quinta-feira, 3 de dezembro de 2015

Christmas cake - O Bolo de Frutas para o Natal


Eu confesso que, quando criança, eu não era muito fã de bolos com frutas, mas com o passar dos anos aprendi a gostar – principalmente de bolos com frutas secas. Geralmente nesta época do ano aparecem frutas em muitas preparações culinárias natalinas e os bolos de Natal não são os mesmo sem elas. Algumas das receitas mais famosas já tratei AQUIAQUIAQUI e AQUI..mas hoje quero me deter especialmente ao bolo de frutas que carregam a alcunha de bolos de Natal, para tentar entender sua história – e quem sabe sua evolução.


O que mais me agrada nos bolos de frutas é poder utilizar na massa todo tipo de fritas e especiarias exóticas que eu tenho no armário, e no final transformar tudo em um resultado maravilhoso. A tradição diz que os bolo de Natal, de frutas, devem ser feitos em novembro – sei de casos em famílias inglesas que já fazem com muito mais tempo de antecedência. O que deixa esses bolos conservados por este tempo todo é a adição de bebida alcoólica com que se rega o bolo de tempos em tempos – esse é o pulo do gato para se armazenar este tipo de bolo!
Toda essa história começou no século XIII, quando os britânicos incluíram frutas secas em seus pães, e depois nos bolos, que até aquele período não incluíam ovos na receitas. Embora se saiba que os frutos secos estejam presentes a muito tempo na alimentação humana, o bolo de Natal, geralmente é um bolo de frutas, conhecido como fruitcake, é uma preparação tradicionalmente inglesa.



O nome "fruitcake" pode ser rastreados até a Idade Média, sendo formado a partir de uma combinação de a fructus Latina, e Frui ou Frug francês. A referência mais antiga que pode ser encontrada sobre um bolo de frutas remonta à época romana. A receita incluía sementes de romã, pinhões, passas que foram misturados em mosto de cevada. Mel, especiarias e frutas em conserva foram adicionados durante a Idade Média.
Em 1400 os britânicos começaram seu caso de amor com fruitcake quando conheceram as frutas secas do Mediterrâneo pela primeira vez. Já em 1647, o puritano Oliver Cromwell aprova a lei para toda a Inglaterra proibindo banquetes e festas Natalinas, e argumentando principalmente que os bolos de frutas eram considerados “ricamente pecaminosos” para a data religiosa. Quem era pego comemorando, era preso! A proibição caiu em 1660.



Em1700, na Europa, um tipo cerimonial de fruitcake era cozido no das épocas de colheita e conservados para ser comido no próximo ano para comemorar o início da próxima safra, esperando que ele traria outra colheita bem sucedida.
Entre 1837 e 1901, os bolos de frutas eram extremamente populares. Um chá na Era Vitoriana não estaria completo sem bolos de frutas, Dizem, inclusive, que a rainha Victoria teria esperado um ano para comer um bolo de frutas que ela recebeu em seu aniversário porque gostaria de sentir um gosto melhor.
Uma antiga tradição inglesa conta que as convidadas solteiras de casamentos ingleses colocavam uma fatia do bolo de casamento, tradicionalmente um bolo de frutas, sob seu travesseiro à noite, então elas iriam sonhar com a pessoa que iriam se casar. Aliás, o bolo de frutas inglês se disseminou no Brasil por meio dos ingleses existentes em Recife, Pernambuco, que com sua confeitaria delicada deram origem a uma receita tradicional pernambucana para bolo de casamento.
Mais tarde se descobriu que ovos batidos ajudam o bolo a crescer, como na receita do Sr. Herbert M. Bower para Ripon Plum Cake or Christmas Cake (Bolo de Natal) incluído na coleção de 1939 Florence White's, intitulada Good Things in England (Coisas boas da Inglaterra) que contem nada menos que sete claras batidas em neve até formar picos bem duros. 



 Já Annie Bell usa bicarbonato de sódio como agente de aumento na receita do the All Gold Christmas cake em seu livro Gorgeous Christmas –  adicionado a uma panela quente de manteiga derretida e suco de maçã, faz o bolo crescer espetacularmente.  



Enquanto o fermento em pó, usado como  agente de fermentação é atualmente mais utilizado em bolos, mas ele só passa a ser usado na receita do Victorian Christmas Cake que apareceu  na obra Christmas Collection escrita por Mary Berry; na receita da lendária confeiteira Claire Clark em Indulge, conhecido como as Dan Lepard's Black Christmas Cake; e mais recentemente no Christmas Cake de Nigella Lawson.



