terça-feira, 29 de maio de 2012

Esferificação: Que tal comer caviar de Cointreau? - ABC de poções mágicas da Gastronomia molecular com o Barão de Gourmandise [parte 2]



 Dando prosseguimento a nossa leitura sobre a gastronomia molecular hoje vamos falar de uma das técnicas que eu mais aprecio dentro da culinária molecular: a esferificação.
Imagina você se deparar com sua comida ou bebida preferida, só que na forma de esferas ou transformadas em caviar... Parece loucura, mas não é. Vejam só
A prodigiosa Chef Helena Rizzo, do restaurante Maní (para ver clique aqui), em São Paulo, apresentou ao público a "feijoada do Maní" servida em uma colherzinha, acompanhada de couve finíssima, super crocante, minúsculas laranjas, farofinha. Lá no fundo, dá para sentir o sabor do que seria um delicado molho de pimenta. É um hit elogiado pelos mais conceituados especialistas. 
A feijoada do Maní 
Chef Helena Rizzo
A feijoada do Maní é uma “reconstrução” da receita convencional: a feijoada original é transformada em um consomê, com o gosto das carnes. Este é despejado sobre uma solução de alginato (gelatina extraída da alga que, em contato com o cálcio ou outros elementos similares, gelifica a frio) com uma micro concha. Esferifica por dois minutos e vira pequenas “pérolas negras”. Para completar, servem-se junto uma farofinha crocante de farinha de mandioca e castanha-do-Brasil, laranjas cortadas em minúsculos pedaços. Está tudo lá, só que revisto pelo olhar minimalista da chef.
Esse é um exemplo, já famoso, do uso da esferificação no Brasil. Mas esta técina não foi originada aqui, ela veio da Espanha.

História da Esferificação
A técnica de esferificação foi apresentada ao El Bulli (para ver clique aqui) por Ferran Adriá em 2003, tornando-se um ponto de inflexão na gastronomia molecular. Como muitas outras técnicas de gastronomia molecular, a esferificação foi descoberta através do trabalho em equipe de uma grande empresa alimentícia e claro, do genial chef Ferran Adriá e o resto da equipe do El Bulli. 
O El Bulli funciona seis meses por ano (de 28 de março a 30 de setembro) com 58 pessoas trabalhando para atender, a cada noite, apenas a 50 comensais que, em geral, fizeram suas reservas com um ano de antecedência ou mais, já que Adrià passa os outros seis meses do ano aperfeiçoando receitas em seu laboratório/oficina, ‘El Taller’, em Barcelona.
Ferram Adriá, o “Salvador Dali da cozinha”
Em 2003, Ferran Adriá e a equipe do el Bulli estavam visitando uma companhia chamada Griffith Espanha para ver suas instalações quando se depararam com um molho Mexicano que continha pequenas bolas em suspensão que adicionavam acidez e tempero quando ingeridas. Isto o lembrou de um drink que ele sabia que continha pequenas esferas feitas através da imersão em um líquido com alginato sódio em um banho de cálcio. Em ambos os casos, as esferas eram sólidas e não possuíam um recheio líquido. Eles pegaram uma amostra do alginato e quando retornaram ao el Bulli os experimentos começaram. A primeira experiência deles com esferificação tinha a água como ingrediente principal e uma seringa para formar os pingos da solução de alginato. Como o ingrediente que eles usaram foi água em um banho de água eles não conseguiram ver nenhuma esfera, mas quando eles tiraram a água, descobriram que haviam sido capazes de criar pequenas bolas com líquido dentro (agora chamado decaviar). Logo após aquilo eles tentaram com uma colher ao invés de uma siringa para criar uma esfera mais larga e assim o primeiro “ravioli esférico” foi criado.
A sopa sólida de letras - criação de Adriá
Como sabemos hoje, a esferificação produz formas esféricas de texturas e consistências variadas e muitas delas foram criadas no primeiro ano.Ravioli esférico, ravioli recheado, bolinhas e mini raviolis; O primeiro prato que a equipe do el Bulli foi capaz de preparar com esferificação foi o ravioli líquido de ervilha. Eles deram o nome de ravioli porque eles acharam que a sensação na boca era exatamente como a de um ravioli recheado com líquido. Eles então fizeram de manga, framboesa e ravioli recheado com caldo de pimenta gemika e recheio de semente depimenta. A equipe do el Bulli tentou uma versão menor do ravioli chamada deminiravioli e as bolinhas. O último tem o mesmo tamanho, mas com uma membrana mais grossa que mantém o seu formato esférico perfeito quando servido e “explode” na boca. 
Ravioli de manga
Caviar esférico e  pellets
A equipe do el Bulli testou ingredientes diferentes para o primeiro prato de caviar e o vencedor foi o Caviar de Melão Cantaloupe. Para poder preparar caviar suficiente em um tempo razoável para ser servido em jantares no el Bulli, eles criaram um dispositivo com várias seringas que podiam ser pressionadas ao mesmo tempo. De acordo com Adria, foi uma das épocas mais emocionantes no ElBulli e o Caviar de Melão Cantaloupe foi o prato assinatura/destaque de 2003.Naquele ano eles também criaram  pellets de trufas utilizando a técnica de esferificação e as macerando para obter suco de trufa durante a noite para o intensificar o sabor. Balões Esféricos: Após serem servidos o caviar e o ravioli esférico, os clientes do elBulli foram surpreendidos mais uma vez com outra variação do técnica de esferificação. Balões esféricos são feitos utilizando a técnica de esferificação junto com outra técnica desenvolvida no el Bulli utilizando sifões de soda (espumas culinárias).
De acordo com o El Bulli, essa preparação é uma das mais difíceis de se fazer. Para fazer os balões ,água com perfume de rosas e alginato de soda foram colocados no sifão. Daí, utilizando um adaptador especial, a equipe do el Bulli, ativou o sifão sobre uma solução de cálcio, formando esferas opacas. Um minuto depois, balões transparentes são formados. Macarrão “Esférico”: Este também foi o ano do primeiro macarrão esférico. O primeiro macarrão foi criado através de uma seringa preenchida com uma mistura de suco de lichia e alginato de sódio, que era pressionada sobre a solução de cálcio de forma a desenhar laços em zigzag, resultando em fios de macarrão de lichia.
 Quando uma nova técnica é descoberta, é comum de se ver na gastronomia molecular chefs usando a imaginação para aplicá-la de maneiras diferentes e descobrir variaçõesda técnica original para desenvolver novos conceitos. Foi exatamente isto o que aconteceu no el Bulli com a esferificação em 2004. Quatro novas ideias surgiram. Raviolli Esférico Recheado: Em 2003 o el Bulli criou o ravioli recheado, mas neste anocom um líquido congelado dentro ao invés de sementes de pimenta. O preparo desteravioli recheado consistia em colocar uma pastilha de suco de limão congelado dentro deuma colher contendo chá, que logo depois era transformada em uma esfera de chá. Gnocchi Esférico: Isto é basicamente uma esfera feita de uma espuma, que providencia uma textura cremosa única ao recheio da esfera. Esse ano o el Bulli teve duas versões dele. Um era feito de purê de abóbora e o outro era uma adaptação do clássico gnocchi de batata.

Gnocchi esférico de batata com raviólis de manteiga - el Bulli
2005: El Bulli Cria a Esferificação Inversa
Enquanto o el Bulli servia as primeiras esferas, el Bulli Taller, o departamento científico do restaurante, pesquisava como modificar a técnica de esferificação para que fosse capaz de trabalhar com produtos que já possuíam cálcio neles. Com a Esferificação Básica o cálcio natural iria disparar o processo de gelificação do líquido dentro da esfera, um efeito obviamente indesejado. Depois do fracasso de muitos experimentos para melhorar a técnica de esferificação, o time el Bulli percebeu que eles poderiam tentar uma esferificação reversa através da inversão dos componentes e inserindo um produto que já contém cálcio em um banho de alginato. Essa descoberta, agora nomeada de Esferificação Reversa, permitiu ao el Bullicriar esferas com novos ingredientes como azeitonas e lacticínios pela primeira vez. Como um bônus extra (não menor), a esferificação reversa permitiu que os chefs do elBulli conseguissem deter a gelificação dos preparos, algo que eles não eram capazes de controlar na esferificação básica

Introdução à Esferificação
Cozinhar com gastronomia molecular pode, por vezes, requerer equipamento caro e ingredientes difíceis de se encontrar. Esse não é o caso das receitas de esferificação. Alguns dos ingredientes para esferificação eram difíceis de se encontrar em pequenas quantidades a alguns anos atrás mas agora eles são facilmente acessíveis graças a popularidade dessa técnica de gastronomia molecular criada por Ferran Adria no el Bulli.

