Nenhum César romano jamais comeu uma Caesar Salad, pois ela é uma produção mexicana da contemporaneidade!

 

Perdoe-me se, logo de cara, o título do post acaba com uma ilusão antiga sua sobre a origem da, hoje tão banal, Caesar Salad. Mas aqui tenta-se apresentar a realidade dos fatos. Deste modo, se você deseja comer essa salada no lugar original de seu nascimento, você tem que ir para Tijuana, México. Mas antes de chegarmos até a existência dessa famosa salada, é preciso que voltemos no tempo...

No dia 15 de março de 44 aC, Júlio César foi morto a facadas - não, como nos diz Shakespeare, no Fórum, mas no que é conhecido hoje como a Piazza l'Argentina, um bloco de ruínas 15 pés abaixo do nível da rua que serve como santuário e agência de adoção para os gatti di Roma - os amados gatos selvagens de Roma. O que está no Fórum é a tumba de César, um simples monte de cimento sobre o qual as pessoas ainda deixam flores.

Mas o que se comia na época de César? Essa é uma aproximação com a culinária romana na tentativa de saber o que ele pode ter comido e os alimentos que seus soldados certamente comeram.

Até recentemente, poucos autores se preocupavam em escrever sobre a vida de pessoas comuns nos tempos clássicos. Apenas heróis e figuras divinas apareceram na literatura. As atividades da vida cotidiana, como cozinhar, raramente apareciam. Nenhum livro de receitas da época de César sobreviveu - se é que algum dia existiram.

No entanto, no século seguinte, o gosto romano pela boa vida começou a se refletir na escrita. O livro de receitas mais antigo conhecido é atribuído a um gourmet chamado Marcus Gavius (ou Gabius) Apicius, que viveu em algum momento durante os reinados de Augusto e Tibério.

As datas são vagas porque não se sabe muito sobre Apício. Na verdade, Ateneu, o autor do Deipnosophitai do século III, conhecia três gourmets diferentes com o mesmo nome.

Nosso Apício escreveu dois livros de receitas: o primeiro sobre molhos e um tomo posterior que incorporou o primeiro, comumente conhecido como De Re Coquinaria (sobre culinária). Partes desse texto combinado foram preservadas e são as representações mais detalhadas que temos da alta cozinha romana antiga.

O Satyricon, escrito pelo contemporâneo de Apicius, Petronius, fornece outra visão, embora exagerada para o efeito cômico, dos hábitos alimentares dos ricos e famosos. Os gourmets gourmands romanos ricos parecem ter tido uma afeição por pratos em que os ingredientes principais eram disfarçados de outra coisa, seja como piadas ou para fins metafóricos.

No filme Satyricon de Federico Fellini, o banquete absurdamente elaborado de Trimalchio (o poeta-aspirante a poeta ridiculamente rico do Satyricon) segue muito de perto os excessos descritos por Petronius. E, pela primeira vez, os gostos bizarros de Fellini parecem ter encontrado seu par.

No entanto, nem Apício nem Petrônio podem realmente nos dizer qual era o gosto das refeições romanas. Embora O Satyricon nos dê uma boa ideia sobre a apresentação romana e De Re Coquinaria forneça os nomes dos ingredientes, nenhuma medida de peso, volume ou tempo de cozimento é fornecida. Esses detalhes, compreendidos por todo cozinheiro romano, teriam sido um desperdício desnecessário de pergaminho para os autores contemporâneos.

Felizmente para nós, a primeira tradução inglesa de De Re Coquinaria foi escrita em 1926 por um cozinheiro, Joseph Dommers Vehling. Vehling usou as primeiras cópias conhecidas do livro, manuscritos do século IX, e aplicou suas próprias habilidades técnicas para a interpretação das receitas. Sua versão pode não ser a mais respeitada pelos padrões acadêmicos, mas nos ajuda a entender a comida melhor do que as traduções posteriores.

Ao ler as receitas, fica-se impressionado com quatro coisas: o estilo de escrita concisa e taquigráfica; a complexidade dos métodos; a alta proporção de pratos de carne para pratos de vegetais; e a dependência de ingredientes raros ou caros, como flamingo, úbere de porca, arganazes (um tipo de roedor) e gazelas. Carne, ingredientes importados e preparações de mão-de-obra intensiva só podiam ser compradas pelos ricos, e o consumo ostensivo era uma marca registrada da classe alta romana.

Como Apício geralmente não nos diz a quantidade de ervas e temperos pretendidos, não podemos ter certeza de que os pratos eram tão intensos quanto as receitas indicam, mas a seguinte receita de lagosta cozida certamente sugere que o paladar romano era diferente do nosso:

 (399) Lcustum Elixam cum Cuminato

A verdadeira lagosta cozida é cozida com Molho de Cominho [essência] e, por direito, acrescente um pouco [inteira] ... frase faltando nos manuscritos sobreviventes ... pimenta, amêndoa, salsa, hortelã seca, um pouco mais de cominho, mel, vinagre, caldo e se quiser, adicione algumas folhas [louro] e malobatron. 

A Historia Naturalis de Plínio, o Velho é uma enciclopédia de tudo que os romanos sabiam - ou pensavam que sabiam - sobre a natureza e a agricultura. De acordo com ela, malobatron, ou malabathrum, é a folha de Laurus cassia, ou canela selvagem (presumivelmente nosso Cinnamomum aromaticum, Cassia).

