sábado, 31 de março de 2012

As heranças de Ganimedes e Ampelo

Olá amigos, espero que tudo esteja indo bem com vocês. Andei um pouco sumido... estava lendo, pesquisando, escrevendo artigos, estudando para provas, completamente atarefado... Mas também não deixei de ficar procurando por assuntos interessantes para postar aqui.
Observando meus colegas das aulas de coquetelaria e vinhos e de sala-bar comecei a me atentar quanto a presença do requinte à mesa (os tipos de serviços, as maneiras corretas do servir, o que servido e a beleza de sua apresentação, etc.)... com esta percepção meu cérebro me remeteu, automaticamente, para o mundo antigo, quando os deuses politeístas e os heróis ainda dominavam o mundo. Assim, veio da Grécia clássica o mote para esta postagem que trata sobre as heranças de Ganímedes e Ampelo.




A esta altura vocês já sabem da minha afeição pela mitologia – é que ela sempre conseguiu me explicar coisas que ninguém nunca conseguiu me dizer, E hoje é através da mitologia grega que  eu  registro como as características de um mito resistiram ao tempo até chegar á nossa mesa.
Apreciar uma boa comida e uma boa bebida é, definitivamente, uma arte. Embora todos sintam a necessidade de comer e beber nem todos o sabem fazer. E por si só, a comida e a bebida podem se tornar obras primas quando cuidadas com o esmero de técnicas e de ingredientes selecionados.
Para exemplificar a frase acima utilizarei o caso do vinho. Uma das bebidas mais antigas do mundo, que tornou-se melhor com o passar dos tempos devido o uso das novas tecnologia e da qualidade das vinhas.
A arte no preparo do vinho pode ser verificada na medida em que os produtores desta bebida perceberam os cuidados que deveriam ter desde o plantio das vinhas, passando pelo preparo do mosto até a fermentação e o engarrafamento – isso, sem falar nas formas corretas de armazenar a bebida. As vinícolas, os produtores de vinhas e os estudiosos do vinho foram além quando: notaram a importância da temperatura adequada para armazenar e servir a bebida; deram importância a forma correta de abrir a garrafa;  fez com que a indústria desenvolvessem  taças adequadas para servir os variados tipos de vinho;  e até, escolher os alimentos para harmonizar com os vinhos .
Com os serviços de restauração e a presença de estudiosos da enologia disseminou-se a elegância do serviço de vinho. E, sabe-se que a abertura de uma garrafa  é quase um ritual e não deve ser motivo para descuidos. Principalmente quando se trata de vinhos de qualidade superior – não só porque eles, geralmente, custam caro, mas porque exigem cuidados especiais... 


As garrafas dos bons vinhos devem ser desenrolhadas cerca de 30 minutos a 1hora antes do consumo para que se produza uma oxidação benéfica para o seu paladar. O uso do decantador é imprescindível em caso de vinhos envelhecidos, para que os sedimentos da velha bebida não se depositem no fundo das taças, e para que o  vinho seja aerado. Convém usar um saca-rolha de rosca ou espiral, munido de uma alavanca, para evitar sacudir o vinho.

Para servir, pede-se que as taças sejam incolores e suficientemente grandes para que se lhes possa imprimir um certo movimento de rotação, indispensável ao desprendimento do aroma, sem o perigo de o vinho sair. Devem de preferência ter pé e ser discretos para não desviarem excessivamente a atenção do vinho que contêm. Nunca devem ser completamente cheios, mas até cerca de dois terços. A altura de que é despejado o vinho no copo também é importante e varia conforme o seu tipo.
Não bastasse tudo isso, a escolha certa de um vinho que acompanha o alimento é decisiva. Uma escolha errada pode fazer um ótimo vinho  virar uma porcaria. Na maioria das vezes as pessoas cometam o erro de escolher primeiro o alimento e só depois o vinho. Já os grandes apreciadores fazem o contrário - escolhem primeiro o vinho e só depois o alimento para acompanhá-lo...
É neste exato momento que surge o primeiro item das heranças a qual o texto se refere: o uso do ESCANÇÃO, para desempenhar o delicado papel da escolha e prova do vinho.
O escanção, hoje conhecido como Sommelier, é um profissional especializado, encarregado em conhecer os vinhos e de todos os assuntos relacionados ao serviço deste. Adicionalmente, cuida da compra, armazenamento e rotação de adegas e elabora cartas de vinho em restaurantes.
Na Antiguidade, o escanção era quem vertia o vinho nos copos dos convivas, nos banquetes. A sua origem perde-se na noite dos tempos, mas sabe-se que apenas os reis e outros soberanos tinham direito a esta mordomia.  O serviço do escanção seguia a maneira que se descreve a seguir:



A prova do vinho começa algum tempo antes da refeição. É o escanção que aconselha e muitas das vezes escolhe o vinho para acompanhar os alimentos. Para a prova traz pendurado ao pescoço uma tambuladeira em prata, com a borda e o centro relevados à semelhança do fundo da garrafa, com a qual avalia a grossura do vinho, conforme ele corre ou barra o disco. Serve também para verificar a cor do vinho ou para se lhe apreciar o cheiro.
A prova olfativa é a primeira, seguida da prova gustativa. Após estas delicadas etapas feitas com gestos muito particulares e sem ingestão do vinho (é cuspido) o profissional enófilo pronunciará então o seu veredicto em discurso hermético sobre o aroma geral, a tonalidade, o aspecto, a limpidez, a natureza, a persistência... 
As preocupações sobre a produção do  vinho e sua melhoria, citadas no anteriormente, podem parecer preocupações dos tempos modernos, mas na realidade tratam-se da essência das “heranças de Ganímedes”. São elas, além da presença fundamental do escanção: o bem servir; o servir o bem-bom; a etiqueta, beleza. Chega-se a esta conclusão através do que nos conta o mito
 Na mitologia grega, Ganímedes era o Escanção dos Deuses, o Copeiro do Olimpo, e todo o ritual que usava na serventia do precioso néctar permaneceu incólume nos seus discípulos. Para homenagear o belo e jovem escanção, Ganímedes, foi transformado por Zeus na constelação de Aquário, o aguadeiro, o que rega o mundo com o seu saber.
Assim diz o mito:
Zeus tinha como animal de estimação uma linda águia. Esta ave, branca é imensa, era a mesma que levara ao deus dos deuses o néctar, durante sua perigosa infância, na ilha de Creta, quando vivia escondido do pai, Saturno, que comia os próprios filhos. Zeus, agora adulto e na condição suprema de deus dos deuses, casara-se com Hera e dela tivera uma filha chamada Hebe. Ela estava encarregada de servir o néctar aos deuses, durante os seus ociosos e felizes encontros.
Ganímedes e a águia, por Rubens
Hebe, considerada a encarnação da juventude, parecia não se incomodar com a humilhante tarefa, e era sempre sorrindo que derramava nas taças dos deuses o néctar que trazia em sua jarra. Mas um dia, Hebe, um tanto descuidada, resvalou em pleno salão do Olimpo e caiu com a jarra. Seu pai, Zeus, desgostou-se com o lamentável desempenho e demitiu-a no ato. A partir daquele instante, a corte celestial não tinha mais quem servisse os deuses, problema que, num lugar onde os problemas eram poucos, revestia-se de relevante importância. — Zeus, querido — disse um dia Hera ao seu esposo. — Se você não quer mais que nossa desastrada filha reassuma suas antigas funções, trate de arrumar alguém para tomar o seu lugar.

