domingo, 26 de fevereiro de 2012

A mais romântica das sobremesas: Poire Belle Hélène

Ontem eu estive em uma comemoração de aniversário e em meio a conversas variadas, surgiu um comentário meio engraçado envolvendo peras... e foi pensando naquela conversa que surgiu o post de hoje...
 Uma vez já ouvi alguém dizer que: “todo mundo deveria ter a oportunidade de provar os clássicos da gastronomia mundial”. E eu devo concordar com esta sugestão. Sereia realmente interessante, se todas as pessoas pudessem se deleitar com as maravilhas clássicas da culinária, acho que o mundo seria mais feliz...
E se eu pudesse indicar um clássico para que iniciassem a degustação, eu indicaria um clássico dos clássicos da culinária francesa, Poire Belle Hélène. 




Minha escolha seria fundamentada em um único tópico: esta é uma especialidade da chamada “ cozinha afrodisíaca", bastante cultuada pelos amantes do romantismo, e geralmente preparadas por pessoas que querem impressionar o (a) amado (a).
Com este nome, Poire Belle Hélène, se pode imaginar que seja algo difícil de preparar. Mas é umas das receitas mais tranqüilas para serem reproduzidas em qualquer cozinha. Trata-se de peras cozidas numa calda, onde se adiciona alguma bebida alcoólica (tradicionalmente vinho ou poire), perfumada com especiarias. E para deixar tudo mais irresistível, é servida na companhia de sorvete de baunilha com uma calda de chocolate quente.
Para muitos a pêra é uma fruta muito sensual... Dizem que ela exibe bem a feminilidade: por lembrar as formas femininas e a doçura das mulheres. Na gastronomia, torna-se uma das frutas mais fáceis para se harmonizar com ervas e especiarias, e assim causar frisson nas papilas gustativas do mais exigente gourmet.  A mistura perfumada de pêra cozida ao vinho e recoberta com chocolate, outro famoso ingrediente excitante para o corpo e a alma, revela que a perfeição é quase possível.
Infelizmente não se sabe o nome do inspirado criador  da "Poire Belle Hélène", embora sabemos que a receita foi criada no século XIX, sob a égide do romance e da sensualidade. Àquela época, o auge do movimento romântico que esteve presente em todas as artes, inclusive na gastronomia, a receita confeccionada por ocasião da estréia da opereta La Belle Hélène (17 de dezembro de 1864),  
Composta pelo alemão Jacques Offenbach, La Belle Hélène é uma versão "caliente" da história dos personagens principais da guerra de Tróia (A guerra teria de  sido originada pelo rapto da princesa espartana Helena, futuramente conhecida como Helena de Tróia, esposa do rei lendário Menelau, por Páris (filho do rei Príamo). Isso ocorreu quando o príncipe troiano foi a Esparta, em missão diplomática, e acabou apaixonando-se por Helena.

Hortese  - a musa de Offenbach
As Operetas eram uma novidade daqueles tempos e Offenbach foi um dos precursores do gênero, tipicamente francês. Também chamadas de óperas ligeiras, as operetas eram pequenas óperas que se  caracterizavam por serem mais leves que as óperas tradicionais (chamadas de óperas sérias), tanto pela música, alegre e viva, como pelo enredo descontraído e diálogos falados entre números de música cantada, o que fez com que, rapidamente, caíssem no gosto popular e obtivessem enorme sucesso. A Opereta é considerada a mãe da moderna "Comédia Musical" - peça teatral cantada, que utiliza atores que também são cantores. Graças a Offenbach, a opereta tornou especialmente popular em Paris, e seu nome imortalizou-se ligado a esse gênero musical.

Jacques Offenbach
Naquela ocasião, a opereta teve como a soberba soprano francesa Hortense Schneider (30 de abril de 1833- 6 de maio 1920) como estrela principal. Hortese já era bastante admirada por ter uma potente voz, e por possuir uma presença de palco inigualável, sem falar no seu talento para os diálogos cômicos atados cheios de insinuações sexuais... Assim, era fácil encontrar os jornalistas daquela época escrevendo coisas como esta, a seu respeito: "É impossível ser mais picante, mais bonita e mais original...".


Sucesso sem precedentes, La Belle Hélène teve mais de 500 apresentações sem que o entusiasmo do público se arrefecesse. As Mais que uma simples reconstituição da famosa história Antiguidade grega, La Belle Hélène era uma sátira erótica e mordaz sobre uma sociedade hedonista, referência direta à alta sociedade que gravitava em torno de Napoleão III. A cena do primeiro ato, que narra um absurdo jogo de charadas vencido por Páris, constitui uma transposição dos jogos de salão comumente praticados na corte. O terceiro ato, que se passa no mar, evoca um dos destinos turísticos prediletos do Imperador. Com "La Belle Hélène, Offenbach legou à posteridade uma outra obra truculenta e colorida, fiel à espírito do Segundo Império


Schneider não possuía uma beleza clássica mas era considerada uma mulher muito sensual, principalmente na sua  vida fora do palco. Sua vida amoras, em particular, foi intensa, repleta de tumultos e recheada com a sucessão de amantes nobres, entre os quais se incluíram o Príncipe de Gales, o futuro Edward VII, Napoleão III e do duque de Morny. As más línguas da época a chamavam de “le passage des princes” (passagem dos príncipes) ou “la divine scandaleuse" (a divina escandalosa). Morreu em 1878, em Paris, aos 87 anos, quatro décadas depois de ter se casado e abandonado os palcos.
 Esta foi a voluptuosa grande artista e polêmica mulher que, ao interpretar nos palcos a bela e passional Helena de Tróia, acabou inspirando um cozinheiro que permanece anônimo na história, mas que graças a seu  feito gastronômico, conseguiu incluir nos menus do romantismo a  sensualíssima Poire Belle Hélene, e conservá-la presente nos cardápios da atualidade.




