Le Parfait (pâte à tartiner) – La Crème Sandwich

Estava eu comento um Parfait (sobremesa italiana que foi aperfeiçoada pelos franceses – sempre eles –, e que depois tratarei em postagem exclusiva aqui) que eu tinha ganhado, quando me deu vontade de comer pão com patê. Só eu tenho essas manias de comer doce e depois ter a necessidade de comer algo salgado?

Vi que em casa não tinha muita coisa na geladeira para fazer patê e fui ao supermercado comprar um tubinho de patê, desses simples que a Sadia vende em pequenas porções, só para matar meu desejo. Mas quando cheguei em casa, após devorar todo o patê com fatias de pão, fui pesquisar mais sobre origem dos patês e receitas interessantes, quando acabei me deparando com um famoso patê salgado suíço que se chama Le Parfait. Seria mais uma ironia do destino neste conturbado mês de agosto? Bom, se foi ou não o destino pregando peça ajudou de algum modo, pois hoje a postagem é sobre o creme sanduiche: Le Parfait.

A história desse patê perfeito começa coma a criação de levedura para melhorar alimentos durante a II Grande Guerra: e Friburgo, na Suíça, foi o berço do famoso produto que acabou se espalhado pelo país em um tubo vermelho. A produção começou nas instalações da la Brasserie du Cardinal, que forneceu levedura, um dos ingredientes fundamentais do "creme de sanduíche" daquela época.

Por isso, sempre digo que, em alguns casos, as restrições são boas o suficiente para aguçar a criatividade dos homens. Durante a Segunda Guerra Mundial, como toda a Europa, a Suíça estava singularmente carente de carne, e priorizava o cultivo de produtos como batatas. É neste contexto que Claude Blancpain, um estudante da Friburgo, filho de um industrialista, conseguiu concretizar uma ideia brilhante. Na verdade, ideia, é antes uma receita que, em um primeiro momento, vai ajudar a melhorar as refeições suíças durante a guerra, antes de fazer a felicidade de várias gerações de gourmets, os de hoje Incluindo: Le Parfait (O Perfeito).

Quem, além de mim, não conhecia Le Parfait? Talvez não por marcas, nem com esse nome. Mas antigamente era comum supermercados venderem patês em tudinho como os de creme dental, ou em latinhas pequenas – essas ainda muito encontradas hoje em dia. Mas se formos perguntar aos suíços eles, provavelmente responderam, que todos conhecem. E, se duvidar, vão responder: “ Qual é o suíço que não tem um tubo na geladeira?” e, logo indicar a compra do tubinho vermelho no qual o produto ainda é bem vendido por lá – e que hoje conta com variação de sabores.

Um fato, é que a marca é bastante conhecida, mas sua composição, por outro lado, permanece um tanto misteriosa, às vezes deixando espaço para as suposições mais errôneas e teorias da conspiração. E Não, Le Parfait não faz parte da mesma família que as salsichas e outros embutidos considerados duvidosos pelos consumidores preocupados com sua saúde e níveis de colesterol.

Se fossemos fazer aqui uma classificação pela formula que aparece na embalagem, seguramente ele faria parte dos produtos "orgânicos", porque seu ingrediente principal não de origem animal, mas vegetal. Mais precisamente, é um assunto bem conhecido dos amantes da cerveja: o fermento (leveduras). Sua composição deixa muita gente ainda desconfiada: 45% de levedura de cerveja, 12% do fígado de porco, gorduras vegetais, especiarias e um pouco amido.

Foi durante seus estudos em química que Claude Blancpain descobriu as excepcionais propriedades nutricionais do fungo unicelular. Uma atração que rapidamente se transformou em paixão. No final de seus estudos levando ao doutorado, o Friburguense estabeleceu o objetivo de produzir um alimento à base de levedura.

Seu problema real não era nutricional, mas de bom gosto. Para que o produto funcionasse, deveria ser absolutamente agradável ao paladar e ter durabilidade. Na verdade, a ideia não era nova. Durante a guerra, um químico vienense, Leo Offer, já havia tentado a aventura. Seu projeto era substituir a carne com leveduras nas salsichas para aumentar a produção. Contudo, não deu certo, o gosto foi rejeitado pelos consumidores. Mas ele não desanimou.

