JE TE DIRAI CE QUE TU ES”

“Diz-me o que comes, e eu te direi quem és.”

Já perdi a conta de quantas vezes ouvi essa frase deslizar por salas de aula, ecoar em palestras ou cintilar em programas de televisão — sempre dita com aquela reverência estudada, como se fosse um talismã antigo recitado por chefs, pesquisadores ou jovens aprendizes da arte de comer.

O que me comove, porém, é perceber que muitos dos que a entoam com tanta fervilhação mal conhecem sua verdadeira nascente; repetem-na como quem veste um broche elegante, sem nunca ter percorrido, de olhos atentos, as páginas que a deram ao mundo. E quando se tenta, por delicadeza, conduzir a conversa para mais fundo, ela se desfaz como vapor sobre taça quente; é uma dessas máximas que revelam mais sobre quem as pronuncia do que sobre o pensamento que, em silêncio, as concebeu.

É no Aforismo IV, logo à soleira da obra-prima de Jean Anthelme Brillat-Savarin, que a frase enfim repousa em sua verdadeira morada. La Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante — título que já anuncia, como incenso aceso, a ambição quase mística que envolve cada linha — ergue-se não como simples tratado teórico ou historiográfico, mas como um cântico consagrado à experiência humana de comer. Ali, o gesto ancestral de levar algo à boca transforma-se em metáfora do conhecimento inteiro: mastigar é pensar, saborear é recordar, e o prazer — quando atingido em sua mais profunda plenitude — roça a fronteira da revelação.

Com o tempo, o livro passou a ser conhecido por sua forma abreviada, A Fisiologia do Gosto. O nome se encurta, é verdade, mas o espírito permanece imenso — uma vastidão onde a inteligência se oferece como iguaria, o hedonismo se transfigura em filosofia, e a poesia se alimenta tanto do corpo quanto da alma. Cada aforismo é um banquete posto à luz de velas; cada página, uma meditação íntima sobre aquilo que nos torna humanos — a fome que nos move, o desejo que nos inflama, o intervalo secreto que existe entre um prato e outro, onde o tempo parece se deitar para respirar.

Por isso, mesmo depois de dois séculos, ainda o abro com a mesma reverência com que se abre um relicário. A Fisiologia do Gosto nunca foi apenas um livro sobre gastronomia; é um espelho antigo no qual o homem civilizado se contempla e percebe, com certo assombro, que continua a ser animal, pensante e faminto — criatura de carne e espírito, sempre à procura de sentido e sabor.

Brillat-Savarin permanece, duzentos anos depois, como o arauto de um hedonismo lúcido, onde inteligência e prazer se entrelaçam como amantes à mesa. Cada frase, cada aforismo, cada receita — ainda que discreta — é um convite para saborear a vida em sua inteireza: não apenas a comida, mas os sentidos, o espírito humano, a cultura que nos molda e nos revela em cada gesto. Este não é um livro sobre o que se come; é um banquete literário, um tratado de filosofia íntima, uma celebração do existir através do sabor e da reflexão.

A edição original, impressa em Paris pela A. Sautelet & Cie, conserva ainda hoje o selo de sua época — uma época em que os livros nasciam com o rigor de obras artesanais, divididos em dois volumes que respiram a elegância do início do século XIX. Há, em cada página, uma materialidade que testemunha a vida francesa daquele tempo: o silêncio das tipografias, o perfume do papel recém-curado, a gravidade serena de um mundo que começava a se descobrir moderno.

Des Gourmands - l'obesite et la skinny (Obesidade e magreza). In: “La Physiologie du gout”” by Jean Anthelme Brillat-Savarin

Muitos registros afirmam que o livro escapou das prensas em dezembro de 1825, embora tenha recebido, por uma convenção editorial quase cerimoniosa, a data de 1826 — como se lhe concedessem um instante de repouso antes de enviá-lo ao tempo. É essa pequena nuance, tão delicada quanto o fio de aroma que antecede um prato quente, que nos permite, em dezembro de 2026, celebrar os duzentos anos de uma obra que atravessa séculos despertando sentidos, iluminando reflexões, fascinando leitores e estudiosos como um banquete literário sempre servido, sempre renovado.

A omelete da cura - gravação em "La Physiologie du gout" de Jean Anthelme Brillat-Savarin

Assim, hoje me permito iniciar as celebrações desses dois séculos de existência, reconhecendo em Brillat-Savarin muito mais do que um simples gastrônomo ou filósofo da comida. Vejo nele um dos meus mestres — desses que não pedem juramentos nem rituais, mas nos acompanham silenciosos pelas margens da vida —, um nome que ressoa através das eras como símbolo de sabedoria, prazer e reflexão. Sua obra permanece como um convite eterno a pensar, a sentir, a saborear; e cada vez que volto a ela, tenho a impressão de reviver, em mim, o mesmo deleite que ele próprio experimentou ao escrever cada palavra.

Quantas vezes, ao reler La Physiologie du Goût, fiquei absorvido na tentativa de compreender a enigmática entidade mitológica Gastérèa, que Brillat Savarin evoca não apenas como figura mitológica tradicional, mas como símbolo do prazer que se descobre à mesa.

Gastérèa não possui templos antigos nem lendas transmitidas em sussurros: ela é criatura literária, tecida de poesia, luz e vapor, quase etérea em sua natureza. No limiar da obra, Savarin a apresenta com um sorriso lúdico e uma reverência discreta, oferecendo ao ato de comer uma aura de sacralidade, um brilho filosófico e profundamente humano. Sob seu olhar, comer deixa de ser mera necessidade; transforma-se em rito, celebração e arte secreta.

Meditação sobre a sede - gravura em "La Physiologie du gout" de Jean Anthelme Brillat-Savarin

Mas antes de permitir que Gastérèa surja inteira, no Aforismo IV, Brillat-Savarin faz uma pausa — dessas pausas que pairam no ar como o perfume persistente de vinho derramado sobre a madeira antiga da mesa. E então formula a pergunta que atravessa séculos com a serenidade de uma verdade primordial, tão antiga quanto o gesto de levar alimento aos lábios: de onde vem o prazer que sentimos ao comer?

Não se trata do prazer simples da fome saciada, nem do conforto quase doméstico de um corpo alimentado, mas daquele instante suspenso em silêncio — quando o sabor toca a alma como um dedo invisível, quando o paladar parece pensar e o pensamento, de súbito, adquire a textura e o peso de um corpo. É essa inquietação luminosa que move Brillat-Savarin.

Nele, o jurista, o filósofo e o amante do gosto entrelaçam suas vozes como fios de uma mesma chama, buscando decifrar a origem desse deleite tão antigo quanto a própria vida. Seria o gosto apenas o reflexo dos sentidos? Um impulso natural, uma centelha ocasional da carne? Ou guardaria, por trás de sua doçura ou intensidade, algo do divino — uma inteligência secreta que habita cada gesto de comer?

É então que Brillat-Savarin, com a solenidade tranquila de um sacerdote que abre o véu de um mistério, anuncia sua resposta — e o faz com a gravidade de quem está prestes a revelar uma nova divindade ao mundo.

« Je vais répondre à cette question. Recueillez vous, lecteurs, et prêtez attention : c’est Gastérèa, c’est la plus jolie des Muses qui m’inspire ; je serai plus clair qu’un oracle, et mes préceptes traverseront les siècles.

