quinta-feira, 26 de julho de 2012

Santa Marta, a padroeira das cozinheiras (29 de julho)



Marta, irmã de São Lazaro e Maria de Betânia,(tmbém chamada de Margareth), perto de Jerusalém é a padroeira da cozinheiras e donas de casa. A tradição diz ainda que Santa Marta é protetora das falsas preocupações e superstições. Isto no Brasil, significaria proteção contra: mau olhado, inveja, pragas, bruxarias, descarrego e outras superstições para as quais ela oferece um escudo impenetrável.
 No dia 29 de julho se comemora o dia dedicado a padroeira das cozinheiras, Santa Marta. E já estou antecipando para não  me esquecer desta data importante, pois é o momento de agradecer a todos os bons cozinheiros(as) pelos pratos maravilhosos que preparam.

Santa Marta em pé, observando os ensinamentos do Cristo
Aproveito ainda, para homenagear uma tia, irmã de meu pai, que também se chama Marta, a quem gosto muito. Tenho uma afinidade especial com minha tia Marta que não sei explicar, e para não faltar um link entre a historia que se seguiria sobre Santa Marta, devo aqui dizer que com minha tia Marta aprendi coisas gostosinhas na cozinha: como a fazer panquecas fininhas e a preparar os sequilhos de maisena (isso mesmo, maisena com S – Maisena com Z é marca) que durante muito tempo me divertiam nas tardes de conversas enquanto preparávamos. Tia Marta, esse post dedico a você.


Eu, Tia Odete (de verde, Rainha do Nilo) e Tia Marta.
Dedicatória feita, vamos a parte histórica que nos remete a data que ocorrerá daqui a dois dias.
 Desde a antiguidade a importância da hospitalidade era um fator relevante na vida social dos povos. Agradar o hóspede era como agradar a Deus. Em muitas culturas no começo dos tempos, tanto no ocidente quanto no oriente a hospitalidade era quase um ato de caridade para com viajantes.
Santa Marta, conhecida como a hospedeira de Cristo, era filha de Siro e de Eucária, descendente de estirpe real. O pai era governador da Síria e de muitas regiões marítimas. Com sua irmã, por direito de herança materna, possuía três fortalezas, a saber, Magdala, Betânia e parte da cidade de Jerusalém. Nunca se disse que tivesse marido ou vivesse com homem algum.
Na época do Cristo Marta, Maria e Lázaro eram de uma família abastada. Perderam os pais muito cedo e Marta, a mais velha, foi quem assumiu o papel de dona de casa. Ajudou Maria a crescer, mas estas duas irmãs cuidavam com muito amor o irmão mais novo, Lázaro.
Simpáticos, praticavam a hospitalidade. Gostavam de receber os amigos e, por isso, a sua casa, que ficava perto de Jerusalém, facilmente se tornou um local de paragem e de descanso. O próprio Cristo usufruiu desta casa e do calor desta família. Também ele, quando andava pela Judeia, mas, sobretudo pouco tempo antes de morrer, porque sabia que não podia ficar em Jerusalém, refugiava-se em casa destes três irmãos, amigos do Senhor.

Marta atrapalhada com a cozinha
Marta foi nobre hospedeira do Senhor e também queria que sua irmã O servisse, porque estava convencida de que não bastaria o mundo inteiro para servir hóspede tão nobre.
Depois da Ascensão do Senhor, depois da dispersão dos discípulos, ela, seu irmão Lázaro, sua irmã Maria Madalena e ainda São Maximino — que as tinha batizado e a quem foram entregues pelo Espírito Santo — além de muitos outros, foram colocados num barco pelos infiéis, sem remos, nem velas, nem lemes, nem alimentos, pois lhes roubaram tudo. Por sorte foram guiados pelo Senhor e chegaram a Marselha; depois, foram para o território de Aix e lá converteram o povo à fé.
As escrituras contam que, em seus poucos momentos de descanso ou lazer, Jesus procurava a casa de amigos em Betânia, local muito agradável há apenas três quilômetros de Jerusalém.
É narrado, por exemplo, o primeiro momento em que Jesus pisou em sua casa de Marta e seus irmãos. Ali chegando Jesus conversava com eles e Maria estava aos pés do Senhor, ouvindo sua pregação. Marta, trabalhadora e responsável, reclamou da posição da irmã, que nada fazia ouvindo o Mestre. Jesus aproveita então para ensinar que os valores espirituais são mais importantes que os materiais, apoiando Maria em sua ocupação de ouvir e aprender.
“Enquanto caminhava, Jesus entrou num povoado, e certa mulher, de nome Marta, o recebeu em casa. Sua irmã, chamada Maria, sentou-se aos pés do Senhor, e ficou escutando a sua palavra. Marta estava ocupada com muitos afazeres. Aproximou-se e falou: “Senhor, não te importas que minha irmã me deixe sozinha com todo o serviço? Manda que ela venha ajudar-me!” O senhor, porém, respondeu: “Marta, Marta! Você se preocupa e anda agitada com muitas coisas; porém, uma só coisa é necessária. Maria escolheu a melhor parte, e esta não lhe será tirada.” - (Lucas cap. 10, ver. 38 á 42)


Fala-se dela também quando da ressurreição de Lázaro. É ela quem mais fala com Jesus, nesse acontecimento. Marta disse a Jesus: "Senhor, se tivesses estado aqui, o meu irmão não teria morrido. Mas mesmo agora, eu sei que tudo o que pedires a Deus, Deus dará". (Jo 11,20-22)
Trata-se de mais uma passagem importante da Bíblia, pois do evento tira-se um momento em que Jesus chora: "o pranto de Maria provoca o choro de Jesus". e o milagre de reviver Lázaro, já morto e sepultado, solicitado com tamanha simplicidade, por Marta, que exemplifica a plena fé na onipotência do Senhor.
Outra passagem é a ceia de Betânia, com a presença de Lázaro ressuscitado, uma prévia da última ceia, pois ali Marta serve a mesa e Maria lava os pés de Jesus, gesto que ele imitaria em seu último encontro coletivo com os doze apóstolos.
Os primeiros a dedicarem uma festa litúrgica à Santa Marta foram os frades franciscanos, em 1262, e o dia escolhido foi 29 de julho. Ela se difundiu e o povo cristão passou a celebrar Santa Marta como a padroeira dos anfitriões, dos hospedeiros, dos cozinheiros, dos nutricionistas e dietistas.

