As Migas – mais que migalhas

Estava eu na cozinha querendo comer algo que nem eu sabia o quê. Comecei a juntar o que tinha à vista, peguei uns pães, alho, pimentões, azeite... e lembrei das Migas. Estava feita uma refeição.

As migas são conhecidas preparações típicas de algumas regiões da Península Ibérica, principalmente do centro e do sul, nomeadamente do Alentejo, em Portugal, e da Mancha, Múrcia, Andaluzia, Estremadura e Aragão, em Espanha. As migas mais comuns são confeccionadas à base de pão, mas também existem migas de batata no Alentejo e de farinha (gatxamiga em catalão ou gachamiga em espanhol) no sudeste da Península Ibérica.

Precursoras ancestrais: as protomigas

Se a história nos ensinou alguma coisa é que a grande maioria dos bocados que nós degustamos e aprendemos a amar são frutos de sucessivas tentativas e erros ao longo de séculos, tendo a causalidade como vetor evolutivo inspirador e a oportunidade como centelha oportuna que acende a luz revolucionária e ilumina os criativos fazendo surgir uma nova preparação.

Antes das migas (pão embebido e recozido para se tornar prato principal) tal como se conhece hoje, houve também os Hormigos, as Gachasmigas e os Turryones. Todas elas cocções diretas de farinha sem panificar necessárias para digerir o trigo. Os hormigos, um guisado de trigo ou tortilhas de pão, que o autor Gallego Morell atribuí origem árabe, mencionados na peça A exuberante andaluza (La lozana Andaluza ) de 1528 e, portanto, considerados por muitos como precursor medieval de migas atuais.

-Señoras, ¿En qué habláis, por mi vida? -Teresa Hernández: En que para mañana queríamos hacer unos hormigos torcidos -Lozana: ¿Y tenéis culantro verde? Pues dejá hacer a quien de un puño de buena harina y tanto aceite, si lo tenéis bueno, os hará una almo fía llena, que no los olvidéis cuando muráis. -Beatriz: Prima, así gocéis, que no son de perder. Toda cosa es bueno probar… (La Lozana Andaluza, mamotreto VIII. Francisco Delicado 1528)

A autora Isabel González Turmo cita em seu livro ‘Comida de rico, comida de pobre’ que considera provável que as técnicas de cocção de trigo para torná-lo comestível são anteriores à presença muçulmana.

As gachamigas são derivadas de um mingau conhecido no século XV, era preparado com peças ou 'pedaços' de pão ralado cozido em água e sal. Tal como conta os professores Nestor Lujan e Juan Perucho em El libro de la Cocina Española:

Vienen luego las gachamigas manchegas. Las gachas, conocidas ya en el siglo XV o antes, son pedazos o cachos de pan desmenuzado – de ahí su nombre- cocidos con agua y sal. Las gachas manchegas, en la recta antigua, se hacían con papada de cerdo, pimentón, clavo, alcaravea y pimienta. La harina era de almorta. Cuando se hace con harina gruesa de trigo, bien tostado antes de molerlo, se llaman griñones. A veces se comen también, como acompañamiento, uvas moscatel.

Os Turriyones é um prato típico invernal da região de Aliste. Seu desenvolvimento está intimamente ligado à matança do porco, geralmente realizada entre os meses de dezembro e janeiro. Seus ingredientes essenciais são uma ligeira mistura de um elemento gorduroso chamado manto de porco, migalhas (Croutons) de pão e um elemento de adoçante (açúcar ou mel). Eles muitas vezes servem como um poderoso café da manhã que fornece energia suficiente para os participantes do abate tradicional. 

Turryones

O nome Turriyones é plural, em raras ocasiões, usou o singular: Turriyón. Esta palavra pode vir etimologicamente dialeto leonés de Zamora: Turrare o que significaria tostar-se o pão ou outro alimento. Dele vem o termo torrere (tostar). A etimologia vem a indicar o procedimento culinário mediante o qual são elaborados:  um tostado de pequenos pedaços de pão com ingredientes gordurosos e doces.

