Portokalópita (Πορτοκαλόπιτα) – A Torta Grega de Laranja

Caros Confrades como estão? Eu, estou bem, muito atarefado com o mestrado, mas bem. Queria ter postado (e feito) o tema de hoje no dia do meu aniversário (29 de abril), mas as circunstâncias não permitiram. E só hoje tive um tempinho para me dedicar neste escrito.

Tenho enveredado pela gastronomia grega de uns tempos pra cá. E tenho descobertos comidinhas deliciosas e cheias de significados. No caso da postagem de hoje temos que, inicialmente, no remeter a Portokáli (significa laranja ou cor de laranja, em turco), mas também pode significar português (proveniente de Portugal). Para que se possa entender o nome turco dado a uma torta grega, é necessário que compreendamos como surgiram a laranja e o suco dessa fruta, para que então seja entendido a invasão cultural de um produto que hoje é tipicamente grego, a torta conhecida como Portokalópita.

A história dessa preparação grega começa quando a laranja, nossa velha conhecida no Brasil, ganhou o nome de Portokáli devido aos portugueses terem trazido a variedade doce desta fruta da China por volta do século XVI e comercializado em toda a Europa.

Certamente que a origem das frutas do gênero Citrus confunde-se, no tempo, com a história da humanidade De todas as árvores frutíferas, uma das mais conhecidas, cultivadas e estudadas em todo o mundo é a laranjeira. Como todas as plantas cítricas, a laranjeira é nativa da Ásia (Sabe-se apenas que a maior parte dos frutos cítricos é originária de regiões entre a Índia e o sudeste do Himalaia, onde se encontram, ainda em estado silvestre, variedades de limeiras, cidreiras, limoeiros, pomeleiras, toranjeiras, laranjeiras amargas ou azedas, laranjeiras doces e de outros frutos ácidos aclimatados ou locais). Embora o local de sua origem seja tema de controvérsias, a ideia popular de que a laranja é uma fruta chinesa, comprovada por seu nome científico (Citrus sinensis), faz muito sentido, pois a primeira referência escrita à laranja apareceu em caracteres chineses, por volta de 2200 a.C. Esse primeiro registro deve-se ao imperador Ta Yu, que preocupou-se em deixar uma memória de conhecimentos agrícolas de seu tempo.

De maneira geral, diz-se que a partir da Ásia, a laranja foi levada para o Norte da África, e daí, para o Sul da Europa, onde teria chegado na Idade Média. Na América, os frutos teriam chegado com os descobrimentos, por volta de 1.500. Desde então, a laranja se espalhou pelo mundo, sofrendo mutações e dando origem a novas variedades.  Durante a maior parte deste período, a citricultura ficou entregue à própria sorte: o cultivo das sementes modificava aleatoriamente o sabor, aroma, cor e tamanho dos frutos.

Porém, tanto na Europa como na América, foi na segunda metade do século XIX que tomaram impulso o cultivo e a comercialização de suas diferentes variedades. Os citros espalharam-se pelo mundo sofrendo mutações e originando novas variedades devido ao seu cultivo via sementes.

A proximidade do nome original da fruta como o que conhecemos hoje em dia, segundo a história, inicia-se na Índia onde era conhecida pelo nome nareng. Da Índia este fruto espalhou-se pela restante da Ásia, passando a denominar-se narang, nome que foi dado a uma cidade paquistanesa, situada na província de Punjab. Da Ásia chegou à Europa através de Portugal no tempo das Cruzadas. Enquanto a fruta denominada laranja não foi conhecida no continente Europeu, estes povos não tinham designação para a cor de laranja.
Um dos primeiros locais da Europa onde se iniciou o cultivo da laranja na Franças, tendo os franceses adaptado o nome narang para orange. Foi com este nome que a laranja veio a ser associada em algumas culturas à cor do ouro. A palavra or, em francês, significa ouro.

Na Ásia e Oriente Médio, onde era conhecida, a laranjeira assumia-se como árvore ornamental e dotada de características extraordinárias. Era muito comum nos pátios das casas árabes abastadas, geralmente associada a uma fonte ou a um lago. Em várias culturas, os seus frutos foram conhecidos como " maçãs do paraíso". É possível ver em pinturas antigas os frutos da " Árvore da Ciência " representados por laranjas.

A cor de laranja encontra-se ligada ao fruto do mesmo nome e, em tempos antigos, eram ambos considerados exóticos. Em diversas culturas e línguas, o nome deste fruto adquire singularidade própria ao ponto de não haver palavras que rimem bem com ele.

