Bebinca: Como uma freira e muitas sobras de gema de ovo criaram a 'rainha das sobremesas de Goa

Goa é um estado no oeste da Índia com um litoral que se entende pelo Mar Arábico. Sua longa história como colônia portuguesa antes de 1961 é evidente nas igrejas preservadas do século XVII e nas plantações de especiarias tropicais. Goa também é conhecida por suas praias, que vão de Baga e Palolem, muito procuradas, às praias de vilarejos pesqueiros tranquilos, como Agonda.

Mas, se você não conhece Goa eu tenho uma maneira de te levar a sentir o gosto daquele lugar: comendo uma fatia (com certeza, mais de uma) de Bebinca, um tradicional doce que, se servido com espuma de ghee encapsula a identidade cultural e histórica única daquele lugar delirando ao longo das sete camadas de brilho reluzente que essa sobremesa possui.

Saboroso resquício do passado colonial daquele Estado, Bebinca é tão única em Goa quanto as deliciosas ilustrações do cartunista Mario Miranda que retratam a vida dos goeses.

                                Mario Miranda e algumas de suas obras retratando a vida em Goa.             

E é por isso que não é surpresa que o ministro-chefe do estado, Pramod Sawant, tenha anunciado recentemte uma Indicação Geográfica (IG) para a sobremesa, além da manga Mankurad, feni ou femim, um aguardente de coco local, berinjela Taleigao, Saat Shireacho Bhendo (quiabo) e o saree Kunbi (indicações geográficas aliás, são alvo de alguns de alguns estudos acadêmicos meus, obviamente analisando o caso Brasileiro - e você poderá lê-los pelo meu blog em "Publicações do Barão").

Mas por baixo da deliciosa fatia de várias camadas de felicidade quente, muitas vezes servida com sorvete de baunilha, encontram-se histórias interessantes das aventuras culinárias de Goa.

alguns dos sabores que aparecem nas bebincas de Goa

Também conhecida como ‘bibik’, esta sobremesa de influência portuguesa é indiscutivelmente a iguaria doce mais popular de Goa. Faz aparições especiais em todas as ocasiões, seja um casamento, Natal ou qualquer outra festa. Isso de fato rendeu a Bebinca o apelido de 'Rainha das Sobremesas Goas'.

No entanto, sua origem ainda está envolta em mistério. Algumas lendas afirmam que, assim como outras confeitarias do convento (doces conventuais em português), a Bebinca também foi inventada por freiras portuguesas no século XVII. Mas o que se destaca é sua abordagem de cozimento sem desperdício.

Ao contrário da maioria dos alimentos assados que usam clara de ovo, aqui as gemas ganham destaque. Usar claras de ovos para engomar roupas era uma prática comum dos colonizadores que ainda prevalece em partes da Velha Goa. Como resultado disso, a maioria das pessoas, assim como as freiras portuguesas do Convento de Santa Mônica em Velha Goa, acabariam com sobras de gemas de ovos. Reza a lenda que a Bebinca veio para ser uma solução para sobras de gemas.

Convento e Igreja de Santa Mônica em Velha Goa

Estas histórias e um livro de destaque da historiadora Fátima da Silva Gracias, Cozinha de Goa: História e Tradição da Comida Goanense, afirma que uma dessas freiras do Convento de Santa Mônica se chamava Bebiana. Ela inventou um pudim de sete camadas usando as gemas restantes para simbolizar as sete colinas da cidade velha de Goa e Lisboa.

Este pudim foi então enviado aos padres, possivelmente os que moravam no Convento de Santo Agostinho – a Ordem a que pertencia Santa Mônica – que, embora impressionados, apontaram que sete camadas não eram suficientes para eles. Eles aconselharam Bebiana a aumentar o tamanho da sobremesa para acomodar pelo menos uma dúzia de camadas. Hoje, este pudim é conhecido como Bebinca em sua homenagem e possui de 7 a 16 camadas.

Não há nada como cortar as camadas de Bebinca para revelar as maravilhas de sabores complexos criados com ingredientes bastante simples.

O calor trancado dentro de cada camada, derretendo o sorvete de baunilha enquanto você dá uma mordida, é bastante espetacular e é resultado de quatro ingredientes principais – ovos, farinha de trigo (maida, farinhade trigo refinada), leite de coco e açúcar. Para realçar os sabores e criar as camadas em cascata, adiciona-se muito ghee e uma pitada de noz-moscada.

