sexta-feira, 10 de fevereiro de 2012

Les Pommes de Terre que La Noblesse Mangé: Les pommes Dauphine, Le gratin Dauphinois, Les pommes Duchesse (as batatas que a nobreza come)

Se existe um vegetal que é fácil de harmonizar na cozinha, este seria a batata... Eu adoro batata, de todos os jeitos. E hoje esta postagem vem falando sobre elas, especialmente. Faremos uma revisão histórica sobre o seu surgimento para chegarmos até as delícias francesas que  eu mais gosto, feitas a base de batata.



Mais de 300 000 milhões de toneladas por ano são produzidos em 130 países, o que torna a batata o legume mais cultivado no mundo.
Vamos ver as tribulações deste grande americano, tanto tempo incompreendido. Depois da conquista do Peru por Pizzare, Pierre Chiera de Leon na sua Crônica espanhola diz que o Peru é o primeiro a falar sobre a batata em 1550:

"Em alguns lugares perto de Quito, os residentes tem outra planta que como o milho é utilizado em grande parte para apoiar a sua existência, sabe-se que las papas (as batatas) tem raiz igual aos tubérculos, desprovida de sua casca, mais ou menos rígido, quando cozidos, eles são tão macios quanto o purê de castanha, sãos ecas ao sol elas são chamadas de "Chumo" e armazenados para uso."

Mais tarde, o italiano Girolamo Cardano (Jérôme Cardan) também refere-se a batata: "Na encosta das montanhas da região do Peru, as batatas são como uma espécie de trufa ... Elas são secas e são chamadas ciuno ... as batatas tem forma de castanha, mas o seu gosto é mais agradável:. São comidas cozidas, bem secas ou reduzidos em farinha."

Em 1534, um mercador florentino de passagem nos Estados Unidos, Fiaschi, escreveu, "além de milho é semeada uma determinada planta chamada batata, que produz uma raiz que é muito grande que é cozida nas cinzas." Em 1591, o o jesuíta José de Acosta  em sua História Natural e Moral dos Índios, escreveu: "Além da cidade de Cusco (que antigamente era o tribunal dos senhores deste reino), existe entre as duas cadeias de montanhas que estão se movendo para longe uma do outra, uma larga campanha no meio que eles chamam de província de Collao, e há também o grande Lago Titicaca ... Onde a temperatura é tão fria e seco que não se pode plantar trigo ou milho, em vez disso os índios usam outro tipo de raiz que chamam de papas, que crescem na terra. eles recolhem essas raízes e deixe secar no sol para fazer o que eles chamam chugno que é o pão que alimenta estas províncias. "
Plantação de batatas peruanas
As batatas eram como o milho: o principal alimento dos índios do Peru, que conheciam muitas variedades e as comiam cozida ou assada forma fresca ou seca, fazendo o "chuno", ancestral do purê de batatas. Existe uma técnica que não foi abandonada e ainda é relevante nas aldeias de montanha do Peru, Bolívia e Equador: Nas aldeias de altitude andina, em 3000 ou 3500 metros, onde há frio extremo, os agricultores tem o chuño blanco e negro. 


Chuño blanco
Para chuño blanco, eles congelam as batatas, em seguida, colocam-nas em água corrente por quinze dias, depois secam-nas no ar e ao sol para obter pequenas bolas de brancas e leves. 


Chuño negro
Para o chuño negro a técnica envolve pulverizar as batatas, congelá-las, pisá-las para espremer o suco, e depois deixar secar ao ar até ficar marrom escuro. Por meio desses processos, os incas eram capazes de manter um considerável estoque de batatas, tendo-as disponíveis todo o ano, o que lhes permitiu organizar as transferências necessárias para construir o seu vasto império.
Nos olhos dos espanhóis, las "papas" como chamavam os peruanos, só eram boas para alimentar os milhares de trabalhadores que trabalham para eles nas minas de prata de Potossi e era objeto de um lucrativo comércio local, como alimento, mas elas não interessam os conquistadores espanhóis que não vêem razões suficientes para importá-la para a Europa ou na sua forma fresca ou em sua forma seca. Elas continuaram a ser uma curiosidade para viajantes, escritores, botânicos que relatam a sua existência.



