As Migas – mais que migalhas

Estava eu na cozinha querendo comer algo que nem eu sabia o quê. Comecei a juntar o que tinha à vista, peguei uns pães, alho, pimentões, azeite... e lembrei das Migas. Estava feita uma refeição.

As migas são conhecidas preparações típicas de algumas regiões da Península Ibérica, principalmente do centro e do sul, nomeadamente do Alentejo, em Portugal, e da Mancha, Múrcia, Andaluzia, Estremadura e Aragão, em Espanha. As migas mais comuns são confeccionadas à base de pão, mas também existem migas de batata no Alentejo e de farinha (gatxamiga em catalão ou gachamiga em espanhol) no sudeste da Península Ibérica.

Precursoras ancestrais: as protomigas

Se a história nos ensinou alguma coisa é que a grande maioria dos bocados que nós degustamos e aprendemos a amar são frutos de sucessivas tentativas e erros ao longo de séculos, tendo a causalidade como vetor evolutivo inspirador e a oportunidade como centelha oportuna que acende a luz revolucionária e ilumina os criativos fazendo surgir uma nova preparação.

Antes das migas (pão embebido e recozido para se tornar prato principal) tal como se conhece hoje, houve também os Hormigos, as Gachasmigas e os Turryones. Todas elas cocções diretas de farinha sem panificar necessárias para digerir o trigo. Os hormigos, um guisado de trigo ou tortilhas de pão, que o autor Gallego Morell atribuí origem árabe, mencionados na peça A exuberante andaluza (La lozana Andaluza ) de 1528 e, portanto, considerados por muitos como precursor medieval de migas atuais.

-Señoras, ¿En qué habláis, por mi vida? -Teresa Hernández: En que para mañana queríamos hacer unos hormigos torcidos -Lozana: ¿Y tenéis culantro verde? Pues dejá hacer a quien de un puño de buena harina y tanto aceite, si lo tenéis bueno, os hará una almo fía llena, que no los olvidéis cuando muráis. -Beatriz: Prima, así gocéis, que no son de perder. Toda cosa es bueno probar… (La Lozana Andaluza, mamotreto VIII. Francisco Delicado 1528)

A autora Isabel González Turmo cita em seu livro ‘Comida de rico, comida de pobre’ que considera provável que as técnicas de cocção de trigo para torná-lo comestível são anteriores à presença muçulmana.

As gachamigas são derivadas de um mingau conhecido no século XV, era preparado com peças ou 'pedaços' de pão ralado cozido em água e sal. Tal como conta os professores Nestor Lujan e Juan Perucho em El libro de la Cocina Española:

Vienen luego las gachamigas manchegas. Las gachas, conocidas ya en el siglo XV o antes, son pedazos o cachos de pan desmenuzado – de ahí su nombre- cocidos con agua y sal. Las gachas manchegas, en la recta antigua, se hacían con papada de cerdo, pimentón, clavo, alcaravea y pimienta. La harina era de almorta. Cuando se hace con harina gruesa de trigo, bien tostado antes de molerlo, se llaman griñones. A veces se comen también, como acompañamiento, uvas moscatel.

Os Turriyones é um prato típico invernal da região de Aliste. Seu desenvolvimento está intimamente ligado à matança do porco, geralmente realizada entre os meses de dezembro e janeiro. Seus ingredientes essenciais são uma ligeira mistura de um elemento gorduroso chamado manto de porco, migalhas (Croutons) de pão e um elemento de adoçante (açúcar ou mel). Eles muitas vezes servem como um poderoso café da manhã que fornece energia suficiente para os participantes do abate tradicional. 

Turryones

O nome Turriyones é plural, em raras ocasiões, usou o singular: Turriyón. Esta palavra pode vir etimologicamente dialeto leonés de Zamora: Turrare o que significaria tostar-se o pão ou outro alimento. Dele vem o termo torrere (tostar). A etimologia vem a indicar o procedimento culinário mediante o qual são elaborados:  um tostado de pequenos pedaços de pão com ingredientes gordurosos e doces.

A grande surpresa sobre a origem das migas

Ao contrário do que parece, as migas – entendidas por muitos como migalhas - tem origem palaciana e na classe superior, mas estão iconicamente associadas ao mundo rural;

As migas (também chamadas migas de pastor) são pratos típicos onde se aproveitam as sobras de pão duro - embora existam as migas de farinha, típicas do sudeste espanhol. As migas talvez provenham do cuscuz Maghreb; nos territórios cristãos eram feitas com pão e torresmos de porco para distingui-la da comida árabe e judaica.

