O Termo terroir (de origem francesa, lê-se terroar) data de 1.229, sendo uma modificação lingüística de formas antigas (tieroir,tioroer), com origem no latim popular "territorium". Segundo o dicionário Le Nouveau Petit Robert (edição 1994), terroir designa "uma extensão limitada de terra considerada do ponto de vista de suas aptidões agrícolas".
A amplitude do conceito do terroir desenvolvido por geógrafos franceses, caracteriza-se por um conjunto de terras sob a ação de uma coletividade social congregada por relações familiares e culturais e por tradições de defesa comum e de solidariedade da exploração de seus produtos.
Produtos que são apresentados com este “adjetivo” estão fortemente relacionadas ao território e à comunidade que os produziu e assim, podem ser compreendidos como manifestações culturais. Representam os resultados de uma trama, tecida ao longo do tempo, que envolve recursos da biodiversidade, modos de fazer tradicionais, costumes e também hábitos de consumo.
A riqueza de conhecimentos incorporados a atividade produtiva de caráter artesanal ou semi-manual – assim como aspectos relacionados a sustentabilidade dos processos – vêm sendo cada vez mais apreciada pelos consumidores. Podemos observar uma crescente busca por produtos saudáveis e autênticos, cuja história seja “rastreável”. Assim, cada vez mais, as pessoas percebem um fio condutor que liga a qualidade do produto à qualidade do território e do modo como foi fabricado e buscam informações para identificar a história por trás do produto.
O produto “autêntico” representa o retorno às raízes, um elemento de integração local e social. Em alguns casos o território pode ser entendido como o “sobrenome” de um produto, como o vinho ou o queijo que provêm de uma determinada região. A origem nos ajuda a inferir qualidade e, em alguns casos, identificar sabores – como o queijo de Minas, a cachaça de Salinas, os conventuais, dentre tantos outros terroirs.
Vejamos alguns exemplos do melhor terroir :
“Nunca haverá Romanée-Conti para todos.”
Aubert de Villaine, dono do Domaine de la Romanée-Conti. Por ano, a vinícola produz 6 000 garrafas com uvas cultivadas numa área de 18 000 metros quadrados, na Borgonha, que pertenceu ao príncipe Conti no século XVIII. Ao todo, a vinícola tem 250 000 metros quadrados. De lá também saem os grand crus La Tâche, Richebourg, Romanée-Saint Vivant, Grands-Échézeaux, Échézeaux e Montrachet. (Em fevereiro de 2010, com a ajuda do empresário Aubert de Villaine, a polícia francesa prendeu um homem, acompanhado do filho, que pedia 1 milhão de euros ( 2,3 milhões de reais) para não envenenar os vinhos do Domaine de la Romanée-Conti. As ameaças chegaram por carta e continham até os mapas de onde cresce a cepa pinot noir empregada no Romanée-Conti, o rótulo mais cobiçado do domínio. No início de maio, a casa de leilões Christie’s vendeu por 45 000 reais uma garrafa com rótulo da safra de 1990. Um recorde)
Inspirado por um ritual do século XIX em que nobres circulavam no Folies Bergere e sorviam champanhe direto do sapato de sua cortesã favorita, Christian Louboutin criou, em 2009, uma taça no formato do seu escarpim preto (sola vermelha incluída) para acompanhar o cuvée brut da Piper-Heidsieck, produtora da bebida desde 1785. A embalagem, batizada de Le Rituel, custava 850 reais — e esgotou-se.
6 300 reais
É o preço do Perrier-Jouët Belle Epoque Blanc de Blancs 2000, vendido com exclusividade no Clube A, em São Paulo. Entre 2009 ate novembro de 2010, mais de seis garrafas foram abertas.
11 reais
É o preço para provar o paris-brest do confeiteiro Philippe Conticini. Eleito o melhor da França pelo jornal Le Figaro, o doce de creme e amêndoas é uma receita tradicional da gastronomia do país. Criado em 1891 para satisfazer o apetite dos ciclistas que disputavam o circuito de ida e volta de 1 200 quilômetros entre as cidades de Paris e Brest, é feito em forma de roda de bicicleta.
“Um gentleman só compra queijos na Paxton & Whitfield.”
Winston Churchill (1874-1965), primeiro-ministro britânico, sobre o estabelecimento especializado em queijos artesanais que atende a elite inglesa desde 1797. Cerca de 70% de seus laticínios são fabricados por pequenos produtores. A loja foi a primeira desse segmento a obter o Royal Warrant, certificado de qualidade concedido pela família real. Nesse caso, pela rainha Vitória, em 1850.
O homem do nariz de ouro
O escocês Jim Beveridge, master blender da Diageo, passou por São Paulo em setembro deste ano. Ele é o homem responsável por controlar a produção dos uísques Johnnie Walker. Considerado um 'nariz de ouro' devido a seu olfato apuradíssimo, ele diz ser capaz de distinguir mais de 100 aromas. A seguir, alguns números relacionados ao trabalho dele.
9 980 REAIS - foi o preço de venda do recém-lançado John Walker, rótulo AAA da empresa.
