quinta-feira, 8 de maio de 2014

Portokalópita (Πορτοκαλόπιτα) – A Torta Grega de Laranja


Caros Confrades como estão? Eu, estou bem, muito atarefado com o mestrado, mas bem. Queria ter postado (e feito) o tema de hoje no dia do meu aniversário (29 de abril), mas as circunstâncias não permitiram. E só hoje tive um tempinho para me dedicar neste escrito.
Tenho enveredado pela gastronomia grega de uns tempos pra cá. E tenho descobertos comidinhas deliciosas e cheias de significados. No caso da postagem de hoje temos que, inicialmente, no remeter a Portokáli (significa laranja ou cor de laranja, em turco), mas também pode significar português (proveniente de Portugal). Para que se possa entender o nome turco dado a uma torta grega, é necessário que compreendamos como surgiram a laranja e o suco dessa fruta, para que então seja entendido a invasão cultural de um produto que hoje é tipicamente grego, a torta conhecida como Portokalópita.




A história dessa preparação grega começa quando a laranja, nossa velha conhecida no Brasil, ganhou o nome de Portokáli devido aos portugueses terem trazido a variedade doce desta fruta da China por volta do século XVI e comercializado em toda a Europa.
Certamente que a origem das frutas do gênero Citrus confunde-se, no tempo, com a história da humanidade De todas as árvores frutíferas, uma das mais conhecidas, cultivadas e estudadas em todo o mundo é a laranjeira. Como todas as plantas cítricas, a laranjeira é nativa da Ásia (Sabe-se apenas que a maior parte dos frutos cítricos é originária de regiões entre a Índia e o sudeste do Himalaia, onde se encontram, ainda em estado silvestre, variedades de limeiras, cidreiras, limoeiros, pomeleiras, toranjeiras, laranjeiras amargas ou azedas, laranjeiras doces e de outros frutos ácidos aclimatados ou locais). Embora o local de sua origem seja tema de controvérsias, a ideia popular de que a laranja é uma fruta chinesa, comprovada por seu nome científico (Citrus sinensis), faz muito sentido, pois a primeira referência escrita à laranja apareceu em caracteres chineses, por volta de 2200 a.C. Esse primeiro registro deve-se ao imperador Ta Yu, que preocupou-se em deixar uma memória de conhecimentos agrícolas de seu tempo.



De maneira geral, diz-se que a partir da Ásia, a laranja foi levada para o Norte da África, e daí, para o Sul da Europa, onde teria chegado na Idade Média. Na América, os frutos teriam chegado com os descobrimentos, por volta de 1.500. Desde então, a laranja se espalhou pelo mundo, sofrendo mutações e dando origem a novas variedades.  Durante a maior parte deste período, a citricultura ficou entregue à própria sorte: o cultivo das sementes modificava aleatoriamente o sabor, aroma, cor e tamanho dos frutos.
Porém, tanto na Europa como na América, foi na segunda metade do século XIX que tomaram impulso o cultivo e a comercialização de suas diferentes variedades. Os citros espalharam-se pelo mundo sofrendo mutações e originando novas variedades devido ao seu cultivo via sementes.
A proximidade do nome original da fruta como o que conhecemos hoje em dia, segundo a história, inicia-se na Índia onde era conhecida pelo nome nareng. Da Índia este fruto espalhou-se pela restante da Ásia, passando a denominar-se narang, nome que foi dado a uma cidade paquistanesa, situada na província de Punjab. Da Ásia chegou à Europa através de Portugal no tempo das Cruzadas. Enquanto a fruta denominada laranja não foi conhecida no continente Europeu, estes povos não tinham designação para a cor de laranja.
Um dos primeiros locais da Europa onde se iniciou o cultivo da laranja na Franças, tendo os franceses adaptado o nome narang para orange. Foi com este nome que a laranja veio a ser associada em algumas culturas à cor do ouro. A palavra or, em francês, significa ouro.

