A origem germânica do bolo mármore

 

Um certo dia de novembro de 2020, foi uma postagem sobre o bolo mármore feita no Facebook da Carmem Soares, uma colega portuguesa, pesquisadora da alimentação e atualmente coordenadora do doutorado em Patrimônios Alimentares da Universidade de Coimbra, que reavivou uma memória afetiva minha sobre o bolo mármore. Por isso, gostaria de iniciar dedicando a postagem de hoje para essa ilustre senhora.

Naquele dia me dava conta de que o bolo mármore era uma preparação cotidiana dos meus tempos de criança: era sempre esse tipo de bolo que eu via minha mãe preparando, usando para colorir a massa dois tipos de chocolate: Nescau – esse, sempre tinha uma latinha em casa – ou o chocolate dos frades, que era sempre usado para momentos mais especiais. Obviamente outros bolos eram feitos em casa, mas o bolo mármore, assim como o bolo mole - também chamado de bolo de leite, com sua consistência de pudim e crostinha dourada de queijo – eram umas constantes na nossa mesa das tardes.

Lembro-me bem de ajudar minha mãe a misturar as massas e, depois, lamber as bacias, obviamente ... era um conforto só. Hoje continuo preparando esse tipo de bolo, mas já incluo as minhas alterações na massa de chocolate: eu ainda adiciono um pouco de Nescafé solúvel e uma pitada de canela. Pensando nisso, resolvi ir buscar as origens desse bolo tão afetivo, e os achados dessa deliciosa empreitada eu divido, agora, com vocês.

A ideia de marmorizar massas de cores diferentes em um bolo se surgiram, na Alemanha, e se intensificaram no século XIX, também a partir de lá. Basicamente, uma mistura de ingredientes de cores mais escuras era adicionada em uma massa de bolo ‘clara’ para criar um efeito marmorizado.

Assim surgiu o Bolo de mármore, chamado Marmorkuchen em alemão, onde melaço se unia a especiarias, passas, groselhas, e até mesmo café, para criar a massa de cor mais escura responsável pelo efeito marmorizado.

Mas, é preciso ressaltar que bolos feitos de massa multicolorida já eram conhecidos no século XVII. Johann Sigismund Elsholtz escreveu em 1690 sobre as chamadas tortæ versicolores (latim, Bolos coloridos), como se uma parte do bolo parecesse crua cheia de cerejas; outra verde, de ervas picadas, a terceira parte branca, de creme de leite; uma quarta, de ameixas pretas, e assim por diante ” (você pode conferir o original no livro AQUI.

                            Johann Sigismund Elsholtz

No livro Saltzburger Kochbuch, de Conrad Hagger, aparecem descrições semelhantes na Áustria: por volta de 1750, como bolos de amêndoa melificados e sombreados chamados Mandeltorten ou Mandeltorte, com cinco ou seis cores; e, em 1794, outro livro de receitas vienense quis trazer à mente a arte da culinária e da confeitaria, com o bolo “Marmoree”, que poderia ser desenhado como uma coluna de mármore. Para este bolo de quatro cores, uma parte das quatro partes da massa deveria ser colorida de vermelho com tournesol, a parte verde com espinafre, a parte marrom com chocolate, e a quarta parte de massa era então feita misturando umas cores com as outras, de forma que o resultado se assemelhasse a uma “bola de gude colorida”, daquelas bem cheia de veias marmorizadas.

No livro “Neues auf Erfahrung gegründetes leichtfaßliches Kochbuch für jede Haushaltung: enthaltend: eine practische Anleitung zur Bereitung von mehr als 1150 auserlesenen feinen Speisen. Werfer, Kaschau”, obra de 1835, na página 207, aparece uma recomendação para a receita 792, intitulada Torte Marmére, que pede que parte da mistura do biscuit fosse colorida de verde com espinafre para que parecesse realmente marmorizado (Confira mais AQUI).

No livro de receitas alemão de 1782, “Unterricht für ein junges Frauenzimmer, das Küche und Haushaltung selbst besorgen will: aus eigner Erfahrung ertheilt von einer Hausmutter”, de Johann Adam Creutz (p.160, veja AQUI), contém uma versão predecessora do bolo de mármore, que diz: "Se você quiser um bolo marmorizado, pegue a massa de Bisquit-Tortenteig (um tipo de  bolo de massa clara) e uma massa de Zimmtart ou Brodtortenteig (tipo de bolo de massa escura), e coloque uma sob a outra”.

Na América, receitas do preparo para bolo de mármore foram impressas nos Estados Unidos a partir de 1860. As primeiras referências que se encontram para "bolo de mármore" (bolos claros e escuros misturados para formar o padrão de mármore) são do último quarto do século XIX.

Há evidências em livros de receitas que sugerem que as mulheres vitorianas americanas serviam bolo da mesma maneira básica que suas mães e avós serviam. Para sobremesas, as mulheres geralmente assavam bolos em formas quadradas ou em tabuleiros e os serviam cortados em quadrados, em pratos de bolo ou em formas /cestas de bolo de prata.

Bolos de festa muito maiores eram necessários para esta nova era e eles prontamente se materializaram. Primeiro foi o bolo de mármore, uma extensão lógica do fascínio americano pela cor do bolo. Quando o bolo de mármore apareceu pela primeira vez, seus redemoinhos escuros eram produzidos com a adição de melaço, especiarias e, em algumas receitas, usavam passas ou groselhas para este fim.

As receitas mais simples eram preparadas com uma única massa que tinha a metade escurecida. Mas, as receitas mais ambiciosas produziram um efeito mais dramático fazendo uso de preparar massas separadas considerada de prata e ouro, esta última escurecida.

Outros bolos bicolores logo entraram em cena. O Hard-money cake por exemplo era feito girando com uma colher a mistura entre a massa de prata e a de ouro. (Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America, Andrew F. Smith editor [Oxford University Press: New York] 2004, Volume 1, p. 162).

                                         Hard-Money cake

O fato importante é que foram os imigrantes alemães que vieram para a América, antes da Guerra Civil (1861-1865), que trouxeram com eles a tradição do bolo de mármore. Outra variação do tema do bolo de mármore é um bolo Arlequim, que cria um padrão xadrez de cores claras e escuras, e ficou bastante conhecido no Brasil como Bolo Xadrez.

Data de 1871 a primeira referência à receita do Bolo de Mármore na América veio do livro de receitas “Mrs. Porters’ New Southern Cookery Book”, da Sra. M.E. Porter, cuja receita diz o seguinte:

 

[1871]"Marble Cake.

One pound each of sugar, flour and butter, the whites of sixteen eggs, quarter of a pound of bleached and split almonds, half of a citron sliced and sufficient cochineal (which should be procured at confectioner's, as that prepared by druggists is not so suitable); cream together the buttter and flour; beat together very light the egg-whites and sugar; put all together and beat thoroughly; color onte-third of the batter any shade you like; put well-greased tissue-paper around the mould, then put in half of the white batter, a layer of citron and almonds, the colored batter, another layer of citron and almonds, and the remainder of white batter; bake in a moderate oven." ---Mrs. Porters' New Southern Cookery Book, Mrs. M.E. Porter, c. 1871, introduction and suggested recipes by Louis Szathmary [Promontory Press:New York] 1974 (p. 219-220)

 Bolo mármore. Um quilo de açúcar, farinha e manteiga, as claras de dezesseis ovos, quarto de quilo de amêndoas branqueadas e partidas, metade de uma cidra fatiada e cochonilha suficiente (refere-se tanto ao corante da cor carmim utilizado  como aditivo alimentar na confeitaria, diferente daquele preparada por farmacêuticos e por químicos na mistura de tintas); bata a manteiga e a farinha; bata bem leve as claras e o açúcar; junte tudo e bata bem; pinte um terço da massa em qualquer tom que desejar; coloque papel de seda bem untado ao redor da forma, depois coloque metade da massa branca, uma camada de cidra e amêndoas, a massa colorida, outra camada de cidra e amêndoas e o restante da massa branca; Asse em forno moderado.

