Sabor a sete chaves: O Pudim de Gabinete

Hoje parei pra pensar no passado, e no futuro, e cheguei a uma conclusão fatídica, e nada diferente de um trecho de uma música que Elis Regina bem cantava, e que diz assim:

Minha dor é perceber Que apesar de termos Feito tudo, tudo,Tudo o que fizemos Nós ainda somos Os mesmos e vivemos Ainda somos Os mesmos e vivemos Ainda somos Os mesmos e vivemos Como os nossos pais...

Por que eu digo isso? Bom se você observar bem, vai perceber que o mundo mudou, a tecnologia evoluiu, seu corpo se modificou, mas sua essência traz conteúdos de caráter e manias absorvidas no seio familiar. Falo nisso para entrar em um tema que provaria uma parte do que falo. Para exemplificar vou usar uma situação típica de muitas pessoas que foi herdada pelos nossos pais, de seus pais que, por sua vez, herdaram de seus avós. Falo da mania de esconder as receitas de família. Quando a receita é boa, realmente boa, ela vira uma joia de família. E joia se guarda a sete chaves...

No Nordeste brasileiro, sobretudo, este fato é muito registrado na história de várias cidades. No Recife, por exemplo, o bolo souza leão teve sua receita escondida durante décadas pela família que dá nome a sobremesa. Mas entre as manias, não basta esconder receitas, tem que esconder também as comidas. Cada casa tem sua mania: uns escondem na dispensa, no fundo da geladeira; há quem esconda no quarto, debaixo da cama, etc., etc., etc..

A história que a Confraria do Barão traz hoje trata de uma preparação que traz no nome esta mania (adquirida pelo comportamento dos parentes) e que tem fama até hoje: O pudim de gabinete.

Pesquisei em muitos livros e  em alguns sites da internet e não encontrei data para o surgimento desta receita. Porém achei uma explicação vinda das Minas Gerais, terra que muito gosto, que dentre os muitos causos para apontar a origem do pudim de gabinete apareceu um que tomei emprestado para explicar o porquê deste nome para o doce.

Quando era menina, em Catas Altas, a 120 quilômetros de Belo Horizonte, a diversão de Clary Figueiredo Antunes nos finais de ano era espiar um grande armário da cozinha. O móvel exercia sobre ela o mesmo fascínio que uma árvore de Natal e seus embrulhos misteriosos. Mas o que aguçava a curiosidade nos olhinhos de Clary era o grande tesouro que sua avó guardava lá dentro, às vésperas da grande ceia. “Naquela época, não existia geladeira”, revela. Assim, a grande atração da noite era o pudim guardado a sete chaves no gabinete, aquele armário da cozinha que tanto atraía Clary. “Vovó fazia com todas as frutas que davam em nosso quintal, mas era servido só nesta época do ano”, conta. “Para conservá-lo, ela colocava uma quantidade maior de açúcar e a janelinha tampada com treliça permitia que o doce recebesse ventilação.” Aos 89 anos, dona Clary cumpre o papel de guardiã dessa sobremesa, então armazenada em grande estilo. “O preparo demora dois dias, pois é preciso esperar esfriar o bolo.

Engraçado, que lá em casa, quando eu era pre-adolescente eu ja preparava muitas guloseimas em casa e adorava esconder os meus pedaços na parte de baixo da cristaleira da sala de jantar - por que só eu  mexia ali –  e para garantir que minhas coisas escondidas não seriam comidas, eu  escondia também a chave da cristaleira dentro da armadura de um dos meus bonecos dos cavaleiros do zodíaco (risos), e assim ninguém achava nada. Aquela cristaleira sempre foi meu território pra guardar tudo. Ainda hoje, quando vou  visitar minha mãe, mexo na cristaleira pra ver coisas minhas guardadas lá dentro.

Armadura Sagrada do cisne - meu esconderijo da chave

Quanto ao pudim de gabinete, bom, eu o conheci achando mesmo que fosse um bolo. O primeiro que eu comi era uma delicia, foi feito por uma senhora chamada Marta (do Moésio) e foi feito para o aniversario de um amigo meu. E pra garantir a tradição, comi meu pedaço na festa e levei outro pra casa - escondido dentro daquelas sacolinhas de aniversário, para depois colocar na cristaleira e saborear quando eu bem entendesse...

Uma coisa interessante é que com o tempo as receitas do pudim de gabinete também  vão se aprimorando. Então, deixo abaixo algumas receitas que já fiz ao longo da vida, começando pela primeira, vinda das Minas Gerais, a qual deu motivo para este post.