Vai levar vários séculos até que e a ação combinada de botânicos e, especialmente, as guerras, a fomes e explosão demográfica imponha a presença de batatas em nossas mesas. De fato, se alguns dos produtos do Novo Mundo, como o peru, o chocolate e a pimenta foram dotados rapidamente, foi somente a partir do século 19 que a batata e outras espécies americanas, como o tomate e o milho começam a ter um papel importante na dieta de todos os europeus. Só então é que a batata deixa de ser concebida como a comida dos mais pobres, aqueles que não podem pagar pelo pão, e passa a ser um vegetal por seu próprio direito.
Em 1584, Sir Walter Raleigh é encarregado pela Rainha Elizabeth para colonizar um novo território, a Virgínia, nomeado em honra da Rainha. Colonos irlandeses viviam lá com dificuldades até que  navegador Francis Drake fez uma escala por ali e deixou alguns sacos de batata para os colonos famintos. Eles a comem, plantam e colhem com sucesso, tanto que em 1586 a batata da Virginia chegou à Inglaterra. 


Francis Drake
No seu relatório sobre Virginia, o matemático Sir Thomas Heriot Raleigh acompanha descreve suas andanças  e a batata: "root Openhauk é uma espécie de raiz arredondada, algumas do tamanho de uma noz, outros muito maior, crescendo várias, todas juntas na terra, um ao lado do outro como se estivessem ligados a uma corda. Quando eles são cozidos ou fervidos, são um alimento muito bom.

Sir Francis Drake teria dado algumas batatas ao botânico Inglês Gérarde. Em 1597, este último publicou seu Herbal, contendo um retrato dele segurando na mão uma "batata da Virgínia" com suas flores roxas e seus tubérculos amarelas. Ele escreve: "É um prato agradável ... ou fazemos o assado em cinzas quentes, ou comemos cozidos com azeite, vinagre e pimenta, ou preparados de outro modo por um chef habilidoso. "
Em 1619, a batata figura na mesa real, mas teve sucesso de se espalhar. Em 1662-1663, a Sociedade Real de Agricultura recomendava o plantio para evitar a fome, mas não encontrou eco. Quando em 1664, John Foster publicou um livro A prosperidade da Inglaterra aumentou a cultura da batata, quando ele chamava a atenção da população para a seguir o exemplo da Irlanda, e mesmo assim iria demorar até o século VXIII para a batata fazer parte da dieta do inglês – que tinha pavor de comer alimento para “suínos e católicos”, o horror! Só era bom para os irlandeses ... (risos)
No outros países europeus o caminho da batata foi lento e complicado. Grosseiramente foi de Espanha para a Itália (para o reino de Nápoles que ainda estava sob mandato espanhol), da Itália para a Bélgica, da Bélgica para a Áustria, da Áustria para a Alemanha, da Alemanha para a Suíça, e em seguida, da Suíça para a França.


Frederico II
Foi Frederico II, o Grande, rei da Prússia, o maior responsável pela propagação da batata a partir de 1702 (o que explica como Parmentier descobriu as batatas na Alemanha). Ela encontrou resistência especialmente porque naquele tempo dos tubérculos eram pequenos, amargos e indigestos e, por pertencer a à família Solanaceae que contém muitas plantas venenosas. Do outro lado  do Reno, a batata foi acusada de causar escrófula e a propagar hanseníase. Assim, p Clero Bretão proibiu o povo de comer batatas com pretexto de que elas viriam das entranhas do diabo.
Em 1587, o legado papal na Bélgica deus algumas plantas de batata para Philippe de Sivry, Prefeito de Mons sob o nome "tartoufli" ou trufa pequena que se tornará kartofel alemão, russo kartopfel, kartofler em dinamarquês. A planta foi colocada em seu jardim e no ano seguinte ele envia um desenho de um ramo de floração e alguns tubérculos para  Charles de l’Escluse, diz Carolus Clusius diz, então jardineiro chefe do Jardim Imperial, em Viena.
No século XVI Lancelot Cousteau o  mestre-cuca dos bispos príncipe de Liège dá  abertura em sua cozinha a várias receitas com batatas: com manteiga e pimenta, só manteiga, ao vinho e noz-moscada, com hortelã, com uva e vinagre, em uma espécie de vinho doce.


Gaspard Bauhin

Em 1595, o suíço Gaspard Bauhin, publica o seu  Phytopinax  e batiza a batata com seu nome botânico: Solanum tuberosum. Na França, foi Fraisier,  engenheiro do rei que, pela primeira vez em 1716 chamou las papas de “pommes de terre".
Em 1773 sabe-se que durante o inverno alguns habitantes da Alsácia já comiam batata: na forma de pão, mingau, ou sopas. E a batata era uma solução mais viável e abundante para superar o rigoroso inverno europeu. E se a batata é conhecida nas regiões fronteiriças da França às vésperas da Revolução, isso não diminui os méritos de Parmentier.


