sexta-feira, 20 de junho de 2014

De re Coquinaria e Marius, o Filho dos Milênios

Acordei com a impressão de que tinha alguém me esperando na sala. Minha sensibilidade, há quem prefira chamar de sensorialidade, é bem desenvolvida. Isso me ajuda a intuir coisas que passam despercebidas para a maiorias das pessoas. O fato é que levantei da cama e fui até a sala. Não tinha ninguém lá, não naquele instante. Mas, sim, alguém havia estado ali, e me deixou um presente. Pelo tipo do papel que encobria o embrulho, que avistei, deu para perceber quem havia me deixado o mimo: Marius de Romanus.


Estava na mesa da  sala,o embrulho, enrolado em papel veludo vermelho, de onde ressaltava uma escultura de fita de seda, bem feita e caprichosa, também vermelha com arabescos dourados (parecia essas fitas de presente de Natal), de onde pendia um cartãozinho que cheirava a noites de verão com cheiro de jasmim.
Sempre que Marius aparece deixa conhecimento. De certo que ele faz mais que isso, mas no fim é o conhecimento que fica. Sempre aprendo com ele. Seus gostos são impressionantes, sua sabedoria invejável, até o excesso de amor que ele sente pelas coisas e seres - que gosta - chega a ser cativante.  Esse último é peculiar, ele descreve tudo com tanta paixão, denota tanta importância aos detalhes, não tem como não se envolver.
Se eu não conhecesse Marius, e um pouco da sua história, eu poderia dizer que seria dele essa frase atribuída a admirável Madre Tereza de Calcutá: “Não devemos permitir que alguém saia da nossa presença sem se sentir melhor e mais feliz”. Mas, certamente, ele é não é santo e seguramente ele é bem mais antigo do que essa religiosa genial – aliás ele é mais antigo do que qualquer ordem religiosa. E as ações de Marius são a prática real dessa frase, mesmo antes dela ter sido proferida. Por isso corri e fui ler o cartão, que dizia assim:

Scilicent minus beate uiuebat dictator noster (sc. Curius) quam Apicius nostra memoria uixit qui in ea urbe ex qua aliquando philosofi uelit corruptores iuuentutis abire iussi sunt, scientiam popinae professus, disciplina sua seaculum infecit. Cuius exitum nosse operae pretium est.Cum sestertium millies in culinam coniecisset, cum lot congiaria principum et ingens Capitolli uectigal singulis comissationibus exsorpsisset, aere alieno oppressus, rationes suas tunc primum coactus inspexit; superfuturum sibi sestertium centies conputauit et, uelut in ultima fame uicturus si in sestertio centies uixisset, ueneno uitaam finiuit.
Divirta-se. Depois eu devolvo aos padres.
                                                        Marius.

Para que não compreende latim, o trecho diz o seguinte:
“Evidentemente, nosso ditador (sc. Cirius) vivia menos feliz do que Apícius, hoje em nossa memória, que viveu nesta cidade, da qual outrora os filósofos foram expulsos como corruptores da juventude. Divulgador da ciência das tabernas, seu ensino profanou o século. E vale a pena conhecer o seu fim. Como lançasse cem milhões de sestroso na cozinha, em tantas distribuições de vinho e dissipasse as enormes receitas do imperador do Capitólio em orgias, uma a uma, oprimido pro dividas, coagido, inspecionou então pela primeira vez suas contas; computou dez milhões de sestércios para seu futuro e, como seria vencido pela fome derradeira, se vivesse com dez milhões de sestércios, encerrou a vida por meio de veneno”.
Soltei um risinho zombeteiro. Pelo enunciado em latim, eu já sabia do que se tratava o presente. Mas tinha, Marius, que me fazer testar meu parco latim? Agora o relógio estava contra mim, pois eu teria de aproveitar meu presente “temporário” ao máximo.
Já receberam um presente temporário? É uma sensação gostosa de exclusividade – mesmo que momentânea. Possuir por instantes coisas que são raras, quase que impossíveis, coisas do tipo que poucas pessoas no mundo podem ter e que estão em suas mãos, sobre sua proteção, seus cuidados, sua responsabilidade. Coisas que tornam-se suas, mas que depois devem ser devolvidas ao mundo, por que são tão simbólicas e importantes que precisam ser partilhadas. Parece estranho, inicialmente, mas é um ótimo exercício para praticar o desapego.
Assim, arranquei a escultura de fita. Como se eu tivesse garras nas mão, rasguei o papel, de um intenso veludo vermelho (Nada pode representar mais a Marius do que o veludo vermelho), e pude ver O Livro. Talvez um dos mais importantes para quem gosta e pesquisa sobre gastronomia: De Re Coquinaria. Isso mesmo, o famoso escrito de Marcus Gavius Apicius, o mais antigo texto gastronômico que se encontra na íntegra disponível até hoje, a fonte para se conhecer a gastronomia do mundo romano, sua pompa e exoticidade. Ah, como é bom o cheiro de livro antigo.