As origens mitológicas da Guerra de Tróia

O julgamento de Páris
Um dos primeiros elos da cadeia de eventos que formaram o prelúdio da guerra de Tróia foi forjado por Prometeu, o grande benfeitor da humanidade. Prometeu, um primo de Zeus, tinha dado o fogo aos homens, um elemento cujos benefícios tinham tão-somente sido desfrutados pelos deuses. Tinha também ensinado os homens para oferecer aos deuses apenas a gordura e os ossos em sacrifícios de animais, mantendo as melhores partes para eles próprios. Para punir Prometeu, Zeus o acorrentou num alto penhasco nas montanhas e diariamente enviava uma águia para comer seu fígado, o qual voltava a crescer à noite.
De acordo com algumas fontes, Prometeu acabou sendo libertado por Hércules, mas outras dizem que foi libertado por Zeus, quando finalmente concordou em contar-lhe um importante segredo. Este segredo relacionava-se à ninfa do mar Tétis, que era tão bela que contava com vários deuses entre seus admiradores, incluindo Posídon e o próprio Zeus; entretanto uma profecia conhecida apenas por Prometeu predisse que o filho de Tétis estava destinado a ser mais importante que seu pai. Ao saber disso, Zeus rapidamente abandonou a idéia de ser o pai de um filho de Tétis, decidindo, ao invés, que deveria se casar com o mortal Peleu; o filho nascido deles seria Aquiles, o maior dos heróis gregos em Tróia.
Tétis inicialmente resistiu aos avanços de Peleu, assumindo a forma de fogo, serpentes, monstros e outras formas, mas ele a segurava fortemente apesar de todas as suas transformações, acabando por se submeter. Todos os deuses e deusas do Olimpo, menos uma, foram convidados para o magnífico casamento de Peleu e Tétis; no meio da festa, Éris, a única deusa que não tinha sido convidada, entrou abruptamente no local e atirou entre os convidados o Pomo da Discórdia, com a inscrição "a mais formosa". 


Esta maça foi requisitada por três deusas, Hera, Atena e Afrodite. Como elas não conseguiram chegar a um acordo, e Zeus estava compreensivelmente relutante em resolver a disputa, enviou as deusas para terem suas belezas julgadas pelo pastor Páris, no Monte Ida, fora da cidade de Tróia, na orla oriental do Mediterrâneo.
Páris era filho de Príamo, rei de Tróia, mas quando a esposa de Príamo, Hécuba, estava grávida de Páris, sonhou que estava dando à luz a uma tocha donde surgiam serpentes sibilantes, assim, quando o bebê nasceu, foi entregue a uma criada com ordens de levá-lo ao Monte Ida e matá-lo. A criada, entretanto, ao invés de matá-lo, simplesmente o deixou na montanha para morrer; ele foi salvo por pastores, sendo criado para também se transformar em um deles. Enquanto Páris estava vigiando seu rebanho, Hermes levou as três deusas para que as julgasse. Cada uma ofereceu uma recompensa se fosse a escolhida; Hera ofereceu riqueza e poder, Atena ofereceu habilidade militar e sabedoria e Afrodite ofereceu o amor da mais bela mulher do mundo. Conferindo a vitória a Afrodite, acabou incorrendo na ira das outras duas, as quais se tornaram daí para a frente inimigas implacáveis de Tróia. Logo depois, Páris retornou por acaso a Tróia, onde sua habilidade nas competições atléticas e sua surpreendente bela aparência causaram interesse nos seus pais, que rapidamente estabeleceram sua identidade e o receberam de volta com entusiasmo.
A mais bela mulher do mundo era Helena, a filha de Zeus e Leda. Muitos reis e nobres desejaram desposá-la, e antes que seu pai mortal, Tíndaro, anunciasse o nome do feliz escolhido, fez todos jurarem respeitar a escolha de Helena e virem em ajuda de seu marido se fosse raptada. 
Helena de Tróia

Helena casou com Menelau, rei de Esparta, e na época que Páris veio visitá-los tinham uma filha, Hermíone. Menelau recebeu Páris muito bem em sua casa, mas Páris pagou esta hospitalidade raptando Helena e fugindo com ela de volta a Tróia. A participação de Helena nesta situação é explicada de diferentes maneiras nas várias fontes: foi raptada contra a sua vontade, ou Afrodite deixou-a louca de desejo por Páris ou, a mais elaborada de todas, nunca foi para Tróia, e foi por causa de um fantasma que os gregos gastaram dez longos anos em guerra. (Para continuar com o desfecho da história, clique aqui)




POIRE BELLE HÉLÈNE

6 peras firmes (mais pra verdes que pra maduras)
suco de 1 limão
1½ xícara de chá de vinho branco seco ou poire
1 xícara de chá de água
1 xícara de chá de açúcar
1/2 favo ou 4 gotas de essência de baunilha
1 pau de canela
3 grãos de pimenta-do-reino branca ou preta
1 boa pitada de noz moscada

Calda de chocolate

300 g de chocolate ao leite (ou amargo ou meio amargo, conforme a sua preferência)
½ xícara de chá da calda de cozimento das peras
150 ml de creme de leite
1 cálice (50 ml) de poire ou licor de cacau (opcional)
Preparo:
Peras - Descasque as peras mantendo o cabinho. Retire o fundo de cada uma como na foto ao lado. Numa panela grande, coloque a água, o açúcar, a fava de baunilha (se usar essência ela deve ser colocada só depois do cozimento das peras), a canela, os grãos de pimenta-do-reino e leve ao fogo deixando ferver até dissolver todo o açúcar e obter uma calda rala. Quando estiver transparente, retire do fogo e  acrescente o vinho, o suco de limão e coloque as peras em pé dentro da panela. Tampe a panela e leve-a novamente ao fogo, por aproximadamente 30 minutos, ou até as peras ficarem macias. Depois de cozidas, acrescente a noz moscada à calda e banhe as peras com ela antes de retirá-las da panela para que esfriem. Reserve. Passe a calda por uma peneira para retirar os resíduos e reserve. Calda de Chocolate Pique o chocolate e pequenos pedaços com uma faca ou outro instrumento apropriado, tomando cuidado para não se cortar. Coloque o chocolate picado em um refratário e derreta-o em banho-maria (quando a água começar a ferver, desligue o fogo e mexa bem o chocolate até que derreta por igual. A seguir, acrescente meia xícara (chá) da calda de reservada e misture bem até obter um molho homogêneo.     Depois, acrescente o creme de leite e a bebida alcoólica e continue a mexer até homogeneizar completamente. Prepare a calda com antecedência, coloque em um recipiente, feche bem e conserve na geladeira. Na hora de servir, é só reaquecer no banho-maria ou no microondas. Montagem Num recipiente individual (um prato, uma cumbuca ou uma taça, por exemplo) coloque uma pêra, uma bola de sorvete de creme e regue com a calda de chocolate quente (o que sobrar é bom ir à mesa, quentinho, numa molheira, afinal, chocolate todo mundo sempre quer mais um pouquinho). Se quiser incrementar um pouco mais, acrescente chantilly e amêndoas fatiadas torradas . Sirva em seguida.
Dica: Existem muitas formas de se servir a Poire Belle Hélène. Inteiras como nessa receita, ou partida ao meio, ou ainda fatiada. Escolha a da sua preferência. O importante é degustá-la com prazer. Para acompanhar, o melhor champagne ou espumante que você puder conseguir é uma boa pedida. Se brut, demi-sec ou doce fica a seu critério - a melhor bebida é aquela que a gente gosta.

