terça-feira, 23 de julho de 2013

Le Puit D’Amour

A massa folhada sempre rende delícias (doces e salgadas), que fazem a alegria dos gulosos nas confeitarias (Eu que o diga!). Parece que este tipo de massa deixa tudo mais gostoso e acaba dando um “ar de refinamento” nos preparados...
Para não esconder meu encantamento pela massa folhada resolvi, hoje, trazer, a história de uma receita deliciosa que a utiliza, e onde uma polêmica acabou virando a ‘alma do negócio’.  Com vocês Le puit d’amour.



Porém antes de eu começar a esclarecer a gênese desse doce luxurioso, preciso me explicar: preferi não colocar a tradução, ao pé da letra, do nome em português para este doce, pois ele acabaria com o conteúdo que levou à polêmica história de seu surgimento (sem contar que em francês, tudo fica mais bonito!). Agora sim, com vocês, Le puit d’amour (risos – essa minha mente pervertida. Adorooooooo!!!)



A origem para este “bolinho” deve-se a Vincent La Chapelle, um Grande Chefe do século XVIII que era o inimigo jurado de François Massialot (que lhe saqueou muitas receitas). Neste caso, no entanto, não há nenhuma controvérsia, pois não se pode encontrar Le puit d’amour no Le Cuisinier Royal et Bourgeois. Esta receita é de La Chapelle, que a escreveu tanto em Inglês e Francês e a publicou no The Modern Cook, em 1735, onde a batizou de Well of Love.
O puit d'amour original consistia em um vol au vent de massa folhada cheio de geleia de fruta vermelha. Na verdade, puit d’amour era uma referência velada a outro bem (não vou dizer mais nada ... coloque sua imaginação para trabalhar - risos)!





Ao que se sabe o Rei Louis XV servia esses puits d'amour, que supostamente representava "Les puits d'amour royal”, durante seus jantares íntimos com os convidados favoritos. Esta representação erótica causou um escândalo de tal maneira que para aliviar a confusão causada, a geleia vermelha foi substituída por crème pâtissière para tornar o bolo menos “pecaminoso e esculhambativo” – e assim, mais aceitável. E pra completar a luxúria os vol au vents, que então passaram a serem recheados com crème pâtissière, ganharam também uma cobertura caramelizada. E assim, se esconderam as “vergonhas”!
Há quem atribua a criação deste doce, no século XIX, ao confeiteiro Coquelin, em homenagem a uma ópera cômica chamada, "Le puits d'amour", de Balfe, Scribe e Leuven.


Um fato interessante é que, em 1930, surgia a Stohrer - uma pastelaria parisiense que se especializou no preparo deste doce que era apresentado definitivamente com recheio de creme e caramelizado, de modo que perpetuou a receita até os nossos dias. O puit d’amour da Stohrer, na rue Montorgueil 75002 de Paris,é considerado por muitos como o melhor do mundo.




Um pouco mais de história


A evocação romântica do bem do amor me permite citar uma verdadeira história sobre "Le puits d'amour", contada a partir da existência de um dos poços de Paris, que acabou dando seu nome a uma rua no bairro de Les Halles.
Diz a lenda que um jovem precipitado, após uma desavença amorosa, por ser um pretendente rejeitado pelos pais de sua namorada, atirou-se por sua vez no poço. Felizmente ele foi salvo, teve seus ferimentos suavizados, foi confortado e com isso os pais de sua amada acabaram concedendo-lhe a mão de sua filha. Com o tempo, o tal o poço caiu em desuso e o casal se permitiu restaurá-lo, e lá deixaram a seguinte inscrição "O amor me refez em 1525, por completo" [os românticos devem estar se esbaldando com esta realidade de outrora, mas a historia ainda não acabou...].
A essa história, aparentemente tão romântica, ainda se pode fazer uma alusão mais sexual, quando se vai ver na história que la rue du puits d'amour, onde o poço se localizava era, então, um antro de prostitutas...

Les puits d’amour

375 gr de massa folhada (ou 6 vol au vent prontos)
60 ml de leite
2 ovos
4 gemas
75 gramas de açúcar refinado (ou em pó)
60 g de farinha
80 gramas de açúcar para fazer o caramelo
uma colher de sopa de água
1 colher de chá de baunilha em pó
Manteiga


Preparo: Pré-aqueça o forno (180 °). Despeje o leite em uma panela e deixe ferver. Bata as gemas, os ovos inteiros e o açúcar. Quando tiver dobrado de volume adicione a farinha e a baunilha. Em seguida retire a panela que deve estar com o leite fervendo do fogo e despeje a mistura junto ao leite, mexa constantemente. Leve a mistura de volta ao fogo baixo e deixe até engrossar. Deixe esfriar. Quando frio leve a geladeira coberto com filme plástico. Massa: Abra a massa folhada em uma superfície enfarinhada. Passe manteiga em 6 forminhas de 5 cm de diâmetro (aquelas forminhas redondas altinhas – Tipo para cucpcake, ou se preferir compre vol au vent prontos e só recheie) . Encha as formas com a massa, faça furos no fundo e os lados com um garfo. Cubra a massa com papel manteiga e encha com feijão. Asse por 15 minutos. Retire as do forno, remova os feijões e o papel manteiga e deixe esfriar. Caramelo: Coloque o açúcar em uma panela com uma colher de sopa de água. Coloque em fogo médio e deixe cozinhar sem mexer até que vire caramelo. Retire a massa do seu molde, recheie com o creme frio e despeje delicadamente sobre o creme gelado, o caramelo ainda quente. O contraste entre as duas temperaturas deve endurecer o caramelo, quase que imediatamente. Mantenha-se o doce em local seco e à temperatura ambiente até que esteja o momento de servir.

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