Mini kit de esferificação de Adriá
Existem alguns ingredientes necessários para a Esferificação Básica e Esferificação Reversa, mas existem somente dois que são absolutamente necessários para começar o processo de esferificação: alginato de sódio e algum elemento de cálcio.
Alginato de Sódio:
um produto natural extraído da alga marrom que cresce em regiõesde águas frias. Ele é solúvel em água quente e fria, com agitação forte e pode engrossar e grudar. Na presença do cálcio ele forma um gel sem a necessidade de calor. O Alginato de Sódio é utilizado na indústria alimentícia para aumentar a viscosidade e como um emulsificador. Também é usado em pastilhas para indigestão. Não possui sabor discernível.
Cloreto de Cálcio:
utilizado para fazer o banho de cálcio para a Esferificação Básica. Este é provavelmente o mais barato de todos os ingredientes e é usado majoritariamente na Esferificação Básica pois sua característica salgada não afeta o gosto do ingrediente principal, já que é utilizado somente para o banho. O cloreto de cálcio é um sal de cálcio tradicionalmente usado na indústria alimentícia para a confecção de queijo e também é utilizado em várias outras aplicações como agente de conservação em salmoura, agente firmador, potencializador de sabor, estabilizador, etc. É bem solúvel em água e deve ser mantido em recipientes bem lacrados.
Lactato de Cálcio:
utilizado para aumentar o conteúdo de cálcio do ingrediente principal na Esferificação Reversa. Dá um sabor menos amargo do que o cloreto de cálcio quando adicionado ao ingrediente principal. Ele irá dissolver-se em gordura. É tradicionalmente utilizado em alimentos como levedo e para confecção queijos envelhecidos. É comumente utilizado em alimentos sem açúcar para prevenir o apodrecimento dos dentes e para pedaços de fruta frescos para mantê-los firmes e aumentar seu tempo de validade.
Lactato de Cálcio Gluconato:
é ideal para aumentar o conteúdo de cálcio no ingrediente principal na esferificação reversa. A consistência e o sabor do ingrediente principal não são afetados pela adição de gluconato lactato de cálcio já que ele não possui nenhum sabor discernível e dissolve-se em líquidos frios sem alterar sua densidade. É versátil, já que pode ser utilizado em líquidos com alta teor de ácido, álcool ou gordura. Para evitar problemas na hora da dissolução, adicione lactato de cálcio gluconato antes de qualquer outro produto em pó.
Citrato de Sódio:
pode ser utilizado para reduzir a acidez do ingrediente principal quando estiver utilizando a técnica de Esferificação Básica. O processo de Esferificação Básicanão funciona se o ingrediente principal for muito ácido (PH<5). O Citrato de Sódio tem um gosto amargo e também um gosto um pouco salgado, então, adicione com moderação ao ingrediente principal para não alterar muito o seu sabor. O citrato de sódio normalmente é utilizado na indústria alimentícia como um aditivo de sabor e também como um agente de conservação. É utilizado na água com gás e na maioria dos refrigerantes de lima-limão por conta de seus sabores amargos e salgados.
Xantana:
utilizada para engrossar o ingrediente principal na Esferificação Reversa. Quando a densidade do ingrediente principal é muito líquida para formar esferas no banho de alginato, um emulsificador como a xantana é utilizado. Ela é obtida através da fermentação do amido de milho com a bactéria Xanthomonas Campestris (encontrada no repolho). Ela não possui glúten e pode ser utilizada como substituta do glúten na panificação (juntamente com farinhas sem glúten). Solúvel em água fria ou quente, estável sob uma gama de vários Phs e temperaturas, pode engrossar itens com um alto teor alcoólico, e é compatível e estável em sistemas contendo uma alta concentração de sal.

Champagne com falso caviar de morango e cereja

TÉCNICAS
 A técnica de esferificação básica consiste-se de submergir um líquido com alginato de sódio dentro de um banho de cálcio.
Prós da Esferificação Básica
Esta técnica é ideal para a obtenção de esferas com um membrana bem fininha que é quase imperceptível na sua boca e facilmente “explode” como se não houvesse nenhuma substância sólida entre o seu palato e o líquido.
- Não há necessidade de deixar o banho de cálcio descansando por 12-24 horas antes de utilizá-lo para obter os resultados ideais. Isto permite que você comece e termine o preparo dentro de uma hora. Na esferificação reversa, o banho de alginatode sódio precisa descansar no congelador por várias horas para eliminar as bolhas de ar criadas pelo processo de dissolução do alginato de sódio com o mixer
É mais fácil de conseguir uma esfera perfeita no prato com a Esferificação Básica do que com a Esferificação Reversa. Mesmo se o produto resultante não for uma esfera perfeita, ele irá se parecer muito com uma quando servido pois sua membrana sutil e flexível irá se adaptar e remoldar quando a quase-esfera for servida no prato.(para resultados ideais leia “Dez dicas para criar uma esfera perfeita”)
-Este é o método de esferificação favorito para a produção de “caviar” (esferas pequenas) já que a viscosidade do banho é fina permitindo com que as pequenas gotículas aglomerem num formato esférico no banho e as esferas não grudam umas nas outras como na esferificação reversa. (para resultados ideais leia “7 dicas para fazer Esfereficação”)
Contras da Esferficação Básica
- Precisa ser servida imediatamente e não pode ser armazenada. Uma vez que a esfera é removida do banho, o processo de gelificação continua mesmo depois da lavagem com água e irá converter-se numa esfera compacta de gel sem nenhum líquido “mágico” dentro.
- A gelificação não ocorre se a acidez do líquido for alta (PH<5) mas isso pode ser corrigido pela adição de citrato de sódio ao líquido para reduzir o nível de acidez antes do processo de esferificação. No entanto, citrato de sódio tem um gosto amargo e salgado também, logo, sua adição em excesso irá mudar o sabor do líquido da esfera.
- A consistência do líquido dentro da esfera se torna um pouco pegajosa por contada adição do alginato de sódio. A coisa boa é que o alginato de sódio não tem nenhum sabor discernível, logo, ele só aumenta a viscosidade.
-A delicadeza da sutil membrana resultante com o processo de esferificação básica reduz a versatilidade do produto resultante. Qualquer leve pressão irá quebrá-las, por isso devem ser manipuladas cuidadosamente e não podem ser utilizadas como recheio em mousses ou bolos, por exemplo.


PREPARANDO O INGREDIENTE PRINCIPAL PARA A ESFERIFICAÇÃO BÁSICA
Líquidos com Densidade Aquosa (ex. Suco de Melão Cantaloupe)
-  Adicione a quantidade de alginato de sódio indicada na receita para 1/3 do ingrediente principal e misture com o mixer até que o alginato de sódio esteja dissolvido. Tenha em mente que o alginato de sódio se tornará grudento quando entrar em contato com o líquido e pode levar vários minutos até que esteja completamente dissolvido. Então, adicione o resto do líquido do ingrediente principal e deixe o resto no congelador por uma hora para eliminar as bolhas de ar criadas pelo mixer. Este último passo é apenaspor motivos estéticos.
Líquidos Espessos (ex. Purê de Manga)
-Nessa preparação, água é adicionada ao ingrediente principal para obter a consistência certa para a esferificação. Adicione a quantidade de alginato de sódio indicada na receita para a água utilizada corrigir a densidade do ingrediente principal e misture com um mixer até que o alginato de sódio seja dissolvido, como explicado no processo anterior. Em seguida, adicione o ingrediente principal e deixe descansar na geladeira por 1 hora para eliminar as bolhas de ar criadas pelo mixer.
Corrigindo a Acidez na Esferificação
-O processo de esferificação básica que não funciona se o principal ingrediente for muito ácido (Ph<5). Se necessário, a acidez pode ser reduzida pela adição de citrato de sódio ao ingrediente principal (se o líquido for aquoso) ou a água utilizada pra reduzir a densidade do ingrediente principal (se o líquido for espesso) sempre ANTES de adicionar o alginato de sódio.

