Dentre
as maravilhas gastronômicas não existe uma torta mais chique, para mim, do que
a Torta Sacher. Seu prestígio é tanto que esta torta está para o mundo dos
doces assim como Montblanc está para as canetas e Ferrari para os automóveis, tanto
quanto é glamourosa.
Talvez
eu também a defina como chique por ter uma afeição particular pela Áustria, por
achar aquele país um dos mais elegantes da Europa; isso, sem contar que saíram
da Áustria alguns personagens famosos, os quais muito me interessam, como por
exemplo: Maria Antonieta, e a primeira Imperatriz do Brasil, Leopoldina.
A
Sachertorte foi criada pelo chef confeiteiro Franz Sacher (1816-1907), em 1832,
para o príncipe Clemens Lothar Wensel Metternich (1773-1859) da Áustria,
chanceler do Estado austríaco. O príncipe gostava de experimentar novos pratos
e ordenou ao chef que criasse um novo bolo. Os pedidos foram enviados para as
cozinhas, criando um pandemônio instantâneo já que o chefe de cozinha estava
doente e a equipe de cozinheiros da cozinha não sabia o que preparar.
No
entanto, Franz Sacher, um aprendiz de 16 anos, arregaçou as mangas e criou esta
obra-prima doce e suntuosa feita com chocolate, geleia de damasco e chantilly,
que se tornou a saborosa tríade que constituía a base da receita de sucesso que
se tornaria a ‘Sacher-Torte Original’ – que se destaca como um dos símbolos
culturais e culinários de Viena. A Sacher Torte e outras receitas o tornaram
Franz Sacher próspero, e o levou a trabalhar para vários cafés e restaurantes importantes
daquela época.
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| Franz Sacher |
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| Príncipe Metternich |
Em
1876, o filho de Franz, Eduard Sacher, abriu um grande hotel chamado Hotel
Sacher, mas foi a dinâmica esposa de Eduard, Anna Maria Fuchs, filha de um
açougueiro, que logo transformaria o Sacher no hotel mais procurado de Viena e
no local de encontro favorito de celebridades e da alta sociedade do dia. Após
a morte de Eduard, sua viúva, Anna Sacher, tornou-se gerente e sob seu comando,
o hotel transfornou-se um dos melhores hotéis do mundo, onde a aristocracia e os
diplomatas se encontravam e, quando morreu em 1930, era uma instituição
nacional. O estilo de gestão de Anna Sacher era rigoroso, mas justo, e injetou
uma dose de amor pelas receitas da família. A “grande dama” se tornou alvo das
conversas da cidade, conhecida por seu amor por charutos, que ela raramente era
vista sem, além de sua compulsão canina, surgindo de seu passatempo favorito de
criar buldogues franceses.
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| Anna Sacher |
O
fim da monarquia e a agitação cultural dos anos entre as duas guerras também
marcam um ponto de virada e anos de mudança para o seleto local de encontro das
figuras mais proeminentes de Viena do mundo da política, dos negócios e da
arte. Nos próximos anos, Anna Sacher renuncia gradualmente ao controle das
operações do hotel.
Anna
Sacher morre em (1930) seu quarto no hotel que se tornou sua vida. Dezenas de
milhares de vienenses prestam homenagem na procissão fúnebre para a Igreja
Agostiniana. Até que, em 1934, Hans Gürtler e sua esposa Poldi, juntamente com
a família Siller, assumem a tradicional instituição vienense e renovam o
venerável edifício, restaurando seu antigo brilho do Hotel Sacher.
1938,
A construção da Segunda Guerra Mundial mais uma vez interrompe os fluxos de
turismo. Em 1945, após a guerra, o Sacher cai primeiro nas mãos russas e depois
britânicas. As famílias Gürtler e Siller só recuperam o controle sobre o hotel
seis anos depois. Mais uma vez, o Sacher é renovado para permitir que retorne à
sua glória por direito. Em 1949, o co-proprietário Josef Siller morre, deixando
sua parte do Hotel Sacher para sua esposa Anna – historia que foi recorrente
passando o hotel como herança de família até os nossos dias...
