QUINZE ANOS À MESA COM O BARÃO DE GOURMANDISE: ENTRE SABORES, HISTÓRIAS E MUNDOS EM EBULIÇÃO

 

Enquanto a Grécia afundava em dívidas, e a União Europeia costurava um resgate para evitar um cataclismo fiscal, eu acendia o fogo — do fogão e das palavras.

Enquanto o Haiti se dissolvia em fumaça e escombros num terremoto que arrasou Port‑au‑Prince, eu buscava em minha memória sabores possíveis — uma forma de reconstrução, ainda que apenas via prosa.

Enquanto o mundo observava, estupefato, as manchas de petróleo se espalharem pelo Golfo do México — fruto da explosão da plataforma Deepwater Horizon —, eu me refugiava no calor dos condimentos, convocando calmaria por meio do cotidiano da cozinha.

Enquanto vozes digitais se erguiam, com WikiLeaks só distribuindo verdades embriagadas de política e segredo, eu me permitia o luxo de falar com farinha, ovos e metáforas — um contraponto de doçura e sensibilidade à aridez dos tempos.

Enquanto o Brasil celebrava o fim de uma era política e se preparava para eleger sua primeira presidenta, eu misturava fé e farinha, tentando entender o sabor da mudança. Entre panelas e promessas, fermentava em mim uma vontade de traduzir o país — não em discursos, mas em receitas que guardam silêncios, afetos e contradições.

E no meio do caos — entre colapsos financeiros, ruínas humanas e vendavais de poder — meu gesto mais íntimo e subversivo foi escrever com fome: não a do estômago, mas a do espírito, uma fome antiga que devora silêncios e se alimenta de memória e desejo.

Compreendo os conflitos. Sempre os compreendi. O mundo ardeu — e ainda arde — em dívidas, tragédias, colapsos ambientais, injustiças. Mas enquanto os olhos se voltavam para os epicentros da catástrofe, eu escolhi olhar para aquilo que, por ser constante, nos escapa: a cozinha. Esse território ancestral, subestimado, tantas vezes tratado como apêndice doméstico ou passatempo feminino, é, na verdade, o centro gravitacional da nossa sobrevivência e da nossa humanidade. Ali se dissolvem hierarquias e se acendem vínculos. O que passa despercebido — uma casca de limão ralada, um pão repartido, um café coado com cuidado — carrega uma potência política e afetiva que poucos ousam nomear. Falar de comida é falar do que nos mantém vivos: afeto, hospitalidade, memória, convivência. É, no fundo, uma forma de resistência ao esvaziamento da experiência humana. E foi por isso que escrevi. Não por alienação, mas por reverência. Não por fuga, mas por insistência: de que o que é simples pode ser sagrado.

Em meio ao que fragmentava o mundo — suas crises, seus colapsos e suas urgências incontornáveis — escolhi ancorar meus passos no terreno firme e silencioso da alimentação. Não apenas a cozinha enquanto espaço físico, com suas panelas e ingredientes, mas o vasto território da cultura que se entrelaça a ela: histórias esquecidas e ressurgentes, transformações que o tempo sutilmente inscreve nos sabores, memórias que se preservam e se reinventam a cada prato servido, a cada ensaio escrito.

A Confraria Gastronômica do Barão de Gourmandise nasceu em 6 de setembro de 2010, quando o impulso de deter o tempo — essa força invisível e implacável — me levou a acender uma chama delicada contra o esquecimento. Abrir este espaço foi como abrir um relicário de aromas e sabores guardados, onde cada palavra se tornou um frasco de vidro, onde a curiosidade pudesse repousar em conserva, longe do esquecimento.

Nunca imaginei que, tão cedo, esse espaço silencioso — feito apenas de palavras suspensas no ar digital — se transformaria numa sala viva, pulsante de vozes e lembranças. Leitores chegaram como quem entra devagar numa cozinha aquecida, trazendo seus próprios sabores, suas memórias, suas saudades. E ali, entre textos e afetos, nasceu uma alquimia delicada, onde o íntimo e o coletivo se misturam como aromas que dançam no ar quando a primeira luz da manhã toca o fogão aceso.

Naqueles dias em que os blogs fervilhavam como salões da nova era digital — moda efêmera para uns, mas abrigo para outros — foi neste canto quase secreto que compreendi algo maior. Escrever sobre comida não era apenas relatar sabores: era escrever sobre destino, sobre as tramas invisíveis que unem humanidade e memória em cada receita, em cada gesto culinário. Era — e ainda é — um gesto delicado de escuta e permanência, uma reverência ao tempo, um pacto com o efêmero que insiste em permanecer.