Mas o único ingrediente crítico ao assar Bebinca é a paciência. Um verdadeiro trabalho de amor, é preciso mantê-lo de lado por 4 a 12 horas para seguir religiosamente a receita. Faça as duas massas separadas (uma escura e uma clara), despeje uma camada fina de cada massa, unte com ghee derretida por cima, asse e repita, alternando entre as camadas escuras e claras. Em outras palavras, no caso de uma Bebinca de 16 camadas, você precisaria cuidadosamente fazer camadas, untar e assar cada camada de massa 16 vezes!

Tizal, uma faiança local para fazer bebinca - Goa Chitra Museum

Especialistas em alimentos dizem que os melhores resultados podem ser alcançados apenas seguindo o método tradicional de assar, que envolve o uso de um forno de barro especial chamado tizals. Ao contrário de outras sobremesas assadas, a Bebinca feita nessas panelas não é assada no fogo, mas colocando algumas cascas de coco queimando sobre a tampa. Um truque para quem cozinha no forno convencional é selecionar a configuração da fonte de calor que permite que o calor seja liberado por cima e não por baixo da Bebinca. Este método permite que o calor se espalhe uniformemente e ajuda o açúcar a caramelizar lentamente e criar um sabor mais arredondado com tons esfumaçados.

A joia da coroa de Goa, Bebinca, não é apenas sensacional na Índia, mas em todo o mundo. Os portugueses o levaram por suas colônias, de Goa ao Sri Lanka, África Oriental, Malásia, Indonésia, Filipinas até o Havaí e o Pacífico. A cada viagem, influenciou uma variação - seja o bibingka sem camadas nas Filipinas ou o bibikkan no Sri Lanka - apenas para ser imortalizado como uma das muitas maravilhas gastronômicas indianas.

Bebinca

200 g de farinha de trigo refinada (peneire bem)

12 gemas

450 gramas de açúcar

750 ml de leite de coco

1 colher de chá de caradamomo (ou noz-moscada em pó)

1/4 de colher de chá de sal

200 gramas de manteiga ghee

Preparo: misture bem as gemas. Junte o leite de como, o açúcar, o sal e misture bem. Junte a farinha e mexa até dissolver- cuidado para não deixar grupos de massa. Depois da massa listinha adicione o cardamomo em pó e misture bem. Passe a mistura por uma peneira para garantir que a massa fique sem grumos. Numa assadeira untada com ghee despeje 1 xícara de massa e leve pra assar até dourar levemente. Tire do forno pincele com ghee, junte mais uma xícara de massa e volte a assar. Repita o processo até a massa acabar. Vire a bebinca de cabeça para baixo e deixe esfriar antes de servir.

DICAS: se seu forno tiver a opção de calor também em cima, ligue.

Se desejar, também pode separar a madda em duas partes e numa delas acrescentar um pouco de caramelo pra deixar a mistura mais escura e assim deixar as camadas com mais destaque de cor.

O forno deve ser pré-aquecido antes e a temperatura na mais baixa que tiver. Por isso um pouco de paciência. 

Platinum Pudding - o Pudim de Platina em comemoração aos 70 anos de reinado da rainha Elizabeth II

 

Uma sobremesa cremosa, com camadas de diferentes sabores e texturas, geladinha, é algo que agrada muita gente, não é? No Brasil, generalisticamente, elas são chamadas de cremes e pavês – quem nunca comeu um creme de abacaxi delicioso? Pois bem, nas terras da rainha, sobremesas em camadas tem nome próprio, são os Trifles, que podem sem encaixados na categoria de pudins – mas isso é uma discussão histórica séria que merece ser discutida noutra ocasião. Hoje, porém, eu vim apresentar para vocês o Platinum Pudding (pudim de Platina), que na realidade é um trifle que foi elaborado para um concurso de culinária britânico em homenagem aos setenta anos de reinado de Elizabeth II.

Basicamente, um Trifle é composto de três ou quatro camadas feitas com pão de ló geralmente embebidos em xerez ou outro vinho fortificado, acrescido de um creme e frutas frescas ou geleia, o que permite uma variedade imensa de combinações, algumas até renunciando inteiramente às frutas e usando outros ingredientes, como chocolate, castanhas, suspiros, café ou baunilha. Não basta—se isso, depois de montada recebe uma cobertura de mesa montada chantilly ou, mais tradicionalmente, syllabub (Já tratei dele no blog e você pode ler AQUI).

