Ao
longo dos últimos dias tenho refletido sobre as interferências culturais presentes
nas cozinhas e nas suas manifestações. Por conta disso, hoje irei apresentar o
menu oriundo da corte imperial japonesa, em 1925, para exemplificar a
abrangência das minhas reflexões – embora eu não vá me estender teoricamente
sobre o assunto. A ideia aqui é, antes de mais nada, dividir com os amigos
leitores, as curiosidades de menus reais e imperiais que eu pude ir encontrando
ao longo de minhas pesquisas. A primeira dessas minhas reflexões (vocês podem
ver AQUI), foi uma pesquisa sobre o menu apresentado no último baile do império
brasileiro, na Ilha Fiscal, no Rio de Janeiro. Mas, hoje virá do Japão as
curiosidades circunstanciais obtidas a partir do menu.
Inicialmente
é interessante ressaltar que sempre vejo o emprego errado do termo menu como
sinônimo de cardápio. É interessante deixar claro que: um menu não nos dá opção
de escolhas – serve para explicar o que será consumido na refeição, na ordem em
que é apresentado, sendo um descritivo das preparações elaboradas para a
experiência gastronômica para orientar o comensal. Enquanto o cardápio trata-se
de uma carta de preparações e bebidas à disposição do público para a escolha do
que se quer consumir. Logo, o que se segue abaixo é um menu. Vamos a ele:
Menu
datado de 14 de novembro de 1925
Teimei
(Sadako), Imperatriz do Japão
O
Almoço no Palácio Meiji, em Tóquio, organizado por Sua Majestade Imperial, a
imperatriz Teimei (Sadako) do Japão e Sua Alteza Imperial, o Príncipe Regente
(o futuro imperador Showa (Hirohito)).
Quando este almoço imperial apresentava um belo assado embebidos em um molho de
manteiga rico e celestial misturado com conhaque e foie-gras foi servido em
1925, o Imperador Yoshihito do Japão era raramente visto em compromissos
oficiais.
Em
vez disso, o anfitrião deste almoço foi a Imperatriz Sadako e seu filho, o
Príncipe Regente (o futuro Imperador Hirohito). Por quase cinco anos, o
imperador Yoshihito esteva ausente da visão pública devido à falta de saúde e
passou a ter a esposa executando deveres cerimoniais oficiais e seu filho
lidando com questões de estado. Portanto, quando o recém-nomeado Embaixador do
Reino da Itália, Giulio della Torre di Lavagna, chegou ao Palácio Imperial em
Tóquio para este almoço claramente europeu, ele era o convidado da mãe e do
filho imperial.
O almoço aconteceu no grande Houmei Hall dentro do Palácio
Imperial que foi destruído para sempre por bombardeios durante a Segunda Guerra
Mundial.
 |
| Houmei Hall |
O
menu ocidental, escrito em francês, foi projetado com o embaixador italiano em
mente: iniciou com um consumé dedicado a embaixatriz e teve como entrada de
turbot (Scophthalmus maximus) com o nome da Itália.
A
cozinha ocidental no palácio imperial não era uma imitação fraca. O Chef Mestre
do Imperador, Akiyama Tokuzō (秋山
徳 蔵) foi
treinado em Paris no Hôtel Ritz sob a orientação do reverenciado Auguste
Escoffier. Em 1913, com apenas 25 anos de idade, foi oferecido o cargo de Chef
Mestre ao Imperador Yoshihito. Ele continuou nessa posição durante o reinado do
imperador Hirohito até sua aposentadoria, quase 60 anos depois, em 1972.
Os
arquivos da Casa Imperial confirmam que dentre outros participantes deste
almoço estiveram presentes o Príncipe Kan'in Kotohito (Field Marshall e futuro
Chefe do Exército Imperial Japonês); Barão Shidehara (Ministro dos Negócios
Estrangeiros e futuro Primeiro-Ministro) e Baronesa Shidehara; e a principe Kaya
e princesa Kujō Toshiko. No reverso desta nota de anotações manuscritas, o menu
indicava que a esposa do embaixador também acompanhava o conde Chinda
(ex-embaixador do Reino Unido, EUA e Alemanha).