A lenda



Santa Marta era muito eloquente e agradava a toda a gente. Naquele tempo, vivia nas margens do Ródano, num bosque, entre Arles e Avinhão, um dragão, metade animal, metade peixe, maior do que um boi e mais comprido que um cavalo, com dentes afiados como espadas, e protegido de ambos os lados por escamas como escudos; escondia-se no rio, matava todos os transeuntes e fazia naufragar os barcos.
Tinha ido por mar desde a Galácia da Ásia, fora gerado por Leviatã – que era uma ferocíssima serpente aquática – e por um animal chamado ónaco, oriundo da região da Galácia, que expele os seus dejetos até à distância de uma jarda como se fosse a ponta de um dardo, queimando como fogo tudo o que atingem.
Marta, a pedido do povo, foi procurá-lo e encontrou-o no bosque comendo um homem; atirou água benta sobre ele e mostrou-lhe uma cruz. Em seguida, vencido e parado como uma ovelha, Santa Marta atou-lhe o seu cinto e ali mesmo foi morto pelo povo com lanças e pedras.
Os naturais dessa região chamavam Tarascurus àquele dragão; por isso em sua memória, aquele lugar ainda se chama Tarasconus (hoje Tarascon), em vez de Nerluc, que significa “lago negro”, porque os bosques eram sombrios e escuros.

Santidade em vida
A partir de então, com licença de seu mestre Maximino e de sua irmã, Santa Marta ficou ali, entregando-se sem desfalecer às orações e aos jejuns. Depois, tendo-se reunido nesse lugar uma multidão de religiosas e construído uma grande basílica em honra da Bem-aventura Virgem Maria, levou uma vida de austera: abstinha-se de carne, de toda a gordura, de ovos, de queijo e de vinho; só comia uma vez por dia, fazia cem genuflexões de dia e outras tantas à noite.



Uma vez, quando pregava junto de Avinhon, entre a cidade e o rio Ródano, um jovem que estava além do rio queria ouvir suas palavras, mas não tinha barco; começou a nadar, mas foi levado pela força da correnteza e logo morreu afogado. Muito a custo, encontraram o seu corpo ao segundo dia e colocaram-no aos pés de Santa Marta para que o ressuscitasse. Ela se prostrou ao chão de braços abertos em cruz e orou assim:
- Senhor Jesus Cristo, que outrora ressuscitou o meu querido irmão, olha, ó meu hóspede caríssimo, para a fé dos circunstantes e ressuscita este rapaz.
Pegou-lhe na mão e ele imediatamente ressuscitou, recebendo o santo batismo.
Santo Eusébio conta no livro quinto da História Eclesiástica, que uma mulher que sofria de um fluxo de sangue, depois de sarada, foi para o seu jardim e fez uma estátua parecida com Nosso Senhor Jesus Cristo, com a túnica e a fimbria como tinha visto, reverenciando-a com muita frequência. Mas cresceram as ervas, até então destituídas de qualquer virtude, e ficaram com tal poder que, daí em diante curou muitos enfermos.
Santo Ambrósio diz que essa mulher fora precisamente Santa Marta. Da mesma forma São Jerônimo refere, como conta na História Tripartida, que Juliano, o Apóstata, tirou a estátua feita por ela para lá colocar a sua, que logo foi destruída por um raio.

Os pastelinhos de Santa Marta
Consta que eram confeccionados e vendidos em ocasiões festivas, especialmente durante a Festa de Santa Marta de Corroios, que viria a realizar-se até aos primeiros anos do século XX.
Durante os dias de festejos, para além das cerimônias religiosas que incluíam a procissão, não faltavam os piqueniques, feitos à sombra das frondosas árvores existentes nos arredores da Capela, as vendas dos bons vinhos da região e dos genuínos bolinhos de Santa Marta, feitos segundo receita do lugar.
A secular receita, que inclui farinha, açúcar, ovos, limão, canela e amêndoa, chegou ao conhecimento da proprietária do Restaurante o Virgílio, como tendo sido duma anciã, de seu nome Henriqueta de Paiva, antiga residente na Quinta da Cabouca, no Alto do Moinho. Consta, da tradição oral do local, que esta senhora, nascida por volta de 1860 e que terá morrido na década de 1940, confeccionava os “Pastelinhos de Santa Marta” para consumo caseiro e em ocasiões festivas – trecho retirado de LIMA, Manuel António Santos, Minha Terra co(m a)rroios, Plátano Editora, 2001, p 34.

