sábado, 22 de março de 2014

Lestat virá jantar aqui

Depois de mais de uma década Lestat voltará a jantar comigo. E essa, realmente, é a mais deliciosa e sedutora notícia que eu poderia receber. A data já foi marcada: 28 de outubro 2014.
Confesso que é ótimo receber tão ilustre visita. Estar entre a nobreza, se comportar como tal – Noblesse oblige! O que é mais desafiador é apurar a criatividade para preparar um menu que agrade uma persona com hábitos alimentares, digamos, diferentes da maioria dos comensais comuns – pois sua dieta se restringe a sangue humano (Isso mesmo!).
No entanto, quando Lestat vem para jantar, ele saboreia o menu sem comer. Você deve estar se perguntando como isso pode ser possível. E eu lhes digo que isso é possível. Para ele, é como se fosse a mesma sensação que nós temos ao devorar um livro, absorver conhecimento; são reações que pulsam forte através das cores, aromas, textura... e a percepção de Lestat é mais delicada que o normal, é auspiciosa, preternatural! Ele pode sentir o sabor da minha comida sem precisar comer. E pode ir além disso...



Lestat sempre que vem, quando não está só, está acompanhando de mais alguém... e não há estranheza da minha parte se o (a) acompanhante for seu semelhante, ou não. Devo estar preparado com o melhor. Por que ele já provou do melhor por onde passou – e continua fazendo isso.
Ainda tenho uma garrafa de vinho que ele me presenteou no último encontro, provavelmente eu a abra nesta ocasião especial. Mas o que mais me agrada, de fato, é ver aqueles olhos cinza devorando os pratos como se fosse o zoom de uma câmera – é exatamente como diz a música do Chico Buarque: ... “olhos de comer fotografia”. Lestat tem esse olhar poderoso.



É sempre gentil, sedutor e traz agrados maravilhosos! E se chega cedo, prepara drinks que aprendeu em Santorini e Miami; Abre e serve o vinho, que ele mesmo trouxe, de reservas sempre especiais – vinho que ele gira na taça, sente o aroma e me oferta. E espera eu provar e dar o parecer para, em seguida, começar a inquisição sobre aromas e descrever o gosto dos vinhos de tempos atrás... muitas histórias surgiram com o vinho.
Da última vez que Lestat veio aqui, elaborei um cardápio tematizado, com muitas alusões ao sangue (tinha feito algumas bebidas com vinho; noutras acrescentei gelos de especiarias tingindo de vermelho; servi sopa de tomate e outras comidinhas que, quando não se apresentavam líquidas eram cremosas e até gelatinosas, mas sempre vermelhas). E comi tudo sozinho, ele sorveu todas as sensações que pode, mas foi delicado quando disse que, na próxima vez, não se importaria se eu preparasse algo menos “artificial”.
E eu estou apostando na dica que ele deu para que o menu do próximo jantar seja perfeito. O planejamento já comecei: fui buscar na França, torrão natal de meu comensal, a inspiração para os pratos que estou pensando em preparar.
Vejam o cardápio que penso em apresentar e me digam no que posso melhorar, ou introduzir de novidade:

O MENU

Potage

Frontange


Relevés

Mousse Chaude au Jambon (Mousse quente de presunto)


Hérissons (Ouriços de pera com queijo de ovelha)


Entreés

Anges & Démons á cheval

Já falamos sobre eles AQUI
Coquille Saint Jacque salade avec sauce aux fraises (Sala de vieira com molho de morango)


Digérer

Champagne Sorbet


Rôts

Magret de canard à la cannelle avec des figues grillées


Cailles en Sarcophage – codornas assadas com massa folhada

Já falamos sobre ela AQUI

Entremets

Beignets d'aubergines à l'indienne (Berinjela frita a indiana)


Fleur de citrouille farcies avec fromage (Flor de abóbora com queijos)


Dessert

Mousse de Pomme Cannelle (Mousse de fruta-do-conde)


Panacotta de rosas


Vins

Madère retour de l'Inde 1810

Xérès 1821

Mouton 1945


Château Yquem 1929

Champagne Roederer frappé



Frontange
4 xicaras de ervilhas frescas, cozidos em água e sal por alguns minutos e peneirada
3 xicaras caldo de galinha
sal a gosto
4 colheres de chá de manteiga (opcional)
4 colheres de chá de ervilhas frescas cozidas
1/4 de xicara de creme de leite fresco
1/2 xicara de manjericão de folha larga (basil) fatiado em tirinhas e refogado levemente em um colher de chá de manteiga por um minuto
cerefólio  para enfeite

Preparo: Adicione as 4 xicaras de ervilhas para o caldo de galinha e deixe ferver por um momento com sal, adicione a manteiga, retire do fogo, e bata no liquidificador até ficar um purê liso. Volte o purê para a panela e deixe ferver novamente. Para servir, adicione as erviljas restantes, o manjericão refogado, decore com, decore com folhas de cerefólio e pontos de creme de leite, servir.

