Já repararam a
popularidade que a Nutella tem alcançado no Brasil, nos últimos anos? Os empreendimentos
gastronômicos usam este ingrediente nas suas receitas como se tivessem acabado
de descobrir a pólvora... colocam nutella em tudo: pães, bolos, tortas, crepes,
sorvetes, mousse... e até na tapioca (os ancestrais indigenas devem se revirar nos túmulos sabendo disso). E o nome desta marca de pasta de chocolate com avelã
já é tão poderoso, por aqui, que as pessoas nem se ligam para o fato de que o
nome para este tipo de mistura é, na realidade, Gianduia.
Quem gosta de
chocolate sabe bem que o sabor gianduia é um dos que mais agrada – não é à toa
que é um dos sabores mais procurados pela confeitaria mundial e que vem
conquistando os paladares do mundo desde 1865, quando data a sua invenção a
partir da cidade de Turin, na Itália.
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O termo gianduia é
usado para denominar uma pasta doce que contém cerca de 70% de chocolate
misturado a 30 % de pasta de avelã. Historiadores apontam que foi uma criação
da dupla Paul Caffarel e Michele Prochet, donos da Caffarel – uma das clássicas
fábricas de chocolate italianas. Quanto ao nome, ele representaria uma
personagem de marionete que desfila nos carnavais de Piemonte – região italiana
onde a avelã é muito comum.
Inicialmente a
gianduia tinha função energética, mas com o passar do tempo ganhou status de
doce refinado. E desde então alguns confeiteiros usam o termo gianduia
frequentemente para nomear qualquer combinação de chocolate com qualquer tipo
de noz (avelã, amêndoas, nozes, castanhas, etc,).
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| Paul Caffarel |
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| Michele prochet |
Pra entender melhor...
Diz-se, que
tradicionalmente a gianduia teve seu nome inspirado em um personagem da
Commedia Dell’Arte, um movimento teatral tipicamente italiano. Segundo a
tradição, Gianduja (com J) era um personagem piemontês sempre sorridente, que
andava pela cidade carregando uma “duja”, que no dialeto piemontês significa
“pote” ou “caneca”.
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Como Reconhecer Gianduia
Antes de aprofundar
ainda mais sobre o desenvolvimento da gianduia, aqui está um guia prático para você
reconhecer os elementos mais comuns do vestuário e aparência do personagem
Gianduja.
(1) chapéu de três
pontas, muitas vezes com uma roseta tricolor , nas cores da Itália sobre a
borda.
(2) Peruca com um rabinho.
(3), garrafa de
vidro, ou jarro de vinho, muitas vezes identificado como Barbera.
(4) aparece frequentemente
com sua esposa, Giacômëtta.
(5) casaco marrom.
(6) adornos e revestimentos em vermelho.
(7) colete amarelo.
(8) calções verde escuro.
(9) Meias vermelhas.
(10) Sapatos com fivela de metal.
O Gianduja
representava o povo do Piemonte e Turim. A principal função da duja era
armazenar vinho, mas existem aqueles que acreditam que o pote também tenha sido
utilizado para guardar creme de avelã. Essa versão para nome da mistura é tão
famosa que uma ilustração do personagem Gianduja chegou a aparecer nos
primeiros anúncios de Nutella.
Assim, atribui-se a
expressão Gianduia a uma corruptela do nome do personagem do teatro de
marionetes de Turim, que John Mariani identifica como Giovanni della Doja
(literalmente, o João da caneca/pote), com estreou em 1808. Outra versão, da
região rival de Asti, sempre no Piemonte, apresenta que o nome viria de uma
contenda entre camponeses, encenada sob a denominação “Casa di Giandoja”.
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| Gianduia and Giacômëtta (Dalsani, in Il Diavolo, No. 28, March 6, 1867) |
Porém, o fato é que, para alguns
historiadores, a criação da gianduia veio com o consequência de um bloqueio imposto
por Napoleão que, entre outras coisas, reduziu o acesso ao chocolate inglês,
induzindo à mistura com a pasta de avelã, uma cultura que sempre dominou o
cenário agrícola de Turim, para produzir e baratear o confeito. Da emergência
surgiu a criatividade de confeiteiros como Paul Caffarel e Michele Prochet,
que, segundo alguns escritos, seriam os criadores oficiais e os divulgadores da
gianduia, através do bombom “gianduiotto” - hoje uma especialidade considerada
como “prodotto tradizionale”.
Como usar os termos?
Gianduja - O nome
próprio, refere-se a um personagem do século XIX (originalmente um boneco), que
passou a simbolizar o povo de Piemonte e Turim.