No ano de 1889 padeiros judeus-alemães introduziram chocolate na massa do bolo mármore. A primeira referência a receitas de bolo de mármore de chocolate aparece em “A unt Babette’s Cook book: Foreign and Domestic Reciepts for the Household”. Esta receita apresenta chocolate para criar a massa escura para o efeito marmorizado, em vez do melaço e especiarias que eram tradicionalmente usados. Essa mudança espelhava o amor da América pelo chocolate, que estava se tornando mais acessível com a produção em massa, e não mais apenas para a classe alta. Veja abaixo outra receita de 1889, retirada do Livro de Receita da Casa Branca, que traz especiarias na composição:

 [1889] "Marble Cake.

White part.--Whites of four eggs, one cup of white sugar, half a cup of butter, half a cup of sweet milk, two teaspoonfuls fo baking-powder, one teaspoonful of vanilla or lemon, and two and a half cups of sifted flour.

Dark part.---Yolks of four eggs, one cup of brown sugar, half a cup of cooking molasses, half a cup of butter, half a cup of sour milk, one teaspoonful of ground cloves, one teaspoonful of cinnamon, one teaspoonful of mace, one nutmeg grated, one teaspoonful of soda, the soda to be dissolved in a little milk and added after a part of the flour is stirred in; one and a half cups of sifted flour.

Drop a spoonful of each kind in a well-buttered cake-dish, first the light part then the dark, alternately. Try to drop it so that the cake shall be well-streaked through, so that it has the appearance of marble."

---White House Cook Book, Mrs. F.L. Gillette [J.A. Hill:New York] 1889 (p. 261-2)

 

[1889] "Bolo mármore.

Parte branca .-- Claras de quatro ovos, uma xícara de açúcar branco, meia xícara de manteiga, meia xícara de leite doce, duas colheres de chá de fermento em pó, uma colher de chá de baunilha ou limão e duas xícaras e meia de farinha peneirada.

Parte escura .--- Gemas de quatro ovos, uma xícara de açúcar mascavo, meia xícara de melaço para cozinhar, meia xícara de manteiga, meia xícara de leite azedo, uma colher de chá de cravo moído, uma colher de chá de canela, uma colher de chá de de maça, uma noz-moscada ralada, uma colher de chá de refrigerante, o refrigerante para ser dissolvido em um pouco de leite e adicionado depois de misturar uma parte da farinha; uma xícara e meia de farinha peneirada. Deite uma colher de cada tipo numa forma bem untada com manteiga, primeiro a parte clara e depois a escura, alternadamente. Tente derrubá-lo para que o bolo fique bem riscado, de modo que tenha a aparência de mármore. " 

Com o passar dos anos, as receitas para bolo mármore foram simplificando. 

[1901] "Marble Cake.

White Part.--Whites of 7 eggs, 3 cups white sugar, 1 of butter, 1 of sour milk, 4 of flour sifted and heaping, 1 teaspoon soda; flavor to taste.

Dark Part.---Yolks of 7 eggs, 3 cups brown sugar, 1 of butter, 1 of sour milk, 4 of flour, sifted and heaping, 1 tablespoon each of cinnamon, allspice and cloves, 1 teaspoon soda; put in pans a spoonful of white part and then a spoonful of dark, and so on. Bake an hour and a quarter. The white and dark parts are alternated." ---The Woman's Exchange Cook Book, Mrs. Minnie Palmer [W.B. Conkey Company:Chicago] 1901 (p. 232)

[1901] "Bolo mármore.

Parte branca .-- Claras com 7 ovos, 3 xícaras de açúcar branco, 1 de manteiga, 1 de leite azedo, 4 de farinha peneirada e empilhando, 1 colher de chá de refrigerante; sabor a gosto.

Parte escura .--- Gemas de 7 ovos, 3 xícaras de açúcar mascavo, 1 de manteiga, 1 de leite azedo, 4 de farinha, peneirada e empilhada, 1 colher de sopa de canela, pimenta da Jamaica e cravo-da-índia, 1 colher de chá de refrigerante; coloque em panelas uma colher de parte branca e depois uma colher de escura, e assim por diante. Asse por uma hora e um quarto. As partes brancas e escuras são alternadas. "--- The Woman's Exchange Cook Book, Sra. Minnie Palmer [W.B. Conkey Company: Chicago] 1901 (p. 232)

 [1921] "Marble Cake

3/4 cup of butter or shortening

2 cups sugar. 1 cup milk.

3 eggs. 3 cups flour.

3 teaspoons baking powder.

1 teaspoon ground cinnamon. 1/4 cup cocoa.

Cream the sugar and shortening together; add the well-beaten yolks of eggs and beat until very light; add the milk slowly to the mixture. Sift the flour and baking powder together and add half, then half the whites of eggs, which have been beaten until dry, also the remainder of flour and hwites of eggs. Divide into two parts. To the one part you add the sifted cocoa and cinnamon; mix well. Brush pan with melted shortening and dust with flour and put in first a spoonful of the dark and then a spoonful of the light dough. As there is a difference in the flours, it may be necssary to add 1/2 cup of flour to the light mixture. Your mixture must be stiff before putting in pan. Bake in moderate oven 40 minutes. It can be iced if desired." -- Mrs. Scott's North American Seasonal Cook Book, Mrs. Anna B. Scott [John C. Winston Company:Philadelphia] 1921 (p. 45)

 

[1921] "Bolo mármore

3/4 xícara de manteiga ou gordura vegetal

2 xícaras de açúcar. 1 xícara de leite.

3 ovos. 3 xícaras de farinha.

3 colheres de chá de fermento em pó.

1 colher de chá de canela em pó. 1/4 xícara de cacau.

Bata o açúcar e a gordura vegetal juntos; adicione as gemas de ovos bem batidos e bata até ficar bem claro; adicione o leite lentamente à mistura. Peneire a farinha e o fermento em pó e junte a metade, depois a metade das claras dos ovos batidos até secar, e também o restante da farinha e dos ovos. Divida em duas partes. Em uma parte você adiciona o cacau peneirado e a canela; misture bem. Pincele a forma com a gordura derretida e polvilhe com farinha e coloque primeiro uma colher da massa escura e depois uma colher da massa clara. Como há diferença nas farinhas, pode ser necessário adicionar 1/2 xícara de farinha à mistura leve. Sua mistura deve estar firme antes de colocar na panela. Asse em forno moderado por 40 minutos. Pode ser gelado, se desejar. " --- Livro de receitas sazonais norte-americanas da Sra. Scott, Sra. Anna B. Scott [John C. Winston Company: Filadélfia] 1921 (p. 45)

Em 1945, após a Segunda Guerra Mundial, à medida que mais imigrantes judeus-alemães vinham para a América, mais padarias judaicas abriam com bolos de mármore e outros doces e produtos de padaria no estilo alemão.

De acordo com a Encyclopedia of Jewish Food, de Gil Marks, muitas padarias judias na área de Nova York, nos anos 1950 até 1970, adicionavam distintamente uma pequena quantidade de extrato de amêndoa ao bolo de mármore de chocolate, criando uma versão às vezes chamada de 'Bolo de Mármore Alemão ', que tinha um aroma de amêndoa característico.