Dois anos depois, em 2012, uma empresa nacional incluiu meu blog entre os indicados ao prêmio de melhores blogs do Brasil na categoria gastronomia. Era um concurso nacional de votação popular, e, ao final, para minha surpresa, a Confraria ficou entre os três ou quatro blogs mais votados do país. Sem patrocínio, sem rede de contatos, sem a estrutura que muitas grandes produções já ostentavam — foi um feito. Um gesto simples, talvez, mas que caiu sobre mim como uma brisa morna vinda de longe: o reconhecimento de que aquela chama, acesa no silêncio, não era vã.

Ainda assim, não me permiti deslumbramentos. Continuei como sempre: de grão em grão, palavra por palavra, mantendo a mesma mesa posta — onde a escrita serve, nunca se exibe.

E, como acontece com toda luz que insiste em arder, também vieram as sombras: houve quem desdenhasse do que chamei de cultura, reduzindo-o a inutilidade.

Houve colegas — professores, inclusive — que torceram o rosto diante da minha escrita, apenas para, mais tarde, copiá-la linha por linha, como se pudessem extrair-lhe a alma e replicá-la em suas aulas: o texto convertido em slides, o conteúdo reaproveitado sem citação, até as mesmas fotos dos pratos, coladas ali como se fossem suas.

Houve quem se ofendesse por ver, num prato, uma narrativa que atravessava suas crenças — políticas ou espirituais — como se o alimento devesse caber em fronteiras tão estreitas.

Lembro exatamente do primeiro hate que recebi — e foi por um pudim. Um pudim Molotov, para ser mais preciso. Bastou o título para que alguns, mais inflamados que informados, tomassem a metáfora ao pé da letra. Sem sequer chegarem à receita, me associaram a discursos incendiários e intenções que jamais estiveram ali. Fui chamado de subversivo, de incitador — o adjetivo exato me escapa, mas vinha sempre colado à imagem do coquetel que confundiram com sobremesa. Foi como se o nome do doce, por si só, fosse uma ameaça.

Depois veio o sábio de dólmã — homem de fala firme e paladar domesticado — que também exercia a profissão de professor de gastronomia, embora lhe faltasse o hábito fundamental de todo verdadeiro mestre: a escuta atenta e a dedicação humilde aos estudos. Bastava que um termo, um ingrediente ou uma história escapasse aos limites do que aprenderam nos corredores da formação técnica, para que o julgamento caísse, rápido e impaciente: “Nunca ouvi falar disso, logo está errado.”

Recordo com nitidez uma dessas ocasiões, em maio de 2012, quando publiquei um texto sobre o lokum — também conhecido como delícia turca. Um doce que carrego desde a infância, sempre em duas cores: vermelho e amarelo, com sabores que se dividiam entre romã e laranja, entrelaçados a memórias aromáticas. Originário do Império Otomano, o lokum nasceu entre os aromas vibrantes dos mercados de Istambul, feito de uma mistura simples: amido de milho ou farinha de trigo, doce na medida certa, perfumado com essências delicadas como água de rosas, pistache e cardamomo. Cada pedaço é uma pequena joia, que pode vir polvilhada com açúcar de confeiteiro, pétalas de rosas secas, ou coberta por nozes, açúcar cristal, gergelim — ou mesmo simplesmente ao natural — um relicário de nuvens açucaradas que derretem suavemente no paladar, deixando um rastro sutil de doçura e mistério.

Naquele ano, por conta do filme As Crônicas de Nárnia, o lokum retornava ao imaginário popular, oferecido pela Feiticeira Branca como símbolo de tentação e encantamento: “Um prazer tão delicioso que fazia Edmund desejar mais e mais.”

Mas nem isso foi suficiente para calar o ataque. O mesmo sábio de dólmã fez questão de tornar pública sua crítica, nos comentários do blog, sendo rude e sem meias palavras: “Dá para ver que você não entende de cozinha. Essa receita está errada. Lokum se faz com amido de milho, não com amido de arroz ou farinha de trigo.” O desdém, exposto em plena luz, soava mais como um esbravejo do que uma correção — uma sentença definitiva que se negava a ouvir qualquer outra verdade.

O problema, como quase sempre, estava na falta de contexto — e na arrogância que dispensa a pesquisa. O amido de milho é uma invenção moderna, surgida apenas no século XIX, nos Estados Unidos, com a industrialização da extração desse ingrediente. Enquanto isso, a receita mais antiga de lokum que encontrei data de 1777, nos bazares de Istambul, quando Hacı Bekir misturava açúcar e… amido — mas não o de milho, claro. Naquele tempo, o milho era apenas um rumor distante, vindo das Américas, ainda ausente dos mercados otomanos. O que se usava era o que havia: amido de arroz ou farinha de trigo, ligados à tradição, à memória sensorial e ao gesto do artesão local.