O substantivo escrito
com letras minúsculas, gianduia, é uma simplificação do termo do século XIX
"chocolate de Gianduia" (cioccolato di Gianduia), tendo o seu nome do
personagem Gianduja. Neste sentido, gianduia refere-se a uma pasta lisa feita
com avelãs com massa de cacau.
Os substantivos
minúsculos, gianduiotto (singular) e gianduiotti (plural), referem-se a
pequenos lingotes de gianduia, embalados individualmente. No final do século
XIX, estes também eram chamados de "pequenos chocolates de Gianduia"
(Cioccolatini [di] gianduia).
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| gianduiotto |
E a história diz o quê?
Piemonte é uma região
sem litoral, no Noroeste da Itália, fazendo fronteira com a França e a Suíça.
Turim é capital da região de Piemonte, senta-se nas planícies ao longo do rio
Pó. Os Alpes Cottian correm ao longo da fronteira franco-italiana e, no lado
italiano (Oeste e Sudoeste de Turim), formam diversos vales, incluindo Val Pellice,
Val Chisone, Val Germanasca e Val di Susa. O Langhe consiste de uma cadeia de
montanhas íngremes que começam cerca de 35 km ao sudeste de Turim.
Mas pra que saber
disso pra entender sobre a gianduia? Bem, além do seu mérito culinário, o
surgimento da gianduia traz uma história real, raramente conhecida pelos
chocólatras fora da Itália. E quando se vai pesquisar, se descobre várias
versões para o surgimento da gianduia, mas que entram em conflito com a
história italiana.
Uma mente informada
deixa tudo com mais sentido, e eu sempre acredito ser interessante compreender
o contexto de uma criação. Então, vamos começar:
Em 21 de novembro de 1806, apenas um mês depois da esmagadora derrota do exército da Prússia em Jena e Auerstedt – o imperador da França e rei da Itália assinou o "Decreto de Berlim, onde Napoleão I instituiu o Bloqueio Continental, uma política comercial que muitos descrevem como a gênese da gianduia .
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Em 21 de novembro de 1806, apenas um mês depois da esmagadora derrota do exército da Prússia em Jena e Auerstedt – o imperador da França e rei da Itália assinou o "Decreto de Berlim, onde Napoleão I instituiu o Bloqueio Continental, uma política comercial que muitos descrevem como a gênese da gianduia .
No Decreto de Berlim,
Napoleão I ordenou o bloqueio das ilhas britânicas, a cessação do comércio e da
correspondência com a Inglaterra, a prisão de súditos ingleses no território
controlado pelo Império Francês ou seus aliados, e apreensão de bens de Inglês
capturado. Napoleão pretendia atacar a Inglaterra economicamente.
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| A primeira (de 3) página do Decreto de Berlim |
Assim a Inglaterra
rapidamente retaliou com uma série de atos, culminando com as Ordens no
Conselho de 11 de novembro de 1807, declarando o Império Francês e seus aliados
em um estado de bloqueio, estendendo-se as proibições de transporte neutro.
A supremacia naval britânica fez isso mais do que um mero bloqueio fantasma. Imposição de restrições sobre a navegação neutra da Inglaterra aumentou as tensões com os Estados Unidos, contribuindo para a aprovação da Lei do embargo de 1807 dos Estados Unidos. Desta forma França, Inglaterra e América ampliaram a guerra econômica, resultando em diferentes graus de dificuldade para cada um, com a França e seus aliados levando a pior.
Com relação ao cacau,
William Gervase Clarence-Smith descreve como "a maré da guerra penalizou o
império francês e seus aliados ". A imposição de Bloqueio Continental de
Napoleão, em 1806, marcou o início de uma fase curta, mas particularmente
intensa de rompimento comercial [no comércio de cacau].
A supremacia naval britânica fez isso mais do que um mero bloqueio fantasma. Imposição de restrições sobre a navegação neutra da Inglaterra aumentou as tensões com os Estados Unidos, contribuindo para a aprovação da Lei do embargo de 1807 dos Estados Unidos. Desta forma França, Inglaterra e América ampliaram a guerra econômica, resultando em diferentes graus de dificuldade para cada um, com a França e seus aliados levando a pior.
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| Virginio (Fischietto, No. 21, February 18, 1858 |
De Napoleão quebrou a
via dos transportes neutros o que provocou um contra-bloqueio britânico,
seguido por um embargo dos Estados Unidos em 1807. Napoleão também apreendeu o Norte da Alemanha, anteriormente o principal canal para o cacau destinado para
a Espanha. Os preços do cacau subiram rapidamente, e exorbitaram em Amsterdã.
