terça-feira, 28 de janeiro de 2014

Gianduia - Entre o Bloqueio Continental, a Commedia Dell’Arte e o surgimento da Nutella


Já repararam a popularidade que a Nutella tem alcançado nos últimos anos? Os empreendimentos gastronômicos usam este ingrediente nas suas receitas como se tivessem acabado de descobrir a pólvora...colocam nutella em todas as receitas (bolos, tortas, crepes, sorvetes, mousse, etc.); E o nome desta marca de pasta com chocolate com avelã já é tão poderoso por aqui que as pessoas nem se ligam para o fato de que o nome para este tipo de mistura é, na realidade, Gianduia.
Quem gosta de chocolate sabe bem que o sabor gianduia é um dos que mais agrada – não é à toa que é um dos sabores mais procurados pela confeitaria mundial e que vem conquistando os paladares do mundo desde 1865 – quando data a sua invenção a partir da cidade de Turin, na Itália.



O termo gianduia é usado para denominar uma pasta doce que contém cerca de 70% de chocolate misturado a 30 % de pasta de avelã. Historiadores apontam que foi uma criação da dupla Paul Caffarel e Michele Prochet, donos da Caffarel – uma das clássicas fábricas de chocolate italianas. Quanto ao nome, ele representaria uma personagem de marionete que desfila nos carnavais de Piemonte – região italiana onde a avelã é muito comum.

Paul Caffarel
Michele prochet
Inicialmente a gianduia tinha função energética, mas com o passar do tempo ganhou status de doce refinado. E desde então, alguns confeiteiros usam o termo gianduia frequentemente para nomear qualquer combinação de chocolate com qualquer tipo de noz (avelã, amêndoas, nozes, castanhas, etc,).

Pra entender melhor...

Diz-se, que tradicionalmente a gianduia teve seu nome inspirado em um personagem da Commedia Dell’Arte, um movimento teatral tipicamente italiano. Segundo a tradição, Gianduja (com J) era um personagem piemontês sempre sorridente, que andava pela cidade carregando uma “duja”, que no dialeto piemontês significa “pote” ou “caneca”.


Como Reconhecer Gianduia

Antes de aprofundar ainda mais sobre o desenvolvimento da gianduia, aqui está um guia prático para você reconhecer os elementos mais comuns do vestuário e aparência do personagem Gianduia.



(1) chapéu de três pontas, muitas vezes com uma roseta tricolor , nas cores da Itália sobre a borda.
(2) Peruca com um rabinho.
(3), garrafa de vidro, ou jarro de vinho, muitas vezes identificado como Barbera.
(4) aparece frequentemente com sua esposa, Giacômëtta.
(5) casaco marrom.
(6) adornos e revestimentos em vermelho.
(7) colete amarelo.
(8) calções verde escuro.
(9) Meias vermelhas.
(10) Sapatos com fivela de metal.

O Gianduja representava o povo do Piemonte e Turim. A principal função da duja era armazenar vinho, mas existem aqueles que acreditam que o pote também tenha sido utilizado para guardar creme de avelã. Essa versão para nome da mistura é tão famosa que uma ilustração do personagem Gianduja chegou a aparecer nos primeiros anúncios de Nutella.
Assim, atribui-se a expressão Gianduia a uma corruptela do nome do personagem do teatro de marionetes de Turim, que John Mariani identifica como Giovanni della Doja (literalmente, o João da caneca/pote), com estreou em 1808. Outra versão, da região rival de Asti, sempre no Piemonte, apresenta que o nome viria de uma contenda entre camponeses, encenada sob a denominação “Casa di Giandoja”.

Gianduia and Giacômëtta (Dalsani, in Il Diavolo, No. 28, March 6, 1867)

 Porém, o fato, é que para alguns historiadores, a criação da gianduia veio com o consequência de um bloqueio imposto por Napoleão que, entre outras coisas, reduziu o acesso ao chocolate inglês, induzindo à mistura com a pasta de avelã, uma cultura que sempre dominou o cenário agrícola de Turim, para produzir e baratear o confeito. Da emergência surgiu a criatividade de confeiteiros como Paul Caffarel e Michele Prochet, que, segundo alguns escritos, seriam os criadores oficiais e os divulgadores da gianduia, através do bombom “gianduiotto” - hoje uma especialidade considerada como “prodotto tradizionale”.

Como usar os termos?

