Não
nego: Sou um chocólatra assumido! E o post para hoje surge da minha
sensorialidade: hoje passei a tarde sentindo cheiro de jasmim e lembrando de
uma amiga querida, Thereza Cartaxo, que tem jasmim em casa pra perfumar os ambientes. Te dedico este
post de hoje, minha amiga, pela hospitalidade e amizade de sempre.
Em
1708, a farmácia Gran Ducal de Médici, ou “spezieria”, havia se transformado em
um complexo de onze quartos localizados na principal residência ducal, o
Palazzo Pitti. Incluía um laboratório médico para a produção de medicamentos
alquímicos, uma farmácia para a produção de ervas, xaropes e pós, e uma
destilaria para a produção de águas medicinais, tinturas e licores. Somente
quando eram convidados estrangeiros, dignitários e membros da corte entravam na
spezieria, sendo recebidos com animais exóticos, como tatus e crocodilos. A
primeira sala da spezieria era dedicada a uma atividade em particular - o
consumo de chocolate. Este não era apenas um chocolate, no entanto, era uma
receita secreta e altamente cobiçada para o chocolate de jasmim de Cosimo III.
Segundo
Francesco Redi (1626 - 1697), o chocolate chegou a Florença em 1606 e foi
apresentado ao duque Ferdinando I por Francesco d'Antonio Carletti, que acabara
de retornar de uma jornada pelas Índias Orientais. Esta história é
provavelmente apócrifa, no entanto, e levaria mais cinco décadas antes o
chocolate era bebido por seus efeitos medicinais e acabou se popularizando em
Florença. Redi,
que era poeta, médico-chefe do grão-duque, cientista e superintendente da
farmácia real, escreveu que o chocolate se tornara popular em casas nobres e
cortes principescas porque podia fortalecer o estômago e melhorar a saúde de
forma geral. Ele também explicou que, enquanto os espanhóis foram os primeiros
a receber e manipular o chocolate, a corte da Toscana foi a primeira a infundir
chocolate com sabores como cidra fresca, limoncello, jasmim, canela, baunilha e
âmbar.
Em
uma tentativa de competir com a popularidade do chocolate espanhol, Cosimo III
encomendou que Redi desenvolvesse uma receita proprietária de chocolate. Com
base em seu conhecimento alquímico, Redi criou uma receita complexa e elaborada
para o grão-duque. O processo de criação do chocolate jasmim, como era
conhecido, levou mais de dez dias e milhares de botões de flores de jasmim.
O
chocolate de jasmim não apenas era um testemunho da riqueza do duque e das
habilidades da grande spezieria ducal, como também era um símbolo do sabor, do
refinamento e do poder dos Médici. O chocolate de jasmim rapidamente se tornou
popular na corte florentina e um segredo de estado bem guardado. Cosimo III
proibiu qualquer um de escrever ou publicar a receita e essa bebida refinada só
podia ser consumida na corte ou nas casas mais nobres. A manipulação e produção
de chocolate na grande spezieria ducal era um instrumento poderoso no mundo do
governo àquele tempo. Para Cosimo III, o chocolate foi uma importante
declaração política. A aquisição do cacau das índias Ocidentais, não da Nova
Espanha, sua manipulação usando o conhecimento de iatroquímica que detinham os
Médici e o consumo cerimonial na corte eram mecanismos de governo - uma
tentativa de parecer mais mundano, conhecedor e régio do que a corte espanhola.
O
século XVII foi um período de intensificação da centralização, rivalidade e
conflito entre os estados da Europa. Como o duque de um estado menor, Cosimo
III foi apanhado entre a França, a Inglaterra e a Espanha de um lado, e o Sacro
Império Romano do outro. Cosimo negociou incansavelmente para apaziguar os dois
lados, tentando assegurar importantes alianças matrimoniais que garantissem o
status e a independência do Grão-Ducado da Toscana. Em 1689, Cosimo III ficou
ofendido ao saber que o duque de Sabóia havia comprado o estilo de Alteza Real
da Espanha, um título pelo qual Cosimo estava competindo. Com o casamento de
sua filha com o Eleitor Palatino, Cosimo finalmente recebeu status real do
Sacro Imperador Romano. Assim, a partir de 1689, Cosimo III foi reconhecido
como Sua Alteza Real, o Sereníssimo Grão-Duque da Toscana. Cosimo III também se
viu tendo que competir cultural e intelectualmente dentro de um mercado
colonial global em expansão. Sem colônias e herdeiros, Cosimo enfrentou a
difícil tarefa de preservar o prestígio e a autonomia de Florença. Neste
contexto, a spezieria real assume um significado importante.