sexta-feira, 17 de fevereiro de 2012

Dolci di carnevale: tradicionais receitas de doces da folia italiana

É carnaval minha gente!!! O fervo já está em toda parte – aqui a chuva resolveu aparecer desde ontem pra ajudar a limpar as ruas, que nesta época parecem um banheiro gigante, a céu aberto... Eu não sou muito de carnaval, mas acho legal o clima contagiante de alegria e de um mundo “quase sem limites” que esta época traz.



Hoje eu queria trazer uma receita diferente, que fugisse dos tradicionais caldos e bebidas energéticas para dar mais gás aos foliões. Encontrei (com facilidade) receitas italianas dos famosos doces de carnaval...
Tentei achar algo semelhante na terra “brasílis”, mas em minhas pesquisas só consegui achar o Barreado como a receita criada para o carnaval no Brasil -  Foi inventado pelos caboclos do litoral do Paraná, para recuperar as forças gastas na folia. É uma espécie de ragu, à base de carne bovina, toucinho e temperos, que cozinham longamente em uma panela de barro, alta, cônica e gorda, de influência indígena. Antes de ir ao fogo, "barreia-se" a fresta da tampa com um pirão de farinha e água - daí o nome do prato. Confesso que o Barreado não me instigou muito...


Barreado
Foi com uma das manifestações gastronômicas presentes aqui no nordeste que cheguei até os doces do carnaval italiano. Os foliões do nordeste, principalmente nos interiores, têm o costume de comer Filhós. "Nos dias de carnaval, os velhos filhoses portugueses com mel de engenho", já dizia Gilberto Freyre no livro Açúcar, para retratar o bolinho de farinha de trigo batida com ovos, frito em azeite, passado na calda ou polvilhado com açúcar e canela, de invenção portuguesa. Talvez, como na Europa tudo se torna perto, os portugueses tenham se inspirado nos italianos, com suas inúmeras receitas de doces para a folia carnavalesca.


Filhós
O escritor alemão Johann Wolfgang Goethe, no livro Viaggio in Italia - 1786/1788 (Biblioteca Universale Rizzoli, Roma, 2003), surpreeendeu-se com os excessos alimentares do período. Eram transgressões das normas de moderação ou de penúria vigentes no resto do ano. Em determinado dia, famílias principescas jogavam comida das janelas dos seus palácios. O povo a disputava embaixo. No carnaval italiano, há receitas típicas no Vêneto (em Veneza se realiza famoso carnaval), Úmbria, Toscana, Lazio, etc.
No ano passado (2011) o sucesso doce na Itália se chamava de Torta Arlequim, extremamente colorida, de invenção recente, feita com farinha de trigo, fécula de batata, leite, manteiga, ovos, açúcar, baunilha, casca de laranja, limão, corante alimentar e fermento em pó, coberta com açúcar de confeiteiro e decorada com balas. Homenagem a um dos personagens mais populares da cultura italiana, Arlequim, celebrizado pela Commedia dell’ Arte, teatro popular apresentado nas ruas e praças públicas, em carroças e pequenos palcos. Arlequim se tornou famoso na Itália do século 15 e depois na França. O caráter trapalhão e hipócrita, um pouco rufião e com apetite voraz, deram popularidade a Arlequim. Vestia roupa feita de retalhos multicoloridos, geralmente em forma de triângulos e losangos.


No Brasil, foi incorporado pelos blocos do carnaval de rua. Agora, é menos visto, embora às vezes apareça coberto de lantejoulas e paetês nos concursos de fantasia. Brincalhão e provocador, atrapalhava a festa e sempre buscava seu par, a bela Colombina. A namorada tinha humor irônico e se envolvia em intrigas e fofocas. Luiz da Câmara Cascudo, no Dicionário do Folclore Brasileiro (Global Editora, São Paulo, 2001), registra a presença de Arlequim no auto popular bumba meu boi e o descreve como "espécie de ajudante de ordens, ou moço de recados do cavalo-marinho, o capitão, o chefe do folguedo, tipo que vem do Arlecchino do antigo teatro italiano (....)".



DOCES DO CARNAVAL ITALIANO

Semel in anno licet insanire !
(Uma vez por ano é permitido celebrar).

Esse é um sábio conselho que foi transmitido pelos nossos antepassados latinos.
E qual melhor oportunidade, se não o Carnaval, para  celebrar como realmente quis diz o ditado? Pensamos na Roma antiga, onde o carnaval era foi comemorado por dias e dias. O Carnaval é, sem dúvida, o mais feliz festival do ano. O mais esperado pelas crianças, o mais transgressivos para os adultos... Há várias tradições para esta época do ano na maioria dos países do mundo e em cada um  as comemorações são baseadas em mitos, lendas e rituais religiosos e/ou pagãos.



na Itália existem inúmeras tradições gastronômicas, que refletem totalmente o espírito deste festival. Cada região tem receitas de alimentos, especiais e seculares, mas  é nos doces que se encontram um desejo singular para “escapar e ir à transgressão” que  a festa sugere...  Não surpreendentemente a gastronomia italiana apresenta receitas, embora com pequenas variações, de pequenos bolinhos fritos, típicos do período carnavalesco. Por lá existe um ditado que afirma: que tudo é frito bom, até mesmo o ar. Pequenas, porções de massa são fritas em oleio até dourar e depois são envolvidas em açúcar caramelizado e isso torna mesmo o mais simples bolinho em algo irresistivelmente saboroso e perfumado. Vamos agora conhecer um pouco sobre os principais doces tradicionais do carnaval italiano:
Proponho, agora, uma sobremesa receitas Carnaval estritamente frito.
Portanto, as panelas à mão ... E tudo de carnaval bom.

