quinta-feira, 24 de novembro de 2011

Thanksgiving Day – o Dia de Ação de Graças é lei no Brasil !!!

 Outro dia me peguei pensativo, depois que vi um filme norte-americano sobre o Dia de Ação de Graças. E cheguei a conclusão de que lá, nos EUA, eles dão mais importância ao dia de Ação de Graças do que ao Natal. Pode ser que eu esteja sendo precipitado com esta afirmação – mas é isso, exatamente, o que os filmes sobre o tema me passam.



Eu, particularmente, acho que devemos copiar bons hábitos. E acredito que esta celebração deveria ser uma das que o povo brasileiro deveria adotar – sim – tendo em vista que no processo de aculturação (ou mais precisamente, de americanização) nós, sempre escolhemos coisas, na maioria das vezes, sem um sentido mais profundo para copiar.
E tal foi o meu espanto quanto eu encontrei na internet que o Dia de ação de Graças foi estabelecido no Brasil por lei, instituída pelo então presidente Gaspar Dutra, como Dia Nacional de Ação de Graças (lei 78V1SK, de 17 de agosto de 1949) por sugestão do embaixador Joaquim Nabuco, entusiasmado com as comemorações que vira em 1909, na Catedral de São Patrício, quando embaixador em Washington.



Em 1966, a lei 5110 estabeleceu que a comemoração de Ação de Graças se daria na quarta quinta-feira de novembro Esta data é comemorada por muitas famílias de origem americana, igrejas cristãs, universidades confessionais metodistas e cursos de inglês.

Mas como surgiu esta comemoração?

A história do Thanksgiving (Dia de Ação de Graças) começou em 1621 quando os pelegrinos vindos da Inglaterra para a terra nova, hoje os Estados Unidos, celebraram o agradecimento pela colheita do ano na colônia de Plymouth. Na ocasião, cerca de 90 índios nativos, os Wampanoag, participaram da festa dos pilgrims (pelegrinos em inglês). Os novos americanos estavam comemorando a benelovência de Deus para com eles num período em que mais da metade dos pilgrims tinha morrido por causa do inverno causticamente por que passaram. Sem a ajuda dos índios, todos teriam morrido.


William Bradford
Na primeira colheita, o governador William Bradford proclamou um dia de ação de graças e oração a Deus pela provisão dos alimentos. Na festa, um dos principais ingredientes era o peru, que ficou como marco da celebração do Thanksgiving. O cardápio do dia normalmente inclui peru, staffing (um milho de pão em cubinhos usado como recheio), abóbora, purê de batata, batata-doce, e torta de abóbora. Estas comidas simples recordam as virtudes rústicas dos Peregrinos.
Em 1623, um período de seca varreu os Estados Unidos. Os colonos da nova terra proclamaram um dia de jejum e oração e mais uma vez, depois que Deus envia chuva dos céus, é celebrado um dia de ação de graças na terra do Tio Sam. Pouco mais tarde, William Bradford declara que a data de 29 de novembro seria consagrada como dia de oração, onde pastores e líderes agradeceriam a Deus por suas bênçãos sobre a nação.


The First Thanksgiving

Na história dos Estados Unidos muitas foram as celebrações de Thanksgiving e proclamações de datas em que os americanos se lembrariam de agradecer a Deus. Em 1789 o presidente George Washington proclamou que o Dia Nacional de Ação de Graças deveria ser celebrado na última quinta-feira do mês de novembro, em honra à Constituição dos Estados Unidos.
Thomas Jefferson, o terceiro presidente, revogou esta lei, afirmando que a prática estava incorreta por ser uma "decisão de rei".
Em 1863, Sarah Josepha Hale, autora do poema Mary had a little lamb (Maria teve um pequeno cordeiro), muito conhecido dos americanos, convenceu Abraham Lincoln a proclamar o Thanksgiving como feriado nacional. Para a data, ela escolheu a última quinta-feira de novembro por causa da declaração de George Washington. Em 1041, a data foi oficialmente transferida para a 4ª quinta-feira de novembro.

Mas, em 1939, o presidente Franklin Delano Roosevelt instituiu que esse dia seria celebrado na terceira semana de novembro, com o intuito de ajudar o comércio, aumentando o tempo disponível para propagandas e compras antes do Natal (À época, era considerado inapropriado fazer propagandas de produtos à venda antes do Dia de Ação de Graças). Como a declaração de Roosevelt não era mandatória, 23 estados adotaram a medida instituída por Roosevelt e 22 não o fizeram, com o restante tomando ambas as quintas-feiras (a da terceira e a da quarta semana de novembro) como Dia de Ação de Graças. O Congresso americano, para resolver este impasse, instituiu então que o Dia de Ação de Graças seria comemorado definitivamente na quinta-feira da quarta semana de novembro e que seria um feriado nacional.
É interessante perceber que todas as celebrações de Thanksgiving no início da história dos Estados Unidos foram feitas para agradecer a Deus. Não importavam aos novos americanos os maus tempos. O povo sabia que Deus era o criador e provedor de todas as coisas.
Selos comemorativos do Dia Nacional de Ação de Graças no Brasil
Este ano a celebração do Thanksgiving acontece no dia 24 de novembro. Que possamos aproveitar esta oportunidade para agradecer a Deus por tudo que Ele tem feito por nós. Feliz Dia de Ação de Graças!

