quarta-feira, 6 de agosto de 2014

Encapotado - O Bolinho de Frango de Itapetininga que virou patrimônio cultural gastronômico

Estava aqui vendo umas reportagens na televisão sobre comida gourmet de rua... estão dizendo agora que é chique comer na rua (por que demoraram tanto tempo para dizer isso de forma não pejorativa?). Justificam que o aumento desse segmento ocorre graças a correria do dia-a-dia e ao pouco tempo das pessoas para se dedicar ás refeições demoradas. Mas na realidade a comida de rua há séculos já existia – só não era gourmet porque assim não a tinham batizado). Muitos empreendedores estão montando carrinhos e barracas para vender suas preparações que são vendidas aos passantes e glutões que, diariamente, caminham por todas as cidades do mundo.
Citam Nova York como a capital mundial da comida gourmet de rua de excelente qualidade. O que eu acho uma ousadia, pois no Brasil já é um costume se vender comida de rua de excelente qualidade e repleta de tradições culturais desde a época colonial, graças as negras escravizadas, que aprenderam as técnicas de suas sinhás e aperfeiçoaram receitas a seu modo.
Em Salvador, na Bahia, por exemplo, nossas primeiras baianas eram escravas e vendiam os famosos acarajés, abarás, vatapá, cocadas e outras delícias, salgadas e doces, que recheavam os tabuleiros das baianas faceiras que desfilavam as ladeiras do pelourinho para alegria os olhos e dos estômagos dos esfaimados, e ninguém pensava em dieta por aqueles tempos – todos comiam sem culpa.


No Nordeste, sobretudo, a doçaria era responsável por boa parte desse comércio de comida nas ruas. Herança da aristocracia do açúcar que reinou no nordeste brasileiro, os doces coloniais, compotas, doces de corte, biscoitos e bolos, todos com ingredientes locais encantavam e continuam a encantar o paladar das pessoas. Hoje, Pernambuco tem entre seus bens patrimonializados o Bolo de Rolo e o Bolo Souza Leão (veja mais sobre eles AQUI  e AQUI); e, Salvador tem o oficio das baiana de acarajé patrimonializados.



Já no Rio de Janeiro, por volta do século XIX, era possível encontrar escravos vendendo de tudo pelas ruas: ervas, frutas, chás, doces, utensílios de cozinha. Vendiam tudo para gerar lucro para o seu senhor ou para si mesmo – mas para que esse último caso pudesse ocorrer era necessário um acordo firmado entre senhor e escravo.


O comércio de comida de rua se intensificou no Brasil por volta de 1888, devido a abolição da escravatura, e era realmente tão intenso que os estrangeiros residentes na capital do império brasileiro queixavam-se a todo momento do assedio nas ruas, em nome das vendas.
Uma coisa é certa: a comida na rua sempre é mais barata. Mas, se antigamente esse fato significou solução para quem era menos abastado financeiramente, hoje esse padrão mudou. A classe média dos grandes centros urbanos acostumou-se a comer na rua por conta da “falta de tempo” que a vida corrida trouxe para as pessoas. Assim barracas, carrinhos e até mesmo, simples mesas com comidas exposta à venda na frente de casa ganham fregueses assíduos, e fizeram o preço aumentar (obviamente ainda é mais barato comer na rua do que ir a um restaurante. Mas você vai perceber que o barato é algo relativo, sendo hoje muito observado pela qualidade e conteúdo). Para a comida de rua a melhor estratégia de marketing para isso é o boca-a-boca – que dá credibilidade a comida pela confiança de que a provou.
Essa moda de comida gourmet de rua está chegando aos poucos nas grandes capitais brasileiras, mas o que me deixa mais feliz nisso tudo é quando encontro comida típica sendo vendida nessas feirinhas de bairro, nas barracas de ruas, nas lanchonetes ou em qualquer empreendimento de restauração de micro ou pequeno porte – sempre os encontro com lotação de pessoas querendo sua porção de uma delícia típica,
Temos alguns bons exemplos dessas feirinhas que vendem comida típica aqui em Fortaleza - CE: a Praça da Gentilândia, no Benfica; a Praça da Cidade 2000, no bairro homônimo; a praça de fronte a igreja Matriz de Messejana, dentre outras de menor expressão mas que mantem o comercio de comida de rua com iguarias. Nesses locais a comida é mais em conta e todas as classes sócias podem ser encontradas ali para dar suas beliscadas nos petiscos mais variados. O boca-boca, a confiança e a assiduidade dos fregueses fazem com que alguns pontos se destaquem e o desenvolvimento econômico surja.
Eu fico tão feliz quando encontro coisas simples e deliciosas na rua que minha boca saliva só de pensar nelas. Fico ainda mais feliz quando descubro que essas coisinhas simples e deliciosas acabam sendo patrimonializadas.
É o caso do Encapotado, ou simplesmente, bolinho de frango de Itapetininga – ou, o primo caipira da nossa coxinha de frango. Conhecem? Se não, essa é uma oportunidade boa, para saber mais sobre ele e testar a receita em casa.