GASTÉRÉA est la dixième Muse : elle préside aux jouissances du goût. Elle pourrait prétendre à l’empire de l’univers ; car l’univers n’est rien sans la vie, et tout ce qui vit se nourrit. Elle se plaît particulièrement sur les coteaux où la vigne fleurit, sur ceux que l’oranger parfume, dans les bosquets où la truffe s’élabore, dans les pays abondants en gibier et en fruits. Quand elle daigne se montrer, elle apparaît sous la figure d’une jeune fille : sa ceinture est couleur de feu ; ses cheveux sont noirs, ses yeux bleu d’azur, et ses formes pleines de grâces ; belle comme Vénus, elle est surtout souverainement jolie. »  

Vou responder a esta pergunta. Reúnam-se, leitores, e prestem atenção: é Gastérèa, é a mais bonita das Musas que me inspira; serei mais claro que um oráculo, e meus preceitos atravessarão os séculos.

GASTÉRÉA é a décima Musa: ela preside aos deleites do gosto. Poderia reivindicar o império do universo; pois o universo nada é sem vida, e tudo o que vive se nutre. Ela se deleita especialmente nos taludes onde a vinha floresce, naqueles que perfuma a laranjeira, nos bosques onde a trufa se elabora, nas terras abundantes em caça e frutas. Quando ela se compadece em aparecer, surge sob a figura de uma jovem mulher: seu cinto é da cor do fogo; seus cabelos são negros, seus olhos azul-céu, e suas formas repletas de graça; bela como Vênus, ela é sobretudo soberanamente linda.” 

Ao introduzir Gastérèa — essa musa nascida do banquete, que paira sobre a mesa como um sopro divino — Brillat-Savarin não ergue uma deusa de pedra, fria e marinha, tampouco a encerra em templos severos. Ele convoca, antes, um espírito vivo do deleite, uma presença que exalta a sensorialidade como quem acende um lume dentro do próprio corpo.

Confesso: foi nesse instante que ele me cativou por inteiro. Décadas dedicadas ao estudo das mitologias, dos deuses e seus caprichos, dos rituais que moldam e assombram a história humana, jamais haviam preparado meu espírito para algo assim. Misturar alimento e mito — transformar o gesto ancestral de nutrir-se em liturgia, poesia e filosofia — despertou em mim uma fascinação que só posso chamar de visceral. Havia na ousadia dessa criação, e na leveza com que Brillat-Savarin tratava o prazer, algo que dialogava com minha própria essência, atraindo-me como o aroma quente de uma receita esquecida, mas viva, esperando ser reencontrada.

E há mais: Gastérèa não exige sacrifícios, não reivindica oferendas; ela somente inspira — com suavidade, com poder — o rito humano de sustentar-se. Quando Brillat-Savarin nos convoca, “leitores, prestem atenção”, e chama a musa que preside aos “deleites do gosto”, a mesa transfigura-se em altar, a refeição em liturgia, e o simples ato de mastigar torna-se um convite claro à transcendência.

Essa figura mitológica personifica tudo aquilo que a gastronomia de Brillat-Savarin deseja exaltar: a vida que pulsa, o alimento que sustenta, o prazer que ilumina, a cultura que nos molda. Gastérèa habita os vinhedos maduros, as trufas ocultas sob a terra escura, as frutas de perfume cálido, a carne selvagem — enfim, os domínios da abundância, do sabor compartilhado, da convivência que se faz corpo e memória.

Quando ele escreve que ela “poderia reivindicar o império do universo”, afirma, com a precisão de quem conhece a alma humana, que comer não é remate nem detalhe: é centro, origem, fundamento. E quando descreve sua aparência — o cinto incendiado, os cabelos negros como breu, os olhos da cor do céu — cria uma iconografia ardente, sensual, que faz da musa o próprio emblema da vitalidade.

Mas não foi apenas Gastérèa que me capturou; ela foi o primeiro clarão, o sopro divino que me abriu os olhos para um mundo onde comer transcende a nutrição e se aproxima do êxtase. Revisitar La Physiologie du Goût é reencontrar não um tratado sobre comida, mas um cântico — uma ode à vida que se alimenta, um convite a estar inteiro no gozo dos sentidos.

Gastérèa permanece ali como testemunha e guia: não uma doutrina rígida, mas uma presença luminosa, pousada sobre cada prato, cada taça, cada conversa, recordando-nos que comer é também rito, experiência estética, gesto amoroso e, sobretudo, um abraço profundo ao humano.

Aprendi com La Physiologie du Goût palavras que se tornaram quase bússolas da minha vida — e entre elas, nenhuma se mostrou tão reveladora quanto a distinção entre gourmet e gourmand.

Brillat-Savarin jamais se proclamou gourmet; essa palavra, tão moderna em seu verniz, jamais lhe serviria. Ele se reconhecia como gourmand, no sentido nobre, quase cavalheiresco, que ele próprio concede ao termo.

No Aforismo I, ele escreve com a precisão de quem compreende a alma humana: « Le mot gourmandise exprime une passion honnête, un plaisir raisonnable. » — “A palavra gourmandise exprime uma paixão honesta, um prazer razoável.”

E, indo ainda mais fundo, ele define com a clareza de um oráculo doméstico: « Le gourmand n’est pas celui qui mange beaucoup, mais celui qui aime à bien manger. » — “O gourmand não é aquele que come muito, mas aquele que gosta de comer bem.”

O termo gourmet, nascido em tempos posteriores, ressoa frio, cerebral, quase técnico — pertence aos especialistas que medem sabores como quem pesa vinhos em taças idênticas, distantes do apetite vivo da existência. Brillat-Savarin, por sua vez, era gourmand: aquele que come com o corpo inteiro, que saboreia com o pensamento e pensa com o paladar; aquele que reconhece o alimento como ponte sutil entre o sensível e o espiritual.

Essa distinção reverberou profundamente em mim. Em setembro de 2010, ao lançar meu blog, a Confraria do Barão de Gourmandise, percebi que o conceito de gourmand seria a pedra fundamental da filosofia e do espírito do baronato que eu desejava erigir — não como título, mas como modo de vida.

E não se tratava apenas de poesia ou sensorialidade: senti também a urgência de preservar a precisão conceitual, especialmente no campo científico e acadêmico. Assim, em 2012, publiquei o artigo intitulado “Turismo Gourmand: o luxo e a gastronomia como vetores para o apetite de viajar”, na Revista Turismo e Sociedade, da Universidade Federal do Paraná, buscando honrar e perpetuar a integridade do legado que Brillat-Savarin nos confiou.

Turismo Gourmand: O luxo e a gastronomia como vetores para o apetite de viajar - Leia AQUI

Hoje, porém, observo o termo gourmet sequestrado pelo marketing, transformando luxo em gosto, aparência em essência. Nas vitrines e nas redes sociais, qualquer alimento, enobrecido por ingredientes caros, proclama-se “gourmet” — até o humilde brigadeiro, ou um simples sacolé, elevado pelo toque de um chocolate sofisticado, mas despido de alma.

O que se perde nessa vulgarização é precisamente o que Brillat-Savarin tanto exaltou: o prazer honesto, a paixão razoável, a sabedoria que brota do ato consciente de comer. Ser gourmand, portanto, não é apenas apreciar um prato — é reconhecer, em cada sabor, o elo secreto entre o corpo e o mundo, a ponte que nos liga à vida.

Para Brillat-Savarin, o gourmand é o verdadeiro filósofo da mesa — alguém que entrelaça corpo e pensamento pelo gosto, transformando cada refeição em reflexão, rito e poesia viva. É essa filosofia do paladar que dá forma à obra que temos em mãos: um livro que não se limita a ensinar técnicas, mas que nos convida a pensar, a sentir, a existir plenamente no ato de comer.

