quarta-feira, 1 de abril de 2015

La Capirotada - sobremesa mexicana para a Quaresma


 Não, eu não vim falar de diabruras – é que no Brasil, Capiroto, é um nome para referir-se ao diabo, que este esteja longe de nós. Hoje, a ideia é apresentar algo simples e doce para a sobremesa pascal, e que tenha tradição. Então, veio da tradição pascal mexicana a história da postagem que segue.


A história desta sobremesa vem da Espanha antiga. A final do quarto e início do século V entre os pratos favoritos do Império Romano cozinhavam uma preparação muito parecida com a capirotada, porém salgada: rabanadas de pão torrado como ingrediente de base, embebidas em caldo de carne de carneiro onde se alternava camadas de perdiz assada. Esta receita foi passada através de uma publicação escrito em 1477 por um cozinheiro chamado Roberto de Nola, que chamou este prato: Almondrote.



A partir desta receita, em 1611, Francisco Martínez Montiño, chefe de cozinha de Felipe III, fez uma reinterpretação do prato e nomeou-o "sopa de Capirotada". Apresentou-se como um prato de carne: linguiça, lombo de porco assado e carne de perdiz assada como na receita original de Nola. A diferença na preparação foi de que na "nova receita" introduziu a estranha combinação de torrejas -rabanada de pão (geralmente de vários dias) que é embebido em leite ou vinho com mel e especiarias, e, depois de ser passada em ovo batido e frite em uma panela com óleo – feitas com mel, agregando queijo ralado entre cada camada. Agregada a um molho à base de queijo, alho, caldo de carne e ovos; al terminar de preparação a sopa fica no fogo esperando para engrossar, juntando ainda uma porção de manteiga ou banha de porco para terminar de cozinhar.


O curioso sobre os dois cozinheiros, citados acima, é que eles não mencionam o prato como uma preparação de Vigília, provavelmente porque a preparação era a base de carne. Quanto ao nome, provavelmente seja uma referência ao gorro pontiagudo usado pelos monges ou pelas irmandades espanholas que participavam de procissões da Semana Santa.  Aos gorros pontiagudos, em formato de cone, davam o nome de capirote.

Procissão dos Capirotes
Além dessa referência, eu ainda posso acrescentar que o nome ainda faz alusão ao capirote por meio de um ingrediente mexicano utilizado na preparação da sobremesa, o piloncillo - espécie de rapadura mexicana no formato de cone.


Mas como a capurotada foi para no México, e tornou-se doce?

A chegada da capirotada no México veio com as primeiras visitas de Hernán Cortés. Acredita-se que foi com este prato que o conquistador envenenou a Francisco de Garay. Em 1780, Frei Geronimo de San Pelayo incluía no seu livro de cozinha uma receita que referia a capirotada como um prato de vigília. A receita de San Pelayo consistia em várias camadas de pão, queijo e molho à base de tomate. Este novo prato espanhol passou a ser preparado com mais frequência durante o século XVIII.


Provavelmente, a popularidade do prato sem carne deve-se ao resultado de algumas crises de alimentos ao longo da segunda metade do século XVIII, quando a carne era escassa; Pode ser, também, que tratava-se de um prato sazonal e de status social uma vez que a carne tinha aumentado consideravelmente o seu preço e era difícil de obtê-la.
A versão do Capirotada como um prato doce foi popularizada até o século XX, quando foi nomeada receita de vigília. Atualmente, é uma sobremesa muito típica da culinária mexicana, cada região tem o seu próprio estilo, modo de preparo; entre as famílias mexicanas é algo muito tradicional que se inclui com uma seria de pratos na Quaresma, como peixes, tortas de camarão, empanadas, croquetas, lentilhas, favas e feijão.


A capirotada é uma sobremesa típica dos estados de Aguascalientes, Baixa Califórnia, Guanajuato, Jalisco, Michoacán, Sinaloa, Sonora, Zacatecas, Durango e Tamaulipas. É composto por pao torrado, ou pan velho e seco, cortado em fatias como rabanadas que são cozidas com uma calda de especiarias com piloncillo, que ainda pode ser intercalada pedaços de banana e maçã, passas, nozes, amendoim, coco ralado e goiaba, coberto com calda de açúcar mascavo e queijo de mesa ralado.
Abaixo, segue uma versão simples da capirotada. De repente você resolve prepara essa sobremesa para incrementar sua mesa de doces no almoço de Páscoa.

Capirotada

Manteiga o quanto baste para fritar
20 fatias de pão branco com 2cm de espessura
2 litros de água
½ quilo de piloncillo (uma espécie de rapadura mexicana no formato de cone, pode usa rapadura brasileira)
1 xícara de açúcar
2 paus de canela
4 cravos da india
½ xícara de amendoim
½ xícara de passas
150 gramas de queijo adobera (com queijo manteiga fica ótimo)
½ xícara de nozes picadas
Nozes em metades para guarnecer

Preparo: Pegue as fatias de pao seco e fritar na manteiga até que fiquem levemente douradas. Ferva a água junto com a rapadura, açúcar, canela e cravo, espere até que a mistura ganhe a consistência de uma calda rala. Coe e deixe esfriar e espessar. Em uma travessa coloque a primeira camada de fatias de pão frito, coberto com amendoim, passas, nozes e queijo ralado. Banhar-se com a calda e repita o procedimento até que o recipiente esteja cheio.  Decore com metades de nozes e pastilha. Leve para assar em forno médio até dourar. 

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