Whiskey Sour – um drink clássico, patrimônio da mixologia internacional.

Whiskey Sour é um daqueles clássicos que se não houver na carta de drinques de um bar é porque o bar é ‘ruim’ (me achei muito dramático escrevendo isso, mas essa é uma verdade). Tá, talvez, o bar não seja de todo ruim, ele apenas não está preparado para os amantes de clássicos da coquetelaria (Melhorou?). Melhor entrar direto no assunto para não me complicar mais (risos). Para quem não sabe do que se trata, Whiskey Sour é uma bebida feita da combinação de uísque com suco de limão, açúcar – e (quase sempre) clara de ovo.

Para contextualizar sobre a origem dessa bebida tem-se a necessidade de inicialmente voltar no tempo até o século XVIII, quando James Lind, um cientista escocês, descobriu que os cítricos eram um potente aliado para prevenir ao escorbuto –  este último, causado pela falta de vitamina C no organismo, se configurava como uma das patologias mais comuns desde a Idade Média, sobretudo entre os tripulantes de navios.

James Lind

A descoberta de James Lind caiu nos ouvidos de oficiais da Marinha Britânica, e virou regra. Assim, os marinheiros deveriam ingerir generosas doses diárias de suco de limão para evitar problemas. No entanto, para disfarçar o gosto dos limões, os marinheiros bretões o misturavam com rum, combinação que pareceu agradável e que seguiu com eles pelos vários portos ao redor do mundo, até que ocorreu a troca do rum pelo uísque, e a adição de açúcar – para equilibrar a acidez a bebida.

Um Sour foi registrado pela primeira vez em 1856, na parte de receitas de Fixes and Sours, com parte de uma lista de 107 receitas disponíveis no menu do Mart Ackermann's Saloon, em Toronto (Canadá).
No que tange ao registro, a maior parte das referências sobre coquetelaria clássica apontam o nova-iorquino Jerry Thomas, como o primeiro a registar receitas para Sours: Brandy Sour, Gin Sour e um chamado de Santa Cruz (ou mais conhecido como Rum Sour).

Jerry Thomas incluiu receitas para sours em seu livro “The Bartenders Guide or The Bon Vivant’s Companion”, de 1862, que trazia o modo de preparo com os três ingredientes originais (um destilado, suco de limão e açúcar) acrescidos de gelo raspado e com a recomendação de que fosse servido em copo baixo. Mas, curiosos da coquetelaria afirmam que essa receita não constava na edição original, sendo acrescida em reedições posteriores – o que coloca em xeque o pioneirismo de Jerry Thomas.

Por conta disso, recai sobre o jornal Plain Dealer, da cidade de Waukesha, no estado do Wisconsin (EUA), a autoria da primeira citação pública sobre a elaboração de um Whiskey Sour. Ressalta-se que esse fato ocorre oito anos após a suposta publicação de Jerry Thomas, na edição do dia 4 de janeiro de 1870. 

Destaque do trecho do Jornal Waukesha Dealer de 1870, sobre Whisky Sour.

Waukesha Dealer, em Wisconsin (EUA), cita o Whisky Sour em edição de 1870: “Então, que Deus tenha misericórdia de sua alma’, foi o que eu disse enquanto tomava um gole do drink de meu primo. ‘Amém’, disse o metodista, enquanto pedia outro Whiskey Sour”. Mas, se levarmos em conta os meios de comunicação da época e as 800 milhas que distanciam Nova York de Waukesha, é muito provável que essa bebida já tivesse sido descoberta e consumida, ao mesmo tempo, em diversos bares pelo território dos Ianques.

Outro relato do mesmo período deixa a história da origem desse coquetel ainda mais controversa: trata-se de uma menção feita a um homem chamado Elliot Stubb, ocorrida em 1962, pela Universidad Nacional de Cuyo, da Argentina, e publicada em uma narrativa no livro “Anales del Instituto de lingüística”, que conta que Stubb teria criado o Whiskey Sour em 1872, quando abandona seu trabalho de mordomo no veleiro Sunshine e se estabelecer como dono de bar nas proximidades do cais de passageiros do Porto de Iquique (aquele tempo um território peruano – e não chileno).

Entre uma tentativa e outra para elaborar uma nova bebida, Stubb se encanta com o equilíbrio da mistura de limão e uísque no instante em que adiciona açúcar e gelo. A tal bebida virou referência e ganhou destaque ao ponto de virar a atração do bar de Stubb – as proximidades com o porto facilitou que a bebida ultrapassasse o mar, indo parar na Inglaterra e nas ilhas britânicas.

Mas, e a clara de ovo entrou como nessa história?

Para mim, a clara de ovo nesse drinque é o elemento que confere ao drinque todo o charme e a textura que ele possui. Mas, há quem não goste desse acréscimo. E, pasmem, a inclusão desse ingrediente foi uma ideia que surgiu praticamente com a invenção dessa bebida.

Os primeiros Sours não utilizavam clara de ovo na composição. Assim, a clara como ingrediente só aparece registrada no ano de 1892, no livro The Flowing Bowl, escrito por William Schmidt.