O molho de Apicius para caça fervida ou assada é intrigante, mas intrigante em seu equilíbrio entre os sabores amargo, doce, azedo, salgado e aromático:

(349) Ius in Venationibus Omnibus Elixis et Assis

8 escrúpulos de pimenta, arruda, lovage, semente de aipo, zimbro, tomilho, hortelã seca, 6 escrúpulos de amargura da pulga; reduza tudo isso ao melhor pó, coloque-o junto em uma vasilha com mel suficiente e use com vinagre e garum.

Esta é uma das poucas receitas apicianas a usar medidas, embora com inconsistência característica. Um escrúpulo era uma unidade de peso, aproximadamente igual a um décimo oitavo de uma onça.

Flea-bane (Inula conyza) é um parente próximo de Elecampane; como a arruda, é extremamente amarga. “Mel suficiente” deve ter sido uma grande quantidade, de fato, para compensar todo aquele amargor. Garum (ou Liquamen similar) apareceu como ingrediente na maioria dos pratos romanos. Era um molho preparado feito de entranhas de peixe e guarnições fermentadas em salmoura forte. É um ancestral do nosso molho Worcestershire, mas é mais semelhante aos molhos de peixe do sudeste da Ásia, como nam pla e nuoc mam. Eles forneciam um sabor salgado na culinária romana, assim como o molho de soja na culinária chinesa e japonesa hoje.

Um prato mais simples, incomum, mas talvez mais atraente para os gostos modernos, são as pastinacas cozidas:

 (116) Sondyli

Ferva as pastinacas (cherovia) em água salgada [e tempere com] óleo puro, coentro verde picado e pimenta inteira.

O coentro verde é o nosso coentro, mas a pimenta usada por Apicius provavelmente não era pimenta preta (Piper nigrum), mas pimenta longa (Piper longum). Tem um sabor mais resinoso do que a pimenta-do-reino, com uma queimadura persistente na parte de trás da garganta.

Esperaríamos encontrar vestígios da culinária romana na culinária italiana, e existem alguns. A dieta dos camponeses e soldados romanos consistia principalmente de vegetais e pulmentum, um mingau espesso de grãos como espelta, cevada ou painço.

O prato, mais tarde modificado pela descoberta de um grão diferente no Novo Mundo, sobrevive até hoje como polenta. A clássica salsicha Luganega é descendente de uma forma muito mais simples, e talvez apenas no nome, da salsicha Apician Lucanian:

(61) Lucanicae

… Esmague pimenta, cominho, picante, arruda, salsa, condimento, louro e caldo; misture bem com [carne de porco fresca] picada finamente e triture bem com o caldo. A esta mistura, sendo rica, adicione pimenta e nozes inteiras. Ao encher as tripas, empurre a carne com cuidado. Pendure a salsicha para fumar.

“Condimento” refere-se a qualquer coisa que tenha sido usada como aromatizante, por isso parece especialmente vago quando todos os outros ingredientes são listados com tanto cuidado. Talvez fosse o equivalente apício de “11 ervas e especiarias secretas” ou “molho especial”.

Segundo Sêneca, o Jovem, um pouco mais jovem que Apício, o grande gourmet cometeu suicídio. Apício se envenenou ao descobrir que sua fortuna havia diminuído para meros 10 milhões de sestércios (1.500 libras de ouro). Com base nos preços do ouro de hoje, isso equivale a aproximadamente $ 5,25 milhões nos EUA. Aparentemente, ele estava convencido de que não seria capaz de se alimentar da maneira a que se acostumara. A vida, pelo menos la dolce vita, não era mais possível com recursos tão escassos.

Mas e aquela última salada de Júlio César? Apício não fornece muitas receitas para pratos que reconheceríamos como saladas, seja porque romanos ricos não os comiam ou porque eram muito mundanos para merecer inclusão em seu livro.

Uma coisa é certa: nenhum César romano jamais comeu uma salada Caesar!

Para entendermos a origem da preparação, precisamos voltar da viagem à Antiguidade e ir para o México, no ano de 1927...

O Caesar's Restaurante-Bar está localizado na rua principal de Tijuana desde 1927. Algumas palmeiras estão em frente ao edifício, bloqueando suavemente as letras vermelhas que soletram 'César', criado por Cesare ('César') Cardini, que tem uma imagem em preto e branco pendurada do lado de fora do pátio juntamente com as palavras 'Casa da lendária Salada de César'.

Em 1896, César Cardini nasceu perto do Lago Maggiore, no norte da Itália. Mas, além disso, pouco se sabe sobre sua juventude até que ele se mudou para a América do Norte na década de 1910.

Um anúncio de dezembro de 1919 no Sacramento Union promovendo a inauguração do "Brown’s Restaurant", uma joint venture de uma Wm. Brown e César Cardini indicam que ele provavelmente pousou no norte da Califórnia (o anúncio também indica que eles trabalharam juntos no Palace Hotel de San Francisco, que ainda existe).

                                               Cesare Cardini

Alguns anos depois, Cardini seguiu para o sul, em San Diego, onde dirigia um restaurante francês em um prédio que ainda está de pé na University Avenue. Mas em 1920, o congresso aprovou a proibição em todos os Estados Unidos. E enquanto Cardini mantinha seu negócio aberto em San Diego, ele abriu um segundo restaurante na fronteira em Tijuana onde ele poderia servir bebidas alcoólicas, para escapar da Lei Seca - a empresa está na localização atual desde 1927.

Em toda a proibição, Tijuana era o lugar para as elites do sul da Califórnia irem beber. O Los Angeles Times chamou Tijuana de “a cidade que era Vegas antes de Vegas ser Vegas”. Douglas Fairbanks, Jean Harlin e Charlie Chaplin eram apenas algumas das estrelas conhecidas por frequentar a cidade fronteiriça mexicana para beber um pouco e jogar. Foi nesse clima que César Cardini abriu seu restaurante na então movimentada Main Street, hoje Avenida Revolución.