A Fisiologia do Gosto não se propõe a ser um manual de receitas no sentido moderno, meticuloso e passo a passo, como os livros de culinária contemporâneos. Brillat-Savarin não nos conduz pela sequência exata de preparações, mas nos oferece algo mais raro e profundo: uma obra híbrida, entre meditações filosóficas, ensaio gastronômico, reflexões sociológicas e aproximações quase científicas sobre o ato de comer. Entre aforismos, anedotas e digressões, pequenas receitas surgem aqui e ali, mas mais como lampejos poéticos, ilustrações sutis, do que como instruções a serem seguidas. A verdadeira essência da obra reside nas ideias que florescem entre aromas e sabores, na poesia que perfuma as páginas, na filosofia que se esconde entre o mastigar e o paladar atento.

O que torna La Physiologie du Goût genial é, precisamente, essa elevação do simples ato de comer ao patamar do intelecto, da contemplação e da reflexão social. Brillat-Savarin nos ensina que não importa apenas o que se come, mas como se come, por que se come e, sobretudo, o que cada gesto revela sobre nós mesmos.

Ele define gastronomia como “o conhecimento razoado de tudo aquilo que toca ao homem enquanto se nutre” — e sintetiza em sua frase mais célebre, frequentemente citada fora de contexto: “Diz-me o que comes, e eu te direi quem és.” Assim, a alimentação deixa de ser mera função biológica e transforma-se em ponte sensível entre sociologia, psicologia, cultura e prazer sensorial, uma experiência em que o corpo, a mente e a alma se encontram à mesa.

Além disso, Brillat-Savarin traça uma delicada e profunda conexão entre alimentação, saúde e civilização. Antecipando conceitos que hoje reconhecemos como modernos em nutrição, discute peso, digestão, os alimentos apropriados, os perigos dos excessos e a sutileza que separa apetite de hábito. Ao ler suas páginas, compreendemos que o destino das nações, de algum modo, repousa sobre a qualidade de sua alimentação; comer deixa de ser ato puramente individual para tornar-se reflexo e espelho de uma civilização inteira.

O estilo literário e contemplativo do livro é outro de seus méritos incomparáveis. Brillat-Savarin não apenas nos instrui a cozinhar, mas nos ensina a saborear, a conviver, a fruir o ritual da mesa, a contemplar a fartura, a apreciar a estética do prato, os aromas e a plenitude sensorial.

Bebidas: uma multidão em adoração diante de uma garrafa de vinho e os diferentes tipos de bebidas em Brillat - Savarin ilustrado por Bertall. Paris 1840. 

Seus aforismos, sempre pontuados por humor sutil — como quando compara uma sobremesa sem queijo a “uma bela mulher a quem falta um olho” —, embora algumas observações reflitam visões de gênero do século XIX e nos pareçam hoje ultrapassadas ou problemáticas, não diminuem o encanto da obra. Ao contrário, inauguram uma nova maneira de pensar a gastronomia: não apenas como técnica, mas como expressão cultural, social e intelectual, um convite a refletir sobre o prazer à mesa, o convívio e a arte de comer bem.

Brillat-Savarin, com olhar atento à trama da vida, reconhece que o ato de comer não se encerra na mera necessidade do corpo, mas se insere num palco social vasto e pulsante. Publicado numa França em efervescência, seu livro surge num momento em que a mesa, antes confinada aos salões da nobreza ou aos silenciosos conventos — guardiães de receitas e técnicas quase sagradas —, começava a libertar-se.

A Revolução, e o florescer da burguesia, abriram novas portas: restaurantes surgiam como flores inesperadas, oferecendo experiências refinadas àqueles que buscavam sabor, convívio e distinção. Comer deixou de ser ato solitário ou privilégio de um círculo fechado; transformou-se em acontecimento público, em ritual de encontros e de trocas, onde o humano se revela na linguagem dos sentidos.

Nesse cenário, Brillat-Savarin percebe que a refeição transcende a mera função biológica. Cada prato, cada gesto à mesa, é manifestação de identidade, prazer e estética. A mesa torna-se um teatro de vínculos, onde aromas, sabores e movimentos se entrelaçam à etiqueta, e onde o diálogo se faz inseparável do deleite. Ele antecipa, com clareza quase profética, que o prazer à mesa se multiplica quando compartilhado, tornando-se fio invisível que liga indivíduos, sentidos e gerações.

O restaurante, nesse contexto, deixa de ser apenas abrigo contra a fome: transforma-se em espaço simbólico, arena onde o ato de comer se eleva a ritual, a arte, a poesia. Ali, corpo e mente se encontram, e o sabor escapa da dimensão do individual, expandindo-se para o social, o cultural, o profundo e o sublime — onde cada refeição é uma dança delicada de prazer e consciência, e a vida se insinua entre talheres, aromas e silêncios compartilhados.

Fritura - gravação em "La Physiologie du gout" de Jean Anthelme Brillat-Savarin

Entre suas ideias inovadoras, surge a célebre “teoria da fritura” — à primeira vista simples, quase trivial, mas revelando uma precisão quase obsessiva e uma sensibilidade rara. Temperatura, tipo de gordura, ponto exato da cocção: cada detalhe é observado com um olhar que antecipa a ciência moderna do sabor, uma alquimia quase profética.

Para Brillat-Savarin, cozinhar não é apenas transformar ingredientes; é compreender processos, respeitar a matéria, tocar, com consciência e reverência, a essência que converte o alimento em prazer e sustento, numa dança delicada entre técnica e sensibilidade.

Ele vai além, conectando cada tipo de vinho ao prato adequado, sugerindo o papel sutil da “eau-de-vie”, a água da vida — para nós brasileiros, seria a nossa aguardente, e nisso estaria o que hoje entendemos como o digestivo servido ao final da refeição — ele não fala apenas de uma bebida alcoólica; fala de um rito que encerra o banquete, um sopro que auxilia a digestão, acalma o corpo e celebra o término do ato de comer, e delineando princípios de harmonização que hoje nos parecem naturais, mas que, em sua época, surgiam como invenções quase poéticas, fruto de observação, experiência e raciocínio.

Mais ainda, Brillat-Savarin traça linhas invisíveis entre alimentação, sono, sonho, digestão e anatomia do apetite, antecipando conceitos modernos de nutrição e fisiologia. Cada refeição torna-se assim um laboratório do corpo e da mente, um mapa em que prazer, saúde e sensação se entrelaçam, e onde o alimento não apenas nutre, mas ensina, inspira e seduz. É o instante em que o comer se transforma em conhecimento sensível, quase místico, e cada mesa se torna um território onde a vida, a arte e o prazer se encontram, sutilmente, na cadência do tempo e do gosto.

Em suas páginas, cada gesto culinário, cada escolha de sabor, cada detalhe da mesa revela-se um ato de inteligência sensível — um convite a perceber o comer como ciência, poesia e filosofia entrelaçadas. Mais que sabores, Brillat-Savarin descortina a intrincada dança entre alimentação, sono, sonho e anatomia do apetite.

Cada refeição é um microcosmo: o corpo reage, o espírito se eleva, e a mente registra impressões que ultrapassam a mera nutrição. Ao relacionar comida e bebida com digestão, descanso e sonhos, ele antecipa conceitos hoje reconhecidos na fisiologia e na ciência da nutrição, mas sempre com poesia e um humor delicado, lembrando-nos que comer bem é também conhecer-se, observar-se e, acima de tudo, deleitar-se com plenitude.