Essa ignorância — agressiva, barulhenta, cega à história — não me feriu. Pelo contrário, me fez rever a receita para incluir, nas versões modernas, o amido de milho, que hoje já integra a produção contemporânea do doce. E, acima de tudo, ela me ensinou. Aprendi a reconhecer no ruído uma confirmação: o que eu fazia tocava algo vivo, algo que escapava às fórmulas.

Eu, em silêncio, sorria. Não por desdém, mas por saber que há saberes que não cabem em currículos, saberes que florescem além das grades do conhecimento formal. Desde pequeno, aprendi a não me contentar com o que me ensinavam; sempre quis ir além, explorar o que o mundo oferece em seus cantos mais exatos e invisíveis. Porque o mundo, afinal, é o limite — e é nele que mora a riqueza, na busca incessante, no desejo de desbravar cada nuance, cada cheiro, cada história que se esconde sob a superfície do óbvio.

Continuei, então, a seguir por esse caminho, abraçando o silêncio como um espaço fértil, onde o invisível podia ganhar voz, e o trivial se transformava em sagrado. Escrevi com o corpo inteiro, sentindo as palavras como ingredientes, misturando memória, afetos e sabores numa receita que não se aprende em livros, mas se vive a cada instante.

Com o tempo, aprendi a me blindar. Não com indiferença, mas com silêncio fecundo. Recolhi-me — como quem se guarda na casca de uma noz — e ali, protegido pela densidade da memória, continuei escrevendo. Porque contar essas histórias é, para mim, uma forma de devolver ao mundo não apenas o sabor, mas o respeito.

Entre as vozes que torceram o rosto, houve também outras que acolheram com afeto e reconhecimento. Receber um e-mail do então presidente da França, Nicolas Sarkozy, foi para mim a prova viva de que, naquele país, a gastronomia é tratada com o respeito e o zelo que merece. Naquela mensagem, havia o agradecimento pro eu tratar as preparações da cozinha francesa com cuidado e respeito, e um convite delicado para que eu continuasse a preservar e celebrar os saberes culinários, ressaltando a importância da cozinha como patrimônio cultural e elo entre gerações. Por mais que eu suspeite que tenha sido escrito por algum assessor, o gesto carregava uma intenção genuína: um convite silencioso para transpor os cuidados e a paixão que eles dedicam à mesa para além das fronteiras.

Gostaria de ter salvo aquela correspondência, mas as intempéries digitais — quando meu e-mail foi afetado por invasões e perdas — acabaram bloqueando minha antiga conta oficial no Hotmail, o qu e não me permitiu mais acesso a conta e ao arquivo. Mas isso não apaga o episódio do meu coração.

E não foram só gestos solitários. Faculdades de fora do Ceará reconheceram em meus textos um valor científico e metodológico que ultrapassou o espaço do blog: artigos e ensaios meus passaram a integrar seus manuais, referências em cursos e pesquisas, testemunhas de um ofício que se faz com rigor e amor.

Houve também convites que honram a jornada — para participar de bancas de especialização, palestras em cursos de turismo, hotelaria e gastronomia, espalhados pelo Brasil — momentos que transformaram meu canto quase secreto em um lugar de partilha real, onde sabores, saberes e histórias continuam a se encontrar.

E foi justamente através desse diálogo — entre reconhecimento e resistência — que aprendi a escutar até o desconforto como confirmação: se algo provoca, é porque toca. Se incomoda, é porque está vivo. E o que eu escrevia — o que ainda escrevo — pulsa. Não para agradar, mas para despertar.

O que ficou, e segue ficando, são os olhos que leem com delicadeza, como quem pousa a mão numa pele frágil; os retornos que chegam como cartas antigas, guardadas no tempo, carregadas de afeto e memória; as mãos que escrevem de volta, traçando linhas que são como carícias, revelando que o encontro vai além das palavras — é feito de cumplicidade e cuidado. São corações que se reconhecem nos detalhes quase invisíveis — numa receita antiga que guarda o cheiro da infância, numa especiaria esquecida que ainda desperta sensações, numa preparação ousada que desafia o possível, às vezes exótica, que muitos reclamam por não conseguir fazer — seja pelo mistério dos ingredientes, seja pela técnica quase mágica que exige. E é exatamente aí que mora o valor: na preservação dessas nuances, dessas pequenas revoluções em forma de sabor, que resistem ao tempo e ao esquecimento.