Pastelinhos de Santa Marta 

Receita para 12 pastelinhos
Massa:
300 gr. de farinha
2 dl. de água

Recheio:
200 gr. de amêndoa moída com pele
100 gr. de queijo fresco
300 gr. de açúcar fervido em 1,5 dl. de água
Canela a gosto
Raspa de limão a gosto
5 gemas
1 ovo inteiro

Modo de preparar: Faz-se a massa para as formas, amassando a farinha e água com consistência suficiente para estender. Forram-se as formas pequenas e redondas. Juntam-se os ingredientes do recheio numa massa fluida. Enchem-se as formas e vão ao forno polvilhadas com amêndoa moída.

quinta-feira, 19 de julho de 2012

Sabores da Tradição - Entrevista com Claylson Martins


O que é a gastronomia? Com certeza, não é somente um meio para se alimentar e sobreviver. É ao mesmo tempo, cultura, história, religião, educação e, ao mesmo tempo, um sistema de comunicação, um corpo de imagens, um protocolo de usos, de situações e de condutas.
Quando nos dedicamos aos estudos da gastronomia, ou mesmo da alimentação, podemos observar a presença da economia, das tecnologias, dos usos, das  representações culturais da vida social de uma dada população
A comunicação tem um papel importante para a alimentação, pois foi através dela que se conhecem as famosas receitas típicas das sociedades, os utensílios, os moveis e a própria evolução social do homem – que se deu quando ele saiu do nomadismo, descobriu o fogo, aprendeu a preparar os alimentos de outras maneiras e desenvolveu técnicas de caça, pesca e a agricultura.
É justamente através da comunicação que podemos observar como as condições históricas, geográficas, ecológicas, climáticas, sociais, econômicas, técnicas e culturais interferem e condicionam a culinária das sociedades. A partir desta premissa captada na antologia gastronômica expressa pelos cadernos de receitas, por exemplo, podemos traçar fabulosas viagens por infinitos ingredientes, temperos, aromas, cores e sabores, festas e alegrias em tempos de abundância e escassez, mitos e tabus, iguarias como obras de arte, todas assentadas na diversidade material e cultural de uma determinada sociedade.
Por este mesmo motivo, esta Confraria tem o orgulho de trazer até vocês um profissional da comunicação como o primeiro entrevistado do Projeto Sabores da Tradição. O entrevistado de hoje é o Sr. Claylson Ferreira Martins, membro do Departamento de Relações Internacionais da Federação Nacional de Jornalistas FENAJ, e Presidente do Sindicato dos Jornalistas Profissionais no Estado do Ceará.


Claylson Martins 
Clayson é um amigo que conheci algum tempo atrás, quando eu ainda morava em Aracati-CE. É defensor da criação de conselhos de comunicação no âmbito regional e que está fazendo um trabalho intenso junto ao Congresso Nacional para que seja aprovada a Proposta de Emenda à Constituição – PEC 33/09, que reza sobre a obrigatoriedade do diploma de Jornalista, cujo relator é senador Inácio Arruda (PCdoB).
A partir de agora vamos conhecer um pouco mais sobre esta personalidade:

Barão de Goumandise (BG): -  Pra quem não lhe conhece, diga quem é você?

Claylson Martins (CM): - Sou Claylson Martins, jornalista, atualmente em Brasília a serviço da Federação Nacional dos Jornalistas (Fenaj) onde atuo no Departamento de Relações Internacionais. Nascido em Aracati, onde morei até meus 12 anos. Depois, me mudei para Fortaleza.

BG: - Você tem raízes numa das cidades históricas do Ceará, Aracati, terra da internacionalmente famosa Praia de Canoa Quebrada. Assim, me diga: qual sua memória gustativa dos tempos em que viveu naquela cidade?

CM: - A pergunta não é tão fácil. São muitos sabores e cheiros da comida feita ainda no fogão a lenha de uma tia, irmã de minha avó que ajudou na minha criação. O sabor caseiro da carne de sol com macaxeira e do tempero do feijão, além de frutas como a ata (pinha ou fruta do conde, sapoti e graviola). Ou, ainda, duma galinhada com uma saborosa farofa (qual cearense resiste?) e um peixe frito das praias de Majorlândia, Canoa Quebrada e Quixaba. Parecem ter um sabor especial na praia.

BG: - Como é a vida de um profissional da comunicação?

CM: - É uma vida agitada, corrida. Precisa ler muito, escrever muito, conhecer de tudo um pouco. enfim, tem melhorado a formação nos últimos anos mas o mercado cearense é pequeno. Hoje, os grandes empregadores são os órgãos públicos. A maioria faz parte de assessorias de imprensa ou de comunicação. Paga-se melhor e o trabalho não é tão estressante quanto nas redações.

BG: - Como atual presidente do Sindicato dos Jornalistas do Estado do Ceará e membro da Federação Nacional de Jornalistas, me diga como anda o Jornalismo no Brasil e particularmente, no CE?

CM - Tem uma grande diferença de Fortaleza para Brasília, não só pelo clima, pessoas e a cidade em si, mas também no mercado. Aqui, há mais oportunidades de emprego, mas também achei a exploração maior. Trabalha-se até 10 horas por dia, entrando às 10h e saindo entre 19h e 20h. Ganhando o mesmo por 5h de trabalho, seis dias da semana em Fortaleza. Sem contar que aí ainda tem muita carteira assinada e aqui, somente pessoa jurídica, tendo o jornalista que abrir uma empresa e perder vários direitos. Essa precarização das condições de trabalho, baixos salários e carga horária excessiva ocorrem em todo o país e a luta é reverter isso. Não é fácil. O STF derrubou a obrigatoriedade do diploma de jornalismo para o exercício da profissão e piorou ainda mais as coisas para quem está começando agora. Mas estamos confiantes nesta mudança para melhor com a aprovação de uma PEC no Senado.

BG: - O que você diria a respeito do jornalismo gastronômico?

MC: - Olha, eu acho esse bem superficial e ainda em guetos. Encontro pouca coisa sobre, a não ser revistas e sites especializados.

BG: - Durante minhas pesquisas, ao longo de vários anos, sempre me deparei com jornalistas falando nas mais variadas mídias de seus hábitos alimentares, mostrando os empreendimentos de restauração (restaurantes, bares, botecos, cafeterias) como locais onde eles recorrem para se alimentar na maior parte das vezes. Pergunto-lhe: você também é adepto da “rua” como o lugar para fazer a maioria de suas refeições?

