Espaguete à bolonhesa não existe na Bologna – mas, existe aqui! Primeira treta do ano.

Vou generalizar: o espaguete é o tipo de massa mais comum nas mesas brasileiras – embora a geometria das massas exista, e é fascinante, dispondo de dezenas de deliciosos cortes de massa, o espaguete é muito comum de se encontrar por aqui. Não saberia afirmar, de certo, qual a razão específica para isso. Talvez por ser um corte fácil para reproduzir, não sei. Mas descobrir esse ‘mistério’ não é o caso, afinal hoje podemos encontrar vários tipos de massa, fresca ou seca, nas gôndolas dos supermercados.

No entanto, desde pequeno, eu observo que quando as pessoas pretendem fazer “macarronada” é o espaguete o escolhido (lembrem-se, estou generalizando). Já vi macarronada preparada de inúmeras formas – umas misturas dão medo! Mas, geralmente, tem-se um molho de tomate, muitas vezes industrializado, misturado com carne moída – e o que mais o sujeito puder colocar dentro. Outra observação que trago, desde a infância, é que qualquer molho vermelho com carne moída tem sido batizado como “à bolonhesa” – isso sempre me deixou tenso!!!

SPAGHETTI ALLA BOLOGNESE

A prova disso é a facilidade de se encontrar espaguete à bolonhesa em muitos empreendimentos gastronômicos, seja no Brasil ou no Japão; cada um com seu “à bolonhesa” particular (e, continuando com a minha generalização, quando se parte a observar cuidadosamente a composição do que é servido como à bolonhesa, nota-se a mistura de carne com molho de tomates.  E, assim, parto dessa observação para construir a primeira treta do ano, digo: a discussão de hoje, que afirma que espaguete à bolonhesa não existe – pelo menos não, na Bolonha!

A fama e fatos históricos importantes acabam gerando sobrenomes para lugares em particular. Na Itália tem-se bons exemplos desse hábito: Florença, a bela; Veneza, a sereníssima; Roma, a cidade eterna. Mas Bologna desponta com três adjetivações: Bologne Dotta, Grassa e Rossa (Erudita, Gorda e Vermelha). Erudita pelo fato de ter uma universidade que recebe o título de universidade ocidental mais antiga do mundo. Gorda, para evidenciar a paixão dos bolonheses pela culinária; e, Rossa devido a cor avermelhada usada nas construções da cidade.

Bologna foi fundada no século VI a.C. pelos Etruscos que àquela época chamavam a cidade de Felsina. Foi graças a uma tribo galesa conhecida como os Boios, que presentes na cidade, ao invés de apenas dominar o território fundiu sua cultura com a dos etruscos e acabou mudando o nome do lugar para Baronia – até derivar para o atual nome. Por escolherem apoiar o lado ‘errado’ durante as guerras púnicas apoiando Cartago contra Roma, o general romano Cipião Africano derrota Aníbal na batalha de Zama, e a cidade cai sob os domínios romanos – e mesmo sob dominação romana a influência dos boios na região manteve o dialeto bolonhês.

A cidade prosperou durante o Império Romano chegando a ser a segunda cidade mais importante do império tendo vida social agitada pela existência dos vários banhos, templos, teatro e arena. Foi destruída por um incêndio durante o governo do imperador Claudio e reconstruída por Nero, posteriormente. Passou a pertencer ao Império Bizantino, com a queda do Império Romano, até o ano de 556 quando integra a Liga Lombarda até a dominação de Carlos Magno. Depois desse período a cidade volta a prosperar com a construção da universidade de Bolonha em 1088; anos mais tarde volta a integrar os aos Estados Pontífices até 1859, período interrompido durante invasão Napoleônica; foi lugar bastante bombardeado durante a segunda grande guerra e, com o final dela, virou reduto do comunismo e centro do socialismo italiano.

Quanto ao ragu à bolonhesa, ele é um molho de carne que, geralmente acompanha massas e polenta. O termo deriva do francês "ragôuter", que pode ser traduzido como "despertar o apetite".

