Caros Confrades como
estão? Eu, estou bem, muito atarefado com o mestrado, mas bem. Queria ter
postado (e feito) o tema de hoje no dia do meu aniversário (29 de abril), mas
as circunstâncias não permitiram. E só hoje tive um tempinho para me dedicar
neste escrito.
Tenho enveredado pela
gastronomia grega de uns tempos pra cá. E tenho descobertos comidinhas
deliciosas e cheias de significados. No caso da postagem de hoje temos que,
inicialmente, no remeter a Portokáli (significa laranja ou cor de laranja, em
turco), mas também pode significar português (proveniente de Portugal). Para
que se possa entender o nome turco dado a uma torta grega, é necessário que
compreendamos como surgiram a laranja e o suco dessa fruta, para que então seja
entendido a invasão cultural de um produto que hoje é tipicamente grego, a
torta conhecida como Portokalópita.
A história dessa
preparação grega começa quando a laranja, nossa velha conhecida no Brasil,
ganhou o nome de Portokáli devido aos portugueses terem trazido a variedade
doce desta fruta da China por volta do século XVI e comercializado em toda a
Europa.
Certamente que a
origem das frutas do gênero Citrus confunde-se, no tempo, com a história da
humanidade De todas as árvores frutíferas, uma das mais conhecidas, cultivadas
e estudadas em todo o mundo é a laranjeira. Como todas as plantas cítricas, a
laranjeira é nativa da Ásia (Sabe-se apenas que a maior parte dos frutos
cítricos é originária de regiões entre a Índia e o sudeste do Himalaia, onde se
encontram, ainda em estado silvestre, variedades de limeiras, cidreiras,
limoeiros, pomeleiras, toranjeiras, laranjeiras amargas ou azedas, laranjeiras
doces e de outros frutos ácidos aclimatados ou locais). Embora o local de sua
origem seja tema de controvérsias, a ideia popular de que a laranja é uma fruta
chinesa, comprovada por seu nome científico (Citrus sinensis), faz muito
sentido, pois a primeira referência escrita à laranja apareceu em caracteres
chineses, por volta de 2200 a.C. Esse primeiro registro deve-se ao imperador Ta
Yu, que preocupou-se em deixar uma memória de conhecimentos agrícolas de seu
tempo.
.jpg)
De maneira geral,
diz-se que a partir da Ásia, a laranja foi levada para o Norte da África, e
daí, para o Sul da Europa, onde teria chegado na Idade Média. Na América, os frutos
teriam chegado com os descobrimentos, por volta de 1.500. Desde então, a
laranja se espalhou pelo mundo, sofrendo mutações e dando origem a novas
variedades. Durante a maior parte deste
período, a citricultura ficou entregue à própria sorte: o cultivo das sementes
modificava aleatoriamente o sabor, aroma, cor e tamanho dos frutos.
Porém, tanto na
Europa como na América, foi na segunda metade do século XIX que tomaram impulso
o cultivo e a comercialização de suas diferentes variedades. Os citros espalharam-se
pelo mundo sofrendo mutações e originando novas variedades devido ao seu
cultivo via sementes.
A proximidade do nome
original da fruta como o que conhecemos hoje em dia, segundo a história,
inicia-se na Índia onde era conhecida pelo nome nareng. Da Índia este fruto
espalhou-se pela restante da Ásia, passando a denominar-se narang, nome que foi
dado a uma cidade paquistanesa, situada na província de Punjab. Da Ásia chegou
à Europa através de Portugal no tempo das Cruzadas. Enquanto a fruta denominada
laranja não foi conhecida no continente Europeu, estes povos não tinham
designação para a cor de laranja.
Um dos primeiros
locais da Europa onde se iniciou o cultivo da laranja na Franças, tendo os
franceses adaptado o nome narang para orange. Foi com este nome que a laranja
veio a ser associada em algumas culturas à cor do ouro. A palavra or, em
francês, significa ouro.