Finalmente, Brillat-Savarin eleva a alimentação a um objeto de estudo múltiplo: não apenas fisiológico, mas também psicológico, social e cultural — um território vasto onde cada gesto à mesa revela algo profundo sobre o ser humano. Confere dignidade ao prazer gastronômico, transformando o ato aparentemente simples de comer em celebração da vida, em ritual sagrado dos sentidos. Ensina que “comer bem” não se limita a ingredientes ou técnicas: envolve a harmonia da mesa, a cadência da conversa, o aroma que flutua no ar, o toque da louça, o brilho do vinho na taça — todos elementos que se combinam para criar uma experiência em que corpo, mente e espírito se encontram, delicadamente, à mesa.

Assim, para mim, a influência de La Physiologie du Goût transcende cozinhas e panelas: atravessa fronteiras disciplinares, tocando escritores, filósofos, nutricionistas e estudiosos do gosto, todos convidados a perceber o alimento como experiência integral, onde corpo e espírito se entrelaçam. Sob o olhar atento de Brillat-Savarin, a refeição deixa de ser mero sustento e transforma-se em memória, encanto e reflexão — instante em que cada aroma evoca lembranças, cada textura desperta pensamento, e cada sabor se converte em ponte entre o sensível e o intelectual.

Cada prato servido, cada gole apreciado, cada gesto à mesa revela-se lição de vida: uma meditação sobre a delicadeza do gosto, a importância do prazer e a celebração do existir. Comer, assim, torna-se arte e filosofia; o ato de nutrir-se eleva-se a rito, poesia e diálogo com o mundo — um convite a saborear não apenas os alimentos, mas a própria existência, consciente de que o prazer é tão essencial quanto o pensamento, e que a mesa, enfim, é lugar sagrado onde o humano se encontra com o humano, com o presente e com a eternidade. 

BRILLAT-SAVARIN: AQUELE QUE FEZ O MUNDO PENSAR O PRAZER À MESA

Jean Anthelme Brillat-Savarin nasceu em Belley, na região de Ain, em abril de 1755, entre colinas suaves e vinhedos que exalavam promessas e aromas de terroir. Desde cedo, entregou-se aos estudos de direito, química e medicina em Dijon — uma tríade de disciplinas que esculpiu sua visão do mundo, capaz de compreender tanto as leis humanas quanto os mistérios do corpo e os segredos da natureza. É possível que, nesse caldeirão de saberes, tenha germinado a ideia de uma “fisiologia do gosto”: um olhar simultaneamente científico, filosófico e sensorial sobre o prazer de comer.

Jurista, magistrado, músico de violino e poliglota, Brillat-Savarin era homem do Iluminismo tardio, daqueles que acreditavam que o mundo podia ser analisado, compreendido e, ao mesmo tempo, degustado. Quando a Revolução Francesa irrompeu em 1789, foi nomeado deputado da Assembleia Nacional Constituinte, destacando-se por sua defesa da pena capital. Adoptaria o apelido “Savarin” após a morte de uma tia, que lhe deixou toda a fortuna sob a condição de que incorporasse seu último nome — gesto que uniu destino, memória familiar e identidade numa só assinatura de vida.

A instabilidade da época obrigou-o a buscar refúgio político. Sua cabeça chegou a estar a prêmio, e Brillat-Savarin partiu para a Suíça, depois para a Holanda e, finalmente, para os Estados Unidos. Durante três anos, viveu entre aulas de francês e violino, e aventuras singulares, como caçar perus selvagens, sobre os quais anotava com atenção curiosa: “charming to behold, pleasing to smell, and delicious to taste” — “encantadores de se ver, agradáveis de sentir e deliciosos de provar”. Cada experiência, cada aroma, cada sabor, cada gesto, acumulou-se em sua memória sensorial e intelectual — amadurecendo o apetite físico, psicológico e espiritual que definirá La Physiologie du Goût.

Ao regressar à França, em 1797, Brillat-Savarin conquistou a magistratura, função que exerceu no Supremo Tribunal até o fim de sua vida. Publicou diversos ensaios de direito e economia, mas nenhum deles deixaria marca tão profunda quanto sua obra-prima: La Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante. Lançada nos últimos dias de 1825, apenas dois meses antes de sua morte, a obra trazia a data de 1826 — promessa silenciosa de eternidade, que se cumpriu, como se o tempo em si tivesse cedido à força duradoura de seu pensamento e de seu gosto.

Além de jurista e filósofo do gosto, Brillat-Savarin foi pioneiro ao integrar observações da química e da medicina à gastronomia. Não apenas descrevia alimentos, mas refletia sobre digestão, metabolismo, composição química dos pratos e a relação entre alimentação, saúde e civilização. Sua escrita combina rigor científico e sensibilidade poética, transformando o ato de comer em um estudo multidimensional — um mergulho que atravessa corpo, mente e sociedade.

Em suas páginas, encontramos frases que ecoam através dos séculos, mas que soam menos como máximas isoladas do que como partes vivas de uma filosofia do prazer:

“Diga-me o que você come, e direi quem você é.” Aqui, ele nos lembra que a mesa é espelho da identidade;

“A descoberta de um novo prato traz mais felicidade à humanidade do que a descoberta de uma estrela.” — uma celebração do prazer sensível sobre o abstrato;

“Quem recebe amigos e não participa do preparo da refeição não merece ter amigos.” — o ato de cozinhar como vínculo, ritual de amizade;

“Uma sobremesa sem queijo é como uma beleza com apenas um olho.” — sexismo, humor e estética se entrelaçam;

“Receber hóspedes é cuidar da felicidade deles durante todo o tempo em que estiverem sob seu teto.” — hospitalidade elevada a arte;

“Cozinhar é uma das artes mais antigas e que nos prestou o serviço mais importante na vida cívica.” — a cozinha como coração da civilização;

“A qualificação mais indispensável de um cozinheiro é a pontualidade; deve ser também a do hóspede.” — atenção ao detalhe e respeito pelo outro;

“O prazer da mesa pertence a todas as idades, a todas as condições, a todos os países e a todas as áreas; ele se mistura com todos os outros prazeres e permanece, por fim, para nos consolar de sua partida.” — o prazer, universal e eterno, como consolação da vida.

Cada aforismo, mais do que frase pronta, é uma lente para enxergar a mesa, o alimento e a convivência humana, e juntos formam uma sinfonia de pensamento, sabor e vida.

Em Brillat-Savarin percebo um homem cujo apetite transcende a fome: é desejo de vida, curiosidade intelectual, sensibilidade estética e espírito de observação. Sua biografia e obra nos lembram que a mesa é muito mais do que alimento: é palco de cultura, filosofia, sociabilidade e prazer consciente. Cada aroma, cada sabor, cada gesto de partilhar revela uma reflexão sobre quem somos, sobre como vivemos e sobre o mundo que nos cerca.

Não por acaso, Brillat-Savarin viveu na mesma época de Carême. Mas eles não apenas compartilharam o tempo: habitaram uma era em que a gastronomia carregava peso quase político, e a mesa podia tornar-se palco de glória ou de ruína. Ali, cozinhar e servir não era mero ofício: era ato de poder, expressão de refinamento e arena de escolhas que refletiam valores, ambições e o espírito de uma sociedade em transformação. Cada receita, cada banquete, cada gesto à mesa tornava-se, assim, manifesto silencioso de civilização, lembrando que o prazer à mesa nunca é trivial — é elo entre a estética, a ética e o humano.