Criando esferas em um Banho de Cálcio
- Enquanto você espera o principal ingrediente que está na geladeira ficar pronto, prepare o banho dissolvendo a quantidade de cloreto de cálcio indicada na receita em uma tigela com água. Basta mexer, já que o cloreto de cálcio se dissolve facilmente na água. Então prepare outra tigela com água. Mais tarde, você irá a utilizar para a lavar as esferas e remover o excesso de cálcio.
- Agora, pegue a seringa (se você estiver fazendo caviar) ou a colher de medida do tamanho desejado (se você estiver fazendo ravióli, gnocci, etc) e, cuidadosamente despeje o preparo no banho de cálcio. Aguarde o tempo indicado na receita e remova cuidadosamente a esfera do banho de cálcio usando uma escumadeira e lave-a no recipiente com água.
-Eu recomendo que você sempre comece com uma esfera primeiro para ajustar o processo de despejamento e o tempo no banho de cálcio. Se a membrana da esfera for muito sutil e a esfera romper-se facilmente ao ser manuseada com a escumadeira com cuidado ou quando estiver sendo servida, estenda o tempo no banho de cálcio até obter a resistência desejada. Tenha em mente que quanto mais fina a membrana melhor será a experiência que as pessoas vão ter ao comer.
-Lembre-se de que as esferas feitas com a técnica de Esferificação Básica precisam ser servidas imediatamente ou elas acabarão se convertendo em uma bola de gel compacta, já que o processo de esferificação continua mesmo depois deremovê-las do banho de cálcio.
Esferificação Reversa
 A técnica de Esferificação Reversa consiste-se em submergir um líquido em uma mistura de gluconato de cálcio e lactato de cálcio em um banho de alginato de sódio.
Prós da Esferificação Reversa
- A Esferificação Reversa é mais versátil do que a Esferificação Básica já que ela pode fazer esferas com quase qualquer produto. Ela é melhor para líquidos com alto conteúdo de cálcio ou alto conteúdo de álcool o que a faz ótima para coquetéis e lacticínios como queijo, leite, creme e iogurte.- A esfera resultante é duradoura e pode ser armazenada. Ao contrário da Esferificação Básica, o processo de gelificação pode ser interrompido quando a esfera é removida do banho de alginato e lavada com água. Isto é muito conveniente quando estiver entretendo amigos já que você pode prepará-las antecipadamente. Isto também permite a você macerar as esferas durante a noite de véspera para adicionar um sabor extra (ex. Em azeite aromatizado ou em água de trufas).- Os resultados da Esferificação Reversa criam uma esfera com uma membrana mais espessa do a que as criadas com a Esferificação Básica. Graças a isso, as esferas resultantes podem ser manipuladas facilmente, elas conservam a sua forma mais facilmente quando servidas (esferas produzidas através da Esferificação Básica achatam e adquirem uma forma de gema de ovo ou orbe quando servidas) e podem ser utilizadas de mais maneiras (por exemplo, como recheio em bolos ou mousses).- A gelificação ainda ocorre quando o ingrediente líquido principal tem alguma acidez. Isto ocorre porque na Esferificação Reversa o processo de gelificação ocorre na superfície da esfera quando o alginato de sódio não consegue penetrá-la. Uma camada de geltranslúcida é criada em torno do ingrediente principal. Na Esferificação Básica o processo de gelificação ocorre internamente e tem a cor do ingrediente principal.
- A consistência do ingrediente principal e o sabor não são alterados pela adição de gluconato de cálcio e lactato de cálcio, pois eles não têm sabor perceptível e dissolvem-se no líquido sem alterar a sua densidade. Esta é a razão pela qual na Esferificação Reversa não utilizamos o cloreto de sódio, que é muito salgado.
Contras da Esferificação Reversa
- A membrana mais espessa destas esferas fica mais evidente no seu palato. Você ainda sente a sensação de “pop” mas, em adição ao líquido você também sente a geleia sólida em sua boca.- O banho de alginato de sódio precisa descansar de 12-24 antes de ser utilizado para Esferificação Reversa para eliminar as bolhas de ar criadas pelo processo de dissolução do alginato de sódio com o mixer.- É um pouco mais difícil de se obter uma esfera perfeita no prato com a Esferificação Reversa do que com a Esferificação Básica. Você está derramando o ingrediente principal em um banho viscoso, as esferas tendem a a grudar umas nas outras se você não separá-las no banho e a membrana mais espessa mantém a forma melhor: o que é ótimo se você for capaz de criar uma esfera perfeita, mas não se suas esferas ficam" deformadas". (para resultados ideais leia "10 dicas Para Criar Uma Esfera Perfeita")- A Esferificação Reversa não é boa para fazer o caviar já que o ingrediente principal precisa ser engrossado para poder penetrar no denso banho de alginato de sódio e aglomerar-se em uma esfera. (para resultados ideais leia "7 Dicas para fazer Esferificação de Caviar")
Preparando o Banho para a Esferificação Reversa
Misture o alginato de sódio em 1/3 de água com um mixer da imersão até que esteja completamente dissolvido. Tenha em mente que o alginato de sódio é difícil de se dissolver na água e esse processo pode levar alguns minutos. Em seguida, adicione o restante da água e mantenha no refrigerador de 12 a 24 horas para retirar as bolhas de ar criadas pelo mixer.
Preparando o Ingrediente Principal para a Esferificação Reversa
- Adicione o gluconato de cálcio e lactato de cálcio a 1/3 do principal ingrediente principal a ser utilizado. Misture com um mixer até que esteja completamente dissolvido. Em seguida, adicione xantana para engrossar o líquido e misture mais uma vez. O aumento da densidade do líquido ajuda a formar as esferas já que o banho de alginato é bastante denso. Acrescente o restante dos ingredientes principais e deixe descansar por 1 hora para que ele perca parte do ar criado pelo mixer.
Criando as Esferas
 Agora, pegue a seringa (se você estiver fazendo caviar) ou a colher de medidas do tamanho desejado (se você estiver fazendo ravioli, gnocci, etc) e cuidadosamente despeje o preparo do banho de alginato de sódio certificando-se que as esferas não se toquem umas nas outras ou elas vão grudar. Aguarde o tempo indicado na receita e remova cuidadosamente a esfera do banho de alginato de sódio com uma escumadeira e enxágüe-a com água limpa. Eu recomendo que você sempre comece com uma esfera primeira para ajustar o processo de despejamento e o tempo no banho. Se a membrana da esfera ficar muito sutile a esfera romper-se facilmente ao ser manuseada com a escumadeira com cuidado ou quando servida, estenda o tempo no banho de alginato de sódio até obter a resistência desejada. Tenha em mente que quanto mais fina a membrana melhor será a experiência que as pessoas vão ter ao comer. Consuma as esferas ou armazene-as em um recipiente lacrado na geladeira. Se preferir, macere-as por um dia em azeite, água de trufa ou seu líquido favorito.

