Garrofetes del Papa Luna

É tão bom quando se tem a oportunidade de viajar e se envolver com as culturas de outras sociedades e descobrir, além da história e curiosidades sobre os lugares, a gastronomia. Essa semana fui incumbido de apresentar um trabalho em espanhol, para a Universidade, sobre Paradores espanhóis da região da Catalunha. E na minha busca, acabei encontrando na cidade de Tortosa o que eu precisava – e de quebra, o tema dessa postagem, que trata sobre os Garrofetes del Papa Luna.

Tortosa é um município da província de Terragona, comunidade autônoma da Catalunha, que tem um patrimônio arquitetônico e artístico com mais de dois mil anos de história e, por isso, uma parte cidade foi tombada por ser considerada conjunto histórico-artístico da humanidade. A cidade de Tortosa teve bastante expressão no período medieval e conserva monumentos daquela época até os dias de hoje, dentre os principais se destacam o castelo de Zuda e a Catedral gótica.

O Catelo de La Zuda ou a fortaleza árabe (este é o assunto do meu trabalho), também conhecido como Castelo de San Juan, foi construído por Abderramán III em 944, embora mais tarde passou para as mãos dos Templários e em 1294 foi convertido em palácio real. Erguido no alto de uma colina com vista para a cidade e grande parte do rio Ebro, preserva elementos importantes, como o muro com várias torres, incluindo a torre mestra, o pátio de armas O calabouço abobadado ou as masmorras. Atualmente, o castelo califal converteu-se em um Parador Nacional (Parador, na Espanha, significa que um prédio de relevância foi transformado em meio de hospedagem para atrair turismo). 

Castelo de la Zuda

 O catelo de la Zuda teve, dentre seus vizinhos ilustres, o antipapa Benedicto XIII (Bento Treze). Durante o Grande Cisma do Ocidente, e com o falecimento do Papa Clemente VII (1394) foi designado como Papa o cardeal Pedro de Luna, que reinou como Antipapa Bento XIII, mas também conhecido como "Papa Luna" que instalou a sede do seu pontificado no Castelo de Peníscola, próximo a Tortosa, entre 1411 e 1423. O castelo de Peníscola é outra obra Moura, e localiza-se na cidade e município de Peníscola, província de Castellón, na comunidade autónoma da Comunidade Valenciana, na Espanha, ao qual atraiu uma plêiade de artistas e artesãos que abrilhantaram o seu palácio no interior. O seu sucessor, o Antipapa Clemente VIII, também ocupou as dependências do castelo até à sua abdicação, em 1429.

Castelo de Peníscola

 Mas Voltando a Tortosa, reza a lenda que, nos últimos anos de vida, o papa Luna tinha uma saúde muito debilitada e estava com dificuldades para comer. Então foi solicitado aos confeiteiros e padeiros da região que elaborassem uma receita de algo que fosse fácil de tragar e rico em proteínas, vitaminas, etc. Então, um confeiteiro de Tortosa teve a ideia de criar um doce muito rápido de ser feito a base de gema, açúcar e farinha em forma de meia lua que se conhece com o nome de Garrofetes del Papa Luna. Desde então, o biscoito tornou-se popular e atualmente é uma das referências gastronômicas daquela região. A receita dos Garrofetes segue no fim desta postagem, mas para garantir uma produção bem feita deixo, abaixo, um vídeo ensinando a preparar o biscoito. Infelizmente não achei muitas receitas dessa preparação, e a única que encontrei não contém farinha - caso alguns de vocês, leitores, tenham uma receita que inclua farinha na massa, por favor, me encaminhe para eu incluir nessa postagem com os devidos créditos.

Antipapa Bento XIII

Não sei quanto a vocês, mas eu sempre trago à tona, quando se fala em antipapa, em coisas ruins, não sei explicar. Por isso cabe explicar que um Antipapa é uma pessoa que reclama o título de Papa, em oposição a um Papa legitimamente eleito, ou durante algum período no qual o título estava vago. Antipapa não é necessariamente sinal de doutrina contrária à fé ensinada pela Igreja. No passado, antipapas eram geralmente apoiados por uma facção significativa de cardeais e reinos.

