Gnocchi: curiosidades, história e tradição.

O gnocchi (também chamado de nhoque, inhoque, gnoc ou nhoc) é um bolinho de massa tipicamente italiano, e tornou-se em um alimento caseiro dos mais fáceis de se fazer. Talvez por isso você vai encontrar receitas diversas para nhoque de batata, nhoque de semolina, nhoque de abóbora, nhoque de banana da terra, nhoque de pão, etc., todos feitos com alguns ingredientes simples ao alcance de qualquer cozinha. Entretanto, acredito que quando se fala de nhoque muita gente vai se direcionar automaticamente para a massa preparada com batatas, correto? Por isso parto desse princípio para desvendar um pouco da história do gnocchi – e lembro que aqui utilizarei o termo nhoque.

Muito antes de a primeira batata ser importada do continente americano, o nhoque era uma especialidade já estabelecida na Itália, existindo dezenas de variações. O nhoque com batatas seria apenas uma versão “mais recente” para o tipo de massa que começou a ser mais apreciada desde o início do século XIX e levou dezenas de anos para se estabelecer.

Uma das primeiras receitas reais que chegou até nós pode ser encontrada em um manuscrito do século XIV, preservado na Biblioteca da Universidade de Bolonha, no chamado manuscrito nº 158 – cuja receita ficará incluída no final desta postagem –, e permanece um testemunho quase único para a época. Pode-se supor que já existiam muitas outras versões de nhoque na época, as quais, no entanto, não foram registradas nos livros de receitas, portanto coloca-se esse atestado como algo realmente valioso.

Aqui está o trecho original como a receita do nhoque medieval

Se vuoli i gnocchi. Tolli lo cascio fresco e pestalo e poscia togli la farina et intridi con tuorla d’uova a modo di milliacci e poni il paiuolo al fuoco con acqua e quando bolle pone lo triso in sun uno taglieri et fallo andare colla caza nel paiuolo et quando sono cotti poni sopra li tallieri e getta su assai cascio grattugiato.

[Se você quiser bolinhos. Pegue um pouco de queijo fresco e amasse-o, depois pegue um pouco de farinha e gemas de ovos e misture tudo juntos, conforme as milhas. Coloque a panela com a água no fogo e, quando ferver, coloque a mistura em uma tábua e jogue na panela com uma colher. Quando estiver pronto, coloque-os nas tábuas e polvilhe-os com muito queijo ralado].

Nesse nhoque medieval os ingredientes eram poucos e muito simples: queijo fresco, gema de ovo e farinha. Como a maioria das receitas do período, nenhuma indicação é dada sobre as quantidades dos ingredientes ou sobre o tipo de queijo, que pode ser comparado a uma coalhada simples ou a um queijo macio e fresco, como o robiola, queijo de cabra ou quartirolo. O conselho para se ajudar com a colher e jogá-la em água fervente é uma instrução frequentemente encontrada também em algumas receitas subsequentes e nos leva a supor que a mistura era muito macia e espessa apenas durante o cozimento, mantendo uma consistência macia uma vez que estivesse pronto. O molho é reduzido a apenas queijo ralado, como o uso medieval queria.

Ao longo do tempo, muitas variações dessa massa foram surgindo, tanto que o nhoque pode ser definido não como um formato, mas como uma família em si.

Atualmente, na Itália, conhece-se basicamente três categorias de nhoque: os de batata, os de sêmola (também chamadas de romanas) e os canederli - bolinhos de massa, cuja raiz alemã do nome - knödel - realmente significa “gnocco” (equivalente italiano para "bolinho de massa"). A estes podem ser adicionados os nhoques da Sardenha - malloreddus - que, para dizer a verdade, têm mais características em comum com a massa de sêmola. No passado, porém, as tipologias eram muito mais e algumas delas desapareceram de nossas tabelas.

Parece que as primeiras receitas do nhoque foram publicadas pela primeira vez na segunda metade do século XVI por Cristoforo Messisbugo e Bartolomeo Scappi, dois dos maiores chefs do Renascimento. Os maccaroni detti gnocchi” (macarrões chamados nhoques) eram amassados com farinha, farinha de rosca, água fervente e ovos, depois passados no verso da gratugia – um tipo de ralador/modelador que dá o formatinho na massa –, assim como é feito com os nhoques de batata de hoje. Era servido seco, ou com o molho típico de todas as massas renascentistas que consistia em manteiga, queijo e especiarias (e um pouco de açúcar a gosto).

Logo, pode-se afirmar que os nhoques são muito mais velhos do que o advento dos tubérculos no Velho Continente. Em geral, é um ótimo método antigo de preparação que tem suas raízes na história. O certo é que essas especialidades estão fortemente ligadas à tradição camponesa, não apenas na constituição dos ingredientes, mas sobretudo na origem do nome.

A palavra original é de fato "macco", um termo antigo do qual "macarrão" derivava, cujo significado se referia aos nossos protagonistas. Mas esse termo original ainda é usado hoje para indicar uma preparação muito difundida no Sul italiano, na qual o principal produto é o feijão, cozido como uma polenta, como os antigos "grãos quebrados", também mencionados no texto medieval de Liber de Coquina, importante obra pertencente ao Tribunal Angevin de Nápoles.

Assim, os nhoques são uma categoria muito ampla na realidade e, portanto, com ramificações inesperadas. Certamente os nhoques típicos da cultura camponesa, especialmente do norte da Itália, também foram caracterizados pelo uso de matérias-primas “ruins”, o pão velho ralado acima de tudo, o antecessor das batatas junto com o nhoque de farinha, ao qual outros ingredientes poderiam ser adicionados – o que estivesse disponível.

As consistências, é claro, também eram diferentes: mais sólido no primeiro caso (como no nhoque de batata), muito mais suave no caso daqueles com queijos moles ou o de pão; tanto que, em Brescia, os últimos ainda são geralmente chamados de "gnoc en cola" (são nhoques de pão velho relado); eram moldados com duas colheres e mergulhados diretamente em água fervente. Além disso, se pensarmos bem, não é um caso isolado mencionar, o "spatzle" originário do sul da Alemanha, mas generalizado em outros lugares, como Trentino-Alto Ádige, como um tipo de nhoque.