Peru estufado com farofa de sálvia
1 peru de aproximadamente 3,5 kg
700 g de farinha de pão de milho
3 cebolas médias
4 dentes de alho (para a marinada e a farofa)
5 cabeças de alho (para o momento de assar)
1 cenoura
1 maço de sálvia
1 folha de louro
1 garrafa de vinho branco seco
2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
200 g de manteiga
2 colheres de sopa de óleo
Sal e Pimenta-do-reino a gosto

Prepare a marinada O primeiro passo para a preparação da receita é a marinada do peru. Marinar significa deixar o alimento em uma mistura líquida de temperos durante algumas horas antes de cozinhar. Para isso, é necessário misturar, num recipiente grande, o vinho, uma cebola cortada em cubos, um dente de alho com a casca esmagada, a cenoura picada, a folha de louro, o vinagre, o óleo e um pouco de pimenta do reino. Deixe o peru mergulhado nessa mistura. O chef sugere que a ave seja movimentada a cada três horas, para que toda a extensão da carne pegue o gosto do tempero. Modo de preparo da farofa: Pique o maço de sálvia. Coloque a farinha de pão de milho, três dentes de alho picados e duas cebolas numa frigideira grande. Refogue com manteiga até dourar. Em seguida, tempere com sal, pimenta e a sálvia picada. Modo de preparo do peru: Após 24 horas de marinada, recheie o peru com a farofa e cubra-o com papel alumínio. Deixe o lado brilhante do papel para dentro, assim o calor fica retido na carne. Coloque o peru, acompanhado de cinco cabeças de alho cortadas ao meio, para assar no forno a uma temperatura média de 90 ºC. Deixe-o ali por pelo menos por duas horas e meia. Após esse período, com a ponta de uma faca, faça uma pequena perfuração e confira a textura e o cozimento da carne. Se já estiver assada, você pode tirar o papel alumínio, para que a pele do peru fique crocante. Esse processo dura aproximadamente 20 minutos.

sexta-feira, 18 de novembro de 2011

Baunilha - Uma princesa Gastronômica

E o Natal está chegando... Eu já disse que adoro esta época? Eu gosto imensamente de tudo no natal. Confesso que as decorações me enchem os olhos, mas quando novembro se esvai é com os cheios do natal que eu me emociono. Cheiro de coisa boa, de comida interessante, de pratos requintados; cheiro de frutas secas, de nozes, castanhas, amêndoas; cheiro de canela com açúcar que cobrem as rabanadas; cheiro de panetone, e especialmente, cheiro de baunilha!!!

Baunilha é um caso sério! Lembro-me que quando eu era criança, minha mãe dizia que pra deixar as sobremesas mais gostosas não poderia faltar  baunilha. E ela carregava nesta essência, principalmente nas ocasiões especiais. Neste saudosismo o post de hoje é sobre a baunilha – esta queridinha dos confeiteiros.
Iremos hoje ler um pouco sobre a presença da baunilha no mundo e depois nos encantarmos com a lenda asteca sobre um romance que originou a baunilha. E por fim, aprenderemos a fazer extrato de baunilha em casa.
Baunilha (do castelhano vainilla, pequena vagem) é uma especiaria usada como aromatizante, obtida de orquídeas do gênero Vanilla, nativas do México. Originalmente cultivada pelos povos mesoamericanos pré-colombianos, parece ter sido levada para a Europa juntamente com o chocolate na década de 1520, pelo conquistador espanhol Hernán Cortés.
Hernán Costés
A vanilina (4-hidroxi-3-metoxibenzaldeído) é um dos compostos aromáticos mais apreciados no mundo e um importante flavorizante para alimentos, bebidas e é usada também em produtos farmacêuticos. Ela possui vários efeitos como prevenção de doenças, antimutagênico, antioxidante, conservante e antimicrobiano2-4. O aroma de baunilha, ou seja, a vanilina, é obtida da planta Vanilla planifolia na forma de gluco-vanilina, na proporção de 2% em peso. A fonte natural da gluco-vanilina (a vagem da baunilha) pode fornecer apenas 20 t métricas das 12000 t métricas consumidas anualmente (cerca de 0,2%).



A produção de baunilha é um processo trabalhoso e de alto custo (a vanilina de extrato natural rende US$ 4000 por kg). Existe também a vanilina artificial, comumente derivada de liquores de sulfito, produzidos durante o processamento da polpa de madeira para a fabricação de papel6. Porém, o extrato sintético de vanilina fornece apenas a nota sensorial principal do "flavour" de baunilha. Além disso, esse tipo de produção rende somente US$ 12 por kg para a indústria. Esses números demonstram o interesse industrial em encontrar novas alternativas para a produção de vanilina natural, que poderiam fornecer um preço significativamente maior quando comparado à produção sintética de vanilina.

A “flor negra” dos astecas
A história da baunilha está associada à do chocolate. Os astecas, e já antes os maias, decoravam com baunilha uma bebida espessa à base de cacau. Os astecas designavam tal bebida, destinada aos nobres e aos guerreiros, xocoatl. Porém, os astecas não cultivam nem a baunilha nem o cacau, devido ao clima impróprio. Tais produtos de luxo provinham do comércio com as regiões vizinhas. Provavelmente não dispunham do conhecimento agronômico da planta que produzia a baunilha, pois lhe chamavam tlilxochitl, que significa «flor negra», embora fosse mais lógico que a chamassem «fruto negro».



São os totonacas, ocupantes das regiões costeiras do golfo do México, próximo da atuais cidades de Veracruz e Papantla, quem produzia a baunilha e a fornecia aos astecas (ver a lenda totonaca abaixo). Os totonacas chamavam e chamam ainda hoje à baunilha caxixanath, a «flor escondida», ou de modo abreviado xanat.

Desenho da baunilheira no Códice Florentino (ca. 1580) e descrição do seu uso e propriedades escrita em nauatle.
Os espanhóis descobrem a baunilha no início do século XVI por ocasião da conquista da América Central. Não há nada que permita concluir que esta especiaria tenha sido conhecida na passagem pela América Central das várias expedições continentais iniciais, como as de Ojeda e de Nicuesa em 1509 ou de Núñez de Balboa ao Panamá em 1513, pois não foi até hoje encontrado qualquer relato sobre este assunto. Por outro lado, tudo leva a crer que o conhecimento decisivo da baunilha está efetivamente ligado à chegada dos espanhois a Tenochtitlan, e ao encontro de Hernán Cortés com o tlatoani Moctezuma II, descrevendo Sahagún os costumes e em particular o uso da baunilha para aromatizar o chocolate. A primeira referência escrita à baunilha que se conhece, bem como a primeira ilustração, constam do Códice Florentino, escrito pelos astecas Martín de la Cruz e Juan Badiano em 1552. Esta mesma referência constitui igualmente a primeira a uma orquídea do Novo Mundo.
O monopólio mexicano
A partir do século XVII o comércio internacional começa a ganhar amplitude. A baunilha é apresentada à rainha Isabel I de Inglaterra pelo seu farmacêutico, Hugh Morgan. Este faz chegar uma amostra a Charles de l'Écluse que em 1605 publica pela primeira vez na Europa uma descrição naturalista da vagem à qual chama Lobus oblongus aromaticus, ou «concha aromática alongada».