Ao longo da década de 1920, hordas de estrelas do cinema americano aglomeraram-se em Tijuana em busca de bebidas proibidas pela Lei Seca, e logo se espalhou a notícia da salada de mesmo nome de César entre a elite de Hollywood.

                           Imagem do restaurante original na década de 1920.

Clark Gable e Jean Harlow viajaram para Tijuana para experimentar a alface crocante e o prato ricamente temperado de Caesar. E em seu livro From Julia Child’s Kitchen, a aclamada chef americana Julia Child descreveu uma de suas primeiras memórias em restaurantes como se aventurar na Caesar’s com seus pais de sua casa na Califórnia, na década de 1920, e observar Cardini preparar sua criação em sua mesa.

 Meus pais, é claro, pediram a salada. O próprio César rolou o grande carrinho até a mesa, jogou a alface em uma grande tigela de madeira e gostaria de poder dizer que me lembrava de cada movimento dele, mas não me lembro. A única coisa que vejo claramente são os ovos. Eu posso vê-lo quebrar 2 ovos sobre a alface e rolar, os verdes ficando todos cremosos enquanto os ovos escorrem sobre eles. Dois ovos em uma salada? Dois ovos mimados de um minuto? E croutons com sabor de alho e queijo parmesão ralado? Foi uma sensação de salada de costa a costa, e houve até rumores de seu sucesso na Europa.

Cesare Cardini que faleceu em 2003, inventou seu prato homônimo exatamente em 4 de julho de 1924. Como diz a lenda, o restaurante estava fazendo negócios tão dinâmicos no Dia da Independência dos Estados Unidos que estava ficando sem ingredientes.

Por capricho, Cardini improvisou um prato com folhas de alface romana, gema de ovo crua, queijo parmesão e outras sobras - transformando os restos em uma refeição surpreendentemente deliciosa.

Na verdade, a salada logo se espalhou do México e do Golden State para todo o mundo. Na década de 1940, a revista Gourmet chamou o prato de "o destaque gastronômico do momento atual". E em 1953, foi até coroada como "a maior receita originada nas Américas em 50 anos" pela International Society of Epicures em Paris.

Os Cardinis fizeram as malas de Tijuana e se mudaram para Los Angeles, onde patentearam o famoso molho para salada de sua família em 1948. Hoje, ainda é vendido como Molho Caesar Cardini. Mas enquanto a marca agora tem sede nos EUA, o restaurante que inspirou o prato e suas raízes estão firmemente plantados em Tijuana.

Em muitos aspectos, a história recente de César reflete a de Tijuana. Antes um refúgio glamoroso para as estrelas e gangsters de Tinseltown, a cidade se transformou em uma onda de décadas de crime e violência antes de experimentar um recente renascimento cultural.

Em 2009, o Caesar's, que não pertencia mais aos Cardinis e havia se deteriorado em um local sujo, fechou. Mas em 2010, uma família local - os Plascencias - o reabriu após uma limpeza total.

Hoje, o Caesar’s tem um toque europeu antigo, com azulejos em preto e branco e uma barra de mogno brilhante. As camisas brancas imaculadas dos garçons destacam-se por baixo de coletes e gravatas pretas. Fotografias históricas de Tijuana decoram as paredes, vigas pesadas cruzam o teto de madeira escura e a iluminação é fraca, dando ao restaurante uma atmosfera íntima.

Pedir a ‘ensalada Caesar’ é como apertar o botão play para um show elaborado. A salada Caesar não é apenas uma receita: é uma peça coreográfica; uma dança lenta entre molho cremoso e alface romana.

A apresentação começa quando o garçom rola sobre o carrinho de saladas. O servidor "ensaladero" indicado despeja uma pequena colher de alho picado em uma tigela grande de madeira e, em seguida, adiciona mostarda, filés de anchova gordos e algumas gotas de molho inglês. O garçom quebra um ovo e, com duas colheres cuidadosamente balanceadas, escorre a casca e joga a gema na tigela. O garçom então espreme um pouco de suco de limão e zelosamente mexe tudo na tigela com pinças de madeira. Mexendo, o ensaladero rega com azeite e queijo parmesão ralado finamente.

Depois que o molho é misturado em mais do que a soma de suas partes, o servidor despeja em um prato de folhas frescas de alface e gentilmente mistura tudo junto. O garçom então coloca a salada no prato, cobrindo as folhas com pimenta-do-reino moída, um crostini simples e ainda mais queijo parmesão. Sem croutons em cubos, pedaços de bacon ou suco de limão.

Apesar do nome da salada e da famosa história de Cardini, não está claro quem realmente inventou o prato. Em seu livro, The Essential Cuisines of Mexico, a autoridade mexicana em alimentos Diana Kennedy sugere que a salada foi na verdade criada pelo irmão de César, Alex. De acordo com Kennedy, Alex começou a trabalhar no ramo de restaurantes aos 10 anos na Itália, antes de se tornar um piloto na Primeira Guerra Mundial e então se mudar para Tijuana em 1926 para se juntar ao irmão e abrir seu próprio restaurante.

Conhecida inicialmente como Salada do Aviador, ela então se tornou popularmente conhecida e copiada como César, mas deveria ser chamada como Salada Alex-César Cardini.

Um parceiro de negócios de Alex e Caesar em seus restaurantes em Tijuana, Paul Maggiora, também afirmou que ele foi o primeiro a usar esta salada.