Se me perguntam por que continuo, a resposta não cabe no prático, nem no técnico. É visceral, profunda, feita de fogo. Eu sigo porque a curiosidade queima dentro de mim, porque cada leitura reacende a fome essencial — aquela fome que não se sacia com pão, mas com sentido, com significado. Uma fome que não se doma, que persiste mesmo quando o mundo se apresenta áspero, duro, implacável.

E talvez essa seja a mais verdadeira de todas as fomes: a fome de permanecer tocado pelo mundo, de deixar-se atravessar pelas suas dores e belezas, de encontrar, em cada gesto — seja simples ou grandioso —, uma faísca de vida que não se apaga.

Vieram histórias, vieram receitas, vieram encontros — encontros que atravessam o tempo e a distância, que se fazem calor mesmo pelas telas frias da modernidade. Vieram até pedidos para transformar tudo isso em livro — e ele virá, no tempo certo, como uma colheita madura, que não se apressa nem se força. Por ora, celebro. Celebro o fato de que esse espaço, nascido para guardar memórias, se tornou uma verdadeira confraria: não uma simples reunião de corpos em torno de uma mesa, mas de almas dispersas por diferentes cantos do mundo, unidas pelo mesmo apetite — o apetite pela vida, pelo saber, pelo compartilhar.

Quinze anos depois, este blog se revela para mim como um banquete sem fim, onde cada prato servido me devolve um olhar renovado, uma interpretação fresca, um sopro de curiosidade que nunca cessa. Vejo, com ternura, a evolução da minha escrita — que no início era breve, quase despretensiosa, sem a ânsia de aprofundar-se em fontes ou ampliar horizontes. Depois, veio a necessidade de mais rigor, de oferecer ao público não só palavras, mas fundamentos, para que o sabor da história fosse mais pleno, mais verdadeiro.

O estilo dos textos também floresceu com o tempo, sutilmente moldado pelas mudanças incessantes do mundo — que nos transforma a cada instante, como a luz que se dobra e colore as coisas de maneira diferente a cada amanhecer. Cada leitor que chega, então, não é apenas um visitante; é um conviva antigo reencontrado, uma presença cálida que aquece e confirma que o que construímos juntos transcende a mera comida — é uma conexão profunda, uma resistência silenciosa, uma celebração do humano em sua essência mais pura.

Depois, houve o meu quase encontro com a morte — o espanto da fragilidade diante do problema renal — e tudo, de repente, acelerou. O tempo passou como um trator que arou todos os dias, e as informações, na internet cada vez mais veloz, estouravam como pipocas no calor da panela, consumidas numa pressa insaciável. E eu, ao contrário, permaneci no meu ritmo, sorvendo lentamente aquilo que amo, partilhando aquilo que posso, no meu tempo, ao meu modo — um gesto de amor, de resistência, uma dança entre a urgência do mundo e a paciência da alma.

Hoje, ergo um brinde — não com taças de cristal, mas com o pires esquecido do café, ainda quente, onde posso sorver a memória dos gestos simples e a doçura das horas que se prolongam. A Confraria Gastronômica do Barão de Gourmandise completa 15 anos. E como todo verdadeiro banquete, só vale a pena se for partilhado.

Que venham os próximos pratos, os próximos leitores, os próximos instantes. A mesa está posta, iluminada pela chama tênue da curiosidade e aquecida pelo afeto que nos une. Ainda tenho fome. Fome de palavras novas, de receitas antigas, de histórias bem temperadas que atravessam o tempo e se renovam em cada encontro.

E é essa fome — essa sede de vida e significado — que me mantém firme, com uma taça na mão e uma frase no forno, pronto para celebrar o que vem a seguir. Porque toda comemoração pede um bolo, um gesto doce que simbolize o aconchego e a continuidade.

Quinze anos. Quinze anos de um rito próprio, uma passagem que não se anuncia em pompas, mas em sabores e memórias. Como aquele jovem que, ao completar seus quinze anos, se prepara para ser apresentado ao mundo — não em um salão grandioso, mas numa festa onde cada gesto, cada olhar, cada prato é uma confidência, um convite para ser vista, compreendida, acolhida.

Este blog foi, desde o início, essa festa íntima, essa revelação silenciosa. Um espaço onde partilho não apenas receitas, mas pedaços da minha história, fragmentos da história da humanidade, aromas que atravessam tempos e distâncias, como o perfume delicado do alho dourando lentamente na panela — simples, humilde, mas essencial, pulsando com a vida.

