Lagosta e Camarões a Newberg

Como vocês estão? Espero que bem. Estamos no mês de junho, mês maravilhoso para quem está no Nordeste brasileiro, pois é tempo das Festas Juninas, repletas de tradição e de muita comida boa. No entanto, como anos anteriores já tratei sobre essa temática este ano gostaria de falar de algo um pouco diferente e fiquei pensando no quê. Daí me veio a lembrança que no próximo domingo será o comemorado aqui no Brasil o Dia dos Namorados, e essa é uma data que sempre têm pessoas querendo impressionar os amados com comida.

Minha dificuldade foi achar algo fácil, que não desse errado no preparo e que fosse realmente gostoso, não só no sabor, mas na história. Pra minha sorte, lembrei de um prato muito famoso, e super fácil de fazer – e que, dependendo do bolso, pode ficar ainda mais sofisticado. Estou falando de lagosta a Newberg que ainda poder virar camarões a Newberg. Vamos entender essa história melhor.

Desde 1870, as estadias em Nova York do rico capitão do mar Ben Wenberg, que operava no comércio de frutas entre Nova York e Cuba, eram um sucesso – ele sempre poderia ser encontrado no famoso Dolmenico’s Restaurant (que àquela época localizava-se na 14th Street) onde Charles Delmonico era gerente.

Numa certa noite de 1876, Wenberg comentou com Charles sobre sua descoberta de uma nova maneira de cozinhar lagosta. Charles ficou intrigado e ordenou que os seguintes ingredientes ser trazido da cozinha para a mesa de Wenberg: Uma lagosta recentemente fervida, arrefecida; creme de leite fresco; manteiga sem sal, clarificada; conhaque francês; xerez espanhol; e o próprio Wenberg providencio ele mesmo o sexto ingrediente, um secreto e vermelho ingrediente, em pó, e deu-se o preparo. Quando Charles provou pronunciou que o ingrediente secreto era a pimenta caiena.

Com a ajuda do pessoal do Delmonico’s, Wenberg preparou o prato de lagosta. Wenberg destacou a carne da cauda de lagosta, cortada em pedaços finos, lisos, e arranjou-lhes em uma única camada em uma caçarola bem quente, com manteiga clarificada. A lagosta foi salteada brevemente, e, em seguida, foram adicionados um pouco de creme, um pouco de conhaque e xerez. A mistura foi deixada a ferver lentamente durante alguns minutos. Em seguida, o ingrediente secreto foi adicionado, e a lagosta foi servida. Charles e o pessoal do Delmonico’s e, provavelmente, alguns clientes, provaram o prato e concordaram que era delicioso.

Ranhofer estudou a receita e acrescentou seu toque refinado. O prato foi incluído ao menu como lagosta a la Wenberg, tornando-se rapidamente popular e muito solicitada pela demanda, especialmente pela clientela depois do teatro.

Alguns meses após Wenberg ter partilhado sua descoberta com Charles, os dois homens tiveram uma desavença sobre uma questão que ainda não foi descoberta, mas que acreditasse ter sido algo provavelmente trivial, e que culminou com Charles banindo Wenberg do Delmonico’s, e ainda ordenando que a lagosta a la Wenberg também saísse do menu.

No entanto, os Patronos, ilustres frequentadores do lugar e admiradores do prato passaram a exigir o retorno da iguaria. Por conta disso, Charles correu atrás de uma solução diabolicamente inteligente para resolver o problema. Charles simplesmente inverteu as letras W e N do nome de Wenberg, de modo que se tornou NEW (NOVO), e o prato passou a ser servido como lagosta a la Newberg.

Dentre as muitas pessoas conhecidas que patrocinavam o Delmonico’s estão Jenny Lind , que, comia ali depois de cada show com  Theodore Roosevelt , Mark Twain , Arthur Sullivan ,  Lillian Russell , Charles Dickens , Oscar Wilde , JP Morgan ,James Gordon Bennett, Jr. , Nikola Tesla , Edward VII , o então príncipe de Gales, e Napoleão III de França .

Algum tempo depois, Charles Ranhofer alterou a receita original para adicionar o seu próprio toque. Em seu livro, O epicurista, Ranhofer dá a seguinte receita para lagosta a la Newberg (que também foi chamado lagosta Delmonico’s).

Cozinhar seis lagostas cada uma pesando cerca de duas libras em água fervente com sal por vinte e cinco minutos. Doze libras de lagosta viva quando cozidas rendem de duas libras a duas libras e meia de carne. Quando fria retirar as carnes das caudas e cortar em fatias, colocá-las em um sautoir, cada peça, e adicione manteiga clarificada quente; tempere com sal e frite levemente em ambos os lados, sem corantes; humedecer a essa altura com boa nata crua; rapidamente reduzir à metade; e em seguida, adicione duas ou três colheres de vinho da Madeira; ferver o líquido mais uma vez somente, em seguida, remover e engrossar com um espessamento das gemas de ovos e creme. Cozinhar sem ferver, incorporando um pouco de pimenta vermelha e manteiga; em seguida, organizar as peças em um prato de legumes e despeje o molho por cima.

Já a versão com camarões apareceu nos restaurantes brasileiros no final da década de 1960 e início dos anos 1970. Depois foi sendo incorporado à culinária doméstica para os dias de festa ou visitas - assim como o Strogonoff e o Champignon à Provençal. Talvez o uso do camarão tenha sido uma escolha para baratear o custo da receita, mas o resultado é igualmente delicioso e permite que você tenha variações da mesma receita. Vale a pena experimentar e fazer essa receitinha pro seu amor.

Camarões a Newberg

1 kg de camarão

2 gemas de ovo

1 boa pitada de pimenta Cayena

75 ml vinho madeira ou porto

50 ml de conhaque

300ml de creme de leite fresco

2 colheres de sopa de manteiga clarificada

Sal à gosto

Pimenta do reino (opcional)

Preparo: Coloque a manteiga em uma frigideira grande no fogo alto e quando esta estiver quente adicione os camarões temperados com sal. Frite dos dois lados até que estejam corados. Adicione a pimenta cayena, o conhaque e flambe. Retire os camarões e reserve. Na mesma frigideira coloque a metade do creme de leite e deixe reduzir. Enquanto isso em uma tigela, bata as gemas junto com o restante do creme de leite até ficar uniforme. Retire a frigideira do fogo e junte esta mistura mexendo para não talhar. Retorne ao fogo, junte os camarões e o vinho e deixe reduzir sempre mexendo. Servir em seguida.

Obs.: perfeito para servir com vol-au-vents, com torradas ou com arroz branco com legumes salteados.