A
descrição do menu segue abaixo da imagem:
 |
| Fonte: From The private collector © Jake Smith. (Disponível em Google imagens) |
Filet de Turbot à l'Itallienne -
Filetes de turbot (Scophthalmus maximus) com molho italiano feito com tomates,
presunto e cogumelos.
Bécassines à la Riche -
cordeiro assado desossado servido no topo dos croutons embebidos em conhaque e
um caldo feito a partir d eum molho de manteiga e engrossado com purê de
foie-gras.
Céleris au Jus -
Aipo cozido no vapor jogado no suco de aipo misturado com um caldo.
Pudding
à l'Anglaise – o famoso e tradicional plum pudding
Este
último será a receita do final desta postagem, e será realizada com base nessa
receita de 1879, para English Plum
Pudding, do livro Mrs. Winslow’s Domestic Receipt Book for 1879 ~ Pg. 10 : “One
pound raisins, one pound currants, one pound suet, one pound flour, half pound
citron, one nutmeg, one tablespoonful allspice, six eggs, one pound brown
sugar, one wine-glass brandy; boil six hours.”
( Uma libra de uvas passas brancas, uma libra de groselhas, uma libra de
banha, uma libra de farinha, meia libra
de cidra, pitada de noz-moscada, uma de pimenta da Jamaica, seis ovos, uma
libra de açúcar mascavo, uma taça de vinho de brandy; cozinhar por seis
horas). No entanto, a versão apresentada
será de fácil preparação e sabor surpreendente, como foi a apresentada do
almoço imperial japonês.
Agora
tratemos das curiosidades:
O menu está apresentado em
francês. Seguindo a etiqueta e o protocolo da época, regra que ainda
permanece em banquetes oficiais, o menu mostra o peso que a gastronomia francesa teve em todo o mundo.
O menu traz o selo do
crisântemo. Os Crisântemos são originários da China e
foram levados para o Japão no ano de 400 dC. por monges budistas.
Os imperadores japoneses ficaram tão impressionados com a beleza desta flor que acabaram adotando seu projeto para ser um dos maiores símbolos da família imperial japonesa, e mais tarde a Flor Nacional do Japão. Em 910 dC, o Imperador japonês adotou o crisântemo como seu selo oficial e brasão da família imperial – uma flor dourada com 16 pétalas que irradiam do centro como chamas do sol. O trono onde os Imperadores se sentam também são chamados de “Trono de Crisântemo”, além da “Suprema Ordem do Crisântemo”, honraria concedido somente pelo imperador.
Os imperadores japoneses ficaram tão impressionados com a beleza desta flor que acabaram adotando seu projeto para ser um dos maiores símbolos da família imperial japonesa, e mais tarde a Flor Nacional do Japão. Em 910 dC, o Imperador japonês adotou o crisântemo como seu selo oficial e brasão da família imperial – uma flor dourada com 16 pétalas que irradiam do centro como chamas do sol. O trono onde os Imperadores se sentam também são chamados de “Trono de Crisântemo”, além da “Suprema Ordem do Crisântemo”, honraria concedido somente pelo imperador.
A
Casa Imperial do Japão (kōshitsu, 皇室),
também referida como a família imperial japonesa e dinastia Yamato, O Trono do
Crisântemo é o nome comum dado ao trono imperial do Japão. Chrysanthemum (菊
kiku em japonês), cujo nome vulgar é Crisântemo, é o escudo de armas do
Imperador do Japão. Literalmente, kikukamonshō significa Selo do Crisântemo. Este
trono é a mais antiga monarquia contínua do mundo. Em Nihonshoki, é dito que o
Império do Japão foi fundado em 660 a.C pelo Imperador Jimmu. Conforme a
tradição, o Imperador Akihito é o 125° descendente direto de Jimmu. O registro
histórico remonta ao Imperador Ojin, que teria reinado no começo do século V.
Apesar do fato de ter havido anteriormente oito mulheres imperadoras ou
imperatrizes (a atual imperatriz do Japão é a consorte do Imperador), todas o
foram por um breve período e sempre em caráter de urgência
Outro
fato que ajudou a enraizar o padrão Crisântemo na Família Imperial foi quando
no início do século 13, o ex-imperador Gotoba decorou sua katana com a crista
de um Crisântemo, nome dado ao projeto de design (kikukamonshō ou kikkamonshō).