Charles de l'Écluse
Durante mais de dois séculos (XVII e XVIII), o México, em particular a região de Veracruz, conserva o monopólio da baunilha.
Todas as tentativas de produzir esta orquídea fora da sua área natural de origem saldam-se em fracassos. Apenas no século XIX se saberia que as abelhas indígenas tinham um papel fecundador indispensável à formação do fruto.
A baunilha suscita uma verdadeira paixão na Europa, sendo cada vez mais apreciada na corte da França. Luís XIV tenta introduzi-la na ilha da Reunião, mas todas as tentativas feitas durante o seu reinado falham.

A Lenda (Asteca) da Baunilha
"Era uma vez no Reinado de Totonocopan, na Terra da Lua Resplandecente, onde vivia um povo indígena mexicano, chamado Totonacas - hoje é o Estado de Vera Cruz - havia um outro reino chamado El Tajin (cidade pré-colombiana), construído por eles, em honra a um deus asteca chamado Hukaran - deus do trovão. E é nesse cenário de floresta tropical, com montanhas verdejantes, vales profundos e serras de um verde incrível que começa nossa estória.
Deus Hurakan
Tudo começou há muito tempo, no reinado de Tenitzli III. Ele e sua esposa foram abençoados pelos deuses com uma filha de uma beleza tão perfeita, que chegaram a achar que era uma deidade que ali havia nascido. Então, só de pensar que um dia ela pudesse se casar com um mortal qualquer, tremiam de aflição. Após muito sofrerem com dúvidas quanto ao que fazer com relação ao destino de sua pequena deusa, acharam por bem dedicarem sua vida à religiosidade. Fizeram isso através da oferta de seu destino em um culto à deusa Tonoacayohua, da colheita e da prosperidade. Com isso tornaram-se mais saudáveis e prósperos.
Quanto à menina, Princesa Tzacopontziza - Estrela da Manhã, teve sua vida devotada ao serviço no templo dessa deusa, levando-lhe flores e alimentos diariamente.
Acontece que ninguém foge ao seu destino. A escolha feita quando ela ainda era um bebê, como poderíamos esperar, foi difícil de controlar seus desejos e pensamentos em sua adolescência.
Numa manhã ensolarada, numa das idas e vindas de Estrela da Manhã pela floresta a fim de levar flores ao templo, um também belíssimo rapaz,  chamado Jovem Cervo a viu pela primeira vez. Apesar de todos os seus esforços para não olhá-la diretamente, posto que soubesse que isso poderia custar-lhe a vida de forma horrenda, não foi possível evitar. O destino estava traçado. Ele já estava literalmente encantado. Não conseguia nem pensar sobre as conseqüências. Sua mente e coração já estavam ocupados demais com a idéia e sentimento de tê-la com esposa.



Assim, passou a se esconder entre os arbustos da floresta aguardando que a Princesa Estrela da Manhã surgisse - mortais aparecem, mas deusas e deuses simplesmente surgem - para colher flores para a Deusa do Templo, até que a oportunidade se fez.
Ao amanhecer de um belo dia - bem, belo é modo de dizer, pois este dia especialmente estava cinza com nuvens pesadas e chovia muito. Ainda assim, a princesa não deixava de sair para cumprir o que achava ser sua tarefa de vida. Ela passou calmamente, como se ao sol estivesse, colhendo suas flores, quando Jovem Cervo surge por detrás de um arbusto, a pega pelos braços e praticamente voa com ela dali por dentro da floresta em direção às montanhas.
Enquanto corria com ela agarrada pelo braço, confessou sua paixão incontrolável e ela por sua vez, apesar do susto que essa atitude causou, imediatamente se apaixonou por ele, cruzando seus destinos para sempre.


Plantação de Baunilha - orquidário
Assim que eles alcançaram a primeira montanha surge de dentro de uma caverna um monstro horrendo cuspindo fogo. O maldito do monstro devia ser um tremendo mal amado, frustrado e baixo astral, pois não se sensibilizou com os apelos do casal, obrigando-os a voltarem para a estrada.
Eis que quando alcançam a estrada, seguidos pelo seu algoz fedorento, se deparam com os padres do reino que bloquearam sua passagem. Antes que fosse possível qualquer argumentação, Jovem Cervo foi derrubado e sua cabeça cortada.
É... se vocês estão tristes ou horrorizados,  têm razão, eu também fiquei assim. Mas, de qualquer forma, tirem as crianças da sala e continuem, pois destino é destino e se não fosse por ele... Bem, vamos voltar ao que interessa.
Não preciso nem dizer que fizeram o mesmo com Estrela da Manhã sem dó nem piedade. O que faz a ignorância de amor! Esses padres viviam o contrário do amor - a ignorância cega.
Vanilla Planifolia
E não parou por aí. Arrancaram os corações dos dois amantes e levaram para o templo. O amor era tão grande, que chegaram lá ainda batendo. Colocaram os coraçõezinhos sobre uma pedra do altar em oferenda à deusa. E jogaram os corpos dos jovens precipício abaixo. Mas como nada supera o Amor e quem rege o Mundo é Deus, estamos prestes a saber a conseqüência disso.
No exato local onde os corpos caíram, bem pouco tempo depois, como presságio da mudança que estamos prestes a saber, nasceu ali uma pequena moita, que se espalhou tão rapidamente, que em poucos dias já se podia ver uma vinha maravilhosa verde esmeralda que florescia no local. Seus brotos se entrelaçavam nos troncos e nos galhos de forma delicada, porém segura, realmente parecia que se abraçavam. Os brotos eram suaves e elegantes e a folhagem era forte e sensual.
A floração foi rápida também. Surgiam orquídeas por toda a vinha e todos que passavam pelo local ficavam fascinados e ao mesmo tempo surpresos, pois as orquídeas se assemelhavam a uma jovem repousando, pensando em seu amado. Conforme as orquídeas morriam, davam lugar às favas fortes e perfumadas, que deixavam, quem passasse pelo local, inebriado com seu aroma.
Assim, não só os devotos da deusa, bem como os padres (é... aqueles mesmos!) tiveram que se render às evidências de que os jovens amantes continuavam vivos na forma da baunilha, que é como passou a chamar-se aquela floração. De qualquer forma, Estrela da Manhã e Jovem Cervo continuam juntos, dando sementes (seus filhinhos), crescendo e perfumando e, ainda como prova de que a Deusa do Templo não queria sacrifício de ninguém, suas flores ainda são oferecidas a ela como presente sagrado. Pois é, Estrela da Manhã não se zangou. Era esse seu destino.