Na Ásia e Oriente Médio, onde era conhecida, a laranjeira assumia-se como árvore ornamental e dotada de características extraordinárias. Era muito comum nos pátios das casas árabes abastadas, geralmente associada a uma fonte ou a um lago. Em várias culturas, os seus frutos foram conhecidos como " maçãs do paraíso". É possível ver em pinturas antigas os frutos da " Árvore da Ciência " representados por laranjas.
A cor de laranja encontra-se ligada ao fruto do mesmo nome e, em tempos antigos, eram ambos considerados exóticos. Em diversas culturas e línguas, o nome deste fruto adquire singularidade própria ao ponto de não haver palavras que rimem bem com ele.
A laranja chegou ao Brasil com os portugueses que a trouxeram da Ásia no século XVI. No Brasil encontrou melhores condições climáticas e de solo para se desenvolver do que no local de suas origens. Apesar de ter se adaptado a várias regiões do país, foi no Rio de Janeiro que surgiu o primeiro núcleo produtor da fruta que buscava suprir o consumo in natura dos centros urbanos de Rio de Janeiro e São Paulo. Entre a década de 20 e a de 40 a produção nacional de laranjas decuplicou. Expandiu-se para o Vale do Paraíba e nos anos 50 chegou ao interior de São Paulo, em regiões como os arredores de Araraquara, Matão e Bebedouro, onde encontrou condições ideais de desenvolvimento.
O aumento da produção superou a demanda interna da fruta e a alternativa da industrialização tornou-se oportunidade. Em 1959 foi instalada a primeira fábrica de suco de laranja do Brasil, mas foram as geadas de 1962 na Flórida, nos Estados Unidos, que induziram os brasileiros a produzir suco e exportar para o maior produtor de laranja e suco de laranja do mundo até então.
Em 1963 o Brasil exportou 5,5 mil toneladas de suco de laranja concentrado congelado. Quinze anos depois, em 1978, exportou 335 mil toneladas. De um universo de 17 milhões de árvores em 1963 chegou a quase 100 milhões de árvores em 1978.

A história do suco de laranja

A laranja, consumida ao natural ou em forma de suco, é a fruta mais desejada do planeta. Um negócio que faz rolar no mundo todo algo como um bilhão de dólares por mês. Na forma de sucos puros, os citros (laranja, tangerina e “grape-fruit”) estão em primeiro lugar de consumo nos Estados Unidos.
Essa posição da laranja é antiga e sólida, com crescimento estimulado pela tendência de valorização permanente do consumo de produtos naturais. E entre os produtos naturais o suco de laranja é um dos que mais inspira confiança.



A motivação principal que as pessoas têm para gostar do suco de laranja – a ponto de fazer dela a fruta mais consumida no mundo – é pura e simplesmente o seu gosto. Assim como o café, chocolate, carne bovina, o suco de laranja tem o privilégio de ter um “gosto universal”, que é assimilado com prazer por pessoas de qualquer parte do mundo. Esse “gosto universal” é que faz com que se possa tomar suco de laranja – ou comer a fruta – todo dia, várias vezes por dia, sem enjoar. O resultado é sempre uma sensação gratificante – de prazer e saúde – que se segue ao ato de sorver um copo de suco.
A laranja chegou ao Mundo Ocidental quase na mesma época das grandes navegações. Foi trazida do Oriente pelos navegantes portugueses. E todos aprenderam consumir a laranja ao natural. Com o advento da máquina de espremer – primeiro os extratores de bar, depois os domésticos, finalmente os industriais – chegou a era de se beber laranja. Coisa de americano.




Já em 1905 um esforço conjugado de produtores, comerciantes e industriais do setor nos EUA passou a sugerir que o povo “bebesse laranja” e fizesse isso sem esforço, e sem melar (ou machucar) as mãos, usando as maquininhas de espremer que custavam tão barato....Em verdade os produtores de laranja absorviam eles próprios uma parte do custo dessas maquininhas para que elas, a preços bem acessíveis, chegassem logo à mão das donas de casa e mostrassem do que eram capazes. Um anúncio de jornal em 1916 – “Beba uma laranja!” dava o preço de um espremedor elétrico: 10 centavos de dólar, menos do que um maço de cigarros. Para os produtores de laranja substituir o fruto “in natura” pelo suco significava aumentar a demanda, pois são necessárias em média de três a quatro laranjas para fazer um copo de suco.
O americano logo adotou a ideia. Na década de 30 o consumo de suco de laranja passou, no país, de meio litro por pessoa, por ano, para cinco litros por pessoa/ano. Em 1936, 90% das famílias americanas já tinham assimilado o costume – uma verdadeira instituição nacional – do suco de laranja no “breakfast” – o café da manhã. Em muitas cidades, o mesmo esquema de distribuição do leite é usado para o suco, que chega à porta das casas cedinho, gelado, confiável, seguro, insubstituível... Simultaneamente, no início da década de 30 teve início o enlatamento de suco natural preservado em solução de dissulfito de potássio. Então o negócio cresceu vertiginosamente e o desenvolvimento da indústria acelerou-se com a Segunda Guerra Mundial.
Hoje, as maiores marcas de suco de laranja americanos são subsidiárias das duas gigantes de refrigerante, Coca-Cola e Pepsi. Um artigo recente na revista Business Week descreve os processos muito complexos empregados pelos gigantes de refrigerante para entregar o gosto do frescor das frutas nas suas garrafas durantes os doze meses do ano.