 10 Dicas para Criar uma Esfera Perfeita
Não é difícil se iniciar na técnica de esferificação criada por Ferran Adria no El Bulli. Porém, criar um formato esférico perfeito requer alguma prática. Estas são algumas dicas para te ajudar a dominar a técnica de esferificação e impressionar seus clientes com uma esfera perfeita.
1-Consiga a viscosidade correta. A diferença em viscosidade entre a solução com sabor e o banho afetam no quão fácil fica para formar uma esfera com as técnicas de esferificação básica e esferificação reversa. A regra geral é que é mais fácil formar uma esfera se a solução com sabor for mais espessa (mais densa) e o banho mais fino (menos denso). Na esferificação básica, tente adicionar mais alginato de sódio ao ingrediente principal. Na esferificação reversa, tente adicionar mais xantana ao ingrediente principal ou, em alguns casos, reduzir a quantidade de alginato de sódio no banho. Tenha em mente que o prato será melhor saboreado se o líquido interno da esfera for menos denso, portanto, não adicione muita xantana ou alginato de sódio.
2-Não utilize água da torneira. Se o teor de cálcio da água da torneira for alto, o banho de alginato de sódio irá engrossar ao fazer a esferificação reversa, já que o cálcio irá desencadear o processo de gelificação. E um banho mais espesso fará o processo de esferificação mais difícil. Ao invés disso use água filtrada ou engarrafada. Não utilize água mineral, uma vez que esta também podem conter cálcio.
3-Use uma colher esférica. Para preparar outros pratos que não sejam caviar, no qual você usa uma seringa, use colheres de medida de formato esférico. Estas ajudam a obter uma forma mais esférica ao despejar o ingrediente principal dentro do banho. Além disso, vêm em tamanhos convenientemente diferentes para a criação de ravióli, gnocchi, etc e não são caras.
4- Isto é especialmente importante para a esferificação reversa, já que as esferas tendem a grudar se entrarem em contato umas com as outras. Se você usar uma bacia, será mais difícil manter as esferas separadas já que todas elas irão fluir para o meio dela enquanto você despeja o principal ingrediente no banho para criar múltiplas esferas.
5-Encha o recipiente do banho até o topo. Se você encher o recipiente até um valor inferior a uma polegada da parte superior, será mais fácil posicionar a colher horizontalmente ao líquido, quase encostando em sua superfície. Desta forma, basta torcer um pouco o pulso para despejar a solução com sabor de maneira fácil e suave. Caso contrário, os lados do recipiente podem ficar no seu caminho, não permitindo que você segure a colher na horizontal, próxima à superfície do líquido. Despeje o líquido com cuidado. Este é o passo mais crítico na esferificação e requer prática. Existem algumas maneiras de se fazer isso e algumas técnicas funcionam melhor para algumas pessoas. Seja paciente e tente coisas diferentes até encontrar o processo correto para
6- o seu preparo.- Não despeje o ingrediente principal de uma altura acima da superfície do banho. O impacto do líquido sobre a superfície do banho vai achatar a esfera. Coloque a colher na horizontal perto da superfície do banho ou até mesmo tocando-o e, torcendo seu pulso rápida e delicadamente, despeje o líquido dentro do banho.- Outra técnica é colocar a colher esférica dentro do banho e com uma seringa, injetar o líquido no banho dentro da cavidade da colher para ajudar a formar a esfera. Quando dominada, esta técnica permite que você crie esferas um pouco mais rápido, já que você não precisa ir e voltar entre o banho e o recipiente contendo o ingrediente principal enquanto limpa a colher.
7-Não deixe as esferas flutuarem no topo. Após despejar a esfera no banho, às vezes eles ficam flutuando. Você não quer que isso aconteça porque a parte de superior não vai ficar muito exposta à solução do banho e não vai gelificar-se e formar uma esfera. Para fazer a esfera afundar no banho, delicadamente crie algumas ondas no banho em torno da esfera usando uma colher ou seus dedos para que a solução do banho fique em cima da esfera. Isso também irá ajudar a criar o formato da esfera , já que as bordas da esfera se dobram em direção ao centro da mesma.
8- Vire as esferas ocasionalmente enquanto estiverem no banho. Se elas ficarem encostadas no fundo do recipiente, a parte inferior das esferas estará em menor contato com o banho resultando em uma membrana mais fina em relação o resto da esfera que pode quebrar-se facilmente. Este lado da esfera também ficará um pouco achatado.
9- Limpe as suas colheres. Sempre limpe sua colher esférica após cada despejada, principalmente se você estiver colocando o fundo da colher sobre o banho para despejar o líquido. Verifique também se a sua escumadeira está limpa antes de mergulhá-la no banho para pescar suas esferas. Se você não limpar as suas colheres, você pode obter pequenos pedaços de gel extra ou esferas “bebê” presas à sua esfera.
10- Mantenha o banho limpo. Se uma esfera romper-se no banho e pequenas partículas ficarem flutuando por ele, passe a solução do banho através de uma peneira e continue o processo de esferificação com um banho limpo para evitar que essas partículas grudem na sua esfera.

 7 Dicas para fazer Caviar de Esferificação
Com a técnica de esferificação você pode criar pequenas esferas que assemelham-se ao formato do caviar de verdade. O caviar de esferificação é feito através da liberação de pequenas gotículas do líquido com sabor dentro do banho de cálcio, como auxílio de uma seringa. Veja algumas dicas para dominar esta divertida técnica de gastronomia molecular criada por Ferran Adria e a equipe do El Bulli.
1) Utilize Esferificação Básica: esferas têm a tendência de se grudar quando feitas com a técnica de Esferificação Reversa. É melhor então é melhor utilizar a técnica de Esferificação Básica ao criar caviar de esferificação, já que você terá que produzir muitas esferas pequenas que inevitavelmente vão entrar em contato umas com as outras. Abaixa viscosidade do banho na Esferificação Básica também facilitará a formação de pequenas esferas de “caviar”, já que permitirá que as gotículas penetrem a superfície do banho mesmo com seu pouco peso.
2)Libere as gotículas da altura certa: para evitar esferas achatadas ou ovais, as gotas devem ter uma distância suficiente do banho de cálcio para que elas tenham tempo de coerir-se em uma esfera e para que possam adquirir velocidade o suficiente para penetrar a superfície do banho e ficarem submersas. Não as libere de uma altura muito grande, ou o impacto com o banho as deformará, resultando em esferas de caviar achatadas. Você também pode tentar fazer um banho de cálcio mais diluído para que as esferas tenham tempo de coerir-se dentro do banho.
3)Aplique pressão constantemente no êmbolo da seringa: para obter esferas de caviar de tamanho consistente, empurre o êmbolo com uma pressão constante e baixa velocidade, permitindo que as gotas caiam sozinhas (sem chacoalhar nem dar tapinhas na seringa).Tente segurar a seringa horizontalmente para obter maior controle e esferas de caviar ligeiramente maiores.
4)Regule a acidez do ingrediente principal: esferificação básica não ocorre se o ingrediente principal for acídico (PH<5). Você também vai ter dificuldades para dissolver o alginato de sódio se a acidez estiver alta. Adicione um pouco de citrato de sódio para reduzir a acidez, mas tome cuidado com a quantidade que você for adicionar ou então o ingrediente principal ficará muito salgado.
5)“Cozinhe” as esferas por menos de 1 minuto: você quer que as esferas de caviar tenham líquido por dentro, então apenas deixe-as descansar no banho por um minuto ou menos, ou então elas se tornarão bolas de gelatina. Isto pode ser um desafio se você possui apenas uma seringa e pretende fazer caviar o suficiente para algumas porções. Na velocidade em que as gotículas caem de uma seringa, você provavelmente vai precisar de um minuto para preparar caviar o suficiente para uma porção, o que significa que a primeira esfera de caviar vai estar pronta quando a última gotícula encostar no banho pela primeira vez. E porque todas as pequenas esferas se misturam no banho, você geralmente as retira todas juntas de uma vez. Uma solução simples é produzir as esferas em porções e servi-las a uma pessoa por vez. Outra solução é utilizar várias seringas organizadas ou uma “caviar box” para produzir uma grande quantidade de caviar em um curto período de tempo.
6)Utilize uma bacia para o banho e uma peneira redonda para pescar o caviar: deste modo é mais fácil pescar todo o caviar de uma vez. Se você utilizar um recipiente retangular, ficará mais difícil pescar as esferas dos cantos.
7)Sirva imediatamente: lembre-se que as esferas produzidas com Esferificação Básica continuam o processo de gelificação até mesmo depois que são removidas do banho de cálcio e lavadas com água. Você precisa serví-las imediatamente após seu preparo para deliciar seus convidados com esferas de caviar com uma membrana sutil e com líquido por dentro.

Receita de Caviar de Cointreau
O caviar de Cointreau foi lançado primeiramente em Paris em 2008, onde foi apresentado aos maiores bartenders. Após quase um ano de pesquisas, a equipe Cointreau encontrou a melhor fórmula para criar o caviar e desenvolveu um kit de caviar para que os bartenders pudessem produzi-los mais rapidamente e em maiores quantidades. O kit inclui um agitador magnético para misturar o alginato em 8 minutos e sem que se formem bolhas de ar ao invés de usar o mixer  e ter que esperar várias horas até que as bolhas desaparecessem. O kit também inclui uma balança de precisão com qualidade de laboratório, um pote de flocos de ouro comestíveis e um dispenser para caviar.
O caviar de Cointreau é uma ótima maneira de trazer a mixologia molecular para os seus drinks. O caviar de Cointreau pode ser adicionado a champagne, cosmopolitans, margaritas, sidecars e muitos outros coquetéis tradicionais para torná-los mais interessantes. Este caviar é feito utilizando Esferificação Básica.


