quarta-feira, 22 de junho de 2011

Comme le dit en français: Gâteau Saint Honoré

         
Je suis un imbécile pour sucrés.
J'aime une bonne pâtisserie. J'admire ceux qui font un bon gâteau.
Bénis sont ceux qui se consacrent à préparer les merveilles de pâtisseries. 


         Recentemente este Barão foi acometido por uma crise renal que lhe tem me tirado do sério... Não vem ao caso me estressar aqui contando mais esta cruz...
No entanto, devido o tempo que abandonei esta Confraria para cuidar da saúde fiquei com vontade de comer um pedaço de uma delicia que muito aprecio: Gâteau Saint Honoré – infelizmente ainda não pude realizar meu desejo porque, devido ordens médicas, ainda não posso consumir muito açúcar.

Aproveito este post para agradecer a todos que cuidaram e comigo se preocuparam. Obrigado a todos!!!
A torta Saint Honoré é talvez um dos doces mais significativos para a confeitaria francesa e um pouco da sua historia está escrita em um livro, que por sinal é um dos meus desejos de aquisição literária, e que ainda não consegui encontrar por aqui, que traz alguns recortes sobre a origem das maravilhas da confeitaria: O livro História da Confeitaria no Mundo - de Angelo Sabatino Perrela e Myrian Castanheira Perrela - Editora Livro Pleno. Sem o livro, porém, seguem as informações que tenho em meus arquivos pessoais sobre o tema.
E Torta Saint Honoré é um elemento tradicional da confeitaria francesa, foi criada pelo confeiteiro Chiboust em 1846, quando ele desenvolveu um creme (batizado com seu próprio nome, creme Chiboust) para rechear uma torta que ele inventara.
A origem do nome da torta tem duas explicações:
I) batizado com o nome do Santo Honório (Saint Honoré de Amiens ou ainda Honotarus de Amiens) Padroeiro dos padeiros e confeiteiros;
Saint Honoré
II) O criador da receita, o Chef Chiboust , Trabalhava em uma Patisserie que pertencia aos irmãos Julien, chamada `Place de La Bourse`, localizada na Rue Saint Honoré, em Paris.


        Gateau Saint Honoré é uma torta verdadeiramente espetacular.
Apesar de seu tempo de preparação ser longo, a elaboração da receita não é muito difícil. É geralmente vendida na seguinte forma: um círculo de massa folhada assada tendo creme chiboust no centro, adornada por carolinas caramelizadas.
De certo que atualmente encontramos modificações absurdas nas tortas Saint Honoré que encontramos por aí. E por este motivo deixo abaixo como se prepara o original creme Chiboust para que vocês, caros leitores, possam optar na sua preparação. Ressalto que a receita que deixarei traz a inclusão do leite condensado que não vem na receita tradicional.
O Creme Chiboust é um derivado do creme de confeiteiro, podendo ser também aromatizado com baunilha, raspas de laranja ou licores.
Crème Chiboust se prepara assim: 1 Parte de creme de confeiteiro; ½ Parte de merengue italiano; 1% a 2% da preparação total de Gelatina sem sabor
Preparo: Junte ao creme de confeiteiro a gelatina, e por ultimo o merengue, usando movimentos envolventes para agregar bem.
Creme de confeiteiro:
Meio litro de leite; 125g de açúcar refinado; 4 gemas; 40g de amido de milho; Baunilha a gosto
Preparo: Amornar o leite a fava de baunilha com metade do açúcar. Em uma tigela bata as gemas com o restante do açúcar e junte o amido. Acrescente a metade do leite morno à mistura de gemas e misture. Volte a mistura a outra metade do leite. Leve ao fogo mexendo sempre até que o creme engrosse e cozinhe o amido, mais ou menos 1 minuto depois que ferver.
Merengue italiano: 105g de Clara de ovo; 210g de Açúcar refinado; 70ml de Água
Preparo: Faça uma com parte do açúcar e a água. Com o restante do açúcar bata as claras até conseguir uma consistência boa, não muito firme. Deixe a calda esfriar um pouco e junte em fio sobre as claras. Continue batendo até que a mistura amorne e fique consistente, no ponto de espuma de barbear. 
Gâteau Saint Honoré
Massa:
3 discos de massa folhada de 20 cm de diâmetro (250 g) assados
        Carolinas:
         3 colheres (sopa) de manteiga
1/2 xícara (chá) de farinha de trigo peneirada
2 a 3 ovos
1 pitada de sal
Creme de baunilha:
1 lata de leite condensado
1/2 lata de leite
2 gemas
1 colher (café) de essência de baunilha
Creme de licor:
1 lata de leite condensado
1/2 lata de leite
3 ovos
1/2 lata de creme de leite
1 colher (sopa) de Cointreau
2 colheres (sopa) de açúcar
Caramelo:
         3/4 xícara (chá) de açúcar (125 g)
3 colheres (sopa) de água
Modo de Preparar