A popularidade do bolo de mármore continuou durante as décadas de 1970 e 1980. Então, o interesse começou a cair quando muitos padeiros judeus começaram a se aposentar e os americanos começaram a se interessar por outros estilos de produção.

Aqui também se acredita que foram os judeus e os germânicos que ajudaram a espalhar a receita. No Brasil, a imigração de judeus começou a chegar justamente no início do século XIX: se estabeleceram na Amazônia, principalmente em Belém, onde fundaram a mais antiga sinagoga brasileira em funcionamento desde 1824.

O número de judeus no Brasil viria a aumentar anos depois: 90 mil imigrantes de religião judaica entraram no Brasil entre 1872 e 1972, e mais 50 mil entre 1920 e 1939. E apesar de eles, terem trazido suas produções culinárias, incluindo os doces, sobretudo o bolo de mel que tem massa escura eu, particularmente acredito que a introdução do bolo mármore possa ter ocorrido a partir das grandes cidades, pela facilidade de compra de ingredientes.

Ao mesmo tempo, chegavam os imigrantes alemães: entre 1824 e 1972, cerca de 260 000 alemães entraram no Brasil; a quinta nacionalidade que mais imigrou para o país, após os portugueses, italianos, espanhóis e japoneses. Os alemães não chegaram ao Brasil em grandes contingentes, como ocorreu com os italianos e portugueses, e colônias maiores se fixaram no Sul brasileiro, de onde, por exemplo, mantiveram suas culturas mais bem preservadas, inclusive a culinária.

Sabendo então que os judeus e os alemães estavam presentes no solo brasileiro durante o século XIX, era preciso incluir nessa história outro grande responsável pela coloração do bolo mármore aqui no Brasil: o cacau/chocolate.

Obviamente, desde o século VXII o chocolate já havia sido descoberto e esteve como objeto de luxo nas farmácias e cozinhas reais, pelo mundo, mas era preciso que ele se tornasse popular o suficiente para mudar os hábitos alimentares ao ponto de ser utilizado para tingir massas na cozinha – o que antes era feito com especiarias, ervas, passas, ameixas, melado, etc.

Apesar da plantação de cacau ter sido introduzida pelos portugueses na Amazônia, ainda no século XVII, foi somente  a partir do êxito das plantações de cacau em larga escala no sul da Bahia no século XIX, graças as condições climáticas adequadas, que o Brasil chegou a liderar a produção mundial de cacau entre 1905 e 1910, inclusive melhorava a produção das fabricas de chocolate que já existiam no Brasil desde o século XIX.

De tal modo, aqui se acredita que foi nos idos do século XX que o bolo mármore tenha ganhado popularidade, principalmente, devido ao surgimento, em 1932, do NESCAU®, o primeiro achocolatado do país inteiramente produzido no Brasil. No início, NESCAU® era grafado NESCÁO (junção de NESTLÉ com CACÁO) – com isso, a técnica judaico-germânica poderia dar continuidade facilmente.

Aqui no Ceará a chegada de judeus ao Ceará se intensificou durante as três últimas décadas do século XIX e a primeira metade do século XX., dentre os motivos que os trouxeram estavam a perseguição política, alternativa de sobrevivência ou o antissemitismo (preconceito ou hostilidade contra judeus) — e fizeram lar no Ceará e tiveram o comercio como sua principal atividade. Além de Fortaleza, Sobral e Aracati foram cidades escolhidas pelos judeus que vieram da França (principalmente de Chaney, na Alsácia, Chambrey, na Lorena), Rússia, EUA, Grã-Bretanha e Alemanha (você poderá ter mais detalhes sobre isso no livro “Judeus no Ceará: séculos XIX e XX”, de Nilton Melo Almeida, 2016).

Em 1936, já havia no Ceará o (hoje) Grupo M. Dias Branco produzindo farinha de trigo em larga escala, e isso facilitava ainda mais a feitura de bolos. Entretanto, a essência de amêndoa era raramente percebida nos bolos mármores produzidos no Brasil – principalmente porque as amêndoas continuam sedo elemento de luxo - mas também porque os encartes de receitas sempre deram preferência a essência de baunilha, facilmente manipulável quimicamente.

De toda forma, usando chocolate nacional ou não, com ou sem especiarias, o bolo mármore é delicioso e de fácil preparo. Ele agrada a muitos paladares - sou até suspeito pra falar, pois amo bolos – todos estão cansados de me falar sobre essa predileção. Assim, pra finalizar, deixo essa receitinha. 

Bolo Mármore

4 ovos

1 xicara e meia de açúcar

1 xicara de óleo

3 xicaras de farinha de trigo

1 xicara de leite

1 colher de sopa de fermento em pó

1 colher de sobremesa de café solúvel (Nescafé)

1 colher de chá de canela em pó

1 Xicara de Nescau 

Preparo: Bata das claras de neve e reserve. Bata os ovos, o açúcar e o óleo na batedeira, sem parar de bater acrescente a farinha de trigo peneirada e o leite. Desligue a batedeira e acrescente as claras e o fermento. Separe a massa em duas partes. Em uma das partes acrescente o Nescau, o nescafé e a canela em pó, misture bem. Intercale na forma, um pouco de massa branca e preta. Coloque em uma forma e asse por aproximadamente 45 minutos. Depois de assado faça o teste do palito, deixe esfriar. Decore a gosto. 

Minnuzze di Sant'Agata ou cassatelle di Sant'Agata: uma sobremesa siciliana entre o sagrado e o profano, cheia de simbolismo.

 

O Minnuzze di Sant'Agata, ou cassatelle di Sant'Agata, é singular: redondo, branco, no formato indistinguível de um seio, com sabor forte e cheio de sentimentos que se combinam com a devoção e a tradição, é uma sobremesa típica da capital do Etna, na Sicília, famosa por doces suntuosos e incríveis. Geralmente é devorado especialmente por ocasião da festa dedicada à padroeira da cidade de Catânia. Em sua simplicidade visual, essas sobremesas escondem, além das camadas de habilidade particular de quem prepara, histórias antigas sobre sofrimento, fé e devoção.

Estão sempre à venda nas pastelarias da Catânia, ou nos banquetes improvisados que enchem todos os recantos da Itália por ocasião das celebrações que se realizam todos os anos de 3 a 5 de fevereiro, e depois novamente a 12 de fevereiro, datas em que teria ocorrido o martírio da santa. Mas as homenagens também continuam no dia 17 de agosto, dia em que se lembra o momento em que os restos mortais foram levados de volta para a bela cidade siciliana da Catânia, após terem sido roubados em Constantinopla.

O doce na realidade é uma pequena cassata (já tratei sobre ela AQUI), que em italiano se chama cassatina, em forma de cúpula recheada com pasta de amêndoa verde (pistache ou marzipã), ricota de leite de ovelha com gotas de chocolate amargo e uma fina camada de Pan di spagna (pão-de-ló), tudo coberto com uma pitada de glacê real e uma cereja cristalizada no centro para completar.

Todo catanês que se preze, e um número cada vez maior de turistas que visitam a cidade, não pode deixar de provar a sobremesa que relembra a história da santa cataniana. Seria uma homenagem de luz e doçura para relembrar um momento angustiante e infernal de escuridão.

A pequena cassatina lembra os seios de uma mulher. Esta forma particular está diretamente ligada a memória do martírio de Santa Águeda de Catânia, Águeda de Palermo ou Águeda da Sicília, também conhecida como Ágata: nascida em uma respeitável família cristã, a pequena Ágata, com apenas 15 anos, decidiu dedicar sua vida a Deus e assim se tornou uma das virgens consagradas pelo bispo.