Referências Bibliográficas
1. http://www.omikron-online.de/cyberchem/aroinfo/0541-aro.htm, acessada em Abril 2004.
2. Cerrutti, P.; Alzamora, S. M.; Int. J. Food Microbiol. 1996, 29, 379.   
3. Farthing, D.; Sica, D.; Abernathy, C.; Fakhry, I.; Roberts, J. D.; Abraham, D. J.; Swerdlow, P.; J. Chromatogr., B: Biomed. Sci. Appl. 1999, 726, 303. 
4. Shaughnessy, D. T.; Woodrow, S. R.; DeMarini, D. M.; Mutat. Res. 2001, 480, 55. 
5. Berger, R. G.; Aroma Biotechnology, Springer: Berlin, Heidelberg, New York, 2000. 
6. Clark, G. S.; Perfum. Flav. 1990, 15, 45.   


Extrato de baunilha
Ingredientes:
250ml de vodca de boa qualidade
3 favas de baunilha

Modo de Preparar: Corte as favas ao meio, no sentido do comprimento. Coloque-as dentro de uma garrafinha de vidro, esterilizada e bem seca, com capacidade para os 250 ml de líquido. Complete com a bebida, tampe bem, sacuda a garrafinha e depois guarde em local escuro e seco por 2 meses, sem abrir. A cada 2 dias pelo menos, sacuda a garrafinha para misturar.

Dicas: Conforme for usando o extrato, adicione mais vodca à garrafinha. A Vodca pode ser substituída por Rum (sempre de boa qualidade).

domingo, 13 de novembro de 2011

Mieux Terroir

O Termo terroir  (de origem francesa, lê-se terroar) data de 1.229, sendo uma modificação lingüística de formas antigas (tieroir,tioroer), com origem no latim popular "territorium". Segundo o dicionário Le Nouveau Petit Robert (edição 1994), terroir designa "uma extensão limitada de terra considerada do ponto de vista de suas aptidões agrícolas".
A amplitude do conceito do terroir desenvolvido por geógrafos franceses, caracteriza-se por um conjunto de terras sob a ação de uma coletividade social congregada por relações familiares e culturais e por tradições de defesa comum e de solidariedade da exploração de seus produtos.
Produtos que são apresentados com este “adjetivo” estão fortemente relacionadas ao território e à comunidade que os produziu e assim, podem ser compreendidos como manifestações culturais. Representam os resultados de uma trama, tecida ao longo do tempo, que envolve recursos da biodiversidade, modos de fazer tradicionais, costumes e também hábitos de consumo.
A riqueza de conhecimentos incorporados a atividade produtiva de caráter artesanal ou semi-manual – assim como aspectos relacionados a sustentabilidade dos processos – vêm sendo cada vez mais apreciada pelos consumidores. Podemos observar uma crescente busca por produtos saudáveis e autênticos, cuja história seja “rastreável”. Assim, cada vez mais, as pessoas percebem um fio condutor que liga a qualidade do produto à qualidade do território e do modo como foi fabricado e buscam informações para identificar a história por trás do produto.
O produto “autêntico” representa o retorno às raízes, um elemento de integração local e social. Em alguns casos o território pode ser entendido como o “sobrenome” de um produto, como o vinho ou o queijo que provêm de uma determinada região. A origem nos ajuda a inferir qualidade e, em alguns casos, identificar sabores – como o queijo de Minas, a cachaça de Salinas, os conventuais, dentre tantos outros terroirs.
Vejamos alguns exemplos do melhor terroir :

“Nunca haverá Romanée-Conti para todos.”


Aubert de Villaine, dono do Domaine de la Romanée-Conti. Por ano, a vinícola produz      6 000 garrafas com uvas cultivadas numa área de 18 000 metros quadrados, na Borgonha, que pertenceu ao príncipe Conti no século XVIII. Ao todo, a vinícola tem 250 000 metros quadrados. De lá também saem os grand crus La Tâche, Richebourg, Romanée-Saint Vivant, Grands-Échézeaux, Échézeaux e Montrachet. (Em fevereiro de 2010, com a ajuda do empresário Aubert de Villaine, a polícia francesa prendeu um homem, acompanhado do filho, que pedia 1 milhão de euros ( 2,3 milhões de reais) para não envenenar os vinhos do Domaine de la Romanée-Conti. As ameaças chegaram por carta e continham até os mapas de onde cresce a cepa pinot noir empregada no Romanée-Conti, o rótulo mais cobiçado do domínio. No início de maio, a casa de leilões Christie’s vendeu por 45 000 reais uma garrafa com rótulo da safra de 1990. Um recorde)


Inspirado por um ritual do século XIX em que nobres circulavam no Folies Bergere e sorviam champanhe direto do sapato de sua cortesã favorita, Christian Louboutin criou, em 2009, uma taça no formato do seu escarpim preto (sola vermelha incluída) para acompanhar o cuvée brut da Piper-Heidsieck, produtora da bebida desde 1785. A embalagem, batizada de Le Rituel, custava 850 reais — e esgotou-se.


6 300 reais
É o preço do Perrier-Jouët Belle Epoque Blanc de Blancs 2000, vendido com exclusividade no Clube A, em São Paulo. Entre 2009 ate  novembro de 2010, mais de seis garrafas foram abertas.


