A dramática história do fermento em pó

Eu estava aqui ouvindo a música do Criolo, 'Fermento pra massa' (inclui o audio no final dessa postagem), e rememorando meu livro de receitas do Fermento em Pó Royal, chamava Receitão, mas era um livreto fininho, retangular, que cabia na palma da mão. Foi com ele que aprendi a preparar bolinhos de arroz deliciosos, quando eu ainda era uma criança... Hoje em dia, com a internet, são raras as empresas que ainda distribuem livros de receitas impressos para os consumidores – a desculpa é a praticidade, preparam livretos que ficam disponíveis on line. Mas eu confesso que adoro um livrinho impresso, seja ele de receitas ou não.

Ocorre que nos anos 80 e 90, essa era uma prática bastante comum e que já vinha de décadas anteriores. Queria ter esse meu livretinho aqui para mostrar a vocês, mas ele se foi... embora eu cuide bem dos meus livros, esse foi um dos que sumiu das minhas vistas...

Me peguei refletindo agorinha mesmo: quem fica pensando em fermento em pó com tanta coisa acontecendo no mundo? Pra ter resposta fui para a internet. Descobri que a historiadora da alimentação Linda Civitello, em algum momento, também pensou em fermento em pó – assim como eu –, a diferença é que isso lhe rendeu um livro chamado “Baking Powder Wars: The Cutthroat Food Fight that Revolutionized Cooking”, que em português soaria como ‘As Guerras do fermento em Pó: a briga de comida cruel que revolucionou a culinária’. Fui espreitar mais sobre o livro e fiquei ainda mais curioso pra saber mais a esse respeito... e, agora, divido o que aprendi aqui, com vocês.

Esse danadinho do fermento em pó, é um humilde e quase invisível item na cozinha, geralmente não costuma ser confundido com bicarbonato de sódio, mas é responsável por você não levar horas em processos de fermentação nas suas receitas.

Seguramente, a invenção do fermento em pó foi um divisor de águas, uma criação que economiza muito trabalho e eliminava a necessidade de manter o cultivo do seu próprio fermento e, assim, tornar possível que apenas com a abertura de uma latinha, ou rasgando um pacotinho, lhe permitir criar todo tipo de guloseimas deliciosas, de biscoitos modernos, bolo de aniversário complexos e até bons pães.

Antes de fermento em pó, você estaria fadado a passar muitas horas esperando a ação da fermentação para ter bons resultados nas suas preparações. Se você quisesse que seu bolo ficasse fofo e suave, em vez de denso e solado, você precisaria fazer um trabalho sério para fazê-lo crescer.

Durante a maior parte da história da humanidade, o principal agente de crescimento tem sido o fermento. À medida que esses pequenos fungos crescem e se dividem, eles respiram oxigênio e liberam dióxido de carbono, como nós. Misture-os em massas e eles acabarão preenchendo-as com as conhecidas bolhas de dióxido de carbono que fazem os produtos de panificação subirem - um processo conhecido como fermentação.

No século XVIII e antes, a maioria das preparações de forno que necessitavam de fermentação eram ditadas pelos delicados caprichos da respiração do fermento – isso não se refere a fermento seco ou fermento fresco das novidades comerciais. Primeiro você tinha que fazer o fermento, deixando fermentar frutas, verduras ou grãos. Depois de fazer isso, seu agente em ascensão suado ainda poderia ser morto ou enfraquecido por temperaturas muito quentes ou muito frias, ou sofrer contaminação por bactérias – por isso, muitas receitas iniciais recomendam a ajuda de um servo. Então o que mudou? Em uma frase, fermento em pó. Sem essa substância branca milagrosa, literalmente não teríamos bolo como o conhecemos agora.

Aí, me surgiu outro questionamento: como alguém que pesquisa e prepara comidas, e que usa fermentos em algumas delas, não tem noção nem certeza do que compõe o fermento em pó que consume? No meu caso, quando aprendi a usar fermento nas receitas ainda na infância, não sabia o que diferenciava o antigo fermento em pó de antes do que consumo hoje. E assim como eu, muita gente talvez nem saiba que ‘coisa é essa’ que faz as receitas crescerem e se tornarem melhores(certo?). Algumas pessoas pensam que fermento em pó é bicarbonato de sódio, outras nem sabem que relação eles têm.

É necessário informar aqui que o fermento em pó é um fermento químico, que é diferente do fermento original que são organismos vivos. O fermento em pó é mais uma invenção norte-americana, uma criação que serve de atalho para deixar as coisas mais fáceis e práticas. É uma substancia praticamente infalível, quando não está com validade vencida, pois não depende dos caprichos do clima, temperatura ou habilidade do cozinheiro. Portanto, é um torna-se um atalho democrático, mas trata-se de fermentação química.

 Antes da invenção do fermento em pó, quando se escolhia uma preparação que levava fermento na composição o processo poderia ser demorado ao extremo principalmente se você desejasse ter produções em quantidade: gastava-se horas na feitura do fermento, horas no preparo, mais horas para receitas que necessitam de segunda e terceira fermentações para desenvolver a massa, e mais horas para que asasse. E, ainda tinha que assar em fornos com temperaturas corretas. Mas imagine, em tempos em que os fornos eram de barro, de tijolos, sem controle de temperatura como os que hoje existem nos fogões de nossas casas. Ah, e ainda precisavam cuidar das cincas... era uma trabalheira. E, mesmo assim, saiam coisas deliciosas (às vezes não).