Hipólito de Roma († 235) é considerado o primeiro antipapa, como ele protestou contra o Papa Calisto I e dirigiu um grupo distinto dentro da Igreja em Roma. Hipólito foi posteriormente reconciliado com o segundo sucessor de Calisto, o Papa Ponciano, quando ambos condenaram a ilha de Sardenha. Porém se realmente Hipólito declarou-se bispo de Roma permanece incerto, especialmente pelo fato de que esta afirmação não tem sido citada nos escritos atribuídos a ele. Hipólito foi posteriormente canonizado pela Igreja.

Eusébio de Cesareia cita um escritor anónimo que relata que Natálio no início do século III aceitou ser papa de um grupo de hereges em Roma, mas logo se arrependeu e implorou ao Papa Zeferino (199-217) para perdoá-lo e recebê-lo novamente em comunhão. Embora esta circunstância também seja incerta.

Novaciano († 258), no século III, certamente, alegou ser Papa, em oposição ao Papa Cornélio, e se Natálio e Hipólito foram excluídos por causa das incertezas em relação às suas reivindicações, Novaciano poderia ser considerado de fato o primeiro antipapa.

O período de mais numerosos antipapas foi durante as lutas entre os papas e os imperadores do Sacro Império Romano dos séculos XI e XII. Conforme afirma o historiador Leandro Rust, "nenhum outro período histórico é capaz de rivalizar com a Idade Média quando se trata de antipapas. Para pouco mais de cinco séculos (entre 999 e 1513) mais de 20 deles são identificados. A maior parte concentrada nos períodos de 1060-1180 e 1320-1440." Os imperadores frequentemente impuseram seus candidatos próprios para promover suas próprias causas.

O Grande Cisma do Ocidente - que começou em 1378, quando os cardeais franceses, afirmando que a eleição do Papa Urbano VI seria inválida, elegeram Clemente VII como papa - levaram a criação de dois antipapas, um em Avignon (Clemente VII fixou residência em Avignon, França), e Pisa. O último antipapa mencionado foi eleito na cidade de Pisa, Itália, como Alexandre V. Posteriormente, o Papa Martinho V foi eleito e aceito por toda a Igreja. A partir do Reforma Católica no século XVI cessou a existência de antipapas.

Garrofetes del Papa Luna

15 gemas de ovos

1 ovo

600 gr de açúcar

Essência de baunilha a gosto ou uma colher de sopa de açúcar abaunilhado

Preparo: colocar tudo em na batedeira e bater por 20 minutos, até virar uma gemada clara e espessa. (Isso pode ser feito à mão, mas demora mais). Depois de pronto, colocá-lo em saco de confeitar com bico liso e pingar em formas untada e enfarinhada.  Levar ao forno preaquecido a 150 graus até que estejam cozidos e sequinhos – o que é rápido. Então fique de olho no forno.

Chá gelado Versus Long Island Iced Tea

Certamente, você seria perdoado por não saber isto, mas hoje (10 de Junho) é o Dia Nacional chá gelado, nos Estados Unidos. Provavelmente, além de ser apenas um feriado não oficial que envolve bebidas, faz sentido que os americanos terem reservado um dia para tomar um gole de bebida gelada em épocas quentes – isso talvez, tenha popularizado tanto o chá gelado.

Beber chá nas Américas é um hábito que vem desde o período colonial. Mas para beber um chá gelado é preciso, antes, ter gelo – e gelo era artigo de luxo e raro para se ter no verão até o início de 1800.  Geralmente, no Brasil só as famílias abastadas poderiam ter gelo, que vinha importado, em barcos, coberto com serragem de madeira e depois era enterrado para que pudesse durar até o momento de ser usado. Na América do Norte, poucas cidades também conseguiam ter gelo para o uso no verão.  Mais isso mudaria.

