segunda-feira, 14 de outubro de 2013

As Brisas-do-Lis viraram Quindim...


Já repararam que toda coisa interessante, por ser interessante, acaba ganhando versões diferenciadas, mas representam a mesma coisa? Na gastronomia, por exemplo, as receitas clássicas sempre trazem consigo origens controversas sobre quem criou determinado prato e quando ele surgiu. Ao longo dos anos, por conta da falta de interesse da maioria dos estudiosos, que não se preocuparam com o registro das coisas que acontecem no dia-a-dia da cozinha, a gênese das criações culinárias vão se perdendo pelo tempo.
Quando a curiosidade bate e a gente quer saber quando e quem inventou determinada delícia acabamos nos deparando com raras informações detalhadas e muitas histórias com informações trocadas de receitas que se dizem originais, mas que de original só leva o nome...
Lembro que quando criei este blog o meu desejo maior era me aprofundar na história das comidas, na cultura gastronômica, tentando buscar o máximo de informações verídicas para deixar registrado, para a posteridade, o que os outros tem esquecido de registar – fazendo assim com que as delícias do meu dia-a-dia não se perdessem, nem se descaracterizassem.
Sou mesmo chato e fico puto quando vou num lugar e querem me vender gato por lebre. Vou contar rapidamente o que me ocorreu certa vez: estava eu com alguns amigos de trabalho, numa cafeteria reconhecida pelo censo comum desta cidade como sedo um lugar “fino”. Lá pedi um tiramisu, que me veio prontamente com a rapidez do atendimento do lugar – motivo este que muitos elogiavam. O fato é que quando a sobremesa chegou e eu dei a primeira colherada, senti a falta do mascarpone – elemento indispensável naquele doce. Imediatamente pedi pra falar com o gerente do lugar, que veio ás pressas pra saber sobre o ocorrido. Quando ele estava do meu lado perguntei-lhe se o doce era fabricado lá mesmo (ele disse que sim) e perguntei o que houve com o mascarpone, se estava em falta; porque aquilo que eu comia não era Tiramisu. Ele tentou se explicar, mas em vão. Disse que aquela era a receita da casa... Por fim, sugeri que ele trocassem o nome do doce que ele vendia no cardápio como sendo tiramissu, para que evitasse futuros outros constrangimentos e para que outras não fossem lesadas... Depois, pedi uma torta de banana (Será que ele seria capaz de trocar a fruta? – eu pensei). Comi, paguei a conta e nunca mais voltei lá. Tempos depois soube que o local havia fechado. É terrível quando a gente tem conhecimento de causa e tentam te vender gato por lebre. Mas essa história só vai servir para eu comentar hoje sobre um doce, que é uma “lebre brasileira” – estou falando do QUINDIM (Quem nunca ouviu falar nos quindins de iaiá?).


Quindim é um termo banto (grupo linguístico composto por vários idiomas de tribos africanas distintas presentes na região do antigo Congo), que significa dengo, encanto – sendo, assim, um tratamento carinhoso. Nas terras tupiniquins o quindim manteve o mesmo significado da sua origem africana.
Em 1940, Ari Barroso, escreveu a música "Os Quindins de Iaiá" onde o autor dá a mesma descrição para o doce e o tratamento carinhoso: "Só sei que Iaiá tem umas coisa/Que as outra Iaiá não têm/Os quindins de Iaiá." Aliás, a figura de Iaiá foi imortalizada por Walt Disney em um filme do Pato Donald com o Zé Carioca (ver vídeo no final deste post).



Iaiá era como os escravos da Casa Grande chamavam antigamente as moças, as meninas e até as senhoras da fazenda. Na época em que o Brasil era o maior produtor de açúcar do mundo a doçaria colonial brasileira surgia, sobretudo no nordeste brasileiro, para encantar os paladares mais apurados. As receitas dos brancos foram melhoradas pelas negras que incluíam ingredientes locais e especiarias de suas terras. E assim, a miscigenação das raças influenciou também a nossa gastronomia. Foi o caso do coco, que acabou se tornando mais um brasileirinho.
Acontece que na sua origem o coco é um elemento asiático que mais tarde foi levado para a África. No Brasil, os coqueiros vieram importados e acabaram servindo para decorar o litoral e os pomares dos jesuítas, principalmente em Pernambuco, a partir da cidade de Olinda. Em seguida, essas belas palmeiras passaram a decorar as grandes fazendas e casas de ilustres e também serviam como cercas vivas para as fazendas que ficavam à margem das praias – fato este que deu início ao esgotamento da mata nativa, com a derrubadas dos cajueiros que separavam a areia da mata virgem.



Com a escravidão no Brasil muitos africanos vieram parar aqui. Eles já conheciam e utilizavam o coco na sua alimentação, e quando reconheceram aquela palmeira e o seu fruto nas terras brasileiras, já sabiam o que poderiam fazer... eles então inovaram e acabaram misturando o coco com as farinhas dos índios e nos doces dos brancos europeus. Este fato fez surgir a característica do coco que a culinária afro-brasileira se utiliza até hoje, e que fez vir ao mundo maravilhas como a tapioca com coco, o arroz de coco, a cocada, a moqueca de peixe no leite de coco, e o quindim - que não era quindim, mas se transformou nele no instante em que foi adicionado coco a sua receita original.
O quindim na sua origem não leva coco e também não tem este nome. Era conhecido em Portugal, na região da Leiria, como Brisas-do-Lis - feitos à base de amêndoa, açúcar e ovos, sendo um ex libris da doçaria conventual portuguesa.