O protótipo do fermento em pó está registrado em 1796, no “American Cookery” de Amelia Simmons, que é o primeiro livro de receitas escrito por um americano publicado na América. Antes disso, tinha-se livros de receitas escritos na Inglaterra e em outras partes da Europa.

No século XVIII, os padeiros americanos já estavam experimentando maneiras menos intensas de mão-de-obra para fazer as ‘coisas subirem’. Além de incluir ar aos ovos (batendo em espumas e usando claras em neve, eles costumavam usar pearlash, ou potassa, é esse o registro que aparece no primeiro livro de receitas americano, o American Cookery, em 1796. Feito de cinzas de lixívia e madeira, ou amônia de padeiro, o pearlash consistia principalmente de carbonato de potássio, que também produz dióxido de carbono de maneira rápida e confiável. Mas esse agente era difícil em usar, por ser cáustico e geralmente fedido.

Em 1846, a introdução do bicarbonato de sódio, um sal que pode reagir com um ácido para criar dióxido de carbono, facilitou as coisas. Mas o bicarbonato de sódio ainda precisava ser misturado com um ácido. Por ser barato e amplamente disponível, os padeiros costumavam usar leite azedo – por esse motivo você encontra o uso de leitelho (buttermilk) em muitas receitas do Sul dos estados Unidos até hoje. O leitelho é o liquido que sobra do batimento da manteiga, tem uma acidez e azedume característico no cheiro que dão o diferencial nas preparações. É muito comum em lugares de climas quentes como os Bálcãs, o sul da Ásia, o Oriente Médio e o Sul dos Estados Unidos – e quando não se tem o leitelho original você pode prepara um ‘falso’ com apenas leite e suco de limão ou vinagre. O que importa é a reação química que isso vai contribuir na receita. É justamente esse processo, essa reação química, que precisava acontecer e ser controlada: naquele tempo era mais difícil de saber o quão ácido era um leitelho, o que significava que era difícil saber quanto bicarbonato de sódio usar ou por quanto se deveria assar a preparação para obter um resultado perfeito.

Aqui, vou me permitir fazer um adendo para falar do uso de um processo curioso de fermentação que me deparei aqui no meu Estado e que vai de encontro a um dado histórico que acusa que as algumas donas de casa norte americanas faziam a adição de sais para obter fermentação. Logo, era comum tê-las cheirando os sais para saber qual usar. Ninguém hoje diria, oh, eu vou entrar no meu armário de remédios aqui e ver o que posso adicionar neste bolo.

Então, aqui no Ceará, meu estado e que se encontra no nordeste brasileiro, era muito comum o uso de tabletes de Sonrisal (bicarbonato de sódio, carbonato de sódio e ácido cítrico) no preparo de bolos. Essa é uma prática antiga, bastante presente nos interiores, onde nem sempre se tinha uma vendinha por perto. 

Um exemplo famoso desse uso, é um bolo com banana bastante famoso encontrado na, internacionalmente famosa, praia de Jericoacoara onde a boleira prepara a massa usando Sonrisal, e há filas de comensais para degustar aquela preparação. Muitos dos comensais só saberiam desse detalhe diferencial quando os moradores locais acabam confessando o segredo em conversas.

Parece piada, eu sei, mas não é. E não é tão ultrajante quanto parece, porque na Alemanha alguns alemães usavam hartshorn, que é amônia. A amônia tem propriedades leves de fermentação. É um sal volátil, mas tem cheiro forte, fedido. O problema da amônia para assar é justamente ela ser amônia. Se você não acertar na precisão da dosagem isso deixará um gosto de amônia e um cheiro de urina. É por isso que agora é geralmente usado apenas em pequenas coisas nítidas, porque evapora rapidamente. Se você tem algo denso e rico em gordura que mantém o sabor e o aroma, e se não cozinhar completamente, sua cozinha vai cheirar a urina, e isto é um problema.

O primeiro produto semelhante ao fermento em pó foi criado pelo químico inglês Alfred Bird, no final da década de 1840, o Cremor Tártaro, um pó ácido composto de bitartarato de potássio, e bicarbonato de sódio, mantendo os dois separados até que fossem utilizados, para que não reagissem muito cedo. Infelizmente, o cremor tártaro era um subproduto caro da produção de vinho que precisava ser importado da Europa, o que significava estar fora do alcance de muitos americanos mais pobres.

Em 1856, a necessidade de uma alternativa viável levou um jovem químico Eben Norton Horsford a criar e patentear o primeiro fermento em pó moderno. Horsford trabalhou em um momento em que a química estava apenas começando a ser considerada um campo respeitado e acabou criando o primeiro laboratório de química moderna nos Estados Unidos na Universidade de Harvard. Ao ferver os ossos dos animais para extrair fosfato monocálcico, Horsford desenvolveu um composto ácido que poderia reagir com o bicarbonato de sódio para criar as bolhas desejáveis de CO2 - foi realmente o primeiro produto químico e abriu as comportas para o uso de produtos químicos em alimentos.