A grande surpresa sobre a origem das migas

Ao contrário do que parece, as migas – entendidas por muitos como migalhas - tem origem palaciana e na classe superior, mas estão iconicamente associadas ao mundo rural;

As migas (também chamadas migas de pastor) são pratos típicos onde se aproveitam as sobras de pão duro - embora existam as migas de farinha, típicas do sudeste espanhol. As migas talvez provenham do cuscuz Maghreb; nos territórios cristãos eram feitas com pão e torresmos de porco para distingui-la da comida árabe e judaica.

Geralmente se atribui a origem deste prato as camadas mais necessitadas da sociedade pelo motivo a seguir: O pão sentao (maneira para designar o pão ontem) era habilmente reutilizado pelos pastores e camponeses para aproveitar o pão velho. Assim, pastores e camponeses, podiam transportar em sacos a preparação com pães na forma de crouton, misturados com alho e azeite. Esses três elementos são a base e os únicos imprescindíveis para o preparo das migas.

No entanto, estudos recentes fornecem uma visão paradoxal e interessante. Francisco Abad, autor do livro Migas, um clássico popular de origem árabe (2005) relata em seu livro como a invasão árabe introduz na península o tharid, preparação de pão espesso cozido ou salteado em um meio, mais ou menos, úmido com gordura animal adicionado opcionalmente carnes (de carneiro, de porco).

O Tharid na sua versão atual, é uma sopa com pão, grão de bico e cordeiro. Esse prato era um grande presente para visitantes ilustres em visitas a palácios e casas de alto nível. Um presente bastante apreciado nas classes altas muçulmanas. Ou seja, nada de mendigos cortando um pedaço de pão velho para fritar em azeite oxidado com um dente de alho para aromatizar. Estamos falando de uma origem surpreendentemente aristocrática deste prato aparentemente tão popular. Os anos e a ilusão de uma cozinha de miséria adaptaram o tharid até transformá-lo nas migas que conhecemos. Com séculos de adaptação perdeu umidade e ganhou variedade de aromas e sabores.

Tharid

Na metade do século. XVI o preparo das migas era muito semelhante ao que se conhece hoje, e já havia se espalhado entre os agricultores com a presença de ingredientes como embutidos e toucinho, assim como pimentão ou sardinhas. As rotas migratórias de pastores explicam as peculiaridades e semelhanças entre as migas regionais que partilham pelo caminho: migas de Albarracín, feitas com bastante pimentão ao mesmo estilo que em Extremeñas. E também na região do Alentejo Português, onde as migas são tão tradicionais como na Espanha. No entanto, as migas espanholas não aparecem nos receituários cristãos até 1611, na recopilação de Martínez Montiño, cozinheiro real nas cortes de Felipe II a Felipe IV. O receituário de Montiño contém a primeira receita de migas com registro escrito.

Eu não posso resistir a incluir nesta revisão histórica a descrição da Condesa Pardo Bazán em sua obra La cocina española antigua sobre migas chamadas de ‘de la Academia’ e sobre a possível origem do prato. Não se pode expressar melhor o amor por um prato que se supõem que esteve semrpe presente. ´rimitivo e ibericamente encantador.

. Las migas son un plato enteramente primitivo, ibérico. Seguramente las comieron los que anduvieron a la greña con romanos y cartagineses (…) Cortado el pan de hogaza, en cubos de medio centímetro próximamente, se le humedece en agua con sal y pimentón, la víspera del día que quiera comerlas, y así se tienen hasta el momento de pasarlas por la sartén con poco aceite, agitándolas constantemente con una paleta. Deben echarse pedazos de ajo en la sartén.

Existem muitos tipos de migas e há várias formas de classificá-las. Portanto, segue uma lista das que conheço, e de outras que encontrei durante a pesquisa:

Migas manchegas ou ruleras: são comuns na área de La Mancha. É feito com pão amanhecido embebido com um pouco de água por pelo menos duas horas. Alho, azeite, salsichas, bacon e outros ingredientes de porco. Geralmente é misturado com pão embebido e com um pouco de farinha. No azeite são fritos alhos e vagens, junta-se o pão em fogo baixo até que as migas tenham perda de umidade. É geralmente atribuído o nome pelas voltas que deve ser dada durante o cozimento. É comum para come-la com algumas frutas como uvas, romã e melão.

