quinta-feira, 30 de novembro de 2017

Brote de milho – o pão pomerano mais brasileiro


 A mistura das raças é o charme do Brasil. E isso repercute na nossa gastronomia. Cada cultura deixa sua marca na cozinha brasileira o que faz com que cada lugar deste imenso país tenha delícias diversificadas a serem descobertas pelos paladares de todos. Um bom exemplo dessa mistura é encontra-se no estado do Espírito Santo, onde o pão nosso de cada dia nasce inspirado na cultura pomerana. Hoje trataremos sobre o Brote, o pão pomerano mais brasileiro que existe.


Os primeiros imigrantes germânicos chegam ao Espirito Santo a partir do séc. XIX - de 1846 a 1900, cerca de 4000 imigrantes germânicos chegaram às terras capixabas, sendo a maioria advindo da antiga Pomerânia (Hoje estima-se uma população de mais de 120 mil descendentes de pomerano apenas no estado do Espírito Santo). A Pomerânia (em polonês Pomorze; em alemão Pommern; em latim Pomerania ou Pomorania; em pomerano, Pommerland) é uma região histórica e geográfica situada no norte da Polônia e da Alemanha na costa sul do mar Báltico, entre as duas margens dos rios Vístula e Odra, atingindo, a oeste, o rio Recknitz.

A Pomerânia atualmente, na Alemanha (esquerda) e Polônia (direita).

A primeira menção da Pomerânia remonta do latim "longum mare" (= "pelas costas do mar") em um documento papal escrito por volta de 1080: o Dagome iudex, uma cópia abreviada de um documento supostamente escrito no ano de 992. O registro comenta a respeito de certa Oda von Haldensleben e seu esposo "Dagome", assumidamente um governante polonês chamado Miecislau I, e se refere a um território designado por "Dagome" ao papa. Um documento imperial datado em 1046 menciona por primeira vez o termo "Pomerânia", referindo-se a "Zemuzil dux Bomeranorum" (Siemomysl, Duque dos pomeranos). De aí em diante, a "Pomerânia" é mencionada repetidamente nas crônicas de Adam von Bremen e Gallus Anonymous.

Mapa do Século XVII mostrando o Ducado da Pomerânia.
Os primeiros habitantes da Pomerânia foram tribos germânicas que migraram da Escandinávia antes de 100 a.C. No século V d.C., essas tribos germânicas migraram para o leste e encontraram tribos eslavas (vendos) que colonizavam a região da Pomerânia. Nos séculos XII e XIII, dezenas de milhares de imigrantes chegaram de outras regiões da Alemanha, como Renânia, Vestfália, Baixa Saxônia, Holsácia, Meclemburgo e da Holanda e colonizaram a Pomerânia, estabelecendo aldeias alemãs entre os habitantes eslavos. Nesse processo, a língua e a cultura alemã dominaram a região e, no século XIV, os vendos da Pomerânia já haviam desaparecido completamente como resultado dos casamentos mistos.
No século XIII, um grupo de comerciantes falantes do baixo-saxão, ao qual o pomerano pertence, formaram uma aliança mercantil conhecida como Liga Hanseática. Sua atuação espalhou-se por várias cidades portuárias da região do mar Báltico e o baixo-saxão tornou-se língua franca regional. Com a decadência da Liga Hanseática, o baixo-saxão perdeu seu status de língua internacional e passou a ser considerado um mero dialeto.
A Pomerânia, assim como outras regiões alemãs, foi fortemente afetada pela reforma protestante e a região tornou-se predominantemente luterana. A Guerra dos Trinta Anos teve consequências nefastas na Pomerânia, pois cerca de 30% da população morreu. Antes da Unificação Alemã, os pomeranos faziam parte da Prússia. E foi nesses períodos de guerra que os pomeranos saíram de sua terra natal -  incialmente para os Estados Unidos, para depois virem para o Brasil e para Austrália. Onde eles se instalaram resolveram manter sua cultura, suas tradições, sua língua e não seria diferente com a gastronomia – no entanto, esta última acabou sofrendo a interferência do meio. Foi o caso do pão pomerano no Brasil.

Brote de Milho
O Brote é um pão de milho tradicionalmente preparado por descendentes de imigrantes pomeranos, os quais no século 19 povoaram o estado brasileiro do Espírito Santo. A tradição de fabricar esse tipo de pão perdura até hoje. Tal pão pode variar de nome de acordo com os ingredientes, podendo ser também o Mijlchebroud (pão de milho) e o Bananabroud (brote de banana).