Ingredientes do Caviar 
140g (5oz) de Cointreau60g (2oz) de água (filtrada ou com baixo teor de cálcio)1.6g alginato de sódio (0.8%)
Banho de Cálcio
 500g (18 oz) de água 250g de cloreto de cálcio
Preparo Comece preparando o banho de cálcio. Dissolva o cloreto de cálcio na água e deixe na geladeira enquanto você prepara a mistura de Cointreau para o caviar. Misture o alginato de sódio na água utilizando um mixer até que o alginato de sódio esteja dissolvido por completo. Se esta é sua primeira vez fazendo isso, esteja ciente de que pode demorar mais do que você está esperando. Assim que o alginato de sódio estiver dissolvido, misture com o Cointreau. Passe por uma peneira para eliminar as bolhas de ar criadas pelo mixer. Se você tiver flocos de ouro, adicione-os agora à mistura. Agora você está pronto para começar a criar o caviar! Remova o banho de cálcio da geladeira. Encha uma seringa com a mistura de Cointreau e pressione-a para que a mistura caia gota a gota dentro do banho de cálcio. A seringa precisa estar alta o suficiente para que as gotas mergulhem ao entrar em contato com o banho, mas não pode estar muito alta senão as gotas podem se romper e formar outras gotas menores, criando esferas “bebês”. Deixe o caviar “cozinhando” por cerca de 1 minuto no banho de cálcio e depois remova-o cuidadosamente utilizando uma peneira. Enxagüe-o muito cuidadosamente com água para remover o cálcio. Para aprimorar a técnica, leia 7 Dicas para Fazer Caviar com Esferificação.
Sugestões para Servir :  Adicione o caviar a champanges, cosmopolitans, margaritas, sidecars- Sirva o coquetel com o caviar de Cointreau separado- Utilize em sobremesas com chocolate, baunilha, laranja ou cranberries.

 Martini Esférico de Pêra e Flor de Sabugueiro
O martini de pera e flor de sabugueiro é um dos meus coquetéis favoritos. Ele é feito com Vodka com sabor de pera e com licor St. Germain. Se você nunca experimentou St. Germain, pare de ler isto agora e vá logo comprar uma garrafa. Este licor é tão extraordinário que até pessoas que nunca bebem gostam. St. Germain foi o primeiro licor do mundo a ser criado da maneira artesanal Francesa, a partir de flores de sabugueiro frescas e colhidas manualmente. As flores selvagens são colhidas por 40 ou 50 homens montados em bicicletas aos pés dos Alpes. Em apenas alguns dias de primavera, eles coletam as flores para a produção de um ano inteiro de St. Germain. O sabor é muito sutil e delicado, com toques de maracujá, pera, toranja e limão, e o teor de açúcar é baixo (quase a metade do de outros licores). Esta receita de gastronomia molecular utiliza o método de Esferificação Reversa criado por Ferran Adria e a equipe do el Bulli.


Mistura de Pêra e Flor deSabugueiro
- 40 g (1.4 oz) de Vodka de Pera (Absolut ou Grey Goose)- 40 g (1.4 oz) de St. Germain- 40 g (1.4 oz) de água- 20 g (0.7 oz) suco de toranja
Ingredientes para Mistura da Esfera
- 140 g (5 oz) Mistura de Pêra e Flor de Sabugueiro- 3.6 g Lactato de Cálcio Gluconato- 0.6 g Xantana
Banho de Alginato
- 1000 g (35 oz) de água- 5 g alginato de sódio
Preparo Comece preparando o banho de alginato. Misture o alginato de sódio na água utilizando um mixer até que o alginato de sódio esteja dissolvido por completo. Se estaé sua primeira vez fazendo isso, esteja ciente de que pode demorar mais do que você está esperando. Deixe descansar por 24 horas na geladeira para que o ar que entrou na mistura desapareça e o alginato de cálcio fique completamente reidratado. Agora crie a mistura de pera e flor de sabugueiro misturando a vodka, o St.Germain, a água e o suco de toranja. Misture com o lactato de cálcio gluconato e finalmente adicione a Xantana. Deixe hidratar por 1 minuto. Misture utilizando o mixer e deixe na geladeira durante 24 horas para eliminar as bolhas de ar. Agora você está pronto para começar o processo de esferificação! Remova o banho de alginato da geladeira. Utilize uma colher de medida de 5ml semi-esférica para colher a mistura de pera e flor de sabugueiro e derrame-a cuidadosamente dentro do banho de alginato. É importante que as esferas de martini não encostem umas nasoutras, pois senão elas grudam. Deixe as esferas “cozinhando” por cerca de 2 minutos no banho de alginato e depois remova-as cuidadosamente utilizando uma escumadeira. Lave-as muito gentilmente na água, e depois coe-as cuidadosamente. Se desejar, você pode armazená-las em um pote fechado com água na geladeira. Sirva em uma colher de aperitivo.

Receita de Crème Brulee Esférico
 Apesar de crème brulee ser uma das minhas sobremesas favoritas, não foi este o motivo que desencadeou a exploração gastronômica-molecular baseada nesta sobremesa clássica. Foi a receita de gema de ovo de codorna com a casca caramelizada feita pelo meu amigo chef Flavio que me inspirou a procurar uma esfera da gastronomia molecular a qual eu pudesse aplicar a técnica de caramelização da receita de gema de ovo. A resposta óbvia foi fazer uma esfera líquida de crème brulee utilizando a técnica de Esferificação Reversa. Ao fim, fui capaz de criar a esfera líquida de crème brulee, mas falhei miseravelmente quando tentei aplicar a técnica de caramelização da gema de ovo. O problema foi que a esfera nunca poderia secar, o que fazia com que o caramelo se liquefizesse muito rápido, sem me dar tempo de serví-lo com um filme de caramelo crocante e de boa aparência. Mas aqui está, de qualquer forma. As esferas de crème brulee resultantes são deliciosas, e você ainda pode derreter cuidadosamente um pouco de açúcar por cima, com a ajuda de um maçarico.


Ingredientes do Crème Brulee líquido
- 1 xícara de creme de leite fresco- 1/6 xícara (40ml) de açúcar - 4 gemas de ovo frescas- ¼ colher de chá (1.25ml) extrato de baunilha
Ingredientes da Esfera de Crème Brulee
- 250 g crème brulee líquido - 6 g Lactato de Cálcio Gluconato- 0.8 g Xantana
Banho de Alginato
- 1000 g (35 oz) de água - 5 g alginato de sódio
Preparo  Comece preparando o banho de alginato. Misture o alginato de sódio na água utilizando um mixer até que ele esteja dissolvido por completo. Se esta é sua primeira vez fazendo isso, esteja ciente de que pode demorar mais do que você está esperando. Deixe descansar por 24 horas na geladeira para que o ar que entrou na mistura desapareça e o alginato de cálcio ficar completamente reidratado.  Aqueça o creme de leite fresco com o extrato de baunilha em baixa temperatura até que comece a ferver. Enquanto você aguarda, bata as gemas de ovo com o açúcar em uma tigela em banho-maria até que a mistura mude de amarelo para amarelo claro e fique mais espessa. Retire a tigela do banho-maria e comece a adicionar muito lentamente o creme aquecido, enquanto você continua a bater. Coloque a tigela em água gelada para resfriar, e quando a mistura estiver fria ao toque, passe-a por uma peneira fina. Dilua o lactato de cálcio gluconato na mistura do crème brulee. Depedendo de diversos fatores, a mistura do crème brulee pode ficar com consistências diferentes a cada preparo. Confira a viscosidade da mistura de crème brulee antes de adicionar toda a xantana. Considere testar antes no banho de alginato. Se a mistura se espalhar em cima do banho, precisa estar mais viscosa e mais xantana deve ser adicionada. Misture a xantana que for necessária com o mixer . Deixe descansar na geladeira por algumas horas. Agora você está pronto para começar o processo de esferificação! Retire o banho de alginato da geladeira. Utilize uma colher de medida de 5ml semi-esférica para colher a mistura e derrame-a cuidadosamente dentro do banho de alginato. É importante que as esferas de crème brulee não encostem umas nas outras, pois senão elas grudam. Deixe as esferas “cozinhando” por cerca de 2 minutos no banho de alginato e depois remova-as cuidadosamente utilizando uma escumadeira. Lave-as muito gentilmente na água, e depois coe-as cuidadosamente. Se desejar, você pode armazená-las em um pote fechado com água na geladeira. Sugestões para Servir - Derreta um pouco de açúcar em cima das esferas com um maçarico, sem super-aquecê-las. Você deverá servi-las imediatamente após fazer isto. - Sirva em uma colher para aperitivos, sobre uma fatia de morango ou figo fresco.