CICERCHIATA (Clique aqui para ver a receita) É uma especialidade típica da Itália Central (Abruzzo, Umbria, Marche, Lazio), entre outras coisas, a presença de mel indica que é uma preparação muito antiga.


STRUFFOLI (Clique aqui para ver a receita) A resposta do  sul da Itália para o Cicerchiata  é o  struffoli napolitano Struffoli consiste o bolo de aparência idêntica ao anterior, mas com diferenças nas receitas.Além disso, a sobremesa napolitana é guarnecida com  "cannulilli" e "diavulilli" – tipos diferentes de granulados coloridos, como se para significar a alegria .

CHIACCHIERE (Clique aqui para ver a receita)Esta é talvez a receita mais fácil e mais "alegre" entre os doces de carnaval, é no entanto o mais bem sucedido. Tanto é assim que você encontra toda a Itália, embora com nomes diferentes: in Friuli si chiamano Grostoli, in Emilia Sfrappole, in Veneto Galani, nelle Marche Frappe, Cenci in Toscana, Chiacchiere in Campania. A variante, em várias receitas regionais, é constituído pelo marsala ou vinho branco, ou dall'acquavite, ou o licor de anis.



CASTAGNOLE (Clique aqui para ver a receita)  típicos da culinária da região de Friuli durante o período de Carnaval. Saboroso e macio, são adequados para crianças.


TORTELLI O RAVIOLI DOLCI (Clique aqui para ver a receita) são pequenas quantidades de massa feitas como o raviolli salgado, mas que são preenchidos com fruta, compota, frutos secos, ou,  com ricota.


GRAFFE KRAPFEN (Clique aqui para ver a receita) esta receita talvez seja a de um dos mais antigo destes doces austríacos, proveniente do livro de receita dell’ARTUSI. Sabemos que Artusi faz da culinária e da comida uma verdadeira arte, dando conselhos já refinado mesmo para o seu tempo, e geralmente tratava da praticidade na cozinha.


ZEPPOLE E é um doce que se encontra nominado numa antigo texto como um "privilégio" do vice-rei de Nápoles, Conde de Ripacorsa (estamos em Nápoles, 1800). Diz-se que o dia de San Giuseppe, que é comemorado em 19 de março, os napolitanos exibem-se  publicamente na arte de fritar zeppole nas frente de casas e lojas. Existem varais receitas deste doce, com ou sem recheio de creme.



Dentre as variadas receitas do zeppole existe uma com história interessante, que segue abaixo.
LE ZEPPOLE DEL DUCA Era a véspera de São Joseph, em 1967, ano em que era presidente dell’Istituto Professionale Alberghiero do Estado de Napoles, o prof. Francesco Bruniroccia,  Franz era para seus amigos um homem de personalidade fascinante.
Para fazer um espelho de suas características e de seu temperamento brilhante e alegre e personagem estava sempre disponível, e todos viam sempre como prazer os momentos em que podiam aproveitar todas as oportunidades possíveis que o professor  Bruniroccia  tinha para mostrar a sua cultura e sensibilidade - de um cavalheiro em um mundo que ainda não era assediado pela mídia. Com aptidão óbvia para relações públicas era um diplomara nato, observador escrupuloso da etiqueta ditada pelo Monsenhor Della Casa, utilisou do seu papel de homem que levava a marca da escola, principalmente ficou famoso por seus dons naturais que fizeram dele um homem de grande sabedoria. Aquela época, recém-intitulado como presidente da nova escola sempre estava disposto a aprofundar seus conhecimentos na escola Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino  - assim ela era nomeada. Muita coisa de sabe sobre o  ilustres gastrônomo  brincalhão, nascido em 1787 e morreu em Nápoles, em l860.



Em seus estudos ele acreditava que iria  descobrir as semelhanças entre Cavalcanti, patrono por nome da escola, e o ministro habilidoso estrangeiro - considerado o mais habilidoso entre os ministros de seu tempo, Charles Maurice de Talleyrand, que era, cheio de iniciativa diplomática e recursos,que fez uso de alimentos em muitos contatos importantes e difíceis da sua vida política.
  A descoberta mais sensacional que ele, Bruniroccia, fez foi qye  ele também parecia um pouco com cada um dos outros dois personagens, sobretudo nas questões gastronômicas. Ele estava tão apaixonado por Ippolito Cavalcanti, duque de Buonvicino que decidiu homenageá-lo, criando então a instituição para os alunos, nomeando-a como o nome do duque. 
Portanto, a escola estava cheia de uma onda de interesse sobre a vida do personagem e da prática de seus conselhos para a mesa e suas receitas, mesmo aqueles mais conservadores e ortodoxas. Foi precisamente este último detalhe que infelizmente  se tornou muito arriscado e levou Bruniroccia a deixar sua cruzada apaixonada.
Conta uma história que poucos, mesmo entre alunos e professores da época, lembram-se. Era, portanto, véspera de São José, um daqueles anos em que o santo foi ainda reconhecido as honras de um feriado escolar. Por iniciativa do diretor havia sido organizado pelo Instituto de Hospitalidade de Nápoles e de Capri, um evento a ser realizado na Piazzetta de Capri no dia.
Baldacchino  foi para o centro da praça, equipado com um balcão de bar, uma mesa de mistura,uma panela grande e uma frigideira: Este foi o cenário que, sob a bandeira do IPAS, permitia que os alunos fossem bartender e oferecessem aulas de culinária para os turistas e cidadãos de Capri, no dia quente de primavera e um exercício público, servindo cocktails e zeppole di S. Giuseppe. O último, obviamente, preparado na observância mais fiel da receita Ippolito Cavalcanti.
Os convites foram feitos e devidamente anunciados aos oficiais (prefeitos e vereadores), bem como gerentes dos hotéis de Capri, com um pedido para divulgar a notícia do evento para seus clientes. Então, quando os estudantes já estavam a postos para começar os trabalhos, a Piazzetta de Capri já estava lotada com um público diverso, divertido e intrigado com aquele ato original para promover o turismo.
Havia cocktails deliciosos e bem enfeitados para todos e então os zepolle foi distribuído ainda quentinho, pelos alunos em perfeitas comissões. A distribuição estava  apenas metade dos participantes quando começou uma chuva furiosa mesmo céu azul, quando ouve o primeiro lançamento de zeppole do palco sul onde estava o preseidente Bruniroccia com os instrutores  e estudantes ocupados na operação das já definidas"zeppole do duque. "
Isso foi o suficiente, num curto espaço de tempo, para lançarem  sobre os infelizes representantes do IPAS.  de Nápoles e de Capri uma chuva de bolas duras como rochas que lhes fizeram correr para um abrigo. 