Difícil estabelecer a origem do molho: há aqueles que afirmam que ele remonta aos tempos dos antigos romanos, e acreditam que a preparação deriva de uma espécie de ensopado. Durante as invasões bárbaras, a receita foi tomada pelos gauleses franceses, que o usavam como molho para espalhar em torradas de pães. Também na França, diz-se que o cozinheiro bolonhês de Louis XIV, teve a ideia de moer um guisado de carne e usá-lo para temperar macarrão – outro fato que pende para os franceses, no entanto, é o uso do termo ragu ser uma deformação da palavra francesa "ragout".

Há quem ainda conte uma outra versão para a invenção do molho colocando no centro um cozinheiro de Ímola, chamado Aberto Alvisi que, no final do século XVIII, estava a serviço dos bispos e cardeais: Diz-se de ter sido o primeiro a cozinhar um molho semelhante ao que hoje conhecemos (com lardo – um tipo de gordura de porco, manteiga, cebola, vitela ou lombo de porco, à vontade, e de servir sobre um prato de macarrão (este último, termo que no passado costumava se referir a todo tipo de macarrão comido seco).

Em todo caso, no início do século XIX, o molho de carne apareceu em alguns livros de culinária da Emília-Romanha e, desde então, tem sido sinônimo de um prato de festa. A primeira referência a uma receita para pasta com molho à bolonhesa aparece em um livro de receitas de Pellegrino Artusi publicado em 1891, duas décadas depois da unificação da Itália. Artusi foi o primeiro a incluir receitas de diferentes regiões italianas no livro "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bane”.

Artusi que passou muito tempo em Bologna, escreveu que, como resultado do clima da região, a culinária da Bologna é um pouco rústica, mas certamente saudável e saborosa. Na receita de Artusi, que ele chama de ‘Maccheroni alla bolognese’, o molho é feito de filé de vitela magro acompanhado de pancetta (bacon italiano), manteiga, cebola e cenoura. As carnes e os legumes seriam finamente picados, cozinhados com manteiga até a carne ficar bem dourada (amarronzada seria o termo mais correto), para então ser coberta e cozidas com caldo de carne, Artusi também sugeriu a adição de cogumelos, além de meio copo de creme de leite ao molho quando estiver quase pronto, para obter um sabor mais suave. O molho seria servido com massa, juntamente com queijo parmesão.

Embora algumas coisas tenham mudado até chegar na receita moderna do ragú alla bolognese, onde encontramos a adição de vinho branco, leite e uma pequena quantidade de purê de tomate ou extrato de tomates. Contudo, deve-se salientar que o aspecto mais importante do ragu à bolonhesa tem ênfase na carne como ‘O’ ingrediente principal. Enquanto o tomate, de uma forma ou de outra, é apenas um ingrediente auxiliar.

Outro fator crucial, e que distancia o espaguete à bolonhesa daquela região, é o tipo de massa. Certamente, os italianos devem achar o ‘mundo’ louco quando usam espaguete com molhos densos e que merecem ser incorporados à massa.  Por lá, os pratos para este tipo de molho são feitos com tagliatelle, uma massa cortada em tiras de 8 mm de largura, típica da Emília Romanha, região italiana onde se encontra Bolonha. Prova disso são registros que seguem abaixo:

A primeira edição do "guia gastronômico da Itália" (“guida gastronomica d’Italia”), publicado pelo Touring Club italiano, publicado em 1931, nos fala sobre a gastronomia em Emilia e Romagna: 

"Esta rica gastronomia tem uma" pedra angular "que, apesar das inevitáveis variações locais, é o seu elemento característico: queremos dizer a massa, que é a massa caseira, uma especialidade soberana de Emilia e Romagna, com a qual preparar tagliatelle, lasanha e parpadelle (locução emiliana para pappardelle), tortellini de forma e cappelletti, tortelli e tortelloni. Sopas de colher com caldos suculentos, dos quais galinhas e perus são usados para espessar; variadamente temperado com molhos densos, molhos com molho de carne, intervenham com combinações refinadas de diferentes carnes, fígado de galinha, salame, de conservas de tomate (os tomates em conserva, é uma das grandes indústrias de alimentos da Emilia-Romanha, onde há cerca de 150 fábricas)."