Gianduia - O nome próprio, refere-se a um personagem do século XIX (originalmente um boneco), que passou a simbolizar o povo de Piemonte e Turim.
O substantivo escrito com letras minúsculas, gianduia, é uma simplificação do termo do século XIX "chocolate de Gianduia" (cioccolato di Gianduia), tendo o seu nome do personagem Gianduia. Neste sentido, gianduia refere-se a uma pasta lisa feita com avelãs com massa de cacau.
Os substantivos minúsculos, gianduiotto (singular) e gianduiotti (plural), referem-se a pequenos lingotes de gianduia, embalados individualmente. No final do século XIX, estes também eram chamados de "pequenos chocolates de Gianduia" (Cioccolatini [di] gianduia).

gianduiotto

E a história diz o quê?

Piemonte é uma região sem litoral, no noroeste da Itália, fazendo fronteira com a França e a Suíça. Turim é capital da região de Piemonte, senta-se nas planícies ao longo do rio Pó. Os Alpes Cottian correm ao longo da fronteira franco-italiana e, no lado italiano (oeste e sudoeste de Turim), formam diversos vales, incluindo Val Pellice, Val Chisone, Val Germanasca e Val di Susa. O Langhe consiste de uma cadeia de montanhas íngremes que começam cerca de 35 km ao sudeste de Turim.


Mas pra que saber disso pra entender sobre a gianduia? Bem, além do seu mérito culinário, o surgimento da gianduia traz uma história real, raramente conhecida pelos chocólatras fora da Itália. E quando se vai pesquisar, se descobre várias versões para o surgimento da gianduia, mas que entram em conflito com a história italiana.
Uma mente informada deixa tudo com mais sentido, e eu sempre acredito ser interessante compreender o contexto de uma criação. Então, vamos começar: Em 21 de novembro de 1806, apenas um mês depois da esmagadora derrota do exército da Prússia em Jena e Auerstedt – o imperador da França e rei da Itália assinou o "Decreto de Berlim, onde Napoleão I instituiu o Bloqueio Continental, uma política comercial que muitos descrevem como a gênese da gianduia .


No Decreto de Berlim, Napoleão I ordenou o bloqueio das ilhas britânicas, a cessação do comércio e da correspondência com a Inglaterra, a prisão de súditos ingleses no território controlado pelo Império Francês ou seus aliados, e apreensão de bens de Inglês capturado. Napoleão pretendia atacar a Inglaterra economicamente.

A primeira (de 3) página do Decreto de Berlim
Os efeitos imediatos do decreto foram limitados. A marinha francesa permaneceu desfalcada após a Batalha de Trafalgar, em 1805, impedindo a aplicação do bloqueio naval. Historiadores como Mahan descreve este como "um momento em que o imperador não poderia manter um navio no mar, a não ser como um fugitivo das frotas onipresente de seu inimigo " (1). Execução por terra foi minada pela corrupção generalizada, mesmo entre alguns dos membros da família de Napoleão e subordinados de confiança (2).


Assim a Inglaterra rapidamente retaliou com uma série de atos, culminando com as Ordens no Conselho de 11 de novembro de 1807, declarando o Império Francês e seus aliados em um estado de bloqueio, estendendo-se as proibições de transporte neutro. A supremacia naval britânica fez isso mais do que um mero bloqueio fantasma. Imposição de restrições sobre a navegação neutra da Inglaterra aumentou as tensões com os Estados Unidos, contribuindo para a aprovação da Lei do embargo de 1807 dos Estados Unidos. Desta forma França, Inglaterra e América ampliaram a guerra econômica, resultando em diferentes graus de dificuldade para cada um, com a França e seus aliados levando a pior.

Virginio (Fischietto, No. 21, February 18, 1858
Com relação ao cacau, William Gervase Clarence-Smith descreve como "a maré da guerra penalizou o império francês e seus aliados ". A imposição de Bloqueio Continental de Napoleão, em 1806, marcou o início de uma fase curta, mas particularmente intensa de rompimento comercial [no comércio de cacau].
De Napoleão quebrou a via dos transportes neutros o que provocou um contra- bloqueio britânico, seguido por um embargo dos Estados Unidos em 1807. Napoleão também apreendeu o norte da Alemanha, anteriormente o principal canal para o cacau destinado para a Espanha. Os preços do cacau subiram rapidamente, e exorbitaram em Amsterdã.