Na virada do século XIX, empresários de gelo de estados do Norte dos EUA começaram a enviar de gelo para os estados do Sul e do Caribe. Sabe-se que os americanos viriam a dominar o comércio global de gelo no século XIX. Este fato dá boas razões para acreditar que a abundância de gelo permitia ele ser usado para servir chá.

As receitas iniciais mais comuns não eram um Long Island Iced tea, mas ponches – eram as formas dos americanos de beberem chá, na forma de ponches ou com bebidas alcoólicas, desde a época colonial. O clássico Philadelphia Fish House Punch, data de 1700, e era muitas vezes diluído com chá. Em seu livro Punch, o historiador de licores David Wondrich escreve que a receita para o Regent's Punch, datada de 1815, também já embalado, já usava chá verde e arrack, um licor do Sul da Ásia; ele ainda juntou sumos de cítricos, açúcar, champanhe, brandy e rum. Não era de admirar, então, que um bebedor do ponche Regent fosse conhecido como "louco e com tonturas delirantes", como escreve Wondrich. 

Receitas para chá gelado não alcoólicos não aparecem impressas até 1876 - quando passam a ser incluídas no livro Estelle Woods Wilcox's Buckeye Cookbook. Porém, o hábito de beber chá gelado realmente começou a mudar na virada do século 20, quando a versão não alcoólica foi popularizada na Feira do Mundo 1904 em St. Louis.

Linda Stradley escrevendo sobre o que era moda na cozinha americana, dizia que a moda era ignorar bebidas quentes em favor das geladas - incluindo chá gelado. Os 20 milhões de visitantes da feira se refestelaram com chá gelado e dali por diante a bebida trouxe um novo estilo para os Estados Unidos e do mundo.

Nos EUA houve um período de proibição para ponches de chá. Um livro de 1921 com notas sobre a indústria de café e chá, diz que: como a proibição entrou em vigor, o chá era bebido em locais até agora não pensado." Clubes e hotéis à procura de substitutos para venda de bebidas as gravitavam em torno de fortes chás gelados ou ponches de frutas virgens - bebidas com o bônus de serem saborosas. E quando refrigeradores domésticos com freezers tornaram-se populares para o mercado doméstico, a partir dos anos 1920 e 30, as pessoas nem sequer tinham que sair de casa para pegar gelo, já que agora poderiam tê-lo durante todo o ano – sem contar que naquele período, para popularizar ainda mais o hábito do chá gelado, as folhas de chá tinham se tornado mais acessível.

Considerando o boom das plantações de chá na Índia e no Ceilão, e que países africanos começaram a produzir chá na segunda metade do século XIX, o preço do chá caiu consideravelmente. A maior parte do chá que esses países produziram era negro, tornando-se uma escolha mais popular, econômica.

No entanto, até a Segunda Guerra Mundial, os consumidores americanos estavam divididos quase igualmente entre o consumo do chá preto ou verde.  Na guerra pelo mercado de chá, China e Japão, maiores fornecedores de chá verde – deixaram os americanos consumindo o chá preto fornecido pelos britânicos da Índia. Talvez por isso, o chá preto ainda é o preferido dos norte-americanos. 

 

Para a Associação Chá dos EUA, 85% de todo chá consumido atualmente nos Estados Unidos, é bebido frio. E se você gosta de chá com um toque de licor, vertida em ponches, ou simplesmente servido com pedras de gelo rochas, você está tomando parte em uma tradição de 200 anos de idade.

No Brasil, o chá mate é o mais consumido na forma gelada.  Mas, de repente isso pode mudar de figura quando se tem à disposição ervas, gelo e muita criatividade. Algumas sugestões de chás gelado estão no final do post. Antes, porém, preciso fazer uma intervenção para contar um pouco sobre o coquetel que leva o nome de chá, mas que não é tão inocente assim.

