Imaginem a correria
de hoje... terei um trabalho sobre cerimonial e protocolo para apresentar hoje
na Universidade – o fato, é que o texto sobre o qual devo explanar é uma
espécie de “manual” sobre como fazer a cama do rei Henrique VIII; e eu me
detive pesquisando algo que me permitisse fazer uma ligação com aquele manual.
Consegui. A apresentação promete... Daí pensei: - Já que estou pesquisando algo
pra Universidade porque não pesquisar algo pra confraria?
Assim, mediante meus
estudos sobre o segundo reinado de um Tudor, esta confraria hoje vai tratar de
uma guloseima característica da Era Tudor: Os molhos de maçã e a manteiga de
maça.
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| Molho de maçã |
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| Manteiga de maçã |
Geralmente quando se
fala em molho de maçãs, os historiadores sempre dizem que este tipo de
preparação se intensificado na Idade Média.
E a combinação de doce com acido seria perfeita para o acompanhamento de
carnes.
No entanto, nas
minhas pesquisas, encontrei vestígios de que a pratica de combinar carnes com
maça remonta aos tempos antigos. A maioria dos pratos feitos com maçãs que
conhecemos hoje é de origem primitiva. Por exemplo, cozinhar maçãs com carnes
gordas, servia para compensar a gordura. E esta é uma pratica que remonta aos
tempos clássicos, quando Apicius já oferecia uma receita de um prato de carne
de porco com cubos com maçãs... e acontece que esta versatilidade das maçãs
continuou a ser melhor explorada em tempos medievais, o Forme of Cury e o Le Ménagier
de Paris (livros de culinária do século XIV) dão uma série de receitas para o
molho de maçã, sem contar nas frituras e bebidas a base da fruta.
Apicius [Romano, do
primeiro século D.C.] elaborou a receita para 'minutal matianum', um ragu de carne de porco, contendo maçãs...
este é um tipo de prato feito ainda e comidas, em especial no Norte e Centro da
Europa. A acidez de maçãs ajuda na digestão de gordura de carnes, tais como a
carne de porco. (Fonte: History of Food,
Maguelonne Toussaint-Samat [Barnes & Noble Books:New York] 1992 (p. 629))
Encontrei algumas
receitas antigas para molho de maçã – indicado para servir com carnes e peixe;
[1390]
Hot Applesauce (Appulmose) for Meat and Fish.
Nym appelyn and seth hem and lat hem kele and make hem
throw a cloth and on flesch dayes kast therto god fat breyt of Bef and god wyte
grees and sugar and safronn and almonde mylke of fische dayes, oyle de olyve
and gode powdres and serve it forthe.
"This Middle Engish recipe might read something like this in modern
English: "Take apples and poach them. And let them cool and put them through
a strainer. And on flesh days, add good, rich beef broth and good white grease
and sugar and saffron. On fish days, add almond milk, olive oil and ground
spices. And serve it forth." –Fonte: The Forme of Cury (circa 1390),
edited by Samuel Pegge, [London:1780], as reprinted and translated in Apples:History,
Folklore, Horticulture, and Gastronomy, Peter Wynne [Hawthorne Books:New York]
1975 (p. 201)
[1475]
Amplummus
Pour faire un amplummus: prenez pommes pelleez et
copez par morceaulx, puis mis bouiller en belle esve fresce; et quant il sont
bien cuis, purez l'esve hors nettement, puis les suffrisiez en beau bure fres;
ayez cresme douce et moyeulx d'oels bien batus, saffren et sel egalment; et au
dreschier canelle et chucquere largement pardessus.
To make an Apple Sauce. Get peeled apples, cut into pieces,
then set to boil in puer fresh water. When they are thoroughly cooked, drain
off all of the water and sautee them in good fresh butter; get fresh cream and
well beaten egg yolks, and saffron, and salt judiciously. On dishing it up,
cinnamon and sugar generously over top." Fonte: The Vivendier, A
Fifteenth-Century French Cookery Manuscript, A Critical Edition with English
Translation by Terence Scully [Prospect Books:Devon] 1997 (p. 46) [NOTE: editor's comments following this
recipe refererence several variations, including the use of cream and egg
yolks. He also conjects this recipe might have been appropriate for sick people
based on its placement in the book. Similar recipes from other period European
texts are cited. Mr. Scully tells us the name "amplummus" is probably
a combination of the words "apple" and "mush" derived from
Old German.]