Fontes: 
MODERNIST SOLUTIONS – GastronomyLab publicações PUBLICAÇÕES.
http://www.molecularrecipes.com/spherification/spherical-pear-elderflower-martini-recipe/
http://www.molecularrecipes.com/spherification/spherical-creme-brulee/

segunda-feira, 21 de maio de 2012

Espumas (Foam Culinary): ABC de poções mágicas da Gastronomia molecular com o Barão de Gourmandise [parte 1]


Eu vivo dizendo (e escrevendo) que a gastronomia é uma alquimia. E cada vez mais eu continuo afirmando isso.  Principalmente quando tenho oportunidade de me deliciar com as maravilhas revolucionárias da gastronomia molecular.
Pensando nisso e apoiado no fato que a gastronomia molecular não é ainda muito conhecida/difundida pelo solo brasileiro, a minha missão  de hoje é tentar  esclarecer um pouco deste lado ainda mais mágico da gastronomia.


A Europa e a Ásia são as precursoras deste assunto e foi observando estes dois continentes que se pode, por exemplo, encontrar dois conceitos específicos que fazem a diferença: existe a Gastronomia Molecular e Cozinha Molecular. E os profissionais que se utilizam delas não gostam muito quando os termos são empregados de forma equivocada. Então, para não errar, entendamos que:
Gastronomia Molecular: é o estudo científico dos processos químicos e físicos que ocorrem durante o cozimento. É possível criar novos métodos, técnicas e equipamentos, além de aperfeiçoar os já existentes.
Cozinha Molecular: utiliza os conhecimentos descobertos da gastronomia molecular em seus pratos.
O fato é que tanto a gastronomia quanto a cozinha molecular tem mudado as experiências dos comensais e da cozinha. Mas para chegarem a estes conceitos tudo começou com perguntinhas aparentemente bobas, como estas:  Por que aquela receita de bolo que eu fiz  à risca deu certo uma vez e na outra não cresceu? Por que meu suflê não inflou? Ou por que a minha clara em neve desandou? 
Foi com questões assim que instigaram o cientista húngaro Nicholas Kurti e o químico francês Hervé This a estudar as reações físicas e químicas que ocorrem na cocção e transformação de um alimento. O objetivo era que a cozinha fosse embasada em conhecimentos científicos e não empíricos, como era até então. 
Assim a Gastronomia Molecular foi identificada como um ramo particular da Ciência dos Alimentos, em 1988, por Nicholas Kurti, então físico de Oxford, e Hervé This, pesquisador do INRA (Instituto Nacional de Pesquisas Alimentares – França)

Hervé This
Esses cientistas fizeram descobertas interessantes, como mapear a transformação do sabor da carne, do estágio cru até o do suculento assado e revelaram que os suflês preparados em forno a vácuo tornavam-se maiores e mais aerados, porque, ao combinar calor e vácuo, as moléculas e o ar se movem do interior dos alimentos para fora. Assim, o suflê cresce mais. Experimentos culinários como esses foram chamados, então, de gastronomia molecular.
Contudo, a linha de conduta de Nicholas Kurti e Hervé This não consiste apenas em penetrar no segredo da emulsão da maionese, ou em saber a posição exata da gema no ovo, ou, ainda, em saber quais os melhores condimentos para uma bom tempero de carne. O método científico - do qual inúmeras vezes eles se servem, sem o menor embaraço -, permite que proponham novos ingredientes químicos, além de novas e audaciosas metodologias: nascimento de uma cozinha nova, ou de uma nova "nouvelle cuisine"?

Nicholas kurti
São 5 os objetivos da Gastronomia Molecular:

Criação de uma Antropologia Culinária - recenseamento e exploração físico-química das "dicas" culinárias; 
Introdução de Matemáticas Culinárias - modelização de práticas culinárias visando aperfeiçoamentos;
Experimentação - introdução de instrumentos, métodos e ingredientes novos na cozinha doméstica ou de restaurante;
Inovação - criação de novos pratos, com base na análise de iguarias clássicas;
Divulgação - apresentação da ciência ao público, considerando as práticas culinárias.

Em verdade, não poderíamos dizer que se trata de uma novidade, até porque muito dos elementos utilizados pela gastronomia e cozinha molecular já existia presente na indústria alimentícia.  O que aconteceu é que os grandes chefes deste ramo da gastronomia, dentre eles se sobressai o nome do renomado chefe Ferran Adrià (el Bulli), fizeram novos usos das matérias-primas. 
Ferran Adriá
Outros chefs que resolveram atacar esta segmentação, são: Pierre Gagnaire (restaurante homônimo, França); Heston Bluementhal (do Fat Duck, Inglaterra) dos mais conhecidos; Homaro Cantu (do Moto, EUA), este inclusive já teve parte do seu  trabalho apresentado no Discovery Channel; Hervé This, pesquisador (físico-químico) francês que esteve no Brasil no final de 2007 para uma série de palestras e workshops, além da série de três revistas sobre o tema com a tutela da Scientific American Brasil; e, Nicholas Kurti um dos pesquisadores fundadores dessa linha de pesquisa.
Por se tratar de um assunto que muitas vezes requer “material quase de laboratório cientifico”, iremos  pela primeira vez desde que este blog está on line, disponibilizar as técnicas das receitas pertinentes  na forma de vídeos, feitos por especialistas experientes , pra facilitar o entendimento. O mais gostoso é testar em casa e ver que não é difícil. 
E acredito que este tema será uma maravilha para “os professores pardal” da cozinha, aqueles que gostam de inventar criações gastronômicas com ingredientes inusitados, exóticos. Pra facilitar ainda mais a leitura e fixar o conhecimento, a gastronomia molecular será apresentada em três post’s, tais escritos serão divididos nos três métodos mais comuns da apresentação da gastronomia molecular: espumas, esterificação e geleificação.

Espumas pra que te quero...

 Ao chef catalão Ferran Adrià (el Bulli), é reconhecido pela literatura especializada como o inventor da técnica das espumas, classificado como “Foam Culinary“.
Só para entrarmos no contexto, espuma é uma substância formada quando você aprisiona bolhas de ar (ou qualquer outro gás) num líquido ou sólido.
 A técnica de fazer espuma mais conhecida na  gastronomia molecular, criada por Ferran é a que usa o sifão (garrafa de chantilly) com cartuchos de óxido nitroso (um tipo de gás). É feito um suco (de frutas, vegetais ou algum líquido com sabor) misturado com ágar/gelatina (ou creme de leite) colocado tudo dentro do sifão injeta-se o gás e está pronto. Só deve ter o cuidado para que não tenha nenhuma partícula no líquido usado que possa entupir os mecanismos do sifão.

Mousse de chocolate com Espuma de Café
Com esta mesma técnica é possível fazer merengue instantâneo ou espuma de sorvete, o procedimento é o mesmo. No caso do merengue dissolva o açúcar nas claras e coloca-se tudo no sifão. Com sorvete tem que esperar derreter, peneirar para retirar qualquer partícula.
A outra maneira de se obter a espuma ou “Foam Culinary“ é usando de lecitina de soja que não chega a ser alguma novidade, pois é usada como aditivo alimentar faz tempo. Tem o papel de emulsionar, ou seja, é emulsificante. Traduzindo: torna possível a mistura de dois líquidos que normalmente não se misturariam, como a água e o óleo. Encontrado em sorvetes, chocolates, margarinas e assim por diante.
 A utilização de espumas na história da gastronomia pode ser observada em vários preparos. Por exemplo, chantilly, merengue e mousse são todas as espumas. Nestes casos, a incorporação de ar ou outro gás cria uma textura mais leve e/ou diferentes sensação na boca.
Mais recentemente, as espumas se tornaram uma parte de gastronomia molecular técnica. Nestes casos, sabores naturais (tais como sumos de fruta, as infusões de ervas aromáticas, etc) são misturados com uma gelificação neutra com sabor ou agente de estabilização, tais como agar ou lecitina , e ou batido com um misturador de imersão de mão ou um sifão. Tais espumas adicionam sabor sem substância significativa, e assim permitem que os cozinheiros possam integrar novos sabores, sem alterar a composição física de um prato. Algumas das espumas mais famosas são: espuma de café expresso, espuma de cogumelo, espuma de beterraba e espuma de coco.