MC: - Não, sempre que posso eu mesmo preparo minha comida. De vezem quando dou uma espiada de leve em receitas e pratos diferentes, mas não os sigo à risca. Improviso. Faço questão de almoçar comida caseira, feita na hora. Nem que seja um simples frango assado com batatas. Sempre dá para aprimorar com uma manteiga, um molho, um tempero diferente. Além do mais, não como carne vermelha há algum tempo, o que só me trouxe ganhos à saúde. Estava com colesterol ruim alto, ácido úrico idem. E só houve melhoras depois disso e da diminuição a carga de estresse. Na rua, gosto apenas de uma esfirra ou um petisco mais leve, principalmente caldos de peixe e de frango à noite.

BG: - Muita gente tem o habito de comer na frente da televisão. Você é assim?

MC: - Onde moro é inevitável comer sem estar de frente à TV. Mas gosto sim de fazer isso, desde que eu possa apreciar o sabor da comida. Mastigo bem, aprecio muito os sabores.

BG: - Já teve uma ótima refeição interrompida por uma Noticia bombástica? Se sim, pode nos contar como foi?

MC: - Não, não ocorreu ainda. Mas sei qual sria minha reação. Perderia o apetite na hora e deixaria de comer.

BG: - Você cozinha ou é do tipo que só é bom de garfo? (se cozinha, qual sua especialidade)

MC: - Não como muito, curiosamente. Como pouquíssimo na hora do almoço. Adoro preparar comidas, como falei antes mas não tenho muita paciência, nem tempo, pois tem que lavar pratos, panelas e isso me desestimula a fazer mais. Mas adoro também fazer doces, como o de leite e pudim. Também estou observando uma receita de manjá da minha tia que mora aqui em Brasília.

BG: - Qual prato que você identificaria como o sabor da sua tradição, da sua família?

MC: - Peixe. De todos os modos mas principalmente a peixada cearense.

BG: -  Considerando que a mesa é um lugar onde se deve partilhar, além de uma boa conversa, as delicias gastronômicas com as pessoas que se gosta, quem você convidaria para um pequeno encontro gastronômico para que juntos pudessem degustar o sabor da sua tradição?. Justifique sua resposta,

MC: - Depende muito da ocasião. Tem umas em que seria melhor a família presente. Gosto muito de rever parentes que moram distantes e vou logo querendo provar do tempero diferente da comida. Engraçado que só me dei conta disso agora. Provar da comida de cada lugar visitado, seja com amigos, seja com a família. Adoro a culinária mineira e goiana, por exemplo. E também do Rio Grande do Sul. Mas acho que para um pequeno encontro gastronômico, eu convidaria os amigos mais próximos. Assim, eles poderiam ser sinceros nas respostas sobre a comida e também em relação a outros assuntos. Rsrsrs,

BG: - Aperitivo: gostaria de falar mais alguma coisa antes de encerrarmos?

MC: - Falou-se muito em comida mas não poderia deixar de registrar minha predileção pelos vinhos. Num encontro gastronômico, ele não pode faltar, de jeito nenhum. Meu preferido é o português mas gosto muito do chileno também. Aprendi a apreciar em uma viagem ao Chile. Também não posso esquecer da nossa tapioca, agora com vários recheios. Mas aquela molhada ao leite de coco já é suficiente. Não deixo de provar por nada quando vou ao Ceará, além das castanhas de caju torradas, mel de caju e suco de murici.

BG: - Pode nos revelar a receita do seu sabor da tradição?

MC: - O meu sabor da tradição:

Peixada Cearense

1 kg de peixe fresco ( prefiro guaiúba ou pargo)
3 tomates
1 cebola
3 batatas inglesas descascadas
2 cenouras limpas e cortadas em rodelas
2 pimentões cortados em rodela, sem sementes.
3 colheres ( chá) de maizena.
1/2 xícara (café) de colorau
2 ovos inteiros e cozidos
1 xícara (chá) de coentro, salsa e cebolinha picados

Preparo: Limpe e corte o peixe em postas. Tempere com sal, a gosto. Faça, à parte, um refogado com o tomate, a cebola, o colorau e o cheiro verde. Acrescente água ao refogado somente para cobrir o peixe. Quando o refogado estiver fervendo acrescente o peixe em postas e deixe cozinhar. Cozinhe, em uma outra panela, as batatas, a cenoura, os pimentões e 2 tomates cortados em gomos. Reserve. Quando o peixe estiver quase cozido, retire um pouco do caldo para fazer um pirão. Acrescente ao caldo restante na panela do peixe, 3 colheres de maizena dissolvida em água fria e deixe o molho engrossar. Após,
Acrescente os ovos cozidos cortados em gomos, os legumes, os pimentões e os tomates já cozidos. Sirva quente com o pirão.

terça-feira, 17 de julho de 2012

Bolo Paris-Brest (Gateau Paris-Brest): Sabores da Tradição


A cultura é a responsável pela presença da gastronomia do mundo. Para mim a primeira grande revolução social da espécie humana se deu quando o homem descobriu o fogo e percebeu que poderia preparar os alimentos de outra forma, que não fosse apenas para comê-los cru. O homem então desenvolveu a agricultura, os sistemas de caça e pesca, de criação de animais domésticos, passou a fabricar utensílios para facilitar no preparo de seus alimentos... E assim surgia os primórdios das artes culinárias no mundo. O que antes era cru agora podia ser cozido ou assado.
A geografia foi de suma importância na construção da gastronomia mundial, pois a partir dela podemos identificar elementos, principalmente os ingredientes, que representam ou identificam uma sociedade.
Levando em consideração o contexto acima se pode afirmar que as tradições culinárias podem nascer de fatos simples.
Esta pequena introdução serve para que eu possa apresentar para vocês um novo Projeto que esta Confraria irá apresentar a vocês, amigos confrades e leitores, no decorrer de nossos posts. Trata-se do Projeto Sabores da Tradição. Este projeto tem como objetivo maior realizar entrevistas com personalidades conhecidas Brasil à fora, para que possamos descobrir  e desvendar como a cultura gastronômica afeta os futuros entrevistados.