Hebe

— Você poderia exercê-las perfeitamente, querida Hera — disse Zeus. Hera nem se deu ao trabalho de responder, simplesmente deu-lhe as costas, seguida de seu pavão de estimação, que parecia também ofendido. Zeus, reclinando-se em seu trono, pensou um pouco. Depois, levantando-se, foi ate a janela espiar a Terra, sua distração principal. Observar os mortais era também um bom calmante, pois ao ver as loucuras e confusões nas quais eles viviam metidos, as apreensões do grande deus diminuíam. No exato instante em que Zeus deitou para baixo o seu olhar, ele caiu sobre um belo rapaz que passeava em meio a várias ovelhas, por um prado ameno e recoberto de fibras. Zeus inflamou-se de amor pelo jovem.
Era Ganimedes, filho do rei da Troada. Apesar de sua alta condição, era pastor, e neste instante guiava o seu rebanho o jovem trazia a cabeça um barrete frígio, tendo jogado displicentemente às costas um pequeno manto. Sua compleição física destacava-se em meio à brancura das ovelhas, o que logo atraiu Zeus. — Ora, vejam... Este belo rapaz dará aqui um ótimo serviçal! — disse o deus dos deuses, alisando as barbas. Assim, sem pensar em mais nada, o rei dos deuses decidiu simplesmente raptá-lo, levando o jovem para morar no Olimpo com os deuses.
Num instante, Zeus fez se transformou em águia, e desceu à Terra para capturar o belo rapaz! A ave estendeu suas imensas asas e arremessou-se ao abismo, como uma flecha recoberta de penas. Enquanto isto, Ganimedes, alheio a tudo, continuava a pastorear o seu rebanho. Como o sol estivesse um tanto forte, o rapaz decidiu sentar-se um pouco sobre uma pedra, a sombra de uma grande árvore. Puxou uma flauta rústica para distrair-se e acalmar as ovelhas.
 Mas por entre as nuvens já pairava a imensa águia, atenta. Do alto observava o alvo rebanho, como outra nuvem que estivesse pousada ao chão. Quando percebeu que o inocente jovem estava inteiramente entregue a sua distração, destacou-se das nuvens e arremeteu com suas grandes garras expostas. Ganimedes, erguendo um pouco o olhar, percebeu que uma grande sombra ocultava por instantes a luz do sol. Antes que entendesse direito o que era aquilo, sentiu em seus ombros a pressão dolorida das garras da águia.
O jovem não teve tempo de ver o que o feria. Sentiu apenas que se elevava cada vez mais pelos ares, enquanto observava, atônito, as suas ovelhas diminuírem lá abaixo, até se tornarem somente um pontinho branco no imenso tapete verde do campo. O vento frio arrebatara seu manto ao mesmo tempo em que deixava em selvagem desalinho a sua cabeleira revolta. Mas à medida que subia, o calor do sol esquentava Ganimedes. Quando ficava quente demais, a ave agitava com mais força as suas asas, para aliviá-lo do calor. — O que quer de mim? — gritava o jovem a sua raptora. A águia, entretanto, permanecia em majestoso silêncio, ascendendo cada vez mais com sua presa para além das nuvens. Assim foram subindo, até que Ganimedes, por entre as brumas das regiões superiores, viu surgir afinal o palácio majestoso de Zeus... encantado com a aventura, foi possuindo por Zeus em pleno voo.