A partir de então o design de crisântemo passou a ser usado como padrão em
roupas e diversos acessórios, porém usados somente pela aristocracia japonesa.
Existem cerca de 150 padrões, sendo que o de 16 pétalas, é usado especialmente
por membros da Família Real. Existe outros padrões usados por diversos órgãos
como Congresso Nacional, Departamento de Polícia Metropolitana, Santuários,
especialmente o de Yasukuni em Tóquio, capa do passaporte japonês, além da
moeda de 50 ienes, que também tem o crisântemo estampado em seu verso.
Devido aos seus inúmeros significados como longevidade, rejuvenescimento, prosperidade, amizade, alegria, otimismo e fidelidade, o design de crisântemo passou a fazer parte das artes japonesas e peças como vestuário ou mobiliário. Cada cor também pode trazer um significado diferente. Um crisântemo vermelho simboliza o amor, quando dado para alguém especial; um crisântemo branco simboliza sinceridade e a amarela, amor não correspondido. O Crisântemo Amarelo significa literalmente “Flor Dourada”, de acordo com o seu nome em grego.
Devido aos seus inúmeros significados como longevidade, rejuvenescimento, prosperidade, amizade, alegria, otimismo e fidelidade, o design de crisântemo passou a fazer parte das artes japonesas e peças como vestuário ou mobiliário. Cada cor também pode trazer um significado diferente. Um crisântemo vermelho simboliza o amor, quando dado para alguém especial; um crisântemo branco simboliza sinceridade e a amarela, amor não correspondido. O Crisântemo Amarelo significa literalmente “Flor Dourada”, de acordo com o seu nome em grego.
O
Crisântemo na Culinária japonesa - No Japão, as pétalas do crisântemo amarelo
ou branco da espécie C. morifolium é consumido em ocasiões especiais. As folhas
da planta são cozidas à vapor ou preparadas juntos com verduras, especialmente
na culinária chinesa. Na Coreia se faz o Gukhwaju, um vinho de arroz
aromatizado com flores de crisântemo.
As pétalas também são consumidas em sopas e outros preparos ou usadas para fazer o Chá de Crisântemo, muito apreciado pelo povo asiático. No Japão, também costuma-se usar pequenos crisântemos com a finalidade de decorar pratos finos e elegantes como sashimi e outras iguarias durante ocasiões especiais.
As pétalas também são consumidas em sopas e outros preparos ou usadas para fazer o Chá de Crisântemo, muito apreciado pelo povo asiático. No Japão, também costuma-se usar pequenos crisântemos com a finalidade de decorar pratos finos e elegantes como sashimi e outras iguarias durante ocasiões especiais.
Os imperadores e imperatrizes japoneses
tem nomes alterados ao morrer. Veja a explicação: O Imperador Taishō (大正天皇,
Taishō Tennō) (31 de agosto de 1879 — 25 de dezembro de 1926) foi o 123.º
Imperador do Japão, tendo reinado de 1912, quando sucedeu seu pai, o Imperador
Meiji, até a sua morte. Ao assumir o poder, iniciou-se o Período Taishō. Seu
nome pessoal era Yoshihito (嘉仁).
Como todos os outros imperadores japoneses, desde a sua morte ele foi conhecido
por um nome póstumo que, de acordo com uma prática que remonta a 1912, é o nome
da era coincidente com o seu reinado. Após a sua morte Yoshihito passou a ser
conhecido por Imperador Taisho.
Assim,
a Princesa Sadako Kujō nasceu em Tóquio, como filha do Príncipe Michitaka Kujō,
chefe do ramo Kujō do Clã Fujiwara, e de Noma Ikuko – devido sua morte passou a
ser chamada de Imperatriz Teimei - Seu nome póstumo, Teimei, significa
"iluminada constância". Ela casou-se com o então príncipe-herdeiro
Yoshihito no dia 25 de maio de 1900, o futuro Imperador Taishō. Quando ela deu
à luz o seu primeiro filho, o príncipe Hirohito, em 1901, Sadako se tornou a
primeira esposa oficial do príncipe-herdeiro ou do Imperador a fazer isso desde
1750. O casal imperial ainda teve os seguintes filhos: 1. Hirohito (29 de Abril
de 1901 - 7 de Janeiro de 1989); 2. Yasuhito (Chichibu) (25 de Junho de 1902 -
4 de Janeiro de 1953); 3. Nobuhito (Takamatsu) (1 de Março de 1905 - 3 de
Fevereiro de 1987); e, 4. Takahito (Mikasa) (2 de Dezembro de 1915).