Já está se tornando repetitivo eu escrever aqui que, toda comida boa traz consigo algumas divergências sobre sua origem e seu criador (o bom disso é que podemos ter histórias criativas para discutir e se deliciar). Mas isso é um fato e não posso fugir dele. Então, vamos falar das divergências:
Ao que consta, a cidade de Itapetininga, situada no interior de São Paulo, a 170 quilômetros da capital, considerada a "terra do bolinho de frango" – isso é fato, Não podemos mover a cidade geograficamente (risos. Mas acho que o homem já tem tecnologia pra isso). Mas a receita do encapotado, bolinho de frango criado a mais de 100 anos, traz duas versões para a sua origem:
A primeira, e uma das mais difundidas em textos publicado na internet, diz que o encapotado é de autoria de uma senhora chamada Dona Cuta - geralmente, os textos não fazem descrições dessa senhora, apenas contam que Dona Cuta era dona de um bar próximo à rodovia em Gramadinho, que na década de 30 passou a receita para o filho. Por lá batizaram o quitute de “encapotado”, provavelmente por conta do preparo do bolinho que encobre o recheio com a massa com a ajuda de uma concha ou escumadeira.
Já a segunda versão, a mais acreditada por mim, diz que quem criou o bolinho de franco foi Antônia Deoclécia Freitas, que não era de Itapetininga, mas de uma localidade próxima. Embora as histórias se pareçam, tenho algumas hipóteses para os diferentes nomes das possíveis criadoras do petisco: a senhora que inventou o bolinho deveria ter mais de um apelido; ou, de fato são duas pessoas diferentes, que reproduziram um mesmo pensamento na hora de executar o bolinho. Justifico que meu crédito para a segunda versão se dá por ela ser mais consistente tendo, inclusive, registro histórico veiculado em jornal da época.


Antônia Deoclécia de Freitas, nascida em São Miguel Arcanjo, no dia 15 de outubro de 1915, era filha de Paulino Bicudo, o real inventor do tal bolinho de frango. Com o falecimento de Paulino, Deoclécia muda-se com o restante da família para o bairro de Gramadinho, cerca de vinte quilômetros distante da sede do município onde nascera, onde assumiram um ponto comercial e passaram a vender os bolinhos de frangos, do jeito que Paulinos lhes ensinou, para os tropeiros vindos do sul e que por ali tinham de passar a caminho de São Paulo.
Em 1944, Deoclécia casou-se com Odilon de Freitas, e juntos assumiram de vez o estabelecimento herdado de sua mãe, conhecido em vários estados por ser o único comércio do bairro e ponto de parada obrigatória para ônibus que passavam pela rodovia. Quem conhecia, parava para saborear o “Bolinho de Frango da Totonha”.
Esse bolinho ficou tão famoso que em 1985, o jornal "O Estado de São Paulo" publicou uma reportagem sobre o quitute com a receita de Deoclécia, e até fotografou a quituteira fritando seus bolinhos no seu fogão de lenha. Está tudo lá na edição do dia 27 de novembro de 1985, como podem ver nas imagens do referido jornal (Fonte das Imagens: Acervo – O Estado de São Paulo).



Dizem que muitos personagens importantes da política brasileira se deliciaram com esse bolinho - Júlio Prestes, Getúlio Vargas, Adhemar de Barros, Costa e Silva, Laudo Natel, além de Luiz Carlos Prestes, comeram do bolinho de frango do Gramadinho. A quem diga que até Juan Domingo Perón, presidente argentino, teve o prazer de saborear dessa iguaria.
O que eu acho mais legal nisso tudo, é que aconteceu a preservação de uma receita criada a mais de cem anos – e num tempo onde tudo de perde por descuido e desinteresse, isso é uma dádiva.