Zeus e Ganímedes

Em instantes o jovem, mudo de espanto, foi depositado diante do trono do pai dos deuses. — Meu caro jovem! — disse Zeus, com um ar de boas-vindas. — Saiba que a partir de hoje você passará a fazer parte de minha corte celestial. A esposa de Zeus, que também aguardava o jovem, mostrava-se bastante surpreendida com sua beleza, admitindo que seu marido fizera uma bela escolha. — O que querem de mim? — exclamou Ganimedes, que não sabia se ficava alegre diante dessa noticia ou se a lamentava. Afrodite, a bela deusa do amor, que também estava por ali, adiantou-se: — Permita, Zeus, que eu converse um pouco com ele — disse, entusiasmada. — Estou certa de que nos entenderemos as mil maravilhas.
Zeus assentiu, enquanto Afrodite, envolvendo com seu braço a cintura do jovem, conduziu-o até um recanto afastado nos jardins perfumados do Olimpo. Ganimedes, apesar de assustado com tudo, ficou fascinado com a beleza daquela deusa, que o tornava, assim, em seus braços, com a intimidade de uma velha amiga. — Você teve a honra de ser escolhido dentre os mortais para ser o novo servidor de Zeus e de todos os deuses — disse-lhe Afrodite, fazendo uma pausa na caminhada, com os olhos fitos em Ganimedes. O jovem podia sentir o calor da pele da deusa envolvê-lo como uma veste imaginária.
— A partir de agora você será um de nós, tendo também o dom divino da imortalidade. Agora, meu querido, vamos tratar destas pequenas feridas, caso contrário você não poderá vestir tão cedo o seu novo e elegante traje — completou a deusa. Afrodite levou, então, o seu hóspede para um dos aposentos do palácio de Zeus, onde soube consolá-lo, de maneira bastante eficiente, das suas saudades terrenas. Enquanto isso, Zeus, percebendo que o pai do jovem raptado ficara inconsolável com a perda do filho, decidiu recompensá-lo.
Já era noite estrelada quando o mensageiro de Zeus apresentou-se diante do infeliz rei e da sua esposa. Ambos mostravam-se inconformados com a perda do filho. — Rei poderoso! — disse-lhe Hermes, num tom solene. — Venho aqui, em nome de Zeus, para lhe comunicar que seu filho é agora um deus. — Ganimedes imortal. — exclamou o pobre rei, sem saber o que dizer. Sua esposa, que preferia seu filho humano, mas ao seu lado, perguntou, aflita: — Mas nunca mais veremos nosso amado Ganimedes? — Não, nunca mais — respondeu Mercúrio —, a não ser no céu, onde poderão enxergá-lo em noites claras como esta, sob a forma do zodíaco de Aquário. Em compensação, Zeus lhes manda estes dois magníficos presentes, que acalmarão em seus corações a aflição provocada por essa dolorosa perda. Hermes, com ar triunfal, descobriu, então, diante dos olhos do velho casal, uma magnífica
Depois disto Hermes foi enviado por Zeus a Tós e ofereceu-lhe uma parreira de ouro fabricada por Hefesto e dois cavalos como recompensa parreira de ouro, que esplendeu majestosamente na escuridão da noite. Depois fez surgir uma maravilhosa parelha de cavalos que, lançando-se pelo prado, pôs-se a correr ao redor deles, numa cavalgada mais veloz do que a do próprio vento. O rei e a rainha, no entanto, não viram nenhuma dessas maravilhas: abraçados, tinham os olhos postos no céu, a procura do filho.
Ganímedes torna-se assim no Deus-Herói da tomada de posse régia, protetor dos novos governantes e da sua transição. Para além disso, ele é também um Deus da homossexualidade e era até usado na Antiguidade como justificação para estes sentimentos.
Entre os seus símbolos encontramos o galo, que era usado como presente pelos amantes, um arco de brincar e a lira. Também era representado com um capacete Frígio, um pote de leiteiro, dando de comer ou beber a uma águia e, claro, uma taça da qual verte um líquido.
Escanção, Aquário, Aguadeiro e o Sommelier de hoje são nomes correlatos para o copeiro dos deuses. O zelador da água potável (em mitos mais antigos) se traduz num signo do zodíaco que já nasce com função social.
O Aguadeiro Celeste também é visto como um deus do amor homossexual – transgressor por natureza por romper com a lógica da procriação da espécie – assim como do amor do mais velho ao mais novo. Aquário é a afirmação da pulsão masculina, entre homens, para os homens, por causa dos homens. O feminino não se cria, afinal, Ganimedes liberta Zeus da obrigação da sua função procriadora; o relacionamento sem obrigações, sem contratos. Com Ganimedes, Zeus experimenta outro amor, além da natureza, além do corpo, além da genética, muito além da obrigação de fertilizar o mundo com o gen da divindade.



Aquário é o impulso civilizatório, a fecundação in vitro, a transição política – para o bem estar da comunidade e também a relação do menino com o homem já feito (observada na Grécia Antiga), a quebra da convenção hierárquica, social e familiar que tanto se atribui a Aquário. O Deus do Olimpo na forma de águia, uma ave de rapina, simboliza a visão de longo alcance.

“Houve uma vez em que o rei dos deuses se inflamou de amor/ pelo frígio Ganimedes, e teve a idéia de transformar-se em/uma coisa que outrora tanto lhe parecera mais bela do que ser/ Júpiter: uma ave. Mas, entre todas as aves, não se dignou de/ transformar-se senão naquela capaz de portar os raios, suas armas./ Dito e feito: batendo o ar com falsas penas, raptou da estirpe de Ilo/ o jovenzinho, que até hoje lhe enche os cálices e lhe serve/ o néctar, enfurecendo Juno.” (Ovídio, Metamorfoses, Livro X)