Mata (Lampione (Florence), No. 1, March 1, 1862)
Comerciantes da Liga Hanseática reagiram a esta crise sem precedentes, adotando as cores dos dinamarqueses ou portugueses para trazer cacau hispano-americano para a Europa. Uma empresa de Hamburgo, financiada pela Holanda e registrada no enclave dinamarquês de Altona, enviou dois navios de grande porte para Cartagena em 1806, trazendo de volta o cacau e outros produtos tropicais. No entanto, a empresa, em seguida, suspendeu os pagamentos, por causa da falência da empresa holandesa. Navios de Hamburgo também carregavam cacau em Callao em 1807, destinado a Altona e Lisboa, mas pelo menos um foi apreendido por navios de guerra britânicos (3).
Mesmo antes do ato de Embargo de 1807, o transporte neutro ao norte da Itália começou a ser afetado. Em 14 de março de 1807 o navio americano de Vermont (Capitão Simeon Lyman) foi capturado por corsários franceses perto de Livorno (a porta então dominante para noroeste da Itália), com uma carga variada, incluindo o cacau, açúcar e canela. Apesar de uma decisão favorável do Conselho de Prêmio em Paris, o Conselho de Estado reverteu o tribunal de Prêmio em 30 de abril de 1808, resultando na perda da maior parte da carga para os captores (4) .


Dentro de um ano após o Decreto de Berlim, o fluxo de bens para a península do norte da Itália se apertou ainda mais. Genova foi efetivamente fechado ao comércio pela combinação de aplicação francês por terra e por mar bloqueio britânico.
Para reprimir o contrabando e a importação de produtos britânicos sob bandeiras neutras mais ao longo da costa, Napoleão enviou o General Miollis com um exército francês para a Etruria. Após a sua chegada em Livorno em 29 de agosto de 1807, Miollis mandava aprender ou sequestrar as embarcações neutras e de carga. Miollis exigia um resgate alto para liberar os navios e suas cargas.
Com isso uma delegação de cônsules neutros, comerciantes e representantes da câmara do porto de comércio visitaram Napoleão em Paris, com pedidos de clemência. Mas Napoleão apoiava Miollis, o que só elevava o resgate. (Quando o resgate era pago, Miollis então cobrava dos proprietários 45% do valor de sua propriedade, que ainda podiam sofrer o acréscimo de 8 % a mais, dependendo da simpatia do oficial) Doze navios americanos foram afetados pela aplicação de Miollis, realizada com cargas variadas, incluindo o cacau e o açúcar (5).
Em meados de 1808, as ações executadas por Miollis tinham praticamente destruido o comércio de Livorno. Os preços subiram de tal forma que Thomas Appleton, cônsul americano na cidade portuária, recomendou que seus compatriotas correm ao risco do contrabando. A escuna norte-americano John (Capitão James Clayton) foi tomada pelas autoridades francesas no porto em 19 de agosto de 1808 e, posteriormente, condenada, com uma carga de café do Sul-americano comprado por $ 53.000, que teria vendido a Livorno para mais de US $ 250.000 (6) .
A partir dos portos mais próximos ao Piemonte (Génova e Livorno) aos Estados Pontifícios e nordeste da Itália, a aplicação do Bloqueio Continental mostrou-se bastante perturbadora. Como Harrison coloca, " O comentário mais significativo, no entanto, sobre o funcionamento do Sistema Continental na Itália é o fato de que aqueles que realmente o experimentou - os cônsules nos portos famintos, e os comerciantes dos mercados ingleses saturados na vizinha Malta e Sicília, ficaram uniformemente impressionado com a sua eficácia "(7) .
Aumentos agressivos nas tarifas aduaneiras francesas, começando mesmo antes do decreto de Berlim, agravaram o problema. De 1802-3, as taxas aduaneiras francesas de cacau eram 50 e 75 francos por 100 quilogramas (para os produtos franceses e estrangeiros, respectivamente). Após a Pauta Aduaneira de 1805, as taxas de cacau aumentou para 95 e 120 francos. Decretos em fevereiro e março de 1806 levou as taxas de 175 e 200 francos (8 ). Fabricantes de chocolate e consumidores foram picados pela triplicação das taxas aduaneiras em um período tão curto.
A escassez levou os preços para cima dando origem a uma desenfreada quantidade de operações de contrabando, que eram bastante lucrativos. Napoleão respondeu à especulação de contrabandistas com mais taxa de aumentos para os principais produtos coloniais.
Sob o Trianon Tarifário de 5 de Agosto de 1810, a taxa para o cacau subiu para 1.000 francos por 100 quilogramas - vinte vezes a taxa de apenas sete anos antes. Para apertar ainda mais os parafusos, o decreto Fontainebleau (18 de outubro de 1810 ) reforçava as penas para os traficantes (por exemplo, dez anos de trabalhos forçados ou até a marca de ferro) e ordenou a queima pública de contrabando (9). Harrison observa que, no Piemonte, " muitas dessas queimadas eram relatadas naquele tempo " (10) .
É com esse pano de fundo de conflito internacional dramático que uma versão comum do mito de origem de gianduia se desenrola. Com a escassez de cacau e preços exorbitantes decorrentes do Sistema Continental, confeiteiros piemonteses engenhosos começaram a esticar seus suprimentos de cacau misturando com avelãs que eram abundantes na região.
Como o mito, a história é poderosa. Ela mostra a invenção estimulada pela necessidade. A confluência de forças históricas, culmina com o aparecimento da gianduia.
Enquanto o mito, demonstra o poder de indivíduos, aparentemente insignificante, para encontrar a solução em meio à guerra e privações. No entanto, a gianduia, um produto que é "apenas mais um produto"; E o mito mostra-se útil para os interesses de negócios pequenos, lojas de importação a para corporações multinacionais que o utilizam como um gancho de marketing.
A gianduia que nos chega aqui, no Brasil, e que dá origem a produtos como a Nutella, é preparada com chocolates e avelãs e diversas origens. Mas, se você for a região de Piemonte, vale a pena despertar por alguns minutos da histeria das trufas para experimentar os produtos originais, esses sim, preparados com a Nocciolla del Piemonte, aqui grafado como nome próprio, pois é protegido pela União Européia com o selo IGP. A reivindicação dos fabricantes italianos é o uso de um mínimo de 25% de avelãs na composição, o que garante o sabor característico do produto original.