Eu bem sei que vai haver pessoas reclamando que
as receitas estão em inglês. Mas vou deixá-las assim para lembrar que tudo isso
começou com meus estudos sobre um personagem inglês (sem contar que, ao final
deste texto vai aparecer algumas receitinhas menos trabalhosas do que as
apresentadas em inglês).
Quanto à manteiga de maçã, ela nada mais é do
que uma forma altamente concentrada de um molho de maçã, produzidos por um
período longo de cozedura de maçãs em cidra ou com água a um ponto onde o
açúcar nas maçãs caramelizam, transformando-se num creme espesso como manteiga,
e ganham a cor de um castanho profundo. A concentração de açúcar na manteiga de
maçã oferecia uma vida útil muito mais longa do que uma conserva de molho de
maçã.
Desde a antiguidade o
cozimento prolongado de frutas, reduzindo o seu volume, tem sido utilizado como
um método prático de preservar frutas – embora se admita que o desenvolvimento
de conservas e as tecnologias de refrigeração no século XIX e XX reduziram a
importância das abordagens tradicionais, o que provavelmente faz com que
receitas sejam esquecidas.
Na Grécia antiga o
termo usado para este tipo de preparação siraion. Durante os séculos de
hegemonia romana, escritores como Plínio, o Velho, Apicius e Columella também
descreveram o processo de fabricação deste produto – e que dão nomes diferentes
dependendo do grau de redução dos ingredientes originais, que tipicamente são
reduzidos entre metade e um terço nestas receitas.
Provavelmente o
surgimento da manteiga de maça, tal como a conhecemos, surgiu no Sul de Limburg (Holanda), concebido
durante a Idade Média, quando os primeiros mosteiros (com grandes pomares)
apareceram. A produção da manteiga de frutas foi uma maneira perfeita para
conservar parte da produção de frutos por estes mosteiros. Naquela região quase
todas as aldeias tinham seus próprios produtores de manteiga de maçã – e dalí
se espalho pela Europa. E a produção de manteiga de maçã também foi uma forma
popular de usar maçãs na América colonial, e até o século XIX.
O engraçado é que não
há manteiga de leite envolvida no produto; o termo "manteiga"
refere-se apenas a consistência suave e espessa, e a utilização da manteiga de
maçã e usa propagação de consumo no uso com pães. Normalmente temperada com
canela, cravo e outras especiarias, o uso da manteiga de maçã geralmente é no
pão, em pratos como carnes – onde serve como um condimento.
A manteiga de maçã
poder ser também misturada com vinagre durante a cozedura para proporcionar uma
pequena quantidade de acidez para a manteiga de maçã geralmente doce.
Tradicionalmente manteiga de maçã era preparada em grandes tachos de cobre.
Grandes espátulas de madeira, parecida com remos grandes, eram usados para misturar
os ingredientes no tacho (ação semelhante a produção dos doces no nordeste
brasileiro).
No Brasil encontramos
este tipo de preparo nos “bons” supermercados. Mas, com certeza, não tem coisa
melhor do que sentir o gostinho de uma manteiga de maça caseira. Por isso coloque seu avental e mão a obra...
Molho
de maçã
(Também conhecido como purê de maçã)
2kg de maçãs vermelhas
1 xícara (chá) de açúcar
1 colher (chá) de mostarda
2 colheres (sopa) de suco de limão
1 colher (chá) de sal
1 pitada de canela em pó
Manteiga de Maçã
2 1/2 kg de maçãs descascadas e picadas e
transformadas em purê (usei o processador)
1 xícara de açúcar comum
1 xícara de açúcar mascavo escuro
4 colheres (chá) de canela (ou a gosto)
1 colher (chá) de pimenta-da-jamaica
½ colher (chá) de gengibre ralado
½ colher (chá) de cravo-da índia em pó
¼ colher (chá) de sal
1 colher (chá) de noz-moscada
Preparo: Misture todos os ingredientes numa
panela grande e alta (se tiver um tacho pequeno é melhor). Cubra e cozinhe no
mínimo (fogo bem baixo) até evaporar, engrossar e escurecer – mexendo de vez em
quando para não grudar no fundo Descubra e deixe terminar de engrossar. Remova
do fogo. Ponha em vidros esterilizados e secos. Refrigerar.
Molho
de Maçã do Barão
1 maçã vermelha média com casca picada
1 colher (sopa) de cebola picada
1 dente de alho amassado
1/2 colher (chá) de páprica doce
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de salsa
1 colher (sopa) de manteiga
sal
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