Desta forma poderemos conhecer um pouco mais das particularidades de cada personalidade e apresentar para vocês as receitas que são os Sabores da Tradição de cada um dos entrevistados. Estamos trabalhando na captação das personalidades, e logo vocês poderão se deliciar com uma leitura cheia de revelações.
Enquanto as entrevistas estão, ainda, no forno,  o post de hoje servira para mostrar como os Sabores de uma tradição podem virar pratos celebrados e conhecidos ao redor do mundo.

O caso do Gateau Paris-Brest


Você que gosta de andar de bicicleta? Já pedalou livremente pelas ruas próximas a sua casa? Ou, não vá me dizer eu você é um ciclista de profissão, é? Já sse deram conta do quanto uma bicicleta pode interferir, e acrescentar de forma positiva na sua vida: ela pode de manter em forma; pode melhorar sua saúde; pode de proporcionar momentos de felicidade numas pedaladas ao lado do seu amor; pode te ajudar a trazer as compras pra casa; e pode te remeter a um dos bolos mais interessantes e clássicos da tradicional culinária francesa – um top de linha, eu diria: o Gateau Paris-Brest (Bolo Paris-Brest). Isso mesmo que você leu, o bolo foi  criado inspirado em bicicletas.
Tudo na França tem muita historia, isso não deixaria a confeitaria de lado. Assim, fica fácil compreender as historias deliciosas que surgiram a partir do cotidiano, como a deste bolo feito de Pâte à Choux (mesma massa de Bomba ou Carolina) com o recheio original de creme mousseline e decorado com amêndoas lascadas.
Embora inicialmente tenha sido feito um bolo em forma de coroa de louros, não reza hoje dele a história. Foi só em 1910 que, em homenagem a esta corrida, foi criado, por Louis Durand, o não menos célebre bolo Paris-Brest. O bolo, apesar de francês, internacionalizou-se e mantém hoje o mesmo sucesso que alcançou na data de origem.
O chef pâtissier da Maisons-Laffitte, Louis Durand, se inspirou  numa corrida de bicicleta entre Paris-Brest-Paris, fundada em 1891 por Pierre Giffard, que lhe pediu para fazer um bolo em forma de roda de bicicleta, assim somente em 1910, surgiu o Gateau Paris-Bret.


Hoje em dia o blo pode ser encontrado nas melhores confeitarias por todo o mundo – o que ajudou a receber alterações no recheio e com o acréscimo de cobertura. No entanto, a massa bomba, faz toda a diferença.
Assim desde 1910, quando Durand criou o bolo, e este foi se propagando pelo mundo, tornou-se um clássico, e passou a configurar na lista dos bolos típicos da gastronomia francesa. Sites franceses  dão tanta importância  a este bolo que, para o  Jornal le Figaro,  o  bolo configura no oitavo item da lista das “100 coisas que todo parisiense deve fazer pelo menos uma vez na vida” :

1. Avoir dîné au Tokyo Eat (XVIe) sans avoir poussé la porte du Palais de Tokyo

2. Avoir pris un petit déjeuner sur la terrasse du Café Marly (Ier), un Costes parmi tant d'autres

3. S'être assis autour d'une table à l'Astrance (XVIe)

4. Avoir organisé un pot sans départ au Train Bleu, gare de Lyon (XIIe)

5. Avoir dîné chez Lipp (VIe), au rez-de-chaussée et côté rue, de préférence près d'une tête connue

6. Avoir mangé une soupe à l'oignon aux Halles (Ier)

7. Avoir acheté une glace en cornet chez Bertillon, la maison mère (IVe)

8. S'être délecté du Paris-Brest de Philippe Conticini à la Pâtisserie des Rêves de la rue du Bac (VIIe)


9. S'être fait plaisir en remplissant son panier à la Grande Épicerie du Bon Marché (VIIe)

10. Avoir craqué pour le macaron au caramel au beurre salé de Ladurée (VIIIe). (Ver lista completa aqui)

Entenda mais sobre a corrida de bicicletas que deu origem ao  bolo Paris-Brest

Realizado pela primeira vez em 1891, o evento de 1.200 quilômetros “Paris-Brest-Paris”, também conhecido como "PBP" é uma que desafia a resistência, habilidade e a determinação dos ciclistas.
Organizado no mês de agosto, a cada quatro anos, pelo clube anfitrião Audax Club Parisien, o Paris Brest Randonneurs é o evento mais antigo ainda realizado com regularidade na estrada. A corrida começa no sudoeste da capital francesa e percorre 600 km rumo ao oeste, até a cidade portuária de Brest, no Oceano Atlântico, e retorna pela mesma rota. A prova é para os amadores e a participação de ciclistas profissionais é proibida.
Os ciclistas randonneurs de hoje em dia, mesmo não usando as bicicletas primitivas por estradas de terra e paralelepípedo de antigamente, ainda têm que enfrentar o mau tempo, ladeiras intermináveis e ainda pedalar contra o relógio. Um prazo limite de 90 horas assegura que somente os randonneurs mais tenazes recebam a prestigiosa medalha e tenham seu nome escrito no "Grande Livro" do evento junto com todos aqueles que completaram a competição desde o primeiro PBP.