Apicius
Soltei mais risinhos quando vi o carimbo da biblioteca do Vaticano marcando as páginas - fiquei imaginando como Marius agiu para consegui aquela preciosidade. Sei bem que Marius, vez por outra, conversa com algum membro da alta cúpula do Vaticano; Lá eles têm muitas preciosidades literárias e Marius ama literatura e gosta de discutir sobre ela com estudiosos de alto gabarito. Confesso, que depois vou querer saber mais sobre essa aventura para a aquisição do livro no Vaticano. Na menor das hipóteses, talvez, Marius numa dessas visitas tenha feito o pedido de empréstimo desse livro. Mas, geralmente, ele não precisa disso (risos).
Para não me complicar, acho melhor não fotografar essa raridade. Mas preciso mostrar-lhes que ela existe de fato. E por isso recorri ao meu arquivo de imagens, onde tenho fotos dele, obtidas pelo dono de forma “autorizada” (os créditos já estão nas imagens).







O que é mais legal nesse presente temporário que eu recebi, é saber que Marius participou de alguns dos lautos banquetes de Apicius – posso dizer que eles foram contemporâneos, já que Marius nasceu em aproximadamente 30 a. C., em Roma, filho ilegítimo de um patrício romano com uma escrava celta; e Apicius nasceu em 10 a.C (morreu em 23 D.C).
Marius já me contou que enquanto viajava pelas vastas terras do Império Romano para compilar a história daquela civilização ele se esbarrou diversas vezes com Apicius ou com alguém, que a seu mando, estava viajando pelo Impérios e ultrapassando suas fronteiras em busca de ingredientes exóticos para incrementar receitas. Privilegio dos ricos daquele período.



Esses encontros se deram até Marius ter quarenta anos e ser capturado pelos druidas, para ser seu novo Deus dos Bosques. Daquele dia em diante Marius não seria o mesmo... Uma transformação o tornaria naquilo que ele é. Assim, transformado, Marius, descobriu o motivo pelo qual os, agora, iguais a ele estavam sendo queimados e destruídos pelo mundo, embora não tivessem se exposto ao sol ou ao fogo. Naquele mesmo tempo, Marius viajou para o Egito e se tornou o guardião d'Aqueles Que Devem Ser Preservados. E Apicius passou a ser apenas uma figura nas suas lembranças. Daquele tempo até hoje essas lembranças voltam, vez por outra, quando Marius resolve discutir comigo os texto antigos que falam sobre gastronomia, receitas e afins. E a figura de Apícius como um bom gourmand e chef exótico aparece.







Tempos depois do episódio de sua transformação e de sua passagem pelo Egito (e por outros tantos lugares), Marius voltou a Roma e conseguiu recuperar os manuscritos de Apicius, os guardou seguramente por um tempo. Depois de anos em sua posse, os doou a alguém de responsabilidade com a missão de compartilhar o conteúdo, agora histórico, do texto de Apicius – somente por isso, hoje é possível encontrarmos os manuscritos de De Re Coquinaria.
Este fato pode ser comprovado quando observamos que as primeiras referências sobre Apíciuss só ocorrem poucos anos após de sua morte Elas estão nas obras de Sêneca, O Jovem ( 4 a.C. - 65 d.C); Plínio, O Velho (23 d.C.-79.d.C.); Martial (41 d.C. - 104 d.C); Iuuenal (secs II-II d.C); Tacitus (65 d.C - 117 d.C); Tertuliano (160 d.C. - 220 d.C); S.H.A. Ael Spart (284 d.C - 337 d.C); Scholia (Depois do sec.IV); Querolus (Depois de 410 d.C); São jerônimo ( 347 d,C - 420 d,C); Sidonius (430 d.C. - 489 d.C); Venantius Fortunatus (530 d.C. - 609 d.C.); Isidoro de Sevilha (560 d.C. - 636 d.C.); Mythographi Uaticani *Século V); Glossa em Q.2.1. (Século X).  Enquanto que as referências a sua obra (De re Coquinaria) somente ocorrem entre os séculos III e IV da nossa era. Marius sabe como ninguém guardar coisas – e segredos.