Na página 205, o guia nos diz que: "Tagliatelle seco (taiadel sòtti) é a verdadeira especialidade bolonhesa, com molho de carne ou presunto. O ragu (ragout) é um tempero composto do refogado original de pancetta de porco magra com um pouco de cebola e aipo, carne de boi magra, cortado em cubos pequenos e esmagado, manteiga, pasta de tomate e um pouco de creme de leite – que você ainda pode enriquecer com miúdos de frango e trufas, ou mudar, substituindo a carne de porco por carne de vaca (braciola). O molho é derramado sobre o macarrão cozido e pulverizado com parmesão ralado.

La prima edizione della “guida gastronomica d’Italia” edita dal Touring Club Italiano edita nel 1931 ci racconta della gastronomia in Emilia e in Romagna: “Questa ricca gastronomia ha un «caposaldo» il quale, pur attraverso le inevitabili varianti locali, ne costituisce l’elemento caratteristico: vogliamo dire la sfoglia, cioè la pasta fatta in casa, specialità sovrana d’Emilia e di Romagna, con la quale si preparano tagliatelle, lasagne e parpadelle (locuzione emiliana per pappardelle) si foggiano tortellini e cappelletti, tortelli e tortelloni. Minestre da cucchiaio con brodi succulenti, di cui il più spesso polli e tacchini fanno le spese; minestre asciutte variamente condite con intingoli o con ragù, a confezionare i quali intervengono raffinate combinazioni di carni diverse, di fegatini, di salumi, di conserve di pomidoro (il pomidoro in conserva è una delle grandi industrie alimentari dell’Emilia, ove ne esistono circa 150 fabbriche).” A pagina 205 la guida ci racconta che “le tagliatelle asciutte (taiadèl sòtti) sono la vera specialità bolognese, al ragù o al prosciutto. Il ragù (ragoût) è un condimento composto, nella sua fattura originale, d’un soffritto lievemente rosolato di pancetta di maiale magra con poca cipolla e sedano, carne di bue magra (culaccio) tagliata a dadolini e pestata, burro, conserva di pomodoro, e poca panna di latte. Lo si può arricchire con rigaglie di pollo e con tartufi, o variare sostituendo al bue della carne di maiale (braciola). Il ragù si versa sulle tagliatelle lessate a giusta cottura, e lo segue una profusa irrorazione di parmigiano grattugiato.”

Continuando em nossa jornada de investigação, chega-se em julho de 1937, quando Frida, em sua coluna mensal “l’ABC della cucina”, na revista La Cucina Italiana, expõe a receita de tagliatelle alla bolognese:

"Senhorita Luisa Natale - Casarano. - Você me pergunta a receita autêntica de tagliatelle alla bolognese. Mas você pode fazer a massa? Tome cuidado para que, a menos que você tenha uma boa máquina de amassar e cortar, não é fácil fazer uma massa perfeita: uma prerrogativa que deve ser deixada para as mulheres Emilianas, senhoras da pastelaria e do rolo. A dose de farinha, em proporção ao número de ovos, não pode ser especificada porque nem todas as qualidades da farinha absorvem a mesma quantidade de ovo. Geralmente você pode calcular três lindos ovos frescos e 350 ou 400 gramas de farinha. Nem água nem sal. No caso, uma clara de ovo, sobre os três ovos inteiros. Tagliatelle com ragu? Ou tagliatelle com presunto? Folclore Petroniano, assim como outros. Vamos começar com o molho. Pique com a máquina 300 gr. de carne magra de vitela ou entre carne de vaca e carne de porco, ou vitela, desossada: e colocá-la no fogo em uma caçarola com 50 gr. de manteiga. Em seguida, mude para a máquina 100 gr. de barriga de porco, uma cebola, uma cenoura e uma costela de aipo. Coloque também essa mistura na caçarola. Quando as ervas estiverem douradas, mergulhe com metade da concha de caldo ou extrato de carne dissolvido na água: ferver um pouco, em seguida, adicione mais uma meia concha de sopa, sal, pimenta, uma colher de chá de molho tomate grosso, coloque uma tampa na caçarola e abaixe a tocha do gás para que o molho possa cozinhar lentamente. No caso, ao cozinhar, adicione um pouco de água quente, ou melhor, leite. Com leite, o molho adquire um sabor mais delicado. Para torná-lo ainda melhor, adicione alguns fígados de frango em pedaços pequenos e um pouco de presunto picado. Este molho, terminado com dois dedos de creme de leite, é suficiente para 6 pessoas.

