Com o Perfume e o Mistério da Pinot Noir

Acabo de perceber o vento soprando do meu ouvido, avisando que a contagem regressiva para o meu aniversário começou. Isso me fez pensar, automaticamente, em vinho e numa fala da minha professora do Mestrado em Negócios Turísticos, Dra. Luzia Neide Coriolano, quando ela explanava sobre como Milton Santos tornou-se um clássico... Fiz uma analogia maluca, rapidamente, e agora já posso dizer que: EU NÃO ESTOU FICANDO VELHO, ESTOU ME TORNANDO UM CLÁSSICO. SÓ QUE EU NÃO SOU UM CLÁSSICO QUALQUER. SOU UM CLÁSSICO COMO A PINOT NOIR – que eu não sou bobo.

Se você gosta de vinho, e conhece esse tipo de casta, vai saber que tipo de vinho eu sou (ou estou me tornando). Se não, vou tentar explicar...

Dizem os produtores de Pinot Noir, nos países que a conseguem produzir, que Deus criou a Cabernet Sauvignon e o diabo a Pinot Noir (risos). E tem fundamento nisso: A Pinot Noir não se adapta em qualquer região. É uma casta muito complexa de cultivar, quase temperamental.

A quem diga, apreciadores experientes, que a Pinot Noir perfeita e única, só existe numa região que vale a pena, a Borgonha – local de sua origem na França. Mas outros, menos xiitas, constatam que pode-se haver boas Pinot Noir na Nova Zelândia e Califórnia - e até no Brasil (tá, não precisa avacalhar tanto! Mas considerando que eu sou Pinot Noit, tenho que relevar rsrsrs). Essa divergência de opiniões não esconde o consenso de que ninguém faz Pinot Noir como a Borgonha. Lá ela mostra-se mostra soberba, majestosa, insuperável. E assim surge uma personalidade marcante...

A Pinot noir é uma casta vigorosa mas que requer equilíbrio e bom cuidado: Apresenta cachos bem estruturados e de cor violeta profunda, os seus bagos são pequenos, bem redondos, delicados e de casca fina. Necessita de clima fresco bem equilibrado. Floresce e amadurece mais cedo. O excesso de frio produz vinhos pálidos e de sabores pobres. O excesso de calor amadurece a Pinot Noir, provocando sabores e aromas excessivamente tostados e de geleias, afastando sua marcante elegância.

Mapa da Borgonha

Trata-se de uma casta visada e invejada. Conta a lenda que este tipo de uva foi batizado devido ao formato de seu cacho – semelhante ao um pinheiro de cabeça para baixo. Ela tornou-se então um “Pinheiro Negro”. É responsável pelo mistério na composição de vinhos que a leva integral ou como elemento de alquimia e sofisticação para alguns dos espumantes mais famosos do mundo. Resumidamente, a Pinot Poir um luxo necessário!

A Pinot Noir tornou-se uma estrela no momento em que apareceu na composição do famoso Champagne Dom Pérignon: reza a lenda que o próprio Dom Pérignon favorecia as uvas tintas em lugar das brancas, dada a sua tendência a dupla fermentação. Mas o fato era que ainda assim, quando guardado na garrafa, o caldo das Pinot Noir interrompia sua fermentação com a chegada do Outono, e a recomeçava na Primavera, originando o gás que conformava, portanto, o primeiro Champagne. À vezes um estouro – como eu também sou às vezes.

E eu não poderia deixar de citar os aromas da pinot noir, quando eu mesmo não vivo sem bons aromas. Em linhas gerais, os aromas primários mais encontrados são: frutas vermelhas (cereja, framboesa, morango, ameixa), florais (violeta, rosas), especiarias (alcaçuz, açafrão, canela, orégano, chá verde) outros (vegetação rasteira, terra molhada, chão de terra, almíscar, azeitona preta). Com o tempo de guarda, os melhores vinhos podem apresentar: amadeirados (sândalo, incenso, cedrinho, caixa de charutos), animal (couro velho, suor), outros (ervas, especiarias, funghi, trufa).