11 reais
É o preço para provar o paris-brest do confeiteiro Philippe Conticini. Eleito o melhor da França pelo jornal Le Figaro, o doce de creme e amêndoas é uma receita tradicional da gastronomia do país. Criado em 1891 para satisfazer o apetite dos ciclistas que disputavam o circuito de ida e volta de 1 200 quilômetros entre as cidades de Paris e Brest, é feito em forma de roda de bicicleta.


“Um gentleman só compra queijos na Paxton & Whitfield.”
Winston Churchill (1874-1965), primeiro-ministro britânico, sobre o estabelecimento especializado em queijos artesanais que atende a elite inglesa desde 1797. Cerca de 70% de seus laticínios são fabricados por pequenos produtores. A loja foi a primeira desse segmento a obter o Royal Warrant, certificado de qualidade concedido pela família real. Nesse caso, pela rainha Vitória, em 1850.


O homem do nariz de ouro
O escocês Jim Beveridge, master blender da Diageo, passou por São Paulo em setembro deste ano. Ele é o homem responsável por controlar a produção dos uísques Johnnie Walker. Considerado um 'nariz de ouro' devido a seu olfato apuradíssimo, ele diz ser capaz de distinguir mais de 100 aromas. A seguir, alguns números relacionados ao trabalho dele.
9 980 REAIS - foi o preço de venda do recém-lançado John Walker, rótulo AAA da empresa.
1 000 BARRIS - são avaliados por Beveridge todo ano, em busca dos sabores
mais raros e preciosos. Os escolhidos — apenas 1% do total — entram na composição do top de linha, o Blue Label.
20 UNIDADES - do John Walker vieram para o Brasil. Sete foram degustadas e cinco vendidas. Restam oito. Bem, até o fechamento desta edição, pelo menos.
333 GARRAFAS DE CRISTAL BACCARAT - numeradas individualmente foram fabricadas para acomodar o novo uísque.

30 reais

É o preço do quilo dos morangos orgânicos cultivados por pequenos produtores no interior da França, à venda no La Grande Epicerie, um dos supermercados mais completos e luxuosos do mundo, em Paris. Para conquistar um lugar nas gôndolas desse espaço, aberto em 1923 pelo dono do Bon Marché, é preciso passar por testes contínuos de degustação promovidos pelos vinte compradores que trabalham na casa.


Um com a fama, outro com as estrelas
À frente de restaurantes como Le Louis XV e o do Hotel Plaza Athénée, Alain Ducasse pode ser a assinatura mais famosa da gastronomia francesa, mas o chef com mais láureas no prestigiado ‘Guia Michelin’ — a consagração de qualquer cozinheiro — é Joël Robuchon. São 26 estrelas somadas ao longo de duas décadas de carreira-solo. Já na primeira apreciação, Robuchon alcançou a pontuação mais alta, três estrelas, para o purê de batatas e a salada verde servidos no Jamin.



370 reais
É quanto custa o prato individual de risoto de trufas brancas no Fasano, em São Paulo. A temporada da iguaria italiana, importada da região de Alba, começou em 21 de outubro e vai até o fim de novembro. O preço do risoto da casa costuma ser de 120 reais no resto do ano. Trufas brancas equivalem às pérolas naturais no século XIX: é preciso caçá-las junto às raízes de carvalho do mesmo jeito que mergulhadores especializados garimpavam as contas nas ostras. Aqui, a missão de descobri-las é de cães e porcos, cujo faro é capaz de localizar esse tipo de fungo subterrâneo.



2 milhões de dólares
É o preço da garrafa de 70 mililitros de Liquor Chambord customizada pelo joalheiro australiano Donald Edge. Tem 1 100 diamantes (total de 80 quilates), uma esmeralda e pérolas assentados sobre ouro de 18 quilates. Com o mesmo valor, é possível comprar 65 000 garrafas de Chambord de 750 mililitros. Feito de amoras, o licor foi provado e aprovado pelo rei francês Luís XIV durante uma visita ao Château de Chambord, em 1685. Desde então, é elaborado no Vale do Loire seguindo a mesma tradição de 300 anos. A garrafa permanece no mercado.
E nada expressa a terroar melhor do que o famoso (tradicional) prato Francês Coq au vin.
A história do prato - Este clássico da cozinha francesa surgiu nas imediações da cidade de Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme). A lenda conta que, durante a batalha entre os homens do líder dos celtas Vercingertórix e o exército romano de Júlio César, ocorrida de 58 a 51 a.C. O herói francês acabou sendo acuado no desfiladeiro de Puy-de-Dôme. Para simbolizar a rendição, Vercingertórix deu um galo de briga a César, o que resultou num convite para jantarem juntos. O cardápio foi Galo cozido no vinho produzido em Auvergne. Tradicionalmente, o prato era preparado com galos reprodutores, abatidos velhos e, por isto, com a carne dura, o vinho era colocado para amaciar esta carne. Atualmente, o coq au vin é, em geral, elaborado com frango ou galinha (de preferência caipira) e vinho da Borgonha.

COQ AU VIN

Ingredientes
50 ml de azeite
Coxa e sobrecoxa de frango marinados
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de farinha de trigo
150 g de cebolinhas pequenas
150 g de champignon (paris) em conserva
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Para a marinada
1 cebola picada
2 cenouras picadas
1 bouquet garni feito com tomilho, louro e 3 dentes de alho
1 garrafa de vinho tinto (de boa qualidade)
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 kg coxa e sobrecoxa de frango
Preparo: Retire as coxas e sobrecoxas de frango do saco plástico. Coe e reserve o caldo da marinada. Numa panela, aqueça 50 ml de azeite e doure as coxas e sobrecoxas de frango. Junte nesta panela, o caldo reservado da marinada e cozinhe, em fogo médio, por cerca de 40 min ou até as coxas e sobrecoxas de frango ficarem macias. Numa frigideira em fogo baixo, derreta 1 colher (sopa) de manteiga e incorpore 1 colher (sopa) de farinha de trigo. Mexa bem e acrescente ao cozimento das coxas e sobrecoxas do frango. Junte 150 g de cebolinhas pequenas e 150 g de champignon (paris) em conserva. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Para a marinada Coloque num saco plástico 1 cebola picada, 2 cenouras picadas, 1 bouquet garni feito com tomilho, louro e 3 dentes de alho, 1 garrafa de vinho tinto (de boa qualidade), sal e pimenta-do-reino a gosto. Acrescente 1 kg coxa e sobrecoxa de frango nesta marinada, feche o saco plástico e deixe apurar por 24 h.