Comerciantes da Liga
Hanseática reagiram a esta crise sem precedentes, adotando as cores dos
dinamarqueses ou portugueses para trazer cacau hispano-americano para a Europa.
Uma empresa de Hamburgo, financiada pela Holanda e registrada no enclave
dinamarquês de Altona, enviou dois navios de grande porte para Cartagena em
1806, trazendo de volta o cacau e outros produtos tropicais. No entanto, a
empresa, em seguida, suspendeu os pagamentos, por causa da falência da empresa
holandesa. Navios de Hamburgo também carregavam cacau em Callao em 1807,
destinado a Altona e Lisboa, mas pelo menos um foi apreendido por navios de
guerra britânicos (3).
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| Mata (Lampione (Florence), No. 1, March 1, 1862) |
Mesmo antes do ato de
Embargo de 1807, o transporte neutro ao Norte da Itália começou a ser afetado.
Em 14 de março de 1807 o navio americano de Vermont (Capitão Simeon Lyman) foi
capturado por corsários franceses perto de Livorno (a porta então dominante
para noroeste da Itália), com uma carga variada, incluindo o cacau, açúcar e
canela. Apesar de uma decisão favorável do Conselho de Prêmio em Paris, o
Conselho de Estado reverteu o tribunal de Prêmio em 30 de abril de 1808,
resultando na perda da maior parte da carga para os captores (4) .
Dentro de um ano após
o Decreto de Berlim, o fluxo de bens para a península do Norte da Itália se
apertou ainda mais. Gênova foi efetivamente fechada ao comércio pela combinação : franceses, por terra; britânicos, pelo mar.
Para reprimir o
contrabando e a importação de produtos britânicos sob bandeiras neutras mais ao
longo da costa, Napoleão enviou o General Miollis com um exército francês para
a Etruria. Após a sua chegada em Livorno em 29 de agosto de 1807, Miollis
mandava aprender ou sequestrar as embarcações neutras e de carga. Miollis
exigia um resgate alto para liberar os navios e suas cargas.
Com isso uma
delegação de cônsules neutros, comerciantes e representantes da câmara do porto
de comércio visitaram Napoleão em Paris, com pedidos de clemência. Mas Napoleão
apoiava Miollis, o que só elevava o resgate. (Quando o resgate era pago,
Miollis então cobrava dos proprietários 45% do valor de sua propriedade, que
ainda podiam sofrer o acréscimo de 8 % a mais, dependendo da simpatia do
oficial) Doze navios americanos foram afetados pela aplicação de Miollis,
realizada com cargas variadas, incluindo o cacau e o açúcar (5).
Em meados de 1808, as
ações executadas por Miollis tinham praticamente destruido o comércio de
Livorno. Os preços subiram de tal forma que Thomas Appleton, cônsul americano
na cidade portuária, recomendou que seus compatriotas correm ao risco do
contrabando. A escuna norte-americana John (Capitão James Clayton) foi tomada
pelas autoridades francesas no porto em 19 de agosto de 1808 e, posteriormente,
condenada, com uma carga de café do Sul-americano comprado por $ 53.000, que
teria vendido a Livorno para mais de US $ 250.000 (6) .
A partir dos portos
mais próximos ao Piemonte (Gênova e Livorno) aos Estados Pontifícios e nordeste
da Itália, a aplicação do Bloqueio Continental mostrou-se bastante
perturbadora. Como Harrison coloca, " O comentário mais significativo, no
entanto, sobre o funcionamento do Sistema Continental na Itália é o fato de que
aqueles que realmente o experimentou - os cônsules nos portos famintos, e os
comerciantes dos mercados ingleses saturados na vizinha Malta e Sicília,
ficaram uniformemente impressionado com a sua eficácia "(7) .
Aumentos agressivos
nas tarifas aduaneiras francesas, começando mesmo antes do decreto de Berlim,
agravaram o problema. De 1802-3, as taxas aduaneiras francesas de cacau eram 50
e 75 francos por 100 quilogramas (para os produtos franceses e estrangeiros,
respectivamente). Após a Pauta Aduaneira de 1805, as taxas de cacau aumentou
para 95 e 120 francos. Decretos em fevereiro e março de 1806 levou as taxas de
175 e 200 francos (8). Fabricantes de chocolate e consumidores foram picados
pela triplicação das taxas aduaneiras em um período tão curto.