Mas é na boca que o fascínio da Pinot Noir aumenta. Dizem os especialista do vinho que ela remete às lembranças, às boas coisas; traz uma deliciosa sensação sedosa; sua acidez se destaca com taninos e álcool bem equilibrados e discretos; Possui boa estrutura, intensidade, complexidade e apresenta-se marcante, apesar de seu corpo ser médio (na maioria das vezes). A passagem por madeira é bem vinda desde que não destrua sua delicadeza.

Um espumante brasileiro 100% Pinot Noir - aromas sutis de morango e melancia 

A Pinot Noir é uma casta para ser apresentada sozinha (varietal). Poucas experiências de corte (assemblage) deram certo. Champagne é uma delas, onde se pode cortar com a Pinot Meunier e a Chardonnay. Ela pode originar alguns vinhos prontos para o consumo logo que são engarrafados. Mas os melhores precisam de alguns anos para evoluir. Os vinhos jovens devem ser consumidos até 05 anos. Os vinhos de guarda seguem a seguinte linha: de 05 a 12 anos (EUA e Nova Zelândia), de 05 a 20 anos (Côte D’Or).

Definitivamente, A Pinot Noir não é uma casta para iniciantes, mas ela é sempre bem-vinda à mesa. Compreenderam as entrelinhas?

E se você quer preparar algo para comer e usar Pinot Noir, veja exemplos de compatibilização, por região:

Borgonha – Os parceiros ideais são as aves de caça, como o pato, especialmente se servidos com cerejas cozidas; galinha d’angola, carré de vitela, trufas. Os tintos da Côte de Beaune combinam mais com caças de sabores suaves como o faisão, javali e coelho. Enquanto os tintos da Côte de Nuits, precisam de sabores mais marcantes, como o pombo, pato selvagem, veado e lebre. Não esquecendo do clássico Boeuf à la Bourguignonne;

Nova Zelândia e Austrália – Combinam com codorna, pato, peru, presunto e peixes carnudos. Por sinal, Atum e Salmão são boas escolhas para Pinot Noir mais leves e jovens;

EUA - seguem a mesma compatibilização dos neozelandeses.

Mais sobre a Pinot Noir

A Pinot Noir é uma casta tinta, originária da França. Originalmente a Borgonha tem sido seu torrão natal há mais de 02 mil anos. Os primeiros registros de seu cultivo remetem aos Gauleses em torno de 150AC. Sua importância e reconhecimento são antigos. Em 1395, o então Duque da Borgonha, Felipe, proíbe o plantio e cultivo da casta Gamay na Côte D’Or por considerá-la de qualidade inferior, privilegiando a Pinot Noir.

Por ser tão antiga, a Pinot Noir originou toda uma família de uvas: Pinot Gris e Pinot Blanc. Além disso, segundo recentes estudos de DNA, 16 castas distintas têm a Pinot Noir na sua origem, dentre elas: Chardonnay, Gamay, Melon de Bourgogne (Muscadet) e Auxerrois (Malbec). O cultivo em outras partes do mundo só começou na década de 1990 (Nova Zelândia, Califórnia, Oregon, Austrália).

No século XV, a Pinot Noir começa a ser plantada na região que hoje conhecemos como Champagne, mais precisamente na sub-região de Epernay. Dom Pérignon utilizava apenas Pinot Noir, alegando que as uvas brancas tinham uma tendência latente à re-fermentação. Acontece que mesmo assim o vinho produzido possuía uma instabilidade enorme, tendendo a interromper a fermentação com o início do frio (Outono) e voltando a fermentar no calor (Primavera). Dom Pérignon acreditava que guardar os vinhos em barris de carvalho fazia com que eles perdessem os aromas, portanto, ele os guardava já nas garrafas. Quando a segunda fermentação ocorria, o gás (dióxido de carbono) ficava retido na garrafa. E assim, segundo a lenda, nascia o Champagne. Champagne feito somente de Pinot Noir.