Infelizmente, desta vez, Marius não ficou para me metralhar com tantas histórias fascinantes. Gosto dele por perto, com aquele ar de “sempre perfeito”, muito sábio, muito superior para errar. Aprecio sua companhia e sua paixão absoluta pela arte e pela literatura – aliás, essa paixão talvez tenha sido o motivo pelo qual ele preservou os manuscritos de Apicius por tanto tempo e só os revelou ao mundo quando teve certeza de que tinha encontrado alguém para confiar sua missão de proteger a obra.
Gosto da forma como Marius me trata com seu lado impulsivo, mais humano, menos calculista (típico de quem já viveu muito). Consigo ver nele seu lado mais vivo, apaixonado – e isso pode ser perigoso. Mas está aí a graça de tudo.





Sobre a Obra De Re Coquinaria, Marius já havia me contado, noutra visita, que as receitas de Apicius fazia muita fama em Roma - fosse pela exoticidade das receitas ou mesmo pela fama de Apicius. Disse-me ainda que muitas cozinhas de Roma possuia os livros de Apícius, que acabou passando pelas mãos de plagiadores e a obra que conhecemos hoje teria ganhado vida própria, quando ganhou acréscimos ou supressões dos cozinheiros da época - que naquele período, na sua maioria, eram escravos gregos. Este fato se comprova quando percebemos os muitos termos gregos que permeiam o texto.
O livro De Re Coquinaria, hoje pode ser encontrado na forma de três manuscritos: os primeiros, chamados de V e E -  que representam os dez livros de De re Coquinaria; e o manuscrito A - que contém os excertos de Vinodário.
Mairus também já me explicou bem sobre a existência desses manuscritos. Ele me disse que havia no mosteiro de Fulda, na Alemanha, um arquétipo, o qual foi copiado duas vezes originando duas cópias: um pergaminho, hoje mantido no Vaticano - nomeado manuscrito V; e outra cópia hoje guardada na Biblioteca do da Academia de Medicina, em Nova York (anteriormente Phillips 275, Chetenham) - nomeada manuscrito E. Ambos de natureza simples, claros e legíveis, Porém o manuscrito E perdeu-se uma folha no início, e no, manuscrito V, tem-se uma ilustração na página título que desafia qualquer explicação convincente (Marius sempre ri quando menciona essa última parte. Por isso desconfio que seja obra dele, como exímio pintor e desenhista, ele poderia perfeitamente ser o dono dessa imagem. Mas nunca me disse coisa a mais sobre ela). Enquanto o manuscrito A, este encontra-se na Biblioteca Nacional da França (Paris, BnF, lat, 10318), já desprovido da aparência clássica e com o latim diferenciado.



A obra é composta de dez livros. Marius já havia me falado sobre isso também, me disse que isso foi obra de um compilador tardio, que por volta do século IV juntou os livros e deu um formato final a obra, e acrescentou ainda um livro a mais, o Vinodário - que apresenta trinta e uma receitas variadas, iniciando com uma relação de condimentos que se deve ter em casa. Comecei ler o que pude, mas meu latim está ruim. Acabei escanceando o texto. Será que cometi um pecado?
As características da comida de Apicius podem ser definidas como “coisa de rico urbano e cosmopolita”. Uma coisa bacana que eu consegui identificar foi a enorme quantidade receitas, presentes em De Re Coquinaria, que ensinam técnicas para conservação de alimentos. O que para a época era muito importante se considerarmos que não existia energia elétrica nem os meios de conservação por refrigeração. Os romanos se limitavam a salgar, condimentar e esterilizar termicamente os alimentos. Vejamos algumas receitas (a tradução segue  abaixo do texto em latim):

XII
VT PISCES FRICTI DIV DVRENT
Eodem momento quo friguntur et leuantur ab aceto calido perfunduntur.