Aquelas bolas nada mais eram do que os zeppoles, preparado com fidelidade meticulosa de acordo com a de receita Ippolito Cavalcanti, duque de Buonvicino - assim como  queria o diretor Franz Bruniroccia que, inexplicavelmente alegre e heroicamente exposto aos tiros dolorosos, começou a discutir com a multidão.
Ele sabia que tinha vencido. Na data de demonstração, ele não iria atender os paladares da época, mas queria trazer a receita a qual Cavalcanti tinha inventado. A massa devia ser difícil para se ser ingerida com  bebida, geralmente este tipos de bolinhos tinha que ser perfeito para absorver o  vinho por exemplo, mas aqueles precisariam de proporções muito grandes de vinho; Apesar da briga amigável, o diretor foi capaz de explicar tudo isso para a multidão atenta dos estrangeiros e da população de Capri
O polido sua dissertação sobre Cavalcanti, garantiu tempo para que o chefe Salvatore De Biase e seus alunos  continuassem a fazer e a fritar os zeppoles,  mas desta vez, uma massa mais suave e deliciosa. Eles deixaram o palco, reassentados em um curto espaço de tempo, pratos realmentes grandes dos perfumados zeppoles di San Giuseppe, generosamente polvilhado com açúcar foram servidos – e vieram os aplausos. O espírito cultural do evento foi totalmente captado e Bruniroccia  se viu satisfeito, vendo que seu trabalho foi coroado de êxito. 
E que tal preparar agora o Zeppole para alegrara ainda mais  estes carnaval?

Zeppole
ingredientes
125 g farinha
125 g água
2 colheres de sopa açúcar
1 limão
70 g manteiga
3 ovos + 1 gema de ovo
1 pitada de sal

Prepare a massa do zeppole despejando água em uma panela, adicione o sal e amanteiga e leve para ferver em fogo baixo, coloque a farinha, misture para forma rum bolo compacto e deixe esfriar. Em seguida, adicione à mistura de açúcar, a casca do limão ralado e os ovos e misture bem. Coloque uma folha de papel manteiga em uma assadeira, e encha o saco de confeitar com a massa para então fazer  com um movimento em espiral para formar assim o seu o zeppole. Asse em forno a 180 graus por 15 minutos, você também pode fritar-los à vontade.Quando estiver pronto, pode ser decorado com creme e xarope de cereja, ou simplesmente polvilhe com açúcar em pó.

sexta-feira, 10 de fevereiro de 2012

Les Pommes de Terre que La Noblesse Mangé: Les pommes Dauphine, Le gratin Dauphinois, Les pommes Duchesse (as batatas que a nobreza come)

Se existe um vegetal que é fácil de harmonizar na cozinha, este seria a batata... Eu adoro batata, de todos os jeitos. E hoje esta postagem vem falando sobre elas, especialmente. Faremos uma revisão histórica sobre o seu surgimento para chegarmos até as delícias francesas que  eu mais gosto, feitas a base de batata.



Mais de 300 000 milhões de toneladas por ano são produzidos em 130 países, o que torna a batata o legume mais cultivado no mundo.
Vamos ver as tribulações deste grande americano, tanto tempo incompreendido. Depois da conquista do Peru por Pizzare, Pierre Chiera de Leon na sua Crônica espanhola diz que o Peru é o primeiro a falar sobre a batata em 1550:

"Em alguns lugares perto de Quito, os residentes tem outra planta que como o milho é utilizado em grande parte para apoiar a sua existência, sabe-se que las papas (as batatas) tem raiz igual aos tubérculos, desprovida de sua casca, mais ou menos rígido, quando cozidos, eles são tão macios quanto o purê de castanha, sãos ecas ao sol elas são chamadas de "Chumo" e armazenados para uso."

Mais tarde, o italiano Girolamo Cardano (Jérôme Cardan) também refere-se a batata: "Na encosta das montanhas da região do Peru, as batatas são como uma espécie de trufa ... Elas são secas e são chamadas ciuno ... as batatas tem forma de castanha, mas o seu gosto é mais agradável:. São comidas cozidas, bem secas ou reduzidos em farinha."

Em 1534, um mercador florentino de passagem nos Estados Unidos, Fiaschi, escreveu, "além de milho é semeada uma determinada planta chamada batata, que produz uma raiz que é muito grande que é cozida nas cinzas." Em 1591, o o jesuíta José de Acosta  em sua História Natural e Moral dos Índios, escreveu: "Além da cidade de Cusco (que antigamente era o tribunal dos senhores deste reino), existe entre as duas cadeias de montanhas que estão se movendo para longe uma do outra, uma larga campanha no meio que eles chamam de província de Collao, e há também o grande Lago Titicaca ... Onde a temperatura é tão fria e seco que não se pode plantar trigo ou milho, em vez disso os índios usam outro tipo de raiz que chamam de papas, que crescem na terra. eles recolhem essas raízes e deixe secar no sol para fazer o que eles chamam chugno que é o pão que alimenta estas províncias. "
Plantação de batatas peruanas
As batatas eram como o milho: o principal alimento dos índios do Peru, que conheciam muitas variedades e as comiam cozida ou assada forma fresca ou seca, fazendo o "chuno", ancestral do purê de batatas. Existe uma técnica que não foi abandonada e ainda é relevante nas aldeias de montanha do Peru, Bolívia e Equador: Nas aldeias de altitude andina, em 3000 ou 3500 metros, onde há frio extremo, os agricultores tem o chuño blanco e negro. 


Chuño blanco
Para chuño blanco, eles congelam as batatas, em seguida, colocam-nas em água corrente por quinze dias, depois secam-nas no ar e ao sol para obter pequenas bolas de brancas e leves. 


Chuño negro
Para o chuño negro a técnica envolve pulverizar as batatas, congelá-las, pisá-las para espremer o suco, e depois deixar secar ao ar até ficar marrom escuro. Por meio desses processos, os incas eram capazes de manter um considerável estoque de batatas, tendo-as disponíveis todo o ano, o que lhes permitiu organizar as transferências necessárias para construir o seu vasto império.
Nos olhos dos espanhóis, las "papas" como chamavam os peruanos, só eram boas para alimentar os milhares de trabalhadores que trabalham para eles nas minas de prata de Potossi e era objeto de um lucrativo comércio local, como alimento, mas elas não interessam os conquistadores espanhóis que não vêem razões suficientes para importá-la para a Europa ou na sua forma fresca ou em sua forma seca. Elas continuaram a ser uma curiosidade para viajantes, escritores, botânicos que relatam a sua existência.