Para complementar esta história, existe um outro mito grego, associado ao serviço do aguadeiro celeste. Trata-se do mito de Ampelo, semelhante ao de Ganímedes, e que também pode ser considerando parte de suas heranças, pois é como se desse continuidade ao seu legado. Vejamos:
.Dionísio se apaixona perdidamente pelo jovem Ampelo. Mas a tragédia ronda e Ampelo e é morto por um touro. Os deuses se estremeceram ante o pranto de Dionísio. Então, eles decidem que o jovem "aquele que havia trazido as lágrimas ao Deus, também traria alegria ao universo"
Dionísio
Quando as uvas nascidas  do corpo de Ampelos ficaram maduras, Dionísio separou  os primeiros cachos, os apertou com doçura entre as mãos  com um gesto que parecia conhecer desde sempre, e contemplou seus dedos manchados de vermelho. Em seguida, os lambeu.
Nem Athena com sua sóbria oliva, nem Deméter com o seu pão, tinham feito algo parecido ... Aquele licor era o que estava faltando na vida, era o que a  vida esperava: a embriaguez desvendando mistérios, com toda as suas  inspirações gozosas, alegres, um carnaval de sonhos estéreis.
Dionísio, o deus que não conhecia a tristeza, famoso por suas festas, invejado por seus casos amorosos mais famosos e traições e esquecimentos, um dia soube o que era lamentar aos prantos, pois sofreu na carne a dor de um amor perdido.
Fazia muito tempo desde a última vez que os deuses do Olimpo se reuniram em torno da grande mesa de malaquita, para contar suas histórias. Pois estavam sempre tão ocupado com suas “coisas”. Então Zeus, após consulta com a sua divina esposa Hera, convidou a todos para um banquete. Todos ficaram satisfeitos com o convite para o evento, e deixando suas diversões pessoais, foram imediatamente para o Olimpo.
Desta vez, o banquete foi presidido por Dionísio que não ocupou seu lugar habitual ao lado de Apolo. O grande copo de âmbar que cada um tinha, como de costume, em frente ao seu nome gravado em ouro tampouco estava recheado com a costumeira ambrosia. Neles se via um líquido de uma cor que parecia com o púrpura, um pouco mais escuro, que desprendia um odor pungente, penetrante que não tinha nada a ver com lós conhecidos. O mais ousados colocaram, timidamente, o dedo no líquido e provaram o sabor que resultou ser entre ácido e doce.
A estátua de Dionísio e Ampelos é uma escultura de vulto redondo realizada em mármore branco. Encontrou-se no Castro da Muradella, em Mourazos, no concelho de Verín (Galiza, Espanha). Datada no século III d.C., nos nossos dias conserva-se no Museu Arqueológico Provincial de Ourense O grupo escultórico representa duas figuras masculinas nuas. Acredita-se que representa uma cena na que um Dionísio ébrio é assistido pelo sátiro Ampelos (a videira), tema mitológico derivado de modelos helenísticos e muito difundido
A Dionísio - Baco, a figura de maior tamanho, falta-lhe a cabeça e o braço direito desde pouco mais abaixo do ombro. Seu contorno descreve um leve S,[1] transmitindo a sensação de um indolente abandono e que junto com um suave ritmo de linhas, o rascunho dos pectorais e o pequeno avultamento do órgão sexual enchem a figura de sensualidade. Descansa o corpo sobre a perna esquerda, apresentando a direita um pouco adiantada e ligeiramente flexionada, que quadril de acentuada curvatura. Apóia quase sem forças seu braço esquerdo no ombro esquerdo de Ampelos. Ampelos, ao mesmo tempo em que ergue a cabeça em atitude vigilante, cinge por detrás com o seu braço direito a Baco, apoiando sua mão aberta nas suas costas, procurando manter o equilíbrio do deus. Ambas as figuras conseguem a estabilidade apoiando-se num grosso tronco encostado à perna esquerda do deus, sobre o qual o sátiro é sentado em descarada pose. 1- Que lembra a atitude do Apollo Lykeios de Praxíteles.
Enquanto isso, Dionísio, curtindo e fazendo uso de todos os truques que ele conhecia, retardou o momento de explicar o que era aquele líquido novo que enchia as taças.
Seus olhos tinham um brilho estranho e às vezes não se entendia bem  que ele estava falando. Todo mundo estava olhando em volta buscando por Ampelo que não aparecia em lugar algum, de modo que os comentários foram aumentando e tornou-se, pouco a pouco, em um tom mais alto.
Dionísio não parecia ter pressa para dar a explicação a qual todo mundo esperava, Zeus ordenou que ele terminasse com suas piadas e que dissesse o que era o que aquilo que estava sendo servido nas taças, alterando os costumes do Olimpo.
Queridas irmãs e irmãos, começou a Dionísio – segurando dissimuladamente à mesa - todos conheceis o amor que sinto por Ampelo. Sabeis que sou incapaz de dar dois passos sem ele. Minha casa nas margens do rio Pantolo, na Lídia, eu fiz especialmente para nós. Em seus jardins plantei  todos os tipos de árvores exóticas, crescem ali as mais belas flores que podem ser encontradas. Lá, até mesmo Hera gosta de decorar seus salões com  buquês de flores colhidas ali. Nas suas fontes, com milhares de sortidores, veem beber as aves mais bonitas.
Todos os tipos de animais selvagens vivem em completa harmonia, nos meus bosques e ficam mansos como cordeiros como Ampelo lhes chama. Os tigre, os leão, ronronam como os gatos quando meu querido e belo menino os monta como se fossem cavalos.
Também sabeis, porque eu lhes disse nesta sala, que não faz muito tempo eu tive um sonho horrível que me fez afastar durante um tempo dos meus deveres já que eu não conseguia pensar em nada, a não ser no seu significado. Neste sonho horrível, viu um repugnante dragão cornudo que levava em suas costas um terno e belo cabritinho, o qual jogou numas pedras que formam um altar, e ignorando seus balidos, chifrou-o várias vezes atpe mata-lo.
Seguindo o conselho de Atena consultei o Oráculo de Delfos, que me orientou sobre um sério perigo que corria Ampelo. Disse-me, com alguma apreensão para não despertar minha raiva, que um touro iria matar o meu menino bonito, Desde então o proibi de brincar com os esses animais.
Ampelo tinha o costume, como todos os meninos de sua idade, de banhar-se no rio e, em seguida, deita0va-se  nu sobre a grama macia para secar ao sol. Ele costumava adormecer embalado pelo canto dos pássaros. Um dia, ao acordar, viu na margem do rio um touro que estava bebendo água. Curioso Ampelo chegou perto do animal que al ver tanta beleza baixou a cabeça e, como se fosse um cordeiro manso, deixou meu lindo menino lhe acariciar. Depois lhe empurrando gentilmente com o focinho, lhe convidou a  montar.

Ampelo
Meu querido menino, feliz pela oportunidade que tive de andar em um animal tão magnífico, não se fez de rogado e deu inicio a um passeio  pelo prado. Mas quando mais  confiante estava, quando a felicidade era maior, im besouro veio a picar o touro que começou a correr rapidamente na tentativa de escapar da criatura que lhe molestava.
Em um dos saltos Ampelo caiu de mal jeito que ele quebrou o pescoço. Os chifres do touro em fúria repetidamente afundaram no corpo do meu terno amado. Quando cheguei ao prado encontrei o corpo inerte do meu bem amado que, ainda conservava a frescura quando ele corria ao meu encontro na floresta. Suas faces não tinham perdido a cor. Seus lábios, tão gulosos, que se mantiveram como a escarlata. Tudo nele era tão lindo que ele eclipsou o sol. Flores brancas que cresciam selvagem no prado, para serem manchada com seu sangue, transformaram-se em amapoulas. As gazelas delicadamente lambiam seu rosto tentando acordá-lo. Os silenos e as  e ninfas choravam ao redor. Eu não sabia o que fazer.
Parecia uma eternidade. Morpheus me tomou em seus braços enquanto Eolo fez uma suave brisa para acariciar-me. Desta maneira entrei em um doce sono e tive a seguinte visão: Do corpo Ampelo nasceria uma planta esplendorosa, que daria umas frutas cuja cor lembraria as suas bochechas. Eu pegava um destes frutos, o comia, e sentia ao mesmo tempo uma alegria como eu nunca tive sentido antes. Naquele instante as lágrimas brotaram dos meus olhos.
Imediatamente acordei e no lugar em que anteriormente estava Ampelo agora havia crescido a planta que eu tinha visto em meus sonhos e que chamei videira.
Os Silenos correram atrás das Ninfas, gritando e rindo, levando em suas mãos copos cheios da bebida, este licor,  que agora você tem em seus copos, e eu batizei de vinho.
Assim, Dionísio, o deus inconstante, o traiçoeiro, aprendeu a chorar, soube o que era a dor de amor perdido e Ampelo, a mais belo entre os belos, presenteou  os mortais )e imortais) com a Vinha e a embriagues.