LONG ISLAND ICED TEA

Localizada ao Sul e new York, Long Island é um distrito que ganhou fama por causa do chá gelado, que de chá mesmo só tem a cor e o nome. Trata-se de coquetel famoso devido à grande quantidade de destilados utilizados na sua confecção.

Uma das versões para o surgimento do coquetel diz que ele foi criado na década de 1920 em uma comunidade chamada Long Island, em Kingsport Tennessee. Um velho Bispo foi quem criou o coquetel e passou a receita para seu filho Ransom, que aperfeiçoou a receita duas décadas depois.

No entanto, outra versão afirma que o inventor do cocktail é Chris Bendicksen, barman que trabalhava no Oak Inn Beach no sul de New York, na década de 1970. Cinquenta anos após da versão do Ransom.

Uma terceira versão muda apenas o nome do barman do Oak Inn Beach: quando afirma que seria Robert Butt o inventor do Long Island Iced Tea, mas sem maiores informações. Independentemente de quem a criou, o importante é que trata-se de um coquetel extremamente refrescante e pouco alcoólico, apesar dos 4 destilados usados na receita.

Long Island Ice Tea

1 colher de sopa de gin

1 colher de sopa de rum

1 colher de sopa de tequila

1 colher de sopa de vodca

1 colher de sopa de triple sec

2 colheres de sopa de suco de limão

1 colher de chá de açúcar

Coca-cola

Preparo: Coloque todos os ingredientes em um copo com gelo, completando com a Coca-Cola e adicione uma rodela de limão.

Como servir: Use um copo longo e alto, para enfeitar pode-se usar fatia de limão ou laranja e até os tradicionais guarda-chuva

Chá gelado de erva cidreira, capim santo e limão

10ml de melaço

250ml de chá de erva cidreira

5ml de limão

5 folhas de capim santo

4 gelos em cubos

PREPARO: Misture todos os ingredientes em uma coqueteleira e sirva. Acrescente as pedras de gelo no final.

Chá gelado de maracujá e maçã

1 maçã gala

1 maracujá

2 xícaras (chá) de água

4 gotas de adoçante sucralose

6 cubos de gelo

PREPARO: Lave e descasque a maçã. Leve ao fogo a polpa do maracujá, a maçã picada e a água. Deixe ferver por 5 minutos. Coe com auxílio de uma peneira e deixe esfriar na geladeira. Adoce e sirva com cubos de gelo.

Chá gelado de limão, abacaxi e hortelã

1 limão cortado em quatro partes

200 g de abacaxi cortado em cubos

Hortelã a gosto

Gelo picado

Açúcar a gosto

150 ml de água

PREPARO: Macere a hortelã com o açúcar e reserve. Esprema duas partes dos limões. Adicione o restante de limão e o abacaxi picado. Acrescente o gelo picado e a água. Sirva em copo alto decorado com abacaxi.

Ovo escocês (Scotch Egg)

Quando se quer encontrar história de preparações gastronômicas já conhecidas do grande público, é com longas horas de pesquisas que se encontra algo realmente interessante sobre elas.

Fui atrás de saber mais sobre os ovos escoceses, e descobri que esta preparação não é encontrada com este nome, e não tem nenhuma com preparo parecido no século XVIII, período ao qual citam alguns sites.

Ao que me parece, a primeira publicação com a receita para ovos escoceses foi em um livro de receitas Inglês de 1807 edição da Sra Rundell de A New System of Domestic Cookery. E somente em 1826 a receita para ovos Scotch apareceu em um livro de receitas escocês, The Cook and Housewife's Manual (1826), por Meg Dods, sendo uma receita derivada da sra Rundell.

Por não ter uma origem clara, me parece que a preparação é descendente de uma forma de kofta (também conhecido por Cafta). O Kofta, persa na origem, refere-se a uma gama de rissoles e almôndegas, normalmente feitos de carne trituradas, muitas vezes misturado com legumes e especiarias. Às vezes, eles tinham um recheio de nozes, queijo ou ovos cozidos e isso era referido como "o tesouro de dentro".