Voltando para a Borgonha... Foi a partir de 1631, com a venda do La Romanée em Vosne pela abadia de St.Vivant, que os burgueses de Dijon começaram a investir na região. Rapidamente, o reconhecimento surgiu e os vinhos de Vosne, Chambertin, Clos de Bèze, Fixin, Volnay ocuparam lugar de destaque para os franceses. A primeira classificação oficial data de 1861 e deve-se ao Dr. Jules Lavalle, do Comitê d’Agriculture de Beaune, que a elaborou para a Exposição Universal do ano seguinte.

Isso posto, só me resta dedicar-me aos delírios de Baco e preparar algo pra servir um bom Pinot Noir – oportunidade perfeita pra testar uma receita que vi outro dia na Revista Prazeres da Mesa, na edição de comemoração pelos 10 anos da revista.

 Confit de pato com risoto de Pinot Noir

4 Coxas cortadas junto com as sobrecoxas de Pato

400 g de banha de porco

300 g de sal grosso

1 maçã ácida

3 dentes de Alho

1 ramo de tomilho

2 folhas de louro

8 pimentas em grão amassadas

óleo de milho

Risoto

1 garrafa de vinho tinto elaborado com a uva Pinot Noir

300 g de arroz arbóreo

1 cebola grande finamente picada

100 g de manteiga

1 litro de caldo de frango

150 g de queijo coalho cortado em cubos pequenos

100 g de queijo parmesão ralado

1/2 maço de rúcula

1 taça de vinho branco seco

Sal e Pimenta a gosto

Preparo: CONFIT DE PATO - De um dia para outro coloque as coxas com sobrecoxas no sal grosso. No dia seguinte retire o sal e lave. Derreta em uma panela a banha de porco. Junte as coxas com sobrecoxas, a maçã cortada em quatro sem as sementes, os dentes de alho, o tomilho, o louro e as pimentas em grãos. Cuide para que a gordura cubra o pato. Cozinhe em fogo baixo por mais ou menos 2 horas. Retire a carne e frite-a em uma frigideira antiaderente com óleo bem quente. Deixe a pele em contato com a gordura até ficar bem crocante. RISOTO -  Em uma panela deixe reduzir a 1/3 o vinho tinto Pinot Noir. Reserve. Em outra panela, refogue a cebola em 50 g de manteiga. Junte o arroz arbóreo e refogue por mais algum tempo em fogo moderado. Adicione o vinho branco e deixe que se incorpore ao arroz. Alternadamente, acrescente uma concha de caldo de galinha e uma concha do vinho tinto reduzido mexendo sempre até chegar ao ponto de cozimento al dente. Acrescentar o queijo coalho em cubos, o restante da manteiga, o parmesão ralado e, por último, a rúcula rasgada. Misture os ingredientes até obter uma consistência cremosa. Tempere com sal e pimenta. MONTAGEM - Sirva a coxa de pato confit junto com o risoto e decore com alecrim, alho caramelizado e aspargos.

Lestat virá jantar aqui

Depois de mais de uma década Lestat voltará a jantar comigo. E essa, realmente, é a mais deliciosa e sedutora notícia que eu poderia receber. A data já foi marcada: 28 de outubro 2014.

Confesso que é ótimo receber tão ilustre visita. Estar entre a nobreza, se comportar como tal – Noblesse oblige! O que é mais desafiador é apurar a criatividade para preparar um menu que agrade uma persona com hábitos alimentares, digamos, diferentes da maioria dos comensais comuns – pois sua dieta se restringe a sangue humano (Isso mesmo!).

No entanto, quando Lestat vem para jantar, ele saboreia o menu sem comer. Você deve estar se perguntando como isso pode ser possível. E eu lhes digo que isso é possível. Para ele, é como se fosse a mesma sensação que nós temos ao devorar um livro, absorver conhecimento; são reações que pulsam forte através das cores, aromas, textura... e a percepção de Lestat é mais delicada que o normal, é auspiciosa, preternatural! Ele pode sentir o sabor da minha comida sem precisar comer. E pode ir além disso...