Mousse Chaude au Jambon

1kg de presunto
1/2 litro de molho bechamel
200g de creme de leite
8 ovos inteiros e mais 4 gemas
100g de manteiga
molho de champignon para servir

Ingredientes bechamel
1/2 litro de leite
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de manteiga

Ingredientes para o molho de champignons
2 colheres sopa de manteiga
2 colheres sopa de farinha de trigo
1 copo de caldo de carne
a agua dos champignons
sal e pimenta
2 colheres de vinho madeira
1 vidro pequeno de champignons fatiados

Preparo: Bechamel - derreter a manteiga, juntar a farinha, o sal e pimenta a gosto, e depois acrescentar o leite, deixar no fogo mexendo até engrossar. Mousse - ralar o presunto no ralo grosso (ou pedir pro açougueiro moer), em seguida passe o presunto no liquidificador, aos poucos, juntar o bechamel, os ovos e as gemas, o creme de leite e bater para incorporar. Despejar a mistura numa forma de domo (ou outra forma bonita que tenhas), untada e polvilhada com farinha de rosca. Assar em banho-maria por 40 minutos. Desenformar não muito quente e servir com o molho. Molho - derreter a manteiga, juntar a farinha, o caldo de carne, a agua dos champignons, o sal e a pimenta, o  vinho e os champignons cortados e deixar no fogo para reduzir.

Hérissons
2 grandes peras
50 g de melaço de cana
Queijo de ovelha cortado em palitos para a crosta e gelado
2 colheres de sopa de vinagre balsâmico
2 colheres de sopa de azeite de oliva
sal e pimenta
alguns tomates cereja e ramos de salsa para decorar

Preparo: coloque os palitos de queijo pra curtir no vinagre e reserve na geladeira. Corte as peras ao meio, retire as sementes e pele. Coloque em uma panela e cubra com água, adicione o melaço e cozinhe em fogo médio por cerca de 15 min – a pera deve estar consistente, então fique de olho no cozimento para ela não amolecer demais. Escorra e reserve o líquido e deixe as peras esfriarem. Volte o caldo ao fogo até reduzir e virar um caramelo líquido. Faça pequenas incisões nas peras para colocar os palitos espalhando por toda a pera. Deixe descansar em temperatura ambiente antes de servir. Na hora de servir misturar o azeite, sal e pimenta e colocar por cima, e organizar com tomate cereja e salsinha.

Salada de Vieira com molho de morango
Ingredientes
9 vieiras frescas e limpas
1 colher de sopa de farinha
50g de folhas variadas
100g de geleia de Morango
3 colheres de sopa de vinagre neutro
3 colheres de óleo de noz
Morangos frescos
Sal e pimenta
Azeite e vinagre

Preparo: Adicione a geleia, o vinagre e o óleo de noz em um pote limpo. Cubra-o e agite os ingredientes até que obtenha um molho. Adicione sal e pimenta a gosto. Corte as vieiras limpas em pedaços de ½ cm. Salpique sal e cubra-as com farinha. Frite rapidamente a um fogo alto, certificando de que elas não cozinhem. Adicione sal e pimenta a gosto na salada, borrife o azeite e o vinagre. Adicione os morangos frescos por cima. Distribua a salada em pratos e coloque os pedaços de Vieira ao lado. Enfeite a salada com o molho de morango.

Champagne Sorbet
2 copos de champanhe brut
1 e 1/3 copos de açúcar
2 colheres de sopa Suco de limão
1/2 xícara de água com gás

Preparo: Aqueça o champanhe, água com gás, suco de limão e açúcar em fogo médio até que o açúcar se dissolva. Retire a mistura do fogo e leve à geladeira por uma hora. Para produzir o sorbet, ou 1) siga as instruções da sua sorveteira (máquina) ou 2) congelar o sorvete por 2 horas, e depois disso bater a mistura gelada um processador de alimentos ou liquidificador a cada 20 minutos. Deixe o sorvete em seu freezer em até que atinja a consistência desejada e depois servir.  Faz cerca de 2 xícaras de sorvete.

Magret de canard à la cannelle avec des figues grillées

Ingredientes
2 peitos de pato;
4 figos frescos e ainda firmes;
3 colheres (sopa) de mel;
1 colher (café) de canela;
1 colher (chá) de noz-moscada;
50 g de manteiga;
Folhinhas de 4 a 5 raminhos de tomilho;
1 dose de vinho do Porto;
Sal e pimenta-do-reino a gosto;