Depois de todas estas historias não podeia deixar de me fazer de Aguadeiro celeste, e oferecer a nova bebida dos deuses, seguindo os protocolos. Assim,  para homenagear estas personagens mitológicas que tanto aprecio, bem como para  ajudá-los a valorizar e servir o vinho com a comida adequada, separei alguns pratos e suas harmonizações, as quais estão sugeridas (clique aqui: E como sugestão de receita, deixo uma que fizemos na aula de bases culinárias.

Vinhos que harmonizam com Saladas
Se houver limão ou aceto balsâmico, melhor para os vinhos brancos bem frescos e acídulos, como Sauvignon da Nova Zelândia, Loire e Bordeaux. Espumantes bem jovens, frescos e leves podem surpreender.
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 Para harmonizar vinhos e Frutas Frescas
A textura e o sabor doce e ácido das frutas frescas são perfeitas com Moscatel espumante ou Moscato d’Asti. Evite outros tipos de vinhos doces que possuam mais de 12 graus de álcool.
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 Vinho para Espaguete à Carbonara
Prato potente, com ovos, embutidos e especiarias. Melhor com vinho de sabor médio, de taninos moderados e boa acidez, com estágio em madeira, como os italianos da Toscana ou os Côtes du Rhône.
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 Harmonização de vinhos com Molho de Tomate
Geralmente ácido, reduzido, com notas vegetais de temperos e ervas frescas, os vinhos precisam ser igualmente ácidos, como o Chianti, Bardolino, Valpolicella, Rosso di Montalcino e Barbera.
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. Vinhos ideais para Salmão, atum e peixes gordos de água doce
Peixe com alto teor de gordura boa e sabor marcante é ideal para tintos e brancos, desde que os tintos sejam leves e os brancos encorpados, como o Chardonnay, Pinot Noir, Valpolicella e o Beaujolais.
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 Vinhos para harmonizar com Pizza
De queijo: boa com vinhos tintos leves e de médio corpo e brancos potentes. Portuguesa e de vegetais em geral: ideal com tintos leves ou brancos de médio corpo. Atum e de demais que levam peixes e frutos do mar: melhor o sabor que provém dos brancos leves e rosados. Calabresa e embutidos com requeijão: bons para os vinhos tintos.

E como a vida deve ter trilha sonora... Uma universidade na Escócia fez um estudo com 250 estudantes dando-lhes uma taça de vinho e perguntando a sua opinião sobre o vinho. A pegadinha é que enquanto o vinho era provado, os estudantes também escutavam música ambiente. A conclusão do estudo foi que a apreciação do vinho variava enormemente com o tipo de música tocado, devido a associações cognitivas.
Em resumo, se você quiser gostar do vinho que pretende tomar (independente da qualidade do vinho), toque a música certa. Eles até dão algumas sugestões. Enjoy!

Para tomar Cabernet Sauvignon: All Along The Watchtower (Jimi Hendrix), Honky Tonk Woman (Rolling Stones), Live And Let Die (Paul McCartney and Wings), Won't Get Fooled Again (The Who)

Para Chardonnay: Atomic (Blondie), Rock DJ (Robbie Williams), What's Love Got To Do With It (Tina Turner), Spinning Around (Kylie Minogue)

Syrah: Nessun Dorma (Puccini), Orinoco Flow (Enya), Chariots Of Fire (Vangelis), Canon (Johann Pachelbel)

E para beber Merlot: Sitting On The Dock Of The Bay (Otis Redding), Easy (Lionel Ritchie), Over The Rainbow (Eva Cassidy), Heartbeats (Jose Gonzalez)

TALHARIM A CARBORANA

Base para 10 pessoas
- 1 kilo de talharim fresco
- sal
- 2 litros de água para fervura
- 100 gr de manteiga
- 100 gr de farinha de trigo
- azeite
- 1 litro deleite
- 10 gemas
- 200 gr de bacon picado
- 200 gr queijo parmesão ralado fresco

Modo de preparo: Molho Carbonara: Faça um roux (derreta a manteiga e acrescente a farinha,formando uma pasta). Bata as gemas, quebrando-as, acrescente-as ao leite ainda frio. Paralelamente, frite o bacon picado. Leve o leite para ferver na mistura do roux, mexa sempre, quando ferver e engrossar, acerte o sal e acrescente o bacon e o parmesão. Pasta: leve a água para ferver, quando ferver acrescente um pouco de sal e um filete de óleo,ponha o talharim e deixe cozinha por 8 a 10 minutos, cuidado para não ficar “empapado/mole demais”, deve ficar macio ,porem firme,tipo “al dente” .Escorra a a pasta (NÃO LAVE A PASTA), coloque numa vasilha e misture com o carbonara.

sábado, 17 de março de 2012

Você conhece a Fruta-Pão?

 Vivemos numa época onde, cada vez mais, se busca pela preservação do planeta. Muito se ouve falar em sustentabilidade, energia renovável, consumo consciente, etc. E tais termos estão presentes em todas as áreas, inclusive na gastronomia – sobretudo, a defendida pelos vegetarianos. Está em moda ser é ecologicamente correto; conserva o solo, e plantar sem o uso de agrotóxico nem adubação química. Mas isso sai caro!


Porém, existe uma planta que adapta-se perfeitamente às nossas regiões quente ou temperadas, e que poderia se transformar na maior fonte de riqueza alimentar para o homem e os animais. Esta planta é capaz de produz um fino cereal, com colheita abundantemente. Refiro-me a Fruta Pão.