Na França do pós-Revolução e do Império, os banquetes não eram meros jantares: eram demonstrações de poder, refinamento e persuasão. Um prato mal concebido podia comprometer alianças, enquanto uma sobremesa bem elaborada consolidava prestígio e influenciava decisões.

Nesse contexto, Carême encarnava o artesão supremo, capaz de transformar a cozinha em instrumento diplomático, enquanto Brillat-Savarin se erguia como intérprete da experiência do comer, filósofo que via na sensorialidade, no ritual e no prazer refinado uma forma de civilidade e estabilidade. Sua contemporaneidade não era casual: situava ambos no epicentro de uma época em que o talento à mesa tinha o poder de seduzir ministros, encantar reis e, de certa forma, “salvar ou destruir impérios” — uma responsabilidade que ultrapassava o sabor, envolvendo política, cultura e a própria alma do gosto.

Carême e Brillat-Savarin — dois astros na constelação da gastronomia do século XIX — giravam em órbitas que se cruzavam apenas nos salões dourados de Charles Maurice de Talleyrand Périgord, o “príncipe da mesa” do Império. Nos banquetes esplendorosos da Rue de Varennes, cada gesto carregava peso, cada prato se transformava em espetáculo. Carême reinava absoluto sobre entrées, sobremesas, serviço e mise en scène; cada detalhe, do corte da carne à doçura da glace, era coreografia meticulosa, sinfonia de formas e sabores, onde técnica e arte se entrelaçavam em perfeita harmonia.

Brillat-Savarin, ao contrário, ocupava o lugar de pensador da mesa, magistrado do Tribunal de Cassação, filósofo do paladar e estudioso do prazer. Enquanto Carême manipulava a cozinha como um teatro, Brillat-Savarin transformava a refeição em reflexão, convertendo cada garfada em aforismo, cada gole em meditação.

E é nesse mesmo salão, entre candelabros cintilantes e fragrâncias de trufas e vinhos raros, que a tensão se fazia sentir como uma corrente elétrica quase invisível. Carême, perfeccionista da técnica, via na gula deliberada de Brillat-Savarin — o seu modo de “encher o estômago” — um deslize, uma falta de disciplina, quase uma blasfêmia diante da arte culinária que tanto venerava. Brillat-Savarin, por sua vez, podia olhar para Carême com uma leve condescendência intelectual, percebendo no mestre dos banquetes uma obsessão pelo ritual que, aos olhos do filósofo, se afastava do verdadeiro prazer do comer.

Os relatos sugerem cenas quase teatrais: Carême observando o magistrado saborear sem atenção, franzindo o cenho, cada movimento de garfo e colher avaliado com o rigor de um escultor sobre sua obra; Brillat-Savarin absorvendo cada sabor e aroma, perdido em pensamentos sobre digestão, sonho e prazer, alheio à teatralidade que o cercava. Era como se dois mundos distintos colidissem à mesa: de um lado, a cozinha como ofício supremo, técnica e disciplina; do outro, a refeição como filosofia e sensorialidade, onde o alimento se torna ponte entre corpo, mente e cultura.

E talvez seja aí que reside a beleza e a intensidade desse encontro: o leitor é convidado a sentir o contraste, a escolher, mesmo que involuntariamente, seu lado. A mão firme do chef, que exige perfeição, ou a mente contemplativa do gourmet, que transforma a refeição em experiência de vida?

Entre o tilintar das taças, os aromas de manteiga e vinho, e o murmúrio dos convidados, surge uma narrativa viva, carregada de nuances e conflitos humanos, onde a culinária deixa de ser apenas sustento e se torna palco de personalidade, ego e sensibilidade.

É nesse limiar — entre o rigor e o deleite, a técnica e a reflexão — que Carême e Brillat-Savarin se enfrentam e se completam. A tensão que se percebia não era apenas animosidade: era o embate entre dois tipos de excelência, entre duas ideias de como a mesa pode ou deve ser habitada. E, ao acompanhar esses encontros, o leitor sente o peso de cada garfada, o silêncio entre os pratos, a energia contida que brota do confronto entre o feito e o pensado, entre a arte de cozinhar e a arte de comer.

Num trecho que se tornou célebre, Carême teria descrito Brillat-Savarin da seguinte forma:

« Ni M. de Cambacérès, ni M. Brillat Savarin n’ont jamais su manger. Ils aimaient tous deux les choses fortes et vulgaires, et remplissaient tout simplement leur estomac ; c’est à la lettre. M. de Savarin était gros mangeur, et causait fort peu et sans subtilité, ce me semble ; il avait l’air lourd et ressemblait à un curé. À la fin du repas, sa digestion l’absorbait ; je l’ai vu dormir. » 

“Nem o Sr. de Cambacérès, nem o Sr. Brillat Savarin jamais souberam comer. Gostavam ambos das coisas fortes e vulgares, e simplesmente enchiam o estômago; à risca. O Sr. de Savarin era um grande comedor, e falava muito pouco e sem sutileza, ao que me parece; tinha ar pesado e parecia um padre. Ao fim da refeição, a digestão o absorvia; eu o vi dormir.” 

Este retrato — ríspido, quase cruel — revela mais do que uma crítica pessoal: expõe o embate entre dois universos. De um lado, Carême, mestre da técnica, da elegância, da apresentação e do serviço impecável; do outro, Brillat-Savarin, que transformava a refeição em reflexão, o prato em aforismo, o vinho em filosofia. Carême acusava o filósofo de “encher o estômago”, enquanto Brillat-Savarin buscava que o homem “saboreasse o saber” — que cada garfada fosse ato consciente, civilizado, profundo, encontro entre prazer, mente e corpo.

É importante notar o contexto: Carême, como arquiteto dos banquetes diplomáticos de Talleyrand, lidava com serviço, ostentação, corte e protocolo; Brillat-Savarin, magistrado e estudioso, via o alimento como metáfora e o ato de comer como matéria de sociologia, psicologia e fisiologia.

A citação de Carême pode, portanto, ser interpretada como resistência ao discurso teórico do comer — talvez menos uma crítica pessoal e mais uma exigência da mesa real: visível, tátil, audível. Ele não negava que Brillat-Savarin comia, mas dizia que ele não “sabia comer” nos termos de um chef ou gourmet prático, aquele que entende o ritmo do serviço, a cadência da apresentação, a dança do sabor como espetáculo e controle.

Essa crítica nos força a ver Brillat-Savarin não apenas como autor de La Physiologie du Goût, mas como figura que provocou, que dividiu, que instigou. Ele moderava o sabor com a consciência, pedindo que a mesa se tornasse espaço de pensamento, meditação e deleite reflexivo — enquanto Carême, no salão de Talleyrand, lembrava-lhe que a mesa também era palco de serviço, de disciplina, de espetáculo, onde cada gesto contava e cada detalhe falava.

A tensão entre esses dois mundos — o da técnica e o da reflexão — não é mera curiosidade histórica: é parte essencial da história da gastronomia moderna. Ela revela que a arte de cozinhar e a filosofia do comer, embora distintas, são faces de uma mesma busca pelo sublime.

Carême ensinava que a perfeição se mede na execução; Brillat-Savarin, que o prazer e o conhecimento se medem no sabor consciente, no aroma percebido, na cadência do ritual. Entre eles, o leitor sente o tilintar das taças, o perfume das manteigas, a quietude pensativa de um magistrado e o rigor calculado de um mestre da cozinha: duas energias que se confrontam e se completam, mostrando que a mesa é, ao mesmo tempo, palco, laboratório, templo e arena do humano.