Um exemplo de Trifle

O nome trifle (significa em português algo como bagatela, ninharia) foi usado para outra sobremesa britânica conhecida como Fruit Fool ou Foole (tolo de frutas), no século XVI. Um Fruit Fool é uma sobremesa inglesa feitas com misturando purê de frutas cozidas (classicamente groselhas) com um creme doce – as receitas modernas de um Fruit Fool geralmente pulam o creme tradicional e usam chantilly e adicionam um agente aromatizante, como água de rosas.

Fruit Fool 

O termo Foole foi mencionado pela primeira vez como uma sobremesa em 1598, quando ainda era feito de creme de groselha, embora as origens do Foole de groselha possam remontar ao século XV. Alguns autores como Janie Hibler, (em seu “The Berry Bible, Harper Collins Publishers, 2000) acreditam que o o termo Foole deriva do verbo francês fouler que significa "esmagar" ou "pressionar" (no contexto de prensar uvas para vinho), mas essa derivação é descartada pelo Oxford English Dictionary como infundada e inconsistente com o início uso da palavra.

Seguindo o percurso histórico do Trifle, o primeiro uso do nome Trifle foi em uma receita para um creme espesso aromatizado com açúcar, gengibre e água de rosas, no livro de 1585 de Thomas Dawson de culinária inglesa The Good Huswifes Jewell. Assim, o Trifle evoluiu a partir do Fruit Fool, sendo que originalmente os dois nomes eram usados de forma intercambiável para ambas.

O uso de geleia foi registrado pela primeira vez como parte da receita de um Trifle em edições posteriores do livro do século XVIII de Hannah Glasse, The Art of Cookery. Em sua receita, ela instruiu o uso de Hartshorn ou de ossos de pés de bezerro como ingrediente base (para fornecer colágeno/gelatina) para a geleia.

Em virtude das comemorações do Jubileu de Platina da rainha Elizabeth II, muitos eventos foram programados, um deles foi um concurso de culinária para escolher o Pudim do Jubileu.

Assim, a Platinum Pudding Competition foi criada em 2021 pela Fortnum & Mason a partir de uma ideia do diplomata e escritor britânico de gastronomia, cultura e viagens Ameer Kotecha e do ex-diplomata e curador britânico Jason Kelly. A competição foi lançada em todo o Reino Unido em 10 de janeiro de 2022, quando a Ministra da Cultura, Nadine Dorries, disse: "o Concurso de Pudim de Platina é uma maneira maravilhosa de celebrar os 70 anos de reinado de Sua Majestade e sei que inspirará pessoas de todas as idades em todo o Reino Unido a cozinhar”

Concordando com a competição e promovendo-a, o Palácio de Buckinham se pronunciou oficialmente, e garantiu: “A receita vencedora será disponibilizada ao público e o pudim será saboreado nos Grandes Almoços do Jubileu durante o fim de semana do Jubileu, e pelas próximas gerações". A competição do "pudim de platina" segue a tradição de pratos relacionados à realeza, como o Frango da Coroação, inventado para a coroação da rainha em 1953 (já falei dele no blog, veja AQUI).

Entretanto, as inscrições da competição do pudim de platina aconteceram em 04 de fevereiro de 2022, com a primeira rodada de julgamento tendo sido feita pelos chefs da Fortnum & Mason, que escolheram cerca de 40 receitas que passariam para a segunda etapa da competição. Na segunda rodada, apenas cinco receitas foram escolhidas, que passaram para a terceira e última fase, quando os cinco finalistas tiveram que preparar a iguaria ao vivo na Fortnum & Mason. Os outros quatro finalistas foram: Passionfruit and thyme frangipane tart, Four Nations pudding, Rose falooda cake e Jubilee bundt cake. 

as receitas finalistas

Os cinco finalistas, criaram suas próprias receitas de pudim a partir do zero, enfrentaram um júri composto pela escritora de culinária e apresentadora de televisão inglesa Mary Berry, escritora de culinária, o pesquisador, autor e confeiteiro Dr. Rahul Mandal e o chef confeiteiro Matt Adlard – para citar apenas alguns.

A receita vencedora foi a (uma geleia de limão e laranja), anunciada em 12 de maio de 2022, pela BBC: a vencedora do concurso do Pudim do Jubileu de Platina foi Jemma Melvin, justamente com um Trifle composto de camadas de Swiss roll (rocambole), St Clements jelly (uma geleia de limão e laranja), Lemon custard (um creme de limão), Amaretti biscuit (biscoitos de amêndoa). Mandarin coulis (calda grossa de tangerina), Whipped cream (creme batido)

A vencedora e sua criação.

Jemma Melvin, de Southport em Merseyside, é uma redatora de 31 anos e se inspirou ambas as avós, uma das quais a ensinou a cozinhar e a outra adorava Trifle antes de ela falecer tristemente.