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| Redi e a receita do chocolate de Jasmim |
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| Cosimo III |
O
interesse de Cosimo pelo chocolate e pelo patrocínio farmacêutico em geral era
produto de seu interesse pessoal e de suas necessidades políticas. No alvorecer
do século XVIII, Cosimo III ainda não tinha netos. Não só a França e a Espanha
continuaram a recusar-se a reconhecer o título real de Cosimo, como também o
novo Imperador do Sacro Império Romano Joseph I tentou extrair enormes dívidas
feudais de Cosimo em 1705.
Cosimo
também estava ciente de que sua morte provocaria perguntas incontestáveis sobre
a Toscana: haveria sucessão ou independência? A grande spezieria ducal produziu
terapias médicas tangíveis, que poderiam prolongar a saúde e a vida do
grão-duque idoso, para que ele pudesse proteger o estado Médici e administrar
sua sucessão. Além disso, terapias, como receitas secretas de chocolate,
funcionavam como presentes valiosos que poderiam ajudar a solidificar alianças
políticas e relações interpessoais com importantes famílias de elite em toda a
Europa, relações que poderiam ajudar Cosimo na tentativa de garantir a
sobrevivência do prestígio e autonomia dos Médici no Estado da Toscana.
Francesco
Redi (1626 - 1697) é considerado o fundador da biologia experimental e o pai da
parasitologia moderna. Ele era um médico, naturalista e também um poeta que
obteve seu doutorado em medicina e filosofia em 1647 na Universidade de Pisa,
com a idade de 21. Um ano depois, ele se estabeleceu em Florença, onde foi
registrado no Collegio. Médico e serviu no Tribunal Médici como médico-chefe e
superintendente do farmacêutico ducal a Ferdinando II de 'Medici, Grão-Duque da
Toscana, e seu sucessor, Cosimo III. É aqui que a maioria dos trabalhos
acadêmicos de Redi foram alcançados e onde ele também gostava de preparar
diferentes tipos de "cioccolatte", incluindo seu chocolate especial
de jasmim.
Redi
manteve a receita em segredo, só foi publicado após a sua morte. Em suas
anotações, ele descreve um processo interessante envolvendo a moagem do cacau
em uma pedra (o metate asteca) que só poderia ser reproduzido em Modica, onde o
chocolate ainda é preparado em baixa temperatura seguindo a técnica original
trazida pelos espanhóis no século XVI. Este é o elemento que atingiu os Rutas
quando eles encontraram sua receita alguns anos atrás. É uma receita muito
complexa e exige tempo, paciência e, acima de tudo, uma enorme quantidade de
botões de flores de jasmim, cerca de 250 por quilo de nibs de cacau por dia
durante dez dias.
Os
botões de jasmim devem ser coletados ao entardecer, antes de abrirem e exalarem
sua fragrância intensa e delicada para infundir o cacau. Eles duram apenas um
dia, então por dez dias, cada noite começa com uma nova colheita de botões de
jasmim para serem misturados com o cacau. Mais de 2.500 botões florais por
quilograma no total.
É
por isso que o viveiro de Filippo Figuera, Vivaio Malvarosa, provou ser o
parceiro perfeito: eles se especializaram em tipos raros de jasmim e puderam
finalmente satisfazer a quantidade exigida pela receita de Redi. O vídeo
abaixo, do diretor Ivano Fachin, captura esse estranho encontro perfeitamente:
Mas
você deve estar se perguntando: "Poderei preparar esse chocolate de
jasmim?". Eu respondo: - Então, considerando como esse chocolate é raro, e
vai ser difícil encontrar uns pedacinhos desse chocolate de jasmim celestial do
século XVII. Aqui se trabalha com possibilidades reais. Assim, tentar não é
impossível, desde que tenha jasmim perfumado por perto e muita dedicação. Mas,
para matar a curiosidade da sensorialidade deixarei uma versão já testada para
bombons de jasmim que ficam deliciosos.
Bombons de Ganache Jasmim
200 g
de creme de leite
100 g
de leite
12,5 g
de chá de jasmim
450 g
de chocolate meio amargo 50% picado
15 g
de glucose
Preparo: Ferva o leite e
adicione o chá. Deixe em infusão por cinco minutos. Ferva o creme de leite com
a glucose e, depois, adicione a mistura de chá e leite. Deixe em infusão por
cinco minutos. Adicione o chocolate meio amargo picado e mexa até dissolver por
completo (em lugares mais frios, se precisar, use o banho-maria para ajudar a
derreter mais rápido). Recheie moldes de chocolate o preparo e espere
cristalizar – ou leve na geladeira por cinco minutos. Desenforme, decore a
gosto e sirva.
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