A lecitina é um pó sub-produto da soja, com características emulsificantes, usado comercialmente por exemplo em margarina e chocolate, impedindo que a água e a gordura se separem. Permite emulsionar soluções água e de sucos de frutas, de cocções ou de infusões, de fundos e mesmo de preparações a base de leite, se pode espumar praticamente qualquer líquido com ajuda de lecitina, e deve ser usado para surpreender. Como por exemplo, espumas de bebidas alcóolicas que desta maneira não ficam fortes para sobremesas. Esta espuma obtida com ajuda da lecitina, além de decorar o prato vai acrescentar um sabor ao prato com uma textura diferente e criativa. A espuma com lecitina é também chamada de vapor, ou aire (ar)  pelos chefs espanhóis,  exatamente para diferenciar da espuma que é obtida com o sifão que é mais consistente, sendo mais próximo de uma mousse. Ao contrário de outras espumas leves, que acabem virando líquido rapidamente, a espuma obtida com lecitina é mais estável, se pode até congelar, mesmo assim o prato deve ser servido rapidamente para que não se perca o impacto da preparação e da montagem. 


No Brasil, bons representantes da gastronomia molecular que tem combinado técnicas modernas e o estudo de ingredientes regionais, produtos do nosso país são: O Chef Alex Atala, do restaurante D.O.M., em São Paulo, que no momento, investiga a priprioca, raiz nativa da região Amazônic; e Chef prodigiosa Helena Rizzo, do restaurante Maní, pesquisa atualmente usos para a folha e o caule da taioba. E está encantada com o cumaru.
Assim como Atala, o nome de Helena já foi apontado com alta nota no guia espanhol Lo Mejor de la Gastronomía, do polêmico crítico Rafael García Santos. Em sua cozinha ela emprega técnicas como o sous-vide (cozimento a vácuo em baixa temperatura, a cerca de 60ºC) e a esferificação 9que veremos  em outro post), recurso que permite, entre outras coisas, modelar bolinhas de modo que elas fiquem parecidas com feijões - mas que não são feijões. Outro prazer de Helena tem sido fazer experiências com chás em pratos de sal e em sobremesas. 
Isso posto agora veremos na prática como fazer uma espuma de beterraba, usando lecitina e em seguida , aprenderemos a fazer umas espuma de morangos.

Foam Beetroot (Espuma de Beterraba  -  com lecitina de soja)
Filet de merluza negra com espuma de beterraba e batatas caramelizadas -  sugestão do  Chef  Jerome  Dardillac Foto de Peter  Kutuchian
Ingredientes: Em geral se usa de 3 a 8 gr de lecitina por litro de líquido (suco de beterraba)
Preparo:
Não utilizar recipiente plástico para o líquido da espuma, assim como o braço da batedeira ou mixer deve ser de metal.
O recipiente deve ser fundo o suficiente para conter a espuma e evitar que transborde, cobrindo parcialmente o líquido com filme plástico pela mesma razão. Inclinar o recipiente e trabalhar com o mixer na superfície do líquido.
A lecitina deve ser incoporada ao líquido em temperaturas inferiores a 35-40o C, preferivelmente à temperatura ambiente.
As espumas leves de lecitina (aires) podem perder seu efeito se forem apresentadas como um molho, prefira montar seu prato com um recipiente para a espuma de dimensões que se adaptam à montagem.



E esta aqui  mostra a técnica de espumas usando o sifão: Aqui a receita de espuma de  morango com Cookies


segunda-feira, 14 de maio de 2012

Lokum (Turkish Delight): as delícias turcas de sultões e da Feiticeiras Branca, de Nárnia



Olá amigos fazia um tempinho que eu me lembrava de um doce que eu comia na infância, metade vermelho e metade laranja... sempre tenho vontade de comê-lo novamente, mas nunca mais encontrei ele pelas loja. Minha procura sem foi em  vão mas nunca esqueci o gosto.
Eis que de repente, revendo uns filmes, me deparei com ele: se chama Manjar Turco, este foi o nome que me fez descobrir o doce.Não era o nome do doce que eu comia na infância, porque a marca brasileira fabricava com outro nome fantasia. Contudo, na essência,    trata-se do mesmo doce... na realidade seu nome ainda é outro, como veremos a seguir.


As delicias turcas (Turkish Delight) tem um passado ilustre. Tradicionalmente conhecido como LoKum, é um das sobremesas bem antigas, mas que na forma que a conhecemos data de pelo menos 235 anos. Há várias histórias que cercam sua origem.
Uma lenda conta que havia um certo sultão que acreditava que o caminho para o coração de uma mulher era através de seu estômago. Ele tinha em sua armadura, receitas de alguns pratos muito exóticos e inovadores, com o qual ele corteja suas amantes. Uma vez, muito ansioso para agradar suas numerosas amantes, ele ordenou a seus chefs para preparar uma sobremesa romântica. Assim, o Lokum surgiu como uma iguaria real, que muito em breve se tornou um dos pratos mais cobiçados para já saíram de uma cozinha real.
Porem  a história mais provável para a origem do doce é a que o Lokum  foi obra de um confeiteiro chamado Bekir Effendi (conhecido como Haci Bekir após a peregrinação muçulmana hajj). Bekir era um nativo de uma pequena cidade chamada Kastamonu, no alto das montanhas da Anatólia, que chegou a Istambul em 1776, montou sua loja de doces no bairro Bahcekapi de Istambul, onde  inventou as delicias tucas em 1777.
Ele era um confeiteiro engenhoso e sua cozinha era sua tela onde deu larga à sua imaginação. Os turcos são famosos pela sua gula e não demorou muito para que Bekir Effendi enchesse o caminho dos corações com suas delícias turcas. Logo as pessoas foram migrando para o sua loja a procura das delicias turcas.

Antiga loja de Bekir. 
Locuns embrulhados em lenços de renda tornaram-se um presente chique entre as socialites. Casais trocavam-lhe como símbolos de amor. E assim as Delícias Turcas se tornaram um doce e popular petisco.
As deliciam turcas de Bekir Effendi eram tenras e macias e logo ganharam entrada na corte real. O sultão, farto dos doces disponíveis na sua cozinha, duro-como-pregos, foi conquistado pelas criações de Bekir. Esta aceitação real elevou o Locum quase ao status de cult. 
A produção de produtos de confeitaria, em Istambul remonta ao século 16, quando o mel e melaço foram usados ​​como adoçantes, água e farinha eram os agentes de ligação. Perto do final do século XVIII o açúcar produzido em refinarias na Europa começaram a aparecer na Turquia. Este açúcar novo era chamado de 'Kelle Sekeri "desde que foi vendido em blocos em forma de cone, e foi esse açúcar que favoreceu Haci Bekir em sua produção. Com a descoberta do amido de milho por um cientista alemão em 1811, Haci Bekir começou a usar isso em vez de farinha. Esta combinação dos novos ingredientes (amido de milho e açúcar) levou à produção do lokum, e constituiu o início de uma tradição Bekir Haci que continua até hoje.
Em algum momento no início do século XIX o lokum de Haci Bekir, que ele ainda estava produzindo pessoalmente, no momento, tornou-se conhecido na Europa como "Turkish Delight" quando um turista Inglês visitou a loja e levou lokum para sua casa, na Inglaterra. Assim, este doce tradicional turco entrou no idioma Inglês e ficou conhecido como 'lokoum' em toda a França e os países dos Balcãs.
Outra tradição que também trouxe fama para Haci Bekir foi a sua criação de lokuns com amêndoas, e o doce também foi moldado em formatos diferentes. Como resultado de seus muitos sucessos, Haci Bekir foi premiado com a Nisan-ı Ali Osman, uma medalha de primeiro grau de honra concedida pelo sultão, que também decidiu que Haci Bekir devia ser feito chefe pasteleiro para o palácio. Este título honorário permaneceu dentro da família, por sua vez, pelo  filho de Haci Bekier, Mehmet Muhiddin Effendi, e neto, Ali Muhiddin Haci Bekir, assumiu o negócio e dedicou-se a manter o distinto  nome Haci Bekir. 
O negócio de Bekir Effendi floresceu tanto que até mesmo as cortesãs reais o arrastava para baixo dos morros para comprar dele. Ele veio para Istambul vencer com sua marca de Delícias Turcas.
Nos seus anos de gestão de Ali Muhiddin Haci Bekir testemunhou a grande expansão da empresa com filiais abertas em Karaköy, Galata, Tepebasi, Pangaltı, Çarşıkapı, Beyoğlu, Parmakkapı e Kadıköy. Também nessa época, mestres de confeitaria e pessoal treinado foram enviados para a empresa no Egito onde se abriu filiais em Cairo e Alexandria. Estes também receberam o título de chefe pasteleiro  pelo Khedive egípcio.
A Haci Bekir Confectioners continua o seu trabalho hoje, e é conhecida por ser a mais antiga empresa na Turquia operando a partir de suas premissas originais, com orgulho na sua cultura de tradição.  
Haci Bekir ainda fez aparições em romances e outras formas de arte que retratam a vida e os tempos de Istambul.  Haci Bekir foi bastante caracterizado nos escritos e pinturas de sua época. Na verdade, graças ao artista maltês, Preziosi, temos um registro pictórico de Haci Bekir trabalhando em sua loja, em uma aquarela medindo 43x58cm. A pintura está hoje no Museu do Louvre, mas há uma impressão litográfica (n. º 214) no Palácio de Topkapi.