O reconhecimento do bolinho de frango foi tão longe que em Itapetininga as pessoas passaram a comer mais e mais desses bolinhos que Deoclécia preparava, torando-se um programa familiar o hábito de ir à rua par comprar e comer o bolinho de frango pra comer com tubaína - tipo de refrigerante regional, típico do interior do estado de São Paulo, tradicionalmente a base de Guaraná, com flavorizantes e aromatizantes de tutti-frutti (O termo tubaína também é utilizado para quaisquer outros refrigerantes de produção regional em pequena escala, em especial aqueles que são vendidos em garrafas de vidro e frascos de cerveja (a mesma da cerveja tradicional), embora nos dias atuais, são mais usadas garrafas feitas em PET). O bolinho de frango ficou tão famoso, ao longo dos anos, que hoje pode ser encontrado na cidade inteira em bares, restaurantes, padarias e barracas.




Ingredientes simples compõem a massa à base de farinha de milho flocada, com um pouco de polvilho azedo, ovos, o caldo de frango. Seu recheio é frango desfiado e refogado. É um bolinho ovalado, um tanto disforme pela fritura, mas que de tão gostoso, e por acabar virando hábito dos cidadãos de Itapetininga, e declarado patrimônio cultural da cidade, como se pode observar na Lei n. 4.982, descrita abaixo, na íntegra (Não sei até que ponto foi as investigações para ocasionar esta lei 9se é que ouve investigação com mais dados):

LEI Nº 4982, DE 3 DE OUTUBRO DE 2005.
DISPÕE SOBRE A DECLARAÇÃO DE BOLINHO DE FRANGO COMO PATRIMÔNIO CULTURAL DE ITAPETININGA.

Antônio Fernando Silva Rosa, Presidente da Câmara Municipal de Itapetininga, Faz saber que a Câmara Municipal aprovou e, nos termos do § 8º, do art. 54, da Lei Orgânica Municipal, promulgo a seguinte Lei.

Art. 1º Fica declarado como bem integrante do patrimônio cultural de Itapetininga, por constituir patrimônio portador de referência à identidade, à ação e à memória da sociedade itapetiningana, o bolinho de frango.

Art. 2º Esta Lei entrará em vigor na data de sua publicação, revogadas as disposições em contrário.

Antônio Fernando Silva Rosa
Presidente da Câmara Municipal

Publicada e registrada na Secretaria da Câmara, aos três dias do mês de outubro de 2005.

Carlos Roberto de Almeida Bueno
Diretor Geral

FONTE: Leis Municipais de Itapetininga; Disponível AQUI

Assim como eu, tem quem defenda a versão de que foi Antonia Deoclécia de Freitas a responsável por se apropriar da receita de seu pai, e de perpetuar o preparo do encapotado. Encontrei, inclusive, uma crítica muito bacana sobre esse assunto (AQUI), que de tão legal, transcrevo abaixo:

Crítica ao bolinho

Moreno forte, um tanto engordurado, assim era o velho Odilon, mais conhecido que Graham Bell, inventor do telefone e que morreu de susto com a visão que teve em sonho de uma mulher nua na tela de um celular.
Odilon inventou o bolinho de frango, mas não morreu com a visão de um hambúrguer. Nem teve indigestão. Morte natural.
Odilon ficava ali entre São Miguel Arcanjo e Itapetininga, um lugar chamado Gramadinho e ninguém sabe por quê. Nunca se viu grama por lá e o pó da estrada de terra pintava de vermelho a capela, as sobrancelhas de moças na janela, a careca dos velhos sem chapéu e os bolinhos de frango que sobravam no balcão.
Gramadinho não era de São Miguel e muito menos de Itapetininga. Gramadinho era de Gramadinho e muita gente que se achava grã-fina e vinha de Itapetininga torcia o nariz quando passava por perto.
Não dá para entender agora o bolinho de frango virar patrimônio cultural de Itapetininga, como decidiu a Câmara de Vereadores.
O bolinho de frango tem um dono só, o Odilon de Freitas, e virou bolinho de todo mundo que passa com fome em beira de estrada. Outra coisa: bolinho de frango virar patrimônio cultural é de fazer Nhô Bentico(*) se levantar no túmulo e bater o pó dos ossos desconsolado.

(*) Nhô Bentico ou Abilio Victor foi um grande jornalista, poeta e radialista de Itapetininga. Lembrem-se de Pitoco: "Pitoco era um cachorrinho que eu ganhei do meu padrinho numa noite de Natá."


O que importa, no fim de tudo, é que temos uma delícia gastronômica sendo preservada. Um dia iriei a Itapetininga tentar descobrir mais sobre essa história, até lá vou fritar meus bolinhos, porque a receita é fácil. Só vai faltar a tubaína pra acompanhar...

