Originalmente
a tapioca é uma iguaria de origem indígena, tipicamente brasileira, descoberta
em Pernambuco, nos tempos da colonização. Muitas vezes é reconhecida como “Pão
da Oca” (Do tupi tapi (pão) + oca (casa))
Tapioca Tradicional |
Pão de tapioca |
No
entanto, há quem que o termo tapioca é
derivado da palavra tipi'óka «coágulo», o nome para este amido na língua Tupi;
e serve para referir-se tanto ao produto obtido da fécula quanto ao prato em si
feito dele.
A
tapioca é feita da fécula extraída da mandioca que resulta em alguns tipos de
farináceos como a goma fresca, goma seca, polvilho doce e azedo, tapioca granulada e flocada),
que ao ser espalhada em frigideira, ou chapa, aquecida, coagula-se e vira uma
espécie de crepe que pode ser servido seco ou umedecido com leite de coco,
leite de vaca, leite condensado, água de coco.
Existem
muitos tipos de tapiocas, com formatos e preparações peculiares, que mudam de
acordo com o lugar aonde ela é preparada. Abaixo cita-se alguns:
• Aaru:
beiju de massa de mandioca com tatu moqueado e moído.
• Beiju-açu:
de massa de mandioca peneirada e torrada.
• Beiju-cambraia:
feito com massa de tapioca, alvo, tenro e quase transparente.
• Beiju-carimã
beiju utilizado para se fazer caxiri, na festa da puberdade das moças.
• Beiju-cica:
de massa de mandioca fresca, cortado e torrado, com aparência de um folhado.
• Beiju-curua:
de massa de mandioca, sal e castanha ralada, envolto em folha de bananeira e
assado.
• Beiju-curucaua:
grande e chato, feito de tapioca granulada com castanha de caju ou
castanha-do-pará ralada.
• Beiju-curuba:
semelhante ao beiju curucaua, mas a castanha de caju ou a castanha-do-pará são
adicionadas em pedaços e não raladas.
• Beiju de
folha ou Beiju molhado: a fécula é preparada fria com açúcar e leite de
coco, e servida em folhas de bananeira.
• Beiju de
lenço: feito artesanalmente; a mandioca ralada e molhada é colocada no
centro de um pano, este é torcido em um recipiente em cujo fundo começa a
depositar-se uma substância gelatinosa (a goma ou fécula), que é coada, seca ao
sol, peneirada, assada com açúcar em chapa e enrolada em forma de cone.
• Beiju de
massa: feito não com o polvilho, mas com a farinha de mandioca ainda crua
(não torrada); a mandioca ralada é prensada para extração da goma e de seu sumo
(a manipueira), a massa seca é então peneirada, umedecida, temperada com sal e
assada em uma chapa.
• Beiju-enrodilhado:
beiju normal, mas que é enrolado ao invés de dobrado em dois.
• Beiju-mambeca:
um tipo de beiju mole, que não era torrado, apenas aquecido para a massa.
• Beiju-marapatá:
envolto em folhas de bananeira e assado sobre cinzas.
• Beiju-peteca:
pequeno beiju comprido de massa de mandioca puba, castanha e gordura.
• Beiju-pixuna:
usado em viagens, é grande e escuro.
• Beiju-poqueca:
assado envolto em folha de bananeira, contendo apenas massa de mandioca e sal.
• Beiju-teica:
de polvilho fresco de mandioca com farinha d’água.
• Beiju-ticã:
de massa de mandioca puba seca e socada.
• Beiju
tinin: seco ao sol até endurecer.
• Beiju-tininga:
muito durável e feito de polvilho de mandioca puba, que é pilada depois de
torrada.
• Beiju-tipioca:
de polvilho peneirado e torrado; outro tipo de beiju sem nome específico era
feito com massa de mandioca com carne de caça previamente torrada e pilada.
• Malcasado
ou mácasado: a fécula é misturada a coco, formando um bolinho circular mais
consistente e molhado.
• Sarolho
ou sarôio: a fécula é misturada a coco ralado, sal, e assada na forma de um
bolinho circular mais seco e solto.
• Tapioca
de forma ou de chapa: mais grossa e aquecida na chapa, na qual a tapioca é
colocada dentro de uma forma de metal
A
tapioca é muito presente no Nordeste brasileiro ainda nos dias atuais, mas tem
se espalhado por todo o território brasileiro com a “febre do mundo fitness”
que descobriu a tapioca como importante aliado
para manter o corpo saudável.
A
mandioca era a base da alimentação brasileira até a invasão e colonização do
território pelos portugueses. Nos primeiros anos do descobrimento, os
colonizadores portugueses na capitania hereditária de Pernambuco descobriram
que a tapioca servia como bom substituto para o pão. Na cidade de Olinda se
consumia intensamente o beiju, a farinha e a tapioca (goma) extraídos da
mandioca, desde o século XVI com a criação portuguesa da Casa de Farinha em
Itamaracá. A tapioca logo se espalhou pelos demais povos indígenas, como os
cariris no Ceará e os jês, na Amazônia oriental. Ainda, se transformou
posteriormente na base da alimentação dos escravos no Brasil. Tudo isso serviu
para transformar a tapioca, hoje, num dos mais tradicionais símbolos da
culinária por quase todo o Norte e Nordeste.
Não
bastasse a tapioca ser considerada um
‘pão” culinaristas brasileiros desenvolveram reseitas para transformá-la
em pão, como se imagina o senso comum. Deste modo, abaixo segue uma das
receitas que eu bem gosto de preparar.
Pão de Tapioca
3
xícaras (chá) de leite
1
quarto de xícara (chá) de azeite de oliva ou de óleo de coco
1
xícara e meia (chá) de tapioca granulada ou de tapioca bolinha
2
ovos
Sal
a gosto
Meia
xícara de queijo ralado
1
xícara e meia (chá) de polvilho doce
Preparo:
Ferva o leite e o óleo na mesma panela. Em uma vasilha, ponha a farinha de
tapioca e despeje, sobre ela, o leite com óleo ainda quente. Misture bem com
uma colher de pau e espere hidratar e esfriar. Bata os ovos. Pouco a pouco e
mexendo sempre, vá adicionando os ovos batidos à farinha de tapioca hidratada.
Acrescente o queijo sem lactose (opcional). Coloque o sal e, por último, o
polvilho doce. Com as mãos levemente untadas com azeite ou óleo de coco, amasse
bem a massa até que ela fique homogênea. Coloque a massa numa fôrma (pode ser
de pão, de vidro) untada com óleo e um pouco de polvilho doce e leve ao forno
preaquecido a 180 graus. Asse por 45 minutos ou até começar a dourar.
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