Por
alguma razão desconhecida Franz Sacher Jr., filho de Eduard e sua esposa Anna,
mais tarde vendeu sua receita original para a Demel, a confeitaria mais famosa
de Viena, permitindo que produzissem uma torta rival. Tanto o Hotel Sacher como
a Demel alegavam produzir a Sachertorte "original". Essas duas
instituições mundialmente famosas se envolveram em um processo que durou muitos anos. O julgamento em 1965 foi a favor de Sacher, dando-lhes o direito ao selo
"Original Sacher Torte", enquanto Demel teve que se satisfazer com o
"Original Eduard Sacher Torte". A Demel, no entanto, passaria a
anunciar que eles simplesmente comercializariam sua Torte como
'Ur-Sachertorte', ou seja, a primeira versão da torta. A principal diferença entre
as duas receitas é que, no caso de Sacher, a camada de geleia está entre duas
camadas do pão de ló de chocolate, enquanto na versão de Demel, a geleia está
no topo da esponja, mas sob a cobertura de chocolate.
A
Sachertorte é tradicionalmente servida com chantilly (Schlagoben), por ser
considerada pelos Vienenses “seca” demais para ser consumida sem
acompanhamento. Sua textura marrom e granulosa, acompanhada sempre por uma
porção de chantili, encarna o velho charme de Viena tanto quanto as valsas de
Strauss ou os bigodes enormes do imperador Franz Joseph. É um clássico, e como
tal consegue ser moderno.
A
torta sacher tem um sabor tão equilibrado que dela pode-se comer vários pedaços
sem ser assaltado pela sensação de enjoo (e culpa) que costuma acompanhar a
digestão dos doces de chocolate comuns.
“Sem o menor peso na consciência, acabo de
comer uma torta Sacher inteirinha”, disse Greta Garbo a um amigo em 1937.
A
marca “Sachertorte” foi registrada pelo Hotel Sacher, construído em 1876 pelo
filho de Franz Sacher. É ali, na cozinha desse hotel de luxo localizado no
número 4 da Philarmonikestrass, atrás da Ópera de Viena, que as tortas Sacher
são feitas desde 1877 – inteiramente à mão e usando apenas ingredientes
naturais. O hotel tornou-se o sinônimo mais absoluto de elegância vienense. Era
frequentado pela nata da corte Habsburgo e conhecido na Europa como Hotel
Áustria, tamanha a sua identidade com o país.
Permaneceu
nas mãos da família Sacher até a década de 30, quando quebrou. Ao ser vendido,
os novos proprietários receberam com o prédio e a lenda a receita do bolo
famoso – um segredo culinário tão bem guardado quanto o do xarope da Coca-Cola.
Quem procurar na internet vai encontrar várias receitas de torta Sacher, mas
elas estão para o produto real como os tênis dos camelôs estão para os produtos
da Nike.
São
contrafações mais ou menos simpáticas. Em 1965 uma sentença da suprema corte
austríaca garantiu ao hotel Sacher o direito de uso exclusivo do nome,
associado à palavra “original”, depois que a doceria Demel, de Viena, passou a
comercializar sua própria versão do bolo. A receita lhe teria sido vendida ao
final da II Guerra Mundial, quando o hall do Sacher estava sendo usado como
estábulo pela cavalaria russa.
O
litígio em torno da receita é um caso único no mundo e ficou 25 anos nos
tribunais. No dia em que foi decidido ocupou as manchetes de todos os jornais
austríacos: o hotel prevaleceu porque a Demel havia subvertido a confecção
clássica do bolo e passara a colocar a geleia de damasco na parte de fora, não
no recheio.
Há
um pouco dessa longa história em cada fatia de torta Sacher. Hofmeister, porta-voz
do hotel, diz que a tradição é garantida pela fabricação artesanal ali mesmo,
em Viena, sob severa supervisão. Afinal, a venda do bolo assegura mais de um
terço da receita anual do Sacher. A marca não tem franquias e a única maneira
de experimentar essa delícia é entrar em um dos quatro Cafés Sacher na Áustria
– ou encomendar a torta pelo correio. As entregas são mundiais e quem tiver
receio pela integridade gastronômica, relaxe: depois do sabor e da elegância, a
grande virtude da torta Sacher é que o tempo para ela passa muito bem. Há
longos 171 anos.