Vai levar vários séculos até que e a ação combinada de botânicos e, especialmente, as guerras, a fomes e explosão demográfica imponha a presença de batatas em nossas mesas. De fato, se alguns dos produtos do Novo Mundo, como o peru, o chocolate e a pimenta foram dotados rapidamente, foi somente a partir do século 19 que a batata e outras espécies americanas, como o tomate e o milho começam a ter um papel importante na dieta de todos os europeus. Só então é que a batata deixa de ser concebida como a comida dos mais pobres, aqueles que não podem pagar pelo pão, e passa a ser um vegetal por seu próprio direito.
Em 1584, Sir Walter Raleigh é encarregado pela Rainha Elizabeth para colonizar um novo território, a Virgínia, nomeado em honra da Rainha. Colonos irlandeses viviam lá com dificuldades até que  navegador Francis Drake fez uma escala por ali e deixou alguns sacos de batata para os colonos famintos. Eles a comem, plantam e colhem com sucesso, tanto que em 1586 a batata da Virginia chegou à Inglaterra. 


Francis Drake
No seu relatório sobre Virginia, o matemático Sir Thomas Heriot Raleigh acompanha descreve suas andanças  e a batata: "root Openhauk é uma espécie de raiz arredondada, algumas do tamanho de uma noz, outros muito maior, crescendo várias, todas juntas na terra, um ao lado do outro como se estivessem ligados a uma corda. Quando eles são cozidos ou fervidos, são um alimento muito bom.

Sir Francis Drake teria dado algumas batatas ao botânico Inglês Gérarde. Em 1597, este último publicou seu Herbal, contendo um retrato dele segurando na mão uma "batata da Virgínia" com suas flores roxas e seus tubérculos amarelas. Ele escreve: "É um prato agradável ... ou fazemos o assado em cinzas quentes, ou comemos cozidos com azeite, vinagre e pimenta, ou preparados de outro modo por um chef habilidoso. "
Em 1619, a batata figura na mesa real, mas teve sucesso de se espalhar. Em 1662-1663, a Sociedade Real de Agricultura recomendava o plantio para evitar a fome, mas não encontrou eco. Quando em 1664, John Foster publicou um livro A prosperidade da Inglaterra aumentou a cultura da batata, quando ele chamava a atenção da população para a seguir o exemplo da Irlanda, e mesmo assim iria demorar até o século VXIII para a batata fazer parte da dieta do inglês – que tinha pavor de comer alimento para “suínos e católicos”, o horror! Só era bom para os irlandeses ... (risos)
No outros países europeus o caminho da batata foi lento e complicado. Grosseiramente foi de Espanha para a Itália (para o reino de Nápoles que ainda estava sob mandato espanhol), da Itália para a Bélgica, da Bélgica para a Áustria, da Áustria para a Alemanha, da Alemanha para a Suíça, e em seguida, da Suíça para a França.


Frederico II
Foi Frederico II, o Grande, rei da Prússia, o maior responsável pela propagação da batata a partir de 1702 (o que explica como Parmentier descobriu as batatas na Alemanha). Ela encontrou resistência especialmente porque naquele tempo dos tubérculos eram pequenos, amargos e indigestos e, por pertencer a à família Solanaceae que contém muitas plantas venenosas. Do outro lado  do Reno, a batata foi acusada de causar escrófula e a propagar hanseníase. Assim, p Clero Bretão proibiu o povo de comer batatas com pretexto de que elas viriam das entranhas do diabo.
Em 1587, o legado papal na Bélgica deus algumas plantas de batata para Philippe de Sivry, Prefeito de Mons sob o nome "tartoufli" ou trufa pequena que se tornará kartofel alemão, russo kartopfel, kartofler em dinamarquês. A planta foi colocada em seu jardim e no ano seguinte ele envia um desenho de um ramo de floração e alguns tubérculos para  Charles de l’Escluse, diz Carolus Clusius diz, então jardineiro chefe do Jardim Imperial, em Viena.
No século XVI Lancelot Cousteau o  mestre-cuca dos bispos príncipe de Liège dá  abertura em sua cozinha a várias receitas com batatas: com manteiga e pimenta, só manteiga, ao vinho e noz-moscada, com hortelã, com uva e vinagre, em uma espécie de vinho doce.


Gaspard Bauhin

Em 1595, o suíço Gaspard Bauhin, publica o seu  Phytopinax  e batiza a batata com seu nome botânico: Solanum tuberosum. Na França, foi Fraisier,  engenheiro do rei que, pela primeira vez em 1716 chamou las papas de “pommes de terre".
Em 1773 sabe-se que durante o inverno alguns habitantes da Alsácia já comiam batata: na forma de pão, mingau, ou sopas. E a batata era uma solução mais viável e abundante para superar o rigoroso inverno europeu. E se a batata é conhecida nas regiões fronteiriças da França às vésperas da Revolução, isso não diminui os méritos de Parmentier.


Parmentier estudando a batata.
Em 1789 ele publicou seu Tratado sobre a cultura e os costumes da batata, nada menos que 450 páginas. Seguindo o conselho de Parmentier, Luís XVI e Maria Antoineta patrocinaram a cultura experimental da batata nos arredores de Paris na planície de Sablons _ atualmente a Avenue de la Grande Armee _ cinqüenta acres de terreno baldio, onde Louis XV estava acostumado a fazer a revista de suas tropas. Uma vez que viu a cultura verdejante , teve a idéia de colocar soldados de guarda, com baionetas ou canhões para ver no que acontecia ( uma boa jogada de marketing), que conseguiu atrair curiosos e ladrões – que deviam ter mente a idéia de que o rei não mandaria os soldados vigiar se fosse algo inútil. Pode ser que deem um tesouro! Os soldados receberam ordens para fechar os olhos durante a noite sobre furtos, e assim a publicidade sobre a batata se fez sozinha. Por meio do fascínio pelo fruto proibido. 
Flores da batata
Visitando os campos em um feriado, o rei recebe flores de batatas que ele põe na sua lapela, a Rainha coloca pelo seu corpete. Os cortesãos ficam extasiados.  Na esperança de propagação da batata, ceramistas e são incentivados a usar a flor de batata como um motivo decorativo. Data da faiança esforço publicitário de Moustiers e toile de Jouy "batata floração".
Parmentier organiza em les Invalides, em 21 de outubro de 1787 um jantar todo com batatas onde 20 pratos mantiveram aceso o apetite dos presentes durante todo o serviço. Ele convidou celebridades como Lavoisier e Benjamin Franklin, Vilmorin para provar suas "parmentieres" nome que  posteridade ingrata esqueceu de deixar seu autor um pastor e um omelete. O Mercure de France ecoa uma dessas festas.