PARA QUE OS PEIXES FRITSO DUREM MAIS
No mesmo momento em que são fritos e retirados, são banhados por vinagre quente.

OSTREA VT DIV DVRENT
Lauas ab acet, aut ex aceto uasculum picitum laua, et, ostrea compone.

PARA QUE AS OSTRAS DUREM MAIS
Lava no vinagre, ou lava com vinagre um vasinho untado e monta as ostras.

XV
VT DVLCIA <DE> MELLE DIV DVRENT
Accipies quod Graeci  dicunt cnecon et facies farinam et admisces cum mell eo tempore quo dulcia facturus es.

PARA QUE OS DOCES DE MEL DUREM MAIS
Adquire o que os gregos chamam de "cnecon", fazes uma farinha e misturas com o mel no momento em que fores fazer os doces.

VVAE VT DIV SERVENTUR
Accipies uuas de uite inlaesas, et aquam luuialem ad tertias decoques, et mittis in uas in quo et uuas mittis. Vas picari et gipsari facies, et en locum frigidum ubi soli accessum non habet reponi facies etc, quando uolueris, uuas uirides inuenies. Et ipsam aquam pro idromelli aegris dabis. Et si in ordeo obruas, inlaesas inuenies.

PARA QUE AS UVAS SIRVAM POR MAIS TEMPO
Adquire uvas da videira, ilesas, e reduz pela fervura á terça parte a água pluvial, colocando-a num vaso no qual pões também as uvas. O vaso é untado e engessado. Guarda-o num local frio, onde o sol não tem acesso, e quando quiseres encontrarás as uvas frescas e a mesma água dará por hidromel ao doente. E se cobrires com cevada, as encontrarás ilesas.

VT MALA ER MALA GRANATA DIV DURENT
In calidan feruentem merge, et statim leua et suspende.

PARA QUE AS MAÇÃ E MAÇÃS GRAÚDAS DUREM MAIS
Mergulha na água fervente e imediatamente retira e pendura.

XXI
FICVM RECENTEM, MALA, PRVNA, PIRA, CESARIA VT DIV SERVES
Omnia cum peciolis diligenter legito et in melle ponito, ne se contingant.

FIGO FRESCO, MAÇÃ, AMEIXA, PERA E CEREJA PARA QUE MAIS DUREM
Colhe todas com o pecíolo cuidadosamente, e coloca no mel para que não se toquem.

CITRIA VT DIV DVRENT
In uas citrium mitte gypsa, suspende.

PARA OS LIMÕES DURAREM MAIS
Põe o limão num vaso, engessa e penduras.

A quantidade de receitas para a conservação de alimentos em De re Coquinaria, impressiona. Mas técnicas de conservação estão em tanta quantidade que se for analisar outro elemento presente no livro em quantidade de citação, este seria o garum – ou liquamen.
O garum ou liquamen era um molho romano muito na Antiguidade (há quem chame, vulgarmente, de molho de peixe). É feito de sangue, vísceras e de outras partes selecionadas do atum ou da cavala misturadas com peixes pequenos, crustáceos e moluscos esmagados; tudo isso era deixado em salmoura e ao sol durante cerca de dois meses ou então aquecido artificialmente.



Marius me disse que era um dos produtos que os romanos mais exportavam para várias partes do Mediterrâneo. Há notícias de exportação de garum para Atenas, no século V a.C. A existência de numerosos vestígios de fábricas detectados no litoral mediterrânico da península Ibérica, provam um nítido crescimento desta indústria conserveira. Em Roma, o garum chegou a ser um produto de luxo, chegando a atingir 1000 denários.



O Garum é usado da mesma forma como o nosso molho Worcestershire ou o Shoyo: você deve adicioná-lo em pequenas quantidades numa preparação. Até porque é um molho que não se destina a ser usado como um molho no sentido lato da palavra – serve apenas como um condimento para agregar sabor.
Em De re Coquinaria o garum é utilizado em muitas receitas, a maioria salgada, mas Apíscius com seu exotismo misturava o molho também com frutas em preparações agridoces. Mas eu fico imaginando o cheiro desse molho fermentando, como devia ser fétido o lugares onde eles preparavam esse condimento. De repente, parece que de acordo com meu pensamento, encontrei nas páginas do livro uma receita para “corrigir” o odor do garum. A receita aliás também servia para corrigir o mosto (primeira mistura para fazer o vinho) recente.