quinta-feira, 3 de novembro de 2011

Os diamantes negros da gastronomia: as trufas negras - conquistando paladares desde a antiguidade

No post anterior comentei sobre as “pérolas de Afrodite” – o caviar de escargot, atualmente considerado a joia mais rara da gastronomia de luxo. Hoje, para não fugir do assunto, irei tratar de outra preciosidade culinária: os diamantes negros gastronômicos – as trufas negras.

Quando a gente descobre o ótimo, o bom já não é suficiente!
Esta máxima, que eu li em algum lugar, serve perfeitamente para personificar as trufas negras – delícias que de tão surpreendentes, não se podem definir com um único adjetivo. É como diz a música cantada pelos Beatles:


[..]Saibam que o que você come você é,
Mas o que é doce agora virar tão amargo.
Nós todos sabemos que ob-la-di-bla-da,
Mas você pode me mostrar onde você está.
Creme de tangerina e Montelimar,
Um gengibre estropo com um coração de ananás,
Uma sobremesa de café, sim, você sabe que é uma boa notícia,
Mas você tem que tê-los todos arrancados após a trufa Savoy [..].

Embora a canção dos Beatles se refira a trufa doce (de chocolate, que é uma alusão a verdadeira trufa) continua sendo excepcional para o paladar de quem lhe experimenta explodindo de felicidade.



Harrison escreveu a canção em homenagem a seu amigo Eric Clapton, que é viciado em doces. Em sua autobiografia, “I Me Mine,” Harrison explica que a canção foi inspirada em uma caixa de chocolates da Mackintosh Good News. Muitas das linhas são baseadas em doces dessa caixa, embora “Cherry Cream” (creme de cereja) e “Coconut Fudge” (leite de coco) sejam invenções do próprio George. Em entrevista no ano de 1977, George diz: “Savoy Truffe do “White Álbum” foi escrito para Eric. Ele tinha esse vício por doces e sua boca estava sempre mastigando algo. O dentista dele disse que ele estava exagerando nos doces. Então como conselho, eu escrevi ‘You'll have to have them all pulled out after the Savoy Truffle'. A trufa era um doce igual aos outros - cream tangerine, ginger sling – nomes de doces, para provocar Eric.” O refrão citado acima na tradução: “Você terá todos extraídos após a Trufa de Savóia,” é uma referência a deterioração dos dentes, depois de comer a Savoy Truffle, que era o doce preferido de Clapton.


As trufas são cogumelos subterrâneos, comestíveis, do tamanho de uma maçã, que crescem a cerca de 30 cm abaixo da superfície, perto das raízes das árvores - especialmente a do carvalho. Outras espécies de trufas crescem também na Itália e na África, mas as trufas negras, especialmente, são privilégio do solo francês.
Contar a história do tubérculo é como contar a história da civilização. Já em 3500 a.C., acha-se nas escrituras a palavra "tabarli" ou cogumelo subterrâneo. Em 1700 a.C., usa-se "tigla", cogumelo em armênio, termo ligado à "teckel", o cachorro farejador. 


A colheita da trufa feita por cães.
Antigamente usava-se para a coleta porcos jovens, de três meses a um ano. Hoje, por comodidade no transporte, usam-se mais freqüentemente cachorros treinados (teckels). Cães treinados farejam os torrões de terra até encontrar a iguaria. Depois elas são limpas cuidadosamente, para evitar o toque direto com os dedos, o que a levaria ao apodrecimento São conhecidas 32 espécies de trufas no mundo todo. Comercializam-se apenas sete. Para os amadores deste tubérculo, na realidade, existem somente duas. Frescas servem como tempero. Cozidas, possuem um sabor intenso e incomparável. Os gourmets garantem: elas são o maior dos prazeres!
A França divide com a Itália o título de centro mundial da alta gastronomia. Não são poucos os restaurantes premiados e desejados abrigados por esses dois países e também não faltam chefs estrelados e restaurantes finos. Os dois países mediterrâneos também dividem o posto de berços das trufas negras, junto com a Espanha. Chamadas por Brillat-Savarin, famoso estudioso francês da gastronomia, de “diamantes negros” da cozinha, as trufas são consumidas desde a Antiguidade e eram apreciadas por gregos e romanos. Brillat Savarin dizia que esses tubérculos têm poder de deixar as mulheres mais carinhosas e os homens mais amáveis.
 A Roma antiga era ávida por trufas - em especial, as pretas do Egito. As brancas não eram tão apreciadas.



Em meados do século XVI, tem início o uso do porco, animal de olfato privilegiado, para procurá-las. Esfregavam-se as tetas da mãe com suco de trufa, acostumando assim os porquinhos a seu gosto e sabor. Escritores antigos já destacavam os poderes afrodisíacos da iguaria. Não se sabe exatamente o porquê, mas as trufas quase desapareceram das cozinhas durante a Idade Média, porém foram redescobertas no século XIV nos arredores das moradias dos papas, à época na cidade de Avignon, na França. Quando, em 1835, o Rei Charles VI conheceu as trufas, difundiu-as pela corte francesa e tornou-as um dos símbolos da alta gastronomia.
Dando um salto na história, já no século XIX chefs célebres, como Antonin Carême e Auguste Escoffier, inventaram grande variedade de receitas com a iguaria, que nunca mais saiu das cozinhas requintadas. Isso porque, além de seu sabor marcante e aveludado, ela combina perfeitamente com outros ingredientes refinados, como foie gras e lagostas. Mas ela também completa risotos, carnes de caça, saladas, batatas, massas e até mesmo ovos - sob a forma de omelete - de maneira brilhante.
O Brasil do século 19 - ou melhor dizendo, o Rio de Janeiro - também se encantou com elas. O primeiro livro de cozinha brasileiro, chamado Cozinheiro imperial, continha várias receitas com a iguaria - receitas estas, claro, derivadas dos antigos receituários portugueses dos quais tomou emprestados centenas de pratos. Chama-as túbaras, "espécie de batatas pretas muito delicadas e estimadas" (Cozinheiro imperial, p. 370; dou uma das receitas no final).