O Trifle criado por Jemma tem uma estreita ligação com a rainha, pois o posset de limão e os biscoitos amaretti foram servidos em sua recepção de casamento. Jemma entendeu aquele perfil de sabor que a rainha gostaria e depois o transformou num Trifle. Tendo perdido o príncipe Philip em 2021, certamente o pudim lembrará a rainha dos tempos felizes.

A receita vencedora em formato individual

Abaixo deixo a receita original, que eu traduzi para o português. Ela parece complicada, mas são processo fáceis. Caso queira verificar a receita original, em inglês, veja ela AQUI.

Se testar, depois me conte o que achou.

JEMMA’S LEMON SWISS ROLL AND AMARETTI TRIFLE

INGREDIENTES

Para os rolos suíços (rocamboles):

4 ovos grandes

100g de açúcar refinado, mais extra para polvilhar

100g de farinha de trigo com fermento, peneirada

Manteiga, para untar

Para o Curd de Limão:

4 gemas grandes de ovos

135g de açúcar granulado

85g de manteiga com sal, amolecida

Raspas de um limão

80m de suco de limão fresco

Para a geleia de São Clemente:

6 folhas de gelatina incolor

4 limões

3 laranjas

150g de açúcar refinado

Para o Creme:

425ml creme de leite fresco

3 gemas grandes de ovos (use 4 se forem pequenas)

25g1oz de açúcar de confeiteiro

1 colher de amido de milho

1 colher de chá de extrato de limão

Para os biscoitos Amaretti:

2 claras de ovos

170g de açúcar refinado

170g/ de amêndoas moídas

1 colher de sopa de amaretto (licor de amêndoas)

Manteiga ou óleo, para untar

Para o coulis grosso de Tangerina (mandarina)

397g tangerinas enlatadas ou da fruta sem casca e sem sementes

45g de açúcar refinado

16g de araruta (ou maisena, ou polvilho)

Suco de meio limão

Para a decoração de chocolate

50g casca de cítricos cristalizados

1 colher de sopa de açúcar cristalizado (se precisar)

200g de chocolate branco, quebrado em pedaços

Para montar:

600ml de creme de leite fresco 

PREPARO: Para fazer os rolos suíços, pré-aqueça o forno a 180C/ 160C. Unte e enfarinhe as 2 formas de rocambole com manteiga e papel manteiga. Em uma tigela grande, bata os ovos e o açúcar juntos com um batedor de mão elétrico por aproximadamente 5 minutos ou até ficar claro e pálido. Usando uma colher de metal, adicione delicadamente a farinha. Divida entre as duas formas e leve ao forno por 10-12 minutos ou até que as massas estejam levemente douradas e cozidas. Retire do forno. Polvilhe um pouco de açúcar refinado extra em dois panos de prato limpos, em seguida, vire as massas sobre os panos de prato açucarados. Retire o papel manteiga com cuidado, ainda quente, enrole os dois a partir da extremidade curta formando um rolo apertado usando o pano de prato pra ajudar a enrolar, Deixe esfriar.

Para fazer o curd de limão, coloque as gemas, açúcar, manteiga, raspas de limão e suco de limão em uma tigela de vidro sobre uma panela com água fervente (não deixe a tigela tocar a água). Bata até misturar bem, continuamente enquanto o curd cozinha até engrossar. Este deve demorar cerca de 15 minutos. Despeje em uma tigela limpa e reserve para esfriar.

Para fazer a geleia de São Clemente, molhe as folhas de gelatina em água fria por 5 minutos para amolecer. descasque 6 tiras da casca de um limão e 6 tiras da casca de uma laranja e coloque-as em uma panela com o açúcar e 400ml de água. Leve ao fogo médio, mexendo de vez em quando até que o açúcar se dissolva. Retire do fogo e descarte as cascas. Retire a gelatina da água apertando pra sair o máximo de água, coloque a gelatina na panela e mexa até dissolver bem, deixe esfriar. Esprema o limão e a laranja, então você terá 150ml de suco de limão e laranja, misture na panela com a gelatina, mexa na panela e coe a gelatina numa peneira fina em um jarro e leve à geladeira até esfriar, mas não endurecer.