Geralmente se atribui a origem deste prato as camadas mais necessitadas da sociedade pelo motivo a seguir: O pão sentao (maneira para designar o pão ontem) era habilmente reutilizado pelos pastores e camponeses para aproveitar o pão velho. Assim, pastores e camponeses, podiam transportar em sacos a preparação com pães na forma de crouton, misturados com alho e azeite. Esses três elementos são a base e os únicos imprescindíveis para o preparo das migas.

No entanto, estudos recentes fornecem uma visão paradoxal e interessante. Francisco Abad, autor do livro Migas, um clássico popular de origem árabe (2005) relata em seu livro como a invasão árabe introduz na península o tharid, preparação de pão espesso cozido ou salteado em um meio, mais ou menos, úmido com gordura animal adicionado opcionalmente carnes (de carneiro, de porco).

O Tharid na sua versão atual, é uma sopa com pão, grão de bico e cordeiro. Esse prato era um grande presente para visitantes ilustres em visitas a palácios e casas de alto nível. Um presente bastante apreciado nas classes altas muçulmanas. Ou seja, nada de mendigos cortando um pedaço de pão velho para fritar em azeite oxidado com um dente de alho para aromatizar. Estamos falando de uma origem surpreendentemente aristocrática deste prato aparentemente tão popular. Os anos e a ilusão de uma cozinha de miséria adaptaram o tharid até transformá-lo nas migas que conhecemos. Com séculos de adaptação perdeu umidade e ganhou variedade de aromas e sabores.

Tharid

Na metade do século. XVI o preparo das migas era muito semelhante ao que se conhece hoje, e já havia se espalhado entre os agricultores com a presença de ingredientes como embutidos e toucinho, assim como pimentão ou sardinhas. As rotas migratórias de pastores explicam as peculiaridades e semelhanças entre as migas regionais que partilham pelo caminho: migas de Albarracín, feitas com bastante pimentão ao mesmo estilo que em Extremeñas. E também na região do Alentejo Português, onde as migas são tão tradicionais como na Espanha. No entanto, as migas espanholas não aparecem nos receituários cristãos até 1611, na recopilação de Martínez Montiño, cozinheiro real nas cortes de Felipe II a Felipe IV. O receituário de Montiño contém a primeira receita de migas com registro escrito.

Eu não posso resistir a incluir nesta revisão histórica a descrição da Condesa Pardo Bazán em sua obra La cocina española antigua sobre migas chamadas de ‘de la Academia’ e sobre a possível origem do prato. Não se pode expressar melhor o amor por um prato que se supõem que esteve semrpe presente. ´rimitivo e ibericamente encantador.

. Las migas son un plato enteramente primitivo, ibérico. Seguramente las comieron los que anduvieron a la greña con romanos y cartagineses (…) Cortado el pan de hogaza, en cubos de medio centímetro próximamente, se le humedece en agua con sal y pimentón, la víspera del día que quiera comerlas, y así se tienen hasta el momento de pasarlas por la sartén con poco aceite, agitándolas constantemente con una paleta. Deben echarse pedazos de ajo en la sartén.

Existem muitos tipos de migas e há várias formas de classificá-las. Portanto, segue uma lista das que conheço, e de outras que encontrei durante a pesquisa:

Migas manchegas ou ruleras: são comuns na área de La Mancha. É feito com pão amanhecido embebido com um pouco de água por pelo menos duas horas. Alho, azeite, salsichas, bacon e outros ingredientes de porco. Geralmente é misturado com pão embebido e com um pouco de farinha. No azeite são fritos alhos e vagens, junta-se o pão em fogo baixo até que as migas tenham perda de umidade. É geralmente atribuído o nome pelas voltas que deve ser dada durante o cozimento. É comum para come-la com algumas frutas como uvas, romã e melão.

Migas turolenses: Essas migas são umedecidas em uma salmoura durante toda uma noite. No dia seguinte, uma meia hora antes de servir, frite um pouco de alho em uma panela que são retirados antes de estarem bem dourados. No final do cozimento são adicionados pedações de presunto, às vezes pedaços de chouriço, barriga de porco e o que mais quiser.