Mais tarde, Horsford teve a ideia de juntar os dois em um mesmo recipiente. A água os ativava, então ele os misturou com amido de milho para absorver o excesso de umidade e impedir que eles reagissem prematuramente. Agora, em vez de comprar dois ingredientes separados na farmácia (onde os produtos químicos eram vendidos na época) e ter que medir com precisão cada um deles, os possíveis padeiros e confeiteiros poderiam pegar um recipiente da prateleira do supermercado e estar prontos para levar para casa e usar.

Na década de 1880, a empresa de Horsford mudou para a mineração do fosfato monocálcico, em vez de extraí-lo dos ossos fervidos, porque era mais barato. Comercializado sob o nome "Rumford" (nomeado com nome do Conde Rumford, que era o benfeitor de Horsford enquanto ele era professor em Harvard), o fermento ainda é vendido hoje na mesma formulação.

Mas Rumford não ficou sozinho por muito tempo na indústria de fermento em pó. A empresa Royal Baking Powder rapidamente aproveitou o tradicional cremor tártaro usado ad hoc pelas donas de casa, enquanto as empresas Calumet e Clabber Girl pretendiam ser mais modernas usando o fosfato de alumínio e sódio ácido (alúmen), que era mais barato e muito mais forte do que outros ácidos de fermento em pó. Centenas de pequenos fabricantes surgiram em todo o país e, no final do século XIX, a indústria de fermento em pó valia milhões de dólares.

Vemos experimentações até 1900 e mesmo depois disso, as pessoas estavam produzindo seus próprios pós de panificação, em pequenos lotes em pequenos locais nos Estados Unidos. Deste modo, haviam 543 empresas de fermento em pó nos Estados Unidos. Muitos dessas seriam como se você tivesse em pouca quantidade para muitos supermercados. E, se você estivesse perto de ferrovias que podia trazer esses minerais, tudo o que você precisava eram algumas latas - até então tinha-se um bom alumínio -, um rótulo e você poderia ter seu próprio rótulo de fermento em pó.

Aqui começa a fazer sentido o termo cruel mencionado no título do livro de Linda: a competição cruel dos fermentos em pó. Sempre houve concorrência em todas as áreas. Ainda existe! Espionagem industrial e truques sujos não são novidade. Mas no século XIX, uma das maiores competições ocorreu entre as antigas formas artesanais de fazer alimentos e a nova maneira industrial, que era mais barata, mais rápida e possuía economias de escala que você não possuía com produtos artesanais.

A guerra já estava acontecendo, por exemplo, com o chocolate. Você tinha o novo processo industrial e empresas mais antigas, como a Cadbury, que disseram que seu chocolate era puro, como o Royal Baking Powder, esse é o nome original do pó royal, também afirmava que era. Se você está no caminho da pureza, se está dizendo que todos esses outros chocolates ou pós de confeitaria que contêm esses ingredientes não são puros, não pode ir e fazer você mesmo esse produto, porque se comprometeu com o seu slogan. Tudo o que você pode fazer é combatê-lo na publicidade. Inclusive, já fiz um post sobre A Guerra do Chocolate em pó que você pode ler AQUI.

E uma das maneiras pelas quais a publicidade se espalhava foi pela a existência de milhares de jornais nos Estados Unidos. Você tinha pequenos jornais e, em seguida, começa a receber revistas nacionais por volta de 1900 por causa, novamente, das ferrovias. Centenas de páginas de publicidade em coisas como o catálogo da Sears, o catálogo da Montgomery Ward, para que você estivesse recebendo publicidade. Esses pequenos jornais locais não conseguiram se manter apenas com as receitas locais, então recebiam receitas de empresas nacionais como a Royal Baking Powder.

A Manteiga foi outro caso notório nesse aspecto. Quando a margarina surgiu no século XIX, a indústria de manteiga no estado de Nova York disse que não queriam essa competição, que isso era veneno, uma coisa terrível e que não poderia parecer manteiga. A margarina era branca - eles passaram a adicionar corante para dar a aparência de manteiga – a concorrência queria que fosse tingido de vermelho, roxo ou preto, ou alguma cor hedionda e nada apetitosa. Então, as pessoas que usavam margarina, mesmo no início do século XX, vinha com uma pequena cápsula que você misturava para que parecesse manteiga. Foi daí que a competição acirrou. Você tinha vastas novas economias de produtos em escala e o método artesanal. É claro que agora, vamos voltar, de várias maneiras, para essas formas artesanais menores de fazer as coisas. Parece que há uma nova “corrida do ouro” - eles estão inventando muitas coisas e se espalhando, mas, é apenas uma luta enorme.

Certo, certo! E como você está em uma economia laissez-faire, não há nenhuma agência governamental ou algo do momento, no século XIX, que estivesse supervisionando ou tivesse o poder de fazer qualquer coisa por publicidade ou impressão. Você poderia fazer as reivindicações que desejasse com alerta direto. Você é o comprador - depende de você. E, inversamente, se você tiver o dinheiro, poderá comprar qualquer coisa. Um dos argumentos para você poder comprar qualquer tipo de fermento em pó que você quisesse, desde que estivesse tudo bem com o produto, você poderia usar o tipo de fermento que quisesse  – houve uma época onde havia cocaína na Coca-Cola (VEJA AQUI) e heroína em remédio para tosse, mas como era legal, estava tudo bem... mas tudo muda. Também é interessante você perceber que você obteria muito conteúdo patrocinado antecipadamente. Todas essas empresas estavam fazendo seus próprios livros de receitas exaltando as virtudes do fermento em pó.