Outra versão da história dá crédito a um jovem funcionário da Caesar’s: Livio Santini. Também da Itália, Santini mudou-se para Tijuana em 1924, arrumou um emprego cozinhando para Cardini e supostamente preparou a salada com base em um prato que sua mãe costumava fazer.

Hoje, até o site do César pergunta: “César Cardini ou Livio Santini criaram a salada? Sinceramente, não estávamos lá quando nasceu um dos pratos mais famosos do mundo. Mas certamente honramos e respeitamos o Sr. Cardini e o Sr. Santini. ”

Quaisquer que sejam as verdadeiras origens, conforme a salada se mudou para o norte, para os EUA, um de seus ingredientes principais mudou. Hoje, a maioria das receitas pede um pouco de suco de limão. Até a Encyclopaedia Britannica o define como um prato com limão.

O problema é que a palavra em espanhol para‘ lime ’é‘ limón ’, que, claro, soa muito como‘ lemon'. Para aumentar a confusão, a palavra espanhola para ‘lemon’ também é ‘limón’. E funcionários antigos do lugar diziam ter comido a salada com pequenas limas mexicanas verdes.

Noventa e cinco anos depois que alguém em Tijuana usou a primeira salada Caesar, o prato continua sendo o item mais popular do menu do Caesar's e uma fonte de orgulho para os habitantes locais.

Podemos nunca saber a história real de se César, Alex, Livio ou Paul criaram o prato, mas uma coisa é certa: um imigrante italiano inventou uma das saladas mais famosas dos Estados Unidos em Tijuana com alface romana que leva o nome de Roma. É uma comida multicultural - uma salada verdadeiramente mista - e um prato pelo qual vale a pena cruzar fronteiras.

Se ficou desejando, anote aí a receita Made in Tijuana para Caesar Salad que deixo abaixo – e para mais curiosidades segue sugestões para leitura.

Apicius Cooking and Dining in Imperial Rome. Edited and translated by Joseph D. Vehling. New York: Dover, 1978.

Petronius. The Satyricon. Translated by and William Arrowsmith. New York: New American Library Trade, 1990.

Pliny the Elder. Natural History: A Selection. Translated by John F. Healy. New York: Penguin USA, 1991.

Tannahill, Reay. Food in History. New York: Crown Publishing, 1995. 

Caesar Salad

1 gema de ovo

½ xícara de azeite de oliva extra virgem

2 colheres de sopa de suco de limão

1 ½ colher de sopa de molho inglês

1 colher de sopa de mostarda dijon

1 pequeno dente de alho

2 ou 3 filés de anchova

½ colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora

¼ xícara de queijo parmigiano reggiano ralado na hora

2 cabeças médias de alface romana com as folhas externas removidas

Uma baguete de um dia (ou pão do país)

3 colheres de sopa de azeite para croutons

Sal e pimenta a gosto

Dente de alho picado ou sal de alho para croutons (opcional)

Orégano seco ou ervas de sua escolha (opcional)

Queijo parmigiano reggiano extra para pôr na salada

 Preparo: Leve uma panela com água para ferver e cozinhe o ovo por 3 minutos, drenando imediatamente e colocando para esfriar em um prato de água fria. Enquanto isso, use um pilão para amassar o dente de alho com a pimenta do reino e mostarda até que forme uma pasta homogênea. Junte as anchovas, misture bem. Depois que a mistura de alho estiver bem amassada, triture o parmesão um pouco de cada vez até incorporar bem. Transfira a pasta para uma tigela grande e misture o suco de limão e o molho inglês. Em uma tigela separada, separe os gema de ovo (ainda deve estar líquida) da clara de ovo (que deve ter solidificado), descarte a clara e bata a gema. Misture a gema de ovo batida com o resto dos ingredientes que você já misturou no tigela grande.Finalmente, misture ½ xícara de azeite na mistura dos outros ingredientes, um pouco de cada vez, para incorporá-la totalmente em uma emulsão lisa. Esta etapa vai levar algum tempo e bastante esforço, você deve sentir o molho engrossar à medida que o azeite é incorporado. Se pretende usar todo o molho nesta hora, tampe a tigela e reserve. Caso contrário, despeje o molho em um recipiente que possa ser selado e coloque na geladeira. Pré-aqueça o forno a 180graus. Corte ou rasgue o pão em cubos de ½ "- 1" e reserve em uma tigela grande, você deve ter aprox. 3 xícaras de pão quando terminar. Em uma tigela pequena, misture as 3 colheres de sopa de azeite com sal e pimenta a gosto, alho e ervas. Misture o pão com o óleo, mexendo até que esteja bem revestido. Espalhe o pão revestido em uma única camada sobre uma assadeira forrada e leve ao forno, virando algumas vezes, por 10-15 minutos, até que a parte externa dos pedaços de pão estejam crocantes e dourado. Enquanto os croutons cozinham, rasgue a alface, lave e seque. Quando estiver pronto para servir a salada, misture a alface com o molho, misture os croutons e cubra com lascas de parmigiano reggiano. Sirva com pimenta do reino moída na hora e aproveite!  

Fanouropita - um bolo da gratidão

 

Άγιε μου Φανούριε, φανoxyωσε το.

Meu São Fanourios, revela-o.

Desde os tempos mais remotos, nas mais variadas culturas e crenças, as oferendas estão presentes como meio para atrair os olhares do divino. Alimentos eram costumeiramente usados para agradar aos deuses de muitas sociedades.

Assim, devia-se fazer sacrifícios aos deuses por três propósitos: para dar honra, mostrar gratidão ou por causa da necessidade de coisas boas. (Theophrastus, On Piety, frag. 12, Potscher, 42-4). Mas, também sabemos que haviam sacrifícios para aplacar a iras de deuses enfurecidos, para que eles parassem os momentos difíceis da vida. Em troca, os deuses antigos ficavam satisfeitos com as expressões de gratidão humana (sacrifícios, libações, oferendas, danças etc.) para eles.