No passado, foram grandes comedores de Fruta Pão, os Imperadores chineses, os príncipes da majestosa Índia, os Sultões da Pérsia, Sidharta Gautama, o "Buda" - Sócrates e Platão, Péricles e Alcebíades - e até a maior poetisa da antiguidade, Safo, que na ilha de Lesbos reunia as suas ninfetas e cantavam e se amavam, e comiam a Fruta Pão com camarões, e depois iam declamar seus versos, cantar e tocar a Lira, encantadoramente.
As sacerdotisas do oráculo de Cumas na Itália, o mais célebre da antiguidade, e as do oráculo de Delfos, também cultuadíssimo, só se alimentavam de Fruta Pão e mel de abelhas silvestres. Eram vegetarianas para terem maior força mediúnica.
Depois das cerimônias amorosas do Kama Sutra e do Tantra Yoga, na Índia, os praticantes se alimentavam com a nutritiva sopa de fruta Pão, para energizarem o corpo e fortalecerem a mente cansada pelos combates amorosos.
Nos monumentais banquetes Romanos, não podia faltar pétalas de rosa, carne de javali, alface e a delicada sopa de fruta pão, acompanhada de uma finíssima linguiça de testículos de macacos, que se apreciava como afrodisíaco.
Nero Comia fruta pão com alho para melhorar a voz para a prática do canto e da oratória. Possuía voz belíssima e declamava versos de poetas gregos e romanos. Segundo historiadores sérios, era um artista de fato.

Nero

Dizem que Napoleao  Buonaparte curava suas diarréias, tomando um chazinho de camomila e banho com as folhas da arvore de fruta-pão. Provavelmente sofria das hemorróidas e muitos gazes intestinais. Isso ele tinha aos montões. Saía furtivamente do palácio, para liberar as ventosidades nos jardins palacianos, e se recuperava com a famosa e nutritiva sopinha.

Napoleão Bonaparte

O grande Estadista JK comia a sua sopinha de fruta-pão com linguiça de carne de porco. Bidú Sayão, a maior soprano lírica Brasileira, e uma das maiores de todas as épocas no cenário internacional, apreciava a sua sopinha com carne seca. Ambos tinham enorme bom gosto e a fruta pão em comum.


Aí eu  fico me perguntando: por que os agricultores brasileiros ainda não  começaram a plantar fruta-pão? Visto que a produção é farta, não é cara e trará inúmeros benefícios... A Europa não planta porque lá o clima é frio, nada apropriado.

USO
A árvore-do-pão ou fruta-pão (Artocarpus incisa) é uma árvore frutífera, aparentada com a jaca (Artocarpus heterophyllus). Planta originária da Indomalásia (Java ou Samatra) ou da Malásia; seu fruto é base alimentar para povos ilhéus da Polinésia (Oceano Pacífico). Seus frutos são conhecidos pelo elevado valor nutricional e versatilidade culinária, sendo a base alimentar de alguns povos polinésios. As frutas-pão dividem-se em duas variedades: a apyrena conhecida por fruta-pão de massa, que não possui sementes e a seminífera, conhecida por fruta-pão de caroço, que apresenta numerosas sementes comestíveis e polpa não comestível.

Artocarpus incisa 

A fruta-pão também é uma árvore ornamental, de grande porte, e crescimento rápido, podendo alcançar 20 metros de altura. Longeva, vive cerca de 80 anos. Sua folhas são muito bonitas, grandes, perenes e profundamente lobadas. Se for machucada, ela exsuda um látex leitoso que tem aplicações artesanais, para calafetação e como cola. A fruta-pão é uma planta monóica, isto é, com os dois sexos na mesma planta e flores separadas, masculinas e femininas. A polinização é cruzada, mas a frutificação não depende da polinização.
O frutos são grandes, redondos como melões e chegam a pesar 3 kg. Sua casca é de cor verde-amarelada e sua polpa é amarelo-escura nas frutas de massa e amarronzada na variedade com sementes. As frutas de massa são ricas em amido, proteínas e vitaminas e podem ser consumidas cozidas, assadas, em doces ou até mesmo fritas. Também podem ser transformadas em farinha e utilizadas em panificação e confeitaria.


Deve ser cultivada sob sol pleno em solo fértil, profundo, drenável e irrigado periodicamente. A fruta-pão é uma árvore de clima tropical úmido e adapta-se bem ao litoral. Não é tolerante a locais demasiadamente secos ou frios. A frutificação inicia-se após 3 a 5 anos de implantação. A variedade que não produz sementes multiplica-se por estaquia de raízes. A variedade que produz sementes multiplica-se por sementes.
Foi trazida na colonização para o Brasil, mas quando o império português chegou, foi banida por ordem do imperador e quase dizimada completamente.
A polpa do fruta-pão de massa é rica em calorias, carboidratos, água, vitaminas B1, B2 e C, cálcio, fósforo, ferro e tem baixo teor de gorduras. Industrialmente a polpa foi aproveitada como fruta seca e farinha panificável além de fonte para extração do amido e de farinha granulada semelhante ao sagu. Em uso caseiro a polpa - quase madura - pode ser cozida, assada, transformada em purê ou cortada em fatias consumidas fritas (como a batatinha) com manteiga, mel ou melaço. Cortada em fatias (de 50–10 mm de espessura) secas ao sol ou em fornos a polpa é usada para o preparo de raspas ou crueiras ou aparas e para o preparo de farinhas que, misturadas à farinha de trigo, podem compor o pão caseiro. Madura, a polpa é aproveitada na fabricação de doces.

As sementes do fruta-pão de caroço podem ser consumidas assadas, torradas, ou fervidas em água e sal; outrossim possibilitam a extração de farinha alimentícia bastante nutritiva. Em alguns estados brasileiros as sementes são usadas em substituição ao feijão para preparar guisados e ensopados. As sementes são consumidas, facilmente, pelo gado em geral.
O gado consome facilmente as folhas e muitas vezes a casca do tronco de plantas jovens. Ramos novos macerados liberam fibras empregadas na fabricação de cordas e esteiras.
A madeira, de cerne amarelado que passa a castanho após cortada, é resistente a insetos, é fácil de trabalhar, é utilizada na fabricação de forros, portas, instrumentos musicais e marcenaria; também produz carvão utilizável no preparo da pólvora.
O látex - do fruto e do tronco - por viscosidade, é utilizado para capturar pássaros, para fabricação de colas e em associação com fibras, usado para calefetar barcos.
A farmacopéia popular tem utilizado das seguintes formas:
Raiz: como antidiarréica; seu cozimento torna-a útil contra reumatismo, beribéri e entorpecimento de pernas dos humanos;
Flores novas (frescas): são emolientes e base de conserva acídula e comestível;
Polpa do fruto: reduzida a pasta quente é supurativo para tumores e furúnculos;
Sementes: são tônico para estômago e rins;
Látex: usado como cicatrizante de feridas.