Bolinho de frango

1kg de farinha de milho flocada
1kg de peito de frango
2 ovos
2 copos americanos de polvilho azedo
1 caixa de caldo de galinha
Cheiro verde (coentro e cebolinha)
Salsinha picada, à gosto.
Manjerona picada, à gosto.
Manjericão picado, à gosto.
Alfavaca picada, à gosto.
Sal a gosto
Alho e cebola picados, a gosto

Preparo: Em fogo alto, cozinhe o peito de frango com sal, alho, cebola e o caldo de galinha em 2 litros de água, até a carne ficar macia. Quando ficar pronto, retire o frango da panela e deixe esfriar. Acrescente um litro de água na panela e ferva o caldo. Reserve até amornar. Umedeça a farinha de milho com um copo de água na temperatura ambiente. Acrescente o cheiro verde e caldo de frango aos poucos, misture bem por 10 minutos até conseguir a consistência de uma massa. Em uma vasilha, coloque os ovos, o polvilho azedo e um pouco de água. Misture bem. Despeje sobre a massa, mexendo sempre. O ponto da massa não pode ser nem mole, nem duro, deve ficar firme na colher. Regule com o restante do caldo de carne, se necessário. Desfie o filé de peito de frango e monte os bolinhos. Segundo Vera, eles não devem ser lisinhos e redondos; “Precisam ter irregularidades, significa mais casca crocante na hora de comer.” Assente a massa em uma concha, coloque o frango no centro e feche delicadamente. Frite no fogo alto, até que a superfície adquira uma coloração entre o amarelo escuro e o laranja. Antes de ser fritos, os bolinhos duram três dias na geladeira e podem ser congelados por seis meses.

Bolinho de Frango de Gramadinho

1 galinha inteira caipira ou
1 frango grande inteiro + 1 cubo de caldo de galinha caipira
1 maço de cebolinha
3 ramos de manjerona
3 cebolas media
3 colheres de sopa generosas de polvilho azedo
Alho, colorau, sal a gosto
1kg de farinha de milho
*salsinha se quiser, no verdadeiro bolinho de frango caipira não vai salsinha
Óleo para fritar - 1,5 L


Preparo: Refogar o frango com alho, sal. Já a cebola, temperos em geral, caldo de galinha vão depois para terminar o refogado - por uns 40 minutos. Depois de refogado colocar 2,5L de água e cozinhar por 15m em panela de pressão. Coar o caldo, cuidando para não deixar ossinhos e separar o frango. Picar 1 maço de cebolinha + 3 galhos de manjerona. Pegar uma bacia grande e colocar 1kg de farinha de milho e umedecer com água. Afastar a farinha para um canto da bacia, colocar mistura de temperos verdes no meio e colocar o caldo quente em cima dos verdes e trazer a farinha para a mistura aos poucos. Em uma xícara colocar 3 colheres de sopa de polvilho azedo, só adicionar quando a massa estiver morna. Dissolver com água o polvilho e depois de diluído misturar a massa. O papel do polvilho é dar ao bolinho a sensação de crocância tipo “pururuca”. Mexer bem deixar a massa descansar bastante (+/-) 1 hora. Recheio: Desfiar o frango, enquanto a massa esfria, em pedaços não muito pequenos. E misturar a cebola ao recheio e pronto! Montagem: Modelar o bolinho uma concha média, se não der modelar na mão. Fritar o bolinho em imersão no óleo quente - deep frie. Servir em seguida. 

2 comentários:

  1. Boa noite S.R Barão .

    Procurando algo sobre o famoso bolinho de frango ,encontrei o seu blog e achei muito criativo e interessante .Trabalho na escola onde temos a Rita que trabalhou com os sogros ( os criadores da receita ) no bar onde era feito o salgado,mas vendo sua receita vimos que está lá que o bolinho pode ser congelado,mas não pode ,ele tem que ser feito e saboreado na hora ,pois a farinha se desintegra quando congelado.Ontem a Rita fez o bolinho na escola e está na página da escola no facebook E.E. PROF. JOSÉ DA CONCEIÇÃO HOLTZ em Itapetininga,vc pode visitar a página e ver como é feito.

    BOA NOITE

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  2. Ola sr s.a.r. estou na pesquisa desse bolinho achei muito interessante seu texto e argumentos sou de capão Bonito sp tbm faço curso tec de turismo e todos meus professores disseram q nao ha dono da patente e origem do bolinho mas itapetininga assume isso ai quiz pesquisar seu blog sera referência de minha pesquisa obgda

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