Da Pérsia, os koftas emigraram para a Índia com os imperadores Moghul e, assim surge essa versão escondida do tesouro, que eram servidas em ocasiões especiais com o nome de kofta Nargisi (almôndegas narciso), estes eram uma mistura de carne temperada envolvida em torno de ovos cozidos, para então voltar ao cozimento. Quando servidos, o corte no ventro dos kofta Nargisi deixava a mostra os centros amarelos e brancos que faziam as pessoas lembrar das flores do narciso que florescem nas colinas na primavera. Talvez esta seja a origem real do ovo escocês.

Os ovos escoceses como conhecemos são originários da área de Whitby de Yorkshire, do final do século XI. Originalmente, eles não estavam cobertos de carne de salsicha, mas em uma rica e cremosa pasta de peixe, antes de ser polvilhada com farinha de rosca. Seu nome naqueles dias era "Scotties," alegadamente porque eles foram feitos em um restaurante com o nome de William J Scott & Sons em frente ao mar.  Assim, ao longo de um período de tempo, foram adotados os ovos escoceses prazo. O que faz sentido se pensarmos que os principais estabelecimentos de produtos alimentares começaram a vender preparações usando o nome da empresa como estratégia de marketing.

A prática de encapar um ovo pré-cozidos fez o seu caminho através de Grã-Bretanha e França foi o primeiro gravado em Inglaterra durante o reinado de Elizabeth I. Scotch ovos foram originalmente enriquecida com cravo e muito condimentados, na tentativa de dourar a carne muitas vezes putrefação. A origem do nome da preparação ainda é obscura, pode vir de uma corrupção da palavra "scorch" (que em tempos elisabetanos tinha associações obscenas).

De acordo com o empório de alimentos de luxo Fortnum & Mason, o ovo escocês foi inventado em sua sede, em Piccaddily no século XVIII, para seus clientes mais abastados, era um lanche dos viajantes: Piccadilly naquela época estava cheia de pensões e recebia muitos viajantes que iam e vinham em viagens às suas propriedades rurais. Lanches portáteis uma necessidade.

Desde o início os negócios da Fortnum era produzir pratos prontos, como tortas de carne de porco para os viajantes, que eram colocados em cestas com talheres de bambu descartável. O ovo escocês era um daqueles alimentos. Era pequeno o suficiente para caber em um lenço ou no bolso, e talvez erai um pouco menos mal cheiroso aconchegar do que um ovo cozido para entra em um ônibus.

Claro, essa a alegação de origem da Fortnum não é de forma alguma a única teoria sobre a origem do petisco: a loja baseia a sua história em um arquivo que foi misteriosamente roubado em 1950 e é possível que a empresa simplesmente tenha popularizado um produto mais antigo.

E embora hoje eles sejam geralmente considerados uma comidinha fria, naquela época ovos Scotch eram muitas vezes apreciados quente e com um molho - Mrs Beeton sugere que eles ser servido em uma piscina de um "bom molho pardo" Conforme o tempo passava, as variações regionais aparecem: ovo de Worcester, por exemplo, envolve marinar o ovo em molho Worcestershire.
Na década de 1990 a preparação estava tão em baixa que se tornou sinônimo de o pior da comida britânica. Mas nos últimos anos, tem havido uma espécie de reviravolta com grandes chefes reinventado a preparação.

Ovo escocês (Scotch Egg)