Na Ásia e Oriente
Médio, onde era conhecida, a laranjeira assumia-se como árvore ornamental e
dotada de características extraordinárias. Era muito comum nos pátios das casas
árabes abastadas, geralmente associada a uma fonte ou a um lago. Em várias
culturas, os seus frutos foram conhecidos como " maçãs do paraíso". É
possível ver em pinturas antigas os frutos da " Árvore da Ciência "
representados por laranjas.
A cor de laranja
encontra-se ligada ao fruto do mesmo nome e, em tempos antigos, eram ambos
considerados exóticos. Em diversas culturas e línguas, o nome deste fruto
adquire singularidade própria ao ponto de não haver palavras que rimem bem com
ele.
A laranja chegou ao
Brasil com os portugueses que a trouxeram da Ásia no século XVI. No Brasil
encontrou melhores condições climáticas e de solo para se desenvolver do que no
local de suas origens. Apesar de ter se adaptado a várias regiões do país, foi
no Rio de Janeiro que surgiu o primeiro núcleo produtor da fruta que buscava
suprir o consumo in natura dos centros urbanos de Rio de Janeiro e São Paulo.
Entre a década de 20 e a de 40 a produção nacional de laranjas decuplicou.
Expandiu-se para o Vale do Paraíba e nos anos 50 chegou ao interior de São
Paulo, em regiões como os arredores de Araraquara, Matão e Bebedouro, onde
encontrou condições ideais de desenvolvimento.
O aumento da produção
superou a demanda interna da fruta e a alternativa da industrialização
tornou-se oportunidade. Em 1959 foi instalada a primeira fábrica de suco de
laranja do Brasil, mas foram as geadas de 1962 na Flórida, nos Estados Unidos,
que induziram os brasileiros a produzir suco e exportar para o maior produtor
de laranja e suco de laranja do mundo até então.
Em 1963 o Brasil
exportou 5,5 mil toneladas de suco de laranja concentrado congelado. Quinze
anos depois, em 1978, exportou 335 mil toneladas. De um universo de 17 milhões
de árvores em 1963 chegou a quase 100 milhões de árvores em 1978.
A história do suco de laranja
A laranja, consumida
ao natural ou em forma de suco, é a fruta mais desejada do planeta. Um negócio
que faz rolar no mundo todo algo como um bilhão de dólares por mês. Na forma de
sucos puros, os citros (laranja, tangerina e “grape-fruit”) estão em primeiro
lugar de consumo nos Estados Unidos.
Essa posição da
laranja é antiga e sólida, com crescimento estimulado pela tendência de
valorização permanente do consumo de produtos naturais. E entre os produtos
naturais o suco de laranja é um dos que mais inspira confiança.
A motivação principal
que as pessoas têm para gostar do suco de laranja – a ponto de fazer dela a
fruta mais consumida no mundo – é pura e simplesmente o seu gosto. Assim como o
café, chocolate, carne bovina, o suco de laranja tem o privilégio de ter um
“gosto universal”, que é assimilado com prazer por pessoas de qualquer parte do
mundo. Esse “gosto universal” é que faz com que se possa tomar suco de laranja
– ou comer a fruta – todo dia, várias vezes por dia, sem enjoar. O resultado é
sempre uma sensação gratificante – de prazer e saúde – que se segue ao ato de
sorver um copo de suco.
A laranja chegou ao
Mundo Ocidental quase na mesma época das grandes navegações. Foi trazida do
Oriente pelos navegantes portugueses. E todos aprenderam consumir a laranja ao
natural. Com o advento da máquina de espremer – primeiro os extratores de bar,
depois os domésticos, finalmente os industriais – chegou a era de se beber
laranja. Coisa de americano.