O tagliatelle com presunto é muito mais simples e saboroso. Eles são cozidos, escorridos e temperados com um hectograma de presunto picado e aquecidos em uma caçarola em cem gramas de manteiga liquefeita em fogo muito baixo. Termine com bastante parmesão ralado. Este condimento serve para cinco ou 600 gramas de macarrão e, portanto, para 5 ou 6 pessoas " (Frida, “l’ABC della cucina” sulla rivista La Cucina Italiana, espone la ricetta delle tagliatelle alla bolognese (Taiadèl sòtti), 1937.)

“Signorina Luisa Natale – Casarano. – Lei mi chiede l’autentica ricetta delle tagliatelle alla bolognese. Ma la sfoglia la sa fare? Badi che, a meno di avere una buona macchinetta impastatrice e tagliatrice, non è facile fare una sfoglia perfetta: prerogativa che va lasciata alle donne Emiliane, signore della spianatoia e del matterello. La dose della farina, in proporzione al numero delle uova, non si può precisare in quanto che non tutte le qualità di farina assorbono la stessa quantità di uovo. In genere si possono calcolare tre belle uova fresche e 350 o 400 grammi di farina. Nè acqua, nè sale. Nel caso, un chiaro d’uovo, oltre le tre uova intere. Tagliatelle col ragù? O tagliatelle al prosciutto? Folklore petroniano tanto le une che le altre. Cominciamo dal ragù. Tritare con la macchinetta 300 gr. di carne magra di vitellone oppure fra carne di vitellone e di maiale, o di vitella, senz’osso: e metterla al fuoco in una cazzarola con 50 gr. di burro. Passare quindi alla macchinetta 100 gr. di pancetta di maiale, una cipolla, una carota e una costola di sedano. Mettere anche questo trito nella cazzarola.

Quando gli erbaggi son rosolati ossia color dell’oro, bagnare con un mezzo ramaiolo di brodo o di estratto di carne sciolto nell’acqua: far bollire un poco, quindi aggiungere un altro mezzo ramaiolo di brodo, sale, pepe, un cucchiaino di salsa densa di pomodoro, mettere un coperchio sulla cazzarola e abbassare la fiaccola del gas affinché il ragù possa cuocere pian piano. Nel caso, mentre cuoce, aggiungete un pochino di acqua calda, o meglio di latte. Col latte, il ragù acquista un gusto più delicato. Per renderlo ancora più fine aggiungere qualche fegatino di pollo a pezzettini e qualche dadino di prosciutto. Questa salsa, ultimata con due dita di panna di latte, è sufficiente per 6 persone.

Le tagliatelle al prosciutto sono molto più semplici per quanto gustose. Si lessano, si scolano e si condiscono con un ettogrammo di prosciutto tagliato a dadini e scaldato dentro una cazzarolina in cento grammi di burro liquefatto a fuoco debolissimo. Ultimare con abbondante parmigiano grattato. Questo condimento serve per cinque o 600 grammi di tagliatelle e perciò per 5 o 6 persone.”

O próprio termo “à bolonhesa” pode ser considerado como um dos mais usurpados da cozinha italiana. Principalmente quando é usado em molhos ‘duvidosos à base de muitos tomates’. Por conta disso, no ano de 2010, uma associação italiana de fazendeiros, para se defender de usurpadores deu início a uma campanha para ensinar cozinheiros pelo mundo a como preparar verdadeiro Ragù Alla Bolognese, o molho tradicional que deu origem ao que chamam de ‘à bolonhesa’ ao qual muita gente por aí produz achando que o seu  é o tradicional – só que não.