Este complexo de ideias "o homem pede, os deuses dão, o homem recebe e mostra gratidão, os deuses ficam satisfeitos" é expresso em grego antigo com o termo charis (χάρις). Charis significa graça, encantamento. Muitas vezes entendido como uma graça que deveria ser devolvida.

A ideia de charis também desempenha um papel particularmente importante no Cristianismo Orhodoxo. É por isso que a declaração "oral" se torna mais proeminente quando há uma troca entre Deus ou Santo e o ofertante.

Aghios Fanourios ou Santo Fanourios é um Santo bizantino que viveu por volta do século IV, ligado a revelação de coisas perdidas, pessoas, animais e até mesmo soluções para problemas se alguém invocar seu nome.

Seu nome, no grego antigo (Fanourios) significa revelar, o que explica o motivo das atribuições dadas ao Mártir e Milagroso, que é convidado a interceder quando as coisas estão perdidas. O tributo para “o que deveria ser revelado” seria a oferta de um bolo que recebeu o nome de fanouropita.

Pães e bolos doces eram (e continuam sendo) uma parte importante de muitas tradições cristãs e suas origens remontam no tempo. Na Grécia antiga, eles eram uma forma muito comum de oferenda; muitos tipos diferentes deles são mencionados na literatura antiga.

Segundo o costume de São Fanourios, a fanouropita seria um bolo que  quando feito também deveria ser levado para a igreja (principalmente as dedicadas ao Santo), onde seria abençoada pelo sacerdote e compartilhado pelos presentes.

Hoje, como na antiguidade, estas doces oferendas não são apenas objetos que se dão como presentes ao Santo, mas continuam sendo usados unir a comunidade, reunindo-a para uma ocasião solene ou festiva.

Não se sabe muito sobre a vida de Santo, exceto que seu ícone foi descoberto em Rodes, por volta de 1500 DC. As cenas de tortura no ícone mostram Fanourios sendo apedrejado, na prisão, sendo cortado, em frente a um magistrado romano, amarrado a uma moldura, lançado a animais selvagens, esmagado por uma pedra, segurando brasas, etc. como aparece nas cenas da imagem abaixo.

 

De acordo com uma tradição que não é formalmente mantida pela Igreja, fanouropitas também são oferecidas para dar descanso à alma da mãe imoral do santo.

A história por trás disso é que se diz que a mãe do Santo foi uma mulher dura, e dura especialmente com os pobres, e que se comportava de maneira desumana. O Arcanjo Miguel, junto com Agios Fanourios, tentou ajudá-la a mudar, mas não conseguiu.

Agios Fanourios implorou e orou não por si mesmo, mas para que sua mãe fosse perdoada e para que sua alma descansasse em paz. E isso teria sido ouvido por Deus.

Agora, os fiéis também recorrem a Agios Fanourios para interceder por eles e orar por eles quando perdem objetos e pedir que os revele ou traga algo que desejam, especialmente boa saúde, fertilidade, ou mesmo um marido e esposa para os solteiros.

Agios Fanourios é comemorado em 27 de agosto, dia em que seu ícone foi encontrado. Reza a tradição que quem come um pedaço do bolo também deve fazer uma oração à mão do Santo (Senhor, tenha piedade da alma da mãe de Agios Fanourios).

Então, se você ‘perdeu’ algo, ou pretende que algo se revele, faça este bolo e peça a ajuda divina.

FANOUROPITA 

1 xícara de azeite de oliva

1 e ¼ xícara de suco de laranja fresco

2 colheres de chá de canela em pó

1/2 colher de chá de cravo moído

1 xícara de açúcar

2 xícaras de farinha de trigo, peneiradas

1 xícara de nozes, picadas

1 colher de chá de fermento em pó

1 xícara de uvas passas brancas (opcional)

Açúcar de confeiteiro para enfeitar (opcional)

Preparo: Pré-aqueça o forno a 180 ° C e forre uma forma redonda de 20–25 cm com papel manteiga (ou, se preferir, unte apenas unte com manteiga e enfarinhe a forma). Coloque o azeite, o suco de laranja, a canela, o cravo e o açúcar em uma tigela e misture bem com uma colher de pau até que o açúcar se dissolva um pouco. Aos poucos, acrescente a farinha, mexendo bem, depois acrescente as nozes, seguidas do fermento. Mexa até misturar bem – se for usar as uvas passas, acresceste-as agora e misture. Despeje a mistura na forma e leve ao forno. Reduza a temperatura para 180 ° C e asse por mais aproximadamente 40 minutos ou até estar cozido (um espeto inserido no centro deve sair limpo). Transfira para uma gradinha para esfriar um pouco. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva morno ou em temperatura ambiente.

 

Bomba Royal: uma sobremesa imperdível em Porto Alegra (RS)

 

É indiscutível que os mercados são um verdadeiro deleite para os sentidos. E, é justamente pela possibilidade de experienciar o “local” que hoje apresento uma história que se passa a partir da existência da Banca 40 do Mercado Público de Porto Alegre, capital do Rio Grande do Sul (Brasil), lugar fundamental para que conheçamos um pouco sobre uma sobremesa bastante popular da capital gaúcha chamada Bomba Royal.

A Banca 40 foi fundada em 1927 pelo importador de frutas português Manuel Maria Martins, dono de uma chácara em Guaíba e que vendia sua produção na fruteira que montou no mercado público, mas que ganhou notoriedade por servir a Bomba Royal, uma sobremesa composta de três sabores de sorvete (creme, chocolate e morango sobre salada de frutas com uma porção generosa de nata batida, tudo produzido artesanalmente.