Era óbvio: você precisaria educar o público sobre como usar seu produto. Assim, induziam as donas de casa pelos livros de receitas que distribuíam. E, ao mesmo tempo, apresentavam receitas com ou sem fermento, e isso causava desconfiança de algumas pessoas. As empresas de fermento em pó fariam demonstrações e iriam de porta em porta demonstrando e entregando os livretos – o meu Receitão, mencionado no início deste poste, pode servir como exemplo: uma amiga da escola recebeu vários exemplares desse livretinho de alguém que ela conhecia que trabalhava para a empresa distribuidora do pó royal, que pediu pra ela distribuir. E ela fez isso, na escola, assim eu ganhei o meu. Um fato, muito importante é a necessidade de você ensinar ao público como usar corretamente o seu produto. Os livros de receitas distribuídos gratuitamente ou as recitas patrocinadas em páginas de jornais e revistas eram uma maneira de fazer isso.

Apesar disso, a maneira de assar com fermento não se adaptou imediatamente a essa nova revolução, já que a maioria das receitas que as mulheres e os livros de receitas existentes tinham eram construídas em torno da velha maneira de combinar um ácido com um sal. As empresas de fermento em pó trabalharam para mudar isso lançando seus próprios livros de receitas, que serviam como manuais de marketing e instruções para seus produtos.veja detalhadamente um exemplo abaixo:

Alguns desses livros de culinária são mantidos hoje nas coleções do Museu Nacional de História Americana, parte do Instituto Smithsonian. Nessa mesma coleção, remanescentes das feias guerras travadas na crescente indústria de fermento em pó na virada do século XX. Como empresas de fermento em pó de alume como Calumet e Clabber Girl conquistaram cada vez mais o mercado de fermento em pó, o Royal Baking Powder, em particular, lutou para desacreditá-los.

Nos anúncios, a o Pó Royal, que dispunha de cremor tártaro na sua composição, explicitava seu slogan "absolutamente puro", pois além de seu produto dispor de um ingrediente mais caro e de qualidade comprovada alegava, ao mesmo tempo, que outros pós de cozimento eram prejudiciais para a saúde já que eles usavam alume. Deste modo, a empresa mexeu com o medo do consumidor de alimentos adulterados e iniciou lobby para proibir variedades de alume.

A luta culminou em 1899, quando Royal conseguiu subornar a legislatura do Missouri para aprovar uma lei que proibia a venda de todos os pós de cozimento de alume naquele estado norte-americano. Durante seis anos de luta, milhões de dólares em subornos foram pagos, dezenas de pessoas foram enviadas para a cadeia por simplesmente vender fermento em pó, e a imprensa de forçagem forçou a renúncia do vice-governador do estado.

Quando os muckrakers da época descobriram, explodiu em um enorme escândalo - os muckrakers eram jornalistas reformistas na Era Progressista nos Estados Unidos, que expunham instituições e líderes estabelecidos como corruptos; e eles geralmente tinham um grande público em revistas populares. Mesmo com a revogação da proibição, os fabricantes de fermento em pó lutaram por décadas no século XX por meio de batalhas publicitárias e intensas guerras de preços.

Eventualmente, as empresas de fermento em pó de alume venceram, e Royal e Rumford foram adquiridas pela Clabber Girl, deixando a Calumet como as empresas americanas reinantes no mercado.

Você não precisa procurar muito para notar que a hegemonia do fermento em pó continua hoje: cozinheiros de todo o mundo o usam em tudo, de cupcakes a crepes, muffins a madeleines, danishes a rosquinhas. O fato de você poder encontrá-lo em todos os lugares diz algo sobre como ele foi adotado e aceito no mundo gastronômico. E, para além das latinhas, caixinhas e pacotinhos de fermento, hoje eles também podem vir adicionados á farinhas de trigo e a misturas prontas para bolo. Então, agradeça à química e à ciência moderna que você não é um daqueles primeiros cozinheiros antigos com trabalhos exaustivos para comer um simples delicinha que leva fermento na composição.

A receita de hoje vai ser uma das mais práticas e saborosas, encontradas nas publicidades divulgadas em páginas de revistas.

Gnocchi: curiosidades, história e tradição.

O gnocchi (também chamado de nhoque, inhoque, gnoc ou nhoc) é um bolinho de massa tipicamente italiano, e tornou-se em um alimento caseiro dos mais fáceis de se fazer. Talvez por isso você vai encontrar receitas diversas para nhoque de batata, nhoque de semolina, nhoque de abóbora, nhoque de banana da terra, nhoque de pão, etc., todos feitos com alguns ingredientes simples ao alcance de qualquer cozinha. Entretanto, acredito que quando se fala de nhoque muita gente vai se direcionar automaticamente para a massa preparada com batatas, correto? Por isso parto desse princípio para desvendar um pouco da história do gnocchi – e lembro que aqui utilizarei o termo nhoque.