A laranja chegou ao Brasil com os portugueses que a trouxeram da Ásia no século XVI. No Brasil encontrou melhores condições climáticas e de solo para se desenvolver do que no local de suas origens. Apesar de ter se adaptado a várias regiões do país, foi no Rio de Janeiro que surgiu o primeiro núcleo produtor da fruta que buscava suprir o consumo in natura dos centros urbanos de Rio de Janeiro e São Paulo. Entre a década de 20 e a de 40 a produção nacional de laranjas decuplicou. Expandiu-se para o Vale do Paraíba e nos anos 50 chegou ao interior de São Paulo, em regiões como os arredores de Araraquara, Matão e Bebedouro, onde encontrou condições ideais de desenvolvimento.

O aumento da produção superou a demanda interna da fruta e a alternativa da industrialização tornou-se oportunidade. Em 1959 foi instalada a primeira fábrica de suco de laranja do Brasil, mas foram as geadas de 1962 na Flórida, nos Estados Unidos, que induziram os brasileiros a produzir suco e exportar para o maior produtor de laranja e suco de laranja do mundo até então.

Em 1963 o Brasil exportou 5,5 mil toneladas de suco de laranja concentrado congelado. Quinze anos depois, em 1978, exportou 335 mil toneladas. De um universo de 17 milhões de árvores em 1963 chegou a quase 100 milhões de árvores em 1978.

A história do suco de laranja

A laranja, consumida ao natural ou em forma de suco, é a fruta mais desejada do planeta. Um negócio que faz rolar no mundo todo algo como um bilhão de dólares por mês. Na forma de sucos puros, os citros (laranja, tangerina e “grape-fruit”) estão em primeiro lugar de consumo nos Estados Unidos.

Essa posição da laranja é antiga e sólida, com crescimento estimulado pela tendência de valorização permanente do consumo de produtos naturais. E entre os produtos naturais o suco de laranja é um dos que mais inspira confiança.

A motivação principal que as pessoas têm para gostar do suco de laranja – a ponto de fazer dela a fruta mais consumida no mundo – é pura e simplesmente o seu gosto. Assim como o café, chocolate, carne bovina, o suco de laranja tem o privilégio de ter um “gosto universal”, que é assimilado com prazer por pessoas de qualquer parte do mundo. Esse “gosto universal” é que faz com que se possa tomar suco de laranja – ou comer a fruta – todo dia, várias vezes por dia, sem enjoar. O resultado é sempre uma sensação gratificante – de prazer e saúde – que se segue ao ato de sorver um copo de suco.

A laranja chegou ao Mundo Ocidental quase na mesma época das grandes navegações. Foi trazida do Oriente pelos navegantes portugueses. E todos aprenderam consumir a laranja ao natural. Com o advento da máquina de espremer – primeiro os extratores de bar, depois os domésticos, finalmente os industriais – chegou a era de se beber laranja. Coisa de americano.

Já em 1905 um esforço conjugado de produtores, comerciantes e industriais do setor nos EUA passou a sugerir que o povo “bebesse laranja” e fizesse isso sem esforço, e sem melar (ou machucar) as mãos, usando as maquininhas de espremer que custavam tão barato....Em verdade os produtores de laranja absorviam eles próprios uma parte do custo dessas maquininhas para que elas, a preços bem acessíveis, chegassem logo à mão das donas de casa e mostrassem do que eram capazes. Um anúncio de jornal em 1916 – “Beba uma laranja!” dava o preço de um espremedor elétrico: 10 centavos de dólar, menos do que um maço de cigarros. Para os produtores de laranja substituir o fruto “in natura” pelo suco significava aumentar a demanda, pois são necessárias em média de três a quatro laranjas para fazer um copo de suco.

O americano logo adotou a ideia. Na década de 30 o consumo de suco de laranja passou, no país, de meio litro por pessoa, por ano, para cinco litros por pessoa/ano. Em 1936, 90% das famílias americanas já tinham assimilado o costume – uma verdadeira instituição nacional – do suco de laranja no “breakfast” – o café da manhã. Em muitas cidades, o mesmo esquema de distribuição do leite é usado para o suco, que chega à porta das casas cedinho, gelado, confiável, seguro, insubstituível... Simultaneamente, no início da década de 30 teve início o enlatamento de suco natural preservado em solução de dissulfito de potássio. Então o negócio cresceu vertiginosamente e o desenvolvimento da indústria acelerou-se com a Segunda Guerra Mundial.

Hoje, as maiores marcas de suco de laranja americanos são subsidiárias das duas gigantes de refrigerante, Coca-Cola e Pepsi. Um artigo recente na revista Business Week descreve os processos muito complexos empregados pelos gigantes de refrigerante para entregar o gosto do frescor das frutas nas suas garrafas durantes os doze meses do ano.

O suco de laranja é gostoso por suas qualidades de sabor e de aroma, conceitos que a Engenharia de Alimentação fundiu numa só palavra: “saboroma”. O sabor e o aroma, unidos, vão dar a “essência” da fruta, que no caso da laranja está no seu óleo essencial, um dos subprodutos da indústria cítrica.