Parmentier estudando a batata.
Em 1789 ele publicou seu Tratado sobre a cultura e os costumes da batata, nada menos que 450 páginas. Seguindo o conselho de Parmentier, Luís XVI e Maria Antoineta patrocinaram a cultura experimental da batata nos arredores de Paris na planície de Sablons _ atualmente a Avenue de la Grande Armee _ cinqüenta acres de terreno baldio, onde Louis XV estava acostumado a fazer a revista de suas tropas. Uma vez que viu a cultura verdejante , teve a idéia de colocar soldados de guarda, com baionetas ou canhões para ver no que acontecia ( uma boa jogada de marketing), que conseguiu atrair curiosos e ladrões – que deviam ter mente a idéia de que o rei não mandaria os soldados vigiar se fosse algo inútil. Pode ser que deem um tesouro! Os soldados receberam ordens para fechar os olhos durante a noite sobre furtos, e assim a publicidade sobre a batata se fez sozinha. Por meio do fascínio pelo fruto proibido. 
Flores da batata
Visitando os campos em um feriado, o rei recebe flores de batatas que ele põe na sua lapela, a Rainha coloca pelo seu corpete. Os cortesãos ficam extasiados.  Na esperança de propagação da batata, ceramistas e são incentivados a usar a flor de batata como um motivo decorativo. Data da faiança esforço publicitário de Moustiers e toile de Jouy "batata floração".
Parmentier organiza em les Invalides, em 21 de outubro de 1787 um jantar todo com batatas onde 20 pratos mantiveram aceso o apetite dos presentes durante todo o serviço. Ele convidou celebridades como Lavoisier e Benjamin Franklin, Vilmorin para provar suas "parmentieres" nome que  posteridade ingrata esqueceu de deixar seu autor um pastor e um omelete. O Mercure de France ecoa uma dessas festas.


Hachis parmentier
Recette Originale du Hachis Parmentier 1 kg. Batata, 450g. carne picadinha na ponta da faca (ou carne moída), 100g. bacon (toucinho defumado), 2. Cebolas, 3. raminhos de salsa, 1. dente de alho, 1. gema de ovo, 100g. de queijo gruyère ralado, 200ml de Leite, 50g. manteiga e  1. pitada de noz-moscada Preparo: Cozinhe as batatas em uma panela de pressão por meia hora. Assar a carne por 15 minutos, juntar o bacon grosseiramente picado, colocara a cebola, o alho e a salsa também picadinhos. Adicionar sal e pimenta e deixar refogando pro mais  15 minutos. Em uma tigela amasse as batatas, adicione o leite, a gema, noz moscada, sal e pimenta. Unte uma assadeira , Despeje o purê, em seguida, o recheio, em seguida, cubra com purê de batatas novamente. Alternando camada por 2 ou 3, dependendo da sua quantidade e / ou destreza. Termine a última camada com purê de batatas. Polvilhe com o queijo ralado, e alguns pequenos pedaços de manteiga. Leve ao forno durante 20 a 30 minutos.

Durante a Revolução fome era tão grande que a batata não precisou de incentivo para ser cultivada. Parmentier, tornar-se suspeito por causa de sua relação com o rei, e escapou por pouco da guilhotina por ser o cultivo da  batata, revolucionário e igualitário.
Em 1793 apareceu o primeiro livro gourmet, cheiod e charme escrito pro uma mulher, a Sra. Méridiot, A Cozinha Republicana, inteiramente dedicado a receitas de batata. Ela também ensinava como desitradare  conservar batatas para quem tinhas grandes colheitas. Isto é o que ela chama de "o caminho para ampliar o uso de batatas."
Napoleão cobriu Parmentier de honras, tornando-o primeiro farmacêutico do exército, membro do Conselho de Saúde, fez a batata uma arma que permitia que seus exércitos estivessem sempre dispostos
A extração de amido e de fécula de batata se deu por volta do século 19. Os chips a partir dos anos vinte, na Inglaterra. Mas eles existiram mais ou menos na cozinha francesa como o nome de “pommes de liards”, por analogia a uma pequena moeda de cobre. Durante a Segunda Guerra Mundial, os americanos para a administração das Forças Armadas começaram a produzir em massa pré-cozida batata, batata frita e purê industriais.

As delícias de batata francesas
Na França, muitas preparações gastronômicas foram feitas para homenagear os monarcas, e assim, levam o nome de um dos títulos dos soberanos franceses: Dauphin (termo masculino, referente ao rei) ou Dauphine (termo feminino, referente a rainha).
Armas do Delfim da França
Mas porque “Dauphin”?
"Dauphin – Delfim (Golfinho)" foi originalmente o apelido eo título de senhores de Dauphiné, os condes de Viennois, que foram chamados dauphins de Viennois e condes  d'Albon.
Esse apelido vem do fato de que se nomeia os condes de Viennois portanto com o nome de “Dauphin” (Golfinho) - raro em homens, ainda hoje . Este nome, Golfinho/ Dauphin (Delphinus em latim), que é um homônimo de animais marinhos, recorda as ligações fortes de Dauphiné com a Provence , e portanto com o Mediterrâneo. 