O canederli, agora bem conhecido, faz parte da família nhoque. Alguns estudos afirmam que derivam do knodel, que, por sua vez, deriva de um termo usado para designar essas preparações: o knohhil, de origem lombarda.

Assim, o canederlo tedesco, massa pode ser enriquecida com a adição de leite, farinha de rosca, às vezes arroz, manteiga e especiarias para fazer os “gnocchi alla tedesca”, ancestrais dos canederli modernos. Eles aparecem inicialmente no "Apicio Moderno", de Francesco Leonardi, de 1790, sempre na forma de pequenos bolinhos para serem servidos secos, mas depois de algumas décadas assumem o tamanho clássico de um ovo e são servidos em caldo, como o “gnocco germânico” de Antonio Odescalchi de 1834, que inclui fígado e baço entre os ingredientes.

O gnocchi all'acqua ou bignè

No final do século XVIII, apareceu a receita mais comum de nhoque chamada "nhoque all'acqua" ou "nhoque bigné". A massa é quase idêntica à massa choux de hoje (aquela massinha para fazer carolinas, profiteroles, éclairs) e consiste em uma massa escaldada composta de água (ou leite), manteiga, farinha, enriquecida com ovos inteiros e um número variável de gemas.

Essa massa era então moldada em pequenos cilindros, pastilhas ou colocando a massa diretamente em água fervente, esperando que ela inchasse, boiasse, antes de escorrer e servir com manteiga e queijo. Existem inúmeras variações desta receita que também incluem espinafre, muçarela ou farinha de arroz em vez de farinha de trigo.

Por quase um século, a receita de gnocchi bignè permaneceu a mais difundida e ainda é quase idêntica no início do século de 1900, e conhecido como “gnocchetti leggeri” (Giulia Lazzari Turco “Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l’uso di famiglia”, de 1904) ou como especialidade regional, chamada “macaroni alla veneziana” (“100 specialità di cucina italiane ed estere”, editado pela Sognozo, em 1908).

Uma das receitas mais antigas de gnocchi all’acqua é relatada por Francesco Leonardi em seu "Apicio Moderno", de 1790:

“Fate bollire in una cazzarola (pentola) un poco d’acqua con un buon pezzo di butirro, e sale, poneteci farina sufficiente per fare una pasta maneggievole come alla Reale (che prevedeva 22,8 cl di acqua, 56 gr di burro e una quantità non indicata di farina), fatela cuocere bene sopra il fuoco movendo sempre con una cucchiaja di legno, mettetela poscia in un’altra cazzarola. Quando sarà fredda poneteci per volta per ogni libbra (340 gr) di farina tre rossi d’uova crude e un bianco, maneggiando sempre acciò l’uova l’incorporino colla pasta, aggiungeteci un pugno di parmigiano grattato. Ponete la pasta sopra la tavola della Pasticceria, stendetela poco per volta colle mani con quasi niente farina, alla grossezza del dito grosso, tagliate gli gnocchi a mostaccioletti (piccole losanghe), fateli cuocere nell’acqua bollente giusta di sale, allorché diverranno gonfi, e dentro spongosi (spugnosi) saranno cotti; levateli subito, scolateli.”

"Ferva um pouco de água com um bom pedaço de manteiga e sal em uma caçarola (panela) e coloque farinha nela suficiente para fazer um macarrão tão fácil de manusear quanto em Reale (que incluía 22,8 cl de água, 56 gr de manteiga e uma quantidade não especificada de farinha), cozinhe bem em fogo alto, sempre movendo-se com uma colher de pau, outra caçarola. Quando estiver frio, coloque por cada libra (340 gr) de farinha três gemas cruas e uma branca, sempre mexendo no ovo, incorpore-o ao macarrão e acrescente um punhado de parmesão ralado. Coloque o macarrão na mesa de pastelaria, estenda-o pouco a pouco com as mãos, quase sem farinha, até a espessura do dedo grande, corte o nhoque em pequenos palitos (pequenas pastilhas), cozinhe-os na água fervente certa de sal, quando ficarem inchados e boiando eles serão cozidos; remova-os imediatamente, drene-os ". 

Depois de pronto, arrume-os em camadas em uma assadeira com manteiga, um pouco de creme e parmesão, antes de assar. A critério, você pode adicionar canela, noz-moscada ou pimenta.

Gnocchi di patate

Embora a batata seja conhecida e descrita pelos agrônomos desde o final do Renascimento, é necessário aguardar os resultados dramáticos da fome de 1764 para ter livros de receitas que recomendem seu consumo misturado com farinha, na forma de pão ou macarrão.

A primeira solução nunca pegou devido à consistência do pão de batata que derretia uma vez molhado, por isso não poderia ser usado como base para sopas, um dos principais alimentos da gastronomia da época. A introdução da batata cozida no nhoque, por outro lado, teve uma fortuna razoável, mas ainda no início do século XX essa receita era apenas uma das muitas variações presentes na cozinha.

As primeiras receitas para o nhoque de batata são propostas no final do século XVIII e as batatas cozidas e amassadas não são simplesmente amassadas com farinha, mas inseridas na composição dos gnocchi all’acqua – apresentados anteriormente.

Por várias décadas, vários outros ingredientes foram adicionados ao nhoque de batata, como gemas de ovos, creme, salsa, alho, ricota e gordura de vitela. Pellegrino Artusi, em 1891, descreve duas receitas: a primeira com batatas cozidas e purê, misturadas com peito de frango picado, parmesão, gema de ovo, farinha e noz-moscada. E a segunda, muito mais simples, com apenas batatas e farinha.