Muito antes de a primeira batata ser importada do continente americano, o nhoque era uma especialidade já estabelecida na Itália, existindo dezenas de variações. O nhoque com batatas seria apenas uma versão “mais recente” para o tipo de massa que começou a ser mais apreciada desde o início do século XIX e levou dezenas de anos para se estabelecer.

Uma das primeiras receitas reais que chegou até nós pode ser encontrada em um manuscrito do século XIV, preservado na Biblioteca da Universidade de Bolonha, no chamado manuscrito nº 158 – cuja receita ficará incluída no final desta postagem –, e permanece um testemunho quase único para a época. Pode-se supor que já existiam muitas outras versões de nhoque na época, as quais, no entanto, não foram registradas nos livros de receitas, portanto coloca-se esse atestado como algo realmente valioso.

Aqui está o trecho original como a receita do nhoque medieval

Se vuoli i gnocchi. Tolli lo cascio fresco e pestalo e poscia togli la farina et intridi con tuorla d’uova a modo di milliacci e poni il paiuolo al fuoco con acqua e quando bolle pone lo triso in sun uno taglieri et fallo andare colla caza nel paiuolo et quando sono cotti poni sopra li tallieri e getta su assai cascio grattugiato.

[Se você quiser bolinhos. Pegue um pouco de queijo fresco e amasse-o, depois pegue um pouco de farinha e gemas de ovos e misture tudo juntos, conforme as milhas. Coloque a panela com a água no fogo e, quando ferver, coloque a mistura em uma tábua e jogue na panela com uma colher. Quando estiver pronto, coloque-os nas tábuas e polvilhe-os com muito queijo ralado].

Nesse nhoque medieval os ingredientes eram poucos e muito simples: queijo fresco, gema de ovo e farinha. Como a maioria das receitas do período, nenhuma indicação é dada sobre as quantidades dos ingredientes ou sobre o tipo de queijo, que pode ser comparado a uma coalhada simples ou a um queijo macio e fresco, como o robiola, queijo de cabra ou quartirolo. O conselho para se ajudar com a colher e jogá-la em água fervente é uma instrução frequentemente encontrada também em algumas receitas subsequentes e nos leva a supor que a mistura era muito macia e espessa apenas durante o cozimento, mantendo uma consistência macia uma vez que estivesse pronto. O molho é reduzido a apenas queijo ralado, como o uso medieval queria.

Ao longo do tempo, muitas variações dessa massa foram surgindo, tanto que o nhoque pode ser definido não como um formato, mas como uma família em si.

Atualmente, na Itália, conhece-se basicamente três categorias de nhoque: os de batata, os de sêmola (também chamadas de romanas) e os canederli - bolinhos de massa, cuja raiz alemã do nome - knödel - realmente significa “gnocco” (equivalente italiano para "bolinho de massa"). A estes podem ser adicionados os nhoques da Sardenha - malloreddus - que, para dizer a verdade, têm mais características em comum com a massa de sêmola. No passado, porém, as tipologias eram muito mais e algumas delas desapareceram de nossas tabelas.

Parece que as primeiras receitas do nhoque foram publicadas pela primeira vez na segunda metade do século XVI por Cristoforo Messisbugo e Bartolomeo Scappi, dois dos maiores chefs do Renascimento. Os maccaroni detti gnocchi” (macarrões chamados nhoques) eram amassados com farinha, farinha de rosca, água fervente e ovos, depois passados no verso da gratugia – um tipo de ralador/modelador que dá o formatinho na massa –, assim como é feito com os nhoques de batata de hoje. Era servido seco, ou com o molho típico de todas as massas renascentistas que consistia em manteiga, queijo e especiarias (e um pouco de açúcar a gosto).

Logo, pode-se afirmar que os nhoques são muito mais velhos do que o advento dos tubérculos no Velho Continente. Em geral, é um ótimo método antigo de preparação que tem suas raízes na história. O certo é que essas especialidades estão fortemente ligadas à tradição camponesa, não apenas na constituição dos ingredientes, mas sobretudo na origem do nome.

A palavra original é de fato "macco", um termo antigo do qual "macarrão" derivava, cujo significado se referia aos nossos protagonistas. Mas esse termo original ainda é usado hoje para indicar uma preparação muito difundida no Sul italiano, na qual o principal produto é o feijão, cozido como uma polenta, como os antigos "grãos quebrados", também mencionados no texto medieval de Liber de Coquina, importante obra pertencente ao Tribunal Angevin de Nápoles.

Assim, os nhoques são uma categoria muito ampla na realidade e, portanto, com ramificações inesperadas. Certamente os nhoques típicos da cultura camponesa, especialmente do norte da Itália, também foram caracterizados pelo uso de matérias-primas “ruins”, o pão velho ralado acima de tudo, o antecessor das batatas junto com o nhoque de farinha, ao qual outros ingredientes poderiam ser adicionados – o que estivesse disponível.