E a tal da Nutella?

Pietro Ferrero, dono de uma padaria em Alba, no Langhe distrito de Piedmont, uma área conhecida pela produção de avelãs, vendeu um lote inicial de 300 kg (660 lb) de "Pasta Gianduja" em 1946. Este era originalmente um bloco sólido, mas Ferrero começou a vender uma versão cremosa em 1951 como "Supercrema".  Em 1963, o filho de Ferrero Michele Ferrero renova a Supercrema com a intenção de comercializá-la em toda a Europa. Sua composição foi modificada e passou a se chamar "Nutella". O primeiro pote de Nutella saiu da fábrica Ferrero em Alba em 20 de abril de 1964. O produto foi um sucesso imediato e continua a ser muito popular


Na França, o senador Yves Daudigny propôs um aumento de impostos sobre o óleo de palma a partir de € 100 a € 400 por tonelada métrica. Em 20%, o óleo de palma é um dos principais ingredientes do Nutella e o imposto foi apelidado de "o imposto de Nutella" nos meios de comunicação. 
Dia Mundial Nutella é 5 de fevereiro. Nutella é feita de açúcar, óleo de palma modificado, avelãs, cacau, leite em pó desnatado, soro em pó, lecitina, e vanilina. Inicialmente, o processo de fabricação de pasta de chocolate começa com a extração de cacau em pó a partir do grão de cacau. Estes grãos de cacau são colhidos a partir de árvores de cacau e são deixados para secar por cerca de dez dias e só depois vai para o processamento.  No caso de Nutella, a planta de processamento está situado na Itália pela Ferrero Company.


Normalmente cacau contêm cerca de 50% de manteiga de cacau, portanto, eles devem ser assado para reduzir o grão de cacau em uma forma líquida.  Este passo não é suficiente para ser transformado em uma pasta porque ela se solidifica à temperatura ambiente, e não seria fácil de passar em itens alimentares, tais como torradas. Após este processo inicial, a massa líquida é enviada para as prensas, que são usadas para apertar a pasta de cacau. Os produtos finais são discos redondos de Chocolate: cacau puro comprimido.
A manteiga de cacau extraído do grão de cacau é então transferida para outro local para que possa ser utilizado em outros produtos. O segundo processo envolve as avelãs. Uma vez que as avelãs chegaram na unidade de transformação, um controle de qualidade é emitido para inspecionar. A guilhotina é utilizada para cortar as nozes para inspecionar o interior.  Após este processo, as avelãs são limpas e assadas. Um segundo controle de qualidade é emitido por uma explosão controlada por computador, o que elimina as nozes ruins do lote.  Este processo é submetido para garantir que cada pote de Nutella seja uniforme em sua aparência e sabor.