Conta-se que na história da tecnologia do suco de laranja, quando se buscava o melhor método de fazê-lo concentrado, houve um momento de indecisão. Após percorrer vários evaporadores, passar por choques de temperatura e quedas no vácuo, o suco de laranja estava uma beleza, em perda de água, volume, viscosidade, cor. Só que, misturado outra vez com a água, não tinha gosto de nada. Ou melhor, “parecia um líquido amarelo com duas colheres de açúcar e uma aspirina dissolvida”, na frase pitoresca de um jornalista. É que no processo de perder água, o suco também tinha perdido os componentes voláteis de sabor e aroma –sua “quintessência”. E só voltou a ter o gosto próprio quando, em novo passo tecnológico, as essências foram captadas e readicionadas no suco.

Assim, em 1940 já era comercializado o suco concentrado embalado a quente (hot pack) e, em 1944 teve inicio a comercialização do suco concentrado congelado que por ser de superior qualidade tomou rapidamente o lugar do suco embalado a quente. A partir de então nos EUA laranja acompanha o status da família, seu nível de vida. À medida que sobe em escala social, mais laranja consome, mas, igualmente, mais aumenta a exigência.

Até um certo ponto a dona de cada aceita descascar a laranja. Depois não aceita mais, exige o espremedor. Em seguida rejeita o trabalho de lidar com a casca e limpar o espremedor, que então o suco pronto, bastando por água e mexer. Próximo passo é não quer mais nem botar água nem mexer...... Isso é o que já acontece desde vinte anos atrás, com o advento do suco pasteurizado, pronto para beber.

À parte o fato de que alimenta e dá prazer, o suco de laranja é um hábito do café-da-manhã dos americanos, e como esse hábito já se espraiou por muitos países, tem gente que garante que mais de 70% do suco de laranja do mundo é consumido entre as sete e as nove da manhã. Porque o americano, cumprido seu ritual matutino de cada dia, não volta mais ao suco a não ser na manhã seguinte.

Já na maioria dos países europeus a identificação do suco de laranja com o “breakfast” não é tão marcante, e nem o certa um conceito de alimento ou de item obrigatório e com hora marcada da dieta cotidiana; é tomado por prazer mesmo, quando não, também, como refresco ou para matar a sede. E então, liberado do selo de ser comida matutina, é sorvido ao longo do dia, à noite, a qualquer hora e em todo lugar e circunstância, o que, teoricamente, até eleva o seu potencial de consumo.

Os americanos são os maiores consumidores de suco de laranja. Em segundo lugar vêm os alemães, depois pela ordem, os suecos, os suíços, os noruegueses, os austríacos, a Inglaterra e a França.

Existe um livro peculiar no mercado que conta detalhadamente curiosisades sobre as laranjas e seus irmão citrinos, chama-se Citrus: A History by Pierre Laszlo. As duas primeiras seções contêm informações detalhadas sobre as espécies, propagação e cultivo de citros em todo o mundo. A terceira seção contém capítulos como " significados simbólicos dos Citrus " e " Imagem dos Citrus na Poesia ".

Aqui estão alguns fatos que eu destaquei dele:

·  Se o Judaísmo foi o responsável ​​pela propagação do cirum – Citrons mediterrâneas, o Islã estabeleceu foi o cabeça para o cultivo de citros na Península Ibérica.

·    Limes Sour (o tipo mais frequentemente encontrado no supermercado) teve origem no nordeste da Índia e foram trazidos pelos árabes para al- Andalus".

·         Três laranjeiras plantadas por Eliza Tibbets em 1873 foram a base da citricultura na Califórnia. Uma das árvores sobrevive até hoje.

·         A partir de 1795 que os marinheiros britânicos começaram a beber o suco de limão para prevenir o escorbuto, ganhando-lhes o apelido de " limeys ". – o escorbuto caiu de 1.457 casos em 1780 para 2, em 1806.

·         Os seres humanos não têm a capacidade de sintetizar a vitamina C, mas a maioria dos animais fazem.

·         Ninguém costumava beber suco de laranja. Foi durante um excesso de laranja na Califórnia que a ideia ocorreu a um homem que publicou um anúncio para vender mais laranjas e salvar árvores fossem cortadas. Ele criou o slogan "Beba Uma Laranja " e vendeu-a Sunkist. No início do suco de laranja de 1920 passou a fazer parte do café da manhã americano norte-americano.

·         Suco de laranja concentrado e congelado foi desenvolvido pela primeira vez em 1945-1946.

·     Espremedor de citrinos, espremedor de frutas, Espremedor de limão ou Espremedor de laranja é um utensílio de cozinha que serve para espremer frutos, em especial o limão e a laranja, com o objetivo de lhes retirar o sumo/suco, foi criado em 1926 por Madeline Turner

O Suco de Laranja no Brasil

Em meados da década de 60, a indústria de suco de laranja foi implantada no Brasil em consequência de uma grande geada na Flórida, e alcançou rapidamente um nível tecnológico equivalente ou até superior ao dos países mais adiantados do setor

 O governo do estado de São Paulo para evitar o desperdício da laranja, montou a primeira fábrica de suco de laranja não concentrado durante a II Guerra Mundial para o fornecimento no mercado interno, a empresa fracassou por falta de mercado consumidor. Assim como nenhuma das primeiras iniciativas permaneceu pois eram resultantes de projetos de emergência, nascidos da sobra do produto.