Já em 1905 um esforço
conjugado de produtores, comerciantes e industriais do setor nos EUA passou a
sugerir que o povo “bebesse laranja” e fizesse isso sem esforço, e sem melar
(ou machucar) as mãos, usando as maquininhas de espremer que custavam tão
barato....Em verdade os produtores de laranja absorviam eles próprios uma parte
do custo dessas maquininhas para que elas, a preços bem acessíveis, chegassem
logo à mão das donas de casa e mostrassem do que eram capazes. Um anúncio de
jornal em 1916 – “Beba uma laranja!” dava o preço de um espremedor elétrico: 10
centavos de dólar, menos do que um maço de cigarros. Para os produtores de
laranja substituir o fruto “in natura” pelo suco significava aumentar a
demanda, pois são necessárias em média de três a quatro laranjas para fazer um
copo de suco.
O americano logo
adotou a ideia. Na década de 30 o consumo de suco de laranja passou, no país,
de meio litro por pessoa, por ano, para cinco litros por pessoa/ano. Em 1936,
90% das famílias americanas já tinham assimilado o costume – uma verdadeira
instituição nacional – do suco de laranja no “breakfast” – o café da manhã. Em
muitas cidades, o mesmo esquema de distribuição do leite é usado para o suco,
que chega à porta das casas cedinho, gelado, confiável, seguro,
insubstituível... Simultaneamente, no início da década de 30 teve início o
enlatamento de suco natural preservado em solução de dissulfito de potássio.
Então o negócio cresceu vertiginosamente e o desenvolvimento da indústria
acelerou-se com a Segunda Guerra Mundial.
Hoje, as maiores
marcas de suco de laranja americanos são subsidiárias das duas gigantes de
refrigerante, Coca-Cola e Pepsi. Um artigo recente na revista Business Week
descreve os processos muito complexos empregados pelos gigantes de refrigerante
para entregar o gosto do frescor das frutas nas suas garrafas durantes os doze
meses do ano.
O suco de laranja é
gostoso por suas qualidades de sabor e de aroma, conceitos que a Engenharia de
Alimentação fundiu numa só palavra: “saboroma”. O sabor e o aroma, unidos, vão
dar a “essência” da fruta, que no caso da laranja está no seu óleo essencial,
um dos subprodutos da indústria cítrica.
Conta-se que na
história da tecnologia do suco de laranja, quando se buscava o melhor método de
fazê-lo concentrado, houve um momento de indecisão. Após percorrer vários
evaporadores, passar por choques de temperatura e quedas no vácuo, o suco de
laranja estava uma beleza, em perda de água, volume, viscosidade, cor. Só que,
misturado outra vez com a água, não tinha gosto de nada. Ou melhor, “parecia um
líquido amarelo com duas colheres de açúcar e uma aspirina dissolvida”, na
frase pitoresca de um jornalista. É que no processo de perder água, o suco
também tinha perdido os componentes voláteis de sabor e aroma –sua
“quintessência”. E só voltou a ter o gosto próprio quando, em novo passo
tecnológico, as essências foram captadas e readicionadas no suco.
Assim, em 1940 já era
comercializado o suco concentrado embalado a quente (hot pack) e, em 1944 teve
inicio a comercialização do suco concentrado congelado que por ser de superior
qualidade tomou rapidamente o lugar do suco embalado a quente. A partir de
então nos EUA laranja acompanha o status da família, seu nível de vida. À
medida que sobe em escala social, mais laranja consome, mas, igualmente, mais
aumenta a exigência.
Até um certo ponto a
dona de cada aceita descascar a laranja. Depois não aceita mais, exige o
espremedor. Em seguida rejeita o trabalho de lidar com a casca e limpar o
espremedor, que então o suco pronto, bastando por água e mexer. Próximo passo é
não quer mais nem botar água nem mexer...... Isso é o que já acontece desde
vinte anos atrás, com o advento do suco pasteurizado, pronto para beber.