Um legítimo Ragù Alla Bolognese, dentre os ingredientes que o distingue, precisa levar pancetta, cenoura e vinho.  Mas, como todo país tem suas regiões, e nelas há modos de preparos diferenciados que acrescentam, retiram ou substituem ingredientes para realizar suas comidas típicas, para resolver a questão da tradição e originalidade do molho a Câmara do Comércio de Bologna patenteou a receita no ano de 1982.

Em 17 de outubro de 1982, uma receita para Ragù à bolonhesa foi apresentada pela Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina na Câmara de Comércio de Bologna. A codificação veio quando o molho de carne já era cozido por séculos, mas precisava de um ordenamento na feitura provavelmente para protegê-lo de muitos outros molhos de carne como os também conhecidos molho alla napolitana e alla barese, só para citar alguns.

Abaixo segue trecho do documento oficial com a codificação da receita:

“Nel 1982, Domenica diciassette Ottobre alle ore tredici e quindici minuti, a Bologna, presso l’Hotel Royal Carlton via Montebello n.8 è stato stilato un verbale davanti al Dott. Aldo Vico di Bologna Presenti il prof Zangheri di Rimini, il dott Nuvoletti Conte Giovanni, il prof Cetrullo Carlo.

Il prof Cetrullo Carlo, nella anzidetta sua qualità, dichiara che la Delegazione Bolognese della Accademia della Cucina ha voluto, avviando indagini lunghe e laboriose, promuovendo e realizzando indagini di natura storica, sociale, d’ambiente, mercantile, turistica e folcroristica, nonchè indicendo pubblica consultazione a mezo del giornale quotidiano aperta ad ogni strato sociale dell’intera popolazione della città di Bologna

ACCERTARE

Onde tramandarla ai posteri, la ‘ricetta vera ed autentica’, classica e tradizionale del ‘Ragù Classico Bolognese’.

A tale scopo sulla scorta degli esiti delle indagini, degli studi, delle ricerche, dei risultati della pubblica consultazione di cui sopra si è detto

Che hanno tenuti ben presente

– le peculiari caratteristiche di questa salsa in rapporto alle abitudini ed alle possibilità agricolo-alimentari dei nostri predecessori;

– la qualità dei componenti, comuni ed economici, che erano reperibili nelle nostre zone;

– la qualità degli utensili, ed il conseguente metodo di cottura, di normale impiego nelle famiglie del passato;

– i ricordi, gli insegnamenti e le tradizioni dei nostri vecchi;

– il costante riferimento a rigorosi criteri di classicità e di fedeltà al passato la Delegazione Bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina

SOLENNEMENTE DECRETA

Che la ricetta del ‘Ragù Classico Bolognese’, la cui fama, oltre ad essere universale, è secolare, tanto da perdersi nella Storia per sconfinare nella Leggenda, è la seguente:

Componenti e quantità

-Cartella di manzo g. 300

-Pancetta distesa g. 150

-Carota gialla g.50

-Costa di sedano g. 50

-Cipolla  g.30

-Salsa di pomodoro cucchiai 5

oppure estratto triplo g. 20

-Vino bianco secco bicchieri 1/2

-Latte intero bicchieri 1

Utensili necessari

-Tegame di terracotta circa 20 cm di diametro

-Cucchiaio di legno

Nota:

Questo è il taglio di manzo necessario per il ragù: la parte del diaframma del bovino che a Bologna viene denominata “cartella“.

E’ una taglio di carne molto saporito, succoso e tenero, perfetto per il ragù.

Di non facile reperibilità in quanto ogni animale ha solo qualche chilo di cartella, pertanto richiedetelo per tempo. 

Como se afirma no documento arquivado, a “La Delegazione Bolognese della Accademia della Cucina decidiu, a partir de comprimento e de investigações laboriosas, promovendo e realizando a natureza histórica das investigações, social, ambiental, comercial, turística e folclórica, e até mesmo o lançamento de consulta pública em jornal aberto a todas as camadas sociais da população da cidade de Bolonha, determinar registro para a posteridade, divulgando a 'receita verdadeiramente autêntica, clássica e tradicional do clássico Ragu à bolonhesa. 