Hachis parmentier
Recette Originale du Hachis Parmentier 1 kg. Batata, 450g. carne picadinha na ponta da faca (ou carne moída), 100g. bacon (toucinho defumado), 2. Cebolas, 3. raminhos de salsa, 1. dente de alho, 1. gema de ovo, 100g. de queijo gruyère ralado, 200ml de Leite, 50g. manteiga e  1. pitada de noz-moscada Preparo: Cozinhe as batatas em uma panela de pressão por meia hora. Assar a carne por 15 minutos, juntar o bacon grosseiramente picado, colocara a cebola, o alho e a salsa também picadinhos. Adicionar sal e pimenta e deixar refogando pro mais  15 minutos. Em uma tigela amasse as batatas, adicione o leite, a gema, noz moscada, sal e pimenta. Unte uma assadeira , Despeje o purê, em seguida, o recheio, em seguida, cubra com purê de batatas novamente. Alternando camada por 2 ou 3, dependendo da sua quantidade e / ou destreza. Termine a última camada com purê de batatas. Polvilhe com o queijo ralado, e alguns pequenos pedaços de manteiga. Leve ao forno durante 20 a 30 minutos.

Durante a Revolução fome era tão grande que a batata não precisou de incentivo para ser cultivada. Parmentier, tornar-se suspeito por causa de sua relação com o rei, e escapou por pouco da guilhotina por ser o cultivo da  batata, revolucionário e igualitário.
Em 1793 apareceu o primeiro livro gourmet, cheiod e charme escrito pro uma mulher, a Sra. Méridiot, A Cozinha Republicana, inteiramente dedicado a receitas de batata. Ela também ensinava como desitradare  conservar batatas para quem tinhas grandes colheitas. Isto é o que ela chama de "o caminho para ampliar o uso de batatas."
Napoleão cobriu Parmentier de honras, tornando-o primeiro farmacêutico do exército, membro do Conselho de Saúde, fez a batata uma arma que permitia que seus exércitos estivessem sempre dispostos
A extração de amido e de fécula de batata se deu por volta do século 19. Os chips a partir dos anos vinte, na Inglaterra. Mas eles existiram mais ou menos na cozinha francesa como o nome de “pommes de liards”, por analogia a uma pequena moeda de cobre. Durante a Segunda Guerra Mundial, os americanos para a administração das Forças Armadas começaram a produzir em massa pré-cozida batata, batata frita e purê industriais.

As delícias de batata francesas
Na França, muitas preparações gastronômicas foram feitas para homenagear os monarcas, e assim, levam o nome de um dos títulos dos soberanos franceses: Dauphin (termo masculino, referente ao rei) ou Dauphine (termo feminino, referente a rainha).
Armas do Delfim da França
Mas porque “Dauphin”?
"Dauphin – Delfim (Golfinho)" foi originalmente o apelido eo título de senhores de Dauphiné, os condes de Viennois, que foram chamados dauphins de Viennois e condes  d'Albon.
Esse apelido vem do fato de que se nomeia os condes de Viennois portanto com o nome de “Dauphin” (Golfinho) - raro em homens, ainda hoje . Este nome, Golfinho/ Dauphin (Delphinus em latim), que é um homônimo de animais marinhos, recorda as ligações fortes de Dauphiné com a Provence , e portanto com o Mediterrâneo. 




O golfinho do Mediterrâneo naturalmente tomou seu lugar na casa de Viennois: golfinho de ouro ou azul, farpado, com olhos e boca aberta estampa o brasão até hoje.  Dar-se  o título de delfim Os herdeiros do trono da França ,  uma vez que, em 1349,Humberto II de Viennois (Vienne), altamente endividado, vendeu o seu senhorio d'Albon e de Viennois (mais tarde chamada Dauphiné) para o rei da França Filipe VI de Valois, com a condição de que o herdeiro deveria ostentar o título de Delfim (dauphin.). Para ter o título de golfinho, era necessário não só ser o herdeiro do trono, mas também vir do rei regente. Asiim, por exemplo, François Ier , primo de seu antecessor Louis XII,nunca foi intitulado de Delfim.
Até Henry II, que era " dauphin de Viennois " foi chamado de "delfim da França." Na verdade, o termo delfim da França  foi utilizado para o futuro François II, já rei da Escócia, por casamento, até 1830, era difícil de colocar no mesmo plano de igualdade o Reino da Escócia e do Dauphiné de Viennois o filho mais velho de HenriqueII, rei da Escócia e do Delfim da França. O primeiro príncipe francês ter sido apelidado de  le dauphin » foi Charles V, o Sábio,o filho mais velho de Philippe VI. O último foi o duque d'Angoulême, Louis-Antoine, filho de Charles X.
O título de Dauphin de Gérone  (Delfim de Girona) em 1387-1388 foi usado para descrever o Infante Jaime, filho e herdeiro de D. João I de Aragão. O título tradicional dos herdeiros à coroa de Aragão era o Duque de Girona, mas é provável que o rei, sob a influência do modelo francês, escolheu este título para distinguir de outros príncipes da Casa de Aragão. Após a morte do Jaime, o título de Delfim de Girona não era mais usado.
O termo ainda é amplamente utilizado para designar o sucessor designado de uma pessoa famosa (estadista, campeão, magnata rico ...).
Os Delfins da França


Le gratin dauphinois



De acordo com  Claud Muller, Le gratin dauphinois ou pommes de terre à la dauphinoise  (O gratin de batata) foi oficialmente mencionado pela primeira vez em 12 de julho de 1788, durante um jantar oferecido aos funcionários municipais da cidade de Gap, por Charles-Henri, duque de Clermont-Tonnerre, então tenente-general de Dauphiné. Naquela ocasião o prato foi cozido com ortolans – um dos maiores símbolos da alta gastronomia francesa. (Fonte: Claude Muller, Les mystères du Dauphiné, Éditions de Borée, 2001 )