As consistências, é claro, também eram diferentes: mais sólido no primeiro caso (como no nhoque de batata), muito mais suave no caso daqueles com queijos moles ou o de pão; tanto que, em Brescia, os últimos ainda são geralmente chamados de "gnoc en cola" (são nhoques de pão velho relado); eram moldados com duas colheres e mergulhados diretamente em água fervente. Além disso, se pensarmos bem, não é um caso isolado mencionar, o "spatzle" originário do sul da Alemanha, mas generalizado em outros lugares, como Trentino-Alto Ádige, como um tipo de nhoque.

O canederli, agora bem conhecido, faz parte da família nhoque. Alguns estudos afirmam que derivam do knodel, que, por sua vez, deriva de um termo usado para designar essas preparações: o knohhil, de origem lombarda.

Assim, o canederlo tedesco, massa pode ser enriquecida com a adição de leite, farinha de rosca, às vezes arroz, manteiga e especiarias para fazer os “gnocchi alla tedesca”, ancestrais dos canederli modernos. Eles aparecem inicialmente no "Apicio Moderno", de Francesco Leonardi, de 1790, sempre na forma de pequenos bolinhos para serem servidos secos, mas depois de algumas décadas assumem o tamanho clássico de um ovo e são servidos em caldo, como o “gnocco germânico” de Antonio Odescalchi de 1834, que inclui fígado e baço entre os ingredientes.

O gnocchi all'acqua ou bignè

No final do século XVIII, apareceu a receita mais comum de nhoque chamada "nhoque all'acqua" ou "nhoque bigné". A massa é quase idêntica à massa choux de hoje (aquela massinha para fazer carolinas, profiteroles, éclairs) e consiste em uma massa escaldada composta de água (ou leite), manteiga, farinha, enriquecida com ovos inteiros e um número variável de gemas.

Essa massa era então moldada em pequenos cilindros, pastilhas ou colocando a massa diretamente em água fervente, esperando que ela inchasse, boiasse, antes de escorrer e servir com manteiga e queijo. Existem inúmeras variações desta receita que também incluem espinafre, muçarela ou farinha de arroz em vez de farinha de trigo.

Por quase um século, a receita de gnocchi bignè permaneceu a mais difundida e ainda é quase idêntica no início do século de 1900, e conhecido como “gnocchetti leggeri” (Giulia Lazzari Turco “Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l’uso di famiglia”, de 1904) ou como especialidade regional, chamada “macaroni alla veneziana” (“100 specialità di cucina italiane ed estere”, editado pela Sognozo, em 1908).

Uma das receitas mais antigas de gnocchi all’acqua é relatada por Francesco Leonardi em seu "Apicio Moderno", de 1790:

“Fate bollire in una cazzarola (pentola) un poco d’acqua con un buon pezzo di butirro, e sale, poneteci farina sufficiente per fare una pasta maneggievole come alla Reale (che prevedeva 22,8 cl di acqua, 56 gr di burro e una quantità non indicata di farina), fatela cuocere bene sopra il fuoco movendo sempre con una cucchiaja di legno, mettetela poscia in un’altra cazzarola. Quando sarà fredda poneteci per volta per ogni libbra (340 gr) di farina tre rossi d’uova crude e un bianco, maneggiando sempre acciò l’uova l’incorporino colla pasta, aggiungeteci un pugno di parmigiano grattato. Ponete la pasta sopra la tavola della Pasticceria, stendetela poco per volta colle mani con quasi niente farina, alla grossezza del dito grosso, tagliate gli gnocchi a mostaccioletti (piccole losanghe), fateli cuocere nell’acqua bollente giusta di sale, allorché diverranno gonfi, e dentro spongosi (spugnosi) saranno cotti; levateli subito, scolateli.”

"Ferva um pouco de água com um bom pedaço de manteiga e sal em uma caçarola (panela) e coloque farinha nela suficiente para fazer um macarrão tão fácil de manusear quanto em Reale (que incluía 22,8 cl de água, 56 gr de manteiga e uma quantidade não especificada de farinha), cozinhe bem em fogo alto, sempre movendo-se com uma colher de pau, outra caçarola. Quando estiver frio, coloque por cada libra (340 gr) de farinha três gemas cruas e uma branca, sempre mexendo no ovo, incorpore-o ao macarrão e acrescente um punhado de parmesão ralado. Coloque o macarrão na mesa de pastelaria, estenda-o pouco a pouco com as mãos, quase sem farinha, até a espessura do dedo grande, corte o nhoque em pequenos palitos (pequenas pastilhas), cozinhe-os na água fervente certa de sal, quando ficarem inchados e boiando eles serão cozidos; remova-os imediatamente, drene-os ". 

Depois de pronto, arrume-os em camadas em uma assadeira com manteiga, um pouco de creme e parmesão, antes de assar. A critério, você pode adicionar canela, noz-moscada ou pimenta.

Gnocchi di patate

Embora a batata seja conhecida e descrita pelos agrônomos desde o final do Renascimento, é necessário aguardar os resultados dramáticos da fome de 1764 para ter livros de receitas que recomendem seu consumo misturado com farinha, na forma de pão ou macarrão.

A primeira solução nunca pegou devido à consistência do pão de batata que derretia uma vez molhado, por isso não poderia ser usado como base para sopas, um dos principais alimentos da gastronomia da época. A introdução da batata cozida no nhoque, por outro lado, teve uma fortuna razoável, mas ainda no início do século XX essa receita era apenas uma das muitas variações presentes na cozinha.