Em 1891 as pessoas não sabiam o que podia ser feito com a bicicleta, inclusive alguns especialistas da medicina daquela época alertavam ao público alegando "danos à alma e ao corpo humano". Algumas mulheres mais modernas insistiam em andar de bicicleta, igual aos homens, contando com espectadores incrédulos.
Dez anos antes, havia começado as corridas em velódromo e os passeios pela cidade de prósperos ciclistas que podiam se permitir uma máquina daquelas era relativamente comum.
A ideia de cobrir longas distâncias na estrada estava engatinhando. De qualquer modo, com a virada do século se aproximando, ideias sobre o que poderia ser feito com este invento fascinante começaram a evoluir.
Tentativas iniciais em corridas e no cicloturismo (superando obstáculos como colinas) tinham começado alguns anos antes, mas não eram frequentes. As estradas de terra naquela época eram abismais, empoeiradas no verão e lamacentas na chuva, e as ruas de paralelepípedo das cidades eram bastante agressivas para as frágeis rodas das bicicletas.
De qualquer forma, na primavera de1891 ocorreu a inaugural “Bordeaux-Paris”, uma corrida de estrada de 572 quilômetros que cativou a atenção do público e as vendas de jornais dispararam antes e durante os dias da corrida e esse fato não passou despercebido para o editor (e ciclista entusiasta) do "Le Petit Journal" Pierre Griffard.



O editor também observou que a participação estrangeira tinha dominado do começo ao fim a “Bordeaux-Paris”, pois o primeiro francês tinha se colocado num distante quinto lugar. Então, o Paris-Brest-Paris foi anunciado no verão de 1891. Griffard pretendia que fosse o teste definitivo para a confiabilidade da bicicleta e para a força de vontade do ciclista. Ele assinalou a marca de 1.200 km. Sendo assim, o PBP faria do Bordeaux-Paris, e seu tempo recorde de 27 horas, parecerem uma brincadeira de criança. Somente homens franceses foram permitidos na prova.
Cada inscrito poderia ter até dez "puxadores" estrategicamente distribuídos ao longo da rota. Eram ciclistas apoiadores que poderiam ajudar ao participante fazendo vácuo, ou prestar ajuda em caso de problemas mecânicos, mas apenas alguns poucos ciclistas os empregavam no PBP.
Como os automóveis ainda não existiam, a corrida era monitorada por um sistema de observadores comunicados ao longo da rota pelo telégrafo e pela ferrovia. Os jornalistas mandavam, claro, suas matérias a Paris para que o público estivesse abastecido com edições especiais com as últimas noticias da corrida.
O PBP chamou a atenção de fabricantes de bicicletas e de pneus querendo mostrar ao público "louco por bicicletas" que seus produtos eram superiores a outras marcas. Ao contrário da rota rural do atual PBP, que evita as estradas mais movimentadas ao oeste de Paris, a rota original seguia a "Grande Estrada do Oeste" em direção a Brest, ou Route Nationale 12, como acabou conhecida. O roteiro passava por La Queue-en-Yveline, Mortagne-au-Perche,Pré-en-Pail, Laval, Montauban-de-Bretagne, Saint Brieuc e Morlaix.

Gateau Paris-Brest

Massa:
200ml leite
110g manteiga
125g farinha de trigo
4 ovos
Modo de preparo da massa: Misture o leite com a manteiga e leve ao fogo até levantar fervura, feito isso adicione a farinha de uma só vez e mexa cozinhando a massa até soltar do fundo da panela (similar a massa de coxinha). Retire da panela e mexa a massa para que esfrie; tão logo possa tocar a massa com as mãos, comece a misturar os ovos 1 a 1 até que a massa fique uniforme. Feito isso, divida em duas partes e leve para assar usando formas com buraco central. Como a massa é bastante delicada, leve para assar por cerca de 45 minutos em forno médio, e na metade do tempo decorrido, abra a porta do forno, deixando levemente aberta com a ajuda de um cartão ou um pano para que a temperatura média seja reduzida. Retire do forno e deixe esfriar para efetuar a montagem.
Creme Mousseline
Este creme consiste n na adição de manteiga ao creme de confeiteiro, na proporção de 1 Parte de Crème Pâtissière para 1/3 Parte de manteiga Manteiga. Exemplo: 375g de Crème Pâtissière para 125g de Manteiga.
 Preparo: Após preparar o Crème Pâtissière, cubra-o com papel filme em contato e deixe esfriar. Junte ao Crème Pâtissière e a manteiga em temperatura ambiente em um bowl e bata utilizando a batedeira com o globo até obter uma mistura homogenia. Caso deseje acrescente os aromas ou sabores ao final do preparo.
Montagem:
Divida o bolo ao meio e recheie com o cremes, polvilhe as amêndoas lascadas para decorar.

Creme de confeiteiro ou inglês:
250ml leite
3 gemas
70g açúcar
25g maisena
Dilua a maisena no leite ainda frio, acrescente as gemas repetindo o processo e depois o açúcar. Leve em fogo brando mexendo até adquirir consistência de mingau grosso.

segunda-feira, 9 de julho de 2012

Quem nunca comeu gelado, quando come queima a língua: o sorvete no Brasil.


E para aliviar este calor infernal, que tal um sorvete?
Qual o seu sabor preferido?  Eu gosto de todos os que tenham chocolate (risos). Embora eu também goste dos sorvetes com combinações exóticas, que hoje em dia as pessoas chamam de sorvetes gourmet.



Mas esse danadinho gelado e refrescante é um Matusalém... (Para quem não sabe, Matusalém é geralmente conhecido por ser o personagem mais longevo de toda a Bíblia, tendo vivido por 969 anos, sendo que o ano de sua morte coincidiria com a ocasião do dilúvio, embora isto não seja mencionado expressamente pela Bíblia, sendo apenas um cálculo aritmético considerando que o dilúvio ocorreu quando Noé tinha 600 anos. Matusalém tornou-se um jargão popular no Brasil para designar algo ou alguém muito velho. Daí a expressão "mais velho que Matusalém"). Pesquisas mostram que o sorvete foi inventado há cerca de 3 mil anos pelos chineses! 
No início, o "sorvete" era feito com neve, suco de fruta e mel - uma espécie de raspadinha de gelo. Outras pesquisas apontam o líder Alexandre, o Grande como o introdutor do sorvete na Europa e a sua "receitinha" era um pouco diferente da usada pelos chineses: uma mistura de salada de frutas embebida em mel e resfriada em potes de barro guardados na neve.