Esta versão minimalista, destinada a ter uma grande fortuna, já aparece em 1871 sob o nome de "nhoque alla marchigiana", mas em 1908 o primeiro livro de receitas da cozinha italiana tradicional os inclui em especialidades bolonhesas, enquanto o " Talismano della felicità” (Talismã da felicidade), de 1927, fala dele como um prato típico de trattorias romanas que é servido às quintas-feiras.

Gnocchi alla Romana

O nhoque alla romana que conhecemos hoje é muito diferente e sua peculiaridade deve ser formada a partir de uma polentina que, uma vez resfriada e cortada em pedaços, não é fervida em água, mas passada diretamente no forno com manteiga e queijo.

Parece que eles aparecem pela primeira vez em “Il nuovo cuoco Ticinese” - O novo cozinheiro de Ticinese –, de 1846, um livro de receitas não exatamente da Lácio, mas que teve de gozar de um ponto de vista incomumente amplo graças à sua posição geográfica.

Esta primeira versão era composta por farinha, leite, gemas de ovos perfumadas com casca de limão ralada. Com pequenas diferenças (os ovos estão inteiros, o limão desaparece e o Gruyère entra), ainda seria encontrado no início do século XX. A sêmola substituirá a farinha comum apenas na década de 1930, fixando a receita que todos conhecemos hoje.

Para constar, outro tipo de gnocco de estilo romano feito de batatas e peito de frango a ser servido em caldo é citado em livros de receitas, essencialmente idêntico ao descrito por Pellegrino Artusi no final do século XIX.

Gnocchi dispersi

Os nhoques que sobreviveram hoje são uma fração daqueles registrados nos livros de receitas ao longo dos séculos cuja memória se perdeu.

Havia os “gnocchi d’oro” feitos com farinha de milho, os “alla dama” misturados com gemas de ovos cozidas, os de arroz, de grão de bico, de ervilha, e muitos outros. Entre as receitas e variações, apenas o "Manual Prático de Culinária, Pastelaria e Aparador para Uso da Família" (Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l’uso di famiglia), de Giulia Lazzari Turco menciona pelo menos 30 tipos para serem servidos em caldo e 24 para serem servidos a seco: uma variedade de especialidades das quais recorrer mãos completas para quem deseja experimentar a autêntica, mas incomum, cozinha italiana tradicional.

Gnocchi del 29

A expressão Gnocchi del 29 define o costume comum em alguns países da América do Sul de comer um prato de nhoque no dia 29 de cada mês. O costume é generalizado, especialmente nos Estados do Cone Sul, como Argentina, Paraguai, Uruguai e no Brasil, sendo esses países os beneficiários de uma imigração italiana significativa entre o final do século XIX e o início do século XX.

Há um ritual que acompanha o almoço com nhoques, a saber: deve-se colocar dinheiro embaixo do prato que simboliza o desejo de benção; é costume deixar uma nota ou moeda embaixo do prato para atrair, dessa maneira, sorte e prosperidade.

Conta a história que em um dia 29 de dezembro do séc. IV, São Pantaleão vagava por um vilarejo da Itália. Faminto e vestido como um andarilho, o santo teria batido na porta de uma das casas do local em busca de comida. Apesar de possuir pouca comida, a família que atendeu o santo permitiu sua entrada e dividiu sua refeição com ele. Cada pessoa da mesa teve direito a apenas sete massas de nhoque. Após comer, São Pantaleão agradeceu os anfitriões e se despediu. Em troca da gentileza, Pantaleão lhes deixou uma lembrancinha para cada um daqueles convivas... que ao recolherem os pratos, se surpreenderam ao encontrar moedas de ouro em baixo de cada um deles.

A história rodou o mundo, se transformou até, mas a tradição, o ritual, se manteve em alguns lugares. E assim, perdura até nossos dias o nhoque de 29 e seu ritual de colocar dinheiro sob o prato, comer os primeiros sete pedacinhos em pé, fazer um pedido para cada um deles e depois, comer à vontade.

Gostaria de lembrar que, assim como o tomate e, talvez até mais, as batatas conseguiram entrar (com dificuldade, para ser honesto) no sistema alimentar italiano, através do uso de nhoque como substituto de outros ingredientes, parte da farinha por exemplo. Uma lição indubitável de como gerações de homens e mulheres conseguiram se adaptar às difíceis condições de vida e à escassez de alimentos que, por muitos séculos, caracterizaram suas vidas.

Mas os nhoques também estiveram entre os pratos mais desejados durante séculos, tanto que foram incluídos no "paesi di cuccagna", lugares imaginários onde tudo era comestível e a fome atávica e voraz dos pobres finalmente pôde ser satisfeita, sem esforço entre os de outros.

Além disso, você se lembra do macarrão que Boccaccio menciona no país de Bengodi em seu Decamerão? Aqueles que eram cozidos em uma panela colocados em uma montanha de queijo ralado e depois rolados? Eles eram nhoques, de fato, é um testemunho eficaz da origem terminológica de que falei com você no início desta jornada.

O sistema amplo e complexo do carnaval italiano conseguiu inserir esse prato dentro de figuras reais: "Re Gnocco", o rei mascarado do carnaval de Castel Goffredo, em Mântua, que remonta a 1872. E depois o "Papà del Gnoco", outro personagem principal do carnaval de Verona, nome particular que deriva do papus, ou "comer", representado como um verdadeiro mestre de um bacanal dello gnocco.

Papà del Gnoco, 1900.

De origem mais distante que os personagens anteriores tomaram a tradição popular diz que, no século XVI, devido a uma inundação e invasões dos Lanzichenecchi, a população foi ajudada por Tommaso da Vico, médico e personalidade proeminente da cidade que, para combater a fome dos concidadãos, ele distribuía comida. Entre estes, havia também nhoque (feito de farinha, no entanto); foi assim que ele se tornou o fundador da "Baccanale del Gnocco".

Gosto de associar todas essas relações sociais, culturais e históricas a uma grande massa, como a do nhoque, que, uma vez forjada, nos dá sensações saborosas que fazem parte de nós, de nossa terra e cultura. Cabe a nós continuar essa amálgama maravilhosa e deixá-la como herança para as gerações futuras.