A escassez levou os
preços para cima dando origem a uma desenfreada quantidade de operações de
contrabando, que eram bastante lucrativos. Napoleão respondeu à especulação de
contrabandistas com mais taxa de aumentos para os principais produtos
coloniais.
Sob o Trianon Tarifário
de 5 de Agosto de 1810, a taxa para o cacau subiu para 1.000 francos por 100
quilogramas - vinte vezes a taxa de apenas sete anos antes. Para apertar ainda
mais os parafusos, o decreto Fontainebleau (18 de outubro de 1810 ) reforçava
as penas para os traficantes (por exemplo, dez anos de trabalhos forçados ou
até a marca de ferro) e ordenou a queima pública de contrabando (9). Harrison
observa que, no Piemonte, " muitas dessas queimadas eram relatadas naquele
tempo " (10) .
É com esse pano de
fundo de conflito internacional dramático que uma versão comum do mito de
origem de gianduia se desenrola. Com a escassez de cacau e preços exorbitantes
decorrentes do Sistema Continental, confeiteiros piemonteses engenhosos
começaram a esticar seus suprimentos de cacau misturando com avelãs que eram
abundantes na região.
Como o mito, a
história é poderosa. Ela mostra a invenção estimulada pela necessidade. A
confluência de forças históricas, culmina com o aparecimento da gianduia.
Enquanto o mito,
demonstra o poder de indivíduos, aparentemente insignificante, para encontrar a
solução em meio à guerra e privações. No entanto, a gianduia, um produto que é
"apenas mais um produto"; E o mito mostra-se útil para os interesses
de negócios pequenos, lojas de importação a para corporações multinacionais que
o utilizam como um gancho de marketing.
A gianduia que nos
chega aqui, no Brasil, e que dá origem a produtos como a Nutella, é preparada
com chocolates e avelãs e diversas origens. Mas, se você for a região de
Piemonte, vale a pena despertar por alguns minutos da histeria das trufas para
experimentar os produtos originais, esses sim, preparados com a Nocciolla del
Piemonte, aqui grafado como nome próprio, pois é protegido pela União Européia
com o selo IGP. A reivindicação dos fabricantes italianos é o uso de um mínimo
de 25% de avelãs na composição, o que garante o sabor característico do produto
original.
E a tal da Nutella?
Pietro Ferrero, dono
de uma padaria em Alba, no Langhe distrito de Piedmont, uma área conhecida pela
produção de avelãs, vendeu um lote inicial de 300 kg (660 lb) de "Pasta
Gianduja" em 1946. Este era originalmente um bloco sólido, mas Ferrero
começou a vender uma versão cremosa em 1951 como "Supercrema". Em 1963, o filho de Ferrero Michele Ferrero
renova a Supercrema com a intenção de comercializá-la em toda a Europa. Sua
composição foi modificada e passou a se chamar "Nutella". O primeiro
pote de Nutella saiu da fábrica Ferrero em Alba em 20 de abril de 1964. O
produto foi um sucesso imediato e continua a ser muito popular.
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Na França, o senador
Yves Daudigny propôs um aumento de impostos sobre o óleo de palma a partir de €
100 a € 400 por tonelada métrica. Em 20%, o óleo de palma é um dos principais
ingredientes do Nutella e o imposto foi apelidado de "o imposto de
Nutella" nos meios de comunicação.
Dia Mundial Nutella é
5 de fevereiro. Nutella é feita de açúcar, óleo de palma modificado, avelãs,
cacau, leite em pó desnatado, soro em pó, lecitina, e vanilina. Inicialmente, o
processo de fabricação de pasta de chocolate começa com a extração de cacau em
pó a partir do grão de cacau. Estes grãos de cacau são colhidos a partir de
árvores de cacau e são deixados para secar por cerca de dez dias e só depois
vai para o processamento. No caso de
Nutella, a planta de processamento está situado na Itália pela Ferrero Company.
Normalmente cacau
contêm cerca de 50% de manteiga de cacau, portanto, eles devem ser assado para
reduzir o grão de cacau em uma forma líquida.
Este passo não é suficiente para ser transformado em uma pasta porque
ela se solidifica à temperatura ambiente, e não seria fácil de passar em itens
alimentares, tais como torradas. Após este processo inicial, a massa líquida é
enviada para as prensas, que são usadas para apertar a pasta de cacau. Os
produtos finais são discos redondos de Chocolate: cacau puro comprimido.