 Um dos chefs brasileiros mais conhecidos por usar as trufas negras é Alessandro Segatto, que em seu La Risotteria, na cidade de São Paulo, apresenta um festival de pratos com a iguaria no mês de outubro.
A trufa é um produto raro – em 1900, a produção na França era de 2000 toneladas; hoje, é de cerca de 500 toneladas – e por isso mesmo caro. Para se ter ideia, o site Truffefrance.com, especializado na venda, comercializa 100 gramas de trufas frescas por 29 euros. As trufas de verão, cujo sabor é mais suave, saem por 18 euros. Elas vêm conservadas em um sumo extraído das próprias trufas em embalagens de vidro de 25 gramas. Trufas negras congeladas em embalagens de 200 gramas saem por até 309 euros.
Além da já mencionada raridade, o que encarece as trufas são suas exigências climáticas específicas e a mão-de-obra especializada envolvida em seu cultivo, a chamada truficultura. As trufas nascem aos pés de algumas árvores, como carvalhos e nogueiras e são relativamente frequentes em encostas calcárias. Elas exigem um clima temperado, com estações bem marcadas, sem geadas excessivas no inverno, com primaveras suaves e verões quentes e secos. As tempestades do agosto europeu favorecem seu crescimento, que se acentua no outono. Por isso, são colhidas entre novembro e março por agricultores especializados, normalmente conduzidos por animais de olfato apurado, como porcos ou cães, únicos capazes de detectar no solo os locais onde se dissimulam as trufas maduras.
A espécie mais valorizada é a Tuber Mélanosporum Vittadini, que tem forma arredondada e pode atingir o tamanho de uma maçã, pesando em média 60 gramas. Seu talo apresenta escamas que passam de um tom avermelhado ao negro, quando maduras. Sua polpa tem consistência firme e é preta-violácea, com finas veias brancas ramificadas, que ficam negras ao ser cozidas. Seu perfume envolve o ambiente e, com tanta história e savoir-faire envolvido em seu preparo, elas agregam valor aos restaurantes que a exibem em seu cardápio.

Conselhos para extrair o melhor das trufas, pelo site Truffe.com:
Como aproveitá-las ao máximo?
Trufas são reservatórios de perfumes.... mas eles escapam com grande facilidade. É preciso, então, tomar vários cuidados para preservá-los. Para começar, não deixe trufas frescas ao ar livre. O melhor é conservá-las na geladeira em um recipiente fechado (como um tupperware), com uma ou duas folhas de papel toalha, onde elas podem se conservar por cerca de 10 dias. Mas para preparos com ovos, arroz ou batatas, coloque as trufas dois dias antes junto com o ingrediente em um recipiente fechado, para que ele se impregne com o aroma.
Como cozinhar com elas?
Para preservar suas qualidades olfativas e gustativas, não as submeta a forte cozimento. Acrescente-as à receita poucos minutos antes de consumí-las. Consumí-las cruas é a melhor forma de apreciá-las.
Como conservá-las?
A melhor forma de conservá-las por muito tempo é congelá-las. Seu perfume e seu gosto serão quase tão bons quanto os de uma trufa fresca. Outra boa forma de evitar que elas se oxidem consiste em colocá-las em um recipiente fechado, mergulhadas na gordura de ganso ou de pato e mantê-las em local fresco. Pode-se também colocá-las no óleo. Mas, atenção: é preciso usar um óleo neutro em sabor, como óleo de milho ou de sementes de uva, e cuidar para que não haja maior quantidade de óleo do que de trufa. A vantagem é que este óleo ficará perfumado e pode ser usado depois em saladas, por exemplo. Esse tipo de conserva aumenta a validade da trufa em três anos.

Tipos
As brancas de Alba, na Itália, tem início de safra em outubro, com trufas boas até pouco antes do Natal. As pretas do Perigord, na França, são mais tardias. Atingem o auge da qualidade a partir de meados de janeiro. A safra termina em março. Os principais produtores são as regiões do Luberon e da Provence.



O feudo da trufa branca, bastante difícil de encontrar, é a esplêndida cidade de Alba, que deu seu nome a trufa. Sua procura é espécie de "lei do silencio". Ela não deixa uma "queimada" (espaço sem vegetação), como deixa a trufa preta, na redondeza das árvores. Seu custo, exorbitante, atinge €4.000 o quilo (R$ 12 mil). É encontrada perto das raízes das árvores, como choupos, aveleiras ou salgueiros.
A sua cor é amarelo sujo, indo para o bege, lembrando marfim velho. A superfície é lisa. Seu perfume, potentíssimo, vai para o cogumelo, com uma mescla de alho, húmus, parmesão e gás - uma mistura de complexidade fantástica. Ao contrário da exuberância do seu bouquet, seu paladar é fraco, delicado para alguns, praticamente inexistente para a maioria.
O bouquet deve chegar até você. Nunca a trufa deveria ser levada a seu nariz, acredite. Neste caso, algo está errado. Pode ser trufa velha (mais de seis/sete dias), ou ainda, com origem que não é do Piemonte - e sim da China ou de outras regiões da Itália (que produz a "bianchetta" bem menos perfumada) ou mesmo da Eslovênia.