Embora existam muitas receitas diferentes um bom bolo de frutas deve: ser macio e ao mesmo tempo solido – textura que só é conseguida quando se usa fermento em pó; teve ter um bom melado e boas frutas secas e castanhas.
 As receitas da Nigella e Annie Bell são para "bolos de frutas cozidos" - o que não significa que do bolo foi literalmente mas que alguns ingredientes são cozidos durante a preparação do bolo para manter uma maior umidade no final da receita.




Este velho truque significa que não há necessidade de bater a manteiga e o açúcar vigorosamente para se obter um creme perfeito - o que economiza tempo; ou mesmo pré-mergulhar os frutos secos em bebidas alcoólicas, como sugerem as receitas de Mary Berry e Claire Clark para se ter um resultado final úmido. Eu estou com eles sobre a umidade -  particularmente não gosto deste último caso pois vejo que os frutos secos ficam demasiadamente encharcados em bebida e perdem seu sabor.
Mas quando se fala em mergulhar frutas em bebida, mergulhar em que?
Marry, opta por xerez; Annie Bell usa suco de maçã; Nigella usa rum. Mas ainda há quem use uísque, conhaque, rum escuro, suco de laranja e até chá. Ou seja, o seu gosto é quem manda em que mergulhar (ou não) suas frutas secas. Para mim, o uísque combina bem, mas se quer deixar mais doce, o rum é uma boa opção.



Um bom dolo de frutas secas deve ter doçura na medida. Assim misturar farinha de amêndoa nas mistura e usar açúcar mascavo é a solução perfeita, além de usar um melado de qualidade – ou mel, caso não tenha melado. O doce desse bolo fica bem equilibrado com quando se mistura ameixas e damascos secos, tâmaras secas, cerejas cristalizadas, figos secos, uvas passas. Há também quem utiliza uma boa geleia de damasco, um pouco de chocolate, é a imaginação quem vai mandar.



E as especiarias fazem toda a diferença, pois um bolo de Natal perfeito deve ser picante e rico. Assim, deixo abaixo duas receitas deliciosas para bolo de Natal, uma com frutas e outra sem elas – mas a partir dessas receitas você pode criar a sua.

BOLO DE NATAL
350g de ameixas secas cortadas
250g de passas
125g de corinto (um tipo de uva)
175g de manteiga sem sal, amolecida
175g de açúcar mascavo
175ml de mel ou  melado (se tiver)
125ml de licor de café
Suco de 2 laranjas
2 colheres (sopa) de cacau em pó
3 ovos batidos
150g de farinha de trigo
75g de amêndoas
1/2 colher (chá) de fermento em pó
1/2 colher (chá) de bicarbonato de sódio
Decoração: enfeites comestíveis à gosto

Preparo: Preaqueça o forno a 150ºC. Coloque as frutas, manteiga, açúcar, mel, licor de café, suco de laranja, cacau em uma panela grande. Aqueça a mistura até que ela ferva, mexendo-a enquanto a manteiga derrete. Deixe a mistura ferver por dez minutos. Retire a panela do fogo e deixe repousar por 30 minutos. Após 30 minutos, a mistura vai ter esfriado. Adicione os ovos, a farinha, as amêndoas trituradas, o fermento em pó e o bicarbonato de sódio e misture bem com uma colher de pau ou espátula até que os ingredientes se misturem. Cuidadosamente, derrame a mistura do fruitcake na forma de bolo. Leve o bolo ao forno para assar durante uma hora e meia a duas horas, ou até o topo do bolo ficar firme. Tire do forno e espere o bolo esfriar para tirá-lo da forma. Decore à gosto.

BOLO QUENTE DE NATAL (SEM FRUTAS)
150g de farinha
100g de açúcar mascavo
1 colher (chá) de fermento em pó
2 colheres (chá) de gengibre em pó
2 colheres (chá) de mix de especiarias (cravo, canela, alcaravia e semente de coentro)
125ml de leite integral
60ml de óleo vegetal sem sabor
1 ovo
6 colheres (chá) de manteiga
500ml de água fervente
350ml de double cream
125ml de advocaat

Preparo: Em um recipiente, junte a farinha, o açúcar mascavo, uma colher de chá de gengibre, uma colher de chá de mix de especiarias e o fermento. Adicione o leite, o óleo e o ovo e misture. Despeje a massa em um tabuleiro untado e coloque por cima uma colher de chá de gengibre em pó e uma colhe de chá do mix de especiarias. Espalhe seis colheres de chá de manteiga pelo tabuleiro. Por fim, despeje a água fervente sobre tudo (vai parecer uma catástrofe, mas nãos e assuste, no fim tudo dará certo! Leve a mistura ao forno pré-aquecido a 220 ºC por 30 minutos.

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