Agora, vejamos a versatilidade da fruta-pão nas receitas. Apreciem...

Gnocchi de fruta-pão       
  
Ingredientes
1kg de fruta-pão
1 ovo
1 gema
250g de farinha de trigo
1 colher de sopa de margarina

Preparo: Descasque a fruta-pão e cozinhe até ficar macio em água e sal. Escorra e espere esfriar. Junte o ovo, a gema, 1 colher de sopa de margarina. Amasse bem e vá incorporando a farinha de trigo aos poucos até obter uma massa uniforme. Abra a massa em uma mesa enfarinhada e faça rolinhos compridos, com cerca de 1cm de diâmetro. Corte os pedaços de 2cm de comprimento. Cozinhe o gnocchi em água abundante. Coloque um punhado de cada vez evitando que grude. Quando boiar, está no ponto certo de cozimento. Sirva com o molho de sua preferência.

Pudim de fruta-pão com cumaru
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Ingredientes
 Pudim

250g de caroços de fruta pão
1 pitada de sal
1 1/2 xicara (chá) de leite
4 ovos
1 lata de leite condensado
1 1/4 xícara (chá) de açúcar
1 colher (chá) de essência de baunilha
1 colher (chá) de manteiga
8 sementes de cumaru
Crocante de tapioca

1/3 xícara (chá) de tapioca
3 colheres (sopa) de glucose de milho
1/2 xícara (chá) de manteiga
2 1/2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de azeite
1/3 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro
Fruta pão caramelizada

100g de gomos de fruta pão
1/2 xícara (chá) de açúcar
3 1/2 colheres (sopa) de água
Preparo: Faça o pudim: cozinhe os caroços de fruta pão em água com sal por 20 minutos. Tire a casca e deixe de molho em água para soltar a pele. Bata os caroços com o leite, os ovos, o leite condensado, 1/4 xícara (chá) de açúcar, a essência de baunilha e a manteiga. Ferva as sementes de cumaru em 100ml de água e despreze-as. Junte 1 xícara (chá) de açúcar, caramelize e distribua em forminhas individuais. Despeje o pudim nas formas sobre essa calda. Cubra com papel alumínio e asse em banho maria por 40 minutos em forno pré aquecido, a 180º. Faça o crocante de tapioca: bata a tapioca, a glucose, a manteiga, a farinha de trigo, o azeite e o açúcar de confeiteiro. Disponha 6 tiras da massa em uma assadeira forrada com papel manteiga untada com manteiga. Asse em forno pré aquecido, a 180º, por 10 minutos. Tire do forno e, ainda quente, modele. Faça a fruta pão: faça um caramelo com o açúcar e a água e banhe a fruta. Sirva com o pudim e o crocante. Fonte: http://www.comidaereceitas.com.br/pudins/pudim-de-fruta-pao-com-cumaru. html#ixzz1pKuFCPhw

 Sopa de Fruta-pão com carne seca

ingredientes
 1 fruta-pão médio verde
300g de carne seca
100g de bacon
1/2 cebola pequena picada
1 dente de alho
1 tomate picado
3 colheres (sopa) de azeite
1 caldo de carne seca, bacon ou carne
1 colher (sopa) de açafrão
tenpero verde a gosto
sal
água (para dar a cremosidade)

Preparo: Pique a carne seca em pedaços pequenos, dessalgue e cozinhe em panela de pressão até que fique macia e reserve. Corte a fruta-pão em pedaços médios (não precisa descascar) e cozinhe em água até que espete um garfo e esteja bem macio, quase desmanchando. Bata no liquidificador com a água do cozimento para ajudar a bater, não precisa tirar a casca e reserve. Em uma panela grande, coloque o azeite e adicione o bacon para dourar, em seguida a carne seca para fritar. Depois, a cebola e o alho, refogue. Coloque o açafrão, o tomate e a fruta-pão batido. Adicione a água, o suficiente para dar a cremosidade, o caldo de carne seca e deixe ferver para pegar bem os temperos e por último, desligue o fogo e adicione os temperos verdes.

domingo, 11 de março de 2012

A canja veio da China... ou da Índia?



Na ultima postagem eu comentei sobre elementos orientais que sempre aparecem na minha mesa pra deixá-la mais gostosa. Citei a canja de galinha como sendo um prato oriental e achei que ela merecia um poste exclusivo.
Desde que eu me entendo por gente, eu ouço alguém  falar que canja de galinha é uma ótima solução para recuperar as forças dos adoentados ou, simplesmente, para revigorar os que não estavam acometidos por enfermidades, mas que gostam de uma comidinha com “cara de família carinhosa”.  



Tamanha é a fama da canja que a Rede Globo de Televisão, através do programa Fantástico, certa vez, exibiu matéria de cunho cientifico, para comprovar a veracidade sobre este assunto (e chegaram a conclusão de que, realmente, a canja funciona – não se sabe como, eles não encontraram nada cientificamente que pudesse comprovar o efeito que a canja faz surgir, mas constataram a existência do efeito “mágico” regenerativo. Talvez a canja de galinha seja uma das primeiras poções mágicas gastronômicas ).
E se observarmos bem, é mundial o hábito de consumir arroz+ave – pode-se encontrar na gastronomia de todos os continentes o casamento destes dois ingredientes.  