Anos mais tarde, a sobremesa já famosa teve, inclusive, a aprovação de Bob Dylan, um astro da música internacional, quando ele esteve de passagem por Porto Alegre, em 1991.

Mas quando a Banca 40 foi criada, em 1927, iniciou seus trabalhos com a venda de frutas. Mais tarde o sorvete artesanal viria a ganhar espaço sendo servido no lugar. E, somente em 1945, durante a Segunda Guerra Mundial, surgiria a sobremesa que deixou tanto a Banca 40 quanto o Mercado Público de Porto Alegre ainda mais conhecidos.

                                    Mercado Público de Porto Alegre

A região Sul do Brasil abriga muitas colônias de Imigrantes estrangeiros. Logo não é de se estranhar a frequência da circulação de estrangeiros pela capital do Rio Grande do Sul. E que lugar melhor para eles conhecerem a cultura do lugar se não indo ao mercado público?

É nesse contexto que a origem da Bomba Royal surge. Mas existem versões para o resultado final.

A primeira delas é que, acredita-se que o dia 08 de maio de 1945 seja a data precisa para a origem da sobremesa. Nesse dia, três jovens estrangeiras resolveram comemorar a vitória dos aliados na Guerra – uma era piloto da Royal Air Force (RAF, o braço aéreo das forças armadas do Reino Unido) e as outras duas eram esposas de pilotos da United States Air Force (USAF, o ramo da aviação das Forças Armadas dos Estados Unidos).

Foi quando uma das americanas pediu uma sobremesa com tudo de melhor que a Banca do senhor Manoel pudesse oferecer.

O proprietário ficou pensativo, desapareceu por alguns minutos e voltou da cozinha com taças cheias com a mistura inédita de salada de frutas com sorvetes e nata.

Umas das americanas, caindo na gargalhada, disse que aquilo não era um lanche, era uma verdadeira bomba. O que foi complementado imediatamente pela inglesa: uma bomba real (Royal Bomb, em inglês). E. com isso, acabava de ser batizada aquela inventiva sobremesa.

Outra versão menos glamorosa é no ano de 1945, refugiados da II Guerra Mundial instalaram-se em Porto Alegre e passaram a frequentar o Mercado, e sempre que iam ao estabelecimento do "seu Manuel", pediam para acrescentar nata batida ao que consumia. Esse pedido era reincidente, e a sobremesa acabou entrando para o cardápio como Bomba Royal, até hoje o produto mais lembrado da Banca.

A ideia do senhor Manoel é que a sobremesa poderia ser divertida, colorida e, principalmente, generosa. Sua perspicácia deixou a clientela feliz, e acabou fazendo com que a sobremesa ganhasse fama – e se mantivesse até os nossos dias.

A fama do lugar é tamanha, que hoje existem franquias da Banca 40 espalhadas por Porto Alegre, e elas não vendem apenas a Bomba Royal, além de sorvetes com frutas servem açaí, lanches e até refeições.

A sobremesa marca a memória afetiva de muitos cidadãos locais, bem como de turistas que frequentam o mercado público da capital gaúcha. E, embora não tenhamos a receita dos sorvetes artesanais servidos na Banca 40, é sempre possível recriar a sobremesa na sua casa fazendo uma salada com aquelas frutas que você mais gosta, bater uma natinha em ponto de creme e montar a sobremesa com 3 sorvetes. Tente aí e me conte depois...

 

Bomba Royal (para uma unidade)

 1 porção Salada de frutas (com as frutas de sua preferência).

1 porção de nata batida em creme

1 bola de sorvete de creme

1 bola de sorvete de chocolate

1 bola de sorvete de morango

Morango para decorar (opcional)

 

Montagem: colocar a salada de frutas no fundo de taça grande, colocar a nata batida por cima e incluir as bolas de sorvete, decorar e servir.

 

"Compreendendo o sabor da comida”, o “Eumsik-dimibang”: um dos mais antigos livros de receitas coreanas é um exemplo de cuidado com os outros.

 

Quando Jo Gwi-Bun se casou com YI Don na década de 1980, ele entregou a ela um livro com as receitas de sua família e insistiu que ela as usasse. Mas a mulher de 71 anos, agora conhecida como Lady Jo, nunca tinha ouvido falar do livro antes e não tinha ideia de como ler aquele texto: ele nem mesmo foi escrito em coreano moderno.

Lady Jo logo descobriu que o livro não era uma compilação comum de receitas de família. Em vez disso, era um artefato de séculos creditado como o primeiro livro de receitas em hangul, o alfabeto coreano. Escrito por Lady Jang Gye-hyang por volta do ano de 1670, o manuscrito é intitulado Eumsik-dimibang  (음식디미방) ou "Compreendendo o sabor da comida". Alguns historiadores até acreditam que pode ser o primeiro livro de receitas escrito por uma mulher em todo o Leste Asiático.

A capa do Eumsik-dimibang, Embora haja caracteres chineses o texto em si está em hangul, o alfabeto coreano.

Atualmente em exibição na biblioteca da Kyungpook National University (KNU) em Daegu, Coreia do Sul, o Eumsik-dimibang apresenta aproximadamente 146 pratos em 30 páginas de caligrafia elegante. Os textos relacionados à comida que precederam o Eumsik-dimibang usam caracteres chineses, legíveis apenas para a elite, e enfocam a agricultura e os usos medicinais dos alimentos. O relato de Lady Jang, por outro lado, orienta o leitor em tudo, desde armazenar frutas até destilar licores coreanos.