Mas foi em 1292 que o sorvete começou a tomar a forma daquele que conhecemos hoje, quando o famoso viajante italiano Marcopolo voltou ao seu País de uma viagem à China cheio de "novidades": o arroz, o macarrão e o sorvete feito com leite. A partir daí, o sorvete começou a ser muito consumido em toda a Itália e até hoje o sorvete italiano é reconhecido como um dos melhores do mundo. Por lá, em qualquer lugar pode-se encontrar uma gelateria, ou seja, uma sorveteria. Em italiano, sorvete se fala gelato. Na Itália, o consumo do sorvete espalhou-se por toda a Europa, até que os ingleses o levaram para os Estados Unidos. Lá, a história dos sorvetes ganhou importantes capítulos...
Nos EUA, país que mais faz e mais consome sorvetes no mundo, dois fatos importantes ocorreram para tornar este alimento ainda mais popular: em 1851, Jacob Fussel abre a primeira fábrica de sorvetes do mundo! Pela primeira vez, os ice creams são produzidos em muita quantidade.


Jacob Fussel
O segundo fato que mudou a história do sorvete foi a invenção da refrigeração mecânica, ou seja, das geladeira. Ainda bem, porque se não fosse essa grande invenção, pessoas que moram em lugares quentes, como os brasileiros, teriam que viajar para longe se quisessem apreciar um sorvetinho!

A Rainha e o  sorvete de Bacuri
Se Einstein queimou a boca, a rainha Elizabeth II refrescou o paladar em terras tupiniquins. Em visita ao Rio em 1968, também cumpriu uma longa lista de eventos oficiais. Pausa só para visitar a Confeitaria Colombo. Ficou encantada com o sorvete de bacuri, fruta exclusiva da Amazônia. “Ela gostou tanto que levou várias latas de polpa da fruta para a Inglaterra”, conta Orlando Duque, o garçom que atendeu a comitiva, hoje aos 72 anos.



Um pouco maior que uma laranja, doce e cheiroso, o bacuri já foi sobremesa dos grandes banquetes oficiais oferecidos pelo Brasil. Era a fruta preferida do Barão do Rio Branco, que acrescentou a compota ao cardápio do Itamaraty. Ele dizia que tinha “gosto de flor”.

Quem nunca comeu gelado, quando come queima a língua
Os primeiros sorvetes desembarcaram no Brasil na década de 1830. Mas não agradaram. Nossos ancestrais achavam que o alimento queimava a língua. Já o primeiro carregamento de gelo chegou quatro anos depois. Um italiano pediu autorização para produzir gelo com uma máquina pneumática. O primeiro requerimento foi negado pelo Império, por dizer sobre o “gosto sensual” do gelado. Só com o texto rescrito a autorização foi concedida.
O governador Diogo de Sousa fez sorvete de chuva em Porto Alegre. Aproveitando as geadas, comuns nos idos de 1812, cristalizou um sumo de frutas cítricas em pleno ar livre.

O sorvete no Brasil
Vem do Rio de Janeiro a notícia do primeiro sorvete vendido no Brasil. Um navio americano chamado Madagascar aportou na cidade em agosto de 1834 com 217 toneladas de gelo. Dois comerciantes cariocas compraram a carga e em 23 de agosto começaram a vender sorvetes de frutas aos cariocas. Naquela época, os sorvetes ainda eram chamados de "gelados" no Brasil.
Para que o gela não derretesse, ele era envolvido em serragem e enterrado em grandes covas. Assim, ele podia ser mantido por 4 a 5 meses!




Antes do sorvete, as mulheres eram proibidas de entrarem em bares, cafés, docerias, confeitarias... Mas quando o sorvete chegou ao nosso País, as mulheres não se conformaram mais com essa convenção e passaram a invadir estes lugares para saborearem os gelados.
Em São Paulo, a primeira notícia de sorvete que se tem registro é de um anúncio no jornal A Província de São Paulo de 04 de janeiro de 1978, que dizia: "Sorvetes - todos os dias às 15 horas, na Rua direita nº 14."


A primeira fábrica de sorvetes do Brasil foi a U.S. Markson do Brasil, fundada em 1941 no Rio de Janeiro.
Como naquela época não havia como conservar o sorvete depois de pronto, as sorveterias anunciavam a hora certa de tomá-lo, causando alvoroço na cidade. Até as mulheres, que então eram proibidas de entrar em bares, cafés e confeitarias, resolveram quebrar o protocolo e fizeram fila para experimentar a novidade.
O sorvete começou a ser distribuído em escala industrial no país em 1941, quando nos galpões alugadas da falida fábrica de sorvetes Gato Preto, no Rio de Janeiro, instalou-se a U.S. Harkson do Brasil, a primeira indústria brasileira de sorvete.  Seu primeiro lançamento em 1942 foi o Eski-bon, seguido pelo Chicabon. Dezoito anos depois, a Harkson mudou o seu nome para Kibon.
 Os anos se passaram e o sorvete caiu mesmo no gosto do brasileiro. Segundo a Associação Brasileira de Indústrias de Sorvete (ABIS), em 2006 tivemos um consumo de 507 milhões de litros. Mas, apesar do aumento do consumo, a taxa em torno de 2,7 litros por pessoa ao ano ainda é baixa, se comparada com outros países de clima frio ou com a Nova Zelândia, campeã da lista. Por lá a média ultrapassa 26 litros por habitante!
Para incentivar o consumo de sorvete o ano todo e não apenas no verão, a ABIS instituiu o dia 23 de setembro como o Dia Nacional de Sorvete. Se você é fã da guloseima, delicie-se, mas com moderação. Afinal, a maioria dos sorvetes contém alto índice de gordura saturada e hidrogenada. Dê preferência aos picolés de fruta ou a outros sorvetes sem gordura, que são muito mais saudáveis.