Migas aragonesas: Elas são feitas com pão dormido, chouriço, toucinho fresco de barriga de porco, cebola, alho, sal, páprica doce e azeite. A presença da cebola é essencial para que seja ao estilo de Aragonês. Servido com uvas.

Migas andaluzas: A base de pão amanhecido, azeite e alho e se pode agregar matalahúva (anis) e torremos, que é uma de suas marcas. É muitas vezes acompanhada de pepino, azeitonas ou rabanete. Trata-se ainda de um simples salteado de alho, tomate, pimentões e cebolas que se junta para aproveitar o pão duro.

  Migas de Almería: feito com trigo ou semolina e comido com sardinha, anchova frita, bacalhau, pimentão frito, pimentas secas frito, tomate seco, tomate picado, berinjela frita, "tajás" (pedaços de carne magra, lombo e toucinho frito) e chouriço. Em outras palavras, um festival de sabores. Ainda são acompanhadas por uvas, romãs, favas, rabanete, azeitonas, alho e outras coisas.

Migas extremeñas: são preparados como na Andaluzia e La Mancha, se caracterizam por levar pimentões. Geralmente servidas acompanhadas de toucinho, linguiças, pimentão, sardinha, etc.

Migas a la alentejana: Estes usam o pão tradicional do Alentejo, que é de textura forte e rígida. Eles usam uma mistura de carne magra e costelas de porco salgados convenientemente deixado de molho na véspera. O restante procedimento é semelhante para todos os anteriores.

Migas canas: São migas que ao invés de serem umedecidas em aguas são demolhadas com leite, daí o nome de reminiscência albina. A condessa de Pardo Bazán com em seu livro que, se você quiser fazer a preparação doce, deve-se eliminar o alho da receita tradicional.

Migas de gato: São migas realizadas exclusivamente a crosta de pães e que não são salteadas já que são fervidas e ao final da preparação se junta um pouco de gordura bem quente.

Assim sendo, você escolhe uma dessas para preparar, ou inventa uma nova, quem sabe. E se inventar, compartilhem aqui contando sua aventura.

GACHAMIGAS MANCHEGAS

300g de carne de porco

200 g de pão do dia anterior

3 colheres de sopa de farinha de ervilhaca (almortas)

2 colheres de sopa de farinha de milho

2 dentes de alho

Azeite o quanto baste

Uma colher de sopa rasa páprica

Cominho

Erva doce (um pouquinho)

Pimenta moída

Preparo: Você começa a fritar em uma frigideira grande, que, uma vez frito o alho previamente esmagado, reserva-se. Sem seguida frita-se a carne de porco, e reserva-se, e depois o pão cortado em pequenos cubos. Toos fritos e reservados, na mesma frigideira adicione o pimentão, a farinha de ervilhaca, cominho, erva doce, refogue bem.  Despeje um litro e meio de água quente mais a farinha de milho diluída em pouco dessa agua. Deixe cozinhar lentamente, mexendo sempre com uma espátula ou colher de pau, por cerca de 20 minutos, até que a farinha esteja bem cozida. Experimente o sal, e depois misture os ingredientes fritos anteriormente e sirva em seguida.

MIGAS DE BROA COM ESPINAFRE E FEIJOES

1 maço grande de espinafre

4 pães de milho (200g de broas)

300 g de feijão ou ervilha

Azeite o quanto baste

3 dentes de alho, finamente picados

Sal e pimenta

Preparo: Limpar o espinafre retirando as folhas danificadas e os talos mais grossos. Lave e escorra. Ferva por 3-5 minutos em água temperada com sal. Escorra, reservando um pouco da água do cozimento. - Corte o espinafre e reserve. Esfarele o pão de milho com as mãos, em pedaços pequenos e reserve. Coloque um pouco de azeite e o alho em uma frigideira. Doure o alho, misture o restante dos ingredientes, menos o pão e refogue. Adicione o pão de milho esfarelado e deixe dourar. Polvilhe com um pouco da água do cozimento reservada e / ou azeite para que ele não seque. Tempere com sal e pimenta. Sirva imediatamente.

A Caponata

Devo confessar que eu não era lá muito fã de berinjela – talvez porque eu sempre vi pessoas da minha família usando-a apenas como remédio para diminuir o colesterol. Mas quando consegui educar meu paladar e sentir o que de bom a berinjela tinha para me oferecer, então passei a utilizá-la em preparações mais cotidianamente (outro dia inventei uma sopa de berinjela com amendoim, gostei do resultado mas continuo fazendo testes para deixá-la digna de ser postada aqui). Entretanto, com tantas possibilidades de preparo, gosto dos antepastos feitos com berinjela e, possivelmente, a caponata seja um dos que mais aprecio.