Migas turolenses: Essas migas são umedecidas em uma salmoura durante toda uma noite. No dia seguinte, uma meia hora antes de servir, frite um pouco de alho em uma panela que são retirados antes de estarem bem dourados. No final do cozimento são adicionados pedações de presunto, às vezes pedaços de chouriço, barriga de porco e o que mais quiser.

Migas aragonesas: Elas são feitas com pão dormido, chouriço, toucinho fresco de barriga de porco, cebola, alho, sal, páprica doce e azeite. A presença da cebola é essencial para que seja ao estilo de Aragonês. Servido com uvas.

Migas andaluzas: A base de pão amanhecido, azeite e alho e se pode agregar matalahúva (anis) e torremos, que é uma de suas marcas. É muitas vezes acompanhada de pepino, azeitonas ou rabanete. Trata-se ainda de um simples salteado de alho, tomate, pimentões e cebolas que se junta para aproveitar o pão duro.

  Migas de Almería: feito com trigo ou semolina e comido com sardinha, anchova frita, bacalhau, pimentão frito, pimentas secas frito, tomate seco, tomate picado, berinjela frita, "tajás" (pedaços de carne magra, lombo e toucinho frito) e chouriço. Em outras palavras, um festival de sabores. Ainda são acompanhadas por uvas, romãs, favas, rabanete, azeitonas, alho e outras coisas.

Migas extremeñas: são preparados como na Andaluzia e La Mancha, se caracterizam por levar pimentões. Geralmente servidas acompanhadas de toucinho, linguiças, pimentão, sardinha, etc.

Migas a la alentejana: Estes usam o pão tradicional do Alentejo, que é de textura forte e rígida. Eles usam uma mistura de carne magra e costelas de porco salgados convenientemente deixado de molho na véspera. O restante procedimento é semelhante para todos os anteriores.

Migas canas: São migas que ao invés de serem umedecidas em aguas são demolhadas com leite, daí o nome de reminiscência albina. A condessa de Pardo Bazán com em seu livro que, se você quiser fazer a preparação doce, deve-se eliminar o alho da receita tradicional.

Migas de gato: São migas realizadas exclusivamente a crosta de pães e que não são salteadas já que são fervidas e ao final da preparação se junta um pouco de gordura bem quente.

Assim sendo, você escolhe uma dessas para preparar, ou inventa uma nova, quem sabe. E se inventar, compartilhem aqui contando sua aventura.

GACHAMIGAS MANCHEGAS

300g de carne de porco

200 g de pão do dia anterior

3 colheres de sopa de farinha de ervilhaca (almortas)

2 colheres de sopa de farinha de milho

2 dentes de alho

Azeite o quanto baste

Uma colher de sopa rasa páprica

Cominho

Erva doce (um pouquinho)

Pimenta moída

Preparo: Você começa a fritar em uma frigideira grande, que, uma vez frito o alho previamente esmagado, reserva-se. Sem seguida frita-se a carne de porco, e reserva-se, e depois o pão cortado em pequenos cubos. Toos fritos e reservados, na mesma frigideira adicione o pimentão, a farinha de ervilhaca, cominho, erva doce, refogue bem.  Despeje um litro e meio de água quente mais a farinha de milho diluída em pouco dessa agua. Deixe cozinhar lentamente, mexendo sempre com uma espátula ou colher de pau, por cerca de 20 minutos, até que a farinha esteja bem cozida. Experimente o sal, e depois misture os ingredientes fritos anteriormente e sirva em seguida.

MIGAS DE BROA COM ESPINAFRE E FEIJOES

1 maço grande de espinafre

4 pães de milho (200g de broas)

300 g de feijão ou ervilha

Azeite o quanto baste

3 dentes de alho, finamente picados

Sal e pimenta

Preparo: Limpar o espinafre retirando as folhas danificadas e os talos mais grossos. Lave e escorra. Ferva por 3-5 minutos em água temperada com sal. Escorra, reservando um pouco da água do cozimento. - Corte o espinafre e reserve. Esfarele o pão de milho com as mãos, em pedaços pequenos e reserve. Coloque um pouco de azeite e o alho em uma frigideira. Doure o alho, misture o restante dos ingredientes, menos o pão e refogue. Adicione o pão de milho esfarelado e deixe dourar. Polvilhe com um pouco da água do cozimento reservada e / ou azeite para que ele não seque. Tempere com sal e pimenta. Sirva imediatamente.