Gnocchi Medieval – medidas foram dadas seguindo a receita da ms. 158 da Biblioteca da Universidade de Bolonha.

500 gr de queijo de cabra ou robiola (se você quiser mais leve, pode usar uma parte da ricota)

5 gemas

250 gr de farinha

Preparo: Misture o queijo com as gemas e a farinha com um garfo, adicionando-o em colheres, pouco a pouco. Quando a mistura estiver perfeitamente homogênea, forme as quenelles com 2 colheres de sopa e jogue-as diretamente na panela com a água salgada fervendo.

Quando eles vierem à superfície, continue cozinhando por cerca de 5 minutos, depois escorra delicadamente o nhoque com uma concha perfurada e coloque-os em um prato, polvilhando-os com bastante parmesão ralado.

Nhoque de batata

1,5 kg de batata (8 unidades médias)

2 gemas

1 xícara (chá) de farinha de trigo

sal a gosto

farinha de trigo para polvilhar a bancada

Preparo: Lave, descasque e corte as batatas em pedaços grandes, de cerca de 4 cm. Transfira para uma panela média, cubra com água e leve ao fogo alto. Assim que ferver, junte 1 ½ colher (sopa) de sal, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos, até ficarem macias – espete com um garfo para verificar o ponto.

Escorra bem a água e passe as batatas ainda quentes por um espremedor, sobre uma tigela grande. Quando a batata amassada amornar o suficiente para manusear, tempere com 2 colheres (chá) de sal e acrescente ¼ de xícara (chá) da farinha de trigo. Misture bem com as mãos. Junte as gemas e amasse bem. Aos poucos, adicione o restante da farinha, amassando bem com as mãos, até dar o ponto de enrolar. Para verificar o ponto, lave as mãos e modele uma bolinha; se não grudar na mão, está no ponto. A quantidade de farinha de trigo usada na receita pode variar, mas evite adicionar em excesso, pois a massa ainda vai absorver mais farinha na hora de modelar. Leve uma panela grande com água ao fogo alto. Unte duas assadeiras grandes (ou refratários) com óleo. Assim que a água ferver, misture 1 colher (sopa) de sal. Enquanto a água ferve, polvilhe a bancada e duas assadeiras com farinha. Para modelar os nhoques, com uma porção de massa, faça um rolinho de cerca de 1 cm de diâmetro; corte em nhoques de cerca de 2 cm cada. Transfira para as assadeiras polvilhadas e repita o procedimento com o restante da massa. Com uma escumadeira, mergulhe cerca de 20 nhoques por vez na água fervente e deixe cozinhar até subirem à superfície. Retire os nhoques com a escumadeira, escorrendo bem a água, e transfira para a assadeira untada com óleo. Cozinhe todos os nhoques e sirva a seguir com o molho de sua preferência.

Gnocchi bignè

4 ovos

200 g de farinha

80 g de parmesão ralado

70 g de manteiga

sal

Preparo: Em uma panela, leve para ferver meio litro de água com a manteiga e uma pitada de sal. Despeje toda a farinha de uma só vez, mexendo até que a massa, que ficou lisa, se solte das paredes da tigela. Deixe esfriar e adicione um ovo de cada vez e 50 gramas de parmesão. Forme o nhoque com uma colher de chá e ferva-o em água fervente com sal por alguns minutos. Colete-os com a colher perfurada. Tempere-os com manteiga derretida e o restante parmesão ralado ou com molho de carne.

Por aqui, as pessoas preparam Sauce Mornay e chamam de Sauce Bechamel (ou, crônica de molhos brancos)

Era criança na década de 1980, o mundo era outro – bem mais legal do que hoje em dia, embora não tivéssemos a internet... era tempo de muita exuberância – alguns vão dizer que era tempo de muita cafonice. Foi nessa época que o gosto pela cozinha começou a despertar em mim. Foi nessa mesma época em que eu descobri o molho branco pela primeira vez: ele foi preparado em casa para incrementar uma lasanha que, assim como os anos 80, era uma verdadeira exuberância de molhos e recheios. E foi justamente essa lembrança do preparo desse molho branco que me trouxe até a postagem de hoje.

Como o passar dos anos, me dedicando ao estudo da cultura gastronômica e me apropriando do gastronomês – ou da linguagem técnica usada na gastronomia – eu iria descobrir que o molho branco que incrementava a minha lasanha nos idos de 80, não era o que a técnica chama de “molho branco legítimo”, ou seja, molho bechamel.

Pensando nisso, cheguei à conclusão de que, assim como eu na infância, muita gente poderia estar preparando outros tipos de molhos e nomeando-os como molho branco. Assim, fui para o facebook e pedi a ajuda dos amigos em responder ao questionamento de como eles preparavam o “molho branco” deles. Em pouco minutos os ávidos leitores amigos já descreviam ingredientes e formas de preparo de seus “molhos brancos” e, com isso, eu constatava que minha intuição estava certa: a maioria esmagadora não prepara “molho branco legítimo” fazem, antes, uma versão incrementada da Souce Mornay.

Daí, senti necessidade de escrever esse post: primeiro para agradecer a cada um dos amigos e amigas que dedicaram uns minutinhos do seu tempo respondendo ao meu questionamento sobre o molho branco no Facebook e, para registar aqui que sim, há diferenças e alterações nas receitas e nos gostos, mas o fato é constatar que muita gente adora molho branco – seja lá o nome ou a composição que ele tenha.

De toda forma, deve-se registrar aqui que a preparação popularizada como molho branco, no Brasil pelo menos, refere-se ao molho bechamel.

Este molho leva o nome de Louis de Béchameil, filho de Jean-Baptiste Béchameil, Louis era um rico agricultor e superintendente da casa de Philippe II, duque de Orléans, sendo intendente da Bretanha e da generalidade de Tours. Em 1697, Béchamel comprou o marquesado de Nointel e mais tarde se tornou o mordomo de Louis XIV.