Lestat sempre que vem, quando não está só, está acompanhando de mais alguém... e não há estranheza da minha parte se o (a) acompanhante for seu semelhante, ou não. Devo estar preparado com o melhor. Por que ele já provou do melhor por onde passou – e continua fazendo isso.

Ainda tenho uma garrafa de vinho que ele me presenteou no último encontro, provavelmente eu a abra nesta ocasião especial. Mas o que mais me agrada, de fato, é ver aqueles olhos cinza devorando os pratos como se fosse o zoom de uma câmera – é exatamente como diz a música do Chico Buarque: ... “olhos de comer fotografia”. Lestat tem esse olhar poderoso.

É sempre gentil, sedutor e traz agrados maravilhosos! E se chega cedo, prepara drinks que aprendeu em Santorini e Miami; Abre e serve o vinho, que ele mesmo trouxe, de reservas sempre especiais – vinho que ele gira na taça, sente o aroma e me oferta. E espera eu provar e dar o parecer para, em seguida, começar a inquisição sobre aromas e descrever o gosto dos vinhos de tempos atrás... muitas histórias surgiram com o vinho.

Da última vez que Lestat veio aqui, elaborei um cardápio tematizado, com muitas alusões ao sangue (tinha feito algumas bebidas com vinho; noutras acrescentei gelos de especiarias tingindo de vermelho; servi sopa de tomate e outras comidinhas que, quando não se apresentavam líquidas eram cremosas e até gelatinosas, mas sempre vermelhas). E comi tudo sozinho, ele sorveu todas as sensações que pode, mas foi delicado quando disse que, na próxima vez, não se importaria se eu preparasse algo menos “artificial”.

E eu estou apostando na dica que ele deu para que o menu do próximo jantar seja perfeito. O planejamento já comecei: fui buscar na França, torrão natal de meu comensal, a inspiração para os pratos que estou pensando em preparar.

Vejam o cardápio que penso em apresentar e me digam no que posso melhorar, ou introduzir de novidade:

O MENU

Potage

Frontange

Relevés

Mousse Chaude au Jambon (Mousse quente de presunto)

Hérissons (Ouriços de pera com queijo de ovelha)

Entreés

Anges & Démons á cheval

Já falamos sobre eles AQUI

Coquille Saint Jacque salade avec sauce aux fraises (Sala de vieira com molho de morango)

Digérer

Champagne Sorbet

Rôts

Magret de canard à la cannelle avec des figues grillées

Cailles en Sarcophage – codornas assadas com massa folhada

Já falamos sobre ela AQUI

Entremets

Beignets d'aubergines à l'indienne (Berinjela frita a indiana)

Fleur de citrouille farcies avec fromage (Flor de abóbora com queijos)

Dessert

Mousse de Pomme Cannelle (Mousse de fruta-do-conde)

Panacotta de rosas

Vins

Madère retour de l'Inde 1810

Xérès 1821

Mouton 1945

Château Yquem 1929

Champagne Roederer frappé

Frontange

4 xicaras de ervilhas frescas, cozidos em água e sal por alguns minutos e peneirada

3 xicaras caldo de galinha

sal a gosto

4 colheres de chá de manteiga (opcional)

4 colheres de chá de ervilhas frescas cozidas

1/4 de xicara de creme de leite fresco

1/2 xicara de manjericão de folha larga (basil) fatiado em tirinhas e refogado levemente em um colher de chá de manteiga por um minuto

cerefólio  para enfeite

Preparo: Adicione as 4 xicaras de ervilhas para o caldo de galinha e deixe ferver por um momento com sal, adicione a manteiga, retire do fogo, e bata no liquidificador até ficar um purê liso. Volte o purê para a panela e deixe ferver novamente. Para servir, adicione as erviljas restantes, o manjericão refogado, decore com, decore com folhas de cerefólio e pontos de creme de leite, servir.