Para fazer os biscoitos amaretti, pré-aqueça o forno a 180C. Em uma tigela grande, bata as claras até ficarem firmes. Misture o açúcar e as amêndoas delicadamente. Adicione o amaretto e envolva delicadamente até obter um

pasta lisa. Coloque um pouco de papel manteiga em uma assadeira e pincele levemente com manteiga ou óleo. Usando uma colher de chá, coloque pequenos montes de a mistura aproximadamente 2cm de distância, pois eles expandem durante o cozimento. Asse por aproximadamente 15-20 minutos ou até dourar. Retire do forno e reserve para esfriar.

Para fazer o coulis grosso de tangerina, se usar a de lata:  coe uma das duas latas de mandarinas (tangerinas), descarte o suco e coloque a fruta em uma panela com o açúcar e leve ao fogo brando até desmanchar (Se fizer com a frutas, tire as sementes e aquela parte branca para não amargar, você deve ficar apenas com as pagas de tangerina sem aquela pele branca – daí o processo é o mesmo Junte o açúcar e cozinhe até desmanchar bem) Retire do fogo. Em uma tigela pequena, misture a araruta (ou a maisena, ou o polvilho) com 2 colheres de sopa de água fria para fazer uma pasta, em seguida, adicione na mistura de tangerinas ainda quente. Adicione o suco de limão e misture bem antes de despejar e volte ao fogo para engrossar. Tire do fogo, Coe a outra lata de tangerinas, descarte o suco, e misture a fruta com o creme de tangerina cozido, misture e deixe esfriar. (faça o mesmo procedimento com o restante das frutas frescas).

Para fazer a decoração de chocolate, se as cascas cristalizadas estiverem úmidas, passe no açúcar para absorver qualquer umidade. Derreta o chocolate branco em uma tigela sobre uma panela de água fervendo suavemente. Despeje o chocolate branco sobre uma assadeira forrada com papel manteiga e espalhe as cascas de cítricos cristalizadas por cima. Deixe secar, em seguida, quebre o chocolate em fragmentos.

Para montar, desenrole os rolos suíços resfriados e espalhe o curd de limão. Enrole novamente e corte um em 2,5 cm fatias e coloque na vertical em torno da borda inferior da travessa de servir deixando o rocambole visível nas laterais. Cubra toda a lateral e o fundo com o rocambole. Despeje a geleia de São Clemente sobre a camada de rocambole e reserve na geladeira para endurecer completamente. Isso levará aproximadamente 3 horas. Depois de pronto, despeje sobre o creme em seguida, disponha uma única camada de biscoitos amaretti, mantendo uma poucos voltam para o topo. Despeje sobre o coulis de tangerina. Em uma tigela grande, bata o creme de leite até formar picos moles

em seguida, coloque isso sobre o coulis. Decore com a casca de chocolate

fragmentos.

Nota: abaixo deixo do vídeo com o preparo da receita pra descomplicar qualquer dúvida que vocês possam ter.

Almoçando com Kōgō Heika Teimei (Sadako), Sua Magestade a Imperatriz do Japão, em 14 de novembro de 1925.

Ao longo dos últimos dias tenho refletido sobre as interferências culturais presentes nas cozinhas e nas suas manifestações. Por conta disso, hoje irei apresentar o menu oriundo da corte imperial japonesa, em 1925, para exemplificar a abrangência das minhas reflexões – embora eu não vá me estender teoricamente sobre o assunto. A ideia aqui é, antes de mais nada, dividir com os amigos leitores, as curiosidades de menus reais e imperiais que eu pude ir encontrando ao longo de minhas pesquisas. A primeira dessas minhas reflexões (vocês podem ver AQUI), foi uma pesquisa sobre o menu apresentado no último baile do império brasileiro, na Ilha Fiscal, no Rio de Janeiro. Mas, hoje virá do Japão as curiosidades circunstanciais obtidas a partir do menu.

Inicialmente é interessante ressaltar que sempre vejo o emprego errado do termo menu como sinônimo de cardápio. É interessante deixar claro que: um menu não nos dá opção de escolhas – serve para explicar o que será consumido na refeição, na ordem em que é apresentado, sendo um descritivo das preparações elaboradas para a experiência gastronômica para orientar o comensal. Enquanto o cardápio trata-se de uma carta de preparações e bebidas à disposição do público para a escolha do que se quer consumir. Logo, o que se segue abaixo é um menu. Vamos a ele:

Menu datado de 14 de novembro de 1925

Teimei (Sadako), Imperatriz do Japão

O Almoço no Palácio Meiji, em Tóquio, organizado por Sua Majestade Imperial, a imperatriz Teimei (Sadako) do Japão e Sua Alteza Imperial, o Príncipe Regente (o futuro imperador Showa  (Hirohito)). Quando este almoço imperial apresentava um belo assado embebidos em um molho de manteiga rico e celestial misturado com conhaque e foie-gras foi servido em 1925, o Imperador Yoshihito do Japão era raramente visto em compromissos oficiais.