O golfinho do Mediterrâneo naturalmente tomou seu lugar na casa de Viennois: golfinho de ouro ou azul, farpado, com olhos e boca aberta estampa o brasão até hoje.  Dar-se  o título de delfim Os herdeiros do trono da França ,  uma vez que, em 1349,Humberto II de Viennois (Vienne), altamente endividado, vendeu o seu senhorio d'Albon e de Viennois (mais tarde chamada Dauphiné) para o rei da França Filipe VI de Valois, com a condição de que o herdeiro deveria ostentar o título de Delfim (dauphin.). Para ter o título de golfinho, era necessário não só ser o herdeiro do trono, mas também vir do rei regente. Asiim, por exemplo, François Ier , primo de seu antecessor Louis XII,nunca foi intitulado de Delfim.
Até Henry II, que era " dauphin de Viennois " foi chamado de "delfim da França." Na verdade, o termo delfim da França  foi utilizado para o futuro François II, já rei da Escócia, por casamento, até 1830, era difícil de colocar no mesmo plano de igualdade o Reino da Escócia e do Dauphiné de Viennois o filho mais velho de HenriqueII, rei da Escócia e do Delfim da França. O primeiro príncipe francês ter sido apelidado de  le dauphin » foi Charles V, o Sábio,o filho mais velho de Philippe VI. O último foi o duque d'Angoulême, Louis-Antoine, filho de Charles X.
O título de Dauphin de Gérone  (Delfim de Girona) em 1387-1388 foi usado para descrever o Infante Jaime, filho e herdeiro de D. João I de Aragão. O título tradicional dos herdeiros à coroa de Aragão era o Duque de Girona, mas é provável que o rei, sob a influência do modelo francês, escolheu este título para distinguir de outros príncipes da Casa de Aragão. Após a morte do Jaime, o título de Delfim de Girona não era mais usado.
O termo ainda é amplamente utilizado para designar o sucessor designado de uma pessoa famosa (estadista, campeão, magnata rico ...).
Os Delfins da França


Le gratin dauphinois



De acordo com  Claud Muller, Le gratin dauphinois ou pommes de terre à la dauphinoise  (O gratin de batata) foi oficialmente mencionado pela primeira vez em 12 de julho de 1788, durante um jantar oferecido aos funcionários municipais da cidade de Gap, por Charles-Henri, duque de Clermont-Tonnerre, então tenente-general de Dauphiné. Naquela ocasião o prato foi cozido com ortolans – um dos maiores símbolos da alta gastronomia francesa. (Fonte: Claude Muller, Les mystères du Dauphiné, Éditions de Borée, 2001 )

O ortolan
O "ortolan" é quase uma criatura mítica da gastronomia francesa. Uma rara ave migratória (Escandinávia / África), de canto, do tamanho de um polegar, que se tornou apenas outra substância ilícita nos anos 70, (aproximadamente 10,000 Euros de multa, na França), em parte devido à sua preparação: um pássaro com 60g, engordado a uvas e figos, afogado vivo em Armagnac, e assado em forno com temperatura muito elevada. Comê-lo bem quente é celebrá-lo em ritual e folclore. Depois de colocar um pano bordado sobre a cabeça, cobrindo os olhos, a ave está na posse do seu bico e consumido todo por inteiro. Diz-se ser uma epifania culinária. Algumas pessoas dizem, que a idéia de cobrir a cabeça na hoar de comer ortolans é para esconder sua vergonha de Deus.

A tradição diz que para comer ortolan tem que cobrir a cabeça com o guardanapo...
Mas para os gourmets isso não seria uma vergonha... Seria mais uma forma de se concentrar mais no gosto concentrado da deliciosa ave, para melhor sentir quando o gosto desce pela garganta. Uns dizem que comer ortolan é como  degustar uma hóstia: você só consegue pensar em Deus.
 Mais não! É por se concentrar na gordura a descer a garganta. É realmente como se estivesse rezando, viu? Como quando você tomar a massa em sua boca das mãos do padre na igreja e você pensar em Deus.