                      Um retrato de Jang Gye-Hyang

Deixando de lado o valor prático do livro, nenhuma história de Eumsik-dimibang poderia ser completa sem reconhecer que foi escrito por uma mulher, em uma época em que as mulheres instruídas eram poucas e distantes entre si.

Nascida em 1598, na era Joseon, Lady Jang era a única filha de um estudioso de prestígio em uma casa yangban (classe nobre). Na época, a sociedade aderia fortemente aos valores neoconfucionistas, o que significava que as mulheres eram proibidas de cursar o ensino superior. Mas Lady Jang aprendeu sozinha, espionando as aulas de seu pai e bisbilhotando seus livros. Em pouco tempo, ela se estabeleceu como pintora, calígrafa e poetisa.

Ao longo dos séculos, o público coreano se lembrou de Lady Jang por seus poemas de sua juventude, como “Ode ao Santo” e “Cabelo Branco de Garça”, e não por Eumsik-dimibang, que ela escreveria muito mais tarde na vida.

Quando Lady Jang completou 19 anos, seu pai arranjou para que ela se casasse com um de seus alunos, Yi Si-myeong. Após o casamento, os dois se mudaram para a remota província de Gyeongsang do Norte, estabelecendo-se em Dudeul Village - uma parte da Coreia do Sul que continua sendo uma das localidades mais distantes e de difícil acesso do país.

            Um banquete coreano feito com as receitas do livro de Lady Jang

Como uma mulher casada, suas energias criativas se deslocaram para empreendimentos mais domésticos, e ela se ocupou supervisionando a educação de seus 10 filhos (incluindo dois do casamento anterior de Yi). Textos mais antigos e conservadores resumem a vida de Lady Jang em poucas palavras: sábia mãe de sete filhos eruditos e ancestral do famoso escritor Yi Mun-yol.

Na verdade, foi apenas na Coréia moderna que Lady Jang e seu Eumsik-dimibang ganharam destaque. Lady Jang escreveu Eumsik-dimibang para as esposas de seu filho, não para uma distribuição mais ampla, e pretendia que o livro fosse passado de uma nora para a outra. Essa tradição continuou silenciosamente por séculos, até que um professor e especialista em história dos alimentos, Kim Sa-yeop, chamou a atenção acadêmica para o livro em 1960. Mesmo então, poucos círculos acadêmicos de fora sabiam de Eumsik-dimibang.

Na sociedade pós-Guerra da Coréia, ainda repleta de escassez, os alimentos eram vistos como pouco mais do que um meio de sobrevivência até os anos 1970. A notável contribuição de Lady Jang para a história da alimentação continuou a passar despercebida.

Em mais de um aspecto, Lady Jo - uma ex-professora de economia doméstica - foi a pessoa perfeita para restaurar o legado de Lady Jang. Como uma recém-casada, ela assumiu seus deveres como um novo membro da família Yi de coração e rapidamente dominou os pratos do Eumsik-dimibang enquanto cozinhava para um tipo especial de serviço memorial ancestral, bulcheonwi-jesa.

Lady Jo aponta uma das dezenas de modelos de alimentos baseados nos pratos de Lady Jang, dentro do Centro de Exposições Eumsik-Dimibang.

No início dos anos 2000, ela ajudou a pesquisar uma interpretação contemporânea do livro de receitas. Publicado em 2006, o comentário do professor Baek Du-hyun sobre Eumsik-dimibang usa medidas modernas e recomenda molhos e pastas comerciais, tornando-o mais acessível para coreanos modernos não acostumados a preparar cada ingrediente do zero.

Em 2010, Lady Jo e seu marido souberam que um restaurante Dudeul Village, que servia pratos inspirados em Eumsik-dimibang, estava prestes a fechar, e eles não poderiam apenas ficar parados e assistir a comida de seus ancestrais desaparecer. Quem sabe, administrariam o lugar...

Apesar de suas convicções, mudar de perto de Seul para Dudeul Village, ficar longe de seus filhos e netos e trabalhar em uma cozinha - por menos do que o salário mínimo - não foi fácil. Mas, independentemente disso, ela não poderia deixar de comer os alimentos dos seus sogros e sentir que deveria promover o livro e mantê-lo vivo. Depois que ela se casou com esta família, sentiu-se na obrigação de iluminar seu legado.

Hoje, os visitantes da Duduel Village podem fazer reservas para jantar no Eumsik-dimibang Restaurant e pernoitar no Jang Gye-hyang Culture Experience Center, um lindo hanok (casa tradicional coreana) equipado para hóspedes que pernoitam, com um espaço de exposição dedicado à Lady Jang. Você poderá ver as possibilidades mais detalhadamente sobre o Jang Gye-hyang Culture Experience Center AQUI.

Lady Jo opera grande parte do Jang Gye-hyang Culture Experience Center - cozinha, recebe solicitações da mídia e dá aulas. Ela parece genuinamente gostar de falar sobre Eumsik-dimibang e costuma consultar as anotações em seu smartphone para verificar novamente.

O livro não reflete apenas o que uma pessoa comum na época comia. Notavelmente, não há menção ao gochugaru, o tempero básico da culinária coreana. Embora o gochugaru, feito com pimenta do Novo Mundo, tenha se tornado disponível durante a vida de Lady Jang, por exemplo. O livro é realmente sobre a culinária real de seus ancestrais, quando o gochugaru não estava disponível.