Em vez disso, o anfitrião deste almoço foi a Imperatriz Sadako e seu filho, o Príncipe Regente (o futuro Imperador Hirohito). Por quase cinco anos, o imperador Yoshihito esteva ausente da visão pública devido à falta de saúde e passou a ter a esposa executando deveres cerimoniais oficiais e seu filho lidando com questões de estado. Portanto, quando o recém-nomeado Embaixador do Reino da Itália, Giulio della Torre di Lavagna, chegou ao Palácio Imperial em Tóquio para este almoço claramente europeu, ele era o convidado da mãe e do filho imperial. 

Houmei Hall

O almoço aconteceu no grande Houmei Hall dentro do Palácio Imperial que foi destruído para sempre por bombardeios durante a Segunda Guerra Mundial.

O menu ocidental, escrito em francês, foi projetado com o embaixador italiano em mente: iniciou com um consumé dedicado a embaixatriz e teve como entrada de turbot (Scophthalmus maximus) com o nome da Itália.

A cozinha ocidental no palácio imperial não era uma imitação fraca. O Chef Mestre do Imperador, Akiyama Tokuzō (秋山 徳 蔵) foi treinado em Paris no Hôtel Ritz sob a orientação do reverenciado Auguste Escoffier. Em 1913, com apenas 25 anos de idade, foi oferecido o cargo de Chef Mestre ao Imperador Yoshihito. Ele continuou nessa posição durante o reinado do imperador Hirohito até sua aposentadoria, quase 60 anos depois, em 1972.

Os arquivos da Casa Imperial confirmam que dentre outros participantes deste almoço estiveram presentes o Príncipe Kan'in Kotohito (Field Marshall e futuro Chefe do Exército Imperial Japonês); Barão Shidehara (Ministro dos Negócios Estrangeiros e futuro Primeiro-Ministro) e Baronesa Shidehara; e a principe Kaya e princesa Kujō Toshiko. No reverso desta nota de anotações manuscritas, o menu indicava que a esposa do embaixador também acompanhava o conde Chinda (ex-embaixador do Reino Unido, EUA e Alemanha).

A descrição do menu segue abaixo da imagem:

Fonte: From The private collector © Jake Smith. (Disponível em Google imagens)

Consommé a l'Ambassadrice - Consomé de frango decorado com julienne de peito de frango escalfado, cogumelos e três quenelles diferentes: trufa, tomate e ervilha verde.

Filet de Turbot à l'Itallienne - Filetes de turbot (Scophthalmus maximus) com molho italiano feito com tomates, presunto e cogumelos.

Bécassines à la Riche - cordeiro assado desossado servido no topo dos croutons embebidos em conhaque e um caldo feito a partir d eum molho de manteiga e engrossado com purê de foie-gras.

Céleris au Jus - Aipo cozido no vapor jogado no suco de aipo misturado com um caldo.

 Pudding à l'Anglaise – o famoso e tradicional plum pudding

Este último será a receita do final desta postagem, e será realizada com base nessa receita de 1879, para  English Plum Pudding, do livro Mrs. Winslow’s Domestic Receipt Book for 1879 ~ Pg. 10 : “One pound raisins, one pound currants, one pound suet, one pound flour, half pound citron, one nutmeg, one tablespoonful allspice, six eggs, one pound brown sugar, one wine-glass brandy; boil six hours.”  ( Uma libra de uvas passas brancas, uma libra de groselhas, uma libra de banha, uma libra de farinha,  meia libra de cidra, pitada de noz-moscada, uma de pimenta da Jamaica, seis ovos, uma libra de açúcar mascavo, uma taça de vinho de brandy; cozinhar por seis horas).  No entanto, a versão apresentada será de fácil preparação e sabor surpreendente, como foi a apresentada do almoço imperial japonês.

Agora tratemos das curiosidades:

O menu está apresentado em francês. Seguindo a etiqueta e o protocolo da época, regra que ainda permanece em banquetes oficiais, o menu mostra o peso que a gastronomia  francesa teve em todo o mundo.

O menu traz o selo do crisântemo. Os Crisântemos são originários da China e foram levados para o Japão no ano de 400 dC. por monges budistas. 