Louis Béchameil de Nointel

Após uma reorganização da Câmara de Contas do Reino da Bretanha de 1669, uma comissão (1680) foi criada e liderada por Béchameil de Nointel, como intendente, onde ele escreveu um relatório para atestar o que via. Este documento, que menciona as fraudes dos depósitos da Câmara, mostra os favores dados à coroa e tenta acabar com esses abusos, levou a uma nova lei proposta por Charles Colbert à Câmara da Bretanha em 1681. Em 1698, Béchameil publicou outro documento focando no sistema fiscal. Béchameil era um amante da arte que foi dirigido pelo rei para fundar a Academia em Angers, pela qual ele proferiu o discurso de abertura e atuou como diretor. Ele era patrono de Watteau, que pintou uma série de painéis de arabescos com figuras para o hotel de Nointel, em Paris, sem dúvida, da natureza das alegorias, para uma pequena câmara de jantar. Béchameil e sua esposa, Marie Colbert (d. 3 de abril de 1686) tiveram dois filhos, Marie Louise Béchameil de Nointel (1661 - 2 de abril de 1740) e Louis Béchameil de Nointel (1649 - 31 de dezembro de 1718).

Esse onomastismo nominal empresta primeiro o significante do nome próprio "Béchameil", depois se transforma em "béchamelle", antes de lexicalizar completamente, em sua forma atual, no final do século XVIII.

O molho branco chamado molho bechamel (Fr. sauce bechamel) provavelmente resulta do trabalho de Louis em aperfeiçoar um molho mais antigo à base de creme descrito pela primeira vez em Le Cuisinier François, publicado em 1651 por François Pierre de La Varenne, que o dedicou, como os cozinheiros costumavam fazer pela nobreza da época, à Béchameil, não sem despertar ciúmes do velho duque de Escars: "Ele está feliz, o pequeno Béchameil! Eu estava servindo peito de frango à la crème mais de vinte anos antes de ele nascer, mas nunca tive a chance de dar meu nome ao molho mais modesto."

A preparação de molho bechamel é tradicionalmente feita com o roux obtido da mistura de uma quantidade igual de manteiga e farinha que deve ser cozida em fogo baixo. Como é um molho branco, deve-se tomar cuidado para não dourar a mistura. Então, adiciona-se leite à panela para que aqueça e engrosse o molho aveludado, deve-se misturar bem para que o bechamel não grude. Ele vai engrossar gradualmente e pode ser temperado com sal e noz moscada. Pode-se ainda dizer que o bechamel se trata de um molho base – serve como base para outros tipos de molho.

Enquanto o molho Mornay é um “molho branco”, derivado do molho bechamel, onde se adiciona uma gema de ovo e queijo Gruyère  (ou algum queijo duro ralado) e geralmente, além e acompanhar ovos e vegetais , é usado em gratins.

O molho Mornay não foi documentado até 1820, com sua menção na 10ª edição do livro Le Cuisinier royal. Foi introduzido no le Tout-Paris de Charles X pelo amplo restaurante Le Grand Véfour, localizado nas arcadas do Palais-Royal, e onde o nome de Mornay foi ilustrado por dois homens extremamente elegantes, o marquês de Mornay - o homem mais elegante de Paris - e seu irmão, Conde Charles.

Esse molho, ou melhor, essa preparação foi amplamente utilizado no século XIX, considerado obrigatório para a preparação clássicas La Barbue (feita com rodovalho ou linguado, cujo nome cientifico é Scophthalmus rhombus), aparecia em todos os menus dos ótimos restaurantes, banquetes e recepções de alta qualidade da época.

A receita original para esse peixe ao molho foi criada no Grand Véfour em meados do século XIX pelo chef Joseph Voiron. Este restaurante era considerado um dos melhores de Paris e frequentado pelos gourmets da capital francesa, incluindo o essencial Alexandre Dumas e todos os grandes escritores e políticos.

Banquete anual do  resgate mutuo no Grand Véfour, fotografia de Francois Vizzavona 1876-1961.

O Grand Véfour, localizado na Galerie des Valois no Palais-Royal, foi originalmente criado em 1784 sob o nome de café de Chartres, frequentado por revolucionários, incluindo Robespierre em particular, servia apenas bebidas e, posteriormente, pratos mais conhecidos. Durante a restauração que se seguiu à queda de Napoleão, o café de Chartres e seu vizinho, o Very, tiveram uma participação significativa entre os aliados vitoriosos de Bonaparte e os nobres que retornaram a Paris em suas vans. Esse peixe com molho não era sem alguns transbordamentos o prato favorito desses cavalheiros – a preparação de uma jovem nua servida em uma cama de salsa, toda deitada em uma prancha de peixes não poderia ser inventada naqueles tempos sem causar escândalos. Hoje já sabemos de comidas sendo servidas em corpos nus...

Em 1820, Jean Véfour comprou e desenvolveu o estabelecimento, dando-lhe uma cozinha digna de seu ambiente e seus frequentadores, no ano seguinte ao restaurante recebeu o nome de seu proprietário e, por volta da década de 1840, seu nome final de Grand Véfour. Um dos sucessores de Jean Véfour, Herbomez e seu chef de cozinha continuaram a grande tradição de qualidade do estabelecimento e mantiveram, entre outras coisas, a receita para barbue à la Mornay.

Por que o nome de Mornay para esta receita rica? Há algumas especulações: provavelmente não se refere à austera Plesis-Mornay chamada Pope Huguenot, mas mais certamente a um ator da época que teve seu apogeu na Comédie Française nas proximidades e que foi chamado de Mornay ou então, para um episódio da revolução de 1848, onde o Conde de Mornay salvou a vida do Conde de Paris, forçando a passagem da barricada do Palácio Real. Mas há quem acredite que o criador do molho, chef Joseph Voiron, do Grand Véfour de Paris, o batizou com o nome de seu filho mais velho, conhecido como 'Mornay'.