Mas o que ela mais admira em seu antepassado não são seus empreendimentos culinários, mas sua filantropia. Em uma das muitas anedotas de Lady Jo sobre Lady Jang, ela descreve como a nobre olhava para a aldeia durante a hora do jantar, para ver quais casas não tinham fumaça saindo da cozinha, o que significa que a família não tinha arroz para cozinhar. Ela então convidaria famílias necessitadas para trabalhar em suas terras para que pudesse alimentá-las. Mesmo o termo ‘supermulher’ não seria suficiente para descrever a vovó Jang.

De cima para baixo: Muitos coreanos venceram o calor do verão comendo alimentos quentes de verão, como samgyetang (canja de galinha com ginseng); O eomandu (bolinhos de peixe) era um dos pratos especiais apreciados pelos nobres da Dinastia Joseon para se refrescar nos dias quentes de verão.

Com uma nova onda de feminismo na Coreia do Sul lançando uma luz sobre as histórias de mulheres, o trabalho de Lady Jang ganhou uma nova profundidade. De acordo com os preceitos confucionistas da era Joseon (1392-1897), o maior pecado que as mulheres podiam cometer era a desobediência aos sogros.

A maioria das mulheres via os próprios pais, talvez uma vez por ano. Lady Jang, em contraste, tinha uma devoção incomum à sua linhagem direta: voltar para casa por dois anos quando sua mãe morreu, arranjar o segundo casamento de seu pai e, mais tarde, abrigar sua segunda família.

Ela também evidenciou lealdade ao seu próprio clã Andong Jang em uma seção de Eumsik-dimibang chamada Matjibangmun ou "Uma Viagem para Matji", a cidade natal de sua mãe. Em um mundo que valorizava a lealdade de uma mulher para com seu marido e sua família acima de tudo, muitos agora interpretam esta seção de 16 receitas como a afirmação de Lady Jang de sua própria identidade.

No entanto, novas descobertas mostraram que Lady Jang pode não ter sido a primeira mulher coreana a inscrever suas receitas para a posteridade. Em 2015, a professora Park Chae-lin, do World Kimchi Institute, encontrou um manuscrito chamado Lady Choi, das Regras de Culinária do Clã Hae-ju, enquanto revisava materiais para o Museu da Universidade Sookmyung. Embora quase todo escrito em caracteres chineses, Park acredita que foi escrito pelo menos 10 anos antes do Eumsik-dimibang. Não querendo diminuir a importância do Eumsik-dimibang, acredita que esta descoberta, que oferece dados sobre a culinária da província de Chungcheong, dá equilíbrio ao estudo da comida e cultura coreanas.

              O manuscrito Lady Choi

Em última análise, poucos vêem o Eumsik-dimibang apenas como um livro de receitas, e aqueles que ouvem a história de Lady Jang pouco se importam se seu livro está ou não em primeiro lugar nos anais da história da comida coreana. Mas é uma prova clara de que podem ser considerados um campo de teste cultural no qual as mulheres yangban coreanas expandiram os limites de seu espaço. Lady Jo, por outro lado, pensa que a essência do legado de Lady Jang não é necessariamente encontrada em seu livro de receitas, mas no quanto ela colocou os outros acima de si mesma. Se o mundo de hoje pudesse aprender algo com ela, deveria ser a ideia de que sua vida foi feita para ser vivida para os outros.

A receita escolhida do livro em questão é Japchae.  Japchae é uma palavra sino-coreana baseada nos caracteres Hanja Jap (잡; 雜) que significa mistura e Chae (채; 菜) que significa vegetal. Japchae hoje consiste em macarrão de vidro e vegetais misturados fritos juntos em molho de soja e óleo de gergelim. No entanto, a receita original registrada no Eumsik dimibang difere da versão moderna. A receita original não continha nenhum macarrão, apenas vegetais misturados e uma pequena quantidade de carne. 

Japchae hoje em dia pode ser encontrada em quase todas as casas coreanas e é a favorita para celebrações e festas, pois é fácil de preparar a granel.

Japchae é um prato saudável e farto e também muito fácil de fazer em casa. Pode ser comido como acompanhamento ou sozinho e pode ser facilmente adaptado ao seu gosto. Siga esta receita para fazer Japchae dos dias modernos facilmente em casa.

 

Japchae

Para 2 porções

250g de macarrão de batata doce

120g de espinafre

1 e 1/2 colheres de sopa de óleo

2 dentes de alho picados

1/2 cebola pequena em fatias finas

4 cogumelos shiitake secos embebidos em água morna e fatiados

1 pequena cenoura cortada em tiras finas

1 cebolinha cortada em pedaços de 1 polegada

1/2 colher de sopa de óleo de gergelim

Sal a gosto

1 colher de chá de sementes de gergelim torradas

Para o molho:

4 colheres de sopa de molho de soja

2 1/2 colheres de sopa de açúcar

Preparo: Cozinhe o macarrão de batata-doce em uma panela grande de água fervente por cerca de 5 minutos. Escorra a água e lave o macarrão em água fria. Coloque-os de lado. Escalde o espinafre em água fervente até murchar, por cerca de 1 minuto. Escorra a água e lave o espinafre em água fria. Forme uma bola com o espinafre e esprema-o para descartar a água restante. Corte a bola de espinafre em pedaços menores. Misture o molho de soja e o açúcar em uma tigela pequena para formar o molho. Aqueça o óleo em uma wok e adicione o alho, a cebola, os cogumelos e a cenoura e cozinhe por cerca de dois minutos. Adicione a cebolinha e frite por mais um minuto. Abaixe o fogo e adicione o macarrão e o espinafre à wok, seguido do óleo de gergelim, acrescente o molho e sal a gosto. Mexa para combinar bem. Coloque tudo em uma tigela e polvilhe o topo com sementes de gergelim para servir.