Já a trufa negra no corte se parece com um mármore negro e bege. Tem um perfume estupendo, menos intenso que a branca, e diferente. É muito animal, com toque de húmus. Contrariamente à branca, seu sabor é maravilhoso. Lá reside grande parte do seu charme. Seu paladar é único, inesquecível, enche a boca de noz, avelã, terra, sub-bosque e castanha. A preta é cultivável. Após anos de pesquisa, nasceu o carvalho-trufeiro (chene-truffier), que leva uns oito anos antes de produzir o tubérculo. É difícil, até diria impossível, perceber a diferença entre uma melanosporum selvagem e uma de cultivo. A trufa preta vale cinco vezes menos que a Alba.
Já a trufa do Perigord pode ser degustada sozinha. A branca nem sempre necessita de acompanhamento. Importante é saber que existem trufas brancas na Eslovênia e na China, insossas e sem perfume. Também na Itália e na Espanha e mesmo em outros países existem trufas pretas, contudo seu sabor fica longe da francesa. Estas trufas "piratas" valem em média US$ 50, contra €4 mil as verdadeiras.
O que um restauranteur ou chefe de cozinha inescrupuloso poderia fazer, com a ajuda de azeite de trufas, manteiga de trufas ou, ainda, misturando verdadeiras com piratas? O consumidor deve cheirar o prato, antes que nele seja raspada a trufa. Caso já tenha aroma de trufa, cuidado. Trata-se de uma pirata e, para dar um aroma similar e acentuado o chefe joga azeite de trufa no prato.
Especialistas e estudiosos chegaram à conclusão de que trufa não tem sexo. Como elas se reproduzem? Aí está um segredo, que além do seu bouquet fenomenal (branca) e de seu sabor fascinante (preta), aumenta ainda mais o mistério deste extraordinário tubérculo.
Na Provença existe um rei não-coroado da trufa preta. É Guy Julien, dono do bistrot La Beaugraviere, de Mondragon. Aquela noite deixamos o chefe escolher o menu. Mandou à mesa suas batatas "rattes" em salada com trufas e azeite e flor de sal. A seguir, ovos mexidos mal-passados com uma boa porção de trufas amassadas no garfo. Ambos deslumbrantes.

Risoto de Abóbora, Amêndoas e Trufas negras

320 gr de arroz arbório
100 gr de amêndoas laminada(s) e tostada(s)
40 gr de trufa negra
100 ml de azeite extra virgem
6 colher(es) (sopa) de manteiga Mococa
4 colher(es) (sopa) de parmesão ralado(s)
1 1/4 litro(s) de caldo de carne
1 colher(es) (sopa) de cebola picada(s)
1/2 xícara(s) (chá) de vinho branco seco(s)
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino branca
300 gr de abóbora moranga em cubos pequenos

Preparo: Em uma panela, aqueça 4 colheres(sopa) de azeite e doure a cebola Junte a abóbora cortada em cubinhos e deixe-a dourar, (refogue por aproximadamente 2 minutos). Misture o arroz e deixe tostar alguns minutos Adicione o vinho e deixe-o evaporar em fogo alto. Vá juntando aos poucos o caldo de carne a quase um ponto de fervura Quando faltarem 2 minutos para o final, acrescente as amêndoas, e as trufas negras. Adicione a manteiga, o parmesão. Misture. Sirva em pratos individuais com um fio de azeite por cima, no meio do prato.

terça-feira, 1 de novembro de 2011

Feliz Dia das Bruxas com Flying Violet

O diabo, quando acuado, vocifera.
O que é ruim por si mesmo se destrói.
Uma bruxa nunca consegue ser perfeita num disfarce de princesa.
Nem um lobo é convincente em pele de cordeiro.
- Coloque-os à prova, e todos falharão, irremediavelmente.

Augusto Branco



Hoje é um dia especial para muitos... E embora o Halloween seja considerado festividade de uma religião pagã, crenças são crenças, e a fé tem poder...
 Neste contexto resolvi postar um poema que dedico para aquelas pessoas que ainda se cercam da religião antiga.
Aproveito pra desejar feliz dia das bruxas para todos desta confraria e deixo-lhe uma receita de um drink bacana para esta ocasião.


O credo das Bruxas

Ouça agora a palavra das Bruxas,
os segredos que na noite escondemos,
Quando a obscuridade era caminho e destino,
e que agora à luz nós trazemos.

Conhecendo a essência profunda,
dos mistérios da Água e do FOGO ,
E da TERRA e do AR que circunda,
manteve silêncio o nosso povo.

No eterno renascimento da Natureza,
à passagem do Inverno e da Primavera,
Compartilhamos com o Universo da vida,
que num Círculo Mágico se alegra.

Quatro vezes por ano somos vistas,
no retorno dos grandes Sabás,
No antigo Halloween e em Beltane,
ou dançando em Imbolc e Lammas.


Dia e noite em tempo iguais vão estar,
ou o Sol bem mais perto ou longe de nós,
Quando, mais uma vez, BRUXAS a festejar,
Ostara, Mabon, Litha ou Yule saudar.

Treze Luas de prata cada ano tem,
e treze são os COVENS também,
Treze vezes dançar nos Esbás com alegria,
para saudar a cada precioso ano e dia.

De um século a outro persiste o poder,
Que através das eras tem sido levado,
Transmitido sempre entre homem e mulher,
desde o princípio de todo o passado.

Quando o círculo mágico for desenhado,
do poder conferido a algum instrumento,
Seu compasso será a união entre os mundos,
na TERRA das sombras daquele momento.

O mundo comum não deve saber,
e o mundo do além também não dirá,
Que o maior dos DEUSES se faz conhecer,
e a grande Magia ali se realizará.

Na Natureza, são dois os poderes,
com formas e forças sagradas,
Nesse templo, são dos os pilares,
que protegem e guardam a entrada.


E fazer o que queres, será o desafio,
como amar a um AMOR que a ninguém vá magoar.
Essa única regra seguimos a fio,
para a Magia dos antigos se manifestar.

Oito palavras o credo das BRUXAS enseja:
sem prejudicar a ninguém, faça o que você deseja!


Flying Violet  

 50 ml de vodka de uvas
 10 ml de syrop violet (xarope de violetas)
 30 ml de vinho chardonnay
 1 flor violeta lilás para a decoração

Em um mixing-glass coloque 4 pedras de gelo, vodka , sirop e chardonnay. 
Misture bem sirva em uma taça para Martini bem gelada. Decore com uma flor lilás.