A técnica dry shake utilizada na preparação da bebida permite, com a inclusão da clara de ovo, potencializar os sabores do limão e dar volume para a espuma. Há quem diga que, se for incluir clara de ovo na mistura, ela passaria a receber o nome de Boston Sour – uma homenagem para a cidade onde se acredita que este tipo de mistura, com clara de ovo, foi servido pela primeira vez.

Na literatura especializada em mixologia, a inclusão da clara de ovo no Whisky Sour divide opiniões: o ingrediente aparece entre os ingredientes primordiais na receita encontrada no livro Joy Of Mixology, de Gary Regan (2003); contudo, surge como ingrediente opcional em The Essential Cocktail, de Dale De Groff (2008), duas das mais relevantes publicações de mixologia da última década. Um fato, é que a inclusão dá um charme na bebida, cria textura, e ainda serve para proteger contra as impurezas do ar durante o consumo.

Contudo, há quem evite a inclusão da clara de ovo simplesmente para diminuir os riscos com intoxicação alimentar ocasionada por salmonela (fato comum quando há ingestão de insumos sem cozimento). Mas o mercado logo arranjou uma solução para esse problema: como substituto para a clara de ovo, alguns mixologistas passaram a utilizar a albumina para reproduzir a textura e o volume da espuma na bebida. Além de não oferecer riscos à saúde, a albumina não tem odor, é fácil de ser manuseada e é tão cremosa quanto a clara de ovo natural.

Apesar das mudanças tecnológicas e culturais sofridas no século XX pelo Whiskey Sour (e por outras bebidas que também são conhecidas como clássicos), deve-se lembrar que a Lei Seca norte-americana tornou, cada vez mais, difícil encontrar spirits em sua forma original. E mesmo quando isso ocorria, ainda se encontrava com adição de corante e água. Logo, fica claro que o sours e outros coquetéis simples sofriam por não possuírem complexidade suficiente para esconder tal artifício.

Com o fim da proibição da Lei Seca, veio a Segunda Guerra Mundial, e as destilarias norte-americanas resolveram produzir álcool industrial ao invés da produção de bebidas. O líquido era utilizado no front de batalha. Somente a partir dos anos 1960 é que o rum e o whiskey (uísque) começaram a retomar sua produção com a excelência do período pré-Lei-Seca.

No entanto, os drinques artesanais sofreriam com o consumismo e o imediatismo de bebidas industrializadas ‘prontas’ que aparecem na década seguinte. E perderiam o charme e aspectos que só um bartender consegue dar as bebidas. Atualmente, preparar sua bebida, além de revigorar o uso dos clássicos, permite a quem preparar a bebida manipular os ingredientes de acordo com o gosto dos ‘bebedores’.

 “As três coisas que você precisa para uma noite perfeita são um whiskey sour, uma chuva de meteoros e um táxi que chegue antes de você estender a mão” (Dorian Crook, comediante norte-americano).

Dentre outros ilustres apreciadores do whisky sour estão:

Dorothy Parker, escritora norte-americana, reconhecida pela habilidade de transitar entre a realidade e o sarcasmo, era fã declarada do Whisky Sour – e dificilmente dispensava a bebida;

Ernest Hemingway – este também é conhecido pela sua inclinação aos Mojitos. F. Scott Fitzgerald. Em seu livro To Have and Have Another, Philip Greene conta que Hemingway apresentou a bebida ao colega de forma inusitada. O episódio ocorreu em uma viagem de carro de Paris para Lyon, debaixo de muita chuva.

Hipocondríaco assumido, Fitzgerald agonizava por uma suposta falta de ar causada pela umidade. Hemingway, com sua habitual presença de espírito, recomendou uma parada e pediu a bebida para socorrê-lo. A receita vingou e os dois felizmente chegaram sãos e salvos ao destino.

Por fim, sabe-se que nos Estados Unidos, há um Dia Nacional do Whiskey Sour previsto no calendário: 25 de agosto, que foi estabelecido pela devoção daquele povo pela bebida.

Whiskey Sour

60 ml de whisky

1/2 clara de ovo

30 ml de suco de limão-siciliano

2 colheres (chá) de açúcar

1 limão-siciliano

Gelo

Preparo: Passe limão e açúcar na borda do copo em que o drinque será servido. Em uma coqueteleira com gelo, coloque o açúcar, o suco de limão, a clara de ovo e o whisky. Agite até o copo ficar gelado. Passe o drinque (sem o gelo) para o copo, decore a gosto e sirva. Obs.: Um pulo do gato nesta receita talvez seja o uso do açúcar. Quem não gosta de sentir cristais de açúcar, ou mesmo queira a bebida menos doce pode se valer da seguinte dica: ao invés do açúcar que pede a receita você vai incluir um shot de xarope simples que é feito com um medida de água e uma de açúcar, que deve ser misturado bem até dissolver. Com esse xarope pronto usar apenas um shot de xarope na bebida. Ou, use mel.