A geada que atingiu os pomares da Flórida em 1962 acabou se tornando um marco de desenvolvimento para a indústria brasileira de suco de laranja que preencheu uma lacuna deixada pelos americanos, estando estes fora do mercado de abastecimento interno e europeu.

No início da década de 60 o Brasil já havia feito as primeiras exportações experimentais de suco concentrado de laranja, entretanto a partir de 1963 nasceu a indústria de suco voltada para a exportação e a fase denominada “modernização conservadora” da agricultura. As principais características deste período de 1965 a 1979 foram o crédito rural subsidiado, os incentivos às exportações e as isenções tributárias.

Em vários aspectos, a indústria de suco de laranja lembra as empreiteiras. Além de ser um mercado concentrado nas mãos de poucos gigantes, os dois setores mantêm uma longa história de dependência em relação ao governo. Nos anos 70, Brasília criou uma linha de crédito especial para incentivar a exportação de produtos semi-industrializados. A ideia era usar dinheiro público para estimular a venda de manteiga de cacau, café solúvel e suco de laranja em vez de cacau, café e laranja, que são muito mais baratos e dão menos lucro. Acreditava-se que o comércio exterior brasileiro poderia dar um salto se o plano desse certo. O governo financiava a produção e as vendas para o exterior, estabelecia cotas para os exportadores e definia os preços de exportação. A operação era comandada pela Cacex, a carteira de comércio exterior do Banco do Brasil. O projeto fracassou para o cacau e para o café, mas deu certo para a laranja.

Na década de 80, apesar dos problemas causados pela crise financeira internacional, o setor continuou seu processo de expansão. A citricultura brasileira manteve o dinamismo nesse período devido as vantagens comparativas relacionada com clima, topografia e solo, a especialização de variedades apropriadas ao processamento, a avançada tecnologia agroindustrial e, por fim, a crescente demanda internacional do principal produto desse setor – o suco de laranja concentrado e congelado.

As reduções drásticas das ofertas de citros, devido às consecutivas geadas observadas na década de 80 na Flórida, principal estado produtor do Estados Unidos, aumentaram consideravelmente o preço do produto possibilitando a inserção de produtores, como o Brasil, no mercado mundial. Enquanto a produção mundial de citros cresceu cerca de 60% no período de 1971 a 1989, a safra nacional teve um crescimento da ordem de 160%, fazendo com que o país assumisse a primeira posição no ranking mundial de produtores.

O Brasil, impulsionado pelo crescimento das exportações e pelo desenvolvimento da indústria citrícola, é atualmente o maior produtor mundial de laranja (37% da produção total), seguido dos EUA (14%), da China (5%), do México (5%), e da Espanha (4%). Na distribuição regional da produção brasileira, o estado de São Paulo é o maior produtor (81,88%), seguido da Bahia (4,19%), Sergipe (3,70%) e Minas Gerais (2,73%). A lavoura da laranja se apresenta como o principal produto da cadeia citrícola.

Hoje a maior parte da produção brasileira de laranja destina-se a produção de suco, sendo que este setor emprega cerca de 400 mil pessoas, gera divisas da ordem de US$ 1,5 bilhão por ano e responde pela metade do suco de laranja produzido no mundo e 80% do suco concentrado que transita pelo mercado internacional.

A implantação e o desenvolvimento da agroindústria processadora de suco levou o Brasil e sobretudo o interior paulista a ocupar a posição de liderança dos citricultores mundiais.

Na década de 90, a perda do dinamismo do comércio internacional do suco de laranja concentrado, e a estabilidade econômica alcançada pelo Brasil com a implantação do plano real, voltaram os olhos da indústria e dos citricultores para o mercado interno, que aumentou o consumo de suco de laranja pronto para beber (reconstituído, fresco e integral) de 24,2 milhões de litros, em 1993, para 117,5 milhões de litros em 1996, o que corresponde a um aumento de 385%, em apenas quatro anos.

O Brasil corresponde a 83% do total das vendas de suco no mercado internacional, sendo o maior exportador mundial de suco de laranja concentrado e congelado.

Na década de 90, a indústria brasileira de suco concentrado congelado, após restrições às importações de sua produção impostas pelo caráter protecionista do governo americano, passou a concentrar esforços no abastecimento do mercado europeu de suco. Assim, a União Europeia transformou-se na região responsável pela absorção da maior parte das exportações brasileiras de suco de laranja concentrado congelado. Hoje, um dos principais consumidores do suco brasileiro são os Estados Unidos.