A teoria mais acreditada aponta a China como sendo o lugar de origem da canja. Por lá este especialidade é chamada de congee. Porém o congee é consumido em quase todos os países asiáticos. O interessante é que o congee chinês, ou asiático em geral, pode levar muitos ingredientes diferentes e inclusivamente é frequentemente tomado no café da manhã.
O congee é uma espécie de papa, onde o arroz é cozido durante horas até que se dissolva totalmente na água da cozedura. Sabe-se que existem muitas variantes regionais para a feitura do congee( essas variantes se distinguem não só pela consistência mais ou menos firme do arroz, mas também pela quantidade de água (podendo ser uma sopa líquida ou uma papa grossa) e pelos outros ingredientes acrescentados ao arroz. E por coincidência, a a variante mais tradicional é precisamente o congee de galinha, quase idêntico à nossa canja, e que também é utilizado no período de convalescença de doenças. E, provavelmente a canja tenha sido trazida da China pelos portugueses devido, precisamente, às suas propriedades reconfortantes e medicinais.


Congee
Outra versão para a origem da canga, diz que a canja é um prato asiático, que teria sido difundido por Garcia da Orta (médico da Corte e naturalista português), que, nos Colóquios dos Simples e Drogas e Coisas Medicinais da Índia fez referência a um certo “caldo de arroz ou Kanji”. O prato citado por Garcia da Orta, aponta a Índia como o lugar de origem (mais precisamente, na Costa de Malabar, porto de Calicute, onde Vasco da Gama aportou em 1492). Era chamada kanji (ou kenge) palavra malaiala que designava um caldo quente e salgado, ao qual os portugueses acrescentaram a galinha.


Kanji
Por influência portuguesa, a canja é também consumida no Brasil e outros países e regiões de expressão portuguesa. Um exemplo desta disseminação é a chamada canja de Goa*, região onde fica Goa, antiga colônia portuguesa na Índia (*Fonte: Cherie Y. Hamilton, "Os sabores da lusofonia: encontros de culturas", Senac 2005, ISBN 85-7359-407-1).
Quanto ao hábito de tomar canja e agregar a ela propriedades medicinais, este hábito remonta ao final do século XVIII e começo do XIX com a invasão francesa em Portugal, quando a nobreza consumia regularmente esse prato.
A canja foi um dos pratos servidos a Arthur Wellesley, um dos generais ingleses que comandaram o exército luso-inglês durante as Invasões Francesas, quando desembarcou em Lavos nos primeiros dias de Agosto de 1808, onde estabeleceu o seu quartel general por oito dias, período de tempo necessário ao desembarque de todas as suas tropas.


Arthur, Duque de Wellington
Em cartas dirigidas à sua esposa Catherine Pakenham, Kitty para os mais próximos,  reunidas no livro de memórias da duquesa, descreve a dita sopa e aponta os ingredientes: galinha, orelha e toucinho de porco, enchidos, couve, massa, cebola e sal. Cada conviva teria junto de si uma malga para a sopa, um prato para as carnes servidas à parte e outro com hortelã de que se juntava à sopa ao gosto de cada um. Como o futuro Duque de Wellington afirmava à sobremesa deve ser servida laranja.


Kitty, Duquesa de Wellington
Na cozinha do Palácio da Ajuda, havia, sempre, canja fresca confeccionada para a Rainha Dona Maria I, pois acreditava que a canja era fundamental para a manutenção da saúde e, portanto, consumia - a diariamente.
Todos os Braganças gostavam de canja, por isso, Todos os dias vinha à mesa real uma terrina de canja e uma travessa com galinha cozida e arroz branco guarnecido com presunto e toucinho. A Família Real levou a receita para o Brasil.


Dom Pedro II

D. Pedro II, Imperador do Brasil, consumia-a diariamente, até mesmo nos intervalos dos espectáculos. Conforme conta J. A. Dias Lopes em “A Canja do Imperador”, os historiadores da época comentam que o monarca fazia questão de “saborear uma canja quente entre o segundo e o terceiro actos, que só começava depois de ser dado o sinal de que Sua Majestade terminara a ceiazinha”. Por sinal um livro gostosinho, recomendo sua leitrura.




E mesmo que ninguém possa garantir onde a canja surgiu, o fato é que gostamos dela...

CANJA TRADICIONAL

Caldo:
1 frango médio em pedaços
1 cenoura média picada
1 cebola média picada
1 maço médio de salsinha amarrado
3 talos de salsão picado

Canja:
3 Colher (sopa) de manjericão picado
4 Colher (sopa) de azeite de oliva
2 Xícara (chá) de cebola ralada
2 Xícara (chá) de cenoura ralada
½ Xícara (chá) de arroz lavado 
2 tomates médios sem pele e sem sementes
sal

Preparo: Limpar o frango, lavar, secar com papel toalha e picar em pedaços pequenos, retirar o excesso de gordura e colocar em uma panela grande. Adicionar 6 litros de água, a cenoura, a cebola, o maço de salsinha amarrado e o salsão, levar ao fogo baixo e cozinhar, com a panela tampada, por 2 horas.
De vez em quando, retirar a gordura que se formar na superfície com a ajuda de uma escumadeira, retirar do fogo, coar o caldo e desfiar o frango. Reservar. Em outra panela, aquecer o azeite, juntar a cebola, a cenoura e o tomate, refogar, sem parar de mexer, por 5 minutos. Acrescentar o frango e refogar mais um pouco, juntar o caldo reservado, o manjericão, o arroz e o sal. Cozinhar por mais 35 minutos, até o arroz ficar bem macio; mexer algumas vezes durante o cozimento.

 Congee (Jook)

9 copos de água
1 xícara cru arroz de grão longo
2 colheres de chá de sal
4 Assinhas fresca de galinha ou 1 asa de peru
1 peça (1,2cm) de gengibre fresco descascado
Cebolinha verde picada (opcional)
Salsa fresca picada (opcional)
Julienne de gengibre descascado fresco (opcional)
molho de soja de baixo teor de sódio (opcional)

Preparo: junte os 5 primeiros ingredientes em panela grande e deixe ferver em fogo médio. Depois de 15 minutos, tampe a panela , reduza o fogo e cozinhe por uma hora e meia ou até que a sopa tenha  ganhado uma consistência cremosa, mexendo ocasionalmente. Retire do fogo e mantenha quente.
Descarte pedaço de gengibre. Retire as assas da sopa, e deixe esfriar. Em seguida retire a pele das asas e separar a carne dos ossos. Pique a carne em pedaços pequenos e misture a carne na sopa. Divida a sopa igualmente entre 6 taças; decore com cebolinha, salsa, junte a julienne de gengibre e o molho de soja, se desejado.