O suco de laranja é gostoso por suas qualidades de sabor e de aroma, conceitos que a Engenharia de Alimentação fundiu numa só palavra: “saboroma”. O sabor e o aroma, unidos, vão dar a “essência” da fruta, que no caso da laranja está no seu óleo essencial, um dos subprodutos da indústria cítrica.
Conta-se que na história da tecnologia do suco de laranja, quando se buscava o melhor método de fazê-lo concentrado, houve um momento de indecisão. Após percorrer vários evaporadores, passar por choques de temperatura e quedas no vácuo, o suco de laranja estava uma beleza, em perda de água, volume, viscosidade, cor. Só que, misturado outra vez com a água, não tinha gosto de nada. Ou melhor, “parecia um líquido amarelo com duas colheres de açúcar e uma aspirina dissolvida”, na frase pitoresca de um jornalista. É que no processo de perder água, o suco também tinha perdido os componentes voláteis de sabor e aroma –sua “quintessência”. E só voltou a ter o gosto próprio quando, em novo passo tecnológico, as essências foram captadas e readicionadas no suco.



Assim, em 1940 já era comercializado o suco concentrado embalado a quente (hot pack) e, em 1944 teve inicio a comercialização do suco concentrado congelado que por ser de superior qualidade tomou rapidamente o lugar do suco embalado a quente. A partir de então nos EUA laranja acompanha o status da família, seu nível de vida. À medida que sobe em escala social, mais laranja consome, mas, igualmente, mais aumenta a exigência.
Até um certo ponto a dona de cada aceita descascar a laranja. Depois não aceita mais, exige o espremedor. Em seguida rejeita o trabalho de lidar com a casca e limpar o espremedor, que então o suco pronto, bastando por água e mexer. Próximo passo é não quer mais nem botar água nem mexer...... Isso é o que já acontece desde vinte anos atrás, com o advento do suco pasteurizado, pronto para beber.
À parte o fato de que alimenta e dá prazer, o suco de laranja é um hábito do café-da-manhã dos americanos, e como esse hábito já se espraiou por muitos países, tem gente que garante que mais de 70% do suco de laranja do mundo é consumido entre as sete e as nove da manhã. Porque o americano, cumprido seu ritual matutino de cada dia, não volta mais ao suco a não ser na manhã seguinte.
Já na maioria dos países europeus a identificação do suco de laranja com o “breakfast” não é tão marcante, e nem o certa um conceito de alimento ou de item obrigatório e com hora marcada da dieta cotidiana; é tomado por prazer mesmo, quando não, também, como refresco ou para matar a sede. E então, liberado do selo de ser comida matutina, é sorvido ao longo do dia, à noite, a qualquer hora e em todo lugar e circunstância, o que, teoricamente, até eleva o seu potencial de consumo.
Os americanos são os maiores consumidores de suco de laranja. Em segundo lugar vêm os alemães, depois pela ordem, os suecos, os suíços, os noruegueses, os austríacos, a Inglaterra e a França.

Existe um livro peculiar no mercado que conta detalhadamente curiosisades sobre as laranjas e seus irmão citrinos, chama-se Citrus: A History by Pierre Laszlo. As duas primeiras seções contêm informações detalhadas sobre as espécies, propagação e cultivo de citros em todo o mundo. A terceira seção contém capítulos como " significados simbólicos dos Citrus " e " Imagem dos Citrus na Poesia ".
Aqui estão alguns fatos que eu destaquei dele:

·  Se o Judaísmo foi o responsável ​​pela propagação do cirum – Citrons mediterrâneas, o Islã estabeleceu foi o cabeça para o cultivo de citros na Península Ibérica.

·    Limes Sour (o tipo mais frequentemente encontrado no supermercado) teve origem no nordeste da Índia e foram trazidos pelos árabes para al- Andalus".

·         Três laranjeiras plantadas por Eliza Tibbets em 1873 foram a base da citricultura na Califórnia. Uma das árvores sobrevive até hoje.

·         A partir de 1795 que os marinheiros britânicos começaram a beber o suco de limão para prevenir o escorbuto, ganhando-lhes o apelido de " limeys ". – o escorbuto caiu de 1.457 casos em 1780 para 2, em 1806.

·         Os seres humanos não têm a capacidade de sintetizar a vitamina C, mas a maioria dos animais fazem.