A sobretaxa prejudica as exportações brasileiras, mas sobretudo o consumidor nos Estados Unidos, uma vez que o preço do suco de laranja brasileiro ficou mais caro para o mercado norte-americano. Entretanto, os Estados Unidos possuem uma necessidade técnica de importar o suco concentrado brasileiro para melhorar a qualidade do produto que oferecem para o seu consumidor.

Portokalópita

Depois disso tudo exposto, não é de se estranhar que essa torta de laranja grega tenhas esse nome. Infelizmente tentei encontrar a autoria e a datação desta invenção maravilhosa, mas infelizmente não consegui. Contudo, o que importa, é alegrar aos gulosos e aos apreciadores de laranja – sei que muita gente gosta daquele velho e bom bolo com calda de laranja, mas garanto: depois de provarem esta receita não vão querer outra coisa.

Essa torta é diferente das tradicionais tortas conhecidas no Brasil, que geralmente levam bolos, pães de ló e afins como base. A Portokalóptita é feita com massa fillo (pode fazer até com massa folhada) imersa numa mistura líquida que vai ao forno e depois de assada ainda é regada com suco de laranja – uma perdição depois que ela absorve o suco todo...

É uma preparação realmente moderna e que vale ser testada para fazer uma surpresinha aos amantes de laranjas...

Portokalópita - Πορτοκαλόπιτα

Torta de laranja

Massa

500 gr de massa fillo (A Arosa vende massa Phyllo em caixinhas)

1 xícara de chá de açúcar

4 ovos

250 gr de iogurte grego

½ xícara de chá de óleo

1 colher de chá de extrato de baunilha

Raspas de laranja

1 colher de sopa de fermento químico em pó

Calda

2 xícaras de chá de açúcar

1 xícara de chá de água

Suco de 3 laranjas

1 tira de casca de laranja

1 colher de sopa de mel (de flor de laranjeira)

1 ramo de canela em pau

Preparo: Comece preparando a calda e depois a massa. Modo de preparo da calda: Coloque todos os ingredientes numa panela e deixe ferver por cerca de 7 minutos após o início da fervura. Tire do fogo, retire a casca de laranja (para não amargar) e deixe esfriar. Modo de preparo da massa: Corte as folhas de massa filo em tiras, torça as tiras e coloque numa forma untada. Deixe a massa “secando” por cerca de meia hora. Numa vasilha, coloque os ovos e bata levemente. Adicione todos os demais ingredientes deixando o fermento por último. Despeje o conteúdo da vasilha sobre as folhas de massa que estão na forma e ajude a massa absorver o líquido usando um garfo. Asse em forno pré-aquecido a 180 C por cerca de 40 minutos ou até a massa ganhar um tom dourado/castanho. Tire do forno e regue com a calda. Deixe esfriar bem e sirva com geleia de laranja;

Dicas:

Deixe a massa fillo secar bem assim ela absorverá melhor o líquido.

Caso deseje usar massa folhada, asse levemente a massa antes. Não deixe ficar dourada, apenas espere folhar. Opcionalmente, adicione passas e sirva com sorvete. 

Tsouréki – O Pão doce da Páscoa Grega

Na postagem passada tratei dos ovos vermelhos da páscoa grega (veja AQUI) e não me contive, fui pesquisar mais umas coisinhas sobre a páscoa dos gregos– cuja cultura sempre admirei. Pra minha sorte os gregos sempre têm muitas coisas pra se desvendar.

Descobri um pão de páscoa grego interessante, uma espécie de brioche, e bastante popular por lá. Esse pão da páscoa grega se chama Tsouréki e pra ficar ainda mais tradicional exige a presença dos ovos vermelhos na sua apresentação – o que é bacana pois já passei o preparo deles e agora você já pode preparar essa delícia pra incrementar seu cardápio pascal.

O mais bacana na minhas pesquisa sobre as origens do Tsouréki é que cheguei à conclusão e que a Páscoa é a celebração mais importante para os gregos – mais até que o Natal. E isso é tão verdade que os preparativos para ela começam dois meses antes; e, como no Brasil, a Semana Santa é o auge dessa atividade sobretudo para os preparos gastronômicos. Assim começa a páscoa grega:
De acordo com a tradição Ortodoxa grega, os ovos vermelhos simbólicos na Páscoa são tingidos na Quinta-feira Santa. Assim como também é na quinta-feira Santa que as mulheres também preparam o Tsoureki - o pão doce tradicional da Páscoa.

Na Sexta-feira Santa ou Grande sexta-feira, bandeiras nas casas e prédios do governo são definidos a meio mastro para marcar o dia triste.  Depois há a procissão do Epitáfio de Cristo (o Epitaphio lamenta a morte de Cristo na Cruz com o caixão simbólico, decorados com milhares de flores, tirado para fora da igreja e levado pelas ruas pelos fiéis que seguem até o cemitério, onde todos acendem uma vela para os mortos; então o Epitaphio com seu cortejo retorna à igreja onde os fiéis beijam a imagem do Cristo.