Certamente, os árabes não sabiam que sua presença iria impactar tão profundamente a cozinha siciliana quando eles aportaram no Cabo Gronitola, perto de Mazara del Vallo, em 17 de junho de 827.

Dentre hábitos, costumes e produtos que os árabes agregaram â Sicília, está a berinjela, vegetal não conhecido naquela região antes da presença árabe que se tornaria a base para muitas preparações da cozinha siciliana, e essencial para a caponata, o antepasto siciliano famoso mundialmente.

Se observarmos bem, a caponata é exemplo de pura troca de relações comerciais e culturais: o tomate, ingrediente que compõe a caponata, apareceu lá quando Cristovão Colombo os levou das Américas – sua terra natal. (Os demais ingredientes da caponata – cebolas, azeitonas, alcaparras, aipo, vinagre e o açúcar – já eram conhecidos e usados).

As receitas de caponata variam de província para província siciliana; algumas incluem ainda ingredientes como amêndoa, pinoli, uva passa, anchova. A receita original da caponata é, basicamente, um refogado com os ingredientes, sendo admitidas algumas variações em seus ingredientes e temperos.

Pode ser servida como acompanhamento ou como único prato -- piatto único --, principalmente no verão. Mas sua versatilidade é tamanha que ainda pode ser servida para acompanhar massas e assados. À medida em que for usada, e se sobrar, para guardar é recomendável manter coberta com azeite para conservar.

Quanto a origem da preparação, as especulações existem para dar misticismo ao prato. De acordo com Clifford A. Wright, historiador de culinária mediterrânea, a caponata nasce na Catalunha, muito embora o nome caponata possa enganar os afoitos em linguística, pois leva qualquer um a pensar que seja algo relacionado com capo, nome dado aos chefões mafiosos. Claro que a popularidade deste antepasto na Sicília reforça ainda mais a tese do senso comum com a máfia.

Pino Correnti, outra autoridade para alimentos sicilianos, acredita que a origem seja proveniente da palavra catalã caponada, cujo significado é "algo relacionado às videiras", mas que "também pode se referir a um recinto onde os animais são engordados para o abate”. 

Um tipo semelhante de antepasto com esse nome aparece pela primeira vez na etimologia siciliana em 1709. Mas a raiz da palavra Capón figura na expressão Capón de galera que é um gaspacho ou um prato como a caponata geralmente servido à bordo de navios. 

De acordo com Juan de la Mata em ‘Arte de REPOSTERIA’, publicado em 1747, o gazpacho mais comum era conhecida como Capón de galera e consistia em um quilo de crosta de pão embebido em água e colocado em um molho de ossos de anchovas, alho e vinagre, açúcar, sal e azeite e deixado em descanso para amolecer. Então, alguém teria acrescentado "alguns dos ingredientes e produtos hortícolas da Royal Salad [uma salada composta de várias frutas e legumes]."

Alberto Denti di Pirajno, erudito siciliano, médico e gastrônomo, sugere que o prato nasceu dentro de navios, como pequeno-almoço de marinheiros – tornou-se prático por causa da quantidade de vinagre usado, que teria agido como conservante para a preparação que resistia bem. Já, Giuseppe Coria, autoridade sobre culinária siciliana, oferece uma outra sugestão: diz que a palavra deriva do caupo palavra latina para taverna onde cauponae era servido, ou seja, comida de taverna para viajantes. Mesmo que essa interpretação esteja correta, cauponae certamente não era a caponata que conhecemos hoje. Seja como for, a caponata acabou chegando por aqui com os imigrantes italianos, e é conhecida no Brasil como Caponata Italiana ou Siciliana. 

A primeira receita que encontrei de um prato que é uma espécie de caponata é o Cappone di galera alla siciliana, em Francesco Leonardi's L'Apicio moderno (The modern Apicius), publicado em 1790. Aqui está a sua receita:

Mergulhe alguns feijões novos fresco (freselle maiorchine, feijões de Maiorca) em vinho Málaga, em seguida, organizá-los em uma travessa e coloque sobre eles uma guarnição de filés de anchova e finas fatias de salame de atum, enxaguadas do seu sal, alcaparras , pedaços de casca de limão, fatias azeitonas, camarão frito e lulas, ostras pochê ligeiramente em seu próprio líquido e vários filetes de linguattola frito [Citharus Linguatula, uma espécie de peixe chato] até que o prato esteja decorado e completos. No momento de servir, despeje sobre ele um molho feito da seguinte forma: em um pilão amassar duas onças de pistachios verdes descascadas embebidos em azeite de oliva, vinagre e estragão ou vinagre, sal e pimenta moída.