Uma última anedota sobre o Grand Véfour, em 1870, durante a grande fome que se seguiu ao cerco de Paris, o estabelecimento foi um dos restaurantes que serviam os pobres animais (ursos, leões, zebras etc.) no parque, preparados em molhos ou outras preparações para seus clientes e finalização da saga do Grand Véfour sabe-se que o restaurante entrou em colapso por volta da década de 1880 e que quase fechou permanentemente na época, só sobreviveu no térreo o café surrado chamou o café du Grand Véfour onde começou e conheceu aos dezesseis anos estes primeiros sucessos.

Para finalizar esta postagem, deixo a receita original de Barbue â La Mornay servida no Grand Véfour – e observem as alterações. 
No mais, só cabe registrar que se um "molho branco" for incrementado com queijo ele torna-se um Mornay. Por fim, desejo que cada um seja feliz comendo os “molho brancos” que gostam de preparar, mas alertou aqueles dedicados à gastronomia, que é imprescindível saber diferenciar termos e técnicas, bem como conhecer a história e os contextos das alterações nas receitas – isso faz a diferença para o conhecimento profissional.

BARBUE À LA MORNAY.

Désossez (enlevez les arêtes et la peau) une barbue de belle dimensions et taillez de fortes escalopes en forme de cœur ; les faire dégorger et les égoutter . Beurrez un sautoir en cuivre , y placer les filets, les assaisonner et les arroser de vin blanc de Bourgogne, les couvrir de papier beurré et mettre cinq minutes à four chaud .

Pendant ce temps faire un bon court-bouillon avec les débris de la barbue et mouillez avec un verre de vin blanc et du bouillon blanc de volailles ; faire réduire une heure en y ajoutant un bouquet garni et un peu d’oignons, carottes et fane de céleris, et un peu de mignonnette de poivre .

Avec cette réduction et du lait, faites une sauce béchamel dans la règle, et après l’avoir réduite et liée aux jaunes d’oeufs et à la crème épaisse, passez à l’étamine et travaillez avec du beurre fin en y ajoutant du parmesan râpé.

Beurrez un plat long, y coucher une nappe de la sauce qui doit être ferme, superposez sur la sauce les filets de barbue ; saupoudrez de parmesan râpé et de noix de beurre . Faire prendre une belle couleur au four.

On traite ainsi à la Mornay, les filets de sole, de turbot, de saumon, mais aussi la langouste et même les œufs pochés .

BARBUE À LA MORNAY

Desossar (remover os ossos e a pele) de um peixe rodovalho grande e cortar costeletas grandes em forma de coração; deixe escorrer e escorrer. Unte com manteiga um sautoir de cobre, coloque os filés, tempere-os e polvilhe com vinho branco da Borgonha, cubra-os com papel manteiga e leve ao forno quente por cinco minutos.

Enquanto isso, faça um bom caldo de corte com os restos do peixe e umedeça com um copo de vinho branco e caldo de galinha branco; reduza por uma hora adicionando um buquê de garni e algumas cebolas, cenouras e aipo e um pouco de pimenta.

Com essa redução e leite, faça um molho bechamel e, depois de reduzi-lo e juntar às gemas e ao creme de leite, passe para peneira e trabalhe com manteiga fina adicionando parmesão ralado.

Unte com manteiga um prato longo, coloque uma camada do molho, que deve ser firme, sobreponha os filetes ao molho; polvilhe com queijo parmesão ralado e com manteiga noisette . leve para gratinar no forno.

Casatiello: um pão tradicional da Páscoa Napolitana

Amanhã é Domingo de Páscoa e, de acordo com a tradição, as mulheres napolitanas, desde a Quinta-Feira Santa elas já começaram a trabalhar em suas cozinhas para a preparação de casatielli, tortani e pastiere. Dentre os pratos principais de uma mesa de Páscoa Napolitana, o casatiello é certamente o mais amado pelos napolitanos, não apenas por seu sabor único, mas também por seu valor simbólico: é, de fato, o prato que celebra a ressurreição de Cristo.

Quando descobri o casatiello, minha reação foi: - Descobri mais um pão recheado que se parece com os outros. Mas eu estava errado, completamente, e a banha de porco é a responsável por isso...
Na língua napolitana, quando se dirige a uma pessoa pesada e chata, chama-lhe de Casatiello, uma referência à ingestão calórica do pão recheado e saboroso que reina nas mesas, no dia da Páscoa, na região italiana da Campânia. Não há dúvidas sobre suas origens e, para provar, basta clicar na palavra Casatiello no Google, para observar que a palavra não existe a menos que seja acompanhada pelo adjetivo "napoletano".

O casatiello é obtido a partir da massa de pão, feita com farinha, água e "criscito" (o fermento mãe). Tem a forma de uma rosca grande e é recheada com ovos, carnes, queijos e banha de porco. As donas de casa do passado tendiam a enriquecer o composto básico do casatiello com todas as sobras comestíveis que ainda restavam das provisões de inverno e dos preparativos obtidos com o porco.

Além dos elementos já listados, o casatiello contém um ingrediente "fundamental" que torna seu sabor ainda mais denso: la sugna, ou seja, a banha de porco. 

Uma vez que a preparação desse rústico era considerada um ritual real: representava uma espécie de limpeza das despensas, usando todas as pequenas quantidades de comida que de outra forma seriam jogadas fora. O nome "casatiello" deriva de "caseus" ("caso") que na língua napolitana (cacio) significa queijo e lembra a grande quantidade encontrada no interior da preparação.

Mas para investigar as origens do casatiello é preciso recorrer as origem do pão porque é um pão, um pão muito saboroso e rico, mas sempre pão. O pão é o produto do trigo, um elemento fundamental da nutrição humana desde o mundo antigo. Inicialmente, a palavra pão tinha um significado mais amplo e também servia para designar o que hoje chamamos de bolos, focaccias e alguns tipo de massas doce.