Durante a noite do Sábado Santo (Megalo Savato), as pessoas, vestidas com seus trajes formais, começam a se reunir nas igrejas por 23:00 para os serviços de Páscoa, carregando grandes velas brancas ou lamparinas. Pouco antes da meia-noite, todas as luzes das igrejas são desligadas, simbolizando a escuridão e o silêncio do túmulo. À meia-noite, o sacerdote acende uma vela a partir da Chama Eterna, canta "Christos Anesti" (Cristo ressuscitou, você poderá ouvir no fim deste post) e oferece a chama para acender a vela para as pessoas que estão o mais próximo a ele. Todo mundo passa a chama um para o outro, enquanto o clero canta o canto bizantino Christos Anesti. Então, todo mundo sai da igreja para as ruas. Sinos da igreja tocam continuamente e as pessoas dizem uns aos outros "Christos Anesti", a que a resposta é "Alithos Anesti" (verdadeiramente Ele ressuscitou).

Em seguida, os fiéis vão para casa ou para as casas de parentes e amigos para compartilhar as refeições da Ressurreição. As velas que eles carregam são colocados em cada casa e queimar durante a noite para simbolizar o retorno da Luz para o mundo. A quebra de ovos é um jogo tradicional, onde os adversários tentam quebrar ovos uns dos outros. A quebra dos ovos é utilizado para simbolizar Cristo saindo do túmulo. A pessoa cujo ovo dura mais tempo é garantido boa sorte para o resto do ano.

O dia seguinte, Domingo de Páscoa, é gasto novamente com a família e amigos. A refeição da Páscoa é uma verdadeira festa com um monte de saladas, vegetais e pratos de arroz, pães, bolos, biscoitos, e abundância de vinhos e ouzo. 

O aspecto do Uzo é leitoso quando misturado com gelo ou água

O Uzo (ele também é conhecido por esta grafia) é uma bebida alcoólica grega a base de anis É transparente e incolor, mas fica com aspeto leitoso quando é misturado com gelo ou água. Tradicionalmente é servida com meze Tem uma graduação alcoólica entre os 37º e os 50º. Constitui uma Denominação de Origem protegida, de acordo com as normas da União Europeia. O prato principal na mesa de Páscoa, no entanto, é o cordeiro assado, (muitas vezes entregues valas abertas), e servido em honra do Cordeiro de Deus, que foi sacrificado e ressuscitou na Páscoa.

O tsouréki (lê-se tsuréki, do grego moderno τσουρέκι) é apenas um dos vários pães de festas tradicionais gregas, mas provavelmente o mais conhecido.

Além do tsouréki existem outras variedades de pães de páscoa como a lambrokouloura (λαμπροκούλουρα) (Rosca da Luz) ou do lambrópsomo (λαμπρόψωμο) (Pão da Luz) ou com outros nomes conforme a tradição da região onde são feitos.

O nome tsouréki provém do termo turco corek que que se refere a qualquer tipo de pão feito com massa com o uso de fermento (Cabe aqui uma ressalva, para explicar que, muitos nomes para alimentos usados no grego moderno são provenientes de outras línguas sobretudo o Turco que é usado frequentemente usado por causa dos 400 anos de domínio otomano). A simbologia do pão o deixa mais especial, pois representa a ressurreição de Cristo - onde a farinha ganha vida e se transforma em pão. E, apesar de poder encontrar o Tsouréki durante todo o ano na Grécia, é na Páscoa que o seu significado é ainda mais valorizado.

Sabe-se que o pão simbolizava a vida também na tradição pagã e pode-se encontrar vestígios dessa crença ainda hoje sobretudo quando se observa o costume com caráter religiosos de ofertar pães doces na páscoa para pessoas queridas – tal como ocorre com o pão de coco, aqui no Ceará – já tratamos disso aqui AQUI.

O formato do Pão Doce de Páscoa varia conforme as tradições regionais. O mais conhecido é a trança com ou sem ovo vermelho. As tranças e os nós (outro formato) provêm da época pagã como símbolos para afastamento dos maus espíritos. Conforme o formato que lhes davam antigamente, tinham também diversos nomes: kofínia (κοφίνια - cesto), kalathákia (καλαθάκια - cestinhas), e formatos, vejamos alguns:

Kokona (senhora), koutsouna (boneca)

krios (Aries - carneiro)

kalathaki (cesta)

Pé de Jesus

Cobras enroladas

Na forma de 8

Roscas semelhantes eram feitas na época bizantina, as kolyrides (κολλυρίδες), e eram pães específicos para a Páscoa, em diversos formatos, que tinham no centro um ovo vermelho.

Então sugiro a você, amigos confrades e leitores amigos, que o prepare como manda a tradição: na quinta-feira, véspera da Paixão.