Mousse Chaude au Jambon

1kg de presunto

1/2 litro de molho bechamel

200g de creme de leite

8 ovos inteiros e mais 4 gemas

100g de manteiga

molho de champignon para servir

Ingredientes bechamel

1/2 litro de leite

2 colheres de sopa de farinha de trigo

1 colher de manteiga

Ingredientes para o molho de champignons

2 colheres sopa de manteiga

2 colheres sopa de farinha de trigo

1 copo de caldo de carne

a agua dos champignons

sal e pimenta

2 colheres de vinho madeira

1 vidro pequeno de champignons fatiados

Preparo: Bechamel - derreter a manteiga, juntar a farinha, o sal e pimenta a gosto, e depois acrescentar o leite, deixar no fogo mexendo até engrossar. Mousse - ralar o presunto no ralo grosso (ou pedir pro açougueiro moer), em seguida passe o presunto no liquidificador, aos poucos, juntar o bechamel, os ovos e as gemas, o creme de leite e bater para incorporar. Despejar a mistura numa forma de domo (ou outra forma bonita que tenhas), untada e polvilhada com farinha de rosca. Assar em banho-maria por 40 minutos. Desenformar não muito quente e servir com o molho. Molho - derreter a manteiga, juntar a farinha, o caldo de carne, a agua dos champignons, o sal e a pimenta, o  vinho e os champignons cortados e deixar no fogo para reduzir.

Hérissons

2 grandes peras

50 g de melaço de cana

Queijo de ovelha cortado em palitos para a crosta e gelado

2 colheres de sopa de vinagre balsâmico

2 colheres de sopa de azeite de oliva

sal e pimenta

alguns tomates cereja e ramos de salsa para decorar

Preparo: coloque os palitos de queijo pra curtir no vinagre e reserve na geladeira. Corte as peras ao meio, retire as sementes e pele. Coloque em uma panela e cubra com água, adicione o melaço e cozinhe em fogo médio por cerca de 15 min – a pera deve estar consistente, então fique de olho no cozimento para ela não amolecer demais. Escorra e reserve o líquido e deixe as peras esfriarem. Volte o caldo ao fogo até reduzir e virar um caramelo líquido. Faça pequenas incisões nas peras para colocar os palitos espalhando por toda a pera. Deixe descansar em temperatura ambiente antes de servir. Na hora de servir misturar o azeite, sal e pimenta e colocar por cima, e organizar com tomate cereja e salsinha.

Salada de Vieira com molho de morango

Ingredientes

9 vieiras frescas e limpas

1 colher de sopa de farinha

50g de folhas variadas

100g de geleia de Morango

3 colheres de sopa de vinagre neutro

3 colheres de óleo de noz

Morangos frescos

Sal e pimenta

Azeite e vinagre

Preparo: Adicione a geleia, o vinagre e o óleo de noz em um pote limpo. Cubra-o e agite os ingredientes até que obtenha um molho. Adicione sal e pimenta a gosto. Corte as vieiras limpas em pedaços de ½ cm. Salpique sal e cubra-as com farinha. Frite rapidamente a um fogo alto, certificando de que elas não cozinhem. Adicione sal e pimenta a gosto na salada, borrife o azeite e o vinagre. Adicione os morangos frescos por cima. Distribua a salada em pratos e coloque os pedaços de Vieira ao lado. Enfeite a salada com o molho de morango.

Champagne Sorbet

2 copos de champanhe brut

1 e 1/3 copos de açúcar

2 colheres de sopa Suco de limão

1/2 xícara de água com gás

Preparo: Aqueça o champanhe, água com gás, suco de limão e açúcar em fogo médio até que o açúcar se dissolva. Retire a mistura do fogo e leve à geladeira por uma hora. Para produzir o sorbet, ou 1) siga as instruções da sua sorveteira (máquina) ou 2) congelar o sorvete por 2 horas, e depois disso bater a mistura gelada um processador de alimentos ou liquidificador a cada 20 minutos. Deixe o sorvete em seu freezer em até que atinja a consistência desejada e depois servir.  Faz cerca de 2 xícaras de sorvete.