Mas, por conta da codificação tardia, cada família bolonhesa tem sua própria receita para este tipo de molho de carne – isso  vai de encontro ao pensamento de alerta que faz Montanari em seus livros quando ele fala que (ele) desconfia de qualquer pretensão de criptografia, de normalização, de padronização: a receita 'real' para o molho, o 'verdadeiro' tipo e tamanho de macarrão, o "real"... Há muita ambiguidade nos adjetivos (o verdadeiro, o tradicional) que gostariam de marcar como falsa cada variação, cada invenção, cada desvio da regra. E lembra que a culinária é feita acima de toda a liberdade, com diferenças e variações. Mas, respeitando o sábio senhor Montanari, há registros indicando como é o tal molho, para evitar falsificações, e se não os quer seguir é uma opção, mas a receita codificada é um direcionamento – se não é feito como diz na codificação, é melhor dar outro nome, penso eu. (quem quiser ver mais sobre Montanari, indico esses livro: Montanari, M., Il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo, Bari 2010).

Inegavelmente, existem muitas variações para esse molho – feitos com os mesmos ingredientes e cozidos por horas. Mas o que precisa ser dito, é que a carne e seus sucos devem ser o principal ingrediente da receita. E se explica o motivo: entre os camponeses daquela época, na Emília-Romanha de séculos atrás, o molho era preparado com carne de vacas velhas que já não mais podiam trabalhar no campo. Por conta disso era preciso a carne passar por muitas horas de cozimento (5 ou 6), e ainda usar leite ou creme para quebrar as fibras da carne e lhe deixar com um toque adocicado. Para carnes macias e especiais de hoje esse tempo pode ser reduzido e muitas vezes não se precisa usar leite ou creme de leite.

Outra mudança considerável são as gorduras usada: originalmente a pancetta foi usada inicialmente, mais recentemente manteiga, azeite, óleo podem ser misturados com bacon.

A receita de Artusi, apresentada anteriormente como o primeiro registro sobre o molho à bolonhesa, não leva tomate em nenhuma hipótese. Este fato se explica quando se sabe que o tomate só foi aparecer naquelas mesas no final do século XVIII. Logo, os precursores do molho são precedentes a essa data, nasceram sem tomates e, mesmo quando adicionados, apenas o necessário para ativar cor e para não desequilibrar os sabores já conhecidos. No molho não há aromas de especiarias ou condimentos: sem folhas de louro, salsa, alecrim, alho ou pimenta ardidas ou de cheiro. Mesmo a noz-moscada não está incluída na versão codificada, embora muitas famílias emilianas a usem.

A receita está abaixo. Teste-a e veja o seu paladar o que mais lhe agradar. Felicidade em comer o alimento é sempre o que importa – mas, é sempre bom saber que existe um referencial, e que dele parte toda as transformações – pra bem ou pra mal.

E lembre-se: as receitas que apresento se destinam apenas a ilustrar os conceitos discutidos como mote para a postagem; e não como a melhor receita possível: a internet está cheia de excelentes blogs e sites de culinária onde é possível variar e testar novas receitas. O ponto é que as medidas e os aromas que você usa geralmente podem variar, mas os processos químicos e físicos não – eles matem a tradição, gostos e simbologias que resistem aos tempos.

RAGÙ CLÁSSICO BOLOGNESE: LA RICETTA DEPOSITATA

300 gramas de carne magra (da barriga, como fraldinha) grosseiramente picada

150 g de pancetta

 50 g de cenoura

50 g de aipo

30 g de cebola

5 colheres de molho de tomate

 ½ copo de vinho branco ou tinto, seco mas não espumante

½ copo de leite integral,

um pouco de caldo de carne,

azeite extra virgem ou manteiga

sal

pimenta do reino

Preparo: corte a pancetta em pequenos cubos e depois de picados leve para uma panela adicione 3 colheres de sopa de óleo ou 50 g de manteiga e frite levemente. Adicione os legumes e refogue bem, junte a carne e misture bem com até dourar bem, ficando na cor marrom. Adicione o vinho e misture delicadamente até que esteja completamente evaporado. Adicione os tomates passados ou descascados, cubra e deixe ferver lentamente por cerca de 2 horas, adicionando, quando necessário, um pouco de caldo, até o final adicionar o leite para retirar a acidez do tomate. Tempere com sal e pimenta.