À parte o fato de que
alimenta e dá prazer, o suco de laranja é um hábito do café-da-manhã dos
americanos, e como esse hábito já se espraiou por muitos países, tem gente que
garante que mais de 70% do suco de laranja do mundo é consumido entre as sete e
as nove da manhã. Porque o americano, cumprido seu ritual matutino de cada dia,
não volta mais ao suco a não ser na manhã seguinte.
Já na maioria dos
países europeus a identificação do suco de laranja com o “breakfast” não é tão
marcante, e nem o certa um conceito de alimento ou de item obrigatório e com
hora marcada da dieta cotidiana; é tomado por prazer mesmo, quando não, também,
como refresco ou para matar a sede. E então, liberado do selo de ser comida
matutina, é sorvido ao longo do dia, à noite, a qualquer hora e em todo lugar e
circunstância, o que, teoricamente, até eleva o seu potencial de consumo.
Os americanos são os
maiores consumidores de suco de laranja. Em segundo lugar vêm os alemães,
depois pela ordem, os suecos, os suíços, os noruegueses, os austríacos, a
Inglaterra e a França.
Existe um livro
peculiar no mercado que conta detalhadamente curiosisades sobre as laranjas e
seus irmão citrinos, chama-se Citrus: A History by Pierre Laszlo. As duas
primeiras seções contêm informações detalhadas sobre as espécies, propagação e
cultivo de citros em todo o mundo. A terceira seção contém capítulos como
" significados simbólicos dos Citrus " e " Imagem dos Citrus na
Poesia ".
Aqui estão alguns
fatos que eu destaquei dele:
· Se
o Judaísmo foi o responsável pela propagação do cirum – Citrons mediterrâneas,
o Islã estabeleceu foi o cabeça para o cultivo de citros na Península Ibérica.
· Limes
Sour (o tipo mais frequentemente encontrado no supermercado) teve origem no
nordeste da Índia e foram trazidos pelos árabes para al- Andalus".
·
Três
laranjeiras plantadas por Eliza Tibbets em 1873 foram a base da citricultura na
Califórnia. Uma das árvores sobrevive até hoje.
·
A
partir de 1795 que os marinheiros britânicos começaram a beber o suco de limão
para prevenir o escorbuto, ganhando-lhes o apelido de " limeys ". – o
escorbuto caiu de 1.457 casos em 1780 para 2, em 1806.
·
Os
seres humanos não têm a capacidade de sintetizar a vitamina C, mas a maioria
dos animais fazem.
·
Ninguém
costumava beber suco de laranja. Foi durante um excesso de laranja na
Califórnia que a ideia ocorreu a um homem que publicou um anúncio para vender mais
laranjas e salvar árvores fossem cortadas. Ele criou o slogan "Beba Uma
Laranja " e vendeu-a Sunkist. No início do suco de laranja de 1920 passou
a fazer parte do café da manhã americano norte-americano.
·
Suco
de laranja concentrado e congelado foi desenvolvido pela primeira vez em
1945-1946.
· Espremedor
de citrinos, espremedor de frutas, Espremedor de limão ou Espremedor de laranja
é um utensílio de cozinha que serve para espremer frutos, em especial o limão e
a laranja, com o objetivo de lhes retirar o sumo/suco, foi criado em 1926 por
Madeline Turner
O Suco de Laranja no Brasil
Em meados da década
de 60, a indústria de suco de laranja foi implantada no Brasil em consequência
de uma grande geada na Flórida, e alcançou rapidamente um nível tecnológico
equivalente ou até superior ao dos países mais adiantados do setor
O governo do estado de São Paulo para evitar o
desperdício da laranja, montou a primeira fábrica de suco de laranja não
concentrado durante a II Guerra Mundial para o fornecimento no mercado interno,
a empresa fracassou por falta de mercado consumidor. Assim como nenhuma das
primeiras iniciativas permaneceu pois eram resultantes de projetos de
emergência, nascidos da sobra do produto.
A geada que atingiu
os pomares da Flórida em 1962 acabou se tornando um marco de desenvolvimento
para a indústria brasileira de suco de laranja que preencheu uma lacuna deixada
pelos americanos, estando estes fora do mercado de abastecimento interno e
europeu.