Se considerarmos a caponata como uma preparação feita dentro de navios, por marinheiros, podemos entender porque ela aparece com ingredientes de cortes rústicos, maiores e menos definidos. Independentemente disso, que não afeta em nada o sabor da preparação, sugiro que você se aventure numa empreitada gastronômica e prepare sua caponata. Abaixo, deixo três versos par você se inspirar, e criar a sua.

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Caponata Siciliana

500 gramas de berinjelas

200 gramas de cebolas roxas bem picadas

100 gramas de aipo

50 gramas de alcaparras salgadas, lavadas e escorridas

100 gramas de azeitonas verdes picadas

300 gramas de tomates maduros sem pele e sem sementes cortados em cubos

20 gramas de manjericão

20 gramas de amêndoas tostadas e laminadas (opcional)

1 colher de sopa de açúcar

150 ml de vinagre de vinho tinto

Azeite extra virgem a gosto

Sal e pimenta do reino a gosto

Preparo: Lave bem as berinjelas, corte em cubos, polvilhe com sal e deixe escorrer em uma peneira por, pelo menos, 1 hora. Após este tempo, seque-os com um pano. Em uma frigideira, coloque a cebola com umas 4 colheres de azeite, cubra e refogue por uns 2 minutos. Adicione o aipo, uma pitada de sal e deixe refogar até que fiquem macios. Reserve. Em outra frigideira, aqueça uma certa quantidade de azeite suficiente e coloque uma pequena quantidade de berinjelas para dourar. Repita a operação com toda a porção. Retire-as da frigideira e reserve em papel-toalha. Na mesma frigideira, refogue os tomates por alguns minutos e coloque algumas folhas de manjericão para saborizá-los. Adicione as berinjelas reservadas, o aipo e as cebolas, um toque de pimenta do reino, acerte o sal, se necessário, e deixe cozinhar até que fiquem macios. Em seguida, acrescente, as alcaparras e as azeitonas. Por último, o vinagre de vinho tinto misturado com o açúcar. Mexa tudo muito bem, desligue o fogo, regue com azeite e deixe esfriar. Na hora de saborear, decore com folhas de manjericão e sirva com pão italiano ligeiramente aquecido e um vinho branco de ótima qualidade!

Caponata de forno

2 berinjelas cortadas em cubo

Folhas de manjericão e salsinha

100 ml de azeite

1 cebola cortada em cubo

1 talo de salsão

2 tomates sem pele e sem semente

6 dentes de alho em rodelas

2 colheres de uva passa

1 colher de sobremesa de pimenta dedo de moça picada

2 colheres de alcaparra

1 colher de sopa de açúcar

Meia xícara de vinagre de vinho tinto

Azeitonas picadas

Sal a gosto

Preparo: Cozinhar a berinjela cortada, com sal, em banho-maria. Depois de cozida, colocar a berinjela em um pano de prato limpo para dar uma leve drenada, secar e reservar. Refogar a cebola picada com o salsão, acrescentar a berinjela e refogar mexendo, depois junte os tomates, o alho, uva passas, alcaparras, pimenta dedo de moça e as azeitonas. Despejar o vinagre com o açúcar, sal as folhas de manjericão, salsinha e regar com o azeite. Levar ao forno tampado com papel alumínio a 180 graus por 40 minutos, depois retirar o papel alumínio e deixar por mais 15 minutos.

A consertada

A consertada, ou café consertado, é uma bebida licorosa a base de café, cachaça e especiarias típica do litoral catarinense brasileiro. É preparada pelos antepassados açorianos que colonizaram a região que ensinaram o preparo para seus descendentes. O nome vem do do ato de trabalhar com o café passado, que restava do consumo da família, que para ser “consertado” era fervido com os demais ingredientes.

Como maneira de incentivar e resgatar as tradições da região e das famílias que ocuparam e colonizaram o município de Bombinhas, a prefeitura daquele município oficializou o reconhecimento da consertada como bebida típica cultural em maio de 2013.