Carolinas: Leve ao fogo uma panela com a manteiga e o sal. Junte meia xícara (chá) de água morna e deixe ferver. Retire do fogo, junte a farinha, mexendo rapidamente com uma colher de pau. Leve novamente ao fogo mexendo sempre até formar uma bola e soltar do fundo da panela. Retire do fogo e coloque numa tigela, junte os ovos, uma a um incorporando-os à massa em cada adição. Estará no ponto quando formar longas pontas ao cair da colher. Coloque a massa em um saco de confeitar e faça carolinas de 3 cm de diâmetro aproximadamente, diretamente em assadeira untada e polvilhada. Leve ao forno preaquecido 180°, por 25 minutos, até que elas tenham dobrado de volume e dourem. Desligue o forno e deixe a porta entreaberta para as carolinas secarem um pouco.

Creme de baunilha:Misture o leite condensado, as gemas peneiradas, o leite, a baunilha e leve ao fogo baixo para engrossar, mexendo sempre. Deixe esfriar e leve à geladeira coberto por filme plástico.

Creme de licor: Misture o leite condensado, as 3 gemas e o leite e leve ao fogo baixo, mexendo até engrossar (mais ou menos 15 minutos). Apague o fogo, adicione o Cointreau e o creme de leite e misture. Passe por uma peneira e reserve. Bata as claras em neve, acrescente o açúcar aos poucos até ficar bem firme. Incorpore-as delicadamente ao creme de licor e leve à geladeira. 
Montagem da torta: Coloque um disco de massa folhada assada num prato para bolo e espalhe sobre ele o creme de baunilha. Cubra com outro disco e espalhe sobre ele metade do creme de licor, reservando o restante para rechear as carolinas e cobrir a última camada. Coloque o último disco e leve a torta à geladeira. Recheie então as carolinas: com o auxílio de um saco de confeitar, pressione-as com o bico, recheando pelo fundo com o creme de licor.
          Caramelo: Misture o açúcar com a água, numa panela de fundo grosso e leve ao fogo baixo mexendo até o açúcar dissolver. Aumente a chama e deixe a calda ferver até adquirir a cor dourada. Aproximadamente 5 minutos após a fervura. Apague o fogo, retire a torta da geladeira, mergulhe o fundo das carolinas no caramelo grudando-as em volta da borda do último disco de massa folhada. Despeje o restante do creme de licor no centro da torta. As carolinas impedirão que ele escorra. Com um garfo, pegue uma porção da calda de caramelo, espere amornar e faça fios, puxando com os dedos, em cima das carolinas, formando um gradeado. Mantenha a torta na geladeira até a hora de servir.
Dicas: Não prepare a receita com muita antecedência, pois o caramelo tende a derreter e a massa folhada pode murchar. Verifique o ponto da calda de açúcar para fazer os fios. Mergulhe o garfo na panela erguendo-o em seguida. Deve se formar um fio que ao ser puxado com as mãos forma a escultura com maior facilidade.  Se não quiser preparar as carolinas, elas podem ser encomendadas em padarias e confeitarias. Somente recheá-las reduz bastante o trabalho na preparação da torta.

Um comentário:

  1. A frança e suas delícias... minha avó faz esta torta como ninguém, ela só não sabia a origem. Agora que descobri vou imprimir e mandar pra ela.

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