Magret de canard à la cannelle avec des figues grillées

Ingredientes

2 peitos de pato;

4 figos frescos e ainda firmes;

3 colheres (sopa) de mel;

1 colher (café) de canela;

1 colher (chá) de noz-moscada;

50 g de manteiga;

Folhinhas de 4 a 5 raminhos de tomilho;

1 dose de vinho do Porto;

Sal e pimenta-do-reino a gosto;

Preparo: Tempere os peitos de pato (do lado da pele) com a canela, a noz-moscada e a pimenta-do-reino. Enrole em filme plástico e deixe descansar na geladeira enquanto apronta os figos. Corte os figos em dois. Coloque a manteiga numa frigideira. Ao derreter, junte o mel, uma pitada de sal e as folhinhas de tomilho. Coloque os figos com a parte aberta para baixo e deixe por 15 minutos, em fogo baixo. Após os 15 minutos, junte o vinho do Porto e aumente o fogo por 2 minutos. Retire os figos e reserve em um prato, conservando o molho na frigideira. Se preciso, deixe-o mais um pouco no fogo para adensar. Faça incisões em xis na pele do magret. Coloque-os em uma frigideira antiaderente, em fogo médio, com a pele para baixo (não é necessário colocar óleo). Deixe-os desse lado por 10 minutos, vire, tempere a carne com sal e pimenta a gosto, e deixe por mais 5-8 minutos. Retire os peitos de pato e conserve-os em local aquecido (no forno com a porta aberta, por exemplo), por alguns minutos. Isso é importante para a carne ficar mais macia. Enquanto isso, aqueça o molho de vinho do Porto e os figos. Em seguida, corte cada magret em tiras e arrume-os nos pratos. Despeje o molho na carne, ajeite os figos do lado e decore com ramos de tomilho. 

Berinjelas a indiana

2 berinjelas

1 dente de alho

2 raminhos de hortelã

1 ovo

1 iogurte grego

120 g de farinha de trigo

1 colher de chá de fermento em pó

300ml de agua gelada

óleo de amendoim para fritar

1 pitada de caril

1 pitada de cominho

1 pitada de pimenta

sal

Preparo: Descasque e amasse o alho, pique as folhas de hortelã. Em uma tigela, misture o iogurte grego com alho, hortelã picada, pimenta, sal e pimenta. Misture rapidamente e reservar. Peneire a farinha com o fermento sobre uma tigela. Adicione o ovo inteiro, caril, cominho e uma pitada de sal. Enquanto bater, despeje lentamente a agua gelada. A massa deve ser suave e fluida. corte a berinjela em fatias finas. Mergulhe-as na massa e , progressivamente , frite-as no óleo quente. Removê-los quando douradas . Escorra, seque em papel toalha, coloque sal e sirva com o molho de iogurte grego.

Fleur de citrouille farcies avec fromage

 4 flores de abóbora

½ Ricota Fresca processada

2 queijos Lunarella picados em cubos pequenos

1 pitada de noz moscada

1 xícara de queijo italiano Grana Padano ralado

Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

1 colher de azeite

Preparo: Temperar a ricota com sal, pimenta, azeite, ½ xícara do queijo ralado e colocar os pedaços da Lunarella. Dividir em 4 porções no formato de kibes e rechear as 4 flores, colocar em uma assadeira, polvilhar com o queijo ralado restante, levar ao forno máximo até que esteja bem quente, retirar, regar com pouco azeite e servir em seguida.