No início da década
de 60 o Brasil já havia feito as primeiras exportações experimentais de suco
concentrado de laranja, entretanto a partir de 1963 nasceu a indústria de suco
voltada para a exportação e a fase denominada “modernização conservadora” da
agricultura. As principais características deste período de 1965 a 1979 foram o
crédito rural subsidiado, os incentivos às exportações e as isenções
tributárias.
Em vários aspectos, a
indústria de suco de laranja lembra as empreiteiras. Além de ser um mercado
concentrado nas mãos de poucos gigantes, os dois setores mantêm uma longa
história de dependência em relação ao governo. Nos anos 70, Brasília criou uma
linha de crédito especial para incentivar a exportação de produtos semi-industrializados.
A ideia era usar dinheiro público para estimular a venda de manteiga de cacau,
café solúvel e suco de laranja em vez de cacau, café e laranja, que são muito
mais baratos e dão menos lucro. Acreditava-se que o comércio exterior
brasileiro poderia dar um salto se o plano desse certo. O governo financiava a
produção e as vendas para o exterior, estabelecia cotas para os exportadores e
definia os preços de exportação. A operação era comandada pela Cacex, a carteira
de comércio exterior do Banco do Brasil. O projeto fracassou para o cacau e
para o café, mas deu certo para a laranja.
Na década de 80,
apesar dos problemas causados pela crise financeira internacional, o setor
continuou seu processo de expansão. A citricultura brasileira manteve o
dinamismo nesse período devido as vantagens comparativas relacionada com clima,
topografia e solo, a especialização de variedades apropriadas ao processamento,
a avançada tecnologia agroindustrial e, por fim, a crescente demanda
internacional do principal produto desse setor – o suco de laranja concentrado
e congelado.
As reduções drásticas
das ofertas de citros, devido às consecutivas geadas observadas na década de 80
na Flórida, principal estado produtor do Estados Unidos, aumentaram
consideravelmente o preço do produto possibilitando a inserção de produtores,
como o Brasil, no mercado mundial. Enquanto a produção mundial de citros
cresceu cerca de 60% no período de 1971 a 1989, a safra nacional teve um
crescimento da ordem de 160%, fazendo com que o país assumisse a primeira
posição no ranking mundial de produtores.
O Brasil,
impulsionado pelo crescimento das exportações e pelo desenvolvimento da
indústria citrícola, é atualmente o maior produtor mundial de laranja (37% da
produção total), seguido dos EUA (14%), da China (5%), do México (5%), e da
Espanha (4%). Na distribuição regional da produção brasileira, o estado de São
Paulo é o maior produtor (81,88%), seguido da Bahia (4,19%), Sergipe (3,70%) e
Minas Gerais (2,73%). A lavoura da laranja se apresenta como o principal
produto da cadeia citrícola.
Hoje a maior parte da
produção brasileira de laranja destina-se a produção de suco, sendo que este
setor emprega cerca de 400 mil pessoas, gera divisas da ordem de US$ 1,5 bilhão
por ano e responde pela metade do suco de laranja produzido no mundo e 80% do
suco concentrado que transita pelo mercado internacional.
A implantação e o
desenvolvimento da agroindústria processadora de suco levou o Brasil e
sobretudo o interior paulista a ocupar a posição de liderança dos citricultores
mundiais.
Na década de 90, a
perda do dinamismo do comércio internacional do suco de laranja concentrado, e
a estabilidade econômica alcançada pelo Brasil com a implantação do plano real,
voltaram os olhos da indústria e dos citricultores para o mercado interno, que
aumentou o consumo de suco de laranja pronto para beber (reconstituído, fresco
e integral) de 24,2 milhões de litros, em 1993, para 117,5 milhões de litros em
1996, o que corresponde a um aumento de 385%, em apenas quatro anos.