Curiosidades
·     No interior do Brasil, durante muito tempo, o sorvete foi ignorado. O sertanejo se recusava a tomá-lo por ser frio demais, suspeitando que desequilibrasse o calor interno.
·         O imperador do Brasil D. Pedro II era louco por sorvete de pitanga.
·    Não demorou muito para os sorvetes brasileiros ganharem um toque tropical, misturados a carambola, pitanga, jabuticaba, manga, caju e coco.
·         Até o século XIX, o sorvete era considerado alimento de gente rica. As damas da nobreza chegavam a brigar entre si (puxar o cabelo e sair na unha), porque uma roubava da outra o mestre sorveteiro.
·      O inventor da máquina de sorvetes foi o florentino Procópio Coltelli, que abriu em 1660 a primeira sorveteria de Paris (o Café Procope), ainda hoje o estabelecimento mais antigo da cidade.
·      Diz a lenda que Carlos I, da Inglaterra (marido da neta de Catarina), pagava uma pensão vitalícia a seu sorveteiro exclusivo, com a condição de que ele não revelasse a receita para ninguém. Seus sorvetes, em forma de ovo, tinham a casca de baunilha e a gema de framboesa.
·    Outra lenda famosa é a do imperador Nero de Roma, que, de tão louco pela iguaria, mandava um exército de escravos escalar até o alto das montanhas para colher neve e depois misturá-la com mel e frutas.

Maiores invenções com sorvete

·   Picolé - Foi inventado em 1905 por um menino de 11 anos chamado Frank Epperson, que esqueceu no quintal um copo de refresco com uma colher dentro durante uma noite de inverno. De manhã, ele notou que a bebida e a colher haviam congelado juntas.



·    Casquinha - A casquinha foi inventada por um vendedor de waffles de origem Síria, E. A. Hamwi, que, em 1904, teve a idéia de enrolar waffles em forma de cone. Mas por quê? Simples: o vendedor de sorvetes que dividia o carrinho com Hamwi cansou-se de ver seus copos e pratinhos sendo roubados pelos clientes.



·     Sabores tropicais - Os brasileiros criaram sorvetes e picolés de sabores tropicais como  maracujá, carambola, pitanga, jabuticaba, manga, caju e coco.



·         Sundae e Banana Split - inventados nos Estados Unidos, em 1890.



·         Ice Cream Soda - inventado em 1879, nos Estados Unidos, por Fred Sanders.



Sorvete Carioca ao Creme Andaluz

Em uma panela, junte 1 e meia xícara (chá) de leite, 4 cravos da Índia e 1 pau de canela. Cozinhe até ferver. Retire do fogo, acrescente 1 colher (café) de essência de baunilha, coe e deixe esfriar. Bata na batedeira 4 gemas e meia xícara (chá) de açúcar até obter um creme claro e fofo. Junte o leite frio e 1 embalagem de creme de leite (375g). Distribua o creme em tigelas refratárias, rasas, redondas com cerca de 10 cm de diâmetro. Coloque as tigelinhas numa assadeira em banho-maria e leve para assar em forno médio (180°C) por cerca de 1 hora ou até a superfície do creme ficar firme. Sirva 1 bola de sorvete sobre cada tigelinha de creme morno ou frio. Rendimento: 6 a 8 unidades


Tartelletes de Marzipã Recheadas de Sorvete de Morango regadas com
Calda de Chocolate

Marzipã:  Triture 2 xícaras (chá) de amêndoas cruas sem pele (300g) até obter uma farofa fina. Numa tigela, junte a farofa de amêndoas, ¾ xícara (chá) de açúcar de confeiteiro (110g), 1 clara ligeiramente batida e cerca de 1 colher (chá) de essência de amêndoas. Amasse bem até obter uma massa homogênea. Deixe a massa descansar por 30 minutos. Com o auxílio de um rolo, abra a massa bem fina e forre o fundo e as laterais de forminhas de fundo removível (com cerca de 10cm de diâmetro por 3 cm de altura cada). Leve ao forno médio (180ºC), preaquecido por cerca de 25 minutos ou até a massa ficar dourada. Retire do forno e deixe esfriar. Calda: Numa panela, misture 6 colheres (sopa) de água e meia xícara (chá) de creme de leite fresco. Junte 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal (40g), meia xícara (chá) de açúcar e 3 colheres (sopa) de chocolate em pó. Misture bem.   Leve ao fogo brando e cozinhe até obter uma calda homogênea. Recheio: •  Recheie cada tartellete com 1 bola de Sorvete de Morango da Kibon. Regue com a calda quente e sirva em seguida. Rendimento: 8 porções
  
Sopa Doce com Sorvete de Maracujá

2 xícaras (chá) de leite
1 colher (sopa) de maisena
2 colheres (sopa) de açúcar
1 gema
meia colher (chá) de essência de baunilha
sorvete de maracujá;

Preparo:  Em uma panela, junte o leite, a maisena,  as colheres de açúcar e a gema. Misture bem e leve ao fogo brando, mexendo sempre até começar a encorpar. Retire do fogo, junte meia colher (chá) de essência de baunilha e espere esfriar.  Num prato fundo sirva 2 conchas pequenas da sopa e 1 bola de sorvete de Maracujá.

Fonte: REVISTA FOOD INGREDIENTS BRASIL  Nº 15 – 2010, p.50-53. Disponível em http://www.revista-fi.com/materias/159.pdf