Martírio de Santa Ágata, óleo sobre tela de Sebastiano del Piombo de 1520. Atualmente no Palácio Pitti, em Florença.

Era o final do ano 250. O procônsul Quinziano chegou à Sicília para aplicar o edito do imperador Décio, que previa a abjuração pública da fé para todos os cristãos. Aqueles que não respeitaram a vontade de Roma tiveram que sofrer severas perseguições. Segundo a tradição, quando o procônsul viu a jovem Ágata, apaixonou-se perdidamente por ela.

Tendo sabido de sua nobre origem familiar, ele pediu que ela adorasse os deuses pagãos e repudiasse o Cristianismo. Ágata recusou vigorosamente, encontrando um triste destino.

Em seguida, foi entregue à Afrodísia, uma mulher perversa que administrava, com suas seis filhas, uma casa dita de má-fama. Nesse lugar, Ágata sofreu investidas contra sua honra mais terríveis que tortura ou morte, mas permaneceu firme, alegando:

"Minha coragem e minha mente estão tão firmemente fundadas sob a pedra firme de Jesus Cristo, que por dor alguma podem ser mudadas; suas palavras [não] são mais que vento, suas promessas [não] são mais que chuva, e suas ameaças [não] são mais que ameaças como rios que passam, e mesmo que todas estas coisas choquem a base da minha coragem, ainda por isso ela não se move. (Tiago de Voragine. «Santa Ágata». Legenda Áurea. Gênova, Itália, 1288)”

Depois de um mês, Afrodísia contactou Quinciano e lhe disse que, apesar de enormes esforços, fracassou em convencê-la a abjurar sua fé cristã. Ao ouvir isso, Quinciano convocou Ágata para ser julgada e tentou convencê-la a sacrificar aos ídolos mediante ameaças, mas ela retrucou que eles não eram deuses e sim demônios dourados feitos de mármore e madeira.

Após um longo diálogo no qual Quinciano ameaçou-a inúmeras vezes, ela foi espancada e jogada na prisão. No dia seguinte tentou convencê-la novamente, mas ela se recusou, o que fez o oficial ordenar que fosse esticada numa cremalheira, um aparelho de tortura cheio de barras e ganchos de ferro nas laterais onde a vítima era queimada com tochas.

Ele ordenou que os seios dela fossem esmagados e cortados. Em reprimenda, Ágata teria dito: "Demasiado criminoso e tirano cruel, não tens vergonha de cortar aquilo em uma mulher que tu sugou em tua mãe, e da qual tu foste alimentado? Mas eu tenho meus seios inteiros em minha alma, da qual eu nutro todos os meus juízos, [e] da qual ordenei servir nosso senhor Jesus Cristo, desde o começo de minha juventude." Quinciano então enviou-a para a prisão, onde permaneceu sem comida e auxílio médico. Ali, a virgem recebeu uma visão de São Pedro que a reconfortou com uma luz divina e a curou de seus ferimentos.

São Pedro curando Ágata, óleo sobre tela de Giovanni Lanfranco de 1614

Quatro dias depois, Quinciano obrigou-a a se enrolar nua em brasas misturadas com cacos de tigelas quebradas, porém esta tortura foi interrompida em decorrência dum grande tremor que destruiu vários edifícios e matou Silvano e Fastião, respectivamente o conselheiro e amigo Quinciano.

Temeroso que a população poderia voltar-se contra ele após o incidente, o oficial ordenou que Ágata fosse novamente colocada em sua cela. Ao retornar à cela, ela teria orado: "Senhor, meu Criador, tu sempre me protegeste desde o berço; tu me tiraste do amor do mundo e me deste paciência para sofrer. Recebe agora minha alma." Depois disso, teria deixado de viver.

Após a morte de Ágata, seu corpo foi recolhido e sepultado pelos cristãos. Enquanto eles preparavam-o com pomadas para o embalsamamento, alegadamente teria surgido um jovem vestido em seda acompanhado por uma multidão ricamente vestida que nunca foi vista na cidade. O jovem acompanhou a procissão que carregava Ágata e prostrou-se próximo aonde o corpo seria depositado. Quando a falecida foi depositada no túmulo, ele colocou, na cabeça do corpo, uma pequena tábua de mármore na qual estava escrito em latim Mentem sanctam, spontaneam, honorem deo dedit et patriæ liberationem fecit ("Você tem mente santa que Deus lhe deu a honra e salvou a pátria"). O corpo de Ágata foi sepultado na Catedral de Catânia. No século XI, se descobriria que seu corpo estava "incorrupto".

Nota de Ágata, a mensagem deixada em sua cabeça.

Segundo a Legenda Áurea, algum tempo depois Quinciano faleceria de uma morte terrível, embora não seja mencionada a causa do óbito. Um ano após estes eventos, no começo de fevereiro, um grande incêndio irrompeu das montanhas em direção a Catânia queimando tudo em seu caminho. Desesperados, os catanenses foram ao sepulcro de Santa Ágata e recolheram o véu que estava em sua tumba e seguraram-o em direção das chamas, que alegadamente se extinguiram em 5 de fevereiro, dia de sua celebração. Com o fim do perigo, o véu foi devolvido ao túmulo e passou a ser adorado como uma das relíquias da santa.

Imediatamente, o povo de Catânia começou a venerar a jovem virgem, que escolheu o martírio em vez da abjuração da fé. No ato político, ou seja, a defesa contra os opressores estrangeiros, também era intrínseco o ato religioso, a defesa do cristianismo, que consagrou Ágata a Santa para católicos e ortodoxos. Precisamente por causa de sua forma em siciliano, eles também são chamados de "minne (ou seja, seios) de Sant'Agata".

Relicário de Santa Águeda de Notre Dame, Paris.

Ágata é celebrada como santa pela Igreja Católica e Ortodoxa e sua festa litúrgica ocorre dia 5 de fevereiro. Há evidências que seu culto surgiu desde a Antiguidade. Ela está listada numa cópia do Martirológio de Jerônimo do século VI em associação com Jerônimo e no Calendário de Cartago (Sinaxário) de ca. 530.

Também aparece num hino de autor anônimo preservado na obra do papa Dâmaso I (r. 366–384), em um dos carmes de Venâncio Fortunato do século VI, bem como é descrita numa procissão de santas na Basílica de Santo Apolinário Novo em Ravena, na Itália. Existe panegíricos dedicados a ela da autoria de Isidoro de Sevilha (século VI), São Adelmo (século VII) e do patriarca do século IX Metódio I (r. 843–847).

Duas igrejas do fim da Antiguidade Tardia em Roma lhe foram dedicadas, uma edificada pelo papa Símaco (r. 498–514) na Via Ápia ca. 500 e que atualmente encontra-se em ruínas, e outra, chamada Santa Ágata dos Godos, que foi adornada e entregue aos godos arianos ca. 460/470 pelo oficial romano Ricímero.

 Papa Gelásio I (r. 492–496) numa carta endereçada a certo bispo Vitor faz menção a uma "Basílica de Santa Ágata" e durante o pontificado do papa Gregório I (r. 590–604) vários santuários foram edificados para abrigar algumas das relíquias de Ágata, que ali permaneceram até serem transladadas para o Mosteiro de São Estêvão em Capri. Ainda há outra igreja, Santa Ágata em Trastevere que, segundo o Livro dos Pontífices, teria sido fundada na casa do papa Gregório II (r. 715–731).

Ágata está entre as sete mulheres que, junto com Virgem Maria, são celebradas pelo nome no Cânone da Missa. Como um atributo artístico seus seios são frequentemente mostrados cortados sobre uma bandeja; na Idade Média foram comumente confundidos com pães e aparentemente isso esteve na origem da cerimônia na qual pães são levados ao altar numa bandeja.