O Brasil corresponde
a 83% do total das vendas de suco no mercado internacional, sendo o maior
exportador mundial de suco de laranja concentrado e congelado.
Na década de 90, a
indústria brasileira de suco concentrado congelado, após restrições às
importações de sua produção impostas pelo caráter protecionista do governo
americano, passou a concentrar esforços no abastecimento do mercado europeu de
suco. Assim, a União Europeia transformou-se na região responsável pela absorção
da maior parte das exportações brasileiras de suco de laranja concentrado
congelado. Hoje, um dos principais consumidores do suco brasileiro são os
Estados Unidos.
A sobretaxa prejudica
as exportações brasileiras, mas sobretudo o consumidor nos Estados Unidos, uma
vez que o preço do suco de laranja brasileiro ficou mais caro para o mercado
norte-americano. Entretanto, os Estados Unidos possuem uma necessidade técnica
de importar o suco concentrado brasileiro para melhorar a qualidade do produto
que oferecem para o seu consumidor.
Portokalópita
Depois disso tudo
exposto, não é de se estranhar que essa torta de laranja grega tenhas esse
nome. Infelizmente tentei encontrar a autoria e a datação desta invenção
maravilhosa, mas infelizmente não consegui. Contudo, o que importa, é alegrar
aos gulosos e aos apreciadores de laranja – sei que muita gente gosta daquele
velho e bom bolo com calda de laranja, mas garanto: depois de provarem esta
receita não vão querer outra coisa.
Essa torta é
diferente das tradicionais tortas conhecidas no Brasil, que geralmente levam
bolos, pães de ló e afins como base. A Portokalóptita é feita com massa fillo
(pode fazer até com massa folhada) imersa numa mistura líquida que vai ao forno
e depois de assada ainda é regada com suco de laranja – uma perdição depois que
ela absorve o suco todo...
É uma preparação
realmente moderna e que vale ser testada para fazer uma surpresinha aos amantes
de laranjas...
Portokalópita
- Πορτοκαλόπιτα
Torta
de laranja
Massa
500 gr de massa fillo (A Arosa vende massa
Phyllo em caixinhas)
1 xícara de chá de açúcar
4 ovos
250 gr de iogurte grego
½ xícara de chá de óleo
1 colher de chá de extrato de baunilha
Raspas de laranja
1 colher de sopa de fermento químico em pó
Calda
2 xícaras de chá de açúcar
1 xícara de chá de água
Suco de 3 laranjas
1 tira de casca de laranja
1 colher de sopa de mel (de flor de
laranjeira)
1 ramo de canela em pau
Preparo: Comece preparando a
calda e depois a massa. Modo de preparo
da calda: Coloque todos os ingredientes numa panela e deixe ferver por
cerca de 7 minutos após o início da fervura. Tire do fogo, retire a casca de
laranja (para não amargar) e deixe esfriar. Modo de preparo da massa: Corte as folhas de massa filo em tiras,
torça as tiras e coloque numa forma untada. Deixe a massa “secando” por cerca
de meia hora. Numa vasilha, coloque os ovos e bata levemente. Adicione todos os
demais ingredientes deixando o fermento por último. Despeje o conteúdo da
vasilha sobre as folhas de massa que estão na forma e ajude a massa absorver o
líquido usando um garfo. Asse em forno pré-aquecido a 180 C por cerca de 40
minutos ou até a massa ganhar um tom dourado/castanho. Tire do forno e regue
com a calda. Deixe esfriar bem e sirva com geleia de laranja;
Dicas:
Deixe a massa fillo secar bem assim ela
absorverá melhor o líquido.
Caso deseje usar massa folhada, asse
levemente a massa antes. Não deixe ficar dourada, apenas espere folhar.
Opcionalmente, adicione passas e sirva com sorvete.
.jpg)
.jpg)
. 
.jpg)
.jpg)
Biscuit
cuillère
(massa para dois)
Ingredientes:
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