Claude Blancpain estava determinado a criar o mais rapidamente possível uma empresa para lançar seu patê. A guerra viria acelerar sua realização. Ele obteve rapidamente das autoridades federais, com o apoio do Conselheiro Federal Wahlen, as autorizações que lhe permitiam usar o estanho, um material particularmente racionado. A fim de minimizar os riscos e investimentos necessários para construir uma fábrica, o Friburguense decidiu mudar-se para as instalações da la Brasserie du Cardinal em Friburgo. Uma maneira de matar dois coelhos com uma cajadada, já que a cervejaria também deve fornecer a levedura necessária para a produção do patê.

Não é por acaso que Claude Blancpain inventou essa curiosa difusão de patê com leveduras em 1942. Ele é neto do fundador de la Brasserie du Cardinal, em Friburgo, Paul-Alcide Blancpain. O lúpulo e o malte já eram parte da empresa familiar. No entanto, para iniciar o processo de fermentação da cerveja, você precisa de fermento: o famoso cogumelo Saccharomyces cerevisiae. Durante muito tempo, os resíduos foram destinados à alimentação animal, até que Claude Blancpain os recicla em "patês para fins dietéticos": Pâté Dyna e Pâté Tartex.

Um substituto do tempo de crise, era assim conhecido o patê. "Dyna é uma refeição sem cupom": em 1942, esse era um grande argumento de venda. De fato, a economia de guerra impôs medidas de racionamento sobre a população suíça. Açúcar, legumes, gorduras, óleo, queijo, ovos e leite eram racionados progressivamente a partir de 1939. Em março de 1942, foi a vez da carne.

Enquanto dois dias "sem" carne por semana, desde o ano anterior, agora para obter suas refeições, era necessário apresentar cupons oficiais. Com seus patês à base de levedura e gorduras vegetais, Claude Blancpain vai poupado a população das restrições do racionamento. Sua pequena empresa recebe rapidamente o apoio das autoridades políticas que lhe concedem o direito de usar folha-de-flandres em suas embalagens. Matéria também sujeita a racionamento.

A receita, original e inalterada se deve a Claude Blancpain, Erwin Haag e Rose-Blanche Sourdeau-Haag, todos os três químicos. O primeiro, herdeiro de la Brasserie du Cardinal, inventa já em 1942 de patês com levedura. Ele criou a empresa Dyna (alusão sutil à Cardinal) e Pâté Dyna e Pâté Tartex (TARTine EXquise) e foram muito bem-sucedidos até 1945 - tanto que, em 1945, no final da guerra, a empresa que se tratava de uma sociedade simples foi transformada em uma empresa pública limitada. Mas, em seguida, floparam com o final da guerra. Pois com o fim do racionamento, ninguém queria comer esses substitutos da carne. Para sobreviver, a marca Dyna começou a fazer compotas, geleias e raviolis frescos. No entanto, em paralelo, a dupla está desenvolvendo o produto capaz de garantir o futuro da Dyna.

Foi quando Erwin Haag teve então uma ideia genial: adicionar uma porção de fígado de porco e algumas migalhas de trufas no preparado, renomeou o produto como Le Parfait e projetou uma embalagem em tudo vermelho e branco com antecedência icônica, quase não mudou desde então. A nova receita foi lançada e para distingui-la de embutidos processados, o produto foi descrito como crème sandwich au foie truffée (creme sanduíche de fígado trufado). Assim como os patês Dyna e Tartex, o sucesso foi imediato, especialmente entre os jovens.

Devido ao crescimento, a Dyna foi forçada a alugar instalações fora da Brasserie du Cardinal para manter sua produção mais pura. Mas em 1956, Claude Blancpain toma a decisão de construir uma nova fábrica ultramoderna na área industrial de Freiburg. A inauguração ocorreu em 1959. Desde então, a fábrica da Parfait não se moveu.

Em 1962, a Dyna introduz novas máquinas que permitem a produção «à la chaîne» de Parfait em tubos. A introdução de tubos de alumínio será feita cinco anos depois. A sociedade de Friburgo, que aquela época empregava cem funcionários, está no auge de sua glória. Mas o mercado suíço era pequeno. Para continuar a crescer, a Dyna não tem escolha a não ser mudar para o exterior. Um desenvolvimento caro que a empresa de Claude Blancpain não pode pagar. Única solução: aliar-se a alguém já implantado.   Ainda, em 1962, duas novas variedades surgiram no mercado: um com ervas, o outro com presunto.