O ortolan
O "ortolan" é quase uma criatura mítica da gastronomia francesa. Uma rara ave migratória (Escandinávia / África), de canto, do tamanho de um polegar, que se tornou apenas outra substância ilícita nos anos 70, (aproximadamente 10,000 Euros de multa, na França), em parte devido à sua preparação: um pássaro com 60g, engordado a uvas e figos, afogado vivo em Armagnac, e assado em forno com temperatura muito elevada. Comê-lo bem quente é celebrá-lo em ritual e folclore. Depois de colocar um pano bordado sobre a cabeça, cobrindo os olhos, a ave está na posse do seu bico e consumido todo por inteiro. Diz-se ser uma epifania culinária. Algumas pessoas dizem, que a idéia de cobrir a cabeça na hoar de comer ortolans é para esconder sua vergonha de Deus.

A tradição diz que para comer ortolan tem que cobrir a cabeça com o guardanapo...
Mas para os gourmets isso não seria uma vergonha... Seria mais uma forma de se concentrar mais no gosto concentrado da deliciosa ave, para melhor sentir quando o gosto desce pela garganta. Uns dizem que comer ortolan é como  degustar uma hóstia: você só consegue pensar em Deus.
 Mais não! É por se concentrar na gordura a descer a garganta. É realmente como se estivesse rezando, viu? Como quando você tomar a massa em sua boca das mãos do padre na igreja e você pensar em Deus.

Les Pommes Duchesse  (batatas duquesa)
Sabe-se, portanto, que Le gratin dauphinois foi uma homenagem a Luís XVI,  e que Les pommes duchesse teria sido inspirado em sua esposa, Maria Antonieta, arquiduquesa da Áustria – mais especificamente em suas perucas.


Maria Antonieta com uma de suas perucas.
Pommes Duchesse
Les pommes duchesse  nada mais é do que purê de batata, modelado com bico de confeitar e assado no forno. O segredo é manter o ponto bem firme, utilizando um pouco de gema para este fim, e untar a forma com manteiga: só o suficiente para não grudar.

Pommes Dauphine
Pommes dauphine (por vezes referido como batatas Dauphine) são puffs batata feitas pela mistura de purê de batatas com massa choux, tranformando  a mistura em bolinhos de massa que serão fritos.


Pommes Dauphine
O termo  pommes Dauphine é datado de 1891, e teria surgido em 1864 como" pommes de terre à la dauphine ". O termo " La dauphine " refere-se à esposa do Dauphin (Delfim), herdeiro do trono da França sob o antigo regime. Foi muito popular nos anos 80. (fonte: Manfred Höfler, Dictionnaire de l'art culinaire français - Étymologie et histoire, Édisud, Paris, 1996, p. 71).
Pommes dauphine tipicamente acompanhar carnes vermelhas ou frango. Eles são normalmente encontrados em restaurantes, embora na França, eles também podem ser comprados na maioria dos supermercados e algumas padarias.


Le Gratin Dauphinois

1kg de batata
50 ml de leite
25 cl de creme de leite
10 g de manteiga
2 dentes de alho
1 ramo de tomilho
pimenta preta
noz-moscada e sal
Preparo: Descasque os dentes de alho e batatas. Não passe as batatas em água para evitar a perda de seu amido. Pique um dente de alho finamente. Corte as batatas em fatias de 3-4 mm. As fatias devem ser tão regularmente quanto possível. Leve o leite para ferver em uma panela.Adicione as batatas, alho picado, tomilho, pimenta, noz moscada e uma pitada de sal.Cozinhe 30 minutos em fogo médio e deixe descansar por 10 minutos coberto. Passe manteiga o interior de um prato para gratinar. Esfregue um dente de alho, cortados ao meio no prato todo. Arrume as batatas em camadas em assadeira até 1 cm da borda, intercalando com creme de leite e de modo a cobrir as batatas. Organizar alguns pedaços de manteiga sobre a superfície. Asse por 30 a 45 minutos em 200 ° pré-aquecido. Cozimento está completa quando a superfície da crosta é dourada uniformemente.

Pommes Duchesse

Ingredientes:
3 batatas grandes
1 gema de ovo
1 colher de sobremesa de manteiga
1 pitada de noz moscada
sal a gosto
Preparo: Cozinhe as batatas com a casca em água abundante. Quando estiverem macias retire-as da água, descasque e amasse muito bem até deixar o purê bem fino, sem pedaços. Se necessário passe por uma peneira ou processador. Junte a gema, a manteiga e tempere com sal e noz moscada. Misture muito bem a massa e passe às colheradas para uma manga de confeitar com bico pitanga, ou outro de sua preferência. Unte uma assadeira com manteiga, ligue o forno em 180º. Já na assadeira vá fazendo pequenos “suspirinhos” com o purê de batatas temperado, deixando um pequeno espaço entre eles. Depois de encher a assadeira leve as batatas duchesse para assar em 180º por 20 minutos, ou até estarem levemente douradas por fora. O resultado deve ser uma batatinha sutilmente crocante por fora e cremosa por dentro. Sirva com carnes e arroz.

Pommes Dauphine

500 g de batatas, descascadas, cortadas em pedaços (para que cozinhem mais rápido) no vapor.
500 g de choux (ver ingredientes: 1/4 litro de água, 100 g de manteiga, uma pitada de sal, 200 g de farinha de trigo, 4 ovos grandes)
Óleo para fritar (eu usei um pouco mais de 1/2 litro)

Preparo: Faça a massa choux (enuqanto batatas estão cozinhando) Coloque a manteiga, água e sal em uma panela e derreta a manteiga até obter uma fervura. Acrescente a farinha de uma só vez e misture bem até a massa desgrudar do fundo da panela. Retire do fogo depois que isso ocorrer, e usando uma colher grande, acrescente os ovos um por um - cada ovo deve ser totalmente incorporado antes de acrescentar o seguinte, misture bem. Com as batatas já cozidas, amasse-as bem, até ficar um purê sem grumos, liso, para que possa ser incorporada a massa. Em seguida faça bolinhas e frite-as no óleo não muito quente, para que elas não fiquem escuras.