VIII
DE LIQVAMINE EMENDANDO
Liqvamen si odere malum facerit, uas inane inuersum fumiga lauro er cupresso, et in hoc liquamen infunde ante uentilatum. Si salsum fuerit, mellis sextarium mittis et moues + picas +, et emendasti; sed et mustum recens idem praestat.

CORRIGINDO O LIQUAME
Se o liquame estiver com cheiro ruim, defuma uma vaso vazio invertido com louro e cipreste, e nele derrame o liquame em um local ventilado. Se tiver salgado, pões um sextário de mel e mistura + (trecho danificado no manuscrito+), e corrigiste. E também serve para o mosto novo.

Agora fico me perguntando se esse presentinho inesperado de Marius seria uma sugestão para acrescentar algo ao jantar que farei em breve para Lestat (Já falei sobre ele AQUI ). De qualquer forma não sei se terei essa resposta de Marius prontamente.
Enquanto isso, para os corajosos, deixo uma receita de garum – talvez uma das mais práticas dela. De repente alguém se inspira e testa em casa.

P.S. Marius sei que está lendo essas linhas. Obrigado pelo presente. Queria ter tido tempo de lhe mostrar uma música que acho que você talvez vai gostar, pelo caráter épico que a melodia apresenta (deixo a música no fim desse post para que ouça). E, da próxima vez, me acorde.

Garum/ Liquamen “Cozido”

1 kg gramas de peixes pequenos - [anchovas, sardinhas, eperlano (Osmerus mordax) e sprat (Sprattus sprattus)]
500 gramas de sal marinho
50 g de orégano secas
25 g de hortelã seca (opcional)
1,5 litros de água

Preparo: Lave os peixes em água corrente, deixe-os inteiros e intactos (não remova brânquias, vísceras ou qualquer outro). Coloque o peixe, sal e ervas em camadas em uma panela, adicione água suficiente para cobrir o peixe com 1 ou 2 cm de líquido acima dos peixes. Leve ao fogo. Depois de levantar a fervura, deixe ferver por 15 minutos. Os peixes serão reduzidos a uma polpa depois de cozidos. Esmague o peixe ainda mais com uma colher de pau, continue a ferver até que o líquido comece a engrossar, cerca de mais vinte minutos.  Agora, começar a fase de espremer para a retirada do liquido. Primeiro use uma peneira grossa ou coador para remover todos os pedaços maiores e peças. Em seguida, coe esse líquido por várias vezes através de um pano de cozinha, filtro ou papel toalha até que o líquido claro e sem sólidos. Certifique-se de que, durante a última espremida o garum tenha arrefecido até à temperatura ambiente. Dependendo do peixe que você usa, e por quanto tempo deixou o cozinhando, você vai acabar com um líquido com uma cor amarelo pálido para âmbar profundo. Mantenha o garum em frascos de vidro esterilizadas ou garrafas na geladeira. Pode ser que os cristais de sal se acumulem no fundo do frasco. Quando o garum estiver na temperatura ambiente, os cristais irão dissolver-se novamente. Devido ao alto teor de sal, este molho manterá durante anos. Você vai precisar, não mais que uma colher de chá ou colher de sopa cheia por receita. Tome cuidado de usar uma colher sempre limpa para colher o garum, e depois de usar, limpe o gargalo antes de colocar a tampa. A principal diferença com os modernos molho de peixe oriental é que este molho não é fermentado, mas sim cozido. Além disso, garum romano é feito com ervas, o que acrescenta uma dimensão extra ao seu gosto.

2 comentários:

  1. Olá Ewerton
    Fiquei perplexa ao encontrar por acaso teu blog, estava procurando no Google uma receita do bolo Vitória sponge e achei teu post sobre o bolo. Quantas histórias que se emaranham em meio a gastrônomia e cultura.
    Pinterestei várias de tuas receitas.espero que muitos venham conhecer esse blog incrível

    Abraço

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