 

A POÉTICA DO COMER

 

Nas noites parisienses de Brillat-Savarin, os salões de Belley ou sua residência em Paris transformavam-se em templos da gula e da inteligência, onde cada luz de vela parecia dançar sobre o cristal, e cada taça aprisionava a claridade como se guardasse segredos líquidos.

Ele próprio, magistrado do Tribunal de Cassação e filósofo do sabor, erguia-se como maestro desse ritual sagrado: um filé de boi selado na manteiga com trufas, cuja fragrância — mistura de floresta úmida e sangue quente — se espalhava pelo ar como um incenso terrestre, anunciando a comunhão iminente. O vinho, escolhido com devoção quase litúrgica, serpenteava pelos sentidos: ora Bourgogne, ora Clos-Vougeot, lembrando que cada gole era também um gesto de contemplação, um instante de meditação líquida.

Ali, o alimento deixava de ser mero sustento. Cada garfada, cada aroma, cada murmúrio de conversa sobre música, política, ciência ou filosofia transformava-se em liturgia. Savarin compreendia que a mesa era um altar: mastigar era celebrar a vida; degustar, consagrar a própria mortalidade. Entre amigos, notáveis e gourmets, instaurava-se uma pequena eternidade, um espaço onde prazer, reflexão e companhia se entrelaçavam em fios invisíveis, delicados e profundos.

Talvez por isso, mesmo nos últimos dias, Savarin se demorava nos gestos minuciosos que transformavam cada refeição em rito: o arranjo delicado das louças, o brilho sutil das taças de cristal refletindo a luz das velas, o corte preciso da carne, a harmonização meticulosa do vinho com cada aroma do prato.

Ele não apenas comia — ele contemplava o alimento, como se cada sabor fosse uma página de um livro secreto, escrito em texturas, perfumes e cores. Cada garfada tornava-se diálogo silencioso entre memória, intelecto e corpo, reverência à alquimia que transforma ingredientes simples em prazer sublime. Nesse exercício de atenção e deleite, Savarin ensinava que o comer é um ato de consciência, uma poesia que se lê na boca e se sente nos sentidos.

Brillat-Savarin, que transformou o ato de jantar em meditação profunda sobre o paladar, via no queijo uma presença quase litúrgica à mesa: não apenas alimento, mas símbolo, ritual e final de festa. Com leve irreverência e ternura, escreveu que “Uma sobremesa sem queijo é como uma bela mulher a quem falta um olho” — mais do que humor, há aqui reverência: o queijo fechava o banquete, coroava o prazer, selava a refeição com graça e elegância.

Décadas depois, esse espírito tomou forma concreta. Em meados do século XX, alguém, ao olhar para aquele magistrado do sabor — filósofo e gourmet — disse: “Crio-lhe o nome de um queijo”. Assim nasceu o Brillat-Savarin: homenagem ao homem que enxergava na mesa um campo de reflexão, prazer e sedução.

Por volta de 1890, na região de Forges-les-Eaux, perto de Dieppe, a família Dubuc criou um queijo de creme rico e sedoso, batizado inicialmente de Excelsior ou Délice des gourmets. Mais tarde, na década de 1930, o affineur parisiense Henri Androuët decidiu renomeá-lo em homenagem ao magistrado-filósofo, perpetuando seu nome e seu espírito à mesa: Brillat-Savarin.

Como nas páginas de sua obra, onde celebrava o prazer sensorial e a sofisticação do convívio, o queijo traduz em textura o que Savarin expressava em palavras: cada mordida é uma liturgia, cada nuance de sabor uma experiência de luxo e delicadeza, um convite à contemplação da vida e à comunhão entre os presentes, onde o alimento se transforma em poesia e a mesa em altar.

Ele se apresenta como disco de creme, rico, sedoso, quase translúcido na sua opulência. Sua consistência aveludada, quase untuosa, lhe valeu o epíteto de “foie gras dos queijos”, refletindo a predileção do autor pelas notas delicadas, pelo sabor pleno, pela intensidade do leite fresco e pela riqueza do creme. Mais do que homenagem, é a materialização da paixão que Brillat-Savarin nutria pelo queijo, alimento que considerava indispensável à sobremesa e ao ritual da mesa, transformando cada refeição em celebração, reflexão e deleite sensorial.

Hoje, ao cortar uma fatia daquele triple crème e sentir a suavidade quase voluptuosa se desfazendo no paladar, podemos imaginar Brillat-Savarin à sua mesa: velas acesas, taças de vinho cintilando, aquele silêncio de deleite interrompido apenas pelo murmúrio da conversa. O queijo transforma-se então em algo mais do que sabor: torna-se ponte entre passado e presente, entre o filósofo que refletiu sobre o comer e o aficionado que hoje ergue a taça em sua homenagem. E se o homem amava o queijo? Talvez não haja registro definitivo — mas o queijo que leva seu nome mostra que o mundo acreditou nessa paixão, convertendo-a em sabor, textura e memória, perpetuando o prazer e a poesia que ele tão magistralmente celebrou à mesa.

 

A IMORTALIDADE DO GOSTO

Quase dois séculos se passaram desde que Brillat-Savarin escreveu A Fisiologia do Gosto, e ainda hoje o livro pulsa com vida própria. Não é um manual de cozinha no sentido estrito — não dita regras frias nem métodos mecânicos. Fala de nós, de nossos desejos mais sutis, do encanto pelo prazer, do temor do excesso, da arte delicada de equilibrar gula e graça. Comer, para Savarin, é também pensar; saborear é filosofar; e o prazer consciente se eleva à categoria de sabedoria.

Dentro dessas páginas, surgem receitas, mas não como instruções rígidas — elas são imagens sensoriais, pequenas janelas para um universo onde sabor e intelecto se entrelaçam. Cada prato, cada combinação, é uma lição sobre atenção, harmonia e delicadeza: uma música sutil que dança entre os sentidos, vibrando nos aromas, nas texturas e nos gestos de quem prepara e de quem degusta.

No reino das carnes e aves, Savarin nos conduz com a mão de maestro. O filé de boi com trufas e manteiga exala aromas terrosos e densos, selado em vinho, espalhando pela cozinha uma fragrância quase ritual — como incenso que anuncia o prazer iminente. O coelho à la jardinière, com a frescura dos legumes e o perfume das ervas, transforma a simplicidade em arte delicada. Os patês e terrines, harmonias de carne e especiarias, revelam a música escondida nos sabores, enquanto os peixes delicados, tratados com manteiga e limão, preservam a pureza do ingrediente, como notas únicas em uma sinfonia.

O final da refeição, para Savarin, é quase um sacramento. Nas sobremesas, cada gesto é celebração. Frutas frescas com creme — maçãs, peras, frutos silvestres servidos com redução de vinho — oferecem um ritual de cores e texturas. As sobremesas com queijo não são meros alimentos, mas poesia em textura, lembrando-nos da célebre (e irreverente) frase do autor: «Une dessert sans fromage est comme une belle femme à qui il manque un œil» (“Uma sobremesa sem queijo é como uma beleza a quem falta um olho”). Tartes e pudins simples respeitam a doçura natural, deixando que o açúcar seja apenas um sussurro, não um grito, e elevando cada refeição a experiência de contemplação e prazer consciente.