·         Ninguém costumava beber suco de laranja. Foi durante um excesso de laranja na Califórnia que a ideia ocorreu a um homem que publicou um anúncio para vender mais laranjas e salvar árvores fossem cortadas. Ele criou o slogan "Beba Uma Laranja " e vendeu-a Sunkist. No início do suco de laranja de 1920 passou a fazer parte do café da manhã americano norte-americano.



·         Suco de laranja concentrado e congelado foi desenvolvido pela primeira vez em 1945-1946.


·     Espremedor de citrinos, espremedor de frutas, Espremedor de limão ou Espremedor de laranja é um utensílio de cozinha que serve para espremer frutos, em especial o limão e a laranja, com o objetivo de lhes retirar o sumo/suco, foi criado em 1926 por Madeline Turner


O Suco de Laranja no Brasil

Em meados da década de 60, a indústria de suco de laranja foi implantada no Brasil em consequência de uma grande geada na Flórida, e alcançou rapidamente um nível tecnológico equivalente ou até superior ao dos países mais adiantados do setor
 O governo do estado de São Paulo para evitar o desperdício da laranja, montou a primeira fábrica de suco de laranja não concentrado durante a II Guerra Mundial para o fornecimento no mercado interno, a empresa fracassou por falta de mercado consumidor. Assim como nenhuma das primeiras iniciativas permaneceu pois eram resultantes de projetos de emergência, nascidos da sobra do produto.
A geada que atingiu os pomares da Flórida em 1962 acabou se tornando um marco de desenvolvimento para a indústria brasileira de suco de laranja que preencheu uma lacuna deixada pelos americanos, estando estes fora do mercado de abastecimento interno e europeu.



No início da década de 60 o Brasil já havia feito as primeiras exportações experimentais de suco concentrado de laranja, entretanto a partir de 1963 nasceu a indústria de suco voltada para a exportação e a fase denominada “modernização conservadora” da agricultura. As principais características deste período de 1965 a 1979 foram o crédito rural subsidiado, os incentivos às exportações e as isenções tributárias.
Em vários aspectos, a indústria de suco de laranja lembra as empreiteiras. Além de ser um mercado concentrado nas mãos de poucos gigantes, os dois setores mantêm uma longa história de dependência em relação ao governo. Nos anos 70, Brasília criou uma linha de crédito especial para incentivar a exportação de produtos semi-industrializados. A ideia era usar dinheiro público para estimular a venda de manteiga de cacau, café solúvel e suco de laranja em vez de cacau, café e laranja, que são muito mais baratos e dão menos lucro. Acreditava-se que o comércio exterior brasileiro poderia dar um salto se o plano desse certo. O governo financiava a produção e as vendas para o exterior, estabelecia cotas para os exportadores e definia os preços de exportação. A operação era comandada pela Cacex, a carteira de comércio exterior do Banco do Brasil. O projeto fracassou para o cacau e para o café, mas deu certo para a laranja.



Na década de 80, apesar dos problemas causados pela crise financeira internacional, o setor continuou seu processo de expansão. A citricultura brasileira manteve o dinamismo nesse período devido as vantagens comparativas relacionada com clima, topografia e solo, a especialização de variedades apropriadas ao processamento, a avançada tecnologia agroindustrial e, por fim, a crescente demanda internacional do principal produto desse setor – o suco de laranja concentrado e congelado.
As reduções drásticas das ofertas de citros, devido às consecutivas geadas observadas na década de 80 na Flórida, principal estado produtor do Estados Unidos, aumentaram consideravelmente o preço do produto possibilitando a inserção de produtores, como o Brasil, no mercado mundial. Enquanto a produção mundial de citros cresceu cerca de 60% no período de 1971 a 1989, a safra nacional teve um crescimento da ordem de 160%, fazendo com que o país assumisse a primeira posição no ranking mundial de produtores.



O Brasil, impulsionado pelo crescimento das exportações e pelo desenvolvimento da indústria citrícola, é atualmente o maior produtor mundial de laranja (37% da produção total), seguido dos EUA (14%), da China (5%), do México (5%), e da Espanha (4%). Na distribuição regional da produção brasileira, o estado de São Paulo é o maior produtor (81,88%), seguido da Bahia (4,19%), Sergipe (3,70%) e Minas Gerais (2,73%). A lavoura da laranja se apresenta como o principal produto da cadeia citrícola.
Hoje a maior parte da produção brasileira de laranja destina-se a produção de suco, sendo que este setor emprega cerca de 400 mil pessoas, gera divisas da ordem de US$ 1,5 bilhão por ano e responde pela metade do suco de laranja produzido no mundo e 80% do suco concentrado que transita pelo mercado internacional.
A implantação e o desenvolvimento da agroindústria processadora de suco levou o Brasil e sobretudo o interior paulista a ocupar a posição de liderança dos citricultores mundiais.
Na década de 90, a perda do dinamismo do comércio internacional do suco de laranja concentrado, e a estabilidade econômica alcançada pelo Brasil com a implantação do plano real, voltaram os olhos da indústria e dos citricultores para o mercado interno, que aumentou o consumo de suco de laranja pronto para beber (reconstituído, fresco e integral) de 24,2 milhões de litros, em 1993, para 117,5 milhões de litros em 1996, o que corresponde a um aumento de 385%, em apenas quatro anos.