Mousse de Fruta-do-Conde

1 Lata de leite moça

1 Lata de creme de leite

50 g Gelatina, sem sabor

6 Claras em neve

10 Frutas do conde

2 Xícaras de creme de leite fresco
sementes de papoula pra decorar

Preparo: Abra as frutas do conde ao meio, com uma colher de sopa, separando a polpa e caroços; Passe por uma peneira para separar a polpa dos caroços e reserve a polpa; Por os caroços em um tabuleiro e separar os gomos dos caroços; Junte os gomos à polpa que estava reservada e este resultado chamaremos de “fruta do conde”; Dissolva a gelatina em meia xícara de água gelada e leve ao banho-maria; Coloque, no liquidificador, o leite condensado, o creme de leite, a metade da “fruta do conde” e a gelatina; Bater tudo por dois minutos e reservar o creme que se formou; Junte a este creme as claras em neve; Enformar numa forma grande ou em forminhas individuais e levar à geladeira por 4 horas; Desenforme e cubra com a outra metade das “fruta do conde” batida no liquidificador que foi reservada. decore com semente de papoula. Obs.: Se preferir use outra calda de sua preferencia.

Panacotta de rosas

500ml de creme de leite fresco

200ml ou 1 xícara de leite

1/2 pacote (ou 15g) de gelatina incolor em pó

1 xícara de açúcar

1 fava de baunilha

1/4 xícara de água de rosas

Pétalas de rosas comestíveis à gosto (opcional)

Preparo: Comece abrindo a fava de baunilha com uma faca pequena e bem afiada, faça um corte ao comprido dela, abrindo-a ao meio e raspe com a faca a pasta escura que fica no interior da fava. Coloque na panela o creme de leite, leite, açúcar e a baunilha - pasta e fava. Mexa até dissolver o açúcar. Leve ao fogo baixo, mexendo frequentemente, com o fogo bem baixo. A mistura fica no fogo até quase ferver. Mas atenção: NÃO PODE FERVER. Você vai saber o ponto porque a mistura vai fazer bastante fumacinha quando você estiver mexendo. Retire a mistura do fogo, deixe esfriar por dez minutos e adicione a gelatina já hidratada e a água de rosas e as pétalas de rosas. Mexa e separe em forminhas que você possa desenformar. Interessante untar as formas com um pouquinho de óleo de canola, girassol, que não são muito fortes, - se não tiver usar óleo de soja mesmo. Leve à geladeira por 3 horas. Na hora de servir, raspe os cantos da forminha pra soltar a panna cotta e vire-a no prato. É só colocar sua calda de preferência. 

Chapéus de Jóquei - coisas de poeta...

Hoje eu estou me sentindo aquele coelho branco de Alice no País das Maravilhas – tenho tanta coisa pra fazer, olho tanto pro relógio, corro pra lá e pra cá, e me perco... esbaforido. Mas eu lembrei dos olhos cor-de-rosa do coelho e percebi que isso tudo fazia a diferença...

Alice estava começando a ficar muito cansada de estar sentada ao lado da irmã na ribanceira, e de não ter nada que fazer; espiara uma ou duas vezes o livro que estava lendo, mas não tinha figuras nem diálogos, "e de que serve um livro", pensou Alice, "sem figuras nem diálogos?". Assim, refletia com seus botões (tanto quanto podia, porque o calor a fazia se sentir sonolenta e burra) se o prazer de fazer uma guirlanda de margaridas valeria o esforço de se levantar e colher as flores, quando de repente um Coelho Branco de olhos cor-de-rosa passou correndo por ela. Não havia nada de tão extraordinário nisso; nem Alice achou assim tão esquisito ouvir o Coelho dizer consigo mesmo: "Ai, ai! Ai, ai! Vou chegar atrasado demais!" (quando pensou sobre isso mais tarde, ocorreu-lhe que deveria ter ficado espantada, mas na hora tudo pareceu muito natural); mas quando viu o Coelho tirar um relógio do bolso do colete e olhar as horas, e depois sair em disparada, Alice se levantou num pulo, porque constatou subitamente que nunca tinha visto antes um coelho com bolso de colete, nem com relógio para tirar de lá, e, ardendo de curiosidade, correu pela campina atrás dele, ainda a tempo de vê-lo se meter a toda a pressa numa grande toca de coelho debaixo da cerca. (Trecho de Alice no País das Maravilhas, de Lewis Carroll)