Molhos e temperos, para Savarin, são alquimia poética. Cada gota, cada folha, é escolhida com cuidado — como se participasse de um rito sagrado. Molhos à base de manteiga e ervas elevam pratos comuns a experiências sublimes, enquanto reduções de vinho e vinagres equilibram ácido e doce com delicadeza, antecipando conceitos modernos de harmonização, dois séculos antes de serem formalmente reconhecidos.

Entre reflexões e aforismos, Savarin nos ensina a cozinhar com atenção e reverência. “Uma boa sopa é um prelúdio, mas a atenção ao fogo é tão importante quanto a qualidade do ingrediente.” Cada gesto, cada corte, cada textura ganha valor. A atenção aos detalhes transforma o ato de cozinhar em filosofia, e o ato de comer em celebração — uma celebração que une memória, prazer e inteligência sensorial, elevando a experiência da mesa à dimensão do espírito.

E é justamente essa atenção ao prazer consciente que fez sua obra transcender o papel. La Physiologie du Goût não permaneceu confinado às páginas de livros ou às mesas parisienses: suas ideias flutuaram no ar, inspirando gestos, aromas e criações que buscavam traduzir em matéria aquilo que ele descrevia em palavras.

Pouco depois, a memória de Savarin encontrou expressão em formas doces e untuosas, uma homenagem concreta à filosofia do sabor que ele tão apaixonadamente cultivou — uma celebração que, mais de duzentos anos depois, ainda nos convida a sentir, refletir e deleitar-nos. 

SAVARIN - O DOCE SABOR DA ETERNIDADE 

Anos após a morte de Brillat-Savarin, sua memória ainda pairava sobre os salões e cozinhas de Paris, como um perfume sutil que recusa desaparecer. Foi então que dois irmãos confeiteiros, Auguste e Arthur Julien, inspirados pelo magistrado do sabor, decidiram eternizar sua filosofia do paladar em forma de açúcar e farinha.

Por volta de 1845, nasceu o Savarin: um anel dourado de massa levedada, úmido e sedoso, embebido em licor e coroado por frutas frescas e creme chantilly. Uma pequena obra-prima que traduzia, em gesto culinário, tudo aquilo que Savarin dissera em palavras — atenção, harmonia e celebração do prazer consciente.

O bolo não era apenas sobremesa; era símbolo do homem que via no ato de comer um rito quase religioso. Redondo como o ciclo da vida, embebido de deleite como um corpo que se entrega ao prazer, leve e etéreo como o pensamento que flutua entre uma taça de vinho e o aroma de trufas na cozinha. Cada mordida evocava a mesma atenção aos detalhes, a mesma reverência pelo sabor que Savarin defendia em La Physiologie du Goût.

Comparado ao baba au rhum — seu parente mais alegre e próximo — o Savarin é distinto: parisiense, comedido, contemplativo. Enquanto o baba sorri com o rum que embebe sua massa, o Savarin convida à reflexão e à apreciação cuidadosa. O perfume de kirsch e baunilha eleva o prazer a uma experiência quase intelectual: não se devora, mas se degusta, respeitando cada nuance, cada vapor que sobe da massa embebida, como quem contempla uma obra de arte viva, efêmera, mas eternamente memorável.

Durante a Belle Époque, o Savarin consolidou-se como presença obrigatória nas mesas dos grandes salões parisienses. Servido com frutas vermelhas e chantilly, coroava banquetes cuja elegância beirava o teatral — a sobremesa assumia o papel de gran finale numa sinfonia de sabores, cores e texturas. Mas, acima de tudo, o bolo carregava consigo a memória viva de Jean Anthelme Brillat Savarin: não apenas o homem, mas a ideia de que a mesa pode ser eternidade.

Em cada proporção de massa levedada, cada mergulho em xarope aromatizado e cada guarnição de frutas e creme chantilly, o Savarin incorporava a filosofia de Savarin: que o comer consciente é rito, que o sabor é ponte entre corpo, mente e sociedade. A preparação deixava de ser mero alimento e tornava-se metáfora — um anel dourado que simboliza o ciclo do tempo, do prazer e da memória, uma circunferência onde passado e presente se encontram.

Quando o Savarin surgia nos brindes e nas sobremesas finais das grandes mesas de Paris, era mais que um bolo: era epígrafe. Um epílogo doce que proclamava: aqui está o instante que permanece, o sabor que perdura, a mesa que transcende o efêmero. Cada fatia, cada gole, cada aroma que sobe do molde embebido transformava-se em convite a desacelerar, a refletir, a saborear o passageiro como parte do eterno — lembrando-nos de que, na arte de comer, o prazer consciente é, por si só, um ato de imortalidade.

E assim, o legado de Brillat-Savarin não se confinou às páginas ou aos aforismos: tornou-se carne e alma, massa que cresce e se ilumina, calda que perfuma o ar, creme que se desmancha como nuvem sobre o paladar — e, sobretudo, momento suspenso no tempo. O Savarin, “o doce da eternidade”, oferece a quem o prova não apenas o deleite sensorial, mas a promessa de que o sabor pode atravessar séculos, permanecendo intacto na memória.

À mesa, cada fatia transforma-se em ritual: não se trata apenas de comer, mas de participar de um instante que une passado e presente, corpo e espírito. Cada gole de xarope, cada toque de chantilly, cada aroma que se eleva é convite a refletir sobre a vida, a arte e o prazer consciente. O Savarin é, assim, metáfora viva: lembrança de Savarin, celebração da inteligência do paladar, poesia materializada em açúcar e creme, testemunho de que à mesa encontramos não só alimento, mas cultura, pensamento e transcendência.

E, no fim, Brillat-Savarin permanece vivo não apenas em palavras, mas em experiências, gestos e sabores. O filósofo do paladar nos ensinou que comer é mais do que nutrir o corpo: é meditar, celebrar, contemplar, partilhar. Cada refeição torna-se, sob seu olhar, um microcosmo — uma conjunção de prazer, inteligência e delicadeza.

O Savarin, o queijo que leva seu nome, as receitas e aforismos, são ecos materiais de sua visão: lembranças tangíveis de que o sabor é ponte entre épocas, entre sentidos e entre almas. À mesa, percebemos que o ato de comer consciente é rito e poesia, memória e criação, experiência íntima e social, fugaz e eterna ao mesmo tempo.

E assim, ao erguer a taça, provar uma fatia de bolo embebido, sentir a textura cremosa do queijo, reconhecemos o homem que transformou o simples ato de alimentar-se em arte, filosofia e liturgia. Brillat-Savarin nos deixou, em cada aroma, em cada sabor, a certeza de que o prazer à mesa é, acima de tudo, celebração da vida — e que, ao saborear, tocamos o eterno. 

EPÍLOGO: O GOSTO COMO DESTINO

Quando a primeira colher rompe o chantilly e mergulha na massa embebida, percebe-se que o prazer é também pensamento — e que o pensamento se faz sabor. Cada migalha do Savarin carrega a filosofia de Brillat-Savarin: consciência do comer, respeito pelos aromas, celebração da vida em cada instante. Não é apenas sobremesa; é rito, meditação, memória e deleite fundidos em um único gesto.

O licor que umedece a massa desliza como ouro líquido sobre o paladar; o perfume da baunilha se mistura ao frescor do kirsch; o creme chantilly derrete suave, envolvendo cada sentido, convidando o corpo a desacelerar, e a mente a refletir. Degustar o Savarin é sentir o tempo suspenso: cada instante se alonga, cada aroma se revela, cada sabor desperta lembranças e imaginários — como se cada fatia fosse ponte entre ontem e agora, entre humano e sublime.