Nos escritos de Ateneu, um estudioso grego do terceiro século d.C., fonte inesgotável de notícias, encontramos uma lista interminável de tipos de pão, 73 para ser exato: pão de mel e azeite, pão com banha de porco e bolos em uma panela, pão de queijo, pães grandes da Cilícia, sanduíches militares cozidos no espeto, o pão da Capadócia muito fermentado, macio e salgado, um pão em forma de cogumelo coberto de sementes de papoila e ainda um pão muito fino e crocante, como um waffle, feito com vinho, pimenta e leite ou nozes que serviam como sanduíches, em cubos aromatizados com anis, queijo e azeite.

Para os romanos, os pães enriquecidos com a adição de outras substâncias eram considerados alimentos completos para serem consumidos: o café da manhã, era conhecido pelos romanos como ientaculum, e essa refeição era composta por pães, leite, frutas e queijo; Depois de realizar suas atividades cotidianas, o cidadão romano voltava para a casa por volta do meio dia e apreciava o prandium, a refeição do meio-dia, acompanhada apenas de água, leite ou vinho, café da manhã leve como prelúdio da refeição noturna mais rica chamada Coena, ou Cena. Mas devesse ressaltar que foram os judeus os primeiros a saber como fazer pão fermentado.

É possível que uma mistura de farinha e água, esquecida ou acidentalmente inseminada por enzimas suspensas no ar, tenha crescido e aumentado de volume devido ao calor e à umidade. Portanto, era considerado pão impuro e profano, enquanto o pão sem fermento, sem fermento, sempre representava o pão rural.

Mas foi apenas com os gregos que a história do pão se tornou parte da história da gastronomia e não apenas da nutrição. Eles primeiro conheceram a arte de moer e peneirar para libertar os grãos de cereais da casca, separá-los das impurezas e obter mais ou menos farinhas brancas de acordo com o uso a que se destinavam, preparando farinhas de todos os cereais conhecidos: cevada, centeio, aveia, espelta e trigo – que era o mais apreciado. O seu grande forno de pão remonta ao século VI, e é aproximadamente semelhante ao que ainda está em uso hoje.

Sempre foram os gregos que tiveram a ideia de misturar ervas ou temperar sementes, óleos, frutas, queijo com pão, criando uma ampla variedade de sabores (açafrão, cominho, sementes de papoila, erva-doce, confete, anis, passas, manjerona, alecrim, alcaparras, sálvia, folhas de couve, alho ou cebola) e uma grande variedade de formas às vezes até bizarras (cogumelo, trança, crescente, quadrado etc.), adequadas para celebrar suas festividades.

Os gregos eram considerados grandes mestres em panificação que os padeiros de Roma, chamados pistores, desde o final da República, mas também durante o Império, eram quase todos gregos. O pão romano típico era exclusivamente um pão especial, muito apreciado, chamado pão do Piceno ou Picentino, lembrado por Plínio, obtido com uma mistura de alica (espelta) e um cereal chamado zea, cozido em uma forma de barro, que depois precisava ser quebrada - a forma era feita com uma argila particular coletada entre Nápoles e Pozzuoli; parece que, para garantir a exclusividade dessa argila, Augusto pagava aos napolitanos uma renda anual de vinte mil sestércios.

Nápoles, como é conhecida, nascida como uma cidade grega, conseguiu permanecer assim mesmo quando, ao se juntar a Roma, entrou em contato com essa civilização. As duas populações coexistiram amigavelmente, nem Roma tentou colonizar Nápoles impondo suas leis e costumes. Os Oschi ou Osci, habitantes de numerosas cidades da Campânia, perto de Nápoles, incluindo Cápua, Nocera, Pompeia, Stabia, Ercolano, Acerra, Atella, cujas ruínas Sant'Arpino, Pozzuoli e outros surgiram, estavam intimamente ligados a Nápoles e eles foram expostos a todas as influências da cultura grega; em troca, eles também eram intermediários da cultura grega de Nápoles em relação aos romanos.

Podemos imaginar que a habilidade grega no planejamento foi aprendida pelas cidades de Oscan por sua proximidade a Nápoles. Pães enriquecidos especiais foram embalados como oferendas de sacrifício às divindades por ocasião de festas propiciatórias. É provável que, para o retorno da primavera, tenha sido preparado nas cidades da Campânia um pão embalado com os ingredientes característicos que simbolizam o despertar da natureza: ovos, trigo e queijo e que, a partir deste último - caseus -, tenha o nome de caseata (pressupõe-se tanto um particípio passado, caseata placenta; placenta era um termo genérico para todos os tipos de doces. O termo napolitano casatiello é diminuto: com a difusão do cristianismo, os ritos se sobrepuseram, e o pão sacrificial se tornou tradicional na Páscoa, substituindo as festividades da primavera em homenagem a Deméter.

Além disso, os mesmos ingredientes - trigo, ricota, ovos - aparecem na pastiera, bolo de Páscoa da tradição napolitana que tem suas origens nos ritos gregos dedicados à mesma deusa. Na pastiera, a presença de todo o grão de trigo é uma expressão de respeito pelo luto da Mãe (chamada Deméter pelos gregos, Ceres pelos romanos, Ísis pelos egípcios ou cibele) que lamentou a morte do amante com o desaparecimento de sua filha, segundo vários ritos pagãos. De fato, as mulheres, que tiveram a honra de moer trigo, abstiveram-se naqueles dias de luto em que alimentar-se de farinhas era considerado uma profanação e uma ofensa à divindade.

Também não se deve esquecer que o catolicismo impôs regras de abstinência cada vez mais rigorosas em muitos dias do ano, mais de 170, boa parte das quais foram dedicadas a um jejum muito rápido, no qual não apenas a carne era proibida, mas também todos os alimentos de origem animal, como ovos , leite e produtos lácteos. Um desses períodos, particularmente difícil e longo, foi precisamente a Quaresma, de modo que, com grande alegria, o povo celebrou seu termo alegremente abandonando-se aos prazeres da mesa com alimentos, como o casatiello, no qual todos os ingredientes até então proibidos foram reunidos, de fato ovos, queijo, banha e salame.