Bombinhas é um município de ascendência açoriana, com mais de 14.000 habitantes, que vivem da pesca, maricultura e do turismo. A lei que oficializa a bebida como típica pode ser vista na íntegra a seguir:

  Projeto de Lei Nº 17/2013

  Data: 06/05/2013

 

Autor: Executivo Municipal

Dispõe sobre a instituição da “Consertada” como bebida típica cultural do Município de Bombinhas”

   

  PROJETO DE LEI Nº 017/2013

“Dispõe sobre a instituição da “Consertada” como bebida típica cultural do Município de Bombinhas”

ANA PAULA DA SILVA, Prefeita Municipal de Bombinhas, Estado de Santa Catarina, no uso das atribuições conferidas nos termos dos incisos I e III do art. 64 da Lei Orgânica, faço saber a todos que a Câmara de Vereadores aprovou e eu sanciono a seguinte Lei;

Art. 1º Fica instituía como bebida típica cultural de Bombinhas, a “Consertada”.

Art. 2º A “Consertada” é uma bebida típica feita a base de café, açúcar, cravo, canela, cachaça, gengibre e erva-doce.

Parágrafo único. O nome dá-se em função de ser feita com café passado, que restava do consumo da família, que para “consertá-lo” fazia do mesmo um licor com cachaça e especiarias para servir aos visitantes em momentos de descontração e datas festivas.

Art. 3º A Fundação Municipal de Cultura, manterá banco de dados acerca da bebida típica “Consertada”, contendo informações a respeito da mesma, incluindo suas características, além de dados relativos à sua identificação.

Art. 4º Esta lei entra em vigor na data de sua publicação.

Bombinhas (SC), 25 de abril de 2013.

ANA PAULA DA SILVA

Prefeita Municipal

MENSAGEM AO PROJETO DE LEI Nº 017/2013

Submetemos à apreciação e votação dos eminentes Componentes deste egrégio Poder, o Projeto d Lei nº 17/2013 que institui a “Consertada” como bebida típica cultural de Bombinhas.

Objetiva o presente, promover a proteção do patrimônio imaterial do Município, com a cooperação da comunidade bombinense, em conformidade com o art. 216 da Carta Mãe. O bem imaterial objeto deste refere-se à identidade e memória do Município de Bombinhas.

Assim, caracterizam-se como bens imateriais as práticas e domínios da vida social que se manifestam em saberes, ofícios, celebrações, formas de expressão cênicas, comidas e bebidas, em conformidade com a Convenção da UNESCO para a salvaguarda do patrimônio cultural imaterial.

Ademais, a comunidade bombinense reconhece a “consertada” como bebida típica do Município, o que legitimamente já integra o patrimônio cultural, uma vez que a feitura é transmitida de geração em geração, e, apropriada pela população local.

A “consertada” é uma bebida típica feita à base de café, açúcar, cravo, canela, cachaça, gengibre e erva-doce, é ideal para as noites frias e para as rodas de histórias contadas pelos mais sábios em família. A bebida tornou-se um elemento de identidade do Município, servida principalmente em época de páscoa.

Para ilustrar os motivos que ensejam segue anexo conceituação/definição encaminhada pela Fundação Municipal de Cultura.

Por fim, sabedores do acolhimento merecido pela proposta em análise, contamos com a ratificação do Plenário na forma da merecida aprovação.

ANA PAULA DA SILVA

Prefeita Municipal

Fonte: Veja AQUI

 Na elaboração da bebida se utiliza café forte passado, acrescentado de especiarias (gengibre, canela, cravo e erva doce) com cachaça. Não há uma receita única ou original, trata-se de preparação familiar transmitida “de boca em boca”, geralmente de mãe para filha. Um vídeo circula na internet com a preparação da bebida. Confira:

Dona Salete faz uma 'consertada' from Taisa Sganzerla on Vimeo.

A consertada ainda pode ser encontrada no litoral Norte de São Paulo, mais precisamente no município de São Sebastião. Coincidentemente a geografia é similar com a península de Porto Belo, onde fica o município de Bombinhas. Em São Sebastião, a Fazenda Santana datada de 1743, realiza a festa da padroeira no dia 26 de julho, onde há 320 anos a Consertada é servida de graça. O motivo é simples, segundo a tradição local a bebida é servida para fechar o corpo dos participantes.