 No sul da Alemanha e na Áustria, pães são cozidos na forma de seios pequenos e são abençoados no dia 5 ou na véspera para que sejam eficazes contra doenças nas mamas, febre e queimaduras; as mães e o gado comem-os para garantir o fluxo do leite e suas migalhas são espalhadas pelas residências para prevenir incêndios.

Pão de Santa Ágata

Sant’Agata, padroeira da cidade de Catânia, aparece como uma mulher de fé inabalável que sofreu violências sem precedentes e por isso se tornou um símbolo. Seus seios foram erradicados e ela foi submetida ao massacre das brasas, por isso ainda hoje sua memória fala da força e da coragem das mulheres.

Mas, retrocedendo ainda mais na história, a festa de Santa Ágata teria origem em muitas de suas partes dos cultos da deusa Isis – ou de suas representações em outras culturas. Por isso, o doce também pode ser chamado de minnuzza di Virgini – neste caso, representaria o seio da deusa Ísis em seu papel de deusa-mãe.

A deusa Ísis - sua imagem foi, muitas vezes modelo para as imagens criadas para a Virgem Maria.

Elementos semelhantes também são encontrados nos cultos dos mistérios de Elêusis, na Grécia, onde por ocasião dos ritos direcionados para a deusa Deméter, era costume consumir bolos doces cuja aparência repropunha o peito da Deméter, protetora da colheita e deusa mãe.

Deusa Deméter, ou Ceres.

A festa religiosa de Sant'Agata origina-se destes dois cultos pagãos que foram reabsorvidos pela cultura cristã que os reformulou, ligando-os ao culto da Santa martirizada que se celebra de 3 a 5 de fevereiro, em Catânia.

A referência à história concentrada em uma sobremesa é tão boa quanto desavergonhada. prova disso, é uma fala do Príncipe Salina que aparece em uma famosa passagem do “Gattopardo”, de Tomasi di Lampedusa, na qual ele faz um questionamento interessante: Por que essa sobremesa deliciosa e explícita não atraiu a atenção do Santo Ofício, ministério eclesiástico muito estrito, sempre desconfiado de seus subordinados? A história não deu uma resposta, basta participar na festa de Santuzza, saboreando um misto de reverência e tradição.

Mas vamos passar para a receita de Minnuzze di Sant’agata, que, como disse antes, é preparada com pão de ló, ricota de ovelha, chocolate, maçapão e cobertura real. Já vi receitas com massa quebradiça em vez de bolo de esponja que absolutamente não devem ser feitas, a menos que você queira preparar outra sobremesa, mas por favor, não a chame de minnuzza di San’Agata.

Minnuzze de Sant'Agata

Para o Pan di Spagna (pão de ló)

2 ovos médios

60 g de açúcar granulado

42 g de farinha

18 g de amido

1 pitada de sal

a casca de meio limão

Para o minnuzze

Uma receita de Pan di Spagna

300 g de ricota de ovelha

50 g de gotas de chocolate amargo

120 g de pasta de amêndoa verde ou marzipã

100 g de açúcar granulado

Para a glacê real

135 g de açúcar de confeiteiro

30 g de clara de ovo

2 colheres de chá de suco de limão

Para a decoração final

cerejas cristalizadas

Equipamento:

moldes em forma de semiesfera em silicone ou aço

açúcar de confeiteiro para polvilhar as formas

tigela de massa redonda

Preparo: Na noite anterior, coloque a ricota de leite de ovelha para escorrer em uma peneira e coloque na geladeira durante a noite para escorrer, com uma tigela por baixo, até que perca o soro. Sempre na noite anterior, prepare o pão de ló. Na batedeira, os ovos com o açúcar até obter uma mistura clara, fofa e espessa.  e com a ajuda de uma espátula misture aos poucos a farinha e a fécula de batata previamente peneirada com o sal à mistura com movimentos lentos de baixo para cima. Por fim, adicione a casca ralada do lodo ou limão. Despeje a mistura em uma forma retangular forrada com papel manteiga e leve ao forno a 180 °, em forno pré-aquecido, por 10-15 minutos, até dourar. Após o tempo de cozimento, desenforme o pão de ló e deixe esfriar sobre uma gradinha. Prepare o minnuzze: No dia do preparo do minnuzze, peneire a ricota e misture em uma tigela com o açúcar granulado, acrescente as gotas de chocolate preto, misture e reserve. Polvilhe todo o molde com açúcar de confeiteiro. Corte o pão de ló em 4 discos tão largos quanto a circunferência do molde. Estenda a pasta de amêndoa (ou marzipã) até uma espessura de cerca de 4 mm e corte-a em círculos com o dobro da circunferência do diâmetro de seus moldes. Cubra-os com pasta de amêndoa, remova o excesso de pasta de amêndoa das bordas dos hemisférios. Em seguida, preencha com o recheio de ricota e chocolate. Feche colocando um disco de pão de ló sobre o creme de ricota. Coloque o minnuzze nas formas na geladeira para descansar cerca de uma hora. Prepare o glacê real: Em uma tigela, coloque a clara de ovo e o suco de limão e comece a bater com o batedor, ou faça na batedeira, quando a clara estiver firme, acrescente o açúcar de confeiteiro aos poucos. Continue batendo até que o açúcar esteja completamente misturado com a clara do ovo, obtendo-se uma cobertura homogênea e sem grumos. Decoração final - Retire com cuidado cada cassatina de seu molde, despeje a cobertura por cima, por igual atenção, pois em pouco tempo tende a solidificar. Finalmente decore colocando uma cereja cristalizada no centro de cada minnuzza. Mantenha o minnuzze di sant'agata na geladeira. Eles duram no máximo alguns dias.

Pavlova: da morte do Cisne à apoteose gastronômica

 

Em 23 de janeiro de 1931 é a data da morte do “Cisne”, a bailarina Anna Pavlova nos deixava e imortalizava toda a beleza de sua arte. Toda arte tem sua beleza, até a morte.

A morte do Cisne (The Dying Swan), ballet de 1905, coreografado por Mikhail Fokine, composição de Camille Saint-Saens, é uma linda metáfora para o fim da nossa existência, para o fim de todos os ciclos que passamos durante a vida. O solo de ballet protagonizado pela grande bailarina Anna Pavlova nos ensina que, a cada instante, devemos morrer, e deixar morrer aquilo que já não tem mais sentido dentro de nós, guardando a devida beleza de termos feito parte do grande espetáculo da Vida.

Inspirada por cisnes de um parque público e pelo poema de Lord Tennyson “The Dying Swan”, Anna Pavlova perguntou se Michel Fokine poderia criar um solo de ballet para apresentar em um concerto em 1905, no Mariinsky Imperial Opera.

Fokine então sugeriu uma dança para a composição do francês Camille Saint-Saëns, em violoncelo, “Le Cygne”, parte da peça “Le Carnaval des Animaux”. A coreografia era composta principalmente por movimentos da parte superior do corpo, especialmente os braços, e por um pequeno passo chamado “pas de bourrée suivi”.

Fokine comentou o seguinte sobre o ensaio com Pavlova: "Era quase um improviso. Dancei na frente dela, ela logo atrás de mim. Em seguida, ela dançou e eu caminhava ao lado dela, curvando os braços e corrigindo detalhes de poses. Antes dessa composição, fui acusado de rejeitar a dança nas pontas dos pés. A Morte do Cisne foi a minha resposta a essas críticas. Esta dança tornou-se o símbolo do Novo Ballet Russo. Foi uma combinação de técnica magistral com expressividade. Foi como uma prova de que a dança pode e deve satisfazer não só o olho, mas por meio do olho deve penetrar a alma."