O Brote surgiu a partir de 1857, quando imigrantes pomeranos chegados ao Brasil não conseguiram cultivar o trigo no clima tropical do interior do estado, tendo então que o substituir pelo milho. Durante muito tempo os pomeranos tiveram vergonha de consumir o brote por serem chamados pejorativamente de “broteiros”. Hoje, eles reconhecem nessa forte tradição um caráter único no mundo, já que esta não foi preservada nem mesmo em seu país de origem. E ao invés de se envergonharem os descendentes pomeranos, sobretudo os mais jovens, passaram a ter orgulhoso da sua identidade cultural e têm o brote como símbolo de resistência cultural.
Quando se vai pesquisar sobre os diferentes tipos de pão encontrados na antiga Pomerânia, na região do Mar Báltico, até se percebem as semelhanças ao que hoje ficou consagrado como o folclórico “pão dos pomeranos”, aqui também conhecido como “Brote”.  Mas é certo que a técnica aprendida com os antepassados e usando ingredientes nacionais acabaram criando mais um pão brasileiro – ou seria abrasileirado?
Mas, porque ser chamado “Brote” ou pão pomerano? Durante as primeiras décadas a criação de aves domésticas era coisa rara. Por outro lado, quem conseguia recorria à caça de pequenos animais silvestres. Porém também a caça precisava ser aprendida, até por que a desconheciam nas suas vilas ou povoados de origem. Também o cultivo do arroz era desconhecido durante os primeiros tempos da colonização. Tudo isto nos leva a imaginar o que deve ter sido a vida sacrificada dos pioneiros daquela época. Na realidade estes primeiros colonos tiveram acesso à terra, porém, o pequeno conhecimento da própria culinária brasileira fez com que muita matéria prima aqui disponível, com por exemplo os tubérculos, tão comuns nas terras quentes, não tivesse seu desejado potencial de aproveitamento. É lógico, que as necessidades enfrentadas levaram o colono na procura por outros alimentos. Foi assim que descobriu os tubérculos, encontrados com bastante frequência na própria natureza. Familiarizaram-se com a mandioca, a taioba, a abóbora, o inhame, a batata doce, o cará e o amendoim.
Aqui não se tinha trigo, nem animais domésticos para suprir suas necessidades alimentares básicas. Mesmo assim os pomeranos parecem ter levado bastante tempo para aprender a utilizar melhor a potencial riqueza de terras brasileiras, e redescobrir o que poderiam caçar entre os animais silvestres locais, na pesca e os tipos de vegetais que a natureza lhe oferecia com abundância. Somente depois de um longo e sacrificado aprendizado os pioneiros começaram a plantar milho e mandioca, aliás, prática já bastante comum entre os caboclos e os próprios índios. Foi desta forma que aos poucos a canjica de milho, o feijão e a mandioca se transformaram em ingredientes básicos das refeições dos agricultores assentados naquela região.  Afinal, para poder viver era preciso comer o que se tinha. Com isto aprenderam a se adequar ao que existia.


 A população da Pomerânia tinha no arenque (Hering) um dos elementos básicos da sua alimentação diária. A pescaria no Mar Báltico, ao lado da atividade agrícola nos grandes latifúndios, constituía-se na principal atividade de subsistência. Aqui nas novas colônias, também o peixe continuou sendo muito consumido, pois abundava nos pequenos rios e riachos.
Com o passar dos anos, a necessidade de um melhor beneficiamento do milho, fez com que muitos pioneiros passassem a construir os seus próprios moinhos que lhes permitissem produzir o fubá, uma farinha de milho de uma melhor qualidade. Com isto a plantação deste cereal e de tubérculos efetivamente passou a se constituir na principal forma de cultura de subsistência. Além disto, com o surgimento de uma qualidade de milho branco, esta farinha de milho branca passou a ser melhor aceita como substituto da farinha de trigo, impossível de ser importada da Europa.
Estavam agora prontos os ingredientes básicos para a preparação do seu mais importante elemento nutricional, o “Broud”, “Mijabroud” (pão de milho) ou o “Bananabroud” (brote de banana), mais tarde aportuguesado com o nome de “Brote”. Trata-se de uma deliciosa mistura, que, segundo conta a lenda popular, teria sido inventada por força das circunstâncias e que terminou satisfazendo a necessidade de alimentação básica dos pomeranos. Há também quem insista que a receita do brote teria sido proveniente de agricultores de Minas Gerais.  Entretanto, o fato de se estar produzindo um tipo de pão muito semelhante, tanto no estado de Espírito Santo como em Santa Catarina, no Rio Grande do Sul e agora em Rondônia, também leva a pensar tratar-se de uma herança, de certa forma já trazido da Pomerânia e, por força das circunstancias, adaptada às condições locais.
O brote trata-se se um pão, visualmente parecido com o que temos pelo resto do Brasil e também na Pomerânia Báltica. O que o diferencia, porém, são seus ingredientes, que se aprendeu a adicionar, como já se observou, em decorrência de uma abundância de produtos locais. Os elementos básicos como a farinha, o sal, o fermento e a água, apesar de também estarem presentes, tiveram a farinha de trigo substituída pela farinha de milho. Os novos ingredientes, responsáveis pelos diferentes sabores ficaram por conta de cada “padeiro” na medida em que estes foram adicionando à massa do pão diferentes quantidades de tubérculos ralados como batata doce, inhame, cará, aipim, ou mesmo algumas bananas bem adocicadas, frutas cristalizadas ou outros diferentes temperos. Concluída a massa, moldava-se os “Mijabroud” e se passava-se um preparado na base de ovo batido. Depois de deixa-lo “crescer”, era colocado para assar em um formo de barro pré-aquecido até cerca de 160 graus. Dizem que, para ficar melhor ainda, era necessário colocar o Brote dentro do forno sobre folhas de bananeiras.
E se você quer comer um pãozinho diferente, gostoso, vai ver que o brote é fácil de fazer e vai te surpreender. Aproveita 

BROTE DE MILHO

1 ½ quilo de farinha de milho-branco
1 litro de água
½ quilo de inhame
½ quilo de batata-doce
150 gramas de mandioca
150 ml de óleo de soja
100 gramas de açúcar mascavo
15 gramas de fermento biológico seco
1 colher de café de sal
2 ovos
1 colher de sopa de amido
Preparo: Descasque e rale a mandioca, a batata-doce e o inhame; ferva a água e coloque sobre os tubérculos ralados. Mexa bem e vá adicionando o açúcar, o óleo, o sal e o fermento; aos poucos, acrescente a farinha de milho-branco. Você deve obter uma massa homogênea; deixe essa massa descansar por 30 minutos, ou até ela começar a rachar; modele os pães e pincele-os com uma mistura dos ovos batidos com o amido; asse os pães em forno pré-aquecido a 300°C por uma hora.

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