10 ovos

450g de pernil moído preparado

½ colher de chá de páprica

2 colheres de sopa de amido de milho

45g de mostarda

50ml de leite integral

125g farinha de rosca

3 colheres de sopa de farinha de trigo

Preparo: A carne moída preparada é a carne que seria usada para fazer linguiças. Então, você pode comprar 450g de pernil, pedir ao açougueiro que passe várias vezes pelo moedor e depois, você tempera com sal, pimenta, alho e outros temperos como se fosse realmente encher as linguiças. Coloque os ovos em uma panela grande de água fria. Cubra e leve ao fogo alto. Quando a água começar a ferver, retire do fogo e deixe descansar por 3 minutos. Após 3 minutos transferi-los em um recipiente de água fria com gelo. Deixe arrefecer 10 a 15 minutos. Coloque a carne moída preparada em um processador, acrescente a paprica, o amido de milho, a mostarda e um pouco de água fria. Tempere mais, se preciso, com sal e pimenta. Processe tudo. Divida a carne em 8 porções de cerca de 55g cada. Cuidadosamente retire as cascas de ovo (cuidado, eles são frágeis).  Achate cada porção de carne sobre um filme plástico. Coloque um ovo no meio e feche-o com a carne, usando o filme plástico para ajudar. Mas faça isso com muito cuidado, lembre-se de que o ovo está mole e vai arrebentar fácil se você apertar muito Coloque os ovos na geladeira 30 minutos. Misture a farinha com o sal e a pimenta em um prato. Bata os ovos com o leite em outro prato.  Coloque farinha de rosca em um terceiro prato. Retire cada bolinha do filme plástico e passe na farinha de trigo (remover suavemente o excesso) nos ovos batidos e, então, na farinha de rosca.  Coloque os ovos em uma tigela e deixe esfriar por 20 minutos. Aqueça a fritadeira a 190° C (pode fazer na frigideira, mas a precisão será menor) e o forno a 190° C. Fritar cada ovo por por 2 minutos. Eles devem ficar dourados. Coloque-os em uma assadeira. Quando todos estiverem fritos, coloque-os no forno por 10 minutos.  Sirva imediatamente. Quando mais fina, a farinha de rosca, menos gordura ela vai absorver.

SUVACO DE COBRA?

Ando tão cheio de afazeres acadêmico que esses dias, na rua, encontrei um conhecido que me disse que eu “estou mais escondido que sovaco de cobra”. Ri do comentário concordando com o interlocutor, mas fiquei com a expressão na cabeça.

Ora, ofídios não possuem braços. Não tendo, portanto, sovaco (axilas). Por essa razão a expressão sovaco de cobra pode significar uma coisa inexistente; um local extremamente distante (o cu do mundo); ou ainda, todo o lugar onde se passa muita gente.

Sovaco de cobra é uma expressão usada antigamente, retirada da frase original "mais sovado do que buraco de cobra", dando-se a entender que: o entra e sai da cobra, deixava sovado o seu buraco. Mas a liberdade de uso da expressão acabou mudando a frase e o sentido.

Acontece que nesta conjuntura ainda existe o SUVACO de cobra, isso mesmo, com U, que é uma delícia da culinária paraibana: trata-se de um refogado de carne de sol com cebola e milho, na manteiga de garrafa. Uma receita prática e saborosa pra quem está sem tempo e distante do convívio social, como eu.

Suvaco de cobra

500 g de carne de sol

1 cebola grande

1 lata de milho verde

1 maço de cebolinhas cortadinhas

1 maço de coentro

1 maço de salsinha

2 tomates picados

4 colheres de manteiga de garrafa

Alho e pimenta a gosto

Ingredientes opcionais:

12 ovos de codornas

1 vidro de palmitos cortados em rodela

100g de queijo de coalho em pedacinhos.

Preparo: Refogue a carne de sol na panela de pressão de 15 a 20 minutos com duas colheres de manteiga de garrafa, o alho e pimenta, ou até que ela esteja bem macia, soltando a fibra ao puxar com um garfo. Coloque um pouco de agua só para ter mais vapor na panela. Em seguida, com um garfo, solte todas as fibras da carne e refogue com o restante da manteiga e os outros ingredientes. Sirva com arroz refogado branco.

Obs.: há quem goste de apenas fritar a carne, e depois passar no processador ou no liquidificador para desfiar a carne. Mas eu prefiro dar uma cozida na carne de sol pra ter a fibra inteira e com mais gosto. Cuidado também com o sal – a carne de sol é bastante salgada, logo há quem a deixe de molho para retirar o sal.