"Mais do que simples foie gras” (Plus qu’un simple foie gras): foi com esse slogan cativante que os anunciantes elogiaram o Le Parfait em 1963. Na época, o creme de sanduiche ainda estava "enriquecido com trufas". Um ingrediente que, imaginamos, fez muito para restaurar o poder da disseminação do produto até o final da Segunda Guerra Mundial. No final dos anos sessenta, a reputação do Le Parfait era tal que era encontrada nas bancas da prestigiada loja Harrods em Londres. Apostamos que as migalhas do cogumelo precioso, distribuído com parcimônia na torta, são para muito. Quando a trufa desapareceu para o benefício da la corne d’abondance? Nos anos noventa. Os dois cogumelos têm a mesma cor, mas não o mesmo preço, nem o mesmo sabor!

Em 1970, foi concluído um acordo de fusão com o grupo de Basileia Ursina-Franck. Poucos meses depois, Ursina-Franck é assumida pela gigante Nestlé Alimentana. Desde a aquisição pela Nestlé, quatro produtos foram definitivamente instituídos: Le Parfait original (tudo vermelho, 1950), celui au foie de volaille (o de fígado de galinha, tudo amarelo, 1995), celui aux fines herbes et à l’ail (ervas e alho, tudo verde, 1996) e celui au thon (atum, tudo azul, 2002). 

São fabricados 700 toneladas por ano, apenas para o mercado suíço. Desde 2008, o Le Parfait não é mais produzido no território de Friburgo, mas em Basel, na fábrica de Thomy. A fábrica da Cardinal foi esvaziada em 2011.

Brasserie du Cardinal, Fribourg, 2007.

Assim, para finalizar, deixo a receita de dois patês fáceis e deliciosos para não deixar o gostinho caseiro de lado – mas quem estiver pela Europa, experimente o Le Parfait e me mande alguns (risos).

Patê de cogumelos e nozes

350g de cogumelos pleurotes ou de shiitake, picados (ou 227de champignons café picados)

2 colheres de sopa de manteiga

2 dentes de alho picados (ou 2 èchalotas picadas)

5 folhas frescas de sálvia

1/2 xícara (125 mL) de água ou vinho ou caldo de carne

1/4 de xícara (60 ml) de creme de leite

1 xícara de nozes picadas (quase moídas)

Sal marinho e pimenta moída na hora

Preparo: Em uma frigideira, refogue os cogumelos em fogo médio (sem gordura) por 10 minutos ou até que a água esteja completamente evaporada.

Adicione a manteiga, alho e sálvia. Tempere com sal e pimenta e continue cozinhando por 5 minutos. Adicione a água (ou o liquido de sua preferência) e reduza pela metade. Retire do fogo e adicione o creme de leite. Transfira os cogumelos para a tigela do mixer, ou liquidificador, adicione as nozes e bate até ficar homogêneo. Se a consistência estiver muito firme, adicione um pouco mais de creme de leite. Verifique o tempero e despeje em um ramekin. Deixe esfriar e leve à geladeira antes de servir.

Patê de Fígado de frango

450g de fígados de frango

6 colheres de manteiga amolecida

3 cebolinhas francesas fatiadas (échalotes, ou  3 cebolas pequeninas)

2 dentes de alho picados

1/3 xícara de álcool levemente adocicado (conhaque, porto, xerez, calvados, vinho branco doce, etc.)

1/4 xícara de creme 35%

1 colher de sopa de folhinhas de tomilho

1 folha de louro

Preparo: Derreta metade da manteiga em uma panela em fogo médio-baixo. Adicione as échalotes picadas e frite por 2 minutos. Em seguida, adicione o alho e refogue por mais 2 minutos. Adicione o fígado com tomilho e louro. Frite suavemente por cerca de 3 minutos de cada lado (os fígados terão um tom rosado no meio). Abaixe o fogo e adicione a bebida escolhida. Deixe reduzir por 2 minutos. Despeje o conteúdo da panela no processador de alimentos (ou no liquidificador) e remova a folha de louro. Bata até ficar homogêneo. Abra o o processador e adicione a manteiga restante, o creme de leite, o sal e a pimenta. Misture por mais alguns segundos, até que tudo esteja bem incorporado. Transfira para uma tigela de cerâmica ou vidro e alise a superfície. Cubra e coloque na geladeira por pelo menos 2 horas.