Os imperadores japoneses ficaram tão impressionados com a beleza desta flor que acabaram adotando seu projeto para ser um dos maiores símbolos da família imperial japonesa, e mais tarde a Flor Nacional do Japão. Em 910 dC, o Imperador japonês adotou o crisântemo como seu selo oficial e brasão da família imperial – uma flor dourada com 16 pétalas que irradiam do centro como chamas do sol. O trono onde os Imperadores se sentam também são chamados de “Trono de Crisântemo”, além da “Suprema Ordem do Crisântemo”, honraria concedido somente pelo imperador.

A Casa Imperial do Japão (kōshitsu, 皇室), também referida como a família imperial japonesa e dinastia Yamato, O Trono do Crisântemo é o nome comum dado ao trono imperial do Japão. Chrysanthemum (菊 kiku em japonês), cujo nome vulgar é Crisântemo, é o escudo de armas do Imperador do Japão. Literalmente, kikukamonshō significa Selo do Crisântemo. Este trono é a mais antiga monarquia contínua do mundo. Em Nihonshoki, é dito que o Império do Japão foi fundado em 660 a.C pelo Imperador Jimmu. Conforme a tradição, o Imperador Akihito é o 125° descendente direto de Jimmu. O registro histórico remonta ao Imperador Ojin, que teria reinado no começo do século V. Apesar do fato de ter havido anteriormente oito mulheres imperadoras ou imperatrizes (a atual imperatriz do Japão é a consorte do Imperador), todas o foram por um breve período e sempre em caráter de urgência

Outro fato que ajudou a enraizar o padrão Crisântemo na Família Imperial foi quando no início do século 13, o ex-imperador Gotoba decorou sua katana com a crista de um Crisântemo, nome dado ao projeto de design (kikukamonshō ou kikkamonshō). A partir de então o design de crisântemo passou a ser usado como padrão em roupas e diversos acessórios, porém usados somente pela aristocracia japonesa. Existem cerca de 150 padrões, sendo que o de 16 pétalas, é usado especialmente por membros da Família Real. Existe outros padrões usados por diversos órgãos como Congresso Nacional, Departamento de Polícia Metropolitana, Santuários, especialmente o de Yasukuni em Tóquio, capa do passaporte japonês, além da moeda de 50 ienes, que também tem o crisântemo estampado em seu verso. 

Devido aos seus inúmeros significados como longevidade, rejuvenescimento, prosperidade, amizade, alegria, otimismo e fidelidade, o design de crisântemo passou a fazer parte das artes japonesas e peças como vestuário ou mobiliário. Cada cor também pode trazer um significado diferente. Um crisântemo vermelho simboliza o amor, quando dado para alguém especial; um crisântemo branco simboliza sinceridade e a amarela, amor não correspondido. O Crisântemo Amarelo significa literalmente “Flor Dourada”, de acordo com o seu nome em grego.

O Crisântemo na Culinária japonesa - No Japão, as pétalas do crisântemo amarelo ou branco da espécie C. morifolium é consumido em ocasiões especiais. As folhas da planta são cozidas à vapor ou preparadas juntos com verduras, especialmente na culinária chinesa. Na Coreia se faz o Gukhwaju, um vinho de arroz aromatizado com flores de crisântemo. 

As pétalas também são consumidas em sopas e outros preparos ou usadas para fazer o Chá de Crisântemo, muito apreciado pelo povo asiático. No Japão, também costuma-se usar pequenos crisântemos com a finalidade de decorar pratos finos e elegantes como sashimi e outras iguarias durante ocasiões especiais.

Os imperadores e imperatrizes japoneses tem nomes alterados ao morrer.  Veja a explicação:  O Imperador Taishō (大正天皇, Taishō Tennō) (31 de agosto de 1879 — 25 de dezembro de 1926) foi o 123.º Imperador do Japão, tendo reinado de 1912, quando sucedeu seu pai, o Imperador Meiji, até a sua morte. Ao assumir o poder, iniciou-se o Período Taishō. Seu nome pessoal era Yoshihito (嘉仁). Como todos os outros imperadores japoneses, desde a sua morte ele foi conhecido por um nome póstumo que, de acordo com uma prática que remonta a 1912, é o nome da era coincidente com o seu reinado. Após a sua morte Yoshihito passou a ser conhecido por Imperador Taisho.

      Yoshihito (emperor Taisho) e sua esposa Sadako (empress Teimei).