Acho que acabo me perdendo no País das Maravilhas também. Quando, outras vezes (ou muitas vezes ao longo dos dias [risos]), acabo parando no Covil dos Lotófagos (comedores de Lótus) – Pra quem não conhece os épicos episódios mitológicos gregos, os Lotófagos são uma tribo existente numa ilha perto do Norte de África, que comem essas plantas narcóticas, causando um sono pacífico aos habitantes da ilha, tirando-os da realidade, fazendo com que esqueçam do tempo e espaço.

Na Odisseia de Homero, (poema do oitavo século antes de Cristo (entre 701 e 800 a.C.) que conta as aventuras do guerreiro grego Ulisses (ou Odisseu) após a Guerra de Tróia.) Ulisses e os seus companheiros desembarcam na ilha dos lotófagos. Então são enviados três homens (1 arauto e 2 companhas) para investigar a ilha. Esses homens começam a fazer o que os nativos faziam: comer o fruto do lótus. Isto fez com que eles se esquecessem de abandonar a ilha. Finalmente, Ulisses conseguiu levar os 3 homens para o navio e os amarrou a seus assentos para que não voltassem à Ilha. A ingestão do lótus provocava a amnésia e este esquecimento é uma ambição antiga: abre a possibilidade de começar de novo, de renascer, de apagar o passado.

É nestes momentos “perdidos, esquecidos” que percebo as mudanças, seu peso, seus alívios e a necessidade de sair da zona de conforto para criar algo ainda melhor...

“Há um tempo em que é preciso abandonar as roupas usadas, que já têm a forma do nosso corpo, e esquecer os nossos caminhos, que nos levam sempre aos mesmos lugares. É o tempo da travessia: e, se não ousarmos fazê-la, teremos ficado, para sempre, à margem de nós mesmos.” (Fernando Pessoa)

Não quero ficar à margem de mim. E por isso, já comprei um cavalo de fogo, selvagem, com seu estilo de vida cigano pra me servir de condução; como escudo e abrigo, coloquei uma dúzia de bons livros numa sacola e resgatei meu velho chapéu de jóquei, para dar charme na jornada. E vou por aí, vendo o novo, revitalizando o velho e descobrindo maravilhas que eu, antes nem sonhava que existia...

Antes, porém, o charme do meu chapéu é tamanho, que me fez lembrar uma guloseima, das primeiras feitas pelo poeta que adorava uma cozinha, Vinicius de Moraes (já falamos destes dotes do poeta aqui), desde a época em que, no quintal de Maria da Conceição de Mello Moraes (sua avó) o menino Vina pegava os ovos para inventar, junto com os irmãos e a avó paterna, os seus "chapéus de jóquei", bolinhas de gema e açúcar cobertas com calda de caramelo.

Acho que vou reproduzir esta ideia do Vinicius em quanto as aguas de março caem, e só depois seguir minha viagem...

Chapéus de Jóquei

(Receita original de Vinícius retirada do livro: Pois Sou um Bom Cozinheiro Daniela Narciso e Edith Gonçalves Companhia das Letras, 296 páginas)

7 gemas

5 colheres (sopa) de açúcar;

1/2 colher (sopa) de farinha de trigo;

1/2 colher (sopa) de manteiga;

1/4 de colher (sopa) de baunilha

Preparo: Passe as gemas na peneira e misture tudo, exceto a baunilha. Leve ao fogo médio e mexa sem parar. Fora do fogo, acrescente a baunilha até incorporá-la. Numa travessa untada, faça bolinhas com uma colher. Cubra com calda de caramelo e puxe a pala do chapéu com o cabo da colher