1 000 BARRIS - são avaliados por Beveridge todo ano, em busca dos sabores
mais raros e preciosos. Os escolhidos — apenas 1% do total — entram na composição do top de linha, o Blue Label.
20 UNIDADES - do John Walker vieram para o Brasil. Sete foram degustadas e cinco vendidas. Restam oito. Bem, até o fechamento desta edição, pelo menos.
333 GARRAFAS DE CRISTAL BACCARAT - numeradas individualmente foram fabricadas para acomodar o novo uísque.
30 reais
É o preço do quilo dos morangos orgânicos cultivados por pequenos produtores no interior da França, à venda no La Grande Epicerie, um dos supermercados mais completos e luxuosos do mundo, em Paris. Para conquistar um lugar nas gôndolas desse espaço, aberto em 1923 pelo dono do Bon Marché, é preciso passar por testes contínuos de degustação promovidos pelos vinte compradores que trabalham na casa.
Um com a fama, outro com as estrelas
À frente de restaurantes como Le Louis XV e o do Hotel Plaza Athénée, Alain Ducasse pode ser a assinatura mais famosa da gastronomia francesa, mas o chef com mais láureas no prestigiado ‘Guia Michelin’ — a consagração de qualquer cozinheiro — é Joël Robuchon. São 26 estrelas somadas ao longo de duas décadas de carreira-solo. Já na primeira apreciação, Robuchon alcançou a pontuação mais alta, três estrelas, para o purê de batatas e a salada verde servidos no Jamin.
370 reais
É quanto custa o prato individual de risoto de trufas brancas no Fasano, em São Paulo. A temporada da iguaria italiana, importada da região de Alba, começou em 21 de outubro e vai até o fim de novembro. O preço do risoto da casa costuma ser de 120 reais no resto do ano. Trufas brancas equivalem às pérolas naturais no século XIX: é preciso caçá-las junto às raízes de carvalho do mesmo jeito que mergulhadores especializados garimpavam as contas nas ostras. Aqui, a missão de descobri-las é de cães e porcos, cujo faro é capaz de localizar esse tipo de fungo subterrâneo.
2 milhões de dólares
É o preço da garrafa de 70 mililitros de Liquor Chambord customizada pelo joalheiro australiano Donald Edge. Tem 1 100 diamantes (total de 80 quilates), uma esmeralda e pérolas assentados sobre ouro de 18 quilates. Com o mesmo valor, é possível comprar 65 000 garrafas de Chambord de 750 mililitros. Feito de amoras, o licor foi provado e aprovado pelo rei francês Luís XIV durante uma visita ao Château de Chambord, em 1685. Desde então, é elaborado no Vale do Loire seguindo a mesma tradição de 300 anos. A garrafa permanece no mercado.
E nada expressa a terroar melhor do que o famoso (tradicional) prato Francês Coq au vin.
A história do prato - Este clássico da cozinha francesa surgiu nas imediações da cidade de Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme). A lenda conta que, durante a batalha entre os homens do líder dos celtas Vercingertórix e o exército romano de Júlio César, ocorrida de 58 a 51 a.C. O herói francês acabou sendo acuado no desfiladeiro de Puy-de-Dôme. Para simbolizar a rendição, Vercingertórix deu um galo de briga a César, o que resultou num convite para jantarem juntos. O cardápio foi Galo cozido no vinho produzido em Auvergne. Tradicionalmente, o prato era preparado com galos reprodutores, abatidos velhos e, por isto, com a carne dura, o vinho era colocado para amaciar esta carne. Atualmente, o coq au vin é, em geral, elaborado com frango ou galinha (de preferência caipira) e vinho da Borgonha.
COQ AU VIN
Ingredientes
50 ml de azeite
Coxa e sobrecoxa de frango marinados
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de farinha de trigo
150 g de cebolinhas pequenas
150 g de champignon (paris) em conserva
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Para a marinada
1 cebola picada
2 cenouras picadas
1 bouquet garni feito com tomilho, louro e 3 dentes de alho
1 garrafa de vinho tinto (de boa qualidade)
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 kg coxa e sobrecoxa de frango
Preparo: Retire as coxas e sobrecoxas de frango do saco plástico. Coe e reserve o caldo da marinada. Numa panela, aqueça 50 ml de azeite e doure as coxas e sobrecoxas de frango. Junte nesta panela, o caldo reservado da marinada e cozinhe, em fogo médio, por cerca de 40 min ou até as coxas e sobrecoxas de frango ficarem macias. Numa frigideira em fogo baixo, derreta 1 colher (sopa) de manteiga e incorpore 1 colher (sopa) de farinha de trigo. Mexa bem e acrescente ao cozimento das coxas e sobrecoxas do frango. Junte 150 g de cebolinhas pequenas e 150 g de champignon (paris) em conserva. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Para a marinada Coloque num saco plástico 1 cebola picada, 2 cenouras picadas, 1 bouquet garni feito com tomilho, louro e 3 dentes de alho, 1 garrafa de vinho tinto (de boa qualidade), sal e pimenta-do-reino a gosto. Acrescente 1 kg coxa e sobrecoxa de frango nesta marinada, feche o saco plástico e deixe apurar por 24 h.
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