As primeiras receitas para o nhoque de batata são propostas no final do século XVIII e as batatas cozidas e amassadas não são simplesmente amassadas com farinha, mas inseridas na composição dos gnocchi all’acqua – apresentados anteriormente.

Por várias décadas, vários outros ingredientes foram adicionados ao nhoque de batata, como gemas de ovos, creme, salsa, alho, ricota e gordura de vitela. Pellegrino Artusi, em 1891, descreve duas receitas: a primeira com batatas cozidas e purê, misturadas com peito de frango picado, parmesão, gema de ovo, farinha e noz-moscada. E a segunda, muito mais simples, com apenas batatas e farinha.

Esta versão minimalista, destinada a ter uma grande fortuna, já aparece em 1871 sob o nome de "nhoque alla marchigiana", mas em 1908 o primeiro livro de receitas da cozinha italiana tradicional os inclui em especialidades bolonhesas, enquanto o " Talismano della felicità” (Talismã da felicidade), de 1927, fala dele como um prato típico de trattorias romanas que é servido às quintas-feiras.

Gnocchi alla Romana

O nhoque alla romana que conhecemos hoje é muito diferente e sua peculiaridade deve ser formada a partir de uma polentina que, uma vez resfriada e cortada em pedaços, não é fervida em água, mas passada diretamente no forno com manteiga e queijo.

Parece que eles aparecem pela primeira vez em “Il nuovo cuoco Ticinese” - O novo cozinheiro de Ticinese –, de 1846, um livro de receitas não exatamente da Lácio, mas que teve de gozar de um ponto de vista incomumente amplo graças à sua posição geográfica.

Esta primeira versão era composta por farinha, leite, gemas de ovos perfumadas com casca de limão ralada. Com pequenas diferenças (os ovos estão inteiros, o limão desaparece e o Gruyère entra), ainda seria encontrado no início do século XX. A sêmola substituirá a farinha comum apenas na década de 1930, fixando a receita que todos conhecemos hoje.

Para constar, outro tipo de gnocco de estilo romano feito de batatas e peito de frango a ser servido em caldo é citado em livros de receitas, essencialmente idêntico ao descrito por Pellegrino Artusi no final do século XIX.

Gnocchi dispersi

Os nhoques que sobreviveram hoje são uma fração daqueles registrados nos livros de receitas ao longo dos séculos cuja memória se perdeu.

Havia os “gnocchi d’oro” feitos com farinha de milho, os “alla dama” misturados com gemas de ovos cozidas, os de arroz, de grão de bico, de ervilha, e muitos outros. Entre as receitas e variações, apenas o "Manual Prático de Culinária, Pastelaria e Aparador para Uso da Família" (Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l’uso di famiglia), de Giulia Lazzari Turco menciona pelo menos 30 tipos para serem servidos em caldo e 24 para serem servidos a seco: uma variedade de especialidades das quais recorrer mãos completas para quem deseja experimentar a autêntica, mas incomum, cozinha italiana tradicional.

Gnocchi del 29

A expressão Gnocchi del 29 define o costume comum em alguns países da América do Sul de comer um prato de nhoque no dia 29 de cada mês. O costume é generalizado, especialmente nos Estados do Cone Sul, como Argentina, Paraguai, Uruguai e no Brasil, sendo esses países os beneficiários de uma imigração italiana significativa entre o final do século XIX e o início do século XX.

Há um ritual que acompanha o almoço com nhoques, a saber: deve-se colocar dinheiro embaixo do prato que simboliza o desejo de benção; é costume deixar uma nota ou moeda embaixo do prato para atrair, dessa maneira, sorte e prosperidade.

Conta a história que em um dia 29 de dezembro do séc. IV, São Pantaleão vagava por um vilarejo da Itália. Faminto e vestido como um andarilho, o santo teria batido na porta de uma das casas do local em busca de comida. Apesar de possuir pouca comida, a família que atendeu o santo permitiu sua entrada e dividiu sua refeição com ele. Cada pessoa da mesa teve direito a apenas sete massas de nhoque. Após comer, São Pantaleão agradeceu os anfitriões e se despediu. Em troca da gentileza, Pantaleão lhes deixou uma lembrancinha para cada um daqueles convivas... que ao recolherem os pratos, se surpreenderam ao encontrar moedas de ouro em baixo de cada um deles.

A história rodou o mundo, se transformou até, mas a tradição, o ritual, se manteve em alguns lugares. E assim, perdura até nossos dias o nhoque de 29 e seu ritual de colocar dinheiro sob o prato, comer os primeiros sete pedacinhos em pé, fazer um pedido para cada um deles e depois, comer à vontade.

Gostaria de lembrar que, assim como o tomate e, talvez até mais, as batatas conseguiram entrar (com dificuldade, para ser honesto) no sistema alimentar italiano, através do uso de nhoque como substituto de outros ingredientes, parte da farinha por exemplo. Uma lição indubitável de como gerações de homens e mulheres conseguiram se adaptar às difíceis condições de vida e à escassez de alimentos que, por muitos séculos, caracterizaram suas vidas.