Assim, a Princesa Sadako Kujō nasceu em Tóquio, como filha do Príncipe Michitaka Kujō, chefe do ramo Kujō do Clã Fujiwara, e de Noma Ikuko – devido sua morte passou a ser chamada de Imperatriz Teimei - Seu nome póstumo, Teimei, significa "iluminada constância". Ela casou-se com o então príncipe-herdeiro Yoshihito no dia 25 de maio de 1900, o futuro Imperador Taishō. Quando ela deu à luz o seu primeiro filho, o príncipe Hirohito, em 1901, Sadako se tornou a primeira esposa oficial do príncipe-herdeiro ou do Imperador a fazer isso desde 1750. O casal imperial ainda teve os seguintes filhos: 1. Hirohito (29 de Abril de 1901 - 7 de Janeiro de 1989); 2. Yasuhito (Chichibu) (25 de Junho de 1902 - 4 de Janeiro de 1953); 3. Nobuhito (Takamatsu) (1 de Março de 1905 - 3 de Fevereiro de 1987); e, 4. Takahito (Mikasa) (2 de Dezembro de 1915).

Sadako, com a ascensão de seu marido ao trono em 30 de julho de 1912, tornou-se Imperatriz (Kōgō . Kōgō Heika significa "Sua Majestade a Imperatriz" em japonês). Devido à condição mental e física do fraco imperador, ela exerceu uma forte influência na vida imperial. A Imperatriz Teimei foi uma ativa patrona do Cômite da Cruz Vermelha de seu país. Em 25 de dezembro de 1926, depois da morte do Imperador Taishō, ela ficou conhecida como a "Imperatriz Viúva". Sadako se mostrava abertamente contra o envolvimento do Japão na Segunda Guerra Mundial, o que causou conflitos com seu filho mais velho. Ela morreu no Palácio Ōmiya, em Tóquio, aos sessenta e seis anos, e seu corpo foi enterrado próximo ao corpo de seu marido, no Mausoléu Imperial Musashino (多摩東陵, Tama no higashi no misasagi).

Pudding à l'Anglaise

Para o Pudim

4 colheres de sopa de manteiga sem sal, em temperatura ambiente

2 ovos

1/4 xícara de conhaque

1 maçã granny smith, descascada, cortada e cortada em cubos

1/2 xícara de groselhas secas

1/4 xícara de uvas passas

1/4 de xícaras de amêndoas sem casca, picadas

1/3 xícara de açúcar mascavo

1 xícara de migalhas de pão fresco

1/2 colher de chá de canela em pó

1/4 colher de chá de cravos da índia em pó

1 Pitada de noz-moscada ralada

Papel manteiga  q.b.

Para o molho  de brandy

1/2 xícara de açúcar

1 1/4 de copos de brandy

Para a corbertura

4 colheres de sopa de manteiga sem sal, suavizada

¾ de xícara de açúcar de confeiteiro

1/2 colher de chá deextrato de baunilha

Pitada de noz-moscada ralada

1 Colher de Sopa de rum escuro

Preparo:  Para o pudim  - unte oito ramequins com 1 colher de sopa da manteiga reservada. Em seguida, com mais uma colher de manteiga, unte oito quadrados de papel manteiga, apenas de um lado, do tamanho suficiente para os ramequins e reserve. Derreta as 2 colheres de sopa de manteiga restantes em uma panela pequena e reserve para esfriar um pouco. Mexa ovos e o brandy em uma tigela media. Adicione as maçãs, groselhas, passas, nozes, açúcar mascavo, migalhas de pão, canela, cravo-da-índia, noz-moscada e manteiga derretida e misture bem. Divida a massa entre os ramequins preparados. Cubra firmemente cada um com o papel manteiga preparado, com a parte com manteiga virada para baixo para encostar na massa, aperte bem. Coloque os ramequins em uma forma com água quente até metade das forminhas e leve ao forno em temperatura média e deixe lá até que o palito inserido no centro saia limpo, cerca de 15-20 minutos para o tamanho dos ramequins tradicionais. Para o xarope de brandy: Combine o açúcar e o brandy em uma panela pequena e misture fogo em fogo médio, mexendo com frequência, até que o açúcar se dissolva e a mistura torne-se um  xarope, cerca de 5 minutos. Mantenha aquecido ao calor mais baixo. Para a cobertura: Coloque a manteiga, o açúcar de confeiteiro, a baunilha e noz-moscada em uma tigela e bata até ficar leve e fofa, cerca de 1 minuto. Gradualmente, adicione o rum, mexendo constantemente, até completamente incorporado. Montagem:  Remova os pudins do pote, retirando antes o papel manteiga e os coloque em pratos de sobremesa. Coloque um pouco do xarope de brandy sobre cada pudim e coloque um pouco da cobertura no topo (a cobertura em um saco de confeiteiro e decore a gosto). Servir.