Não é à toa que o espetáculo causa grande impacto na nossa Alma, além da interpretação sensível de Pavlova e da belíssima coreografia de Fokine, o poema de Tennyson que inspirou a obra, também nos faz sentir como se estivessemos ali contemplando a leveza e a profundidade dos cisnes em meio a natureza.

 

A Morte do Cisne

(Lord Tennyson, 1830)

A planície era gramada, selvagem e nua,

Largo, selvagem e aberto ao ar

Que havia se construído em todos os lugares

Um sub-telhado de cinza triste.

Com uma voz interior o rio correu,

Por que flutuava um cisne moribundo

E em alto som lamentou.

Foi no meio do dia.

Sempre o vento penoso continuou,

E levou os juncos enquanto passava.

II.

Alguns picos azuis ao longe roseavam,

E branco contra o céu branco e frio

Brilhavam suas coroas de neve.

Um salgueiro sobre o rio chorou,

E sacudiu a onda enquanto o vento suspirava;

Acima, no vento, estava a andorinha

Perseguindo a si mesma em sua vontade selvagem,

E longe dos musgos verdes e imóveis

Os emaranhados de água dormiam,

Filmado com roxo, verde e amarelo.

III

O hino da morte do cisne selvagem levou a alma

Daquele lugar de perda com alegria

Escondido em tristeza: primeiro ao ouvido

O gemido era baixo, cheio e claro;

E flutuando sobre o céu,

Prevalecendo em fraqueza, o canto fúnebre roubou

Às vezes longe e às vezes se aproximava;

Mas, em sua terrível voz jubilosa,,

Com uma música estranha e múltipla,

Fluiu adiante em um canto livre e forte;

Como quando um povo poderoso se alegra

Com flautas e com címbalos e harpas de ouro

E o tumulto de sua aclamação é rolado

Através dos portões abertos da cidade distante,

Ao pastor que vigia a estrela da tarde.

E os musgos rastejantes e ervas daninhas pegadiças,

E os galhos de salgueiro encanecidos e úmidos

E o ondulante aumentar do sussurro nos juncos,

E as trombetas desgastadas pelas ondas ecoando na margem,

E as prateadas flores pantanosas que lotam

Os riachos desolados e as piscinas

Foram inundados com um canto circundante.

 A obra de Camille Saint-Saëns também merece ser apreciada por nós como parte importante deste conjunto harmônico. Pensada inicialmente como uma brincadeira para criticar o cenário musical parisiense da época, Camille compôs em 14 movimentos, para piano e orquestra, “Le Carnaval des Animaux” mas só deixou o “Le Cygne” ser levado a público antes de sua morte, por medo que a peça e seu tom jocoso manchassem sua imagem de compositor sério. Por ironia do destino, “O Carnaval dos Animais”, destacando “O Cisne”, é sua obra mais conhecida. Os animais aqui não são somente animais, mas sim um símbolo para vários aspectos humanos, potencialidades e limitações que compartilhamos com os bichos. Como somos todos parte da mesma Natureza, estamos sujeitos às mesmas Leis.

Assim foram desenvolvidos os 14 movimentos:

1. Introdução e marcha real do leão. Os dois pianos e as cordas abrem a marcha do soberbo animal, imitando seus rugidos.

2. Galinhas e galos. Clarinetes, pianos, violinos e viola .

3. Hémiones (asnos selvagens do Tibet. Animais muito velozes).Os dois pianos lançam-se em escalas de clima de loucura, que jamais se alcançam.

4. Tartaruga. Tocada em andamento extremamente lento com cordas sobre um acompanhamento do piano.

5. O Elefante. O contrabaixo com ornamentos do piano tocam o tema.

6. Cangurus. Os dois pianos saltitam. Eles hesitam, eles param...

7. Aquarium. Flauta, celesta, os dois pianos e as cordas. As flautas dão um sentido de ondas, os pianos um sentido de nadar, a celesta faz parecer gotas de água.

8. Personagens de orelhas longas. Por poucos compassos dois violinos alternam seus diálogos.

9. O Cuco no fundo do bosque. Com o acompanhamento do piano, a terça do cuco é dita e redita pelo clarinete.

10. Viveiro. Uma flauta com acompanhamento dos pianos e das cordas.

11. Pianistas. Faz referência aos músicos iniciantes. Eles são, segundo Saint-Saëns, verdadeiros animais, e não dos menos barulhentos. Devem imitar o toque de um aluno de piano iniciante, alternado em escalas e terças duplas, com notas desafinadas. As cordas rangem, irritam-se e interrompem o insuportável duo.

12. Fósseis. As antigüidades – uma série de citações que se encadeiam vivamente.

13. O Cisne. Uma nobre bobagem, segundo o próprio Saint Saëns. O violoncelo toca sobre as harmonia dos pianos. No final ele adormece.

14. Final. Um desfile de toda a bicharada, onde desfilam os principais temas ouvidos durante a obra, inclusive a dos pianistas.

Dito isso, é importante percebermos que “A Morte do Cisne” não é somente sobre o cisne e sua vida solitária num parque da cidade, mas sim, como bem apresentado por Pavlova, uma luta contra a morte, uma luta pela existência, uma luta que travamos pelo que vale a pena ser vivido. Por outro lado, a obra também nos ensina a aceitar as Leis da Vida, nos mostra que também precisamos aprender a morrer, a reconhecer o fim dos ciclos e a interpretá-los com beleza.

Atualmente, a coreografia inspira muitas versões contemporâneas de Odette, o cisne branco no Lago dos Cisnes de Tchaikovsky, chegando até a nos confundir em quem inspirou quem ou até mesmo pensar que são a mesma obra. É importante percebermos também que, para além de uma grande exibição técnica, a proposta original de Folkine era algo mais profundo. Como diz sua neta Isabelle: “Não é necessário uma demanda técnica enorme, mas sim grande sensibilidade artística porque todo movimento, todo gesto deve demonstrar alguem tentando fugir da morte”. A intenção de Folkine era tocar nossa Alma através da beleza que um cisne expressa, mesmo no momento de sua morte. Na verdade, este cisne pode ser cada um de nós, seguindo os ciclos de vida e morte, e buscando o sentido nisso tudo.

Mas quem foi Pavlova?

 Anna Matveievna Pavlova nasceu em São Petersburgo a 31 de janeiro de 1881. De talento e carisma excepcionais, fascinou o mundo da dança no fim do século XIX e na primeira metade do século XX.  O seu extraordinário talento e as suas interpretações extremamente pessoais deram um novo sentido ao ballet clássico.

Nascida numa família de camponeses pobres, dizem que Pavlova não gostava de falar do seu pai, quando questionada sobre o tema, respondia que ele tinha morrido quando ela tinha 2 anos de idade. Mas a verdade é que a sua mãe a criou sozinha, portanto, era filha de mãe solteira. Aos 8 anos, como presente de aniversário assistiu ao espetáculo de ballet “A Bela Adormecida” no teatro Mariinsky. Emocionada decide dedicar-se à dança. Para isso, Pavlova tentou inscrever-se na Escola Imperial de Ballet de São Petersburgo, mas foi rejeitada devido à sua idade e baixa estatura. Persistente, em 1891, aos 10 anos, consegue concretizar o seu propósito.