E talvez seja justamente isso que torna esta celebração tão significativa: não se trata apenas de olhar para trás, mas de perceber como cada gesto, cada palavra e cada sabor acumulado ao longo do caminho acendem algo novo. Porque celebrar quinze anos não é apenas recordar o passado, mas inaugurar o futuro, é reacender a chama que não se apaga, é transformar cada palavra e cada prato numa ode perpétua à vida que se faz alimento, e ao alimento que se faz poesia.

E neste banquete, onde o simples se torna sagrado, convido vocês a mergulharem comigo na celebração definitiva: a Torta della Nonna — não apenas uma sobremesa, mas um símbolo, um relicário doce da infância, da casa, da tradição que resiste ao desgaste dos anos. Que cada mordida seja um brado silencioso de resistência, um abraço quente, uma promessa de que, enquanto houver histórias para contar, sabores para descobrir, e mesas para compartilhar, o Barão de Gourmandise continuará à mesa — sempre.

A Torta della Nonna que agora ofereço a receita no final, é apenas um gesto de entrega e celebração, uma reverência ao tempo que molda sabores e afetos. Ela carrega a doçura das avós no próprio nome, a textura da infância, a promessa de que, mesmo quando tudo parece veloz demais, é possível desacelerar e encontrar no simples o sagrado.

Que esta receita possa ser preparada também por vocês. Que seja um convite para vocês, queridas leitoras e queridos leitores, para que se sentem à mesa comigo, para que sinta o calor desse fogo que não se apaga, para que celebre comigo esse instante — onde passado e futuro se encontram, onde a memória se torna alimento, e onde o encontro é o prato principal.

Porque, afinal, o verdadeiro banquete não está apenas no que comemos, mas em quem escolhemos para partilhar a mesa. E hoje, eu celebro com vocês, nesta festa que é nossa, este momento sagrado onde as palavras se transformam em sabor, e a vida, em poesia. 

TORTA DELLA NONNA – Receita Tradicional Italiana

INGREDIENTES

Massa (Pasta Frolla – tipo pâte sucrée italiana):

300 g de farinha de trigo

150 g de manteiga sem sal gelada (em cubos)

130 g de açúcar refinado

1 ovo inteiro + 1 gema

Raspas de 1 limão siciliano (ou comum)

1 pitada de sal

Recheio (Crema Pasticcera – creme de confeiteiro):

500 ml de leite integral

1 fava de baunilha (ou 1 colher de chá de extrato)

Casca de 1 limão (sem a parte branca)

4 gemas

120 g de açúcar

40 g de amido de milho (ou farinha de trigo)

Finalização:

50 g de pinoli tostados

Açúcar de confeiteiro – para polvilhar

PREPARO

Prepare a massa (Pasta Frolla): Em uma tigela grande (ou processador), misture a farinha, o açúcar e o sal. Adicione a manteiga em cubos e misture com a ponta dos dedos até virar uma farofa úmida. Junte o ovo, a gema e as raspas de limão. Misture até formar uma massa homogênea. Embrulhe em plástico filme e leve à geladeira por 30–60 minutos.

Prepare o creme (Crema Pasticcera): Em uma panela, aqueça o leite com a casca de limão e a baunilha. Não deixe ferver. Enquanto isso, bata as gemas com o açúcar até clarear. Adicione o amido às gemas e misture bem. Retire a casca de limão do leite quente e despeje aos poucos sobre a mistura de gemas, mexendo sempre. Volte tudo à panela e cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo até engrossar (5–7 minutos). Transfira para uma tigela, cubra com plástico filme encostando no creme e deixe esfriar.

Montagem: Pré-aqueça o forno a 180 °C. Divida a massa em duas partes (2/3 para a base, 1/3 para a tampa). Abra a massa maior com rolo e forre uma forma de torta (aprox. 22–24 cm), com fundo removível. Fure o fundo com um garfo.

Coloque o creme já frio sobre a base. Abra o restante da massa e cubra a torta, selando bem as bordas. Pincele com gema ou leite, salpique os pinoli por cima.

Leve ao forno por cerca de 35–40 minutos, ou até dourar levemente.

Finalização: Deixe esfriar completamente. Polvilhe com açúcar de confeiteiro antes de servir.

💡 Dicas:

Os pinoli italianos  dão o toque autêntico. Mas se forem difíceis de encontrar ou muito caros, você pode usar amêndoas laminadas como alternativa — mas o sabor será um pouco diferente. Mas se quiser regionalizar, use as castanhas do  Brasil, temos muitas diferentes e isso dará novos sabores

A torta fica ainda melhor no dia seguinte, quando os sabores se assentam.

Sirva com café espresso ou chá cítrico para harmonizar.