Les Pommes Duchesse  (batatas duquesa)
Sabe-se, portanto, que Le gratin dauphinois foi uma homenagem a Luís XVI,  e que Les pommes duchesse teria sido inspirado em sua esposa, Maria Antonieta, arquiduquesa da Áustria – mais especificamente em suas perucas.


Maria Antonieta com uma de suas perucas.
Pommes Duchesse
Les pommes duchesse  nada mais é do que purê de batata, modelado com bico de confeitar e assado no forno. O segredo é manter o ponto bem firme, utilizando um pouco de gema para este fim, e untar a forma com manteiga: só o suficiente para não grudar.

Pommes Dauphine
Pommes dauphine (por vezes referido como batatas Dauphine) são puffs batata feitas pela mistura de purê de batatas com massa choux, tranformando  a mistura em bolinhos de massa que serão fritos.


Pommes Dauphine
O termo  pommes Dauphine é datado de 1891, e teria surgido em 1864 como" pommes de terre à la dauphine ". O termo " La dauphine " refere-se à esposa do Dauphin (Delfim), herdeiro do trono da França sob o antigo regime. Foi muito popular nos anos 80. (fonte: Manfred Höfler, Dictionnaire de l'art culinaire français - Étymologie et histoire, Édisud, Paris, 1996, p. 71).
Pommes dauphine tipicamente acompanhar carnes vermelhas ou frango. Eles são normalmente encontrados em restaurantes, embora na França, eles também podem ser comprados na maioria dos supermercados e algumas padarias.


Le Gratin Dauphinois

1kg de batata
50 ml de leite
25 cl de creme de leite
10 g de manteiga
2 dentes de alho
1 ramo de tomilho
pimenta preta
noz-moscada e sal
Preparo: Descasque os dentes de alho e batatas. Não passe as batatas em água para evitar a perda de seu amido. Pique um dente de alho finamente. Corte as batatas em fatias de 3-4 mm. As fatias devem ser tão regularmente quanto possível. Leve o leite para ferver em uma panela.Adicione as batatas, alho picado, tomilho, pimenta, noz moscada e uma pitada de sal.Cozinhe 30 minutos em fogo médio e deixe descansar por 10 minutos coberto. Passe manteiga o interior de um prato para gratinar. Esfregue um dente de alho, cortados ao meio no prato todo. Arrume as batatas em camadas em assadeira até 1 cm da borda, intercalando com creme de leite e de modo a cobrir as batatas. Organizar alguns pedaços de manteiga sobre a superfície. Asse por 30 a 45 minutos em 200 ° pré-aquecido. Cozimento está completa quando a superfície da crosta é dourada uniformemente.

Pommes Duchesse

Ingredientes:
3 batatas grandes
1 gema de ovo
1 colher de sobremesa de manteiga
1 pitada de noz moscada
sal a gosto
Preparo: Cozinhe as batatas com a casca em água abundante. Quando estiverem macias retire-as da água, descasque e amasse muito bem até deixar o purê bem fino, sem pedaços. Se necessário passe por uma peneira ou processador. Junte a gema, a manteiga e tempere com sal e noz moscada. Misture muito bem a massa e passe às colheradas para uma manga de confeitar com bico pitanga, ou outro de sua preferência. Unte uma assadeira com manteiga, ligue o forno em 180º. Já na assadeira vá fazendo pequenos “suspirinhos” com o purê de batatas temperado, deixando um pequeno espaço entre eles. Depois de encher a assadeira leve as batatas duchesse para assar em 180º por 20 minutos, ou até estarem levemente douradas por fora. O resultado deve ser uma batatinha sutilmente crocante por fora e cremosa por dentro. Sirva com carnes e arroz.

Pommes Dauphine

500 g de batatas, descascadas, cortadas em pedaços (para que cozinhem mais rápido) no vapor.
500 g de choux (ver ingredientes: 1/4 litro de água, 100 g de manteiga, uma pitada de sal, 200 g de farinha de trigo, 4 ovos grandes)
Óleo para fritar (eu usei um pouco mais de 1/2 litro)

Preparo: Faça a massa choux (enuqanto batatas estão cozinhando) Coloque a manteiga, água e sal em uma panela e derreta a manteiga até obter uma fervura. Acrescente a farinha de uma só vez e misture bem até a massa desgrudar do fundo da panela. Retire do fogo depois que isso ocorrer, e usando uma colher grande, acrescente os ovos um por um - cada ovo deve ser totalmente incorporado antes de acrescentar o seguinte, misture bem. Com as batatas já cozidas, amasse-as bem, até ficar um purê sem grumos, liso, para que possa ser incorporada a massa. Em seguida faça bolinhas e frite-as no óleo não muito quente, para que elas não fiquem escuras.

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