Durante o seu período de formação, teve aulas com os mais famosos professores da época: Pavel Gerdt, Christian Johansson, Ekaterina Vazem, Nikolai Legat. Formou-se em 1899 com 18 anos de idade. Posteriormente entrou no corpo de bailado do Ballet Imperial Russo de São Petersburgo. Logo caiu nas graças de Marius Petipa, conseguindo posições de destaque cada vez maior, pois em 1902 já era segunda solista e em 1905 première danseuse, consequentemente em 1906 torna-se prima ballerina.

No final do século XIX o ideal da bailarina era ter um corpo compacto e musculado, para poder atender aos requisitos de técnica e performance nas danças. Anna Pavlova mudou esta visão. Tinha uma figura feminina, graciosa e delicada e um modo pessoal de dançar, começou a ganhar destaque nos espetáculos em que actuava e a arrebatar fãs entusiastas. Em 1908 estreou no Théatre du Châtelete (Paris) com o Ballets Russes de Serguei Diaghilev, que encontrou em Michel Fokin, total apoio para sua proposta de renovação no ballet. Neste período também surgia Nijinsky (considerado o máximo expoente da dança masculina) com quem encena o ballet Les Shylphides. Também nesta temporada dança o bailado Cleópatra. Em 1910, apresenta-se no Metropolitan Opera House, em Nova Iorque, no bailado Coppelia. Pavlova apresentou-se com a companhia de Diaghilev até 1911 e dividia o seu tempo entre estas viagens e as apresentações no Mariinsky. Já em 1913 ela decide deixar o Ballet Imperial e passa a apresentar-se representada por Victor d’Andre (com quem vem a se casar em 1924). Em 1914, ela deixa a Rússia definitivamente e muda-se para Londres, era o início da Primeira Grande Guerra.

 No natal do referido de 1930 Pavlova teve algumas semanas de descanso de uma digressão que realizava pela Europa. No regresso ao trabalho, numa cidade da Holanda, o comboio em que viajava foi obrigado a parar devido a um acidente ocorrido próximo da linha. Anna resolveu sair do comboio para ver o que tinha acontecido, mas vestia roupas muito leves e foi caminhando pela neve. Dias mais tarde, Pavlova foi acometida de forte pneumonia. Acabou por falecer no dia 23 de janeiro de 1931, no auge da fama e perto de completar 50 anos.

Mas e a pavlova de comer?

Fazer um churrasco no quintal e servir uma pavlova como sobremesa, talvez seja um dos hábitos mais característicos da cultura australiana. E isso se fortalece ainda mais no Natal, quando a sobremesa se veste para festa em todo aquele país. Mas, é ainda uma preparação com a cara do verão: é refrescante e deliciosamente saborizados com frutas tropicais, como o maracujá, hummm.  Ocorre que as ‘estórias’ de cozinha percorrem o mundo e nos educam a acreditar que a sobremesa seja uma preparação daquele lugar, e essa cultura acabou fazendo os australianos, de fato, terem uma grande afinidade com a pavlova. O único problema é que os neozelandeses pensam da mesma forma.

A sobremesa foi batizada em homenagem à bailarina russa Anna Pavlova, que era uma megastar quando fez turnê pelos dois países (Austrália e Nova Zelândia) na década de 1920.

Um livro de 1922 sobre culinária caseira australiana de Emily Futter continha uma receita para "Merengue com recheio de frutas". Esta é a primeira receita conhecida para um alimento totalmente semelhante à pavlova moderna, embora ainda não seja conhecido por esse nome.

No lado australiano, o chef Herbert “Bert” Sachse teria criado a pavlova no Esplanade Hotel de Perth em 1935, e foi batizada pelo gerente da casa, Harry Nairn, que observou que era “leve como a pavlova”. Em uma entrevista ao Woman’s Day em 1973, Sachse disse que a proprietária, Elsie Plowman, e Nairn o recrutaram para fazer algo "diferente e único" como um bolo ou doce. Ele Sempre lamentava que o bolo de merengue era invariavelmente muito duro e crocante, então decidiu criar algo que tivesse um topo estaladiço e cortasse como um marshmallow. Após um mês de experimentação - e muitos fracassos - encontrou a receita, que sobrevive até hoje.

Os neozelandeses, entretanto, costumam citar a história de um chef anônimo em um hotel de Wellington, que teria inventado a pavlova durante o único passeio da bailarina pelo país em 1926. Mas a professora emérita Helen Leach, uma neozelandesa especializada em antropologia alimentar no University of Otago e autora de The Pavlova Story: A Slice of New Zealand's Culinary History, foi incapaz de verificar esta versão dos eventos.

No entanto, a Dra. Leach encontrou nas suas pesquisas referências a três tipos de sobremesa chamadas pavlova em sua terra natal antes da oferta de Sachse.

A pavlova da Nova Zelândia de 1929 foi a versão que desencadeou as "guerras" da pavlova 

A primeira foi uma gelatina multicolorida em camadas da marca Davis Gelatine em 1926. Em seguida, vieram pequenos merengues com sabor de nozes e café, semelhantes a beijos, que surgiram na cidade de Dunedin em 1928 e se tornaram populares em todo o país. Então, em 1929, uma receita para um grande bolo de merengue com o nome da bailarina apareceu na publicação regional Dairy Farmer’s Annual. Este terceiro tipo de pavlova foi aquele que várias décadas depois se tornou o assunto das 'guerras' da pavlova, que insistem que a pavlova foi 'criada' ou 'inventada' e, em seguida, roubada / falsamente reivindicada por chefs / cozinheiros em toda a Tasmânia.

A estudiosa de culinária americana Darra Goldstein foi outra pesquisadora que ficou fascinada com pavlova depois que sua filha se mudou para a Austrália em 2014, e mais tarde para a Nova Zelândia, e ela começou a colecionar livros de receitas de ambos os países. Ela incluiu um capítulo sobre isso, escrito pela Dra. Leach, no livro que editou, The Oxford Companion to Sugar and Sweets.

Assim, as origens precisas de pavlova não podem ser determinadas e que, na verdade, é errado acreditar que receitas são inventadas - em vez disso, receitas evoluem com o tempo, muitas vezes em mais de um local. Quando há um prato tão popular como pavlova, não é surpresa que tanto a Austrália quanto a Nova Zelândia queiram reivindicá-lo como algo que deram ao mundo. Rivalidades amigáveis são sempre divertidas e, para alguns, é uma questão de orgulho nacional.

Esse foi certamente o caso do neozelandês Dr. Andrew Paul Wood e da australiana Annabelle Utrecht, que colocam o debate sobre as origens de pavlova em uma postagem do Facebook de um amigo em comum. Ambos foram pesquisar determinados a provar que o outro estava errado. Mas depois que começaram a cavar mais fundo, ficaram surpresos ao descobrir que a história da pavlova remonta muito mais longe.

Dr Andrew Paul Wood e Annabelle Utrecht

A dupla passou os últimos sete anos montando esse “quebra-cabeça culinário”, vasculhando livros de receitas, jornais, pinturas de naturezas mortas e arquivos de todo o mundo. Originalmente, eles planejavam fazer um pequeno documentário, mas quando perceberam que a história da pavlova era muito maior do que apenas uma batalha trans-Tasmaniana, eles decidiram escrever um livro sobre a história secreta da Pavlova e uma História Social de Sobremesas com Merengue.

Para começar, realizaram um exame forense das lendas kiwi e australianas, e novos fatos [foram] rapidamente revelados que mudaram completamente a narrativa. No século 18, grandes construções de merengue incorporando elementos de creme e frutas podiam ser encontradas em cozinhas aristocráticas em terras de língua alemã, então a coisa que chamamos de pavlova hoje tem na verdade mais de dois séculos.