Pudim de Gabinete

Para o bolo • 3 ovos • 1 xícara (chá, não muito cheia) de óleo • 1 xícara (chá) de farinha de trigo • 1 xícara e meia (chá) de açúcar cristal • 1 laranja com casca  • 1 colher (sopa) de fermento em pó

Para a gemada • 6 ovos • 1 lata de leite condensado • 1 xícara (chá) de açúcar cristal • 1 litro de leite integral

Para a montagem • 250 g de cada um dos seguintes ingredientes cristalizados: abacaxi, laranja, cidra, figo, goiaba, cereja, mamão, ameixa preta e uvas passas (podem ser usados doces dessas frutas, desprezando-se a calda) • 1 pote (250 g) de frutas diversas cristalizadas

Preparo O boloRetirar as extremidades da laranja (cabeça e fundo), cortá-la em pedaços pequenos (com casca) e desprezar o miolo branco que fica entre os gomos. Batê-la no liquidificador com os demais ingredientes, colocando por último o fermento em pó. Untar uma fôrma de bolo, alta e redonda (sem o furo no meio). Levar ao forno pré-aquecido, a 180 graus, até corar. Deixar esfriar, desenformar e reservar. A gemada Bater os ingredientes no liquidificador, até obter mistura homogênea. A montagem Cortar em pedaços médios todas as frutas, exceto as do pote, que já são compradas em tamanho pequeno. Untar com manteiga a mesma fôrma usada para o bolo. Cobrir o fundo com um terço das frutas em pedaços. Cortar horizontalmente o bolo em três camadas e colocar a primeira camada por cima das frutas. Sobre essa camada, pôr uma concha da gemada e mais frutas. Pôr a outra camada de massa e repetir o processo, até finalizar com o fechamento do bolo, que deve ser coberto com o que sobrou da gemada. Levar ao forno brando por duas horas, até secar. Deixar esfriar bem para desenformar. Embrulhar em papel alumínio e levar ao freezer. Servir gelado.

Pudim de gabinete

1 bolo comum

Doce de banana

Doce de abacaxi

1 lata de compota de pêssego

1 lata de compota de figo

1/2 lata de marmaleda

200 g de passas

300 g de ameixa preta

2 maçãs

Gemada

3 ovos

5 colheres de açúcar

750 ml de leite

Ingredientes para o creme inglês

3 gemas de ovos

1 litro de leite

2 colheres de amido de milho

6 colheres de açúcar

Unte uma forma redonda e alta. Forre com papel manteiga no fundo e em volta untando bastante o papel (ou com papel alumínio). Decore o fundo da forma. Coloque uma rodela de abacaxi com uma ameixa no meio e alterne em volta fatias de pêssego e figo.

Preparo da gemada. Bata no liquidificador: 3 ovos, 5 colheres de açúcar e 750 ml de leite.

Para montar o pudim. Divida o bolo em 3 camadas horizontais, retire as fatias da primeira camada e coloque na forma em cima da decoração.  Molhe com a gemada e aperte bem, em seguida coloque as frutas. Atenção: Reservar parte das frutas para a camada seguinte Recomece o processo, levando mais uma camada do bolo para a forma. Molhe e coloque mais uma camada de frutas. Depois coloque a última camada de bolo e molhe Leve ao forno a 180 graus em banho-maria durante 1 h e 45 min. Deixe esfriar, retire da forma e o papel manteiga. Servir com creme inglês. Preparo para o creme inglês Bate as gemas e o açúcar no liquidificador. Leve o leite ao fogo e acrescente as gemas e o amido de milho. Desligue quando começar a engrossar. Não ferva.

Pudim de gabinete português

100g de Palitos La Reine ou Biscoitos de Champanhe

7 ovos

300g de açúcar

1l de leite

Raspa de laranja

1 pau de canela

Casca de limão

Caramelo líquido

Opção: gelatina de frutos silvestres (ou outro sabor)

Preparação: Untar uma forma redonda sem buraco com o caramelo líquido, cortar os biscoitos em quadrados e colocar por cima do caramelo.
Levar o leite ao fogo com a casca de limão e o pau de canela, quando ferver retirar e deixar arrefecer. Bater os ovos com o açúcar e a raspa de laranja, até que fique uma mistura bem fofa. Acrescentar o leite arrefecido (para que não coza os ovos) e verter tudo na forma por cima dos biscoitos. Levar ao forno em banho maria a cerca de 200º durante mais ou menos 1 hora.

Opção: a receita original não leva a gelatina, eu tinha em casa um pacote e queria utilizá-lo fiz então a gelatina conforme as instruções da embalagem e deixei ficar com uma consistência de clara de ovo, quando assim estiver verter por cima do pudim já arrefecido e levar ao frio durante 1 hora.

Pudim de gabinete com biscoitos simples

1 lata de leite condensado

1 lata de leite comum

4 ovos

200 g de biscoito maisena

50 g de uvas passas hidratadas e peneiradas

500 g de frutas cristalizadas

manteiga para untar

açúcar para polvilhar

Modo de preparo:

Bata os ingredientes da base para o pudim no liquidificador e reserve. Em uma assadeira retangular e baixa, untada com manteiga e polvilhada com açúcar, coloque o as frutas cristalizadas e as passas, por cima os biscoitos, regue com a base para o pudim e leve para assar em forno médio (180° C) preaquecido por cerca de 40 minutos ou até que esteja firme, espere esfriar para desenformar.