Cerca de 50 avelãs podem ser encontradas em cada pote de Nutella, como alegado pela empresa.  O cacau em pó é então juntado com as avelãs junto com açúcar, baunilha, leite desnatado e é misturado em um grande tanque até que se torne uma pasta.  O óleo de palma modificado é então adicionado para ajudar a reter a fase sólida do Nutella à temperatura ambiente, o que substitui a manteiga encontrados em grãos de cacau. 
Além disso, soro de leite em pó é adicionado ao mix, pois atua como um ligante para a pasta. Soro de leite em pó é um aditivo geralmente utilizado para impedir a coagulação do produto porque estabiliza as emulsões de gordura. Da mesma forma que o pó de soro de leite, lecitina, que é uma forma de substância gordurosa encontrada em tecidos de animais e de plantas é usada para emulsificar uma vez que promove uma mistura homogeneizada de ingredientes diferentes, permitindo que a pasta possa ser espalhada. Ela também ajuda as propriedades lipófilas de cacau em pó, que, mais uma vez, mantém o produto longe de separação. Para o aspecto sabor, vanilina é adicionada para aumentar a doçura do chocolate. O produto final é, então, enviado para ser embalado.


Notas:
1.  Mahan, Alfred Thayer.  The Influence of Sea Power Upon the French Revolution and Empire, 1793-1812 (Volume II).  Little, Brown, and Company, 1898. P. 272.
2.  Chandler, David G.  The Campaigns of Napoleon.  Scribner, 1973. Pp. 511-2.
3.  Clarence-Smith, William Gervase.  Cocoa and Chocolate, 1765-1914.  Routledge, 2000.  Pp. 30, 49.
4.  Harrison, John Baugham.  The Continental System in Italy as Revealed by American Commerce.  University of Wisconsin, 1937.  Pp. 134-5.
5.  Ibid., 138-9.
6.  Ibid., 148.
7.  Ibid., 213.
8.  Heckscher, Eli Filip; Harald Westergaard (editor); Charles Scott Fearenside (translator).  The Continental System: An Economic Interpretation.  Clarendon Press, 1922.  P. 85.
9.  Ibid., 201-2.
10.  Harrison, 119.

Creme Gianduia para rechear tortas, bolos, chocolates
Ingredientes:

600g de creme de leite fresco.
60g de pasta de avelãs.
60g de chocolate meio amargo.
30g de cacau em pó.
70g de avelãs torradas e moídas.

Preparo: Derreta em banho-maria a pasta de avelãs, o chocolate e o cacau em pó peneirado. Retire do banho-maria e acrescente as avelãs moídas. Misture bem e deixe esfriar. Envolva o creme de leite fresco batido em ponto de chantilly médio. Utilize como recheio de tortas geladas.

Nutella caseira

Ingredientes:
1 xícara de avelãs
4 colheres de sopa de chocolate em pó (sem açúcar)
1 xícara de açúcar
¼ de colher de chá de baunilha
1 colher de sopa de óleo de nozes
4 colheres de sopa de leite integral (ou mais, se necessário).

Preparo: Coloque as avelãs, já descascadas, em uma assadeira forrada de papel alumínio, e leve ao forno baixo (180º) por aproximadamente 10 minutos. Deixe-as esfriar por 5 minutos e esfregue as avelãs entre as mãos, retirando toda a pele possível (não deixe esfriar demais, ou as peles não sairão e não tente fazer com elas quentes, pois a casca não ressecou ainda). Triture as avelãs por cerca de 10 minutos em um mixer ou processador. Vá limpando as pás e as paredes do recipiente para que o creme fique bem homogêneo. O creme puro de avelã fica bem consistente e em determinado momento você perceberá que ele não vai mais mudar, então aos poucos, adicione os ingredientes restantes (o chocolate, o açúcar, o óleo e a baunilha) e misture novamente. Quando tudo estiver bastante misturado adicione o leite, uma colher por vez e misture bem (ainda usando o mixer / processador). Caso a consistência ainda não esteja cremosa, adicione mais leite, sempre usando a colher como medida. Pronto! Sua Nutella feita em casa está pronta. 

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