O Brasil corresponde a 83% do total das vendas de suco no mercado internacional, sendo o maior exportador mundial de suco de laranja concentrado e congelado.
Na década de 90, a indústria brasileira de suco concentrado congelado, após restrições às importações de sua produção impostas pelo caráter protecionista do governo americano, passou a concentrar esforços no abastecimento do mercado europeu de suco. Assim, a União Europeia transformou-se na região responsável pela absorção da maior parte das exportações brasileiras de suco de laranja concentrado congelado. Hoje, um dos principais consumidores do suco brasileiro são os Estados Unidos.
A sobretaxa prejudica as exportações brasileiras, mas sobretudo o consumidor nos Estados Unidos, uma vez que o preço do suco de laranja brasileiro ficou mais caro para o mercado norte-americano. Entretanto, os Estados Unidos possuem uma necessidade técnica de importar o suco concentrado brasileiro para melhorar a qualidade do produto que oferecem para o seu consumidor.

Portokalópita


Depois disso tudo exposto, não é de se estranhar que essa torta de laranja grega tenhas esse nome. Infelizmente tentei encontrar a autoria e a datação desta invenção maravilhosa, mas infelizmente não consegui. Contudo, o que importa, é alegrar aos gulosos e aos apreciadores de laranja – sei que muita gente gosta daquele velho e bom bolo com calda de laranja, mas garanto: depois de provarem esta receita não vão querer outra coisa.





Essa torta é diferente das tradicionais tortas conhecidas no Brasil, que geralmente levam bolos, pães de ló e afins como base. A Portokalóptita é feita com massa fillo (pode fazer até com massa folhada) imersa numa mistura líquida que vai ao forno e depois de assada ainda é regada com suco de laranja – uma perdição depois que ela absorve o suco todo...
É uma preparação realmente moderna e que vale ser testada para fazer uma surpresinha aos amantes de laranjas...

Portokalópita - Πορτοκαλόπιτα
Torta de laranja

Massa
500 gr de massa fillo (A Arosa vende massa Phyllo em caixinhas)
1 xícara de chá de açúcar
4 ovos
250 gr de iogurte grego
½ xícara de chá de óleo
1 colher de chá de extrato de baunilha
Raspas de laranja
1 colher de sopa de fermento químico em pó

Calda
2 xícaras de chá de açúcar
1 xícara de chá de água
Suco de 3 laranjas
1 tira de casca de laranja
1 colher de sopa de mel (de flor de laranjeira)
1 ramo de canela em pau

Preparo: Comece preparando a calda e depois a massa. Modo de preparo da calda: Coloque todos os ingredientes numa panela e deixe ferver por cerca de 7 minutos após o início da fervura. Tire do fogo, retire a casca de laranja (para não amargar) e deixe esfriar. Modo de preparo da massa: Corte as folhas de massa filo em tiras, torça as tiras e coloque numa forma untada. Deixe a massa “secando” por cerca de meia hora. Numa vasilha, coloque os ovos e bata levemente. Adicione todos os demais ingredientes deixando o fermento por último. Despeje o conteúdo da vasilha sobre as folhas de massa que estão na forma e ajude a massa absorver o líquido usando um garfo. Asse em forno pré-aquecido a 180 C por cerca de 40 minutos ou até a massa ganhar um tom dourado/castanho. Tire do forno e regue com a calda. Deixe esfriar bem e sirva com geleia de laranja;

Dicas:
Deixe a massa fillo secar bem assim ela absorverá melhor o líquido.
Caso deseje usar massa folhada, asse levemente a massa antes. Não deixe ficar dourada, apenas espere folhar. Opcionalmente, adicione passas e sirva com sorvete. 

2 comentários:

  1. Me delicio com suas postagens, além de maravihosas receitas,cultura gastronômica 0800,Amooo.
    Tem sorteio no Mundo do Sabor,participe:
    http://mundodosabor.blogspot.com.br/2014/05/sorteio-agomes-mes-de-maio-e-lanche.html

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  2. Essa receita é realmente especial e difícil de esquecer ,foi sucesso total!!!

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