A relação de do estado de Santa Catarina com o café é antiga: A cultura do café inicia na ilha em 1786, atingindo no século XIX alto volume de produção de café de excelente qualidade, servindo não só ao consumo local, mas para a exportação para o Rio da Prata e Europa (Várzea, 1984, p. 225-226).

Na França, o café de sombreado catarinense ganha o primeiro prêmio nas exposições de produtos agrícolas. Pereira et al, (1991), Várzea (1984), Caruso (1989) ressaltam a qualidade e o apreço da comunidade da Ilha pelo famoso café sombreado.

O café sombreado nasceu da necessidade de esconder o café na sombra das bananeiras e laranjeiras para não serem encontrados pela fiscalização, que era feita pelo mar (Pereira et al (1991, p.75). Na época existia comércio clandestino de café e de farinha de mandioca. E como se tratava de comércio clandestino, não foi permitida a continuidade da produção, assim destinado a desaparecer.

No entanto, Caruso (1989, p. 61) apresenta a seguinte explicação para a origem do café sombreado, explica que o café queimava com as geadas que davam durante o inverno e que ao serem plantados embaixo de árvores, ficavam sombreados e protegidos do frio intenso.

A qualidade do pó de café daquela região é inegável, e sua produção foi descrita por Pereira et al (1991, p. 77): o pó de café era produzido da seguinte forma: os grãos do café sombreado eram colhidos, secos ao sol em eiras, descascados em pilões manuais, torrados nos fornos dos engenhos de farinha, nos tachos de açúcar ou nas chapas dos fogões caseiros e moídos por pilões manuais.

Outra técnica caseira típica para o preparo de café é apresentada por Pereira et al (1991, p. 77), trata-se da técnica manezinha de preparar o café “cabeludo” (muito pouco conhecido pelos atuais morados da região): ferve-se a água com o pó dentro, depois deixa-se decantar por um instante e serve-se a gosto e como diz esse autor, fica de forma “integral”, pois, na sua concepção, utilizando o coador se removia do café determinadas características da cafeína.

Como a concertada é preparada com café e cachaça, cabe apresentar que Várzea (1984 p. 206-207) relata que as aguardentes mais famosas da Ilha eram aquelas produzidas no Ribeirão da Ilha e na Lagoa da Conceição e Pereira et al (1991, p. 80) concordando com essa afirmação, lembra ainda que a cachaça do “Seu Chico” era uma das mais procuradas.

Fonte:

VÁRZEA, V. Santa Catarina: A Ilha. Florianópolis: IOESC, 1984.

PEREIRA, N. V.; PEREIRA, F. V. SILVA NETO, W. J. Ribeirão da ilha - vida e retratos: um distrito em destaque. Florianópolis, Fundação Franklin Cascaes, 1991.

CARUSO, R. C. Franklin Cascaes: vida e arte, e a colonização açoriana. Florianópolis: 2° edição revisada. Ed. da UFSC, 1989.

Consertada

1 litro Café forte passado

500 ml Cachaça

100 g Açúcar mascavo

20 g Gengibre

4 uni Cravo

2 uni Canela em pau

Erva doce a gosto (opcional)

Preparo: Levar ao fogo, em uma panela alta, o açúcar, gengibre, cravo e a canela e deixar a mistura derreter como se fosse um caramelo, deixando  ficar na cor dourada. Em seguida juntar o café, mexer e deixar dissolver o caramelo, juntar a cachaça e ferver por dez minutos. Se desejar pode colocar erva doce e mais açúcar. 

Le pouding Mexico de Mme. E. Saint-Ange

Não sei se generalizo o começo do texto dizendo que, o sonho de todo cozinheiro dedicado é dominar as (inúmeras) técnicas da culinária francesa. Realmente acredito que elas fazem a diferença...

Esse dia andei usando dessas técnicas francesas para umas preparações com chocolate – andei preparando uma sobremesa para levar a uma confraternização que fizemos no mestrado (Ficou excelente, depois falo dela aqui). Daí fiquei pensando nas maravilhas da gastronomia francesa e me coloquei a pesquisar alguma receita, também com chocolate, que não fosse tão complicada e que ficasse perfeita. Achei o que queria em um livro antigo: Le livre de cuisine de Madame Saint-Ange.

Trata-se de um livro de receitas francês escrito por Mary Ebrard sob o nome de E. Saint-Ange, em 1927 e publicado pela Larousse. É um clássico da literatura culinária, altamente detalhado documentando preparações elaboradas e simples do início do século 20 na França, incluindo descrições técnicas dos equipamentos de cozinha do dia.