Mas os nhoques também estiveram entre os pratos mais desejados durante séculos, tanto que foram incluídos no "paesi di cuccagna", lugares imaginários onde tudo era comestível e a fome atávica e voraz dos pobres finalmente pôde ser satisfeita, sem esforço entre os de outros.

Além disso, você se lembra do macarrão que Boccaccio menciona no país de Bengodi em seu Decamerão? Aqueles que eram cozidos em uma panela colocados em uma montanha de queijo ralado e depois rolados? Eles eram nhoques, de fato, é um testemunho eficaz da origem terminológica de que falei com você no início desta jornada.

O sistema amplo e complexo do carnaval italiano conseguiu inserir esse prato dentro de figuras reais: "Re Gnocco", o rei mascarado do carnaval de Castel Goffredo, em Mântua, que remonta a 1872. E depois o "Papà del Gnoco", outro personagem principal do carnaval de Verona, nome particular que deriva do papus, ou "comer", representado como um verdadeiro mestre de um bacanal dello gnocco.

Papà del Gnoco, 1900.

De origem mais distante que os personagens anteriores tomaram a tradição popular diz que, no século XVI, devido a uma inundação e invasões dos Lanzichenecchi, a população foi ajudada por Tommaso da Vico, médico e personalidade proeminente da cidade que, para combater a fome dos concidadãos, ele distribuía comida. Entre estes, havia também nhoque (feito de farinha, no entanto); foi assim que ele se tornou o fundador da "Baccanale del Gnocco".

Gosto de associar todas essas relações sociais, culturais e históricas a uma grande massa, como a do nhoque, que, uma vez forjada, nos dá sensações saborosas que fazem parte de nós, de nossa terra e cultura. Cabe a nós continuar essa amálgama maravilhosa e deixá-la como herança para as gerações futuras.

Gnocchi Medieval – medidas foram dadas seguindo a receita da ms. 158 da Biblioteca da Universidade de Bolonha.

500 gr de queijo de cabra ou robiola (se você quiser mais leve, pode usar uma parte da ricota)

5 gemas

250 gr de farinha

Preparo: Misture o queijo com as gemas e a farinha com um garfo, adicionando-o em colheres, pouco a pouco. Quando a mistura estiver perfeitamente homogênea, forme as quenelles com 2 colheres de sopa e jogue-as diretamente na panela com a água salgada fervendo.

Quando eles vierem à superfície, continue cozinhando por cerca de 5 minutos, depois escorra delicadamente o nhoque com uma concha perfurada e coloque-os em um prato, polvilhando-os com bastante parmesão ralado.

Nhoque de batata

1,5 kg de batata (8 unidades médias)

2 gemas

1 xícara (chá) de farinha de trigo

sal a gosto

farinha de trigo para polvilhar a bancada

Preparo: Lave, descasque e corte as batatas em pedaços grandes, de cerca de 4 cm. Transfira para uma panela média, cubra com água e leve ao fogo alto. Assim que ferver, junte 1 ½ colher (sopa) de sal, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos, até ficarem macias – espete com um garfo para verificar o ponto.

Escorra bem a água e passe as batatas ainda quentes por um espremedor, sobre uma tigela grande. Quando a batata amassada amornar o suficiente para manusear, tempere com 2 colheres (chá) de sal e acrescente ¼ de xícara (chá) da farinha de trigo. Misture bem com as mãos. Junte as gemas e amasse bem. Aos poucos, adicione o restante da farinha, amassando bem com as mãos, até dar o ponto de enrolar. Para verificar o ponto, lave as mãos e modele uma bolinha; se não grudar na mão, está no ponto. A quantidade de farinha de trigo usada na receita pode variar, mas evite adicionar em excesso, pois a massa ainda vai absorver mais farinha na hora de modelar. Leve uma panela grande com água ao fogo alto. Unte duas assadeiras grandes (ou refratários) com óleo. Assim que a água ferver, misture 1 colher (sopa) de sal. Enquanto a água ferve, polvilhe a bancada e duas assadeiras com farinha. Para modelar os nhoques, com uma porção de massa, faça um rolinho de cerca de 1 cm de diâmetro; corte em nhoques de cerca de 2 cm cada. Transfira para as assadeiras polvilhadas e repita o procedimento com o restante da massa. Com uma escumadeira, mergulhe cerca de 20 nhoques por vez na água fervente e deixe cozinhar até subirem à superfície. Retire os nhoques com a escumadeira, escorrendo bem a água, e transfira para a assadeira untada com óleo. Cozinhe todos os nhoques e sirva a seguir com o molho de sua preferência.

Gnocchi bignè

4 ovos

200 g de farinha

80 g de parmesão ralado

70 g de manteiga

sal

Preparo: Em uma panela, leve para ferver meio litro de água com a manteiga e uma pitada de sal. Despeje toda a farinha de uma só vez, mexendo até que a massa, que ficou lisa, se solte das paredes da tigela. Deixe esfriar e adicione um ovo de cada vez e 50 gramas de parmesão. Forme o nhoque com uma colher de chá e ferva-o em água fervente com sal por alguns minutos. Colete-os com a colher perfurada. Tempere-os com manteiga derretida e o restante parmesão ralado ou com molho de carne.