Hoje
em dia é possível, sim, receber esta delícia em casa, mas demora. Se
você não tem planos de ir a Viena, traga a torta Sacher até você pelo correio.
A casa tem 171 anos de tradição em atender seus clientes ao redor do mundo e
suas famosas caixinhas de madeira garantem um bolo perfeito na chegada – além
de serem um elegante e tradicional presente. Para os padrões de consumo de luxo
o preço é quase modesto: o bolo de um quilo custa 23 euros (cerca de R$ 80) e o
custo de entrega no Brasil é de 31,60 euros (R$ 109). Total da conta: R$ 189
por 1.000 gramas de puro prazer.
Se
a encomenda for maior (há bolos de 1.400 e 1.600 gramas), o custo-benefício é
ainda melhor. Para pedir, basta acessar o site www.sacher.com. Mas há um
gostinho amargo: diante dos rigores da alfândega brasileira, a Sacher não
garante os prazos de entrega, como ocorre com os destinos europeus, e nem se
responsabiliza inteiramente pela chegada do bolo. O risco é por conta do
freguês.
Sachertorte
Massa
190 g
de manteiga (temperatura ambiente)
190 g
de açúcar
1
colher (sopa) de açúcar de baunilha ou ½ colherinha de essência
6 ovos
150 g
de chocolate meio amargo (barra)
3
colheres (sopa) de cacau em pó
80 g
de farinha de rosca
90 g
de farinha de trigo
½
colher (sopa) de fermento em pó
Recheio
e Cobertura: Geleia de Damascos
250 g
de damascos tipo turco,
350 ml
de água,
2
colheres (sopa) de açúcar (a gosto)
Glacê
de Chocolate:
200 g
de chocolate meio amargo
150 g
de açúcar
150 ml
de água
Preparo: Unte
com manteiga uma forma redonda, com fundo removível. Ligue o forno 180 graus.
Bater, em batedeira, as claras em neve com metade do açúcar. Reserve. Em outra
tigela bata a manteiga, as gemas, o restante do açúcar e o açúcar de baunilha,
até ficar um creme bem liso. Em banho-maria ou no forno microondas por 30
segundos, derreta o chocolate meio-amargo com 3 colheres (sopa) de água .
Misture aos poucos ao creme anterior, batendo sempre. Peneire a farinha de
trigo, a farinha de rosca, o cacau em pó e o fermento, juntos, e apenas misture
à massa, sem bater. Aos poucos e delicadamente adicione as claras em neve e
mexa envolvendo a massa. Coloque na forma já untada e leve ao forno para assar,
mais ou menos 40 minutos, até que o palito saia seco. Deixe esfriar na forma.
Enquanto isso faça o recheio. Recheio e Cobertura: Geleia de Damascos. Cozinhar
tudo em fogo baixo até ficar macio. Passar em processador ou liquidificador.
Deixar ferver e acrescentar mais água, se necessário. Utilizar frio. Glacê
de Chocolate: Ferva a água com o açúcar, +- 2 minutos. Retire do fogo em
misture o chocolate picado e mexa até dissolver. Volte ao fogo e deixe ferver
um pouco, até começar a aparecer o fundo da panela. Retire do fogo e mexa até
começar a engrossar. Aplique imediatamente, derramando por cima da torta, sem
passar a colher ou faca. Faça movimentos com a torta para que a cobertura
envolva toda a superfície. Nas laterais passe uma faca para cobrir.
Montagem:
Divida o bolo em 2 ou 3 camadas e recheie. Deixe um pouco para passar em cima
do bolo, uma camada bem fina, antes do glacê de chocolate.
Obs.:
Sirva cada fatia acompanhada de Chantilly levemente adoçado.
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