Bekir trabalhando, por Preziosi
Após a morte de Ali Muhiddin Haci Bekir, a família decidiu criar duas sociedades para dividir as ações, a Ali Muhiddin Haci Bekir Confeitaria e a Haci Bekir. Estas são as duas empresas que realizam os negócios da família hoje com empresas representativas nos Estados Unidos, Japão, África do Sul, Egito, Inglaterra e França. E continuam a produzir e vender, tanto nos setores de varejo e atacado, todos os produtos  ligados ao nome de Haci Bekir.
Surpreendentemente a loja  de Haci Bekir está aberta hoje no local exato onde foi desde sua criação (Clique aqui para ver o site da loja). Sendo administrada por descendentes da quinta geração . É a mais antiga empresa na Turquia, a operar a partir de sua localização original (Loja de Bekir está ainda hoje em Hamidiye Caddesi, 83, na esquina da Seyhülislam Hayri Effendi Caddesi, a dois quarteirões a leste da Cami Yeni (Mesquita Nova)). 
Esta confeitaria de mais 235 anos é uma instituição turca, que ainda prepara  as delícias mais suntuosas escolhidas pelos  turcos em toda a Turquia. A empresa vende lokum de chocolate, baunilha, morango, laranja, limão, creme de leite, rosa, canela, bergamota, abacaxi, mel e sabore de hortelã.


Descendentes Haci Bekir acreditam que a primeira receita para lokum baseou-se numa guloseima Anatoliana tradicionalmente feita com mel ou melaço de uva (pekmez) ,  farinha de trigo e água como aglutinante. Ao usar o açúcar, que foi recentemente disponibilizado na Turquia, e farinha de milho (maisena), Haci Bekir transformou a guloseima em lokum. Os ingredientes são fundidos em conjunto, fervida, em seguida vertida numa panela e deixada arrefecer. Lokum tem um suave, textura gelatinosa, muitas vezes com nozes picadas dentro, e é o seu aroma é muito sutil. Ele é cortado em cubos e coberto com açúcar de confeiteiro. Através dos anos, a receita original para lokum mudou muito pouco.

A loja atualmente

Lokum tornou-se extremamente popular entre os turcos e logo Haci Bekir foi nomeado chefe pasteleiro para o Tribunal Otomano e premiado com uma medalha de honra pelo sultão. O título de confeiteiro chefe permaneceu na família de Haci Bekir para as gerações vindouras. Sultões otomanos gostavam de lokum após as refeições para compensar o sabor amargo do café turco. Janízaros deu lokum aos funcionários judiciais altamente classificados como sinal de lealdade ao Sultão.
Durante Seker Bayrami ("Holiday Candy"), que é um feriado três dias após o mês de Ramazan, lokum está sempre em alta demanda. Lokum também é servido no dia 40 e 52 após a morte de uma pessoa e no aniversário de um funeral em uma cerimônia chamada mevlit. Esta reunião religiosa ou é realizado em uma casa ou uma mesquita.
Lokum, chamado de Turkish Delight, desempenha um papel interessante no romance de CS Lewis, As Crônicas de Nárnia , O Leão, a Feiticeira e o Guarda-Roupa, que foi lançado em 2005. O filme, em especial americanos introduzidas para o doce velhice turco. 
A Feiticeira Branca de Nárnia conquista a confiança de Edmund  Pavensie tentando-o com “manjar turco enfeitiçado , para que ele entrasse  Narnia para levar seus irmãos para o castelo de gelo. 


– Que deseja comer?– Manjar turco, Majestade, por favor – disse Edmundo.
A irresistível tentação espiou o interesse de muitos telespectadores, e as vendas da delícia turca atingiu uma alta súbita. Um proprietário da empresa turca na Groenlândia informou que suas vendas aumentaram 400% após o lançamento do filme.
Assim, Lokum viajou a partir de uma pequena fábrica de doces na Turquia para países de todo o mundo.
Ainda a quem conte outra lenda, que o Lokum, originou-se como o resultado da rivalidade entre os chefes reais para estar nos bons livros de Sultão. Um chef fez um prato com amido de milho, sabores e xarope de açúcar e encheu-o com nozes e frutas secas.
Agora é só testar fazer os seus em casa e se deliciar... são realmente mágicos.

LOKUM 

(Turkish Delight)
4 copos xícaras de açúcar (aproximadamente 800g)
1 xícara de maisena (aproximadamente 120g)
1 colher de sopa de suco de limão
1 colher de sopa de agua de rosas
1 colher de chá de cremor tártaro
375 ml de água para a calda
500ml de água par mistura com a maisena
Corante rosa a gosto
Cobertura
160g de açúcar de confeiteiro para envolver
30g de maisena para envolver

Preparo: Numa panela colocar a agua, o suco de limão e o açúcar e levar ao fogo mexendo até ferver. Aquando começar a ferver se vc tiver uma termômetro de cozinha, quando atingir 115 graus centigrados  retire do fogo, vai estar uma calda espessa, mas ainda líquida. Numa outra panela coloque os 500ml de agua junte o cremor tártaro e a maisena, leve ao  fogo para  ferver mexendo com um  fuê. Essa mistura vai virar uma papa esbranquiçada. Em seguida misture aos poucos a calda feita anteriormente e misture vigorosamente, se achar necessário use a batedeira para isso. Depois de agregado volte a mistura ao fogo mexendo sempre ate ficar uma mistura viscosa, o que leva aproximadamente uma hora no fogo. Retire do fogo misture o corante. Numa superfície coberta com papel manteiga e pincelada com óleo ou azeite  despeje a mistura  e deixe esfriar completamente. Cobertura: peneirar o açúcar com a maisena. Em seguida, pegar uma parte dessa mistura já peneirada  e polvilhar por cima do doce já frio, para que possa virar numa mesa e poder retirar o papel, em seguida polvilhe a cobertura ate ficar bem branquinho por cima, corte como preferir e passe na cobertura para não grudar.

Manjar turco rápido

5 colheres (sopa) de maisena
1/2 xícara de agua fria
1/2 xícara de água quente
2 xícaras de açúcar
1/2 xícara de suco de laranja
1 colher de chá de água de rosas, ou suco de limão
O quanto baste de açúcar de confeiteiro e maisena (para polvilhar)

Preparo: Misture a maisena com a água fria, reserve. Misture a água quente, o suco de laranja e o açúcar, e leve pra ferver. Depois que ferver, junte a maisena dissolvida. Deixe ferver em fogo brando por 15 minutos, mexendo sempre. Tire do fogo e adicione a agua de rosas, ou o suco de limão e misture bem. Unte uma forma com manteiga e despeje a mistura; Quando esfriar (ele vai pegar consistência) corte em cubinhos com uma faca molhada em água quente. Misture duas partes de açúcar de confeiteiro para uma de maisena e polvilhe os cubinhos de goma.