Tsouréki (Tsuréki)

Τσουρέκι

1 kg de farinha de trigo

8 ovos

250 gr de manteiga

2 xícaras de chá de açúcar

100 gr de fermento biológico fresco

1 xícara de chá de leite

½ xícara de chá de óleo

Suco de 2 laranjas

Raspas de laranja

Erva doce

Maxlépi

Mastixa (já falamos dela aqui AQUI )

Preparo: Bata todos os ingredientes exceto a farinha, a manteiga e o óleo no liquidificador. Incorpore os ingredientes batidos à farinha pouco a pouco. Trabalhe a massa adicionando a manteiga e o óleo aos poucos. Deixe descansar até dobrar de volume. Separe a massa em três partes, faça rolos e monte uma trança, coloque ovos vermelhos entre os espaços da trança (a quantidade você escolhe). Deixe descansar novamente até dobrar o volume. Pincele com a gema de ovo batida e asse em forno bem quente até dourar.

Dicas: Quanto mais trabalhada a massa, mais macia fica; Os temperos maxlépi e mastixa são difíceis de encontrar no Brasil. Não há substitutos então, se não tiver, não ponha; Se desejar, polvilhe nozes picadas ou amêndoas em fatias, ou gergelim, ou o que vier à sua cabeça.

Os Ovos Vermelhos da Páscoa Grega ( Κόκκινα πασχαλινά αυγά )

Eu estava aqui me lembrando da minha infância... e recordei de ovos coloridos. Quem nunca comeu um ovo colorido, daqueles que a gente encontra num botequim? Pois eu comi muitos quando criança. Meu tio Mário, vez por outra, me levava a uns lugares com ele, e me lembro de uma bodega que servia esses ovos coloridos – mas o que eu gostava mesmo era de comer ovos moles com pimenta do reino e sal [delícia].

Naquela época eu já era um curioso e já quis saber como aqueles ovos eram feitos. Me lembro que um dia perguntei isso ao dono da bodega e ele me disse que pintava os ovos – e a minha mente infantil imaginou o cara com potes de tinta guache aquarelando os ovos...

O tempo passou, eu cresci, e descobri que os ovos pintados são mais velhos do que eu pensava. Já existia essa mania de pintar ovos desde a antiguidade, sobretudo na época pascal.Mas hoje eu quero falar especialmente dos ovos vermelhos. Não por que o vermelho seja uma das cores que mais gosto, mas porque ovos vermelhos são símbolo de páscoa na Grécia.

Eu sei bem que os ovos de páscoa feitos de chocolate é que são a vedete desta estação, inclusive na Grécia eles também existem, mas por lá existe a tradição de presentear com Ovos Vermelhos de Páscoa ou Κόκκινα πασχαλινά αυγά (Kókina pasxaliná avgá - Kókina pasxhaliná avghá) – tradição essa que vem desde a antiguidade.

Naquela época presentear com ovos tinha um significado importante, eles eram considerados os presentes perfeitos da natureza e simbolizavam a chegada da primavera, sendo utilizados como objetos de comemoração. Representavam a vida, o surgimento do mundo em diversas crenças. O ovo teria o poder da vida e acreditava-se que se podia repassar esse pode a tudo que fosse vivo (plantas, animais e homens).

Na antiguidade esse trabalho de tingimento dos ovos começava na madrugada, o que marcava o começo de um novo dia; a panela que era utilizada para o cozimento dos ovos deveria ser novam o número de ovos era determinado anteriormente e a tinta que restava da pintura era guardada pro quarenta dias e não poderia ser jogada fora de casa.

Para os Cristão Gregos ortodoxos existe também um ritual para se tingir os futuros ovos de presente: o tingimento dos ovos deve acontecer sempre na quinta-feira que antecede a Páscoa (Μεγάλη Πέμπτη - Megháli Penpti ou Grande Quinta) e por isso é chamada de Κοκκινοπέφτη (Kokinopéfti - quinta vermelha) – essa data relembra o episódio do derramamento do sangue de Cristo.

O milagre do Ovo vermelho realizado por Maria Madalena

Nasceu em Magdalena (de onde surge o seu nome), uma vila a 4 km ao Norte de Tiberíade, na Síria. Na juventude foi possuída por forças do mal, mas quando recebida na fé cristã tornou-se sã. O Evangelho narra que Cristo passou pelas cidades e vilas proclamando a Boa Nova sobre o Reino dos Céus e iam com Ele os doze apóstolos e algumas senhoras, as quais Ele curou dos espíritos malignos e de doenças: “Maria, chamada Madalena, da qual saíram sete demônios, Joanna, esposa de Cuza, procurador de Herodes e Suzana e muitas outras que O serviam com seus bens (Lc. 8,3)”.