Preparo: Tempere os peitos de pato (do lado da pele) com a canela, a noz-moscada e a pimenta-do-reino. Enrole em filme plástico e deixe descansar na geladeira enquanto apronta os figos. Corte os figos em dois. Coloque a manteiga numa frigideira. Ao derreter, junte o mel, uma pitada de sal e as folhinhas de tomilho. Coloque os figos com a parte aberta para baixo e deixe por 15 minutos, em fogo baixo. Após os 15 minutos, junte o vinho do Porto e aumente o fogo por 2 minutos. Retire os figos e reserve em um prato, conservando o molho na frigideira. Se preciso, deixe-o mais um pouco no fogo para adensar. Faça incisões em xis na pele do magret. Coloque-os em uma frigideira antiaderente, em fogo médio, com a pele para baixo (não é necessário colocar óleo). Deixe-os desse lado por 10 minutos, vire, tempere a carne com sal e pimenta a gosto, e deixe por mais 5-8 minutos. Retire os peitos de pato e conserve-os em local aquecido (no forno com a porta aberta, por exemplo), por alguns minutos. Isso é importante para a carne ficar mais macia. Enquanto isso, aqueça o molho de vinho do Porto e os figos. Em seguida, corte cada magret em tiras e arrume-os nos pratos. Despeje o molho na carne, ajeite os figos do lado e decore com ramos de tomilho. 

Berinjelas a indiana

2 berinjelas
1 dente de alho
2 raminhos de hortelã
1 ovo
1 iogurte grego
120 g de farinha de trigo
1 colher de chá de fermento em pó
300ml de agua gelada
óleo de amendoim para fritar
1 pitada de caril
1 pitada de cominho
1 pitada de pimenta
sal

Preparo: Descasque e amasse o alho, pique as folhas de hortelã. Em uma tigela, misture o iogurte grego com alho, hortelã picada, pimenta, sal e pimenta. Misture rapidamente e reservar. Peneire a farinha com o fermento sobre uma tigela. Adicione o ovo inteiro, caril, cominho e uma pitada de sal. Enquanto bater, despeje lentamente a agua gelada. A massa deve ser suave e fluida. corte a berinjela em fatias finas. Mergulhe-as na massa e , progressivamente , frite-as no óleo quente. Removê-los quando douradas . Escorra, seque em papel toalha, coloque sal e sirva com o molho de iogurte grego.

Fleur de citrouille farcies avec fromage
 4 flores de abóbora
½ Ricota Fresca processada
2 queijos Lunarella picados em cubos pequenos
1 pitada de noz moscada
1 xícara de queijo italiano Grana Padano ralado
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
1 colher de azeite

Preparo: Temperar a ricota com sal, pimenta, azeite, ½ xícara do queijo ralado e colocar os pedaços da Lunarella. Dividir em 4 porções no formato de kibes e rechear as 4 flores, colocar em uma assadeira, polvilhar com o queijo ralado restante, levar ao forno máximo até que esteja bem quente, retirar, regar com pouco azeite e servir em seguida.

Mousse de Fruta-do-Conde

1 Lata de leite moça
1 Lata de creme de leite
50 g Gelatina, sem sabor
6 Claras em neve
10 Frutas do conde
2 Xícaras de creme de leite fresco
sementes de papoula pra decorar

Preparo: Abra as frutas do conde ao meio, com uma colher de sopa, separando a polpa e caroços; Passe por uma peneira para separar a polpa dos caroços e reserve a polpa; Por os caroços em um tabuleiro e separar os gomos dos caroços; Junte os gomos à polpa que estava reservada e este resultado chamaremos de “fruta do conde”; Dissolva a gelatina em meia xícara de água gelada e leve ao banho-maria; Coloque, no liquidificador, o leite condensado, o creme de leite, a metade da “fruta do conde” e a gelatina; Bater tudo por dois minutos e reservar o creme que se formou; Junte a este creme as claras em neve; Enformar numa forma grande ou em forminhas individuais e levar à geladeira por 4 horas; Desenforme e cubra com a outra metade das “fruta do conde” batida no liquidificador que foi reservada. decore com semente de papoula. Obs.: Se preferir use outra calda de sua preferencia.

Panacotta de rosas

500ml de creme de leite fresco
200ml ou 1 xícara de leite
1/2 pacote (ou 15g) de gelatina incolor em pó
1 xícara de açúcar
1 fava de baunilha
1/4 xícara de água de rosas
Pétalas de rosas comestíveis à gosto (opcional)


Preparo: Comece abrindo a fava de baunilha com uma faca pequena e bem afiada, faça um corte ao comprido dela, abrindo-a ao meio e raspe com a faca a pasta escura que fica no interior da fava. Coloque na panela o creme de leite, leite, açúcar e a baunilha - pasta e fava. Mexa até dissolver o açúcar. Leve ao fogo baixo, mexendo frequentemente, com o fogo bem baixo. A mistura fica no fogo até quase ferver. Mas atenção: NÃO PODE FERVER. Você vai saber o ponto porque a mistura vai fazer bastante fumacinha quando você estiver mexendo. Retire a mistura do fogo, deixe esfriar por dez minutos e adicione a gelatina já hidratada e a água de rosas e as pétalas de rosas. Mexa e separe em forminhas que você possa desenformar. Interessante untar as formas com um pouquinho de óleo de canola, girassol, que não são muito fortes, - se não tiver usar óleo de soja mesmo. Leve à geladeira por 3 horas. Na hora de servir, raspe os cantos da forminha pra soltar a panna cotta e vire-a no prato. É só colocar sua calda de preferência. 

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