O fato de que na região italiana da Campânia a pastiera e casatiello aparecem celebradas nas festas de Páscoa , e está documentado desde 1500 na obra de Giovanni Battista Del Tufo, “Ritratto o modello delle grandezze, delizie e meraviglie della nobilissima città di Napoli” (Retrato ou modelo de tamanhos, delícias e maravilhas da nobre cidade de Nápoles), com uma composição curta em louvor à Casatiello intitulada "Tradição e cassatelli Páscoa napolitana": "Na Páscoa, eles não são mais doces chamados cassatelli cozidos com ovos, queijo e carnes, até açúcar, água de rosas e flores, e com a outra mistura, como você faz para cada música na noite do sábado sagrado, o mais tardar. "

Na tradição de Nápoles e até a Segunda Guerra Mundial, para a Páscoa era costume entre os noivos compartilhar um presente gourmet como sinal de amor: ele oferecia um ovo de chocolate e flores, e ela retribuía com casatiello.

A área histórica para a origem da preparação é o Agro Atellano e, particularmente, no município da província de Caserta Sant'Arpino, pelo qual reivindica o direito de comemorar o nascimento da preparação, obtendo também a Denominação de Origem Controlada (D.O.C.) como especialidades típicas de seus artesãos.

No entanto, desde a literatura grega antiga, de fato, já lemos sobre pães temperados com diferentes ingredientes que eram servidos inicialmente durante as festas da primavera em homenagem a Deméter, ou Ceres pelos romanos, e que eles se tornaram símbolo da Páscoa católica.

Isso não foi diferente com o Casatiello que, pelo simbolismo de sua composição observa-se os seguintes registros: os cinco ovos representam as cinco feridas que Cristo sofreu durante a paixão; as tiras de pão que prendem os ovos semi-submersos na massa representam a cruz na qual Jesus morreu e sua coroa de espinhos; enquanto o aspecto anular é uma referência à natureza cíclica inerente à ressurreição da Páscoa.

Em 1600, Giambattista Basile o menciona junto com a pastiera napolitana em "La Catta Cenerentola" (A Gata Borralheira),, um escritor napolitano que viveu entre os séculos XVI e XVII, que descreve as celebrações dadas pelo rei para encontrar a garota que havia perdido o sapato, onde se lê: “E’ venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mezzecatorio e che bazzara che se facette. Da cove vennero tante pastiere e casati elle? Dove li sottostate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n’asserceto formato”.

Com o tempo, esse pão tornou-se cada vez mais vinculado à Páscoa e ao simbolismo religioso encontrado na decoração com ovos, o símbolo da Páscoa por excelência. Mas, o casatiello não é apenas consumido no domingo de Páscoa: pela praticidade, acabou sendo perfeito como um lanche ou merenda para compartilhar com amigos e familiares durante viagens e piqueniques.

Mas cuidado para não o confundir com o Tòrtano, uma versão preparada de acordo com o mesmo procedimento que Casatiello, mas que não é típico das férias da Páscoa e, portanto, não é decorado com ovos.

Tòrtano

Existem outras variações desse rústico, principalmente o casatiello doce. Além das variações "caseiras" e das contaminações extra-regionais, também existem diferentes versões doces: uma versão doce do Casatiello é preparada com ovos, açúcar, banha de porco e glacê, e decorada na superfície com amêndoas açucaradas coloridas: essa variante é comum em Caserta e na área costeira do Vesúvio. Outras versões doces são comuns em Monte di Procida e na área de Nolano.

Casatiello, doce ou salgado, representa uma das muitas tradições culinárias da cidade de Nápoles que chegaram ilesas até os dias de hoje e mantêm sua razão de ser hoje, na era dos lanches e merendas e, apesar do nome, continua sendo o companheiro mais fiel em viagens para fora de casa.

Casatiello Clássico

600 g de farinha de trigo

300 ml de água (morno)

150 g de banha

25 g de levedura de cerveja (fresca) ou fermento de padeiro (fresco)

10 g de sal

Pimenta do reino a gosto

1 colher de chá de malte de cevada

150 g de salame napolitano

150 g de presunto cozido

100 g de bacon

150 g de emmental

150 g de gruyère

150 g de provolone

50 g de parmesão ralado

50 g de queijo pecorino ralado

banha a gosto (escovar)

4 ovos crus inteiros (para decorar)

Preparo: Comece a preparar a massa, que precisará fermentar algumas horas: pegue uma tigela e despeje a farinha, o sal, o malte de cevada (a gosto) e o fermento um pouco de cada vez, misture em um pouco de água morna e comece a amassar. Adicione a água restante e deixe absorver da farinha, insira a banha e continue misturando tudo. Assim que a massa estiver compacta o suficiente, transfira-a para uma superfície de trabalho levemente enfarinhada e sove a massa por pelo menos mais 10 minutos. Bata, role e estique a massa para torná-la perfeita. Faça uma bola com a massa e coloque-a em uma tigela, cubra com filme plástico e deixe descansar no forno fechado. Após duas horas de fermentação, pegue a massa e abra-a com a ajuda de um rolo, depois de dar uma forma retangular, mantenha um pouco da massa que será usada para decoração dos ovos. Espalhe todas as carnes e queijos curados que você já cortou em cubos e polvilhe com os queijos ralados. Enrole a massa e forme uma linguiça, coloque-a em uma forma de buraco untada. Unte a superfície com a banha e coloque-a novamente por meia hora no forno para crescer novamente. Após o tempo, pegue o casatiello, coloque os ovos crus na superfície e bloqueie-os com tiras da massa que você separou formando uma cruz em cima de cada ovo. Coloque o casatiello novamente no forno que agora deve estar pré-aquecido a 180° e asse por 60 minutos, elevando a temperatura a 200° nos últimos 10 minutos. Depois de assado, deixe esfriar completamente antes de desligá-lo e apreciá-lo.