A manteiga de cacau
extraído do grão de cacau é então transferida para outro local para que possa
ser utilizado em outros produtos. O segundo processo envolve as avelãs. Uma vez
que as avelãs chegaram na unidade de transformação, um controle de qualidade é
emitido para inspecionar. A guilhotina é utilizada para cortar as nozes para
inspecionar o interior. Após este
processo, as avelãs são limpas e assadas. Um segundo controle de qualidade é
emitido por uma explosão controlada por computador, o que elimina as nozes
ruins do lote. Este processo é submetido
para garantir que cada pote de Nutella seja uniforme em sua aparência e sabor.
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Cerca de 50 avelãs
podem ser encontradas em cada pote de Nutella, como alegado pela empresa. O cacau em pó é então juntado com as avelãs
junto com açúcar, baunilha, leite desnatado e é misturado em um grande tanque até
que se torne uma pasta. O óleo de palma
modificado é então adicionado para ajudar a reter a fase sólida do Nutella à
temperatura ambiente, o que substitui a manteiga encontrados em grãos de
cacau.
Além disso, soro de
leite em pó é adicionado ao mix, pois atua como um ligante para a pasta. Soro
de leite em pó é um aditivo geralmente utilizado para impedir a coagulação do
produto porque estabiliza as emulsões de gordura. Da mesma forma que o pó de
soro de leite, lecitina, que é uma forma de substância gordurosa encontrada em
tecidos de animais e de plantas é usada para emulsificar uma vez que promove
uma mistura homogeneizada de ingredientes diferentes, permitindo que a pasta
possa ser espalhada. Ela também ajuda as propriedades lipófilas de cacau em pó,
que, mais uma vez, mantém o produto longe de separação. Para o aspecto sabor,
vanilina é adicionada para aumentar a doçura do chocolate. O produto final é,
então, enviado para ser embalado.
Notas:
1. Mahan, Alfred Thayer. The Influence of Sea Power Upon the French
Revolution and Empire, 1793-1812 (Volume II).
Little, Brown, and Company, 1898. P. 272.
2. Chandler, David G. The Campaigns of Napoleon. Scribner, 1973. Pp. 511-2.
3. Clarence-Smith, William Gervase. Cocoa and Chocolate, 1765-1914. Routledge, 2000. Pp. 30, 49.
4. Harrison, John Baugham. The Continental System in Italy as Revealed
by American Commerce. University of
Wisconsin, 1937. Pp. 134-5.
5. Ibid., 138-9.
6. Ibid., 148.
7. Ibid., 213.
8. Heckscher, Eli Filip; Harald Westergaard
(editor); Charles Scott Fearenside (translator). The Continental System: An Economic
Interpretation. Clarendon Press,
1922. P. 85.
9. Ibid., 201-2.
10. Harrison, 119.
Creme
Gianduia para rechear tortas, bolos, chocolates
Ingredientes:
600g de creme de leite fresco.
60g de pasta de avelãs.
60g de chocolate meio amargo.
30g de cacau em pó.
70g de avelãs torradas e moídas.
Preparo: Derreta em
banho-maria a pasta de avelãs, o chocolate e o cacau em pó peneirado. Retire do
banho-maria e acrescente as avelãs moídas. Misture bem e deixe esfriar. Envolva
o creme de leite fresco batido em ponto de chantilly médio. Utilize como
recheio de tortas geladas.
Nutella
caseira
Ingredientes:
1 xícara de avelãs
4 colheres de sopa de chocolate em pó (sem
açúcar)
1 xícara de açúcar
¼ de colher de chá de baunilha
1 colher de sopa de óleo de nozes
4 colheres de sopa de leite integral (ou
mais, se necessário).
Preparo:
Coloque
as avelãs, já descascadas, em uma assadeira forrada de papel alumínio, e leve
ao forno baixo (180º) por aproximadamente 10 minutos. Deixe-as esfriar por 5
minutos e esfregue as avelãs entre as mãos, retirando toda a pele possível (não
deixe esfriar demais, ou as peles não sairão e não tente fazer com elas
quentes, pois a casca não ressecou ainda). Triture as avelãs por cerca de 10 minutos
em um mixer ou processador. Vá limpando as pás e as paredes do recipiente para
que o creme fique bem homogêneo. O creme puro de avelã fica bem consistente e
em determinado momento você perceberá que ele não vai mais mudar, então aos
poucos, adicione os ingredientes restantes (o chocolate, o açúcar, o óleo e a
baunilha) e misture novamente. Quando tudo estiver bastante misturado adicione
o leite, uma colher por vez e misture bem (ainda usando o mixer / processador).
Caso a consistência ainda não esteja cremosa, adicione mais leite, sempre
usando a colher como medida. Pronto! Sua Nutella feita em casa está pronta.
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