 | ||
| Yoshihito (emperor Taisho) e sua esposa Sadako (empress Teimei). |
Sadako,
com a ascensão de seu marido ao trono em 30 de julho de 1912, tornou-se
Imperatriz (Kōgō . Kōgō Heika significa "Sua Majestade a Imperatriz"
em japonês). Devido à condição mental e física do fraco imperador, ela exerceu
uma forte influência na vida imperial. A Imperatriz Teimei foi uma ativa
patrona do Cômite da Cruz Vermelha de seu país. Em 25 de dezembro de 1926,
depois da morte do Imperador Taishō, ela ficou conhecida como a
"Imperatriz Viúva". Sadako se mostrava abertamente contra o
envolvimento do Japão na Segunda Guerra Mundial, o que causou conflitos com seu
filho mais velho. Ela morreu no Palácio Ōmiya, em Tóquio, aos sessenta e seis
anos, e seu corpo foi enterrado próximo ao corpo de seu marido, no Mausoléu
Imperial Musashino (多摩東陵, Tama no higashi no misasagi).
Pudding à l'Anglaise
Para o
Pudim
4
colheres de sopa de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
2 ovos
1/4
xícara de conhaque
1 maçã
granny smith, descascada, cortada e cortada em cubos
1/2
xícara de groselhas secas
1/4
xícara de uvas passas
1/4 de
xícaras de amêndoas sem casca, picadas
1/3
xícara de açúcar mascavo
1
xícara de migalhas de pão fresco
1/2
colher de chá de canela em pó
1/4
colher de chá de cravos da índia em pó
1
Pitada de noz-moscada ralada
Papel
manteiga q.b.
Para o
molho de brandy
1/2
xícara de açúcar
1 1/4
de copos de brandy
Para a
corbertura
4
colheres de sopa de manteiga sem sal, suavizada
¾ de
xícara de açúcar de confeiteiro
1/2
colher de chá deextrato de baunilha
Pitada
de noz-moscada ralada
1
Colher de Sopa de rum escuro
Preparo:
Para o pudim - unte
oito ramequins com 1 colher de sopa da manteiga reservada. Em seguida, com mais
uma colher de manteiga, unte oito quadrados de papel manteiga, apenas de um
lado, do tamanho suficiente para os ramequins e reserve. Derreta as 2 colheres
de sopa de manteiga restantes em uma panela pequena e reserve para esfriar um
pouco. Mexa ovos e o brandy em uma tigela media. Adicione as maçãs, groselhas,
passas, nozes, açúcar mascavo, migalhas de pão, canela, cravo-da-índia,
noz-moscada e manteiga derretida e misture bem. Divida a massa entre os
ramequins preparados. Cubra firmemente cada um com o papel manteiga preparado,
com a parte com manteiga virada para baixo para encostar na massa, aperte bem.
Coloque os ramequins em uma forma com água quente até metade das forminhas e
leve ao forno em temperatura média e deixe lá até que o palito inserido no
centro saia limpo, cerca de 15-20 minutos para o tamanho dos ramequins
tradicionais. Para o xarope de brandy:
Combine o açúcar e o brandy em uma panela pequena e misture fogo em fogo médio,
mexendo com frequência, até que o açúcar se dissolva e a mistura torne-se
um xarope, cerca de 5 minutos. Mantenha
aquecido ao calor mais baixo. Para a
cobertura: Coloque a manteiga, o açúcar de confeiteiro, a baunilha e
noz-moscada em uma tigela e bata até ficar leve e fofa, cerca de 1 minuto.
Gradualmente, adicione o rum, mexendo constantemente, até completamente
incorporado. Montagem: Remova os pudins do pote, retirando antes o
papel manteiga e os coloque em pratos de sobremesa. Coloque um pouco do xarope
de brandy sobre cada pudim e coloque um pouco da cobertura no topo (a cobertura
em um saco de confeiteiro e decore a gosto). Servir.