Maria Madalena foi zelosa cristã cuja fé e amor por Cristo nada podia derrotar ou abalar no mundo. A Santa, como fiel discípula, foi com Seu Senhor, acompanhou-O até o Gólgota e foi a primeira a encontrar o túmulo vazio “... dois anjos vestidos de branco, sentados...” os quais anunciaram-na a Ressurreição de Cristo. Assim como foi a primeira para quem o Senhor Ressuscitado se manifestou e enviou-a aos discípulos com a Boa Nova.

Madalena entregando o ovo vermelho a Tibério - Afresco.

A Tradição relata que pregando em Roma, ela chegou ao palácio do imperador Tibério. Na audiência com o imperador ela lhe contou sobre o Senhor Jesus Cristo sobre seu ensinamento e ressurreição dos mortos. O imperador duvidou do milagre da ressurreição e pedia provas a Maria Madalena. Então ela pegou um ovo cozido que estava em cima da mesa e entregando-o ao imperador disse “Cristo Ressuscitou!” Durante estas palavras o ovo branco ficou vermelho carmim nas mãos do imperador. Este evento é registrado no mosteiro de Santa Maria Madalena, localizado em Jerusalém . O mosteiro foi construído em 1885. Neste há um afresco de Maria Madalena na frente de Tibério César

Depois, como os apóstolos, viajou pregando a Boa Nova aos países entre a Itália e a Ásia Menor. Quando aportou em Éfeso, uniu-se ao Apóstolo João, o teólogo, a fim de junto com ele propagar a Fé Cristã, e assim até o fim de sua vida. Morreu em Éfeso e as sua relíquias em 899 foram trazidas pelo Imperador Bizantino Leão VI, o sábio, para Constantinopla.

Conforme a tradição Maria Madalena foi chamada “igual aos apóstolos”, e seu culto é, em geral, na Igreja Ortodoxa como na Igreja Romana.

Ovos vermelhos ou coloridos?

Quanto as cores usadas para o tingimento, elas vinham de meios naturais: a cor de mel era obtida a partir das cascas de cebola, a cor amarela das folhas de amendoeira, o vermelho vivo das papoulas. Contudo a cor vermelha era a mais usada, pelo seu significado (sangue do Cristo, o que dá a vida). Hoje em dia ficou mais fácil fazer o tingimento de comidas, inclusive dos ovos, pois existem muitos tipos de anilinas comestíveis que se pode encontrar em qualquer supermercados.

Outro ritual envolvendo os ovos tingidos acontece a missa da Ressurreição e se repete ao longo de todo o dia de Páscoa: é a quebra dos ovos. Cada pessoa ganha um ovo e segura firmemente envolto na mão, então bate no ovo que está na mão da outra pessoa e ao quebrar um dos ovos diz Χριστός Ανέστη (Xhristós Anésti) - Cristo ressuscitou, e a outra pessoa responde Αληθώς Ανέστη (Alithós Anésti) - Na verdade, ressuscitou. A quebra dos ovos vermelhos simboliza a Ressurreição de Cristo.

Tão bonito, tão poético, tão simbólico que deu vontade de fazer por estas terras brasileiras. Sem contar que a presença desses ovos vermelhos ainda é arte de um pão grego de páscoa que será tema da próxima postagem (aguardem). Até lá, deixo a receita pra tingir os ovos de vermelho,

Ovos Vermelhos de Páscoa

Kókina pascaliná avgá

Κόκκινα πασχαλινά αυγά

1 dúzia de ovos brancos médios

Anilina vermelha o quanto baste (coloque o bastante pra ficar com uma cor viva)

2 colheres de sopa de vinagre

2 folhas de papel absorvente

Óleo para dar acabamento

Preparo: Coloque uma ou duas folhas de papel absorvente no fundo de uma panela. Coloque os ovos sobre o papel com cuidado ajeitando para não ficarem batendo uns nos outros. Cubra os ovos com água até um dedo acima do nível dos ovos e inicie o aquecimento. Quando iniciar a fervura, abaixe o fogo até um ponto em que a água continue borbulhando e cozinhe os ovos por 10 minutos. Dissolva a anilina em um copo com pouca água conforme as instruções da embalagem, misture o vinagre e adicione aos ovos. Deixe ferver por mais 5 a 10 minutos. Apague o fogo e retire os ovos colocando num aparador forrado com papel absorvente. Deixe esfriar um pouco, molhe um papel absorvente com um pouco de óleo e passe sobre toda a superfície dos ovos para dar brilho. Retire o excesso de óleo com outro papel absorvente.

Dicas: Caso precise colocar os ovos uns sobre os outros, coloque sempre um papel absorvente entre eles para não quebrarem enquanto cozinham. Escolha ovos pequenos para tingir, quanto menores mais grossa é a casca. Ovos naturalmente vermelhos não pegam bem a tintura, mas os brancos tem a casca mais fina e quebram com mais facilidade, por isso melhor usar o papel absorvente para evitar que quebrem.