O Savarin não é mero alimento: é memória cristalizada, ritual em forma de massa, círculo perfeito que simboliza eternidade. Cada detalhe — o brilho da calda, o formato do molde, a disposição das frutas — é cuidadosamente pensado, lembrando que Brillat-Savarin via a mesa como território sagrado, onde prazer, inteligência e consciência se encontram. É nesse cuidado que o ato de comer se transforma em filosofia, e o simples deleite, em arte.

Ao fechar os olhos, percebe-se que a felicidade não habita apenas no que se come, mas na forma como se saboreia: a lentidão da degustação, o êxtase do aroma, a contemplação da cor e da textura. Cada fatia do Savarin é convite a mergulhar no instante, a flutuar na poesia do paladar, a honrar a vida com sensibilidade e atenção plena.

E ao erguer a última colher, entende-se que o bolo é mais do que sobremesa: é epígrafe, lembrança viva, testemunho de um homem que nos ensinou que o sabor, quando consciente, se torna eternidade. O Savarin — massa, licor, frutas, creme e memória — permanece, assim, não apenas nos sentidos, mas na alma, como um pequeno milagre dourado que une passado, presente e desejo.

 

Dicas de leitura:

BRILLAT-SAVARIN, Jean Anthelme. La Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante. Paris: Charpentier, 1848 [1ª ed. 1825].

COSTA, E. R. C. Turismo Gourmand: o luxo e a gastronomia como vetores para o apetite de viajar. Turismo e Sociedade, v. 5, n. 1, p. 310–339, 2012. Disponível em: < https://revistas.ufpr.br/turismo/article/view/26584 >.

CANAL ACADÉMIES. Jean Anthelme Brillat Savarin : conseiller à la Cour de Cassation et théoricien de la gastronomie. Em: Les Chroniques Histoire & Gastronomie. Éditeur: Canal Académies, chr585, [s.l.], 2024. Disponível em: < https://www.canalacademies.com/emissions/les-chroniques/histoire-et-gastronomie/jean-anthelme-brillat-savarin-conseiller-a-la-cour-de-cassation-et-theoricien-de-la-gastronomie  >. Acesso em: 05 nov. 2025 . 

SAVARIN

Massa (pâte à savarin)

250 g de farinha de trigo (de força média, tipo 1 ou 00), peneirada

4 ovos inteiros (aproximadamente 200 g), em temperatura ambiente

60 ml de leite morno (35–38 °C)

15 g de açúcar refinado (aproximadamente 1 colher de sopa)

5 g de sal fino (1 colher de chá)

75 g de manteiga sem sal, amolecida

Fermento (escolher uma das opções abaixo):

Fermento biológico fresco: 25 g

Fermento biológico seco ativo: 8 g, dissolvido no leite morno com o açúcar

Levedura de cerveja seca: 8g, misture direto na farinha, ou dissolva em parte do leite morno com o açúcar, e siga o restante da receita normalmente.

Preparo da massa: comece pelo fermento: Se usar fermento fresco: dissolva-o no leite morno com o açúcar. Se usar fermento seco: faça o mesmo e espere espumar cerca de 10 minutos. Se for fermento instantâneo: misture diretamente à farinha. Se usar levedura de cerveja: misture-a ao leite e peneire se necessário para remover resíduos. Misturar a massa: Numa tigela grande, junte a farinha e o sal. Adicione os ovos, um a um, depois o leite com fermento. Misture até formar uma massa elástica. Incorpore a manteiga amolecida em pedaços, sovando até a massa ficar lisa e brilhante. A textura deve ficar entre massa de pão e massa de bolo — maleável, mas não líquida. Primeira fermentação: Cubra a massa com um pano úmido e deixe crescer por 1h30 a 2h, até dobrar de volume, em local morno (25–30 °C). Molde e segunda fermentação: Unte uma forma de anel (moule à savarin) com manteiga. Desinfle levemente a massa e coloque-a na forma, preenchendo até metade da altura. Cubra e deixe crescer novamente até atingir quase a borda da forma (cerca de 45 min a 1 h). Leve ao forno pré-aquecido a 180 °C por 25–30 minutos, até dourar bem. Desenforme morno sobre uma grade e deixe esfriar antes de embebê-lo com licor ou finalizar com frutas e chantilly.

GUARNIÇÃO TRADICIONAL

Chantilly Clássico (Crème Chantilly)

250g de creme de leite fresco (mín. 35 % gordura)

2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

Gotas de baunilha

Bata tudo até formar picos firmes. Coloque o chantilly no centro do Savarin.

FRUTAS PARA O SAVARIN

Tradicionais: morangos, framboesas, groselhas, cerejas em calda, pêssegos em compota

Cítricas: laranjas, tangerinas, cascas cristalizadas

Modernas/Tropicais: kiwi, manga, abacaxi, figo fresco, amoras

Montagem: Monte as frutas no centro e em volta do Savarin, sobre o chantilly.

Serviço e conservação: Servir à temperatura ambiente, regado com um pouco mais de calda no momento de servir. Pode ser preparado no dia anterior; mantenha coberto na geladeira.

Dura até 3 dias se mantido úmido e refrigerado.

Notas históricas

A forma de anel do Savarin é mais do que estética: simboliza o “anel da boa mesa” (la couronne de la gastronomie), representando o ciclo do prazer, do tempo e da convivialidade. Cada curva da massa levedada lembra que a refeição é contínua, um ritual sem começo ou fim, onde o sabor, a conversa e o riso se entrelaçam em perfeita harmonia. Esse círculo perfeito também reflete a visão de Brillat-Savarin de que o ato de comer consciente é um gesto quase sagrado, em que cada participante da mesa se torna parte de uma celebração coletiva do prazer.

As formas tradicionais para o preparo do Savarin - são  redondas e baixas

O uso de kirsch e frutas vermelhas é a mais fiel homenagem às versões originais criadas entre 1845 e 1860. O kirsch, destilado de cereja, não apenas embebe a massa, mas perfuma o ar ao redor, criando uma aura que prepara os sentidos para a experiência sensorial completa. As frutas vermelhas — morangos, framboesas e cerejas — adicionam cor, frescor e acidez delicada, equilibrando a riqueza da massa e do creme chantilly. Cada elemento é pensado como se cada sabor fosse uma palavra, compondo uma frase poética que se lê com o paladar.

Em menus da Belle Époque, o Savarin era descrito com precisão quase litúrgica: “Savarin au kirsch garni de crème Chantilly et fruits confits.” Não se tratava apenas de uma sobremesa: era a assinatura final de um banquete, a lembrança cristalizada do cuidado e da arte do cozinheiro. Servido em grandes salões, entre candelabros e talheres de prata, cada Savarin era esperado com ansiedade, saboreado com reverência e celebrado como epílogo de uma experiência de luxo, inteligência e prazer refinado.

O bolo, ao longo do século XIX, atravessou salões privados e restaurantes de prestígio, mantendo-se fiel à tradição, mas também inspirando variações: alguns pâtissiers adicionavam licor de laranja, outros finalizavam com glacê delicado ou frutas cristalizadas, sempre respeitando a elegância do original. Essa adaptabilidade mostra que o Savarin não era apenas receita, mas filosofia transformada em massa: conceito, memória e deleite em forma tangível.

Assim, cada Savarin que chegava à mesa carregava em si histórias do passado — da França de Brillat-Savarin e dos irmãos Julien, aos salões da Belle Époque — lembrando aos presentes que a sobremesa é também narrativa, memória, ritual e celebração, um elo entre prazer, arte e humanidade.