Depois, as mulheres nas cozinhas europeias de classe média começaram a criar bolos de merengue cobertos com chantilly, nozes e frutas ou em conserva de frutas. A Europa estava em crise com as guerras napoleônicas em 1800 e quando as pessoas se mudaram e se estabeleceram em outras terras, as sobremesas parecidas com pavlova foram com elas.

Em 1860, você poderia encontrá-las na Grã-Bretanha, Rússia e América do Norte. Por exemplo, se você preparasse a Schaum Torte (o nome significa “bolo de espuma’, uma receita de 1850) e oferecesse aos amigos e lhes perguntasse o que seria, diriam seguramente que se tratava de uma pavlova. Daí, você depois, pesquisando, descobriria que as receitas da Shaum Torte chegaram ao sul da Austrália antes da Segunda Guerra Mundial, quando houve um grande fluxo de imigrantes alemães.

                                   Shaum Torte

Contudo, é importante dizer que o australiano Sachse produziu uma pavlova "sofisticada e altamente estável", sua receita realmente é o bolo mais próximo da pavlova que temos em mentes quando imaginamos pavlova. Mas, quando se prepara a pavlova da Nova Zelândia de 1929, você se surpreende poie era um sanduíche de merengue, não a pavlova que temos hoje. Mas as próximas pavlovas que saíram da Nova Zelândia por volta de 1932 a 1933 já eram bolos de nível único cobertos com frutas e creme.

Quanto ao nome, a dupla também descobriu centenas de receitas de pratos doces e salgados em homenagem a Anna Pavlova no hemisfério norte. Eles incluem Strawberries Pavlova, um glacé do período eduardiano servido com uma guarnição de framboesas, que apareceu no New Zealand Herald em 1911, mas que foi reimpresso da Inglaterra e também apareceria nos Estados Unidos - que incluía um componente de merengue que só poderia ser obtido com o nome de Pavlova por um tempo limitado.

Strawberries Pavlova era um glacé do período eduardiano servido com uma guarnição de framboesas 

Ainda mais surpreso se fica quando se encontrar uma receita em livros árabes medievais, incluindo o livro de receitas sírio do século 13 Kitab al-Wusla ilà al-Habib fi Wasf al-Tayyibat wa al-Tib (Livro do vínculo de amizade na descrição de Bons Pratos e Perfumes) que, embora não seja um merengue, "se você apertar os olhos da maneira certa" é semelhante a um merengue italiano, que é feito despejando uma calda de açúcar por cima das claras em vez do tipo assado que estamos familiarizados.

Esse tipo de cozimento com merengues e xarope de açúcar provavelmente passou para a Europa através de territórios controlados por portugueses na África (antigamente controlados por árabes), ou através da ocupação moura de Espanha, Sicília e França.

As primeiras referências européias aparecem em lugares como Itália e Espanha, onde havia uma grande população muçulmana na idade medieval. O açúcar era incrivelmente caro, então essas guloseimas eram confeitos destinados às mesas mais ricas, como a dos Habsburgos imperiais, que por acaso também eram ricos em açúcar do Novo Mundo.

Merengues assados (petite arrangements) podem ser encontrados na cozinha imperial de Madrid dos Habsburgos espanhóis no final do século XVI e início do século XVII. No século XVIII, produções maiores e mais sofisticadas de merengue começam a se revelar em livros de culinária e, no final dos anos 1700, bolos de merengue muito grandes e sofisticados podem ser encontrados nas casas dos nobres dos Habsburgos, como a de um bolo de merengue austríaco, três camadas de merengue de altura, cheias de compotas de frutas. No início de 1800, os bolos de merengue se tornaram incrivelmente populares entre as classes médias ricas também.

Mas, a pavlova de estilo australiano, aperfeiçoada por Sachse, foi aperfeiçoada por donas de casa no meio-oeste da América no final do século XIX. É aí que elas começaram a adicionar coisas como centáurea.

A pavlova geralmente tem um ingrediente de amido que a torna mais rígida e forte. Mas a fruta é o grande destaque, essa é provavelmente a maior diferença entre pavlova australiana e neozelandesa. A pavlova da Nova Zelândia é mais para ser servida com fruta kiwi, enquanto na Austrália você tem maracujá (e atrocidades, para os neozelandeses, como abacaxi). Na Grã-Bretanha, é muito mais sobre morangos, enquanto nas versões mais antigas a noz picada tinha grande destaque.

Em última análise, vê-se o "tataravô" do grande bolo de merengue, como entenderíamos a pavlova, como sendo o Spanische Windtorte (bolo de suflê), que era uma sobremesa austríaca composta por uma casca de merengue ou camadas, recheado com chantilly e frutas. Foi o primeiro de seu tipo e conhecido por ser cozido nas cozinhas dos Habsburgos no final dos anos 1700.

O Spanische Windtorte era uma sobremesa austríaca do século XVIII composta por merengue, chantilly e frutas

Idênticas por natureza, as receitas da baiser torte (torta do beijo)e da schaum torte só começaram a surgir nos anos 1800, quando fatores geopolíticos motivaram mudanças de nomenclatura em reinos não Habsburgos.

Veja como é fascinante acompanhar a história social de pavlova e a árvore genealógica dos merengues, observando como os bolos de merengue possivelmente começaram no continente africano e evoluíram nos Impérios Habsburgo e Romano na Europa Central. À medida que o poder mudava entre impérios e reinos, o merengue ia com ele.

 

New Zealand Pavlova

Para concha de merengue

4 claras de ovo grandes (em temperatura ambiente)

1 xícara de açúcar de refinado

1/2 colher de sopa de amido de milho

1 colher de chá de vinagre branco

1 colher de chá de baunilha

Para o chantilly e guarnição

1/2 xícara de creme de leite fresco

1/2 colher de chá de baunilha

1/2 xícara de açúcar de confeiteiro

2 xícaras de frutas frescas inteiras ou fatiadas de escolha (morangos, framboesas, kiwis, maracujá, bananas, mirtilos)

1 colher de sopa de suco de limão fresco

Preparo: Faça a Concha de Merengue. Aqueça o forno a 140 C e coloque a grelha no meio do forno. Forre uma assadeira com papel alumínio e desenhe um círculo de 18 cm no papel alumínio com a ponta de uma faca (não rasgue o papel alumínio). Deixe de lado. Em uma tigela de metal limpa de tamanho médio, bata as claras em neve em velocidade média. Bata até que as claras formem picos suaves. Polvilhe suavemente o açúcar nas claras, 1 colher de chá de cada vez, batendo continuamente até que as claras formem picos duros e brilhantes. Polvilhe o amido de milho e o vinagre no merengue e misture delicadamente com uma espátula. Adicione a baunilha e dobre suavemente a mistura novamente. Agora, espalhe suavemente o merengue no círculo sobre a folha para fazer uma base circular. Certifique-se de que as bordas do merengue são ligeiramente mais altas do que o centro para que você tenha um pequeno poço no meio. Asse o merengue por cerca de 1 hora e 15 minutos ou até ficar com uma cor de casca de ovo rosada muito clara. Desligue o forno e deixe a porta entreaberta para que o merengue esfrie completamente. Conforme o merengue esfria, ele irá rachar um pouco. Pouco antes de servir, tire o merengue do forno, retire delicadamente do papel alumínio e coloque em um prato. Faça o Chantilly: Bata as natas com a baunilha e o açúcar de confeiteiro até formar picos e reserve. Prepare a fruta lavando e fatiando. Misture frutas cortadas, como bananas e maçãs, com suco de limão para evitar que dourem. Espalhe delicadamente o creme por cima do merengue resfriado com uma espátula. Arrume as frutas por cima. Sirva imediatamente e aproveite.