As brisas do Lis são bolos tradicionais de Leiria, onde sua origem está presente ali a muito tempo. Sabemos bem o porque, por exemplo, dos doces portugueses utilizarem muitas gemas (Os portugueses antigos utilizavam muito as claras de ovos para engomar os hábitos das freiras e as gemas que sobravam eram usadas em experimentações culinárias, tanto as doces quanto as salgadas).
O que se conta em Leiria é que as brisas do Lis foram inventadas pelas freiras do antigo convento de Santana, já demolido. A receita foi passada a uma senhora muito devota e assídua nas cerimônias realizadas no convento de Santana, que era proprietária do café Colonial. Este café ainda hoje existe, sendo o mais antigo e conhecido da cidade de Leiria. O segredo da confecção das brisas do Lis foi-se espalhando até aos dias de hoje por muitas pastelarias da cidade e, atualmente, são doces muito procurados tanto pelos leirienses como pelos turistas que visitam a cidade.



Com certeza, sua fabricação no Brasil só poderia ser feita enquanto as senhoras de famílias abastadas tivesse um estoque de amêndoas na dispensa – o que era caro. Assim, suspeitasse que a criatividade do ser humano foi a responsável pela criação do Quindim Brasileiro: as negras que já lidavam bem com o coco, na falta de amêndoas, incluíram coco ralado na base de gemas com açúcar e manteiga e eis que era nascido o quindim.
O quindim é o tipo de doce que não se pode comer muito, porque é enjoativo, mas é uma delícia se bem feito – e sem cheiro de ovo. O poeta Mario Quintana (1906-1994) era um grande admirador do Quindim dos sete pecados – que consumia ritualmente o doce com um café sem açúcar na lanchonete do jornal Correio do Povo, de Porto Alegre, era um dos pontos fracos do autor, como afirmavam os funcionários da lanchonete, que o apelidaram carinhosamente de "Mario Quindim".
Isso posto deixo abaixo “os gatos e as lebres” para que vocês possa escolher o melhor – eu, como sou formiga, fico com os dois!!!

Quindim (prático)
9 gemas
2 ovos
350 g de açúcar peneirado
250 g de coco ralado fresco
1 colher (sopa) e 1/2 de manteiga
Manteiga e açúcar para untar

Preparo: Coloque as gemas numa bacia e as bata por 1 minuto, acrescente o 2 ovos bata por aproximadamente 1 minuto também; Coloque o açúcar e a manteiga e bata ate ficar com consistência de gemada; Depois acrescente o coco ralado e bata apenas até ele se juntas a massa; Unte as forminhas com manteiga e açúcar, e coloque a massa; Pré-aqueça o fogo por 15 minutos na potência alta, depois coloque as forminhas na qual você colocou a massa no forno alto por 10 minutos; Depois mude para a potência média por mais 30 minutos, retire-as, deixe-as esfriar e desenforme-as.

Quindim dos sete pecados
15 gemas
500g de açúcar
1 xícara de coco fresco ralado
2 colheres de manteiga sem sal
Preparo: Fazer uma calda em ponto de fio com o açúcar e a água (500ml). Obtém-se o ponto de fio quando, ao retirar um pouco de calda com uma colher ou um garfo, se forma um fio fino que acompanha seus movimentos e faz até desenhos se derramado sobre uma superfície lisa. Tirar do fogo e acrescentar a manteiga, misturando bem. Esperar esfriar. Misturar o coco ralado e as gemas peneiradas, uma a uma, para que não fiquem com o cheiro forte de ovo. Untar as forminhas com a manteiga, polvilhar com açúcar e assar os quindins num tabuleiro em banho-maria até ficarem bem firmes. Só se deve desenformar depois de bem frios, colocando em forminhas de papel para servir.

Brisas-do-Lis
100 ml de água
100 g de amêndoa com casca
250 g de açúcar em pó
3 claras
6 gemas
Preparo: Escalde as amêndoas, pele-as e em seguida triture-as. Leve o açúcar ao fogo, misturado com a água, deixando ferver brandamente (3 minutos exatos). Retire a calda do fogo, adicione a amêndoa picada e deixe arrefecer. Junte as gemas e as claras, previamente mexidas, e envolva tudo até os ingredientes estarem bem ligados. Unte formas pequenas com margarina e encha-as com o preparado anterior, mas não completamente (deverá deixar cerca de 1 cm entre o preparado e o bordo da forma para que quando se inicie a cozedura, a massa não transborde). Colocar água quente num tabuleiro e coloque nele as formas. Leve a cozer em forno bastante quente até o preparado estar bem solidificado (20 a 25 minutos aprox.), o que se verifica fazendo pressão com os dedos. Retire do forno, deixe arrefecer, descole dos lados e desenforme. Coloque as brisas dentro de forminhas de papel frisado e sirva.

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