Antes de escrever o livro, a autora escreveu, por vinte anos, uma coluna de culinária na revista do marido Le Pot au Feu, e grande parte do conteúdo do livro foi traçado a partir dessa coluna. O livro foi originalmente publicado como “Le livre de cuisine de Madame Saint-Ange: recettes et méthodes de la bonne cuisine française” - o título atual é uma atualização modesta do trabalho original pelo editor na década de 1950. É um livro clama você para cozinhar.

O que mais me irritou – e me seduziu – é que a autora é misteriosa. Não encontrei quase nada sobre ela na internet. A não ser a foto abaixo e comentários de grandes nomes da gastronomia se deleitando e se derretendo em elogios.

Mme. E. Saint Ange se apropria da cozinha de uma forma tão precisa que as coisas mais simples se transformam em coisas complicadíssimas e sofisticadas, mas que nós sempre queremos entender (imaginem só um livro com 3 páginas sobre ovos cozidos). Protocolos, etiqueta, rigor científico e saber explorar bem os itens decorativos mais eficazes são elementos que se aprende com a leitura. Mme. E. Saint Ange deixa transparecer a alegria de ‘popularizar’ a culinária francesa – se é que isso é possível sem dominar técnicas – e dar a todos a oportunidade de ter sucesso nas receitas.

Considerando que, os teóricos de cozinha tradicional francesa do início dos anos vinte eram homens, o livro acabou tornando-se referência por ser um livro de receitas escrito em francês impecável, elegante e fácil de ler. As receitas estão muito bem explicadas, truques detalhados, etapas descascadas. Quando ela mostra um processo, ele sempre dá a razão, nada é de graça, nada é acidental. Mil quatrocentas páginas de felicidade absoluta!

E pra felicidade ser maior, Madame E. Saint Ange, dentre as receitas maravilhosas apresenta uma que eu achei uma moleza – e perfeita –, que ela entitiula assim:

Le pouding Mexico: la recette est d'un ange. — "Diable, que faisait-on avant les fours vapeur?"

Consigo até ouvir Madame E. Saint Ange reclamando a ortografia, dizendo que o correto é pouding, e não pudding.

Olhando a receita, a qualidade do produto final e a tecnologia da década de 1920, sem o desenvolvimento de fornos modernos, faz com que nós tenhamos humildade para admitir que dominar as técnicas francesas fazem a diferença. Esse pudim é a prova de que se pode, sem a sofisticada tecnologia de hoje, a realizar preparações delicadas e precisas.

Madame de Saint Ange indica 45 minutos de cozimento para o pudim México. Confie nesse tempo, depois deixe a panela do forno e do banho de água e aguarde o resfriamento completo antes de virar, é importante. Se você tem um pouco de dificuldade no desenforme, mergulhe o fundo do molde alguns segundos em água quente, em seguida, transferi-lo para prato.

Le pouding Mexico

120 g de chocolate meio amargo

120 g de açúcar

2 ovos grandes ou 3 pequenas

120 g de manteiga amolecida + mais manteiga para untar a forma

50 g de farinha

Preparo: Comece ligando o forno a 150 ° C. Generosamente unte com manteiga a forma que vai usar para cozinhar o pudim. Derreta o chocolate em banho-maria e reserve. Em uma tigela, bata as gemas com 80 g de açúcar até que estejam fofas e esbranquiçadas. Incorporar a manteiga amolecida, o chocolate derretido e a farinha. Bata as claras em neve até ficarem firmes, incorporando com resto do seu açúcar. Delicadamente, incorporando-as à mistura de chocolate. Despeje a massa na forma generosamente untada e coloque a forma dentro numa panela alta que deve ser levada ao forno com água fervente - ter cuidado para não derramar água sobre a massa. 

A água pode atingir até dois terços da altura da forma. Cobria a panela com uma tampa ou papel alumínio. O pudim deve estar em contato com o vapor desprendido da água a ferver. Ele condensa na tampa e em seguida, umedecer a preparação. Madame de Saint Ange recomenda levantar uma ou duas vezes a tampa e verificar se a agua está muito fervente, se sim, basta adicionar um pouco de água fria. Após os 45 minutos desligar o fogo e esperar o cozimento completar sozinho. Desenformar e servir.